Ali Men Tara

O PRIORITATE:

MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELORSecolul XXI aduce noi provocri n sfera ofertei alimentare. Se consum din ce n ce mai multealimente procesate, iar tehnologia este tot mai utilizat pentru a obine alimentele mai sigure, mainutritive, mai gustoase sau cu aspect comercial atractiv.

La nivel european se consider important ca bogia i diversitatea alimentelor s fie pstrate idezvoltate, dar trebuie elaborate i adoptate regulile de siguran a alimentelor pentru a asigura aceeaiprotecie i ncredere pentru toi consumatorii din Europa.

Analiznd cu atenie cele trei componente care definesc un aliment bun - sigurana, calitatea, valoareanutritiv - se poate observa cum acestea devin cheia produciei i consumului.

Se consider c alimentele produse n Uniunea European sunt unele dintre cele mai sigure din lume icu toate acestea, sigurana alimentelor constituie permanent o preocupare major a Comisiei Europene.n acest context, implementarea managementului siguranei alimentelor i n Romnia, care aspir laintegrarea n Uniunea European, trebuie s devin o prioritate, dac se dorete ca alimentele produsela noi s aib acces i s fie competitive pe piaa comunitar.

Instituia de reglementare a activitii n domeniu, n ara noastr, este Autoritatea Naional SanitarVeterinar i pentru Sigurana Alimentelor (ANSVSA), care acioneaz pe baza autonomieifuncionale i decizionale.Conform Legii nr.150 privind sigurana alimentelor - transpunerea n legislaia romn aRegulamentului 178/2002 al Comisiei Europene - ANSVSA este abilitat s elaboreze i s promoveze,n colaborare cu alte autoriti implicate, cadrul legal n domeniul siguranei i calitii alimentelor. Deasemenea, particip la activitatea de standardizare, gradare i clasificare ale produselor alimentare, nacord cu standardele de calitate europene.Unul dintre cele mai importante concepte europene, pe care Autoritatea dorete s-l implementeze nara noastr, este cel al trasabilitii alimentelor. Aplicarea acestui concept presupune ca n toate etapele lanului alimentar, pornind de la producia,procesarea i pn la distribuia unui aliment, ale hranei pentru animale, ale unui animal destinat pentruproducia de alimente, sau ale unei substane care urmeaz a fi sau poate fi ncorporat ntr-un alimentsau hran pentru animale, fiecare dintre aceste elemente s fie urmrit de la origine pn la destinaie.n toate etapele acestui lan, responsabilitatea juridic de a realiza sigurana produselor alimentarerevine operatorului din domeniul alimentar, rolul ANSVSA fiind acela de a monitoriza i controlarespectarea normelor i cerinelor n vigoare. De aceea, Autoritatea a demarat, mpreun cu asociaiile de profil din industria alimentar, stabilireanecesarului privind codurile de bune practici i de instruire pentru personalul implicat n domeniulsiguranei alimentare.De o mare importan, n acest sens, este implementarea sistemului HACCP (analiza riscului i punctelecritice de control), n unitile de industrie alimentar, pentru care au fost instruii specialitii dindomeniul inspeciei i controlului. Implementarea sistemului de management al siguranei alimentare la nivelul unitilor din industriaalimentar duce la scderea incidentelor privind sntatea consumatorilor determinate de alimente.Astfel, este atins dezideratul major al siguranei alimentare.

Rzvan RUPreedinte Secretar de Stat

AUTORITATEA NAIONAL SANITAR VETERINARI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

EDITORIAL

1 N INDUSTRIA ALIMENTAR Aprilie 2005Nr. 2 Anul 1 CALITATE I MANAGEMENT

CALITATE IMANAGEMENT N

INDUSTRIAALIMENTAR

Apare odat la dou luni ISSN

1584-9511

EDITORS.C. CONTECA GRUP S.R.L.

Str. tirbei Vod 107,Bl. 24C, Ap. 4,

Sector 1, BucuretiCod 010108

Registrul Comerului nr. J40/15124/2004

Tel. Fax. 021-637.32.98E-mail: [email protected]

[email protected]

EDITOR COORDONATOR:Dr. ing. Traian TEODORU

COLEGIUL DEREDACIE:

Dr. ing. Nastasia BELCDirector General al Institutului de

Bioresurse Alimentare

Prof. univ. dr. GheorgheMENCINICOPSCHI,

Director Departament CercetareC.C.A.I. (Institutul de Cercetri

Alimentare)

Ing. Mariana IONESCUDirector General SIMTEX-OCS

Prof. univ. dr. Adrian CHIRAAuditor IFS

Medic Paul PISCOI

Tehnoredactare computerizat i tipar

S.C. CURTEA VECHE Trading S.R.L.COPYRIGHT 2005

Toate drepturile asupra acestei ediii suntrezervate S.C. CONTECA GRUP S.R.L..Nu estepermis reproducerea fr acceptul scris aleditorului.Opiniile exprimate n revist aparin autorilor inu reflect n mod necesar punctul de vedere aleditorului. Pentru nici o pierdere cauzat caurmare a consultrii articolelor publicate naceast revist nu sunt rspunztori editorul sauautorii.

1. Editorial

3. CONCEPTELE

Sistem de management al siguranei alimentare bazat pe principiile HACCP(smsa)

8. REGLEMENTRILE

Trasabilitatea n sectorul alimentar

13. METODELE I DOCUMENTELE

Auditul HACCP

17. Chestionarul de audit

18. Un exemplu de procedur smsareferitoare la managementul procesuluiAudit intern

24. IMPLEMENTAREA

Management = Felul de fcut mai bine

28. Cerinele preliminare implementriisistemului de management al siguranei alimentare, conform principiilor HACCP

31. CERTIFICAREA

Procedura de certificare a sistemuluiHACCP

36. PRACTICILE BUNE

Programele preliminare, premise aleimplementrii sistemului HACCP

40. Pofta bun face ru

Pre abonament revist: 175.000 (17,50) lei/exemplar + cartea Sistemul demanagement al siguranei alimentare (apariie sfritul semestrului 1, 2005).

Pre de vnzare cu bucata (majorat fa de preul de abonament): 200.000 (20) lei/exemplar.

Talonul de abonare pe anul 2005 se afl la pagina 12.

SUMAR


Sistemul HACCP de asigurare a siguranei

alimentare fabric produsul ncredere/asigurare c produsul nu va/ va ...;

de management (al performanei alimentare)fabric produsul ncredere/ asigurare c

performana organizaiei n domeniulrespectiv va fi mbuntit i c pe aceastbaz va crete satisfacia prilor interesate.

Cum ?Prin nregistrrile (= dovezile; formularelecompletate) prevzute n proceduri.

CONCEPTELE


HRNITOR,NEDUNTOR

Prin similitudine cu managementul calitii a se vedea SR EN ISO 9000:Managementul siguranei alimentare (msa) = planificare, (inere sub) control,

asigurare, mbuntire (performan referitoare la) sigurana alimentar

SMSA sistemul de management al siguranei alimentare (bazat pe principiile HACCP) seocup cu creterea performanei n domeniul siguranei alimentare, folosind metodele

manageriale, cum ar fi planificarea strategic (politic, obiective i toate celelalte).

CONCEPTELE


Calitate i siguran Calitate = - dup gustul/ pe placul consumatorului;- cu respectarea cerinelor legale, de reglementare aplicabile; Siguran =- asigurarea produsului mpotriva condiiilor chimice, biologice sau fizice care pot expune

utilizatorul/ consumatorul unui pericol pentru sntate; produsul la care se refer sigurana alimentar - riscul pentru sntatea consumatorului; riscurile sunt produse de pericole (factori de risc), care sunt ageni/ factori biologici,

chimici sau fizici avnd potenialul de a cauza un efect nedorit asupra sntii; pericolele sunt generate de condiii (mod de lucru activiti, procese, operaii,.. ); sistem de management al calitii = ansamblu de procese corelate sau n interdependen care

transform intrri n ieiri consumnd resurse, cu scopul de a genera valoare; valoarea generat (adugat) de smc = creterea satisfaciei clientului; sistem HACCP = ansamblu de procese.... care identific, evalueaz i ine sub control pericole,

care sunt relevante pentru sigurana alimentului; pericol relevant (la managementul de mediu/ al sntii i securitii ocupaionale i se spune

semnificativ) = dintre toate pericolele (poteniale) cele pentru care analiza pericoluluicere inerea sub control;

analiza pericolului = procesul de colectare i evaluare ale informaiilor referitoare la pericolei la condiiile care conduc la prezena lor pentru a hotr care sunt relevante pentrusigurana alimentului i prin urmare urmeaz a fi abordate n planul HACCP;

analiza pericolului presupune identificarea activitilor, operaiilor, proceselor, aparametrilor acestora i a criteriilor de acceptare, pentru c acestea sunt la origineapericolelor;

bunele practici GiP sunt reguli ale meseriei viznd inerea sub control a proceselor derealizare a calitii (implicit, a ... pericolelor) alimentului;

pericolele (caracteristici nedorite) se produc odat cu calitatea (caracteristicile dorite); sistemul (= ansamblul de procese...) tehnologic este cauza calitii; dotat i cu ramura

(sistemul = ansamblul de procese...) HACCP, sistemul tehnologic devine robust la (activitile,procesele =) sursele de pericole, n sensul c genereaz produse sigure;

ca i aceste omoloage ale lui, sistemul HACCP, nu este, la drept vorbind de management,ci numai de inere sub control i, cel mult, asigurare; nu vizeaz mbuntireaperformanei, ci numai inerea sub control a pericolelor i riscului, nu vizeaz obiective(dinamice, care se deplaseaz), ci numai limite critice (statice);

planificare (sistem) HACCP = elaborare proceduri, plan HACCP (limite critice); (inere sub) control HACCP = luarea tuturor aciunilor necesare pentru a se asigura i

menine conformitatea cu planul HACCP; (starea de a fi sub) control HACCP = starea n care sunt respectate procedurile corecte i (pe

aceast baz se asigur c) nu sunt depite limitele critice. Sintez: asemntor cu piramida Maslow a nevoilor umane, i n ierarhia abordrilor calitii(alimentare) nu se poate trece la o abordare pn ce nu a fost implementat abordareaprecedent; nu se poate implementa sistem HACCP nainte ca sistemul tehnologic s fie pus lapunct (GiP-urile floare la ureche). Tot astfel, nu se poate trece, mai departe, la sistemul demanagement al siguranei alimentare (bazat pe principiile HACCP) nainte ca sistemulHACCP s fie cultur a organizaiei. Adic, se poate dai pcat !

CONCEPTELE


Sistemul HACCP asigur implementarea politicii referitoare la sigurana alimentar. Politicaeste un compromis ntre interesele prilor interesate (care, nu toate sunt buni samariteni) icerinele legale, care au rolul de a i proteja pe cei care nu se pot proteja consumatorii civili. Sistemul prin care se realizeaz desfurarea politicii, de la proprietar la salariat, estePlanificare Efectuare (inere sub control) Verificare (monitorizare i msurare procese iproduse) Aciune de prevenire pericol prin corecie proces (care, la PCC, trebuie meninutntre limitele de control). Procesul tehnologic este cauza produsului dorit (= calitii), dar i aunui potenial produs nedorit (= pericol). n consecin, inerea sub control a procesuluitehnologic care este cauza calitii, dar i a neconformitii sporete prezumia c vor fiprevenite neconformitile (performanele nedorite, pericolele). Este motivul pentru careSistemul HACCP acioneaz n procesul tehnologic: n modul de lucru activiti, operaii, ... se afl cauzele pericolelor, care sunt cauzele riscurilor, care sunt cauzele mbolnvirilor...

P-D--C-A

CONCEPTELE


Siguran aici, securitate n alt parte; tiin de carte ....

sistemul HACCP este un omolog al sistemelor de management de mediu i al sntii isecuritii ocupaionale;

de ce ntr-un loc se spune securitate, n altul siguran, dei n originalele din limbaenglez SUA se folosete acelai termen safety ? de ce, pn la un moment dat, Securitatea s-a numit Siguran ?

pentru domeniul de care ne ocupm aici, corect se spune siguran, nu securitate; securitatease ocup cu asigurarea c mncarea ajunge pentru toat lumea; este, ntr-un fel, un conceptcantitativ; sigurana se refer la asigurarea c mncarea nu prezint riscuri neacceptabile;

cele trei sisteme de management menionate mai sus au n comun i o metod de analiz alecrei origini le-am putea trasa la Analiza Modurilor de Defectare, a Efectelor acestora iCriticitii, AMDEC (din Failure Modes and Effects and Criticality Analysis, FMECA),pentru care exist de patruzeci de ani standarde (inclusiv romnesc);

o alt metod comun sistemelor de management este sistematizarea informaiilorreferitoare la inerea sub control mai avansat fa de fia tehnologic a procesului derealizare a produsului: planul calitii, planul HACCP, planul factorilor de risc pentrumediu/ sntate i securitate ocupaionale extind inerea sub control a procesului tehnologici la produsele nedorite factorii de risc (pericolele) pentru sigurana utilizatorului/mediului....

CONCEPTELE


Sistemul care conteazeste cel pur-i-simplu, fr vreun atribut. Nu lucrm o or n sistem tehnologicpentru a fabrica produsul numit calitate, o or n sistem HACCP ca s realizminerea sub control a (potenialelor) pericole relevante, o or din nou pentrucalitate, i iar o or pentru ne-pericole,.... n realitate, lucrm tot timpul i clip declip, toi i fiecare, integrat, n sistem de management alimentar pentru a generaprodusul satisfacie durabil pentru client i nu numai. l denumim demanagement pentru c aa o cer mai nou standardele, certificatele, prileinteresate; el este acelai sistem de a face pur-i-simplu bine. Dar, ce mai este pur i simplu....n lumea alimentelor, n toate lumile, ar trebui s fie numai premiani. Dar, ce mai este premium, cnd atia trebuie s mncm o pine din alimente....

Ianuarie 2005:

trasabilitatea a devenit o obligaie legal nsectorul alimentar european. Exist mai multeacte normative care fac referire la trasa-bilitatea produselor alimentare, i anume:

Regulamentele nr. 852/2004, 853/2004,854/2004, 882/2004 sau 1935/20041 care vorintra n vigoare din ianuarie 2006, documentulcel mai important rmnnd ns

Regulamentul nr. 178/2002- definete trasabilitatea i stabilete cadrul

legal de realizare a acesteia; - a intrat n vigoare la 1 ianuarie 2005; - trasabilitate (traceability) = o capacitatea de a urmri un aliment, un animal

destinat producerii de alimente sau o substanncorporat sau care este destinat ncorporriintr-un aliment pe parcursul tuturor etapelorde producie, procesare i distribuie;

o din punctul de vedere al consumatorilor,traiectul de urmrire calitativ i cantitativ aproduselor de-a lungul lanului de fabricaie,n spaiu i timp. n practic,

o implic necesitatea ca toi operatorii dinproducerea, procesarea sau distribuireaalimentelor s posede sisteme i proceduri

prin care s identifice de la cine au primit unaliment i cui au distribuit alimentul i princare s pun la dispoziia autoritilor aceastinformaie, la cerere.

Dei reglementrile n vigoare fac oficial referirenumai la termenul de trasabilitate (traceability),n Uniunea European se folosesc nc doitermeni: tracking (n sensul lanului de aprovizionare)

= capacitatea de a urmri drumul unui produsde-a lungul lanului de aprovizionare, pe bazamai multor criterii, fapt important atunci cndse pune problema retragerii unui produs de pepia;

tracing (n sens invers lanului de apro-vizionare ) = capacitatea de a identificaoriginile i caracteristicile unui anumit produsde-a lungul lanului de provizionare, pe bazaunor criterii relevante. Aceasta este util nspecial pentru a detecta cauzele problemelorlegate de calitate.

I. Identificare. Cod de bare

Uniunea European s-a concentrat asupratrasabilitii i etichetrii considerndu-le soluii

REGLEMENTRILE


TRASABILITATEAN SECTORUL ALIMENTAR

Medic Paul PISCOI(ANSVSA)

1 Regulamentul nr. 852/2004 referitor la igiena alimentelor.Regulamentul nr. 853/2004 referitor la normele specifice de igien ale alimentelor de origine animal.Regulamentul nr. 854/2004 privind normele specifice de organizare a controlului oficial al produselor de origine animaldestinate consumului uman.Regulamentul nr. 882/2004 referitoare la controlul oficial efectuat pentru a asigura verificarea conformitii cu legeaalimentelor i hranei pentru animale i cu normele privind sntatea i bunstarea animalelor.Regulamentul nr. 1935/2004 privind materialele i produsele care vin n contact cu alimentele.

la problema scderii ncrederii pe care o auconsumatorii n sigurana alimentelor, datoritunor crize din ultimii ani.

Regulamentul nr. 178/2004 prevede toate alimentele introduse pe piaa Comunitars fie etichetate i identificate n mod adecvatastfel nct s faciliteze trasabilitatea acestora,prin documente relevante sau informaii nconformitate cu legislaia n vigoare. Cea mai important problem rmne nsmodalitatea de realizare a trasabilitii. Dinpunctul de vedere al managementului infor-maiei, implementarea unui sistem al trasa-bilitii pe lanul alimentar necesit ca toateprile s fie implicate ntr-o asociere sistematica fluxului fizic de produse cu fluxul deinformaii despre produse. n acest scop, seimpune crearea i aplicarea unor standarde deidentificare a produselor, serviciilor i adreselorde informare. La nivel european funcioneaz n principalun sistem multi-industrial care ofer stan-darde de identificare i comunicare permindo vizibilitate total asupra bunurilor iserviciilor, inclusiv n sectorul alimentar.Unul din conceptele principale ale sistemuluieste acela ca fiecrui produs sau serviciu i sepoate asocia o informaie predefinit i un numrunic de identificare. Acesta nu conineinformaia propriu-zis, ci este pur i simplu unnumr care poate fi folosit ca o cheie de accesla informaia pstrat n baza de date. Acest codpoate fi construit dintr-o structur numeric nfuncie de utilizarea exact i de simbolulcodului de bare aplicat. Practic, fiecrui produs ise asociaz un cod de bare care corespunde unuinumr de identificare unic, sistem deja folosit in Romnia, n special n marile magazine isupermarketuri. Prin scanarea codului de bare,se afl seria numeric de identificare i apoiinformaia coninut n baza de date.Sistemul permite realizarea trasabilitiiproduselor i serviciilor pe baza a patru principii: identificarea produsului, loturilor de producie

i a unitilor de desfacere; nregistrarea tuturor legturilor succesive din

lanul de aprovizionare dintre loturile deproducie i unitile de desfacere;

nregistrarea datelor trasabilitii de-a lungullanului de aprovizionare;

punerea la dispoziie pentru partener a tuturorinformaiilor necesare pentru a asiguratrasabilitatea.

Identificarea i trasabilitatea produselor sepot realiza i prin alte sisteme dect cel alcodului de bare, prin nregistrareainformaiilor referitoare la produs ndocumente pstrate pe format de hrtie i/sauelectronic, informaii care pot fi puse ladispoziia partenerilor sau autoritilorcompetente, la cerere.

Aliment nesigur sau impropriuconsumului ?

Regulamentul nr. 178/2002 prevede c n cazuln care un agent din industria alimentarconsider sau are motive s cread c un alimentpe care l-a importat, produs, procesat, fabricatsau distribuit nu respect cerinele privindsigurana alimentelor, retrage imediat alimentulrespectiv de pe pia i informeaz autoritilecompetente. n cazul n care produsul a ajuns laconsumator, acesta va trebui s fie informat dectre agent privind motivele retragerii alimentuluide pe pia i, dac este necesar, va prelua de laacesta alimentele deja furnizate, atunci cnd altemsuri nu sunt suficiente ca s asigure proteciasntii.

S presupunem urmtoarea situaie. Un consumator sau un grup de consumatorisemnaleaz la punctul de vnzare existena unuiprodus necorespunztor. Conform legii, se iniiaz urmtoarele proceduri: unitatea de desfacere cu amnuntul analizeaz

reclamaia consumatorului, urmrind referinaprodusului (numrul de identificare saudocumentul n care este nregistrat informaiadespre produs) i, pe ct posibil, a lotului dincare face parte produsul;

ulterior este atenionat productorul despredeficiena produsului su iar n cazul n careacesta descoper c anomalia se datoreazmateriei prime din care a fost fabricat produsul,

REGLEMENTRILE


va identifica i informeaz furnizorul dematerie prim implicat;

furnizorul produsului analizeaz cauzaanomaliei i identific loturile de producierespective, i unitile de expediere alctuitedin loturile de producie;

furnizorul de materie prim informeazprocesatorii care au primit unitile deexpediere, despre natura problemei i modulde identificare a lotului de materie primimplicat;

productorul: - poate decide s retrag toate bunurile finite cu

anomalii i caut n toate referinele sale toateprodusele coninnd aceeai materie prim. naceste referine, productorul urmrete,graie sistemului trasabilitii, loturile debunuri finite care sunt compuse din loturiconinnd aceeai materie prim defectuoas.El identific i localizeaz containerele caretrebuie retrase i le blocheaz n stoc;

- informeaz consumatorul despre produselecare vor fi blocate, dac acestea au ajuns laconsumator;

platforma de distribuie: - identific i localizeaz recipientele n care se

gsesc loturile implicate, iar produsele suntblocate la nivelul platformei;

- informeaz unitile de desfacere cu amnuntuldespre numrul loturilor care trebuie retrase;

unitatea de desfacere cu amnuntul retrageprodusele cu anomalii de la vnzare.

II. Etichetarea

Un rol important n realizarea trasabilitii lreprezint etichetarea produselor, nu numaipentru identificare dar i pentru informareacorect i eficient a consumatorului.

n Uniunea European, etichetarea produselor alimentare este regle-mentat, n principal, de Directiva 2000/13/EC,care prevede c pe etichetele acestor produsetrebuie trecute obligatoriu:- numele sub care este vndut produsul; - lista ingredientelor pe care le conine;- cantitatea unor anumite ingrediente sau

categorii de ingrediente;

- cantitatea net, n cazul alimentelor pre-ambalate;

- data minim de valabilitate a produsului, sau,n cazul produselor perisabile din punct devedere microbiologic, meniunea a seconsuma nainte de;

- orice condiii speciale de pstrare sau folosire(temperatur, absena luminii, etc.);

- numele i adresa fabricantului sau amba-latorului, sau a unui distribuitor stabilit nComunitate;

- locul de origine sau provenien a produsului;- unde este cazul, instruciuni de folosire;- pentru buturile care conin mai mult de 1,2 %

volume de alcool, tria alcoolic actual nvolume.

n Romnia, actul normativ care reglementeaz etichetareaproduselor alimentare este HG nr. 106/2002modificat i completat prin HG nr. 511/2004i 1719/2004 (care a intrat n vigoare la 1ianuarie 2005). Conform acestor acte normative, etichetarea estefcut, ca i n Uniunea European, astfel ncts se pun la dispoziia consumatoruluiinformaiile necesare i corecte care s-ipermit s aleag produsul respectiv pemsura exigenelor sale (inclusiv din punct devedere financiar) i s cunoasc eventualeleriscuri la care ar putea fi supus.Informaiile nscrise pe etichet nu trebuie sinduc n eroare consumatorii, la achiziionareaproduselor, n privina:a) caracteristicilor alimentului i n special anaturii, identitii, proprietilor, compoziiei,cantitii, durabilitii, originii sau provenieneisale, precum i a metodelor de fabricaie sau deproducie;b) atribuirii de efecte sau proprieti alimentelorpe care acestea nu le posed;c) sugerrii c alimentul are caracteristicispeciale atunci cnd n realitate toate produselesimilare au astfel de caracteristici.(2) Etichetarea i metodele prin care aceasta serealizeaz nu trebuie s atribuie alimentelorproprieti de prevenire, tratare sau vindecare abolilor sau s fac referiri la astfel de proprieti;sunt exceptate de la aceast interdicie apele

REGLEMENTRILE


minerale naturale, precum i orice alimente cudestinaii nutriionale speciale, autorizate nacest sens de Ministerul Sntii i Familiei.Etichetele alimentelor trebuie s cuprind nmod obligatoriu aceleai elemente ca ietichetele produselor alimentare din UniuneaEuropean i n plus, fapt important care permiterealizarea mai uoar a trasabilitii, o meniunecare s permit identificarea lotului;a) denumirea sub care este vndut alimentul;b) lista cuprinznd ingredientele;c) cantitatea din anumite ingrediente sau categoriide ingrediente, conform art. 8;d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;e) data durabilitii minimale sau, n cazul ali-mentelor care din punct de vedere microbiologicau un grad nalt de perisabilitate, data limit deconsum;f) condiiile de depozitare sau de folosire, atuncicnd acestea necesit indicaii speciale;g) denumirea sau denumirea comercial i sediulproductorului, al ambalatorului sau aldistribuitorului; n cazul produselor din importse nscriu numele i sediul importatorului sau aledistribuitorului nregistrat n Romnia;h) locul de origine sau de provenien aalimentului, dac omiterea acestuia ar fi denatur s creeze confuzii n gndireaconsumatorilor cu privire la originea sauproveniena real a alimentului;i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsaacestora poate determina o utilizare necores-punztoare a alimentelor;j) concentraia alcoolic pentru buturile la careaceasta este mai mare de 1,2% n volum;k) o meniune care s permit identificarealotului;l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupede produse

III. Trasabilitatea OMG

O problem special o pun aa numitelealimente noi, cele provenind din organismemodificate genetic.

n Uniunea European

trasabilitatea i etichetarea OMG i aleproduselor obinute din acestea sunt asigurate deRegulamentul (EC) nr. 1830/2003, care modifici completeaz Directiva 2001/18/EEC. Regulamentul stipuleaz c trasabilitatea este obligatorie pe

tot lanul alimentar, de la ferm la furculii vizeaz s

- informeze consumatorul prin intermediuletichetelor obligatorii despre acest tip deproduse;

- creeze o reea de siguran pe bazatrasabilitii acestor produse n toate etapeleproduciei, procesrii i introducerii pe pia;aceast reea de siguran faciliteazmonitorizarea i verificarea informaiilorconinute de etichet, supravegherea efectelorposibile asupra sntii umane sau mediuluii retragerea produselor n cazul identificriiunor riscuri neprevzute pentru sntate/mediu;

nu contravine prevederilor legale din UniuneaEuropean referitoare la trasabilitatea ietichetarea celorlate tipuri de alimente;

se refer la toate alimentele produse dinOMG, fr a face distincie ntre celeconinnd modificri ADN sau genetice ncromozomi i cele coninnd proteine derivatedin OMG; vechea legislaie acoperea numaialimente cu urme de ADN provenit din OMG;urmele de OMG din produse (unde prezenaacestora este tehnic inevitabil) sunt scutite deobligativitatea etichetrii, dac urmele nudepesc procentul de 0,9%;

stipuleaz c agenii care introduc pe piaproduse preambalate coninnd sau constndn OMG trebuie s inscripieneze pe etichetAcest produs conine organisme modificategenetic sau Acest produs este obinut din(numele organismului) MG n toate etapelelanului de producie i distribuie; n cazulproduselor neambalate, inclusiv n cantitimari i pentru care aplicarea etichetei esteimposibil, agentul trebuie s asiguretransmiterea informaiei odat cu produsul,prin documente nsoitoare, de exemplu.

Prezena accidental a OMG reprezint un punctimportant de notat din regulament. Cantitatea

REGLEMENTRILE


maxim este stabilit la 0,5% pentru acest tip decontaminare pentru OMG care formeazobiectul Pentru a facilita trasabilitatea OMG i pentru aproteja mediul, regulamentul solicit agenilors transmit urmtoarele informaii: o indicaiec produsele constau n sau conin OMG; unidentificator unic atribuit OMG coninute nproduse (este posibil, astfel, s se cunoasccaracteristicile produsului respectiv n scopulsupravegherii i trasabilitii).

n Romnia actul normativ care reglementeazetichetarea alimentelor obinute din sauconinnd OMG este HG nr.106/2002 privitoarela etichetarea alimentelor, care: stipuleaz obligativitatea etichetrii pentru

alimentele obinute din OMG sau coninndaditivi ori arome provenite din OMG;

se refer la alimentele obinute total sauparial din soia modificat genetic tolerant la

glifosat i porumbul modificat genetic tolerantla glufosinat de amoniu;

oblig etichetarea tuturor produselor careconin mai mult de 1% OMG; alimentele iingredientele alimentare care nu conin ADNmodificat genetic (de exemplu: ulei, amidon,alcool) sunt exceptate de la obligativitateaetichetrii.

Legea nr. 266/2002 privitoare la producerea,procesarea, controlul i certificarea calitii,comercializarea seminelor i materialelor denmulire, precum i nregistrarea soiurilor deplante, menioneaz obligativitatea etichetrii imenionrii pe documentele de nsoire, cndeste cazul, c un soi sau o varietate suntmodificate genetic. Legislaia n domeniu va fi transpus de ctreANSVSA n colaborare cu celelalte autoriticompetente din domeniu: Ministerul Agriculturii,Pdurilor i Dezvoltrii Rurale; MinisterulSntii; Autoritatea Naional pentru ProteciaConsumatorilor.

REGLEMENTRILE


TALON DE ABONARE 2005(Apariia revistei este o dat la 2 luni)

Firma / Nume ..............................................................................................................................................

Cod fiscal / Cod numeric personal .......................................... Nr. nmatriculare Registrul comerului

........................................................... Str. ....................................................................... Nr. .....................

Localitatea ........................................................................ Jude / Sector ..............................................

Cod potal ................................... Tel. / Fax: .............................................. E-mail ....................................

Persoan de contact ...............................................................

6 LUNI 525.000 lei 12 LUNI 1.550.000 lei (abonamntul pe un an are ca supliment cartea Sistemul de management al siguranei alimentare)

* Toate preurile includ TVA

MODALITI DE ABONARE: La Editur: Talonul de abonare completat + copia ordinului de plat emis n contul S.C. CONTECA Grup SRL IBAN RO25 RNCB 5065 0000 9958 0002

BCR Sucursala Plevnei Bucureti sau Cont trezorerie nr. RO61 TREZ 7015 069X XX00 5116 Sector 1 Bucureti, vor fi transmise la fax (021) 637.32.98 sau pe adresa S.C. CONTECA 94 SRL Str. tirbei Vod 107, Bl. 24C, Ap. 4, Sector 1, 010108 Bucureti. La primirea acestordate vi se elibereaz factura fiscal.

Prin firmele de difuzare particular.

Informaii: Director vnzri Nadia Teodoru, tel.: 0723-190.054 Sediu editur: tel./fax: 021-637.32.98 e-mail: [email protected]; [email protected]

este

examinare = verificare (a sistemului HACCP); sistematic = efectuat conform unei proceduri

(reguli-standard), astfel nct nu scap niciunul dintre elementele de auditat;

documentat = regulile (procedura, planurile,formularele, chestionarul,...) sunt scrise;aceasta confer auditului repetabilitate icomparabilitate a rezultatelor (la condiiisimilare, este de ateptat ca i rezultatele s fiecomparabile);

planificat = gndit dinainte, chiar i auditulneplanificat se anun cu o zi-dou nprealabil; utilizeaz program, plan, chestionar(list de verificri), formulare,...conceputedinainte, nu improvizate la faa locului;

instrument de management = vizeazidentificarea de posibiliti de mbuntire,nu neaprat de neconformiti (auditorii nusunt vntori de greeli, ci mijlocitori aimbuntirii; ei i ajut pe auditai s vadlucrurile pe care, din obinuin, nu le maivd);

utilizat pentru a determina dac:- activitile (procesele, operaiile, paii; studiul

i planul HACCP) din sistemul (de procesecorelate viznd adugarea de valoare)HACCP i rezultatele asociate acestora suntconforme cu aranjamentele planificate (=procedurile documentate,);

- aranjamentele planificate (n proceduri, planHACCP,) sunt implementate efectiv(produc efecte);

- aranjamentele planificate sunt adecvate pentrua atingere obiective (aplicate corect conduc larezultatele planificate);

nregistrat = rezultatele auditului sunt scrise nformulare, ceea ce asigur raportarea lor nvederea analizei i stabilirii pe aceast baz deaciuni de mbuntire n cadrul analizeiefectuate de management, de exemplu;

efectuat de persoane calificate au urmatcursuri adecvate i competente audemonstrat, prin audituri prestate ulteriorabsolvirii cu succes a cursurilor de calificare,c dispun de capabilitatea de a valorifica nmod adecvat calificarea dobndit;

la drept vorbind, o prestare de serviciu i unserviciu, ceea ce face extrem de importantcomunicarea auditor-auditat pentru atingereaobiectivelor auditului;

standardizat de exemplu n SR EN ISO19011:2004;

bazat pe principii, ceea ce l face s devininstrument cultural i prin aceasta furnizor dencredere;

control al controlului, monitorizare amonitorizrii,; auditul este un joc second,evalueaz modul n care modul n care; nueste tehnic, n sensul de clasic de ingineresc,se bazeaz pe tehnici ale comportamentului,comunicrii ; la drept vorbind, i ingineria adevenit managementul sistemelor tehnologice,aa nct,;

un instrument pentru mbuntirea continu amodului de lucru ( = performanei; de la engl.performance, a interpreta, executa);

ochii i urechile directorului general.

METODELEI DOCUMENTELE


AUDITUL HACCP



Verificare HACCP = examinare sistematic pentru a determina

respectarea planului HACCP; monitorizare + auditri + teste + evaluri...

Auditul este eficace aplicat unui sistemaflat n starea de inut sub control,dovedit prin validare i monitorizare

Audit HACCP = examinare sistematic pentru a determina dac

- activitile care alctuiescsistemul HACCP i

- rezultatele produse de acestea

sunt conforme cu aranjamenteleplanificate;

- aceste aranjamente suntimplementate efectiv

- adecvate pentru atingereaobiectivelor

Monitorizare HACCP = succesiune planificat de

observaii/ msurtori aleparametrilor de control pentru adetermina dac un CCP se aflsub control

Stare de (inere sub) control HACCP

Starea n care procedurilecorecte sunt respectate ilimitele critice pentru CCPnu sunt depite

Furnizeaz dovada c planul esteinut sub control i eficace s-aatins starea de control

Aplicarea tuturor aciunilornecesare pentru a se asigurade i menine conformitateacu criteriile stabilite n planulHACCP. Timpul prezent.

Validare plan HACCP =

Obinere doveziobiective -obiectuale, scrise,tangibile, palpabile,..-c elementele planuluisunt eficace (aplicateefectiv; producrezultatele planificate)

inere sub control



Auditul proces bazat pe principii, auditorul, om cu principii - caut principiile HACCP n cultura organizaiei

Sistemul da management al siguranei alimentare SMSA ca i sistemele de management al calitii,de mediu, - este bazat pe, aici, principiile HACCP. Management definete o stare de spirit unitara fiecrui angajat, i astfel, o cultur a organizaiei. SMSA este cultura bazat pe principiile HACCP.Cultur este modul unitar n care gndesc i lucreaz toi angajaii unei organizaii, nu numairesponsabilii cu. Auditorul caut dovezi pentru a se convinge c aceste principii sunt implementate, c aceast culturfuncioneaz n organizaie.

Concepte i pai de audit:

Identificare surse de date/ informaii: Plan HACCP, documente SMSA (viitorul) mod de lucru, condiii de la locul de munc,

cunotine auditai (prezentul) examinare nregistrri SMSA (trecutul)

Culegere, nregistrare informaii de audit n chestionar (*)

Examinare informaii de audit elaborare constatri de audit =

Puncte tari

Obiectiveaudit

Neconformiti

Evaluare constatri de audit Elaborare concluzie audit

Raportare audit(Stabilire i aplicare corecii i aciuni corective/ preventive,...)

Aciuni de urmrireAnaliz efectuat de management

Posibiliti de mbuntire

Criterii deaudit:standarde dereferin,documentaieproprie,politici,obective...

(*) Etapele principale de culegere a informaiilor (prin studierea documentelor, nregistrrilor i prinntrebri adresate persoanelor) sunt examinarea documentaiei i auditul la faa locului (n proces).Documente de referin pentru procesul de auditare i calificarea auditorilor: SR EN ISO 19011:2004;ISO 15161:2001 referitor la aplicarea ISO 9001:2000 n industria alimentar i industria buturilor.

Criteriile de audit

Cerinele fa de care evalum modul de lucrupot fi cele din:- ISO 9001 (pn la apariia ISO 22000, nc n

faza de proiect) + DS (standard danez)3027:2002 + ndrumrile din ISO 15161, dacavem de auditat un system de management alcalitii i siguranei alimentare;

- SR 13462, prile 1 i 2 referitoare la cele apteprincipii (obligatorii !) HACCP, sistemulHACCP i ghidul de aplicare a acestuia, daceste vorba (numai) de un sistem de analizariscului i punctele critice de control (SistemHACCP);

- alte standarde internaionale, naionale,regionale, impuse, de regul de mariidistribuitori/ clieni;

- cerine proprii (suplimentare celor dinstandarde) ale organizaiei, documentate nproceduri (mpreun cu cerinele din standarde).

Observm c ingredientele manageriale care facdiferena fundamental ntre SMSA i sistemul(tehnic, de inere sub control procese/ operaiitehnologice) HACCP sunt politica de siguranalimentar i elementele pentru implementareaei. Spre pild, n SR 13462 nu gsim conceptulpolitic .c.l. Natural, paleta documentelor de referin ighidurilor este mai larg; publicaiile CodexAlimentarius fac autoritate n domeniu i pot figsite pe adresa electronic a organizaiei. A sevedea i numrul precedent al revistei noastre,rubricile Reglementri i Certificare.

Chestionarul de audit

Elaborm ntrebrile, temele de discuie cusistemul de auditat (auditatul, documentele,nregistrrile, mediul de lucru,...) prin analizade text a documentelor de referin. Analiz detext = identificare predicate (subliniere pe text inscriere n lista-chestionar ceea ce urmeazdup trebuie mpreun cu numrul de ordine alcapitolului, paragrafului din document).

Rezultatul unei asemenea analize este prezentatn continuare. Valorificm cerinele docu-mentelor de referin mai sus menionate sistemul abordeaz simultan i calitatea isigurana produsului. Temele/ ntrebrile din chestionar sunt baza, peele auditorul brodeaz ntrebri concrete lafaa locului. O schem principial de elaborare antrebrilor de audit ar putea fi de forma:

A Cum asigurai + (predicatul identificat prin analiza de text pussub form de substantiv)?...............?

ntrebrile sunt focalizate pe modul deimplementare a principiilor HACCP, dar vizeaz i

ndeplinirea condiiilor prealabile pentru funcionarea

eficace a sistemului HACCP/ de managemental siguranei alimentare i anume GiP, bunelepractice aplicabile organizaiei respective defabricaie, de igien, de laborator, deagricultur, de distribuie.

B Unde scrie ? n procedurile documentate ., rspundeauditatul.

C Prezentai dovada implementrii ? iauditatul extrage din dulapul/ biblioraftul/dosarul adecvat i identificat nregistrrile(formularele de proceduri completate).Fr ndoial, auditorul pune ntrebri i unorcolocutori mui (nonverbali) - mediul de lucru,inuta, comportamentul, modul de depozitare,identificare, stare de curenie,.... Acesteavorbesc despre sistem, chiar mai convingtordect spusele. Astfel, auditorul verific modul ncare organizaia auditat i face propriaverificare a sistemului (de management)HACCP.





S.C. A B C S.R.L. Chestionar audit sistem (de management) siguran alimentar

Ediie: 0/ Revizie 0 Elaborat: Completat: Data completriiFormular cod F 07.03 ediia 1

Criterii Doc. Dovezi Constatri

Cum asigurai....

nregistrridespre

asigurarea...

Unde scrie cum

asigurai....

Rapoarte deneconformitate;list posibilitide mbuntire

(n ordinea din ISO 9001, suntabordate elementele specifice)

4.1 .... stabilire, documentare,implementare, meninere, mbuntirecontinu eficacitate sistem demanagement al calitii i siguraneialimentare (HACCP);

.... a),...,f) identificare, ...... procese;

.... controlul (inerea sub control a)proceselor externe (subcontractate; alecror rezultate intr direct n furculiaconsumatorului);

.... managementul proceselor,

.... n conformitate cu cerinele ISO 9001;

PS.... Scheme tehnologice, diagrame de fluxale proceselor elemente de ieire dinprima etap a studiului HACCP definesc procese, interaciuni,succesiune, abordare bazat pe procesa fiecrei operaii (activiti) prinintrri-ieiri, responsabili, interaciuni(materializeaz sgeile din diagram).Nu toate operaiile (procesele) celecare pot avea un impact asupra calitiialimentului i pot genera pericolerelevante pentru sntateaconsumatorului sunt documentate (nproceduri, instruciuni de lucru,...),validate, implementate,... Rolul echipeiHACCP. Operaiile din amonte/ aval,...Cerine legale, de reglementare: GMP,GHP, GLP, controlul greutii, ...PDCA.Cerine ISO 9001 identificate.

1. SCOP

- descrierea modului n care se realizeaz norganizaie managementul procesului de auditintern prin aplicarea metodologiei P-D-C-A;

- asigurarea c i acest proces contribuie lambuntirea performanelor i a satisfacieiclientului intern/ extern prin aplicarea eficace aSMCSA, inclusiv a proceselor de mbuntirecontinu; aceasta se realizeaz prin asigurareac SMCSA este evaluat i mbuntitcontinuu.

2. DOMENIU DE APLICARE

- procese corelate cu/ compartimente implicaten acest proces n cadrul SMCSA (conformmatrice de responsabiliti Anexa 4 la MC01): toate;

- activiti n cadrul acestui proces (conformcapitolului aplicabil din ISO 9001): planificareprogram de audituri, planificare-desfurare-raportare-urmrire audituri;

- produse palpabile generate de acest proces:rapoarte de audit, incluznd, dup caz, rapoartede neconformitate, liste cu posibiliti dembuntire.

3. DOCUMENTE DE REFERIN

- SR EN ISO 9001:2001 Sisteme demanagement al calitii. CERINE; capitolul8.2.2;

- SR 13462-1, -2:2002, referitoare la principiilei sistemul HACCP n igiena agroalimentar;

- DS 3027:2003, standard danez referitor lacerine de siguran alimentar conform cuHACCP;

- Manualul calitii cod MCSA, capitolul 8;- licene i autorizaii de funcionare;- documentaie SMCSA (documente i

nregistrri);- legile i reglementrile aplicabile proceselor

organizaiei Anexa 3 la MCSA;- fiele de post.

Au fost avute n vedere i ndrumrile dindocumentele i standardele internaionale:

- din publicaii Codex Alimentarius Commissionn domeniu (Alinorm);

- SR EN ISO 19011:2004, standard referitor laprocesul de auditare a sistemelor demanagement al calitii i/sau de mediu;

- ISO 15161:2001 - ghid pentru aplicarea ISO9001 n industria alimentar i industriabuturilor;

- SR EN ISO 10005:1999 referitor la elaborareaplanurilor calitii;

- SR ISO 9004-2:1997, Ghid pentru servicii(pentru procesul de comercializare).

Utilizatorii au responsabilitatea de a se asigurac folosesc ediiile n vigoare ale documentelor;n acest scop utilizeaz Lista de referin adocumentelor SMCSA; Lista cu legile, regle-mentrile, aplicabile - Anexele 2 i 3 laMCSA.



S.C. ABC S.R.L.Managementul calitiii siguranei alimentare

Procedur referitoare la managementul procesului

AUDIT INTERNCod PS 04

Pagina 1 din 6

Exemplar

2005NumeDatSemntur

Elaborat Verificat Aprobat Ediie Revizie

1 0

Formular cod F 02.01, editia 1

4. DEFINIII

Pentru scopurile acestei proceduri se aplictermenii i definiiile din: SR EN ISO 9000:2001, Sisteme de mana-

gement al calitii. Principii fundamentale ivocabular;

ISO 15161; DS 3027; SR 13462-1, -2.

Prescurtri:(S)M(C)SA = (sistem de) management al(calitii i) siguranei alimentare; RNC = raportde neconformitate; RMCSA = responsabil cumcsa pe organizaie; PDCA = planific-efectueaz-verific-acioneaz, metodologie dembuntire a proceselor descris n SR EN ISO9001, cap. 0.2.

Principii:Aceast procedur materializeaz principiile: MC descrise n SR EN ISO 9000 i SR EN

ISO 9004:2001; MSA descrise prin HACCP n SR 13462-1; procesului de auditare i auditorilor descrise

n SR EN ISO 19011.

Abordarea bazat pe proces a activitii dinaceast procedur este descris la capitolul 5.

Comentarii:- management = s faci mai bine dect este

cerut; prin stabilirea/ actualizarea de obiectivei focalizarea pe atingerea lor;

- MCSA se realizeaz prin managementulproceselor corelate care alctuiesc SMCSA;

- Corelarea proceselor n cadrul sistemului serealizeaz prin aceea c ieirile unui procesdevin intrri directe n procesul din aval;

- managementul proceselor se realizeaz prinaplicarea metodologiei PDCA;

- modul concret n care se aplic PDCA pentruprocesul din aceast procedur este descris lacap. 6;

- planul HACCP este omologul planuluicalitii i amndou transpun i completeazfia tehnologic;

- auditorul examineaz dac dovezile existente- nregistrri, cunotine personal,... dovedesc aplicarea principiilor i respectareacerinelor.






Pagina 2 din 6

Exemplar

Ediie: 1 Revizie 0Formular cod F 02.04 ediia 1

Dovezi de audit

Criterii de auditConstatri de audit

neconformiti

puncte tari

posibiliti de mbuntire

=

Constatri de audit

Obiective auditConcluzie audit=






Pagina 3 din 6

Exemplar

5. ABORDAREA BAZAT PE PROCES

Elemente DefinireDate de intrare: procese din amonte - monitorizare i msurare procese/ produse (*);

furnizor intern - proprietarii de procese;documente - documentaie SMCSA (planul HACCP/ calitii, tabel de

audit HACCP/ pericole, proceduri, instruciuni, nregistrride monitorizare/ verificare/ audit precedente,...).

Date de ieire proces din aval - mbuntire (**);client intern - proprietarii de procese;nregistrri - rapoarte de audit.

Produsul managerial (nepalpabil) Asigurarea c procesele din cadrul SMCSA sunt eficace igenerat de procesul descris mbuntite continuu; promovare contientizare

management i siguran.Indicator de performan Scderea duratei de implementare corecii i aciuni

corective pentru neconformitile constatate la audituri.Proprietar de proces RMC.

(*) Auditul este o verificare a verificrii SMCSA fcut cu ochii clientului.(**) Scopul auditului este de a genera date de intrare pentru procesul de mbuntire (prin posibilitide mbuntire identificate), nu neaprat de a gsi neconformiti.

Indicator Mod de calcul Responsabil Surse date de intrare Periodicitatea Numrare zile avans fa RMC RNC Semestrial

de termenele planificate

Modul de msurare a indicatorului de performan

6. ACIUNI I METODE PENTRU MANAGEMENTUL PROCESULUI

Managementul procesului se realizeaza aplicnd metodologia PDCA descris n continuare.

1. Planificare procesConducere Politic/ - stabilire indicatori i pai Proprietar de Personal Procedur

obiective pentru obinere rezultate proces implicat documentatPS 01 conforme cu cerinele i validat.

clientului/ politicile; Raport- documentare i validare validareprocedur proces


(Continu pe pagina 4)

Intrri

De la cine Ce(Documente) CuiCe

(nregistrri)Subprocese Responsabili

Ieiri




(*) De acord cu periodicitatea auditurilor efectuate de autoriti (pentru aprobare export, de exemplu).(Continu pe pagina 5)




Pagina 4 din 6

Exemplar

6 (Continuare de la pagina 3)

2. Efectuare procesProprietar Indicatori Implementare subprocese Personal Proprietar nregistrride proces Pai i activiti descrise n implicat de proces din

Procedur procedur procedur

Proprietari Stare i 2.1 Planificare program RMC RM Programde procese importan audituri interne; definire anual

procese; criterii, domeniu de aprobatrezultate aplicare, frecven (*), de Directoraudituri metode audit; numire generalprecedente conductor echip audit

Responsabil Calificare 2.2 Selectare auditori RMC RM List auditoriRU personal; interni

PS 12 aprobat

RMC Program 2.3 Planificare audit Conductor Proprietar Plan auditanual de echip audit de proces convenit.audit auditat Formulare:

chestionaraudit, RNC,

oportuniti

RMC Plan i 2.4 Efectuare, raportare Conductor Proprietar Raport deformulare audit echip audit de proces audit (formu-de audit. - examinare auditat lare de auditDate de documentaie; completate)intrare (v. - audit la faa locului.cap. 5)

Conductor Raport de 2.5 Stabilire i Proprietar de Conductor RNC, listechip audit audit implementare corecii, proces echip oportuniti

aciuni corective i auditat audit completatembuntiri

Proprietar RNC 2.6 Aciuni de urmrire Conductor Proprietar RNCde proces completate echip audit de proces completate

Intrri



Ieiri

7. RESURSE

identificate de proprietarii de proces; aprobate de Directorul general conform cu

competenele acordate prin ROF; se refer la - timp alocat derulrii procedurii (completrii

formularelor) i implementrii aciunilorstabilite;

- asigurare aptitudini de comunicare pentru caauditorii s poat contribui la contientizareapersonalului n legtur cu managementul isigurana.

8. DOCUMENTE ASOCIATE

Subprocese n cadrul acestui proces suntdetaliate n: procedurile de sistem

- Managementul activitilor, cod PS 01;- Competen, contientizare i instruire, cod PS

12;- Analiza efectuat de management, cod PS 09; procedura operaional Bugetare i

controlling, cod PO 03.07; instruciunea de lucru Elaborare chestionare

de audit, cod IL 04.00.01.

9. NREGISTRRI I ANEXE

Rezultatele aplicrii acestei proceduri suntdocumentate n formularele pentru nregistrrispecifice descrise n tabelul de mai jos.






Pagina 5 din 6

Exemplar

6 (Continuare de la pagina 4)

3. Verificare procesPersonal nregistrri 3.1 Monitorizare-msurare Proprietar Responsa- Raportimplicat Indicatori - proces fa de politici i proces bil SMCSA monitorizare

Cerine indicatori; procesprodus - produs fa de cerine.

3.2 Raportare rezultate4. Aciuni pentru mbuntirea continu a performanei procesului

Responsabil Raport utiliznd: politici, Reprezentant Proprietari RaportSMCSA semestrial obiective, rezultate management de proces analiz

PS 09 audituri, analiz date, efectuat deaciuni corective/ preventive, managementanaliza efectuat demanagement

Intrri



Ieiri







Pagina 6 din 6

Exemplar

Nr. Formular Colectat la Durataanex Denumire Cod pstrrii

(ani)1 Program anual de audit intern F 04.012 List auditori interni F 04.023 Plan de audit F 04.03 RMC 34 Chestionar de audit F 04.045 Raport de neconformitate F 04.056 List posibiliti de mbuntire F 04.067 Raport de audit F 04.07


(Continu n numrul urmtor al revistei cu prezentarea formularelor).

inerea sub control a formularelor - conform procedurii de sistem PS 02, Controlul documentelor; a nregistrrilor - formularelor completate conform PS 03, Controlul nregistrrilor.

ANEXE: Formulare prevzute la capitolul 9.

Auditul proces ... principial

PRINCIPII REFERITOARE LA AUDIT: INDEPENDENA baza pentru imparialitatea auditului i obiectivitatea concluziilor auditului;

ABORDAREA BAZAT PE DOVEZI metoda raional prin care ntr-un proces sistematic de

audit se ajunge la concluzii credibile i reproductibile.

Auditorul angajat principial

PRINCIPII PENTRU AUDITORI: COMPORTAMENT ETIC PREZENTARE CORECT;

RESPONSABILITATE PROFESIONAL.

(Principiile din SR EN ISO 19011:2004)

Ce, cum, ct mncm:

difer de la om la om, de la popor la popor;simirea bine, echilibrul cu sine fac parte dincultur.Investiia n cultur vizeaz achiziia deentiti de natur spiritual (exemplul personal almanagerilor), pentru contientizarea, educareafiecrui angajat. Cu bani poate oricine. Cum sfaci cu bani puini aceasta este leciamanagementului.Cultura, cu exemplul personal al managerilor, cuvalorificarea sugestiilor angajailor, nu cost(mai) nimic, oamenii fiind deja pltii. Mana-gementul siguranei alimentare ine de cultur,adic de ceea ce fac i gndesc toi angajaii, tottimpul. Tehnologia vine din civilizaie.Echipamentele cost, ... dac ar fi s spunemnumai de staiile de epurare care cost de ordinulsutelor de mii de EURO.Cum (ne) asigurm c alimentele nu prezint ungrad inacceptabil de riscuri pentru sntatea iviaa consumatorilor face parte din civilizaie.Pentru civilizaie investim sute de mii de EUROn GMP, GHP, i toate celelalte reguli de bunpractic aplicabile produselor i proceselororganizaiei noastre.Pentru cultur investim mii de EURO n con-tientizare, mproprietrire angajai. Echipa-mentele, orict de performante i automate, nupot funciona fr intervenia la un moment dat aoperatorului uman.Pentru ca fiecare om, clip de clip, chiar i ncele mai neptrunse coluri ale organizaiei, sacioneze conform, ca i cum ar pregti alimentepentru copiii si, este nevoie de educaie,

contientizare, mproprietrire cu echipamentul,procesul, materialele, resursele. i astfel, ajungemla managementul siguranei alimentare stare despirit care furnizeaz ncrederea c performana(= modul de lucru) n domeniu va fi continuumbuntit viznd creterea satisfacieiconsumatorilor i altor pri interesate.

Managementul mbuntete modulde lucru; prin:

stabilirea de obiective i focalizarea peatingerea lor;

valorificarea potenialului de mbuntireexistent n organizaie: ideile (nu gratuite, dardeja pltite, ale) angajailor, rezultatelemonitorizrii proceselor/ produselor/ sistemuluide management al siguranei alimentare(smsa), rezultatele benchmarking (ale com-parrii cu cei mai buni n domeniu),....;

asocierea la civilizaie a culturii; prin culturperformana nu mai este de moment, captcontinuitate, datorit focalizrii pe lucrurileprofunde, cum ar fi principiile; respectareaprincipiilor confer principialitate, caracter,adic predictibilitate, stabilitate, stpnire; unom de caracter respect principii; principiilesunt pilonii existenei, ele nu se schimb; peele se bazeaz cerinele; din pcate, numaiconformitatea cu cerinele se certific, nu iprincipialitatea fiecrui angajat, a organi-zaiei; certificatul de conformitate cu cerinelestandardizate furnizeaz ncrederea c numaipentru ziua auditului, pentru ora la care s-aaflat n compartiment i pentru persoanele

IMPLEMENTAREA


Managementul =

FELUL DE FCUTMAI BINE

intervievate, auditorul consider c dispune dedovezile pentru a aprecia c sunt satisfcutecerinele. Un sistem de management alsiguranei alimentare poate fi introdus icertificat n cteva luni; cultura aflat dincolode vrful acestui aisberg cere cteva generaiisuccesive de practicieni ai GMP, GHP, GLP,GAP, GDP,.... .

Management este s faci mai bine

dect o cer regulile meseriei; mbuntind modul n care lucrezi; nu de unul singur, ci ntr-un sistem; de

exemplu, nscriindu-te n echipe proiect (dembuntire); aptitudinea de a lucra n echipeste ceea ce se cere mai pregnant unui angajatmodern; geniile sunt bune, dar scpate de subcontrol, uit s paseze; potenialul de succes alunei organizaii st mai mult n contribuiainfinitezimal, dar continu, a tuturor ifiecruia dintre angajaii ei, dect ntr-osclipire de geniu pe deceniu;

n aa fel nct, prin aceasta (i nu prinbonusuri, gratuiti,...) s creasc satisfaciacelor care depind de tine - colegii-clieniiinterni, cumprtorii-clienii din afaraorganizaiei.

Cine poate mai bine, poate i mai puin, adic sndeplineasc un numr specificat de cerinepentru care se d certificat.

Post-taylorism: de la intra- la intercompartimental

Managementul siguranei alimentare este unefect al unor cauze pe care analiza Ishikawa,schelet-de-pete, cauze-efect le sistema-tizeaz n cei ase M. O procedur referitoare laaceast metodologie de analiz (prelucrare nvederea extragerii de informaii-lecii) a dateloreste prezentat n standardul internaional,european i romn SR EN ISO 9004-4+A1. Aicisunt date i alte metode ale lucrului n echip. Otrstur comun acestor (unsprezece) tehnici:vizualizeaz datele (ne)numerice, le fac vizibilen egal msur fiecruia dintre cei pn n zecemembri ai echipei-proiect. Lucrul n echip, nechipa HACCP, de exemplu, strpunge bariereledin calea comunicrii n sus-josul (ierarhia) i peorizontala (procesele) organizaiei. Comunicarea simbolizat n organigrame prin sgei dintrecompartimente (pe orizontal) i niveluriierarhice (pe vertical) este domeniul nimnui pecare l adopt sistemele de management post-tayloriste (intercompartimentale), ntre care ismsa. Fiind al nimnui vreme de un secol, acestdomeniu a nutrit cele mai semnificative resursepentru mbuntire.Tehnicile lucrului n echip fac vizibile relaiiledintre compartimente i le mpiedic s devin(rmn) sgei.

IMPLEMENTAREA


Implementarea managementului ncepe cu ...

... voina de a implementa n organizaie culturambuntirii continue a modului de lucru, nudoar cerinele standard necesare pentru a obinecertificatul de conformitate cu vreun standard.Cultura se comunic; comunicarea esteansamblul de tehnici prin care un spiritinflueneaz un alt spirit. ntre acestea, ...managementul proiectului - mpuc doi iepuridintr-o dat: (managementul =) mbuntireacontinu a mbuntirii (prin proiecte seintroduc mbuntiri ale proceselor); odatrezolvat cu voina de a nu mima managementulde dragul unui certificat, urmeaz ... asumareade ctre managementul organizaiei a trans-formrii efilor n manageri i a managerilor nlideri; un lider ar trebui s neleag cel puin ocarte/ un standard/ o metod mai mult dect ceipe care i face s-l urmeze; la ndemn se aflstandardele internaionale asociate cu abordrilediverselor managementuri al calitii, demediu, al sntii i securitii ocupaionale, alsiguranei alimentare; din cele cca o sutasemenea standarde (multe traduse oficial) abiadac pn n zece sunt luate n serios cele carespecific cerinele cerute pentru certificare; esteaa de uor s fii cineva n domeniul sistemelorde management ! Iat i alte ... exemple aflate landemna celor care fac din management oprofesiune: pentru a o introduce ntr-o noucultur, organizaia trebuie dus departe decultura existent printr-o tensionare creatoareastfel calculat nct s direcioneze (atrag,fiind vorba de un cmp magnetic) ateniaoamenilor, s le slbeasc legtura cu menta-litatea de nlocuit i s reduc efortul cerutpentru schimbare; teoria sistemelor (duse)departe de echilibru a binemeritat descoperi-torului ei, Ilya Prigogine, un Premiu Nobel; dinarta spectacolului, managerul nva s generezeevenimente din fiecare iniiativ pe care olanseaz, pentru a menine treaz interesul celorchemai la noile abordri; instrumentulfundamental prin care managerul declaneazaceast tensiune n ntreaga organizaie este

... politica referitoare la sigurana alimentar iobiectivele care fac msurabil implementareaacesteia; ... asumarea rolului de lider de ctre condu-ctorul organizaiei; standardul internaional iromn referitor la conceptele i principiilemanagementului calitii SR EN ISO 9000 definete atribuiile liderului (conductorului dejoc); pe scurt, acesta are rolul de a dezvoltaclimatul n care toi oamenii organizaiei se simtdatori s i exprime oficial ideile dembuntire; cu alte cuvinte sunt mproprietriicu echipamentul, locul de munc, resursele,obiectivele, principiile,...Liderul i face pe oameni s se simt i sacioneze ca proprietari. Liderii nu se formeaz;se descoper i noi n faa lor; nu ntr-o lumestandardizat, ci ntr-una entropic (aparent,bramburit); tranziia este o provocare(ambiionare) fr egal pentru lideri s sedescopere i manifeste. Implementarea unuisistem de management (aici, al siguraneialimentare) furnizeaz o asemenea provocare.... valorificarea oportunitilor deschise deschimbarea continu a mediului n carefuncioneaz organizaia (Mama sau BunicaNatura n diagrama Ishikawa de mai sus);

..., concret,

numirea liderului pentru managementulsiguranei alimentare coordonatorul echipeiHACCP, dintre oamenii care vor s seevidenieze, s prospere, s se valorifice;

selecionarea echipei-proiect HACCP, pe bazacriteriilor educaie, instruire, experien,aptitudini definite oficial;

sprijinirea echipei HACCP de consultani dinafara organizaiei, selectai pe baza unorcriterii clar definite; standardul internaionalreferitor la selectarea consultanilor pentrusistemul de management al calitii ar puteafurniza ndrumri n aceast privin; instruirean managementul proiectului a conduceriiorganizaiei, echipei HACCP, efilor decompartimente (proprietarii de proces);

asigurarea resurselor, inclusiv a competenelordin afara organizaiei.

IMPLEMENTAREA


Conform recomandrilor Codex Alimentariusnainte de aplicarea HACCP n orice sectoral lanului alimentar, acesta trebuie sfuncioneze n conformitate cu:

Codul Principiilor Generale de IgienAlimentar (GHP);

Codul Bunelor Practici de Producie (GMP)i

o legislaie adecvat pentru siguranaalimentelor.

Practica ultimilor ani a artat ns c din dorinade a obine certificarea, unele companii dinsectorul alimentar, ignor n mare msur acestecerine, care reprezint fundaia activitilorde producie i trec la construcia zidurilor adic sistemului HACCP, care n acestecondiii este foarte vulnerabil.Bunele Practici de Producie i de Igien, suntactiviti care, dei nu se regsesc direct n fluxulde fabricaie al alimentelor, contribuie n maremsur la asigurarea caracteristicilor igienico-sanitare ale acestuia.Aceste cerine ar trebui satisfcute independentde sistemul HACCP, ele fiind indispensabilepentru obinerea autorizaiei de funcionare aunei companii, unele dintre aceste cerine fiindde altfel stipulate legislativ.Astfel, echipa HACCP, nainte de a trece ladocumentarea sistemului HACCP, trebuie sanalizeze n ce msur aceste cerine preliminareau fost realizate la nivelul firmei.

Pentru a uura efectuarea acestei verificri, aufost propuse modurile de verificare, carepermit att evidenierea practicrii acestoractiviti ct i descoperirea eventualelordeficiene manifestate.Dintre diferitele modele de verificare propuse, seva meniona n continuare un tip de chestionar lacare n urma evalurii se rspunde cu Da sau Nu.

A) Cldirile

1. Infrastructura exterioar

- locaia este situat departe de sursele decontaminare?

- drumurile de acces sunt curate i prezint oscurgere bun?

- terenul din zon are un drenaj bun?- este mpiedicat ptrunderea duntorilor?- se asigur curarea zonelor exterioare?

2. Infrastructura interioar

2.1. Proiectare, construcie i mentenan- spaiile de lucru sunt proporionale cu volumul

produciei?- pereii, pardoseala, tavanul, corespund

cerinelor din legislaia specific?- unghiurile de la mbinri sunt suficient de

rotunjite pentru a facilita curenia?- pardoseala prezint o pant corespunztoare?- scurgerile din pardoseal sunt prevzute cu

sifoane?

IMPLEMENTAREA


CERINELE PRELIMINAREIMPLEMENTRII SISTEMULUI

DE MANAGEMENT AL SIGURANEIALIMENTARE,

CONFORM PRINCIPIILOR HACCP(I)

Prof. univ. dr. Adrian ChiraAuditor / consultant HACCP / IFS

- uile de acces sunt din materiale neabsorbante,neaderente i nchid ermetic?

- este prevzut o separare ntre diferite zone delucru?

- fluxurile de producie sunt bine organizate,astfel nct s fie evitat contaminareancruciat?

- este disponibil schema fabricrii, cuevidenierea fluxului materiei prime i apersonalului?

2.2. Iluminatul- permite realizarea unei activiti i a unei

inspecii adecvate?- nu denatureaz culoarea normal a alimentelor?- lmpile de iluminat din zonele n care se

manipuleaz produsele sunt proiectate astfelnct n cazul unei spargeri este evitatcontaminarea alimentelor?

2.3. Ventilaia- permite un schimb adecvat de aer, evitnd

formarea condensului i acumularea prafului?- prizele de aer din exterior sunt echipate cu

filtre?- exist un plan de mentenan pentru filtre?- n zona de ambalare aseptic, aerul este

meninut n suprapresiune?- n zona n care este necesar aer uscat, acesta

este deumidificat?- echipamentul de deumidificare este supus unei

mentenane periodice?- exist o documentaie care confirm

mantenana?

2.4. ndeprtarea deeurilor- apa rezidual este alimentat corespunztor?- sunt evitate conexiunile dintre sistemul de

evacuare a apelor uzate i sistemul dendeprtare a deeurilor?

- cile de evacuare a deeurilor sunt bineprotejate?

- sunt prevzute spaii sau echipamente pentrudepozitarea deeurilor solide necomestibile,nainte de evacuarea lor?

- recipienii pentru depozitarea deeurilor solidesunt identificabile i nchid ermetic?

- igienizarea locului de depozitare a deeurilor ia recipienilor cu reziduuri solide se efectueazperiodic?

- ndeprtarea deeurilor solide se face periodic?

3. Instalaiile sanitare

3.1. Structurile pentru personal- dotrile (chiuvetele etc.) sunt suficiente,

raportat la personal?- evacurile sunt prevzute cu sifon?- este disponibil spun i dezinfectant lichid?- exist surs de ap cald i rece?- exist dispozitive prevzute cu materiale

adecvate pentru tergerea minilor i recipieniigienizabili pentru deeuri?

- grupurile sanitare i zona de odihn, suntventilate i meninute n condiii igieniceadecvate?

- grupurile sanitare sunt reparate i nu comunicdirect cu spaiul de producie?

4. Calitatea apei, aburului i a gheii

4.1. Apa i gheaa- apa este potabil?- apa de izvor, dac eventual se utilizeaz, este

tratat i analizat pentru a-i determinapotabilitatea?

- rezervoarele de stocare a apei sunt meninuten condiii adecvate de igien?

- debitul, temperatura i presiunea apei suntadecvate necesitilor?

- produsele chimice utilizate la tratarea apeicorespund cerinelor legale?

- tratamentele efectuate sunt monitorizate?- apa reciclat este tratat nainte de a fi utilizat

n scopul propus?- apa reciclat este distribuit ntr-un sistem

separat i bine identificat?- gheaa este produs din ap potabil?

4.2. Aburul - produsele chimice utilizate n cazanele

destinate producerii aburului sunt conformelegislaiei?

- alimentarea acestor cazane i tratamentul suntmonitorizate?

- aburul este obinut din ap potabil?

4.3. Documentare- este disponibil o documentaie referitor la

calitatea chimic i microbiologic a apei iaburului, care s cuprind:

a) sursa de aprovizionare, locul de prelevare,rezultatele analitice, laboratorul, etc.;

IMPLEMENTAREA


b) tratamentele realizate (metodologia, prelevareaprobelor, rezultatele analitice, ...);

c) tratamentele rezervoarelor (igienizarea) ?

4.4. Igienizare- exist un Program pentru igienizarea cldirilor,

zonelor de depozitare i producie care scuprind: a) responsabilul cu efectuareaactivitilor; b) metodologia utilizat;

c) instrumentele utilizate; d) frecvena operaiilor.

B) Activitile de transport, recepie idepozitare

1. Transportul

1.1. Vehiculele i containerele pentru transport- vehiculele i containerele sunt conforme cu

cerinele legale?- se efectueaz o inspecie vizual naintea

ncrcrii?- se poate dovedi c au fost igienizate naintea

ncrcrii ?- exist posibilitatea amestecrii diferitelor

tipuri de materii prime i produse finite ?- exist n firm echipamente pentru igienizarea

mijloacelor de transport i a containerelor dupdescrcare?

- descrcarea se face n mod adecvat?

1.2. Controlul temperaturii- materiile prime refrigerate sunt transportate la

o temperatur mai mic sau egal cu 4C sau latemperatura prevzut de lege?

- materiile prime congelate sunt transportate latemperatura prevzut de legislaie sau la ovaloare care s nu permit decongelarea?

- produsele finite sunt transportate la otemperatur care previne alterarea produselor?

2. Recepia

2.1. Recepia materiilor prime- exist o zon pentru descrcarea lor?- sunt supuse unui control vizual, al

documentelor de nsoire, de analize nlaborator ?

- materiile prime recepionate sunt monitorizatepentru a confirma corespondena cu datele dinspecificaii?

- documentele de nsoire sunt verificate pentrua constata conformitatea cu specificaiile ?

- documentele sunt arhivate i disponibile lacerere?

2.2. Descrcarea

- se realizeaz n condiii igienice ?- se efectueaz n conformitate cu instruciuni de

lucru stabilite i documentate ?- materiile prime i ingredientele sunt

identificate?

3. Depozitarea

3.1. Depozitarea materiilor prime i ambalajelor:

- se respect temperaturile de pstrare alemateriilor prime?

- materialele de ambalare sunt manipulate idepozitate n condiii igienice?

- se respect principiul primul intrat, primulieit?

- materiile prime i materialele cu activitateaapei (aw) redus, se pstreaz astfel nct s seevite rehidratarea?

3.2. Depozitarea produselor chimice nealimentare

- se realizeaz n spaiu separat?- se realizeaz n mediu uscat i bine aerat?- dac se menin n zona de lucru, sunt pstrate

astfel nct s evite contaminarea produselor imaterialelor destinate s vin n contact cualimentul ?

- se pstreaz n ambalaje adecvate i bineidentificate ?

- sunt manipulate numai de personal autorizat?

3.3. Depozitarea produselor finite

- se respect temperaturile de pstrare?- sunt depozitate n mod adecvat, n msur s

previn contaminrile ?- se respect la livrare principiul primul intrat,

primul ieit ?- stivuirea lor face posibil controlul i

prevenirea deteriorrilor?- produsele neconforme, n ateptarea aplicrii

coreciei, sunt identificate i izolate n zonedelimitate ?

(Continuare n numerele urmtoare).

IMPLEMENTAREA


OCS.HACCP este

parte component a Institutului de BioresurseAlimentare i a fost nfiinat n conformitatecu Hotarrea Consiliului de Administraie aI.B.A., prin decizia nr. 25/18.09.2002;

entitate distinct n cadrul Institutului, cupersonal de conducere i tehnic, care areindependen total n hotrrile decizionaleprivind certificarea conformitii sistemuluiHACCP.

Certificarea este voluntar!

Terminologie de baz

Certificat de conformitate - - document emis pe baza regulilor procedurii de

certificare a OCS.HACCP; care indic existena ncrederii adecvate c

exist un sistem HACCP implementat ifuncional, n conformitate cu un anumitstandard sau alte reglementri normative nvigoare.

HACCP (Hazard Analysis. Critical ControlPoints/Analiza Riscurilor. Puncte Critice deControl). metoda de abordare sistematic a asigurrii

inocuitii alimentelor; bazat pe identificarea, evaluarea i inerea

sub control a tuturor riscurilor care ar puteainterveni n procesul de fabricare, manipularei distribuie a acestora.

Marca de conformitate marc protejat, aplicat sau emis, pe baza

regulamentului de marc i a procedurii deacordare a certificatului de conformitate aOCS.HACCP;

indic existena ncrederii adecvate c unprodus n cauz este n conformitate cu un

anumit standard sau cu un alt documentnormativ.

Procedura de certificare a sistemuluiHACCP

Procedura stabilete criteriile de evaluare aconformitii sistemului fa de cerineleprevzute n normele interne i internaionale.Prezenta procedur se aplic tuturor contractelorncheiate ntre OCS.HACCP i solicitaniicertificarii sistemului.AbrevieriOCS.HACCP Organism de Certificare SistemHACCP; COCER Comitet de Certificare;DE Director Executiv; RAC ResponsabilAsigurarea Calitii; RC Responsabil decontract; I.B.A. Institutul de BioresurseAlimentare.

Responsabiliti i atribuii OCS.HACCP- pune la dispoziia solicitantului mapa de

documente informative; DE - primete, nregistreaz, analizeaz i verific

documentaia depus de solicitant la sediu;- desemneaz responsabilul de contract;- desemneaz echipa de audit; RC negociaz termenii contractului cu clientul

i semneaz contractul cu acesta; conductorul echipei de audit - stabilete, mpreuna cu clientul, programul de

audit, planul de audit, precizeaz procedura dedesfurare a certificrii;

- elaboreaz raportul de audit; DE nainteaz dosarul solicitantului, mpreun

cu toate rapoartele ctre COCER;

CERTIFICAREA


Procedura de certificare a sistemului HACCP

Gabriela NEDIInstitutul de Bioresurse Alimentare,

Organismul de Certificare HACCP OCS.HACCP

COCER analizeaz dosarul i hotrteacordarea sau respingerea certificrii;

Directorul General I.B.A. emite decizia decertificare.

Solicitant ia not de documentele necesare certificrii de

la OCS.HACCP; solicit certificarea, prin completarea cererii

oficiale de certificare i a chestionarul deevaluare;

i d acordul n ceea ce privete echipa deaudit propus de OCS.HACCP;

comunic dac dorete ca unul dintreconsultanii implicati n dezvoltareasistemului, s fie prezent n timpul audituluica observator;

este informat de rezultatele desfurriiprocedurii de certificare i de deciziile luate;

faciliteaz desfurarea i creeaz condiiilenecesare bunei desfurari a auditului;

informeaz OCS.HACCP despre modificrileefectuate n sistemul certificat sau supusanalizei n vederea obinerii certificariiHACCP.

Etapele procesului de certificare Discuii preliminare - se refer la aspecte legate de scopul

certificrii, unitile care urmeaz a ficertificate, numrul de angajai implicai nprocesul de certificare, alte aspecte relevantepentru pri;

- nu sunt luate n considerare n timpul audituluide certificare, iar informaiile sunt furnizatecontra cost.

Completare cerere oficial de certificare ichestionar de evaluare preliminar de ctresolicitant;

Cererea oficial de certificare (FCS.HACCP001) este considerat comand, pebaza ei realizndu-se activitatea de certificare. nchestionarul de evaluare preliminar, solicitantulspecific domeniul pentru care solicit certi-ficarea, sectorul(ele) relevante pentru certificare(FCS.HACCP002).Pe baza documentaiei depuse, echipa de auditdesemnat, stabilete compatibilitatea acestoracu cerinele Standard DS 3027 iRGCS.HACCP02 i comunic clientului, nscris, rezultatul evalurii. Desemnare echip de audit, inclusiv

colaboratorii externi, pe baza principiilor de

obiectivitate, imparialitate, competent iconfidenialitate i a listei de auditori iexperi tehnici, aprobat de COCER.Componenta echipei de audit este comunicatsolicitantului, acesta avnd dreptul s cearnlocuirea unuia sau a mai multor membri,dac are motive ntemeiate. n aceste cazuriOCS.HACCP va reanaliza, nominaliza idesemna ali membri.

Echipa de audit este format din: conductorechip de audit; auditor (sau auditor n formare);expert tehnic (obligatoriu) pentru domeniul careurmeaz a fi certificat. Preaudit de evaluare- poate avea loc n oricare etap de desfurare

a procedurii, naintea auditului de certificare; - are ca principal obiectiv stabilirea detaliilor

auditului de certificare i a programului; - durata preauditului nu trebuie s depeasc

dou zile; - n cazul constatrii de neconformiti majore,

solicitantul este informat n scris, pentru aimplementa aciunile corective.

Audit de certificare- sistemul HACCP este evaluat n totalitatea sa,

n scopul stabilirii conformitii cu refe-renialul i cu Regulamentul General;

- este auditat funcionarea i eficacitatea unuiSistem de Management al SiguraneiAlimentului, structura organizaional,procedurile/ instruciunile/ formularele, dacsunt realizate corect nregistrrile i dacfuncioneaz, n acord cu politica de calitate,elaborat de managementul la cel mai naltnivel al organizaiei;

- nu se limiteaz doar la punctele acoperite deManualul HACCP, ci se extinde la toateactivitile organizaiei care corespund cudocumentaia stabilit de auditoriiOCS.HACCP, dac sunt relevante sau esteafectat funcionarea Sistemului HACCP dinorganizaie, cu privire la domeniul decertificat.

- n acord cu cele menionate anterior, abaterilede la cerinele standardului de certificare saude la Regulamentul General pot fi, n mare,grupate astfel:

1. Neconformitate major pune n evidennendeplinirea unei pri eseniale a sistemuluicalitii sau cumulul mai multor neconformitiminore pe acelai element al sistemului i care

CERTIFICAREA


conduce la incapacitatea funcionrii eseniale asistemului.2. Neconformitate minor - pune n evidennendeplinirea unei singure cerine din cadrulunui element al sistemului calitii.3. Observaie: a) o singur deviaie identificat n documentaie

sau n implementarea Sistemului HACCP, carear putea deveni o neconformitate n viitor;

b)un element n documentaia sau implemen-tarea Sistemului HACCP, care are tendina saupoate fi n viitor o cauz potenial pentru oneconformitate.

Un numr semnificativ de neconformitiminore (definite ca n paragraful anterior),ntlnite sistematic pe un anumit segment aSistemului HACCP este considerat oneconformitate major. OCS.HACCP nu va acorda certificarea HACCPpn n momentul n care nu este verificateficacitatea aciunilor corective pentru toateneconfomitile majore, prin evaluare, i pncnd organizaia nu ntreprinde ea nsiaciunile corective pentru toate neconformitileminore, ntr-o perioad determinat de timp, dela stabilirea necesitii implementrii de aciunicorective de ctre OCS.HACCP. Analiza documentelor si decizia de certificareConcluziile i rezultatele auditului de certificaresunt consemnate n Raportul de audit, redactatde ctre conductorul echipei de audit, n douexemplare: unul la solicitant i unul laOCS.HACCP.DE transmite dosarul solicitantului ctreCOCER, cu propunerea de acordare/ respingerea certificrii. COCER hotrte acordarea/respingerea cererii de certificare i acertificatului HACCP. Audit de supraveghere- se poate desfura de 1-2 ori pe an; frecvena

este stabilit de OCS.HACCP, inndu-secont, n principal, de constatrile audituriloranterioare, cu privire la Sistemul HACCP i,dac se consider necesar, se urmreteimplementarea acestuia.

- urmrete: implementarea i eficiena aciu-nilor corective, stabilite n cursul audituriloranterioare ale OCS.HACCP; rezultate aleauditurilor interne; rezultate ale analizelor dinpartea managementului; reclamaii din parteaconsumatorilor; nregistrri ale neconfor-mitilor i aciunilor corective/preventive;

orice schimbare n structura organizatoric,obiectul de activitate i aciunile desfuratede organizaie; modul de utilizare acertificatului i a logo-ului OCS.HACCP;orice noi msuri implementate.

Audit de reevaluare- nainte de expirarea certificrii, i dac

organizaia nu a cerut retragerea, ntotdeaunase impune un audit de reevaluare;

- n condiiile stabilite n RGCS.HACCP02(Regulamentul general de Certificare asistemului HACCP), chiar dac, n termeni detimp, el poate, de asemenea, constitui un auditde supraveghere.

Audit special se efectueaz cnd- verificarea aciunilor corective, n scopul

eliminrii neconformitilor identificate ntimpul Auditului de certificare, trebuierealizat la faa locului;

- exist indicii clare sau evidente doveziindubitabile (ex. plngeri din partea consu-matorilor la adresa ntreprinderii certificate,cazuri de violare a legislaiei existente,detectate de autoritile n cauz) ca cerinelestandardelor corespunzatoare i Regulamen-tului general nu sunt ndeplinite;

- se impune, n contextul unor acorduri bilateralesau multilaterale cu alte organisme decertificare/ organizaii sau dac este cerut de oalta entitate fizic sau juridic dup ce face osolicitare organizaiei i este agreeat de aceasta.

Extindere certificarePentru extinderea certificrii sau pentruschimbarea Standardului de Certificare,solicitantul trebuie s depun un nou formular desolicitare, mpreun cu toate documentelerelevante la OCS.HACCP. Etapele sunt aceleaicu cele descrise n procedur. n acest caz,auditul de certificare poate fi realizat simultancu auditul de supraveghere sau reevaluare.

Bibliografie

1. CAC/ RCP 1-1969 Rev. 4-2003. 2. Entescu Maria Adrienne, Entescu M. (2000), Calitate,Terminologie comentat, Ed. Tehnic, Bucureti.3. http//:europa.eu.int/eur-lex/en/lif/dat/1994/eu_394L0062.html4. http://www.fda.gov/opacom/backgrounders/haccp.html5. www.superlex.ro

CERTIFICAREA


CERTIFICAREA


CERTIFICAREA


Standarde pentru certificare smsaGFSI The Global Food Safety Initiative organizaie care a fost prezentat n numrulprecedent al revistei noastre (pp. 32 .urm.) i propune, ntre altele, s sprijine elaborarea destandarde compatibile de referin pentru certificarea sistemelor de siguran alimentar. nacest sens, a stabilit trei elemente cheie, artate n revist. Prezentm, succint, structura prevzut pentru unul dintre aceste elemente sistemul demanagement al siguranei alimentare - smsa. Cine vrea s elaboreze un standard de referinpentru certificarea smsa, pentru a i-l vedea recunoscut de GFSI (n spatele creia se afl65% dintre detilitii alimentari din lume) trebuie s acopere aceste capitole. Observm similitudinea structurii GFSI cu structura ISO 9001 standardul internaional dereferin pentru certificarea sistemelor de management al calitii; firesc, managementulcalitii este cea mai avansat, managerial vorbind, dac nu singura cu adevrat managerialdintre sistemele de management promovate prin (standarde) ISO. Cerine generale practic, 4.1 din ISO 9001; politic (i obiective) de siguran alimentar; manual de s.a.; responsabilitatea managementului (structur organizatoric clar funciile posturilor,

responsabiliti, relaii de raportare); angajamentul managementului superir; analiza efectuat de managementul superior (include analiza verificrii smsa i a planului

HACCP); managementul tuturor resurselor necesare pentru implementarea i mbuntirea

proceselor smsa i abordarea satisfaciei clientului; cerine generale referitoare la documentaie (documente + nregistrri) - proceduri

documentate; specificaii documentate pentru toate produsele (entitile) i serviciile aprovizionate/ furnizate

i care au efect asupra s.a.; proceduri/ instruciuni detaliate pentru toate procesele i operaiile care au efect asupra

siguranei produsului; sistem de audit intern referitor la toate sistemele i procedurile critice pentru sigurana

produsului; aciuni corective referitoare la neconformiti semnificative pentru sigurana produsului; controlul neconformitii; eliberarea produsului; aprovizionare; monitorizare performan furnizori; trasabilitate (identificare prin cod pe container i produs a originii oricrui produs,

ingredient, serviciu externalizat; nregistrarea cumprtorului i a destinaiei pentru fiecarefurnitur);

tratare (management) reclamaii; retragere produs (pentru toate produsele furnizate, procedurtestat periodic, ca la cea pentru situaii de urgan de la managementu de mediu);

controlul DMM (identificare msurtori critice pentru s.a.,...); analiza produsului (analize i evaluri ale produsului/ ingredientelor critice pentru confirmarea

s.a.; asigurarea c aceste analize respect standarde recunoscute public).

La unele dintre aceste capitole de cerine sunt cerute n mod explicit documentarea iimplementarea de proceduri.

Programele preliminare...

Comparativ cu alte produse, calitatea isigurana produselor alimentare au un cuprinsmult mai larg i efecte mult mai profunde. Fiindun factor cu aciune permanent, calitateaproduselor alimentare are implicaii majore nstarea sntii, nu numai a celor care leconsum, dar i a generaiilor viitoare.n ultimele decenii a avut loc o dezvoltare expo-nenial a metodelor de procesare a alimentelordeterminat de informatizarea i automatizareatehnologiilor de prelucrare, modernizareaechipamentelor i diversificarea gamei sorti-mentale. Lanul alimentar a devenit maicomplex i din acest motiv, a prezentat icontinu s prezinte o uria problem, care ceremsuri de control menite s asigure un standardacceptabil de siguran n sectorul alimentar.Recunoscut astzi drept cea mai eficientsoluie pentru asigurarea salubritiiproduselor alimentare, sistemul HACCP estepromovat de organisme internaionale (FAO,OMS, Codex Alimentarius, IDF, .a.), regionale(Consiliul UE) i naionale Fiecare segment al industriei alimentare trebuies prevad o serie de msuri preliminarenecesare pentru protecia alimentelor pe care lefabric. Aceste condiii i practici sunt n prezentconsiderate drept premise obligatorii pentrudezvoltarea i implementarea de planuri HACCPeficiente.

... pot include, dar nu se limiteaz la:

Faciliti. ntreprinderea trebuie localizat, construit i

ntreinut n conformitate cu principiilesanitare;

trebuie s existe un flux liniar, un control altraficului pentru a minimiza contaminareancruciat ntre materiile prime i produseletratate termic;

proiectarea i/sau ntreinerea necorespun-ztoare a sistemelor de alimentare cu utilitipot constitui o surs de contaminare cumicroorganisme duntoare; pentru a evitasau reduce acest risc trebuie s existeprograme de revizuire periodic pentru:instalaiile de ventilaie; instalaia de producerea aerului comprimat; sistem de alimentare cuap, abur; iluminat electric; reziduuri (izolare,depozitare, evacuare).

Controlul furnizorilor: asigurarea c furnizoriiaplic GMP i programe de siguran alimentar,eventual un sistem HACCP.Specificaii: trebuie s existe specificaii pentrutoate ingredientele, produsele i ambalajele.Echipamentul de producie: toate echipa-mentele - construite i montate/instalate conformprincipiilor de proiectare sanitar.Splarea i dezinfecia: est

Ali Men Tara

Documents

Transcript of Ali Men Tara