C1. Aditivi alimentari

Definitie: Sunt reprezentati de o grupa de component ce se adauga in produsele alimentare in scopul de a corecta, de a imbunnatati anumite proprietati de natura organoleptica, senzoriala sau in scopul de a creste durata lor de conservare.

Clasificare:

1. In functie de natura procesului tehnologic: - corrector de gust si de miros - agenti de gelifiere sau de ingrosare- agenti de afanare- conservanti- coloranti- subst acidifiante- agenti de rafinare

2. In functie de natura lui: - condimente si aromatizanti

Efectele asupra sanatatii oamenilor:

Grupa 1 ( cea mai periculoasa): aditivi alimentari cu potential ridicat cancerigen

Grupa 2 : aditivi alimetari care au un potential crescut de periculozitate

Grupa 3: aditivi alimentari toxici

Grupa 4: Aditivi suspecti de a produce anumite tulburari organice functionale.

Efecte pe care le produc aditivii alimentary si cadrul legislativ ce prevede interzicerea lor:

Aditivi care nu fac rau: condimentele si aromatizantii, coloranti naturali.

Agenti de gelifiere folositori: pectine( samburi mar gutuie).

Agenti toxici si cancerigeni: acid citric E330, glutamatul monosodic E621( interzis SUA si UE), intaritorii de gluten + esteri mono si digliceride E 472(panificatie), benzoatul de sodium E 630(conservant de muraturi).

C2. Sarea si nitritii

Sarea: nacl, se gaseste larg raspandita in natura sub forma de cristale translucide. Este un aditiv din categoria corectorilor de gust, insa are si proprietati antimicrobiene. Se utilizeaza sarea pura fara impuritati de pamant, nisip, silicati. Se

utilizeaza in ind lactatelor (branzeturilor), carnurilor, conserve si semiconserve. Sarea provenita din natura ca nacl este un aditiv nepericulos, dar daca se obtine prin sinteza chimica este daunatoare org consummatorului.

Organismul adult sanatos poate consuma 5-10 g sare pe zi, dar pt pers cu hipertensiune arteriala, copii,afectiuni renale este interzis consumul sau diminuarea pana la 1 g. Rinichii pot elimina pana la 7 g pe zi, iar restul ramanand in org.

Bicarbonatul de (nahco3) sodiu este un puternic hipertensiv, iar preparatele care il contin reprezinta sursa ascunsa de sare. In mediul hidric al carnii sau a altor preparate sarea formeaza solutii hipertone, concentratia de NaCl in org vii este de 9 %. Peste aceasta valoare este hipertone, egal cu 9 izotoni, sub 9 hipoton. Se produce un fenomen de osmoza, care are tendinta de a neutraliza gradientul de conc.

Nitriti si nitrati

Sunt aditivi alimentari care se utilizeaza in ind preparaatelor din carne, avand rolul de a realiza conservarea acestora

- Prin actiune antimicrobiana- Sunt conservanti

Cantitatea admisa fara a declansa intoxicatie nitrica este de 7 mg %. Nitratii in mediul apos si sub influenta enzimelor in procesul de maturare a carnurilor sunt redusi la nitriti. Nitritii au actiune microbiana si in reactie cu hemoglobina din carne sau mioglobina din tesutul muscular form un compus colorat rosu intens. Indirect acesti conservanti au si o actiune de corectare de aspect.

Actiunea nitritilor asupra org sunt de natura toxica la nivelul ficatului-afecteaza cordul, produc malformatii ( agenti teratogeni), enterite, tulburari digestive.

C3. Intoleranta alimentara: - repulsia org fata de un aliment si lipsa unor enzime care degradeaza substratul respectiv.

Alergia: reactie de hipersensibilizare, este pus in garda- activat sistemul imunitar(limfocite, mastocite). Stimulul este reprezentat de comportamentul din alimente care pot fi si E-uri. Organismul sintetizeaza E-urile, le considera corpuri straine, reactioneaza in mod pregnant.

Sarea contine:

-ferocianura de sodiu E535- se fol ca antiagregant

-ferocianura de potasiu E536- agent de purificare, inalbire a sarii.

In procesul de rafinare a sarii contine pe langa ionii de Na+ si Cl+ si ioni de Mg2+, in urma procesului de aditivare ea pierde o buna parte de Mg(30%).

E-urile determina alergie, nu intoxicatie. Sarea determina retentia apei in organism, in tesuturi (in vene), produce hipertensiune arteriala (insuficienta cardiaca).

CaCO3 neutralizeaza aciditatea, formeaza saruri de calciu cu H2CO3.

Nitritul de sodiu E250: este antimicrobian, are actiune distructiva asupra lui Clostridium, Perfingena si Botulinium (germeni anaerobi), conservant, colorant, agent de fixare a culorii.

Sulfitii

E220 dioxidul de sulf SO2 , sulfitul de sodiu Na2SO2 (saruri ale acidului sulfuros). Sunt utilizati la conservarea alimentelor, limpezirea vinului, la tratarea legumelor pentru a se usca si pastra verzi, la fructele uscate, la rafinarea zaharului.

Sunt agenti de albire si inalbitori enzimatici (enzimele nu degradeaza stratul pastrand alimentele verzi), agenti antimicrobiani (distrug ionii gram pozitivi, drojidiile si mucegaiurile)- efect conservant, antioxidanti, alergeni.

Sarea iodata este introdusa artificial, este extrem de nociva.

Iodul se gaseste in usturoi, coaja nucilor verzi, radacinoase- provoaca cancer.

Guma de mestecat: se obtine din latex extras din arborele de cauciuc impregnat cu ulei de eucalipt. Astazi guma de mestecat este un conglomerat de E-uri.

Contine:

- Aspartan E951, cel mai periculos aditiv, provoaca spasme, tulburari nervoase, modificari ale sistemului cardiac(accelerarea batailor inimii), eruptii cutanate

- Acidul benzoic E954, ingredientul major la fabricarea zaharinei, toxic, alergenic, cancerigen

- Colorant albastru briliant E133, extrem de alergenic.

Laptele praf: -lapte deshidratat, subst uscata>12,5% si ajunge pana la a17%, lipidele sunt descompuse in lipide cu structura simpla, vitaminele termolabile se distrug, enzimele se distrug si ele datorita tratamentului termic.

Silicat de aluminiu si de potasiu E555: agent ce produce Alzheimer. Se util in toate produsele deshidratate, in conserve, furaje si nutreturi.

Sulfatul de cupru- piatra vanata: se gaseste pe coaja produselor insuficient igienizate si poate patrunde in interior datorita precipitatilor, actiunea asupra org uman extrem de periculoasa, la copii provoaca edemul quinqui, alergenic foarte puternic pt adulti- produce soc anafilactic, se afla la granita dintre reziduri si aditivi.

C4. Condimente si mierea de albine

Mierea de albine:

-folosita ca aditiv in ind prod de patiserie, cofetarie

-constituie un inlocuitor al zaharului

-proprietate de medicament

-exista si miere artificiala- aliment nociv

-efect benefic asupra starii de sanatate datorita prezentei unor substante usor asimilabile (glucoza)

-are in structura sa saruri minerale si enzime(amilaza, invertaza-produce zaharisirea mierii si se activeaza la 40o )

-are actiune microbiana

Condimentele:

-sunt fol ca adjuvanti in scopul de a corecta si imbunatatii calitatea organoleptica ale prod alim

-sunt aditivi alim de origine naturala, excluzand amestecurile ca potentiatori de gust si miros (condimente pt gratar, pui, sarmale)

Aspartamul poate inlocui anumite condimente dar este extrem de toxic.

Ceapa si usturoiul:

-condimente naturale

- se utilizeaza frunzele verzi, tulpinile

-au in struct lor saruri minerale, uleiuri volatile

-contin o substanta cu rol antimicrobian(alicina)

-confera un miros specific

-efect antimicrobian asupra germenilor mezofili aerobi, bact coliforme, tulpini de Ecoli

-modifica PH-ul alim

-sunt si conservanti

Piperul:

-exista piper negru, rosu, verde, alb

Piperul verde: condiment cu propr deosebite, gust picant, rebel cu o usoara tenta amaruie

Piperul rosu: grad de coacere avansat

Piperul alb:

-se obtine din piper negru prin decorticarea endocarpului

-mai putin aromat

-contine piperina

-utilizat pt salate, dresing

-benefic pt org consumatorului, digestibil si antiinflamator

-conservant

Piperul negru: cel mai picant

Ardeiul iute:

-util la sosuri, preparate conservate, sub forma de pulbere( paprika, boia)

-subst cu rol de calmant asupra sistemului nervos, se activeaza circulatia

Ardeiul iute verde – idem piperul verde

Ginger (radacina aromata, extrem de picanta):

-foarte bun digestibil

-afrodisiac

-are efect antimicrobian

Sofran:

-colorant natural, corector de gust si aroma

-se obt prin pisarea pistilelor unor specii de Iris

-condiment cel mai scump (4000 E/kg)

-se util in cantitati mici conferind un gust dulce amarui

-in cantitati mari este toxic

-se comercializeaza sub forma de pistil uscat.

C5. Nucsoara:

- Se utiliz in ind prep de carne- Macinata isi pierde repede aroma- Este un fruct mic de forma rotunda, cul bruna, brun-roscat- Se utiliz in scopul corectarii gustului si mirosului- Contine lipide 6%, proteine- Nu contine grasimi si colesterol

Coriandru:

- Contine uleiuri eterice, volatile(dau valente organoleptice), microelemnte ( Ca, Mg, Zn)

- Se utiliz in tocaturile de carne- Modif propr orgaoleptice ale prod alim- Propr conservante pri inhibarea dezvoltarii microflorei- In cant mari, are efect narcotic

Ienibaharul:

- Cel mai puternic codiment- Se utiliz in prep de carne - Contine uleiuri eterice ( eugenol- propr bactericide) si volatile- Aromatizant - Digestibil, depurativ

Ienuparul:

- Fumul frunzelor de ienupar dau propr organoleptice deosebite prep din carne- Arbust cu flori montane- Coaja maronie-roscata (acaju)- Contine uleiuri eterice, volatile- Nonconservant, digestibil, depurativ- Efect benific asupra gutei, pietrelor la rinichi

Tarhonul:

- Condiment cu valente multiple nutritionale- Utilizat pt sosuri, salate, dresing-uri, prep din carne- Origine Am de Nord- Uleiurile eterice valorificate in med acid( stimuleaza diureza, imbunatateste

activit ficatului, favorizeaza sinteza bilei)- Puternic stimulator al secretiei de bila- Corector de gust si miros

Busuiocul

- Condiment aromatizant- Are valente de conservant- Corector de gust si miros- Datorita uleiurilor eterice are actiune microbiana- Se utiliz in ind carnii, dulciurilor de cofetarie- Aroma discreta, se poate asocia cu componenta din coaja de lamaie- Cotine peste 50 de compusi cu potential cancerigen

Cimbrul:

- De gradina si salbatic ( pajisti alpine) - Face parte din increngatura magnoliom- Contine cantitati mari de uleiuri eterice si volatile- Utilizat in tocaturi si prep culinare- Efect antiseptic, intestinal si antimicrobian.

C6. EMULGATORII- sunt substante cu structura asemanatoare lipidelor si care au proprietatea de a reduce tensiunea superficial din lichidele alimentare.- g. sunt atilizati ca emulgatori sau ca agenti de emulsifiere.- esterul este un compus rezultat din reactia dintre un alcool gras si un acid gras.

R PR

-digliceridele sau monogliceridele sunt agenti emulgatori.-moleculele de grasime au o component hidrofila si una hidrofoba.

-hidrofila (are filiatie fata de apa)-hidrofoba (are repulsie fata de un alcalin hidric

- au aplicabilitate in ind. Alim, in toate ramurile(carnii, conservelor, prep.din carne)- se utilizeaza si intr-o multitudine de maioneze, semipreparate culinare- rolul lor, sa nu fie toxici.- conditii de utilizare a emulgatorilio: - ei trebuie sa fie autorizati

- sa nu modifice cu nimic proprietatile organoleptice in produsul in care se folosesc 9consistenta, miros, gust)- sa fie usor de procurat-la prêt de cost avantajos care sa justifice utilizarea lui (sa fie economici)

C7. COLORANTII UTILIZATI IN IND. ALIM-se adauga in tote categ. de prod alim.-dupa natural or se impart in : naturali si sintetici.- se utilize. In ind preparatelor (din carne, patisserie si cofetarie, lapte si prod. Lactate)-colorantii nat. au effect benefic pt. ca pot fi precursorii unor vitamine si diverse alte alimente.-in utiliz. col. art. Se recomanda prudent deoarece majoritatea lor se elimina la nivelul tubului digestive si aparatululi renal producand unele afectiuni.-ex. de coloranti nat.:beta carotene, pulbere obtinuta din sofran, pulbere de hibiscus (f. bogat in -ex. de col, sintetici: -proticolor -sub forma de sol. Concentrate

- sub forma de pulbere fina de culoare orange-roscat - in ind. Carnii (prep. Fierte in membrane,

specialitati-pastrama-nitrit - poste fi colorant(coloreaza in rosu), efect microbian, coloreaza datorita reactiei pe care o are hemoglobin sau mioglobina cu azotul.

INDULCITORi-sunt aditivi alim. se utilizeaza sub forma de substituenti (substituie in prod. alim. indulcitorii)

-ex. aspartan, ciclomatul de sodium- prod extreme de toxice si nocive -sunt nocivi datorita faptului ca sunt ingerati – la nivelul tubului digestive ei se transforma in alti compusi datorita metabolizarii lor si se pot pune in functiune: fenilalamina, acid aspartan.

-au efect negativ asupra sanatatii-distrofie – sistarea, intreruperea de O2- necrofie – moartea uni tesut.-necroza – proces morfopatologic (ireversibil)-leziuni de natura hemoragica

SORBITOL, DULCITOL, MONITOL-sorbitoli – alcooli rez in urma unor reactii ale glucidelor (glucoza si fructoza prin oxidare) -au actiune benefica -este un descongestionant

- depurative, lizarea cheagurilor de sange. -efecte cumulative in timpMECANISMUL DE ACTIUNE AL UNOR ADITIVI ALIM.

-pornind de la diferitii aditivi alim majoritatea acestora au effect nociv, mai ales atunci cand sunt component de natura sintetica.-se utilizeaza pentru potentari, imbunatatiri a unor proprietati ale prod. alim.-prin natura lor se prezinta ca niste structuri artificiale sau dau nastere unor compusi straini organismelor prin metabolizare .-organismul ca un tot unitar a fost programat sa recunoasca anumite structuri, protein, glucide, lipide (acest lucru este realizat de catre codul genetic)-atunci cand se actioneaza cu un aditiv sintetic organismul incearca sal recunoasca sis al puna in procesul de metabolizare-aditivii sintetici au potential toxigen foarte mare-fectul lor nu este imediat ci cumulative.-mecanismele : ingerare, metabolizare, neutralizarea prod de metabolizare actioneaza in timp si duc la declansarea unor fen de natura proliferative-nitrozamine – precursori cancerigeni.