Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari...

195
UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE ADITIVI ALIMENTARI Redactat: Şef lucrări ing. Gombos Sándor -2010-

Transcript of Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari...

Page 1: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC

CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE

ADITIVI ALIMENTARI

Redactat:

Şef lucrări ing. Gombos Sándor

-2010-

Page 2: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

2

CUPRINS 1. ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ ................................................. 5

1.1. DEFINIŢIA ADITIVILOR .......................................................................................................... 5

1.2. CONDIŢIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI ............................................... 6

1.3. EVALUAREA TOXICOLOGICĂ A ADITIVILOR ALIMENTARI......................................... 7

1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari ......................................................................... 7

1.3.2. Doze zilnice admisibile la om ................................................................................................ 8

1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR ................................................................................................. 8

1.5. INGREDIENTE ŞI AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ . 24

2. COLORANŢII ........................................................................................................................................ 25

2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANŢILOR .................................................................... 27

2.2. CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN COLORANT IDEAL ... 27

2.3. CLASIFICAREA COLORANŢILOR ....................................................................................... 28

2.3.1. Coloranţii naturali ................................................................................................................ 28

2.3.1.1. Antocianii ................................................................................................................... 29

2.3.1.2. Betaciane .................................................................................................................... 30

2.3.1.3. Carotenoidele .............................................................................................................. 31

2.3.1.4. Coloranţi porfirinici .................................................................................................... 37

2.3.1.5. Coloranţi chalconici ................................................................................................... 38

2.3.1.6. Coloranţi antrachinonici ............................................................................................. 39

2.3.1.7. Coloranţi flavinici ....................................................................................................... 40

2.3.1.8. Alţi coloranţi ............................................................................................................... 41

2.3.1.9. Limitele folosirii coloranţilor naturali ........................................................................ 42

2.3.1.10. Proprietăţile funcţionale ale coloranţilor naturali ..................................................... 42

2.3.1.11. Solubilitatea coloranţilor naturali ............................................................................. 42

2.3.2. Coloranţi sintetici (de sinteză) ............................................................................................. 46

2.3.2.1. Grupa coloranţilor azoici (-N=N) ............................................................................... 46

2.3.2.2. Grupa coloranţilor triarilmetanului ............................................................................. 51

2.3.2.3. Grupa coloranţilor xantenici ....................................................................................... 53

2.3.2.4. Coloranţi din grupa quinoleinei .................................................................................. 54

2.3.2.5. Coloranţi din grupa indigoului ................................................................................... 55

2.4. Coloranţi folosiţi pentru colorare la suprafaţă ............................................................................ 55

Page 3: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

3

2.5. Coloranţi de tip “lac” ................................................................................................................ 55

2.6. COLORANŢI ADMIŞI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ .................. 56

3. SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI STABILIZATOARE ................................... 66

3.1. CONSIDERAŢII GENERALE .................................................................................................. 66

3.2. ROLUL SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE ............................................................................ 67

3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR ..................................................................................... 67

3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 până la E-240) ....................................................................... 69

3.3.1.1. Aditivi de conservare organici .................................................................................... 69

3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 76

3.3.1.3. Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară ............................... 79

3.3.1.4. Modul de acţiune al SO2 ............................................................................................. 81

3.3.1.5. Adaosul de SO2 în vinificaţie ..................................................................................... 83

3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 până la E-290) ....................................................................... 84

3.3.2.1. Aditivi de conservare organici .................................................................................... 84

3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali ................................................................................... 87

3.3.2.3. Alţi aditivi de conservare............................................................................................ 88

4. ANTIOXIDANŢII .................................................................................................................................. 94

4.1. CONSIDERAŢII GENERALE .................................................................................................. 94

4.2. MECANISMUL ANTIOXIDĂRII (RÂNCEZIRII ALDEHIDICE) ......................................... 94

4.3. METODE DE MĂSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE ........................................ 96

4.4. DEFINIŢIA, CLASIFICAREA ŞI MOD DE ACŢIUNE AL ANTIOXIDANŢILOR.............. 96

4.5. ALEGEREA ŞI DOMENIILE DE APLICAŢIE ALE ANTIOXIDANŢILOR ........................ 99

4.6. ANTIOXIDANŢI MAI IMPORTANŢI .................................................................................. 100

4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANŢI FOLOSITE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE .................. 107

4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE ÎN ROMÂNIA .................................................................. 112

5. SUBSTANŢE EMULGATOARE ........................................................................................................ 114

5.1 CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE ................................................................................ 114

5.2. PROPRIETĂŢILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR ............................................... 117

5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR ................................. 118

5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR .................................................................................. 119

5.5. EMULGATORI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ............................................ 120

5.6. ALTE PROPRIETĂŢI ALE EMULGATORILOR ................................................................. 130

5.6.1. Complexarea cu amidonul ................................................................................................. 131

5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele ................................................................................. 132

Page 4: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

4

5.6.3. Aerarea şi stabilizarea spumelor ........................................................................................ 133

5.6.4. Modificarea formelor cristaline ......................................................................................... 133

5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR ....................................................................................... 134

5.7.1. Margarine şi shorteninguri ................................................................................................. 134

5.7.2. Sosuri emulsionate ............................................................................................................. 134

5.7.3. Îngheţata ............................................................................................................................. 135

5.7.4. Pâine şi produse de panificaţie şi patiserie ......................................................................... 138

5.7.5. Produse grase tartinabile .................................................................................................... 143

5.7.6. Ciocolata ............................................................................................................................ 143

5.7.7. Caramele ............................................................................................................................ 144

5.7.8. Cereale extrudate ............................................................................................................... 144

5.7.9. Paste făinoase ..................................................................................................................... 144

5.7.10. Creme spumate obţinute prin freezerare .......................................................................... 144

5.7.11. Produse lactate de imitaţie ............................................................................................... 145

5.7.12. Aluaturi cu afânători chimici ........................................................................................... 148

5.8. EMULGATORI AUTORIZAŢI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ... 149

5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAŢI ÎN ROMÂNIA ....................................... 152

6. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, ÎNTĂRIRE,

SINERGETICĂ ŞI CREŞTERE A CAPACITĂŢII DE HIDRATARE ................................................... 163

6.1. CITRAŢII ................................................................................................................................. 166

6.2. TARTRAŢI .............................................................................................................................. 168

6.3. ACETATUL ŞI CLORURA DE CALCIU .............................................................................. 168

6.4. ORTOFOSFAŢII ..................................................................................................................... 169

6.5. FOSFAŢI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE ..................................................................... 172

6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA) ........................................................ 175

6.7. FEROCIANURA DE POTASIU ............................................................................................. 178

6.8. LACTAŢII ............................................................................................................................... 179

BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................................................... 193

Page 5: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

5

1. ADITIVI ŞI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1. DEFINIŢIA ADITIVILOR În concepţia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS “aditivul

semnifică orice substanţă, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod

normal ca aliment şi care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar

dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop

tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu

efect cert sau de la care se aşteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra

proprietăţilor acestora. Termenul nu include contaminanţii sau substanţele adăugate în alimente

pentru menţinerea sau îmbunătăţirea calităţilor nutritive.”

Din definiţie, termenul de aditiv cuprinde în mod logic, în sine, caracterul de

intenţionalitate, ceea ce înseamnă că exclude acele substanţe care ajung în produsele alimentare,

în mod accidental, cum ar fi substanţele chimice pentru stimularea creşterii plantelor şi

animalelor şi care sunt denumite în mod eronat aditivi accidentali, care în fond sunt pur şi simplu

contaminanţi chimici ai produselor alimentare.

Din definiţia dată de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezultă că folosirea aditivilor este

justificată în scopul:

- conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

- ameliorării duratei de conservare şi stabilitate a unui produs alimentar;

- favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

- îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Folosirea aditivilor nu este justificată în cazul în care:

- doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

- rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare;

- se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor

defecte de fabricaţie sau manipulare;

- se induce în eroare consumatorul.

Page 6: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

6

1.2. CONDIŢIILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI La folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

- inocuitatea aditivului în sine şi absenţa pericolului ca urmare a unei eventuale acumulări de

doze sau efecte în timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin două specii de

animale;

- utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată pe considerente ştiinţifice şi/sau

tehnice. FAO/OMS recomandă în această direcţie utilizarea cu preponderenţă a substanţelor

naturale în locul celor sintetice;

- cantitatea adăugată în produsul alimentar să fie cât mai redusă posibil, dar suficientă pentru

a obţine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

- introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari să nu aibă drept consecinţă

înlocuirea uneia din componentele normale ale aditivului alimentar;

- puritatea aditivului alimentar, prin testarea calităţilor sale fizico-chimice să fie reglementată

prin lege;

- introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de stabilirea de metode simple, sensibile

de identificare calitativă şi dozare cantitativă;

- adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat în mod obligatoriu vizibil pe

ambalaj, în concordanţă cu prevederile legale.

După părerea noastră, utilizarea aditivilor trebuie să se facă pe baza unui principiu ferm,

şi anume, oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu trebuie folosiţi în practica industrială

decât cu condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea consumatorilor.

Prin nenocivitate (inocuitate) înţelegem nu numai lipsa toxicităţii şi a potenţialului

carcinogen al aditivului dar şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene, teratogene, embriotoxice

şi a altor consecinţe care pot influenţa negativ generaţiile viitoare.

O atenţie deosebită trebuie acordată purităţii aditivilor şi în special pentru cei sintetici.

Impurităţile substanţelor folosite ca aditivi alimentari pot proveni:

- din substanţele utilizate în diverse stadii de fabricaţie;

- din solvenţii folosiţi pentru extracţii şi cristalizări;

- impurităţile pot fi constituite şi din produşi secundari care se formează în cursul fabricării şi

depozitării produsului finit datorită oxidărilor, hidrolizelor şi polimerizărilor.

Impurităţile pot fi volatile sau nevolatile, organice sau minerale, nocive sau inofensive.

Page 7: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

7

Problemele importante de care trebuie să se ţină seama în legătură cu impurităţile sunt:

- dacă impurităţile diminuează inocuitatea produsului;

- dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar;

- dacă impurităţile pot fi eliminate total sau parţial prin îmbunătăţirea tehnologiei de

fabricaţie a aditivului;

- dacă impurităţile respective au o asemenea importanţă încât este necesar să se fixeze o

anumită limită pentru acestea.

1.3. EVALUAREA TOXICOLOGICĂ A ADITIVILOR ALIMENTARI Evaluarea toxicologică a unei substanţe care este propusă să fie întrebuinţată ca aditiv comportă

două etape: etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei, a încercărilor de

laborator pe animale de experienţă şi dacă este posibil observaţii pe om; etapa de interpretare şi

evaluare a datelor care vor conduce la decizia dacă substanţa este acceptată sau nu ca aditiv.

1.3.1. Metodele de cercetare a aditivilor alimentari

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau în:

- studii de toxicitate acută care se execută pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2-4

săptămâni. Studiile de toxicitate acută vor furniza date privind apariţia unor acţiuni complexe

cum ar fi: efectul convulsionant al sistemului nervos, anticolinesterazic, stimulant metabolic

hepato - şi nefrotoxic;

- studii de toxicitate pe termen scurt ce se efectuează pe cel puţin două specii de animale

dintre care una va fi rozătoare. Se observă aspectul general al animalelor, comportamentul lor,

creşterea ponderată, mortalitatea. Se face studiul macro şi microscopic al organelor, greutatea

organelor şi raportarea lor la greutatea organelor lotului martor;

- studii de toxicitate pe termen lung, pe o durată de 18 luni la şoareci şi 2 ani la şobolani, cu

referire specială asupra riscurilor de carcinogenitate;

- studii privind reproducerea, cu referire la fecunditate, dezvoltarea gestaţiei, stadiul de

sănătate al animalelor de experienţă, evoluţia mamei şi a descendenţilor. Investigaţiile asupra

reproducerii pot include cercetări asupra embriotoxicităţii şi teratogenităţii compusului

(substanţei) cercetat;

Page 8: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

8

- carcinogenitatea şi mutagenitatea se urmăresc pe două generaţii ale aceleiaşi specii,

evaluându-se totodată şi transportul placentar la substanţelor cercetate, inclusiv trecerea în lapte;

- studii biochimice care se referă la modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în

organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare a aditivului ingerat. 1.3.2. Doze zilnice admisibile la om

În funcţie de evaluările toxicologice se stabileşte doza de aditiv admisă pentru om care poate fi

ingerată zilnic pe toată durata vieţii fără a antrena riscul.

• Se poate vorbi de o doză zilnică admisibilă necondiţionat care se aplică numai aditivilor

pentru care datele disponibile ale studiilor toxicologice satisfac atât din punct de vedere

biochimic cât şi al transformărilor metabolice ale aditivului.

• Se poate fixa şi o doză zilnică admisă temporar, când datele toxicologice obţinute sunt

suficiente pentru a asigura securitatea întrebuinţării aditivului pe o perioadă limitată de timp,

lipsind însă datele complementare pentru a fixa doza zilnică admisibilă necondiţionat.

• Doza zilnică admisibilă necondiţionat sau temporar se exprimă în mg/kilocorp individ

(mascul sau femelă) standard.

1.4. CLASIFICAREA ADITIVILOR Conform directivelor Parlamentului European şi Consiliului Director 94/35/EC şi 96/83/EC

privind îndulcitorii, 94/36/EC privind coloranţii, 95/2/EC şi 96/85/EC privind alţi aditivi în afară

de îndulcitori, aditivii pot fi clasificaţi în următoarele grupe:

- coloranţi – care sunt substanţe care sunt folosite pentru a restabili culoarea unui aliment.

Nu sunt consideraţi coloranţi aditivi produsele paprika, turmei, saffron şi nici substanţele

folosite pentru colorarea părţii exterioare necomestibile a produselor alimentare cum ar fi

membranele pentru cârnaţi – salamuri şi peliculele de acoperire a brânzeturilor;

- îndulcitori (edulcoranţi) care sunt substanţe care se folosesc pentru a conferi gustul de

dulce produselor alimentare în care se încorporează şi respectiv se folosesc ca îndulcitori în

anumite cazuri în gospodăria individuală. Nu intră în categoria îndulcitorilor (ca aditivi) celelalte

substanţe dulci cum ar fi monozaharidele, dizaharidele, sau produsele alimentare dulci (diferite

siropuri, miere de albine etc.);

Page 9: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

9

- conservaţii, care sunt substanţe ce prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare

prin protejare faţă de acţiunea microorganismelor;

- antioxidanţi, care sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare

prin protejarea lor faţă de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor şi

modificările de culoare;

- suporturi (purtători), care includ suporturi (purtători) solizi (pulbere) şi lichizi (solvenţi) ce

ajută la dizolvarea, dispersarea aditivului fără a modifica funcţia tehnologică şi care ele însăşi nu

exercită efecte tehnologice. Suporturile (purtătorii) se utilizează pentru a facilita manipularea sau

utilizarea aditivilor;

- acidulanţii, care sunt substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă

gust produsului alimentar;

- regulatori de pH – care sunt substanţe care modifică sau controlează aciditatea

/alcalinitatea unui produs alimentar;

- agenţi antiaglomeranţi, care sunt substanţe ce reduc tendinţa de aderarea a particulelor

individuale a unui produs alimentar;

- agenţi antispumă, care sunt substanţe ce previn spumarea sau reduc spumarea;

- agenţi de masă (bulking), care sunt substanţe ce contribuie la volumul unui produs

alimentar fără să aibă efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza);

- emulgatori – care sunt substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea emulsiilor de tip

A/U şi U/A;

- săruri de emulsionare – care sunt substanţe ce transformă proteinele din brânză într-o

formă dispersată ceea ce asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi altor componenţi;

- agenţi de întărire – care sunt substanţe ce menţin sau fac tari, crocante ţesuturile fructelor

şi legumelor, respectiv interacţionează cu agenţi de gelificare pentru a produce un gel tare

(puternic);

- potenţatori de aromă – care sunt substanţe care măresc gustul şi/sau mirosul existent într-

un produs alimentar;

- agenţi de spumare ce asigură formarea unei dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în

solid;

- agenţi de gelificare care sunt substanţe ce conferă textură unui produs alimentar prin

formarea de gel;

Page 10: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

10

- agenţi de glazurare, care sunt substanţe care aplicate la suprafaţa unui produs alimentar îi

conferă acestuia un aspect plăcut sau îi conferă o peliculă protectoare;

- umectanţi – care sunt substanţe ce previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al

unei umidităţi relative scăzute a aerului, respectiv promovează dizolvarea/dispersarea unei

pulberi într-un mediu apos;

- amidonuri modificate care sunt substanţe obţinute din amidon prin tratament/tratamente

chimice, fizice şi enzimatice;

- gaze de ambalare – care sunt gaze (altele decât aerul) ce se introduc într-un recipient

înainte, în timpul sau după introducerea produsului alimentar în recipient;

- agenţi de afânare – care sunt substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează un gaz

şi prin urmare fac să crească volumul unui aluat sau unei compoziţii ce se bate într-un utilaj

specific;

- sechestranţi – care sunt substanţe ce formează complexe cu ionii metalici;

- stabilizatori – care sunt substanţe ce fac posibilă menţinerea stării fizico-chimice a unui

produs alimentar; stabilizatorii includ şi acele substanţe care sunt capabile să menţină o dispersie

omogenă de două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimentar, respectiv acele

substanţe care stabilizează, reţin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar;

- substanţe de îngroşare care sunt substanţe ce măresc vâscozitatea unui produs alimentar;

- agenţi de tratare a făinii (alţii decât emulgatorii) ce sunt substanţe ce se adaugă în făină

sau aluat pentru îmbunătăţirea însuşirilor de panificaţie sau reologice;

Nu sunt consideraţi ca aditivi:

- substanţe folosite pentru tratamentul apei potabile;

- produse care conţin pectină şi derivaţi din pulpă uscată de mere sau coaja fructelor citrice,

sau un amestec a celor două obţinute prin acţiunea acizilor diluaţi urmată de neutralizare cu

săruri de sodiu sau potasiu (este vorba de pectina lichidă);

- baza pentru guma de mestecat;

- dextrina albă sau galbenă, amidonul toastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin

tratament cu acizi sau alcalii şi amidonul tratat cu enzime amilolitice;

- clorura de amoniu;

- plasma sanguină, gelatina, hidrolizatele proteice şi sărurile lor, proteinele din lapte,

glutenul;

Page 11: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

11

- aminoacizii şi sărurile lor (alţii decât acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina şi sărurile

acestora);

- cazeina şi cazeinaţii;

- inulina.

De remarcat că, anumiţi aditivi nu se regăsesc în produsele finite. Este cazul unor aditivi

care se folosesc într-o anumită etapă tehnologică şi care sunt eliminaţi/distruşi înaintea finalizării

produsului alimentar. Este cazul unor antispumanţi, unor aditivi de clarificare/limpezire, de

filtrare etc. În tabelul 1.1. se arată aditivii aprobaţi în Uniunea Europeană conform directivelor

menţionate anterior. În tabelele 1.2. şi 1.3 şi 1.4 sunt menţionaţi aditivii autorizaţi a fi folosiţi în

produsele alimentare destinate copiilor sub 1 an şi copiilor între 1-3 ani.

Tabelul 1.1 Aditivi utilizaţi în industria alimentară

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-100 Curcumina Colorant galben E-101 Riboflavina şi riboflavin 5’-fosfatul Colorant galben E-102 Tartrazina Colorant galben E-103* Orcanete Colorant galben E-104 Galben de quinolină Colorant galben E-107* Galben 2G Colorant galben E-110 Galben FCF (galben oranj S) Colorant galben E-120 Cochineal, acid carminic, carmine Colorant roşu E-121* Roşu citrus Colorant roşu E-122 Azorubină, carmoizină Colorant roşu E-123 Amarant Colorant roşu E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A Colorant roşu E-125* Ponceau SX Colorant roşu E-127 Eritrozină Colorant roşu E-128 Roşu 2G Colorant roşu E-129 Roşu Ac Colorant roşu E-131 Albastru patent V Colorant albastru E-132 Indigotină, indigo carmin Colorant albastru E-133 Albastru brillant FCF Colorant albastru E-140 Clorofile şi clorofiline Colorant verde E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor Colorant verde E-142 Verde S Colorant verde E-143* Verde solid FCF Colorant verde E-150a Caramel I Colorant verde E-150b Caramel II sulfit – caustic Colorant brun E-150c Caramel III-amoniac Colorant brun E-150d Caramel IV –sulfit amoniac Colorant brun E-151 Negru brillant BN, negru PN Colorant negru

Page 12: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

12

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-152* Negru de cărbune Colorant negru E-153 Cărbune vegetal Colorant negru E-154 Brun FK Colorant brun E-155 Brun HT Colorant brun E-160a Caroteni (amestec de caroteni, β-caroteni) Colorant galben-portocaliu E-160b Anatto, bixină, norbixină Colorant roşu portocaliu E-160c Extrac parpika (oleorezină), capsantină,

capsorubină Colorant roşu-carmin

E-160d Licopen Colorant roşu E-160e β-apo-8’-carotenal Colorant roşu-portocaliu E-160f Esterul etilic al acidului β-apo-8’-carotenoic Colorant roşu-portocaliu E-160g Carboxantina Colorant roşu E-162 Roşu de sfeclă, betanina Colorant roşu E-163 Antociani Colorant roşu, violet, albastru E-166* Lemn de santal Colorant roşu, portocaliu E-170 Carbonat de calciu Colorant de suprafaţă E-171 Dioxid de titan Colorant de suprafaţă E-172 Oxizi de fier şi hidroxizi de fier (oxizi de fier

roşu, oxid de fier negru, oxid de fier galben) Colorant de suprafaţă

E-173 Aluminiu Colorant de suprafaţă E-174 Arginit Colorant de suprafaţă E-175 Aur Colorant de suprafaţă E-180 Litol rubina BK Colorant de suprafaţă E-181* Taninuri de calitate alimentară Colorant de suprafaţă E-182* Orseille Colorant de suprafaţă E-200 Acid sorbic Conservant E-201 Sorbat de sodiu Conservant E-202 Sorbat de potasiu Conservant E-203 Sorbat de calciu Conservant E-209* Parahidroxibenzoat de heptil Conservant E-210 Acid benzoic Conservant E-211 Benzoat de sodiu Conservant E-212 Benzoat de potasiu Conservant E-213 Benzoat de calciu Conservant E-214 p-Hidroxibenzoat de etil Conservant E-215 p-Hidroxibenzoat de etil sodic Conservant E-216 p-Hidroxibenzoat de propil Conservant E-217 p-Hidroxibenzoat de propil sodic Conservant E-218 p-Hidroxibenzoat de metil Conservant E-219 p-Hidroxibenzoat de metil sodic Conservant E-220 Anhidridă sulfuroasă Conservant şi antioxidant E-221 Sulfit de sodiu Conservant şi antioxidant E-222 Sulfit acid de sodiu (bisulfit de sodiu) Conservant şi antioxidant E-223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu,

pirosulfit de sodiu) Conservant şi antioxidant

E-224 Disulfit de potasiu( metabisulfit de potasiu sau pirosulfit de potasiu)

Conservant şi antioxidant

Page 13: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

13

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-225 Sulfit de potasiu Conservant şi antioxidant E-226 Sulfit de calciu Conservant şi antioxidant E-227 Sulfit acid de calciu Conservant şi antioxidant E-228 Sulfit acid de potasiu Conservant şi antioxidant E-230 Bifenil (difenil) Conservant de suprafaţă E-231 Ortofenilfenol Conservant de suprafaţă E-232 Ortofenilfenol de sodiu Conservant de suprafaţă E-233 Tiabendazol Conservant de suprafaţă E-234 Nizină Conservant

E-235 Natamicină (pimaricină) Complex de suprafaţă E-236* Acid formic Conservant E-237* Formiat de sodiu Conservant E-238* Formiat de calciu Conservant E-239 Hexametiletetraamină Conservant E-240* Formaldehidă Conservant E-242 Bicarbonat de metil Conservant E-249 Nitrit de potasiu Conservant, agent de fixare culoare E-250 Nitrit de sodiu Conservant, agent de fixare culoare E-251 Nitrat de sodiu Conservant, agent de fixare culoare E-252 Nitrat de potasiu Conservant, agent de fixare culoare E-260 Acid acetil glacial Conservant, agent de reglare aciditate E-261 Acetat de potasiu Conservant, agent de reglare aciditate E-262 Acetaţi de sodiu (acetat de sodiu, diacetat de

sodiu) Conservant, agent de reglare aciditate

E-263 Acetat de calciu Conservant, agent de reglare aciditate E-264* Acetat de amoniu Conservant, agent de reglare aciditate E-265* Acid dehidracetic Conservant E-266* Deidracetat de sodiu Conservant E-270 Acid lactic (L-, D-, DL) Conservant, agent de reglare aciditate E-280 Acid propionic Conservant E-281 Propionat de sodiu Conservant E-282 Propionat de calciu Conservant E-283 Propionat de potasiu Conservant E-284 Acid boric Conservant E-285 Borax (tetraborat de sodiu) Conservant E-290 Anhidridă carbonică Conservant, agent de carbonatare, gaz de

condiţionare E-296 Acid malic (DL-) Conservant, agent de reglare aciditate E-297 Acid fumaric Conservant, agent de reglare aciditate E-300 Acid ascorbic L-) Antioxidant E-301 Ascorbat de sodiu Antioxidant E-302 Ascorbat de calciu Antioxidant E-304 Esterii acidului ascorbic cu acizii graşi

(ascorbilpalmitat) Antioxidant

E-305 Ascorbilstearat Antioxidant E-306 Extract bogat în tocoferoli Antioxidant E-307 α-tocoferol Antioxidant

Page 14: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

14

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-308 γ-Tocoferol Antioxidant E-309 Δ-Tocoferol Antioxidant E-310 Galat de propil Antioxidant E-311 Galat de octil Antioxidant E-312 Galat de dodecil Antioxidant E-313* Galat de etil Antioxidant E-314* Răşină de gaiac Antioxidant E-315 Acid erisorbic (izoascorbic) Antioxidant E-316 Erisorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) Antioxidant E-317* Erisorbat de potasiu (izoascorbat de potasiu) Antioxidant E-318* Erisorbat de calciu (izoascorbat de calciu) Antioxidant E-319* Butilhidroxichinonă terţiară Antioxidant E-320 Butilhidroxianisol (BHA) Antioxidant E-321 Butilhidroxitoluen (BHT) Antioxidant E-322 Lecitină Antioxidant, emulgator E-323* Anoxomer Antioxidant E-324* Etoxiquin Antioxidant E-325 Lactat de sodiu Agent sinergetic, umectant, agent de

întărire E-326 Lactat de potasiu Agent sinergetic, agent de reglare

aciditate, agent de tratare făină de grâu E-327 Lactat de calciu Agent sinergetic, agent de reglare

aciditate, agent de tratare făină de grâu E-328 Lactat de amoniu Agent de reglare aciditate, agent de

tratare a făinii de grâu E-329 Lactat de magneziu Agent de reglare a acidităţii, agent de

tratare a făinii de grâu E-330 Acid citric Agent de reglare aciditate, sechestrant E-331 Citraţi de sodiu: citrat monosodic, citrat

disodic, citrat trisodic Agent de reglare aciditate, sechestrat, stabilizator

E-332 Citraţi de potasiu: citrat monopotasic, citrat tripotasic

Agenţi de reglare aciditate, sechestrat, stabilizator

E-333 Citraţi de calciu: citrat monocalcic, citrat dicalcic, citrat tricalcic

Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizator, emulgatori

E-334 Acid tartric Agent de reglare aciditate, sechestrant E-335 Tartraţi de sodiu, tartrat monosodic, tartrat

disodic Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizant

E-336 Tartraţi de potasiu: tartrat monopotasic, tartrat dipotasic

Agent de reglare, aciditate, sechestrant, stabilizant

E-337 Tartrat de sodiu şi potasiu Agent de reglare aciditate, sechestrant, stabilizant

E-338 Acid fosforic Agent de reglare aciditate, agent sinergetic

E-339 Fosfaţi de sodiu: fosfat monosodic (ortofosfatmonosodic); fosfat dipotasic (ortofosfat dipotasic); fosfat tripotasic (ortofosfat tripotasic)

Agent de reglare aciditate, sechestranţi, agenţi de reţinere a apei

Page 15: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

15

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-341 Fosfat de calciu: fosfat monocalcic (ortofosfat

monocalcic); fosfat dicalcic (ortofosfat dicalcic); fosfat tricalcic (ortofosfat tricalcic

Agent de reglare aciditate, agenţi de tratare a făinii de grâu, de întărire, texturanţi, agenţi de afânare, antiaglomeranţi

E-342* Fosfat de amoniu: ortofosfat monoamoniat, ortofosfat diamoniat

Agent de reglare aciditate, sechestranţi, agenţi de reţinere a apei

E-343* Fosfaţi de magneziu: ortofosfat monomagneziu, ortofosfat dimagneziu, ortofosfat trimagneziu

Agenţi de reglare aciditate, antiaglomeranţi

E-350 Malaţi de sodiu: malat de sodiu, malat acid de sodiu

Agenţi de reglare aciditate, umectanţi

E-351 Malaţi de potasiu: malat de potasiu, malat acid de potasiu

Agent de reglare aciditate

E-352 Malaţi de calciu: malat acid de calciu; malat de calciu

Agent de reglare aciditate

E-353 Acid metatartric Agent de reglare aciditate, agent de inhibare a cristalizării

E-354 Tartrat de calciu Agent de reglare, aciditate, agent de inhibare, stabilizare

E-355 Acid adipic Agent de reglare aciditate E-356 Adipat de sodiu Agent de reglare aciditate E-357 Adipat de potasiu Agent de reglare aciditate E-359* Adipaţi Agent de reglare aciditate E-363 Acid succinic Agent de reglare aciditate E-365* Fumaraţi de sodiu Agent de reglare aciditate E-366* Fumaraţi de potasiu Agent de reglare aciditate E-367* Fumaraţi de calciu Agent de reglare aciditate E-372* 1,4 Heptonolactona Sechestrant E-372c Esterul citric al mono- şi digliceridelor Emulgator E- 375* Acid nicotinic Fixator de culoare E-380 Citrat de triamoniu Agent de reglare aciditate E-384* Amestec de citraţi de izopropil Antioxidant, agenţi de conservare,

sechestrare E-385 Sarea de Ca a EDTA Agent de conservare, sechestrant E-387* Oxistearine Sechestrant, antioxidant sinergetic E-388* Acid ditiopropionic Antioxidant E-389* Tiodipropionat de lauril Antioxidant E-390 Tiodipropionat de stearil Antioxidant E-400 Acid alginic Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţă de gelificare E-401 Alginat de sodiu Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţă de gelificare E-402 Alginat de potasiu Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţă de gelificare E-403 Alginat de amoniu Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţă de gelificare E-404 Alginat de calciu Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţă de gelificare

Page 16: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

16

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-405 Propan 1,2 diolalginat Substanţă de îngroşare, emulgator,

antispumant E-406 Agar Substanţă de îngroşare, stabilizant,

substanţă de gelificare E-407 Carrageenan Substanţă de îngroşare, stabilizant,

substanţă de gelificare E-410 Guma locust (Gumă de Caruba) Substanţă de îngroşare, stabilizator E-412 Gumă Guar Substanţă de îngroşare, stabilizator E-413 Guma Tragacanth Substanţă de îngroşare, stabilizator E-414 Gumă Acacia (gumă Arabica) Substanţă de îngroşare, stabilizator,

emulgator E-415 Gumă Xantan Substanţă de îngroşare, stabilizator,

emulgator E-416 Guma Karaya Substanţă de îngroşare, stabilizator,

emulgator E-417 Guma Tara Substanţă de îngroşare, stabilizator,

emulgator E-418 Gumă Gellan Substanţă de îngroşare, stabilizator,

emulgator E.-420 Sorbitol şi sirop de sorbitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent

crioprotector, agent de scădere a punctului de congelare

E-421 Manitol Edulcorant, umectant, stabilizant, agent criprotector, agent de scădere a punctului de congelare

E-422 Glicerol Umectant, substanţă de diluare (purtător), substanţă de întărire

E-430* Stearat de polioxietilenă (8) Emulgator E-431* Stearat de polioxietilenă (40) Emulgator E-432 Polioxietilen sorbitan monolaurat (Polisorbat

20) Emulgator

E-433 Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbat 80)

Emulgator

E-434 Polioxietilen sorbitan monopalmitat Emulgator E-435 Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat

60) Emulgator

E-436 Polioxietilen sorbitan tristearat (polisorbat 65) Emulgator E-440 Pectine: pectină, pectină amidată Substanţă de îngroşare, stabilizator,

substanţe de gelificare E-442 Sărurile de amoniu ale acidului fosfatidic Emulgator E-443* Ulei vegetal bromat Emulgator, stabilizant E-444 Acetat izobutirat de zaharoză Emulgator, stabilizant E-445 Esterii glicerolului cu răşini de lemn Emulgator, stabilizant E-450 Difosfaţi: disfosfat disodic, difosfat trisodic,

difosfat tetrasodic, difosfat dipotasic, difosfat tetrapotasic, difosfat dicalcic, difosfat acid de calciu

Emulgatori, stabilizatori, agenţi de reglare aciditate, agenţi de afânare chimică, sechestranţi, agenţi de hidratare/reţinere apă

E-451 Trifosfaţi: trifosfat pentasodic, trifosfat Sechestranţi, agenţi de reglare aciditate,

Page 17: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

17

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice pentapotasic agenţi de texturare, agenţi de

hidratare/reţinere a apei E-452 Polifosfaţi: polifosfat de sodiu, polifosfat de

potasiu, polifosfat de Ca şi Na, polifosfat de Ca

Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi, substanţe de sechestrare, agenţi de hidratare/reţinere a apei

E-460 Celuloza: celuloza microcristalină, celuloză pulbere

Emulgator, antiaglomerant, agent de texturare, dispersant

E-461 Metilceluloză Substanţă de îngroşare, emulgator, stabilizator

E-462* Etilceluloză Liant, substanţă de balast E-463 Hidroxipropil celuloză Substanţă de îngroşare, emulgator,

stabilizator E-464 Hidroxipropilmetilceluloză Substanţă de îngroşare, emulgator,

stabilizator E-465 Etilmetil celuloză Substanţă de îngroşare, emulgator,

stabilizator, spumant E-466 Carboximetil celuloză sodică Substanţă de îngroşare, stabilizator E-470a Sărurile de Na, K, Ca ale acizilor graşi Emulgatori, stabilizanţi, antiaglomeranţi E-470b Sărurile de Mg ale acizilor graşi Emulgatori, stabilizanţi, antiaglomeranţi E-471 Mono şi digliceridele acizilor graşi Emulgatori, stabilizatori E-472a Esterii acidului acetic cu mono- şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472c Esterii acidului lactic cu mono şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472d Esterii acidului tartric cu mono- şi digliceridele Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-472e Esterii mono şi diacetil tartric ai mono şi

digliceridelor Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi

E-472f Amestec de esteri acetici şi tartrici ai mono şi digliceridelor

Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi

E-472g* Monogliceride succinilate Emulgatori, stabilizatori, sechestranţi E-473 Esteri zaharozei cu acizii graşi Emulgatori E-474 Sucrogliceridele Emulgatori E-476 Poliglicerolpoliricinoleat Emulgatori E-477 Esterii 1,2 propan diolului cu acizii graşi Emulgatori E-478* Esterii glicerolici şi propilenglicolici ai acizilor

graşi lactilaţi Emulgatori

E-479b Ulei de soia oxidat termic în reacţie cu mono- ş I digliceridele

Emulgatori

E-480* Sulfosuccinilatl dioctilic de sodiu Emulgator, substanţă de umectare E-481 Stearoil 2-lactilat de Na Emulgator, stabilizator E-482 Stearoil – 2-lactilat de Ca Emulgator, stabilizator E-483 Stearoil tartrat Emulgator, stabilizator, agent de tratare a

făinii E-484* Citrat de stearil Emulgator, sechestrant E-485* Stearoil fumaratul de sodiu Emulgator E-486* Stearoil fumaratul de calciu Emulgator E-487* Laurilsulfatul de sodiu Emulgator E-491 Sorbitan monostearat Emulgator E-492 Sorbitan tristearat Emulgator

Page 18: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

18

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-493 Sorbitan monolaurat Emulgator E-494 Sorbitan monooleat Emulgator E-495 Sorbitan monopalmitat Emulgator E-496* Trioleat de sorbitan Emulgator, stabilizator E-500 Carbonat de sodiu: carbonat acid de sodiu,

sesquicarbonat de sodiu Agenţi de reglare aciditate, agenţi de afânare chimică, antiaglomerant

E-501 Carbonaţi de potasiu Agenţi de reglare aciditate, stabilizanţi E-503 Carbonaţi de amoniu: carbonat de amoniu,

carbonat acid de amoniu Agenţi de reglare aciditate, agenţi de afânare chimică

E-504 Carbonaţi de magneziu: carbonat de magneziu, carbonat acid de amoniu

Agenţi de reglare aciditate, antiaglomeranţi, fixatori de culoare

E-505* Carbonat feros Agent de reglare aciditate E-507 Acid clorhidric Agent de reglare aciditate E-508 Clorură de potasiu Gelifiant E-509 Clorura de calciu Substanţă de întărire E-510* Clorură de amoniu Agent de tratare făină E-511 Clorură de magneziu Agent de întărire E-512 Clorură stanoasă Agent de fixare culoare E-513 Acid sulfuric Substanţă de reglare aciditate E-514 Sulfaţi de sodiu: sulfat de potasiu, sulfat acid

de sodiu

E-515 Sulfaţi de potasiu: sulfat de potasiu, sulfat acid de potasiu

E-516 Sulfat de calciu E-517* Sulfat de amoniu E-518* Sulfat de magneziu E-519 Sulfat cupric Agent de fixare culoare, agent de

conservare E-520 Sulfat de aluminiu Agent de întărire E-521 Sulfat de Al şi Na Agent de întărire E-522 Sulfat de Al şi K Agent de întărire E-523 Sulfat de aluminiu şi amoniu Stabilizant, agent de întărire E-524 Hidroxid de sodiu Agent de reglare, pH E-525 Hidroxid de potasiu Agent de reglare, pH E-526 Hidroxid de calciu E-527 Hidroxid de amoniu E-528 Hidroxid de magneziu E-530 Oxid de magneziu Antiaglomerant E-535 Ferocianură de sodiu Antiaglomerant E-536 Ferocianură de potasiu Antiaglomerant E-537* Hexacianomanganat feros Antiaglomerant E-538 Ferocianura de calciu Antiaglomerant E-539* Tiosulfat de Na Sechestrant E-541 Fosfat acid de aluminiu şi sodiu E-542 Fosfat de oase (în principal fosfat de calciu

tribazic) Aglomerant, emulgator, agent de reţinere a apei

E-550* Silicat de sodiu Antiaglomerant

Page 19: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

19

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-551 Dioxid de siliciu (silice amorfă) Antiaglomerant E-553a Silicat de magneziu Antiaglomerant, pulbere pentru

pulverizare uscată E-553b Talc E-554 Silicat de Al şi Na Aglomerant E-555 Silicat de Al şi K Aglomerant E-556 Silicat de Al şi Ca Aglomerant E-557* Silicat de Zn Aglomerant E-558 Bentonită Aglomerant agent de limpezire) E-559 Silicat de Al (caolin) Aglomerant E-560 Silicat de K Aglomerant E-570 Acizi graşi Agenţi de glasare, agenţi antispumă E-574 Acid gluconic E-575 Glucono - δ-lactonă Agent de acidifiere, agent de afânare E-576 Gluconat de sodiu E-578 Gluconat de potasiu E-579 Gluconat de calciu Agent de întărire E-580* Gluconat de magneziu Agent de întărire E-620 Acid glutamic Potenţator de aromă E-621 Glutamat monosodic Potenţator de aromă E-622 Glutamat monopotasic Potenţator de aromă E-623 Glutamat de calciu Potenţator de aromă E-624 Glutamat monoamonic Potenţator de aromă E-625 Glutamat d emagneziu Potenţator de aromă E-626 Acid guanilic Potenţator de aromă E-627 5’-Guanilat disodic Potenţator de aromă E-628 5’-Guanilat dipotasic Potenţator de aromă E-629 5’-Guanilat de calciu Potenţator de aromă E-630 Acid inozinic Potenţator de aromă E-631 5’-Inozinat disodic Potenţator de aromă E-632 5’-Inozinat dipotasic Potenţator de aromă E-633 5’-Inozinat de calciu Potenţator de aromă E-634 5’-Ribonucleotide calcice Potenţator de aromă E-635 5’-Ribonucleotide disodice Potenţator de aromă E-636 Maltol Potenţator de aromă E-637 Etilmaltol Potenţator de aromă E-640 Glicocol şi sărurile sale Modificator de aromă E-641 L-leucine Modificator de aromă E-900* Polidimetilsiloxan Antispumant, antiaglomerant, emulgator E-901 Ceară de albine albă sau galbenă Agent de glasare, de lustruire E-902* Ceară de Candelilla Agent de glasare, de lustruire E-903* Ceară de Carnauba Agent de glasare, de lustruire E-904* Guma Lac Agent de glasare, de lustruire E-905* Ulei mineral de calitate alimentar Agent de glasare, agent de condiţionare

ermetică E-906* Gumă Benjoin Agent de glasare E_907* Ceară rafinată Agent de glasare

Page 20: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

20

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice E-908* Ceară de orez Agent de glasare E-909* Ceară de balenă Agent de glasare E-910* Esteri cerurilor Agent de glasare E-912 Esterii acidului montan Agent de glasare E-913* Lanolină Agent de glasare E-914 Ceară de polietilenă oxidată Agent de glasare E-915* Esterii glicerolici, metilici, sau pentaeritritolici

ai colofoniului Agent de glasare

E-916* Iodat de sodiu Agent de tratare făină E-917* Iodat de potasiu Agent de tratare făină E-918* Oxid de azot Agent de tratare făină E-919* Clorura de nitrozil Agent de tratare făină E-920* L-cisteină şi clorhidraţii săi- sărurile de Na şi

K Agent de tratare făină

E-921* L-cistină şi sărurile sale-clorhidraţii de Na şi K Agent de tratare făină E-922 Persulfat de K Agent de tratare făină E-923* Persulfat de amoniu Agent de tratare făină E-924* Bromat de K Agent de tratare făină E-925* Clor Agent de tratare făină E-926* Peroxid de clor Agent de tratare făină E-927a* Azodicarbamidă Agent de tratare făină E-927b Carbamidă Agent de tratare făină E-928* Peroxid de benzoil Agent de tratare făină E-929* Peroxid de acetonă Agent de tratare făină E-930 Citrat de monoizopropil Agent de conservare E-938 Argon Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-939 Helium Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-940* Diclodifluormetan Agent criogenic E-941 Azot Gaz pentru ambalare sub atmosferă inertă E-942 Oxid de azot Solvent E-943* Butan Solvent E-944* Propan Solvent E-945* Izobutan Gaz propulsor E-948 Oxigen Gaz propulsor E-950 Acesulfam K Edulcorant E-951 Aspartam Edulcorant E-952 Acid ciclamic şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant E-953 Izomalţ (isomaltitol) Edulcorant, stabilizant, umectant, agent

crioprotector E-954 Zaharină şi sărurile de Na, K, Ca Edulcorant E-957 Thaumatină Edulcorant E-959 Neohisperidină Edulcorant E-965 Maltitol şi sirop de maltitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent

crioprotector E-966 Lactitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent

crioprotector E-967 Xilitol Edulcorant, stabilizant, umectant, agent

Page 21: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

21

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice crioprotector

E-999 Extract de Quillaia Spumant E-1000* Sărurile acidului colic şi esterii Emulgator E-1001* Sărurile şi esterii colinei: acetat de colină,

carbonat de colină, clorură de colină, citrat de colină, tartrat de colină, lactat de colină

Emulgator

E-1100 Amilază Agent de tratare făină E-1101 Proteaze Agent de tratare făină, agenţi de frăgezire

carne, agenţi pentru obţinere aromatizanţi şi potenţatori de aromă, agenţi de stabilizare vinuri, bere

E-1102 Glucozoxidază Antioxidant, agent de tratare făină E-1103 Invertază Agent de hidroliză a zaharozei, agent de

stabilizare E-1104 Lipază Agent de scindare grăsimi şi de obţinere

aromatizanţi E-1105 Lizozim Conservant E-1200 Polidextroză A, N Substanţă de îngroşare, umectant,

stabilizant, substanţă de balast, de texturare

E-1201 Polivinil pirolidonă Substanţă de îngroşare, umectant stabilizant, substanţă de balast, de texturare

E-1202 Polivinilpolipirolidonă E-1400* Dextrine, amidon torefiat alb şi galben

(amidonuri fluide)

E-1401* Amidon tratat cu acizi (amidon fluid) E-1402* Amidon tratat cu alcalii (amidon fluid) Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1403* Amidon albit alcalin Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1404 Amidon oxidat (amidon fluid) Amidon cu capacitate de umflare redusă

la tratament termic. Amidon cu vâscozitate redusă

E-1405* Amidon tratat cu enzime (amidon fluid) Substanţă pentru obţinere de gume gelificabile

E-1410 Fosfat de amidon (amidon monofosfat) Substanţă de îngroşare, stabilizator, liant E-1412 Fosfat de diamidon (amidon reticulat cu

oxiclorură de fosfor sau trimeta fosfat de sodiu ( )

Substanţă de îngroşare pentru alimente tratate termic la temperaturi > 110°C, pentru alimente acide, substanţă de stabilizare, liant

E-1413 Fosfat de diamidon fosfatat Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1414 Fosfat de diamidon acetilat Substanţă de îngroşare, liant, stabilizator E-1420 Amidon acetilat (ester)

( )

Limitarea retrogradării amidonului (stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare. Suprimă fenomenele legate de retrogradare: creşterea vâscozităţii, gelificarea, sinereza. Se utilizează în alimentele conservate la 4°C, alimente

A O CO

CH3

A O P OO ONa

A

Page 22: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

22

Nr. CEE Aditivul Funcţii tehnologice congelate, alimente conservate pentru o perioadă îndelungată.

E-1422 Adipat de diamidon acetilat ( )

Substanţă de îngroşare pentru alimente tratate termic la temperaturi > 110°C, pentru alimente acide, substanţă de stabilizare, liant

E-1440 Amidon hidroxipropilat (eter) (A-O-CH3-…-CHOH-CH3 )

Limitarea retrogradării amidonului (stabilizare), reducerea temperaturii de gelatinizare, suprimarea fenomenelor legate de retrogradare: creşterea vâscozităţii, gelificare, sinereza. Se utilizează în alimente conservate la 4°C, alimente congelate, alimente conservate pentru o perioadă îndelungată

E-1442 Fosfat de diamidon hidroxipropilat Substanţe de îngroşare, emulgator E-1450 Octenul succinat de amidon (ester)

( )

Substanţe de îngroşare, substanţe de emulgare

E-1503* Ulei de ricin Agent de glasare E-1520 Propilenglicol Umectant, dizolvant

*- Aceşti aditivi nu mai sunt prevăzuţi în ultima directivă 95/2/EC din 20 II 1995 anexa I şi

anexa II.

Aditivi permişi în alimente pentru sugari (1-3 luni) în stare bună de sănătate

Aceşti aditivi sunt utilizaţi în produsele lactate fabricate cu culturi starter de bacterii lactice

producătoare de acid lactic L(+).

Tabelul 1.2. Aditivi admişi în produsele lactate acide fabricare cu culturi starter

Nr. CEE Numele aditivului Doza maximă folosită E-270 E-330 E-338

Acid lactic numai forma L(+) Acid citric Acid fosforic

- - În conformitate cu limitele arătate în directiva 91/321/EEC (Anexa 1)

E-306 E-307 E-308 E-309

Extract bogat în tocoferoli Alfatocoferol Gamatocoferol Delta tocoferol

10 mg/l, individual sau în combinaţie

E-322 E-471

Lecitină Mono şi digliceride

1 g/l 4 g/l

Aditivi permişi în alimentele destinate sugarilor după 3 luni în stare bună de sănătate

O CO

(CH2)4 CO

O AA

A O CO

CH

CH2 COO-CH CH (CH2)7 CH3

Page 23: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

23

Aceşti aditivi sunt utilizaţi tot pentru produsele lactate acide fabricate cu culturi starter

producătoare de acid lactic L (+) (tabelul 1.3).

Tabelul 1.3 Aditivi folosiţi în produsele lactate acide fabricate cu culturi starter destinate

sugarilor după trei luni

Nr. CEE Numele aditivului Doza maximă utilizată E-270 E-330

Acid lactic numai forma L(+) Acid citric

- -

E-306 Extract bogat în tocoferoli Alfatocoferol Gamatocoferol Deltatocoferol

10 mg/l individual sau în combinaţie

E-338 Acid fosforic În conformitate cu limitele arătate în directiva 91/32/EEC (anexa II)

E-440 Pectine 5 g/l în produsele…. E-322 E-471

Lecitine Mono şi digliceride

1 g/l 4 g/l

E-407 E-410 E-412

Carrageenan Gumă locust Gumă guar

0,3 g/l 1 g/l 1 g/l

Aditivi permişi în alimente post-înţărcare pentru copii în stare bună de sănătate

Aceşti aditivi sunt prezentaţi în tabelul 1.4.

Tabelul 1.4 Aditivi permişi în alimente post-înţărcare pentru copii în stare bună de

sănătate

Nr. CEE Numele aditivului Produsul alimentar Doza maximă E-170 Carbonat de calciu

Alimente post-înţărcare

- (pentru ajustare pH)

E-260 Acid acetic E-261 Acetat de potasiu E-262 Acetat de sodiu E-263 Acetat de calciu E-270* Acid lactic* E-296 Acid malic* E-325 Lactat de sodiu* E-326 Lactat de potasiu* E-327 Lactat de calciu* E-330 Acid citric E-331 Citrat de sodiu

Page 24: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

24

Nr. CEE Numele aditivului Produsul alimentar Doza maximă E-332 Citrat de potasiu E-333 Citrat de calciu E-507 Acid clorhidric E-524 Hidroxid de sodiu E-525 Hidroxid de potasiu E-526 Hidroxid de calciu E-500 Carbonaţi de sodiu Alimente post-

înţărcare

- (numai ca agenţi

de afânare) E-501 Carbonaţi de potasiu E-503 Carbonaţi de amoniu E-400 Acid alginic Deserturi, puding-uri 0,5 g/kg individual

sau în amestec E-401 Alginat de sodiu E-402 Alginat de potasiu E-404 Alginat de calciu E-410 Guma Locust Alimente post-

înţărcare 10 g/kg individual

sau în amestec E-412 Guma guar E-414 Guma Accia (guma Arabica) Alimente pe bază de

cereale libere de gluten20g/kg individual

sau în amestec E-415 Guma xantan E-440 Pectine E-551 Dioxid de silicon Cereale uscate 2g/kg E-334 Acid tartric* Biscuiţi şi …. 5g/kg reziduu E-335 Tartrat de sodiu* E-336 Tartrat de potasiu* E-354 Tartrat de calciu* E-450a Difosfat disodic E-575 Glucono-δ-actonă E-1404 Amidon oxidat Alimente post-

înţărcare

50g/kg E-1410 Amidon monofosfat E-1412 Fosfat de diamidon E-1413 Fosfat de diamidon fosfatat E-1420 Amidon acetilat E-1422 Adipat de diamidon acetilat E-1450 Octenil succinat de amidon sudic

1.5. INGREDIENTE ŞI AUXILIARI TEHNOLOGICI PENTRU INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

În categoria ingredientelor sunt incluse acele substanţe sau produse, care se folosesc în cantităţi

mai mari, în diferite scopuri: aromatizanţi de tip condimente şi plante condimentare, îndulcitori

(alţii decât edulcoranţii), derivatele proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, substanţe

pentru spumare, afânătorii chimici (săruri complexe), fibre alimentare, grăsimi alimentare

Page 25: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

25

speciale, cafea şi cacao etc. Ingredientele contribuie (cu unele excepţii) la valoarea energetică şi

nutritivă a produselor alimentare în care se încorporează precum şi la realizarea unor proprietăţi

senzoriale (textură, suculentă, corpolenţă, onctuozitate etc.).

Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care se adaugă intenţionat în produsele alimentare

pentru un scop tehnologic precis ca şi un aditiv. Auxiliarul tehnologic, spre deosebire de aditiv,

este introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi el este eliminat sau distrus înainte de

realizarea produsului finit. Principalii auxiliari tehnologici sunt antispumanţii, agenţii de

clarificare (limpezire) şi filtrare, agenţii de spălare şi depielare, agenţii de deplumare,

depurificare a apelor, răşinile schimbătoare de ioni, solvenţii, adjuvanţi pentru mediile de cultură,

pentru congelare şi cristalizare, de formare – turnare a bomboanelor, rahatului, de învelire şi

gazele propulsoare.

2. COLORANŢII

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, care, alături de formă,

mărime, structură şi aspectul general al produsului, sunt determinante în recepţia vizuală. Când

toată energia radiantă din spectrul vizibil este reflectată de o suprafaţă opacă, obiectul respectiv

apare alb. Dacă lumina incidentă este parţial absorbită, mai mult sau mai puţin egal de-a lungul

întregului spectru vizibil, obiectul apare gri. Dacă absorbţia este practic totală, obiectul este

negru (fig. 2.1).

Figura 2.1 Curbele de reflectanţă pentru cinci obiecte colorate (http://www.cns.nyu.edu/ftp/ltm/SSR/kodak/)

Se mai poate determina culoarea unui produs folosind şi sistemul Munsell (colorimetrul

cu disc Macbeth –Munsell , respectiv aparatul Hunterlab).

Page 26: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

26

Figura 2.2 Diagrama cromatică în coordonate x, y (sistem CIE)

(http://nptel.iitm.ac.in/courses/Webcourse-contents/IIT-

KANPUR/Digi_Img_Pro/chapter_2/images/4b.gif)

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau sintetice, ele însăşi colorate, dar care au şi

proprietatea de a colora. Pentru ca o combinaţie chimică organică colorată să fie şi materie

colorantă, ea trebuie să îndeplinească anumite condiţii de solubilitate, de stabilitate la lumină, sau

la alţi agenţi fizici, de aderenţă.

O substanţă apare colorată când, în lumina pe care o reflectă sau o transmite, lipsesc

radiaţii de anumite lungimi de undă şi, ca urmare, spectrele respective prezintă benzi de

absorbţie. Acestea se datorează prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite cromofori,

fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau ultraviolet.

Poziţia benzilor de absorbţie ale unui anumit cromofor este influenţată de existenţa în

moleculă a altor cromofori şi prin urmare nuanţa culorii unui material colorat depinde de

structura chimică a substanţei. Nuanţa culorii poate fi modificată prin introducerea în moleculă a

diferiţilor radicali, chiar dacă nu absorb în spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt:

grupa nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonică (=C=S), grupa

cetonică (=C=O) şi dubla legătură (>C=C<). Ultimele două grupe trebuie să existe în număr mai

mare într-o moleculă, pentru ca să apară culoarea.

Pentru ca o substanţă colorată să fie şi materie colorantă, ea trebuie să conţină în

moleculă şi alte grupe numite auxocrome, care produc o închidere şi o intensificare foarte mare a

culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele hidroxilfenolice, precum şi

derivaţii lor alchilaţi (aminele secundare şi terţiare şi eterii fenolici).

Page 27: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

27

2.1. NECESITATEA FOLOSIRII COLORANŢILOR Necesitatea folosirii coloranţilor rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a “European

Parliament and Council Directive” care specifică că în categoria coloranţilor intră acele substanţe

care se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a

fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie sau care se introduc în produsele

alimentare, pentru ca cel care consumă produsul alimentar să identifice mai bine aroma

produsului (există o asociere între culoare şi aromă), respectiv, pentru a colora un produs lipsit

de culoare.

2.2. CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ UN COLORANT

IDEAL

Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxic şi să nu fie cancerogenic la diferite nivele de utilizare; să nu conţină

impurităţi toxice;

- pentru a putea fi folosit colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/sau solubilitate adaptate

la incorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar;

- să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;

- să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă solubilizată

sau dispersată, la pH cuprins între 2 şi 8;

- să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere,

sterilizare);

- să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;

- să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţi oxidanţi sau reducători;

- caracteristicile să fie identice de la un lot la altul;

- să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;

- să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului;

- să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare.

Page 28: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

28

2.3. CLASIFICAREA COLORANŢILOR Clasificarea coloranţilor se poate face după două criterii;

• după natura lor, în care caz pot fi: naturali şi sintetici;

• după proprietăţile lor tinctoriale în care caz pot fi: galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi,

bruni, negri şi cu nuanţe diverse (această clasificare este făcută şi pentru coloranţii alimentari

admişi de UE şi FDA-SUA).

Pentru industria alimentară, trebuie să avem în vedere şi clasificarea făcută de Comitetul

Mixt de Experţi FAO/OMS care a examinat coloranţii din punct de vedere al specificaţiilor

chimice şi după rezultatele evaluării toxicologice .

Având în vedere specificaţiile chimice, coloranţii au fost împărţiţi în patru categorii: I, II,

III, IV, categoria I. fiind cea pentru care Comitetul de experţi FAO/OMS a fixat norme de

identitate şi puritate.

2.3.1. Coloranţii naturali

În conformitate cu datele existente în literatura de specialitate, sub denumirea de coloranţi

naturali se înţeleg acele substanţe colorate care se găsesc în mod natural în produsele

comestibile, din care se obţin prin extracţie, respectiv se obţin prin sinteza chimică (exemple:

carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina, betainele etc.). Acest punct de vedere se

găseşte şi în directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a “European Parliament and Directive

Council” care la articolul 1 paragraful 2 precizează că în categoria coloranţilor se includ

constituenţii naturali ai produselor alimentare (coloranţii proprii) şi sursele naturale care în mod

normal nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) şi care nu sunt folosite ca ingrediente

pentru a produce un aliment. Sunt incluşi în categoria coloranţilor alimentari şi preparatele

obţinute din materii prime alimentare şi alte surse naturale prin metode fizice şi/sau chimice de

extracţie. La paragraful 3 al articolului 1 se precizează că nu sunt consideraţi coloranţi produsele

alimentare uscate sau concentrate şi aromatizanţii incorporaţi în produsele alimentare pentru a

conferi acestora valoare nutritivă precum şi gust şi miros, deşi au şi un efect secundar de colorare

(paprika, saffron, tumeric).

Coloranţii de caramel sunt consideraţi coloranţi alimentari naturali deşi nu sunt prezenţi

în mod natural în produse comestibile. Ei sunt obţinuţi prin acţiunea controlată a căldurii asupra

glucidelor nutritive zaharoză, dextroză, zahăr invertit, sirop de glucoză. Roşu de coşenilă rezultat

Page 29: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

29

prin mărunţirea fină a insectei Coccus cacti în stare uscată este de asemenea clasat drept colorant

natural.

2.3.1.1. Antocianii

Sub această denumire sunt menţionate toate substanţele care se găsesc în flori, frunze, sau fructe

şi care au culoare roşie, violetă, albastră. Antocianele sunt flavonoide cu 15 atomi de carbon,

constituite din două cicluri benzenice legate între ele printr-un element C3 (C6 – C3 – C6).

Structura de bază este reprezentată de cationul tetrahidroxiflavilium substituit cu grupări

hidroxil, metilice sau metoxilice. Aceste forme agliconice sunt denumite antocianidine care se

obţin prin hidroliza antocianilor (zaharurile din structura antocianilor sunt glucoza, galactoza,

ramnoza). Cele şase tipuri de antocianidine sunt pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina,

petunidina, malvidina (fig. 2.3).

Radical Pelargonidină Cianidină Peonidină Delfinidină Petunidină Malvidina R -H -OH -O-CH3 -OH -O-CH3 -O-CH3 R’ -H -H -H -OH -OH -O-CH3

Figura 2.3 Structura cationului 4’, 3, 5, 7 tetrahidroxiflaviliu şi tipul radicalilor din structura

diferitelor antocianidine

Antocianii sunt pigmenţi hidrosolubili cu culoare variind de la roşu la violet sau bleu.

Sursele industriale de antociane sunt următoarele:

- pieliţa strugurilor şi tescovina;

- varza roşie şi sfecla roşie;

- afine, coacăze negre, cireşe, vişine, zmeură.

Din tescovină nefermentată şi proaspăt presată, prin extracţie cu o soluţie alcoolică la care

se adaugă un acid mineral, acid tartric sau SO2 (0,4-0,6%) se obţine un extract care după

desulfitare şi purificare prin fermentare cu drojdie de panificaţie pentru îndepărtarea glucidelor

OOH

OHOH

OH

R

R'

+

Cl-

Page 30: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

30

este filtrat şi trecut pe coloană cu schimbători de ioni. În continuare, extractul purificat se

concentrează sub vid până la 40% substanţă uscată. Concentratul poate fi transformat şi în

pulbere după uscare în aparate care lucrează sub vid.

Un extract de calitate trebuie să conţină: substanţă uscată 30%; substanţe colorate, 50g/l;

cenuşă, maximum 7%; pH-ul soluţiei 3% trebuie să fie 2-2,5.

Utilizarea antocianilor este în funcţie de pH-ul produsului alimentar. La pH 2,5-3

antocianii au culoare purpurie iar la pH 4-4,5 au culoare violetă.

Antocianii au o largă utilizare pentru colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum

şi a sucurilor de fructe. La fabricarea îngheţatei, folosirea antocianilor este limitată din cauza pH-

ului mixului.

2.3.1.2. Betaciane

Din categoria betacianelor face parte colorantul roşu de sfeclă care conţine în fapt atât pigmenţi

roşii şi galbeni. Pigmenţii roşii sau betacianele sunt formate în proporţie de 75-95% din betanină.

Pigmenţii galbeni sau betaxantinele sunt reprezentate de vulgaxantina I şi II (fig. 2.4).

Figura 2.4 Formula structurală a betaninei

Roşul de sfeclă se obţine prin procedeul de extracţie în baterie a tăiţeilor de sfeclă roşie,

cu apă acidulată la pH 4,5, extractul obţinut fiind apoi concentrat sau uscat prin pulverizare. Se

utilizează la fabricarea băuturilor nealcoolice, produselor de patiserie şi panificaţie, deserturilor

pe bază de gelatină, budincilor, supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la căldură şi pH,

nu dă rezultate satisfăcătoare la înroşirea preparatelor din carne. Poate fi utilizat drept colorant

pentru carnea tocată în amestec cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de perişoare,

OCH2OH

OH

OH

OH

O

HO N COOH

N COOHHOOC

Page 31: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

31

chiftele, hamburger, la care se cere culoarea roşie pentru amestecul ca atare, dar care se poate

brunifica în timpul tratamentului termic (ceea ce este de dorit).

2.3.1.3. Carotenoidele

Carotenoidele reprezintă un grup de materii colorante naturale, galbene – portocalii sau roşii,

răspândite în regnul vegetal cât şi în cel animal. Au caracter de poliene prin structura lor

izoprenică. Coloraţia lor se datorează marelui număr de duble legături conjugate pe care le

conţin. Majoritatea carotenoidelor conţin în moleculă 40 atomi de carbon, însă există carotenoide

şi cu un număr mai mic.

Carotenoidele cuprind :

- hidrocarburi cu formula generală C40H56: carotina, licopina;

- alcooli numiţi xantofili, cu formula generală C46H56O2: xantofila (luteina), zeaxantina,

criptoxantina;

- oxizi: flavoxantina, violaxantina;

- cetone: astacină (C40H48O4), axtaxantina (C46H52O2) cantaxantina, capsantina;

- acizi: bixina (C25H30O4) care este principala substanţă colorată a extractului Annatto

crocetina (C20H24O4) .

β-Carotina (C40H56) sinonim cu solatenul sau L-orange 3 are masă moleculară 536,89 şi se

prezintă sub formă de cristale roşii sau pulbere cristalină roşie care conţine minimum 96%

C40H56. β-Carotina (fig. 2.5) este insolubilă în apă, practic insolubilă în alcool etilic de 95%

(0,004 g/100 ml la 30°C), insolubilă în glicerină şi propilen glicol, uşor solubilă în uleiuri

vegetale. Are intervalul de topire cuprins între 176 şi 182°C, cu descompunere. Este sensibilă în

mediu acid sau alcalin. În prezenţa acizilor şi oxigenului se deteriorează rapid, mai ales la

căldură. Trebuie păstrată în recipiente opace la lumină şi sub atmosferă de gaz inert. Din punct

de vedere al purităţii β-carotina obţinută prin sinteză, trebuie să nu conţină mai mult de 3 mg

As/kg, maximum 10 mg Pb/kg şi maximum 20 mg /kg alte metale grele; respectiv 0,2% cenuşă

după sulfatare.

În industria alimentară, β-carotina obţinută prin sinteză este folosită sub patru forme:

- suspensie lichidă formată din 30% β-carotină în ulei vegetal;

- suspensie semisolidă cu 24% β-carotină în ulei vegetal hidrogenat;

- granule dispersabile în apă cu un conţinut de 10% sau 2,4% β-carotină;

Page 32: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

32

- emulsie cu un conţinut de 3,6% β-carotină.

β-Carotina se utilizează pentru colorarea margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei,

macaroanelor, cartofilor prăjiţi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru salate, înălbitorilor de

cafea, ouălor praf, checurilor, bomboanelor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină, sucurilor

de fructe, puding-urilor.

Figura 2.5 Formula structurală a β-carotenului

Beta–apo-8’ carotenalul sinonim cu L-orange face parte din grupa carotenoidelor

(C30H40O).Are masă moleculară 416,65 şi formula structurală prezentată în fig. 2.6.

Figura 2.6 Formula structurală a β-apo-8’-carotenalului

Beta-apo-8’-carotenalul este un produs comercial, se prezintă sub formă de cristale

violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei

vegetal, grăsimi sau solvenţi organici, sau sub formă de preparate dispersabile în apă (pudre,

granule, capsule). Produsul pentru uz alimentar conţine minimum 96% C30H40O, este insolubil în

apă, uşor solubil în alcool, uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins între 136 şi 140°C.

Produsul trebuie să conţină maximum 3 mg/kg arsen, maximum 10 mg/kg plumb şi

maximum 20 mg/kg metale grele precum şi maximum 0,1% cenuşă după sulfatare.

Esterul etlic al acidului β-apo-8’-carotenoic este sinonim cu L - orange 9. Are formula brută

C32H44O2 şi masa moleculară de 460,70. Formula structurală este prezentată în fig. 2.7.

CHO

CO

OC2H5

Page 33: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

33

Figura 2.7 Formula structurală a esterului etilic al acidului β-apo-8’-carotenoic

Esterul etilic al acidului β-apo-8’-carotenoic este constituit predominanat din transizomer

şi conţine minimum 96% C32H44O2. Se prezintă sub formă de soluţii în ulei, grăsimi, solvenţi

organici, sau ca dispersii în apă ale preparatelor uscate (pudre sau granule). Esterul este sensibil

la oxigen şi lumină şi în consecinţă trebuie păstrat în recipiente opace la lumină şi sub atmosferă

de gaz inert. Produsul este insolubil în apă, solubil în alcool şi uleiuri vegetale. Intervalul de

topire este cuprins între 134-138 °C. Condiţiile de puritate sunt următoarele: maximum 3 mg

As/kg; maximum 10 mg Pb/kg; maximum 10 mg/kg alte metale grele, maximum 0,1% cenuşă

după sulfatare.

Cantaxantina (sinonim cu Orange 8) are formula brută C40H52O2 şi masa moleculară 564,86.

Formula structurală este arătată în figura 2.8.

Fig. 2.8 Formula structurală a cantaxantinei

Cantaxantina se prezintă sub formă de cristale de culoare violetă pronunţată. Preparatele

comerciale pot fi sub formă de soluţii uleioase, respectiv preparate dispersabile în apă (pulbere

sau granule) de culoare oranj-roşu. Colorantul trebuie să conţină minimum 96% C40H52O2 . Este

solubil în apă, insolubil în alcool şi foarte solubil în uleiuri vegetale. Se topeşte la 210°C cu

descompunere. Produsul trebuie să conţină maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg/kg plumb şi

maximum 20 mg/kg alte metale grele. Cenuşa sulfatată trebuie să fie maximum 0,15%.

Cantaxantina este predominant sub forma izomerului trans.

O

O

Page 34: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

34

Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic (C40H56O2) care, după β-carotină, este cel mai

răspândit în natură, găsindu-se în cantitate mare în alge, gălbenuşul de ou, în petale de flori

galbene. Are masa moleculară 568,85 şi formează cristale galbene în transparenţă, cu luciu

superficial violet, metalic, cu punct de topire la 190 °C. Este insolubilă în apă dar solubilă în

alcool şi grăsimi. Formula structrală este arătată în fig. 2.9.

Figura 2.9 Formula structurală a xantofilei

Atât cantaxantina cât şi xantofila (luteina) conferă produselor alimentare în care se

introduc culoarea roşu – trandafiriu până la oranj intens.

Aceşti doi coloranţi (cantaxantina şi xantofila) se utilizează în sucurile de fructe şi

legume, grăsimi şi uleiuri, paste făinoase (macaroane, fidea), sosuri, băuturi răcoritoare

carbonatate. În cazul gemurilor şi dulceţurilor, cantaxantina împreună cu antociani ameliorează

calitatea de prezentare a dulceţii de zmeură în timp ce β-carotina şi β-apo-8’ – carotenalul pe cea

a dulceţii şi gemurilor de caise.

Capsantina (C40H56O3) având formula structurală prezentată în fig. 2.10 are masa moleculară

586,86. În stare pură se prezintă sub formă de cristale roşu-carmin cu punctul de topire la 175-

176°C. Rotaţia specifică este [α]D=+36°. Se extrage din ardeiul roşu. Sub formă de boia de ardei

dulce sau sub formă de oleorezină, capsantina se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, la

brânzeturi, la sosuri, la paste făinoase, produse de carne de pasăre, snackuri, cartofi prăjiţi etc.

Figura 2.10 Formula structurală a capsantinei

OH

OH

CCH3 CH3

CH3 CH3

CH3

CH3

CH3O

OH

CH3CH3

CH3

OH

Page 35: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

35

Scopina (licopina) are formula brută C40H56 iar formula structurală este arătată în figura 2.11.

Acest colorant are masa moleculară 536,88. Se găseşte în fructe, unt, ficat, dar mai ales în tomate

(Solanum licopersicum) cărora le conferă culoarea galbenă. Dintr-un kg de tomate mature se

obţin 0,02 g licopină. Licopina are punctul de topire la 173-175°C şi este solubilă în uleiuri şi

grăsimi, dar greu solubilă în alcool. Se poate obţine şi prin sinteză.

Figura 2.11 Formula structurală a licopinei

Oleorezina din paprika Produsul este obţinut prin extracţie cu solvent (diclormetan,

tricloretilenă, acetonă, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) a fructelor de Capsicum annuum

L, urmată de evaporarea solventului.

Oleorezina respectivă conţine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina

şi numeroase carotenoide, din care cel mai important este capsantina.

Capsaicina (C18H27NO3) are formula structurală prezentată în fig 2.12 şi masa moleculară

305,40.

Produsul se prezintă sub forma unui lichid roşu-aprins puţin vâscos cu miros caracteristic şi

gust picant, arzător.

Figura 2.12 Formula structurală a capsaicinei

Condiţiile de puritate sunt următoarele: arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 5

mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.

Solvenţii reziduali sunt: diclormetan, tricloretilenă; maximum 30 mg/kg; singuri sau în

combinaţie; acetonă, maximum 30 mg/kg propanol, maximum 50 mg/kg; metanol, maximum 50

mg/kg; hexan, maximum 25 mg/kg. Oleorezina din paprika nu este trecută în lista UE ca aditiv.

OCH3

OH

CH2NHCO(CH2)4CH=CH CH(CH3)2

Page 36: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

36

Annatto (sinonim cu Rocan, Orlean, L-Orange 3, Orange natural 4) se obţine prin extracţie din

pericarpul fructului Bixa orellana L şi anume se comercializează sub formă de:

- extract Annatto în ulei care se prezintă ca o soluţie sau suspensie de culoare roşie, roşie

brună. Acest produs se obţine prin extracţia cu ulei vegetal a pericarpului. Extractul Annatto în

ulei conţine minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca bixină. Bixina (C25H30O4)are masa

moleculară 394,50 şi formula structurală prezentată în fig. 2.13. Bixina este esterul monometilic

al acidului dicarboxilic nesaturat, norbixină;

- extract de Annatto în apă, care se obţine prin extracţia pericarpului fructului plantei Bixa

orellana L cu o soluţie alcalină (NaOH sau KOH). Extractul Annatto în apă conţine în principal

norbixină sub formă de sare de sodiu sau potasiu, forma cis şi trans. Norbixina (C24H48O) are

masă moleculară 380,48 şi formula structurală prezentată în fig. 2.14. Extractul apos de Annatto

trebuie să conţină minimum 0,2% din totalul carotenoidelor ca norbixina.

Figura 2.13 Formula structurală a bixinei (cis/trans)

Figura 2.14 Formula structurală a norbixinei

Din punct de vedere al purităţii, extractele Annatto nu trebuie să conţină mai mult de 30

mg/kg diclormetan, clorură de metil sau triclor etilenă singure sau în amestec, maximum 30

mg/kg acetonă, maximum 50 mg/kg propan 2-ol maximum 50 mg/kg alcool metilic, maximum

25 mg/kg hexan (dacă la extracţie s-au folosit solvenţii menţionaţi).

Extractul Annatto în ulei se foloseşte pentru colorarea untului, margarinei, uleiului

comestibil. Sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi.

Extractul Annatto în apă (soluţie alcalină) se foloseşte pentru colorarea cerealelor pentru

breakfast, pastelor făinoase, produselor snack, deserturilor pe bază de lapte, congelate.

Page 37: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

37

Toţi coloranţii din clasa carotenoidelor sunt trecuţi de FAO/OMS în categoria aditivilor

alimentari din categoria de toxicitate A, deci în categoria de siguranţă maximă.

2.3.1.4. Coloranţi porfirinici

Clorofila reprezintă pigmentul verde al plantelor care este format din clorofilă A şi B în raport

3:1. Clorofila este prezentă în cloroplastele celulelor vegetale şi este adesea asociată cu proteine,

zaharuri şi lipide sub forma unei suspensii coloidale. Cele două clorofile au în structura lor un

atom de magneziu legat de patru nuclee pirolice şi două grupări carboxilice una esterificată cu

metanol, cealaltă esterificată cu fitol (fig. 2.15). Magneziul este uşor îndepărtat din molecula

clorofilei cu ajutorul acizilor diluaţi şi poate fi înlocuit cu Cu, Zn, Fe, Ni, compuşii respectivi

fiind mai stabili faţă de acizi şi lumină. Prin saponificare cu alcalii la rece, se îndepărtează

metanolul şi fitolul formându-se sarea alcalină a clorofilinei (de Na, K), solubilă în apă, în

alcool, glicerină.

În industria alimentară clorofila se utilizează sub formă de complex clorofilă – cupru,

solubil în uleiuri vegetale, sau sub forma sărurilor de Na şi K ale complexului clorofilina – cupru

care sunt solubile în apă. Clorofila şi derivaţii săi se utilizează pentru colorarea diverselor

produse alimentare şi pentru reînverzirea legumelor decolorate din diverse motive.

Figura 2.15. Formula structurală a clorofilei

NR

CH2 CH3

CHN

CH3

C

C

N

CH CH

CH3 CH2CH

NCH3

(CH2)2C

O

H39C20O

CH

COOCH3

Mg

R = CH3 - clorofila a

R = COH - clorofila b

Page 38: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

38

Colorantul sângelui este intens colorat în roşu, culoarea fiind condiţionată de cantitatea de

hemoglobină care se găseşte în eritrocitele sângelui, care, la centrifugarea sângelui, se separă

sub formă de concentrat eritrocitar cu un randament de 33-37%. Concentratul eritrocitar conţine

65% apă, 33% proteine (în principal hemoglobină) şi 1% săruri minerale.

Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaus de derivate proteice din soia, cazeină,

emulsie de şoric, amidon etc. se poate adăuga sânge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar

(elemente figurate). Sângele integral stabilizat cu 3% NaCl se tratează cu NaNO2 (0,105%) şi se

păstrează 24 ore la 2-4°C. Concentratul eritrocitar este în prealabil hemolizat cu apă în raport de

1:1, timp de 30 minute, după care se tratează cu NaNO2 (0,242% faţă de concentratul eritrocitar

nehemolizat) şi 3% NaCl urmată de o depozitare 24 ore la 2-4°C.

Sângele integral şi concentratul eritrocitar tratate cu NaNO2 se adaugă în proporţie de

0,8-1% faţă de derivatul proteic sau amidon, în stare hidratată. În condiţiile în care, compoziţia

este pe bază de carne de porc şi derivate proteice, respectiv amidon, se recomandă ca adausul de

0,8-1% să fie raportat la total compoziţie. Pentru conservare îndelungată sângele integral şi

concentratul eritrocitar tratat cu NaNO2 se poate usca prin pulverizare.

În industria cărnii poate fi utilizat drept colorant roşu şi preparatul dinitrozil hemocromul

(DNHF) care se obţine prin reacţia dintre hemină şi nitrit în prezenţa unui agent reducător.

Preparatul DNHF se adaugă în proporţie de 35 mg/kg compoziţie împreună cu 0,05% ascorbat de

sodiu şi 0,3-0,5% tripolifosfat. În aceste condiţii nu se mai foloseşte azotit pentru formarea

culorii. Acest preparat DNHF este recomandat a fi folosit în compoziţiile cu adausuri necarnate

şi în cele formate din carne de porc şi slănină (fără carne de vită).

Menţionăm că colorantul sângelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari aprobaţi de

UE dar fiind un produs natural, poate folosit fără nici o restricţie, procentul de adaus fiind

dependent de nivelul de derivat necarnat folosit în compoziţia preparatelor din carne.

2.3.1.5. Coloranţi chalconici

Curcuma este o pulbere care se obţine prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma longa care

conţine un colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina ( C21H20O6) cu

masă moleculară 368,4 este prezentată în fig. 2.16 şi se prezintă ca o pulbere cristalină,

Page 39: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

39

insolubilă în apă, dar solubilă în alcool etilic la cald şi acid acetic. Are punctul de topire la 183

°C.

Figura 2.16 Formula structurală a curcuminei

2.3.1.6. Coloranţi antrachinonici

Carminul de cochenilla se obţine prin extracţia apoasă a corpului uscat al insectei femele

numită Dactylopius coccus Costa, care trăieşte pe specia de cactus Nepalea coccinellifera.

Principiul colorant al acestei pulberi este acidul carminic, care poate ajunge la 10 % faţă de

corpul uscat la insectei. Acidul carminic se găseşte de fapt sub forma unui chelat hidratat de

aluminiu, raportul molar dintre acidul carminic şi aluminiu fiind 2:1. În preparatele comerciale

principiul colorant este prezent în asociaţie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu, sodiu, singuri

sau în combinaţie, aceşti cationi putând fi şi în exces. Preparatele comerciale pot conţine şi

material proteic derivat de la materia primă (insectele uscate) şi uneori şi carminaţi liberi sau un

exces de cationi de aluminiu. Acidul carminic (C22H20O13) are masă moleculară 492,40 este roşu

şi este sinonim cu Roşu natural 4 şi are formula structurală prezentată în fig. 2.17. Acidul

carminic este solubil în apă şi alcool, se descompune la 135°C. La pH 4,8 este galben iar la pH

6,2 este violet. În combinaţia sa cu cationul amoniu complexul acid carminc-Al este solubil în

apă la pH 3 şi 8,5. În combinaţia cu calciu, complexul este foarte puţin solubil în apă la pH 3, dar

este solubil la pH 8,5.

Condiţiile de puritate pentru preparatele comerciale sunt următoarele: conţinut în acid

carminic (C22H20O13) minimum 42%; pierderi de masă prin uscare la 105°C, maximum 20%,

cenuşă, maximum 15%, proteină (Nx6,25%), maximum 25%, material insolubil în apă

amoniacală diluată, maxim 10 mg/kg; alte metale grele, maximum 20 mg/kg.

OCH3

HO CH CH CO CH2 CO CH CH

OCH3

OH

Page 40: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

40

Figura 2.17a Structura chimică a acidului carminic

Figura 2.17b Formula structurală a complexului acidului carminic

cu Al M+= Ca2+, Na+, K+, NH4

+

2.3.1.7. Coloranţi flavinici

Na-riboflavin 5’ fosfatul (C17H20N4O9PNa·2H2O) este sinonim cu sarea monosodică a esterului

5’ fosfatul riboflavinei şi are masa moleculară 514, 37 iar formula structurală cea prezentată în

fig. 2.18. Produsul se prezintă sub formă de pulbere cristalină higroscopică de culoare galben

oranj, având şi gust uşor amar. Produsul este solubil în apă şi insolubil în alcool. Are rotaţia

specifică [α]25D=+ 37… 43°C şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de puritate: pierderi

de masă la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor la 100°C, maximum 8%; cenuşă

sulfatată, maximum 25%; fosfat liber, maximum 1% (calculat ca PO4 faţă de substanţa uscată);

lumiflavină, maximum 250 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 20 mg/kg.

OH

OHOH OH

COOHCH3

O

O

CH2OH

OH

O

OH

OH

OAl

O

OH

O CH3COOH

OHO-

GlucDβ

OHH2OOO

O O CH3

COOH

OHO-

GlucDβ

H

Page 41: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

41

Figura 2.18 Formula structurală a riboflavin-5’-fosfatului de sodiu

2.3.1.8. Alţi coloranţi

În această categorie este inclus caramelul care se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de

culoare brun închis, solubil în apă, care se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra

zaharurilor alimentare în prezenţa sau absenţa unor substanţe nutritive chimice, promotoare de

caramelizare. Clasele de caramel ce se utilizează drept colorant sunt următoarele (tabelul 2.4).

Tabelul 2.4 Clasele de colorant caramel utilizat în industria alimentară

Tip de produs, substanţe utilizate şi

caracteristicile produsului

Clasa de caramel Clasa I E 150 a

Clasa II E 150 b

Clasa III E 150 c

Clasa IV E 150 d

Compuşi sulfitaţi Nu Da Nu Da Compuşi amoniacali Nu Nu Da Da Promotor de caramelizare

Carbonat de sodiu

Sulfit de sodiu NH3 Sulfit de amoniu

Sarcina

Puţin marcată Negativă Pozitivă Negativă

Stabilitatea - în alcool - în tanin - în acid

+ - +

+ + -

- + +

- + +

Nuanţa de culoare Brună Galben – oranj Brună Brun - gri Utilizări principale Extracte de

cafea - Lichior - Rom - Coniac - Aperitive pe

bază de vin

- Bere - Oţet - Sosuri

- Băuturi carbonatate

- Produse de patiserie

Obţinerea caramelului se face prin încălzirea zahărului, glucozei solide, siropului de

glucoză la ~200 °C (cu sau fără adaus de promotor de caramelizare), în care caz se obţine o masă

N

NN

NH

O

O

CH3

CH3

CH2 C C C CH2 O PO3HNaH H H

OH OH OH2 H2O

Page 42: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

42

de culoare galben-oranj până la brun, vitroasă, higroscopică, care se solubilizează într-o cantitate

redusă de apă, obţinându-se un lichid siropos, de concentraţie 35-40°Bé, de culoare galben oranj

până la brun, cu miros aromat şi gust uşor amărui. Diluarea în continuare cu apa conduce la

lichide cu nuanţe de culoare mai deschise faţă de siropul de caramel.

În funcţie de gradul de caramelizare şi materialul de start, produsul finit poate conţine 8-

50% zaharuri reducătoare (calculate ca glucoză) şi cantităţi variabile de zaharoză, dacă

materialul de start a fost zaharoza.

2.3.1.9. Limitele folosirii coloranţilor naturali

Utilizarea coloranţilor naturali este încă limitată din cauza următoarelor inconveniente:

- de regulă sunt mai scumpi;

- puterea lor colorantă variază de la lot la lot şi este mai redusă decât a celor de sinteză;

- nu sunt disponibili în cantităţi suficiente ceea ce antrenează preţuri speculative;

- sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri nedorite;

- sunt mai puţin intenşi dacă nu sunt purificaţi, ceea ce necesită folosirea lor în cantităţi

mai mari;

- sunt instabili la căldură şi lumină;

- sunt higroscopici atunci când sunt solubili în apă;

- sunt compatibili numai în anumite sisteme de producţie.

2.3.1.10. Proprietăţile funcţionale ale coloranţilor naturali

La folosirea coloranţilor naturali trebuie să avem în consideraţie următoarele proprietăţi

funcţionale:

- solubilitatea şi activitatea apei mediului;

- puterea colorantă;

- sensibilitatea la pH;

- stabilitatea termică.

2.3.1.11. Solubilitatea coloranţilor naturali

Coloranţii naturali au comportare diferită de solubilitate după cum urmează:

- carotenoidele şi clorofilele sunt solubile doar într-un mediu apolar, cloroformul fiind

solventul cel mai eficace: curcumina este uşor solubilă în uleiuri şi alcool etilic;

Page 43: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

43

- roşu de sfeclă, roşu de santal, antocianele şi crocina sunt solubile în apă şi alcooli;

- norbixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul de coşenilă au polaritate

intermediară şi nu se solubilizează bine decât în soluţii alcaline.

Revenind la carotenoide, solubilitatea lor în uleiuri este lentă, cu atât mai mult cu cât

produsul are o puritate mai mare. Pentru a mări puterea colorantă şi solubilitatea carotenoidelor

(β-carotină) acestea se transformă în microcristale înainte de a fi dispersate într-un ulei încălzit la

40-50°C. Suspensia uleioasă este stabilizată prin adausul unei cantităţi mici de acizi graşi saturaţi

care formează un gel tixotropic, evitându-se astfel fenomenul de sedimentare.

Suspensiile de microcristale pot fi realizate într-un ulei vegetal lichid sau semisolid,

respectiv într-o materie primă hidrogenată (suspensii cu concentraţia 20-30%). Se pot realiza şi

soluţii de 1-4% în ulei vegetal.

Se pot obţine şi preparate hidrodispersabile sub formă de pudră, respectiv suspensie

coloidală, după următoarea tehnică: se dizolvă carotenoidul într-un solvent miscibil cu apa şi se

toarnă această soluţie în apa care conţine un coloid hidrofil, după care se evaporă solventul. În

faza apoasă, pigmentul carotenoidic se găseşte sub formă de particule cristaline hidrofobe

înconjurate de un coloid ale cărui sarcini electrice împiedică flocularea (aglomerarea)

particulelor cristaline de colorant. Preparatul poate fi uscat prin pulverizare. Având în vedere că

produsele alimentare conţin în general o fază lipidică (apolară) şi una apoasă (polară), este

necesară o alegere judicioasă a colorantului natural pentru a nu avea loc migrarea colorantului

dintr-o fază în alta, fenomen ce este favorizat de diferenţa de pH la limita dintre cele două faze,

sau atunci când există o migrare de apă. Este cazul jeleurilor de fructe care servesc drept decor

pentru o cremă sau a unui chec sau îngheţată având fructe repartizate în masa respectivă. Este

deci necesar de a se utiliza coloranţi naturali diferiţi pentru fiecare fază.

În ceea ce priveşte activitatea apei din produsul finit aceasta poate avea influenţă asupra

stabilităţii culorii mai ales la o depozitare prelungită a produsului alimentar.

Astfel pentru activităţi ale apei aw >0 4 viteza de degradare a betacinelor din sfecla roşie

creşte foarte mult, aceeaşi situaţie constatându-se şi pentru antociani dacă aw>0,5. Bomboanele

colorate cu curcumină şi expuse la lumină au o culoare stabilă timp de câteva luni, dar atunci

când umiditatea lor creşte ele se decolorează. În unele cazuri, un aw ridicat măreşte stabilitatea în

timp a colorantului aşa cum este cazul unor produse extrudate. S-a constatat că există o corelaţie

inversă între polaritatea relativă a moleculelor de carotenoizi şi sensibilitatea lor la oxidare,

Page 44: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

44

sensibilitate care este pusă pe seama nucleului β-iononic nesubstituit. β-Carotina având două

nuclee iononice nesubstituite este cea mai oxidabilă dintre toţi carotenoizii. În absenţa nucleului

β-iononic, respectiv când există substituiri în poziţia 3 sau 4 la acest nucleu face ca molecula să

fie mai puţin vulnerabilă (fig. 2.19).

Oxidabilitate (ordine descrescândă) Polaritate relativă (ordine crescândă) • β-Carotină • Apo-8’- carotenal • Criptoxantină • Cantaxantină • Capsorubină • Capsantină • Zeaxantină

• β-Carotină • Apo-8’-carotenal • Criptoxantină • Cantaxantină • Zeaxantină • Capsantină • Capsorubină

Figura 2.19 Stabilitatea la oxidare şi polaritatea pigmenţilor carotenoidici

Puterea colorantă

Puterea colorantă (de colorare) este dependentă de capacitatea de fixare a colorantului de suport

care poate fi amidon, celuloză, proteină sau produs complex (făină).

Sensibilitatea la pH

În general pH-ul influenţează solubilitatea, tenta şi stabilitatea coloranţilor naturali. Antocianele,

betacianele, curcumina necesită pH acid sau uşor acid pentru a-şi păstra culoarea vie, în timp ce

alţi coloranţi la pH acid sunt destabilizaţi şi chiar pot precipita (norbixina, extractul de coşenilă).

123 4 5

6 O

CarotenoidO2 5,6 Monoepoxid Diepoxid

O

5, 8 Epoxid (furanoid epoxid)

Page 45: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

45

Stabilitatea termică

Cea mai mare parte a coloranţilor naturali sunt termosensibili, mai ales atunci când se află în

soluţie. Din categoria coloranţilor roşii cel mai sensibil la căldură este roşu de sfeclă. La

încălzire, betacianele (betacianina şi vulgaxantina) se scindează cu eliberare de acid betalamic (fi

Figura 2.20 Degradarea termică a betaninei

Atunci când colorantul se află în soluţie, la răcirea acesteia după încălzire, are loc o

revenire a culorii, dar tenta se modifică spre violet purpur, deoarece proporţia de vulgaxantină de

culoare galbenă se diminuează.

Antocianele sunt de asemenea sensibile la căldură, în care caz se formează produşi de

culoare brună, cu masă moleculară mare. Această degradare este limitată în prezenţa sulfitului de

sodiu. În cazul extractelor antocianice este recomandat ca acestea să se păstreze în stare

concentrată, la rece, urmând ca diluarea lor să se facă la utilizare. În stare concentrată există o

autoprotecţie a moleculelor colorate.

Coloranţii naturali galbeni sau galben–oranj au o stabilitate relativ bună până la 80-

100°C. Peste 100 °C există o relaţie inversă între termostabilitatea şi polaritatea coloranţilor

OCH2OH

OHOH

OH

O

OH N+

H

COO-

Betanina

C

H

COOH COOHHN

OH

Acid betalamic

NH

COOHCOOH

H

OH

OCH2OH

OHOH

OH

O

H

COO-NHCiclo DOPA

Page 46: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

46

galbeni. La temperaturi de 180-200°C (la extrudere), cel mai stabil este norbixina, urmat de

bixină, carmin de cosenilă, cantaxantina şi β-caroten. Explicaţia comportării diferite la căldură a

coloranţilor galbeni rezidă din structura lor chimică. Sub influenţa căldurii, reacţiile de oxidare

ale pigmenţilor cu nucleu β-iononic este accelerată, ceea ce explică şi efectul de stabilitate al

pigmenţilor galbeni în prezneţa unor antioxidanţi (BHT, acid ascorbic).

2.3.2. Coloranţi sintetici (de sinteză)

Coloranţii sintetici sau artificiali sunt coloranţi care nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi

în produse necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică (exemplu antocianii extraşi din

florile de hibiscus nu sunt consideraţi coloranţi naturali, ci sunt consideraţi coloranţi sintetici).

Coloranţii de sinteză prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legături

conjugate în care electronii sunt susceptibili de a fi excitaţi de anumite radiaţii ale spectrului

vizibil. Solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unei grupări acide (-SO3H sau –COOH),

în care caz coloranţii sunt anionici, sau unei grupări aminate (-NH2 sau NH-CH3, N(CH3)2), în

care caz coloranţii sunt cationici.

2.3.2.1. Grupa coloranţilor azoici (-N=N)

În această grupă intră coloranţii care au drept grupări cromofore una sau mai multe grupări

grupări azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo). Culoarea lor este diferită: de la roşu la violet

trecând prin oranj, galben şi bleu. Ei pot fi de asemenea negri sau bruni. Cei mai importanţi

pentru industria alimentară sunt tartrazina, galbenul oranj, azorubina şi amarantul.

Tartrazina este un colorant galben şi anume sarea trisodică a acidului hidroxi – 5 – p sulfonil-1-

(p-sulfonilazo-)-4-pirazol carboxilic–3 (C18H9N4Na3O9S2) şi are masa moleculară 534,37 şi

formula structurală prezentată în fig. 2.21. Colorantul care se prezintă ca o pulbere oranj, este

solubil în apă şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: conţinut de substanţă colorantă

activă , minimum 85%, pierdere prin uscare la etuvă la 135°C., maximum 15%, reziduu insolubil

în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter, maximum 0,2%; diari, maximum 0,5%,

arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.

Page 47: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

47

Figura 2.21 Formula structurală a tartrazinei

Galbenul oranj S (galben FCF) este sarea disodică a acidului (sulfo – 4’-fenilazo)-1-naftol-2-

sulfonic–6 (C16H10O2Na2O7S2), cu masa moleculară 452,37 şi are formula structurală prezentată

în fig. 2.22.

Colorantul este solubil în apă şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: conţinut în

substanţă colorantă activă, minimum 85%; pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum

15%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter, maximum 0,2%;

substanţe colorante suplimentare, maximum 4%; produse intermediare, maximum 0,4%; arsen,

maximum 3 mg/kg ; plumb , maximum 10 mg/kg.

Figura 2.22 Formula structurală a colorantului

galben oranj S

Azorubina este sarea disodică a acidului (sulfo–4-naftilazo–1)-2 naftol–1 sulfonic–4

(C20H12N2O7S2Na2). Este sinonim cu carmoisina. Are masă moleculară 502,44 şi formula

structurală prezentată în fig. 2.23.

Figura 2.23 Formula structurală a azorubinei

NaO3S N N

NN

CooNa

HO

SO3Na

NaO3S N N

SO3Na

OH

NaO3S N N

OH

SO3Na

Page 48: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

48

Azorubina se prezintă ca o pulbere roşie, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool etilic.

Azorubina trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de puritate: pierderi prin uscare la 135°C,

maximum 15%, reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter

maximum 0,2%; substanţe colorante suplimentare, maximum 1%; amine aromatice libere,

maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 120 mg/kg; zinc, maximum 200

mg/kg, metale grele, maximum 40 mg/kg. Produsul comercial trebuie să conţină cel puţin 85%

substanţă colorantă activă, inclusiv substanţe colorante suplimentare.

Amarantul este sarea trisodică a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-1-naftol-2-sulfonic-3,6

(C20H11N2Na3O10S3) şi are masa moleculară 604,46 iar formula structurală este prezentată în

figura 2.24. Este sinonim cu C.I. Food Red, FD et C Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul

este un colorant roşu, hidrosolubil, care trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de puritate:

conţinut în substanţă colorantă activă, minimum 85% ( prin titrare cu clorură titanoasă); pierderi

prin uscare la 135°C, cloruri şi sulfaţi calculate în săruri de sodiu, maximum 15%; reziduu

insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter, maximum 0,2%; plumb,

maximum 10 mg/kg; arsen , maximum 3 mg/kg; substanţe colorante diferite de amarant,

maximum 4%; produşi intermediari maximum 0,5%.

Figura 2.24 Formula structurală a amarantului

Ponceau 4R sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot–4; Coccine Nouvelle, Cochineal Red A este un

colorant roşu şi este sarea trisodică a acidului (sulfo-4-naftol azo-1)-1 naftol – 2-disulfonic-6,8

(C20H11N2Na3O10S3) cu masa moleculară 604,48 şi formula structurală prezentată în fig. 2.25.

SO3Na

OH SO3Na

NaO3S N N

Page 49: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

49

Figura 2.25 Formula structurală a colorantulul

Ponceau 4R

Colorantul Ponceau 4R este solubil în apă, glicerină, alcool etilic şi se prezintă sub formă

de pulbere de culoare roşie, roşie-aprins care trebuie să conţină minimum 82% substanţă

colorantă activă (titrare cu clorură titanoasă). Condiţiile de puritate pentru acest colorant sunt

următoarele: pierderi de masă prin uscare la 135°C, cloruri şi sulfaţi (calculate ca săruri de

sodiu), maximum 20%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter

maximum 0,2%, substanţe colorante suplimentare, maximum 2%; amine aromatice, maximum

0,2%; substanţe intermediare, maximum 0,5%;arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele,

maximum 10 mg/kg.

Roşu azonaftol G este sinonim cu Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol Red G, C.I. Food

Red 10, Red 2G; Ext D et C. Red nr. 11. Din punct de vedere chimic este sarea disodică a

acidului acetoamido–5 hidroxi 4 (fenilazo)-3 – naftalen – 2,7 disulfonic. Are formula brută

C18H13N3Na2O8S2 şi cea structurală prezentată în figura 2.26.

Colorantul are masa moleculară 509,43 şi este solubil în apă. Condiţiile de puritate

impuse pentru acest colorant sunt următoarele: conţinut în substanţă colorantă activă, minimum

82%; pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum 18%; cloruri şi sulfaţi, calculaţi ca săruri

de sodiu, maximum 18%, reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter,

maximum 0,2%; anilină, maximum 0,02%; produse intermediare, maximum 0,5%; substanţe

colorante suplimentare, maximum 2%, arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg.

Figura 2.26 Formula structurală a

colorantului Roşu azonaftol G

NaO3S N N

SO3Na

OH

SO3Na

OH

SO3Na

NHCOCH3

NaSO3

N N

Page 50: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

50

Roşu Allura AC sinonim cu FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17, este sarea sodică a acidului 6

hidroxi–5[azo– 2 metoxi–5–metil–4-sulfofenil)-azo] –2-naftalen-sulfonic şi are formula brută

C18H14N2Na2O8S2 iar formula structurală este prezentată în figura 2.27.

Figura 2.27 Formula structurală a colorantului roşu Allura AC

Colorantul are masa moleculară 496,42 şi se prezintă ca o pulbere de culoare roşie, solubilă

în apă, dar insolubilă în alcool. Condiţiile de puritate sunt următoarele: substanţă colorantă

activă, minimum 85%; pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum 15%; cloruri şi sulfaţi

exprimate ca săruri de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe

colorante suplimentare, maximum 3%; substanţe intermediare, maximum 1,5%.

Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN, negru PN, L-Schwarz 1, C.I. Food Black

1. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea tetrasodică a acidului [( p-sulfo-4-fenilazo)-

sulfo–7-naftilazo–1]–2 acetoamino-8-naftol-1-disulfonic-3,5 şi are formula brută

C28H17N5O14S4Na4 iar cea structurală este prezentată în figura 2.28. Masa colorantului este

867,69. Colorantul Negru brillant BN “pur” este hidrosolubil, solubil şi în alcool etilic şi trebuie

să corespundă următoarelor cerinţe: conţinut în substanţă colorantă activă, minimum 80%;

pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum 20%; cloruri şi sulfaţi calculaţi ca săruri de

sodiu, maximum 20%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter,

maximum 0,2%; coloranţi suplimentari, maximum 0,02%; substanţe intermediare, maximum

1%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; zinc, maximum 200 mg/kg; metale

grele, maximum 40 mg/kg.

SO3Na

OH

NaO3S N N

OCH3

CH3

Page 51: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

51

Figura 2.28 Formula structurală a colorantului Negru brillant BN

Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3. Din punct de

vedere chimic este sarea disodică a acidului 4,4’{[( 2,4 dihidroxi-5 hidroximetil) m-fenilen]

bis(azo)} di-1-naftalensulfonic, având formula brută C27H18N4O9S2Na2 şi formula structurală

prezentată în fig. 2.29. Colorantul are masa moleculară 652,57, este solubil în apă şi se prezintă

ca o pulbere de culoare brun roşietică. Colorantul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

conţinut în substanţă colorantă activă, inclusiv substanţe colorante suplimentare, maximum 80%;

pierderi de masă prin uscare la 135°C, maximum 20%; cloruri şi sulfaţi exprimaţi ca săruri de

sodiu, maximum 20%; coloranţi suplimentari, maximum 15%, reziduu insolubil în apă,

maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter, maximum 0,2%; substanţe intermediare,

maximum 1%; arsen, maximum 3mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.

Figura 2.29 Formula structurală a colorantului Brun HT

2.3.2.2. Grupa coloranţilor triarilmetanului

Din această grupă de coloranţi fac parte albastru patent şi verdele brillant; aceşti coloranţi se

caracterizează prin prezenţa unui atom de carbon central de care se leagă trei nuclee aromatice

purtătoare de grupări hidroxilice, amine şi amine substituite. Coloranţii din această grupă sunt în

general verzi sau albaştri.

SO3Na

N NNaO3S N N

OH NHCOCH3

SO3NaNaO3S

N N

CH2OHHO

OH

N NNaO3S SO3Na

Page 52: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

52

Albastru patent V este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, şi este de culoare albastră. Din

punct de vedere chimic colorantul este sarea dicalcică a acidului anhidrid – m-hidroxitetraetil

diamino trifenil – carbinol disulfonic (C27H31N2O7S2)2Ca având masa moleculară 1159,45 şi

formula structurală prezentată în fig. 2.30.

Figura 2.30 Formula structurală a albastrului

patent V

Albastru patent V este hidrosolubil şi trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii de puritate:

conţinutul în substanţă colorantă activă, minimum 85% (titrare cu clorură titanoasă); pierderi de

masă prin uscare la 135°C, cloruri calculate în săruri de calciu, maximum 15%; reziduu insolubil

în apă, maximum 0,5%; produşi extractibili în eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10

mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; substanţe colorante suplimentare, maximum 1%; produşi

intermediari, maximum 0,5%.

Verde acid brillant BS este sinonim cu C.I. Food Green 4; Wool Green BS; Wool Green 3 şi

din punct de vedere chimic este sarea monosodică a acidului 4,4’-bis (dimetilamino-)-difenil

metilen-[2-naftol-3,6 disulfonic], având formula brută C27H25N2NaO7S2 şi formula structurală

prezentată în fig. 2.31.

Figura 2.31 Formula structurală a colorantului

verde brillant BS

NH2C5 C2H5

C+

SO3-

SO3-

HO

NH2C5 C2H5

-

2

Ca++

N

CH3

CH3

C+

CH3

CH3 N

HO

SO3- SO3

-

Na

Page 53: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

53

Colorantul are masă moleculară 576,63 şi este hidrosolubil. Condiţiile de puritate impuse

pentru acest colorant sunt următoarele: conţinut în substanţă colorantă activă, minimum 82%

(titrare cu clorură titanoasă); pierderi de masă prin uscare la 135°C, cloruri şi sulfaţi calculate ca

săruri de sodiu, maximum 18%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; plumb, maximum 10

mg/kg; arsen, maximum 3mg/kg; crom, maximum 20 mg/kg; substanţe colorante suplimentare,

maximum 2%, produşi intermediari, maximum 0,5%.

Albastru brillant FCF este sinonim cu C.I. Food Blue, FD et C Blue nr.1, Brillant Blue FCF.

Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea disodică a 4{[4-(N-etil-p-sulfobenzilamina)-

fenil]-(2 sulfonium fenil)-metilen}-[1-(N-etil-N-p-sulfobenzil)-Δ 2,5 ciclohexadiene-imina].

Colorantul are formula brută C37H34N2Na2O9S3 şi formula structurală prezentată în figura 2.32.

Masa moleculară a colorantului este de 792,86.

Figura 2.32 Formula structurală a

colorantului albastru brillant FCF

Colorantul este solubil în apă şi trebuie să corespundă următoarelor cerinţe de puritate:

substanţă colorantă activă, minimum 85% (titrare cu clorură titanoasă); pierderi de masă prin

uscare la etuvă la 135°C, cloruri şi sulfaţi calculaţi ca săruri de sodiu, maximum 15%; reziduu

insolubil în apă, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen, maximum 3 mg/kg; crom,

maximum 20 mg/kg; coloranţi suplimentari, maximum 3%; produşi intermediari, maximum

0,5%.

2.3.2.3. Grupa coloranţilor xantenici

Eritrozina este sinonimă cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 şi are culoarea roşie.

Din punct de vedere chimic este sarea dipotasică sau sarea disodică a tetra –2’, 4’, 5’, 7’ tetraiod

fluoresceină, având formulele brute C20H6I4O5Na2 sau C20H6I4O5K2 şi formula structurală

CH2

N

C2H5

C+

NC2H5

CH2

SO3- SO3

-

--

2 Na+

Page 54: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

54

prezentată în fig. 2.33. Masele moleculare sunt următoarele: sarea de potasiu 912, 10 şi sarea de

sodiu 879, 87. Eritrozina este solubilă în apă şi în alcool etilic. Condiţiile de puritate pentru acest

colorant sunt următoarele: pierderi de masă prin uscare la etuvă la 135°C, maximum 15%;

cloruri şi sulfaţi calculaţi ca săruri de sodiu şi de potasiu, maximum 15%; reziduu insolubil în

apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter (plecând de la o soluţie alcalină cu pH>7,0),

maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; coloranţi suplimentari,

maximum 4%; substanţe intermediare, maximum 0,5%; ioduri anorganice, maximum 1000

mg/kg (exprimate ca iodură de potasiu).

Figura 2.33 Formula structurală a colorantului eritrozina

R= Na sau K

2.3.2.4. Coloranţi din grupa quinoleinei

La acest grup de coloranţi gruparea cromoforică este quinoftalona care conferă tenta oranj. Din

acest grup de coloranţi, pentru industria alimentară este autorizat galbenul de quinoleină.

Galbenul de quinoleină este un colorant de culoare galben este sinonim cu C.I. Food Yellow

13, L-gelb 3, Quinoline yellow. Din punct de vedere chimic este sarea disodică a acidului

(quinoleil –2)-2 indandion – 1,3 disulfonic cu formula C18H9NNa2O8S2 şi masa moleculară

477,38. Formual structurală este arătată în fig. 2.34. Galbenul de quinoleină este solubil în apă şi

trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de puritate: reziduu insolubil în apă, maximum

0,2%; substanţe extractibile în eter, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mg/kg; arsen,

maximum 3 mg/kg.

Figura 2.34 Formula structurală a colorantului galben

de quinoleină

I

I

RO OC

I

OI

COOR

O

O

N

(SO3Na)2

sau

(SO3Na)2N

O

O H

Page 55: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

55

2.3.2.5. Coloranţi din grupa indigoului

Indigotina este sinonimă cu C.I. Food Blue 1, FD et C Blue nr. 2, Indigo carmin şi reprezintă un

amestec de săruri de sodiu ale acizilor indigotinsulfonici şi anume în principal acidului indigotin

disulfonic – 5-5’ şi acid indigotin disulfonic 5,7’.

Formula brută este C16H8N2O8S2Na2 iar cea structurală este prezentată în fig. 2.35.

Colorantul are masa moleculară 466,36 şi este solubil în apă şi alcool etilic. Indigotina trebuie să

corespundă următoarelor cerinţe: conţinut în substanţă colorantă activă, minimum 85%; pierderi

de masă prin uscare la 135°C, maximum 15%; cloruri şi sulfaţi calculaţi ca săruri de sodiu,

maximum 15%; reziduu insolubil în apă, maximum 0,2%; substanţe extractibile în eter,

maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg; coloranţi suplimentari,

maximum 1% (izomer, altul decât 5,7’), acid izatin-sulfonic, maximum 1%.

Figura 2.35 Formula structurală a indigotinei

2.4. Coloranţi folosiţi pentru colorare la suprafaţă

Pentru colorarea de suprafaţă a unor produse alimentare se utilizează carbonatul de calciu,

dioxidul de titan, oxizi şi hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, litolrubină BK. Şi la aceşti

coloranţi se impun unele condiţii de puritate şi anume: arsen, maximum 5mg/kg; plumb,

maximum 20 mg/kg; zinc, maximum 50 mg/kg. Pentru dioxidul de titan se mai impune ca

nivelul de antimoniu să fie maximum 100 mg/kg, cel de bariu 5 mg/kg.

2.5. Coloranţi de tip “lac”

Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă, Obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili, într-

o sare de aluminiu (AlCl3) şi pe un substrat de alumină hidratată. Aceste lacuri colorante se pot

utiliza LA următoarele produse:

- colorarea produselor ce conţin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snack-uri;

- colorarea cristalelor de zahăr;

- colorarea supelor, băuturilor, deserturilor, condimentelor;

CN

O

H

NaO3S

CN

O

H

SO3Na

Page 56: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

56

- colorarea materialelor de ambalare.

2.6. COLORANŢI ADMIŞI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Coloranţii admişi pentru folosire în industria alimentară conform directivei 94/36 EC sunt arătaţi

în tabelul 2.5. În tabelul 2.6 se arată produsele alimentare în care nu pot fi folosiţi coloranţi, cu

excepţia produselor specificate în tabelele 2.7, 2.8 şi 2.9. În tabelul 2.7 se arată alimentele în care

sunt permişi anumiţi coloranţi iar în tabelul 2.8 se arată coloranţii care sunt permişi pentru

anumite produse alimentare. În tabelul 2.8 sunt arătaţi coloranţii care pot fi folosiţi în alte

produse alimentare decât cele menţionate în tabelele 2.6 şi 2.7 şi anume pot fi folosiţi în

produsele alimentare menţionate tot în tabelul 2.9. Dozele zilnice admisibile pentru unii coloranţi

naturali şi de sinteză sunt menţionate în tabelul 2.10.

În contextul reglementărilor europene, sunt de precizat următoarele:

- anumite produse alimentare nu trebuie să conţină coloranţi ca aditivi (tabelul 2.6);

- anumite alimente pot conţine numai anumiţi coloranţi (tabelul 2.7);

- anumiţi coloranţi sunt permişi numai în anumite produse alimentare (tabelele 2.8 şi 2.9);

- anumiţi coloranţi nu au nivel maxim de utilizare specificat ( - ) dar se recomandă ca aceştia

să fie folosiţi la un nivel care să corespundă scopului propus;

- coloranţii pentru marcarea cărnurilor sunt E-155; E-133; E-129 şi amestecul de E-133 şi E-

129;

- pentru colorarea ouălor în coajă sunt admişi coloranţii menţionaţi în tabelul 2.5;

- dintre coloranţii menţionaţi în tabelul 2.5, coloranţii E-127; E-128; E-154, E-160b; E- 161g;

E-173 şi E-180 nu pot fi livraţi direct la consumatori;

- în lista coloranţilor prezentaţi nu sunt incluse substanţele naturale care sunt folosite la

fabricarea produselor alimentare pentru proprietăţile lor aromatice, de colorare cum ar fi boiaua

de ardei dulce, oleorezina de paprika, şofranul, lemnul de santal, sângele integral şi concentratul

eritrocitar;

• pentru “diluarea“ sau dizolvarea coloranţilor se folosesc substanţele arătate în tabelul 2.11.

Page 57: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

57

Tabelul 2.5 Lista coloranţilor permişi conform directivei 94/36 EC Număr EC Colorantul Numărul indexului de

culoare E-100 Curcumina 75300 E-101 (i) Riboflavina

(ii) Riboflavina 5’ fosfatul

E-102 Tartrazina 19140 E-104 Galben quinolina 47005 E-110 Galben FCF (galben oranj S) 15985 E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 75470 E-122 Azorubină, carmoizină 14720 E-123 Amaranth 16185 E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A 16255 E-127 Eritrozina 45430 E-128 Roşu 2G 18050 E-129 Roşu AC 16035 E-131 Albastru patent V 42051 E-132 Indigotină, indigo carmin 73015 E-133 Albastru brillant FCF 42090 E-140 Clorofile şi clorofiline

(iii) clorofile (iv) clorofiline

75810 75815

E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor (i) complexe cu cupru ale clorofilelor (ii) complexe cu cupru ale clorofilinelor

75815

E-142 Verde S 44090 E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit – caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit – amoniac E-151 Negru brillant BN, negru PN 28440 E-153 Cărbune vegetal E-154 Brun FK E-155 Brun HT E-160a Caroteni:

(i) amestec de caroteni (ii) β-caroteni

75130 40800

E-160b Annatto, bixină, norbixină 75120 E-160c Extract paprika, capsantină, capsorubină E-160d Licopen E-160e β-Apo-8’-carotenal 40820 E-160f Esterul etilic al acidului β-apo-8’-carotenoic 40825 E-161b Luteină E-161g Cantaxantină E-162 Roşu de sfeclă, betanină E-163 Antociani Preparaţi prin metode

fizice din fructe şi vegetale

Page 58: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

58

Număr EC Colorantul Numărul indexului de culoare

E-170 Carbonat de calciu 77220 E-171 Dioxid de titan 77891 E-172 Oxizi şi hidroxizi de fier 77491

77492 77499

E-173 Aluminiu E-174 Argint E-175 Aur E-180 Litolrubină BK

Tabelul 2.6 Produse alimentare în care nu pot fi folosiţi coloranţi ( cu excepţia celor

specificate în tabelele 2.7, 2.8 şi 2.9)

Produse alimentare neprelucrate* Apa în ambalaj de sticle sau plastic Lapte, lapte pe jumătate smântânit, lapte smântânit, pasteurizat sau sterilizat (inclusiv lapte sterilizat UHT) nearomatizat Lapte cu ciocolată Lapte fermentat nearomatizat Lapte conservat, conform directivei 76/118 EEC Unt de vacă nearomatizat Smântână şi smântână pulbere nearomatizate Ulei şi grăsimi animale sau vegetale Ouă şi produse din ouă conform directivei 89/437/EEC Făina şi alte produse măcinate, amidonuri Pâine şi produse similare Paste Zahăr, inclusiv mono şi dizaharide Pasta de tomate, tomate în conserve Sosuri pe bază de tomate Sucuri de fructe şi nectaruri de fructe menţionate în directiva 75/726/EEC precum şi sucuri vegetale Fructe şi legume (inclusiv cartofi) şi ciuperci în conserve, uscate, fructe procesate, vegetale Gem extra, jeleu extra Peşte, moluşte, crustacee, pasare şi preparate din acestea Produse de cacao şi ciocolată Cafea prăjită, ceai, cicoare, extracte de ceai şi cafea, infuzii de ceai, plante, fructe, cereale Sare, substuienţi de sare şi amestecuri de condimente Vin şi alte produse definite prin reglementarea EEC nr. 822/87 Oţet de vin Alimente pentru sugari şi copii menţionate în directiva 89/398/EEC inclusiv alimente pentru sugari şi copii care nu sunt în stare bună de sănătate Miere de albine Malţ şi produse de malţ Brânza maturată şi nematurată (nearomatizată) Unt din lapte de oaie şi capră

Page 59: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

59

* - Prin produse alimentare neprelucrate se înţeleg acele produse care nu au fost supuse unui tratament care le-ar schimba substanţial starea lor iniţială. Se consideră produse alimentare neprelucrate şi cele care au suferit divizări, dezosări, depieliere, jupuire, tăiere, mărunţire, spălate, congelate refrigerate, măcinate, descojite, ambalate, neambalate.

Tabelul 2.7 Alimentele în care sunt permişi anumiţi coloranţi prevăzuţi în tabelul 2.5

Produsul alimentar Colorantul permis Nivel maxim admis

Pâine de malţ E-150 Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac

-

Bere Cidru

E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit –caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac

-

Unt E-160a Caroteni - Margarină, emulsii de grăsime şi grăsimi libere de apă

E-160a Caroteni E-100 Curcumina E-160b Annatto, bixină, norbixină

- -

10mg/kg Brânză Derby E-140 Clorofile şi clorofiline

E-141 Complexe cu cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor

-

Brânzeturi maturate, orange, galbene-pestriţe, procesate nearomatizate

E-160a Caroteni E-160c Extract de paprika E-160b Annatto, bixina, norbixina

-

1,5mg/kg Brânza roşie Leicester Brânza Minolette Brânza Morbier

E-160b Annatto, bixina, norbixina 50mg/kg

E-160b Annatto, bixina, norbixina 35 mg/kg

E-153 Cărbune vegetal -

Brânza roşie marmorată E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 125 mg/kg Oţet (dar nu din vin) E-150a Caramel

E-150b Caramel sulfitic-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit - amoniac

-

Băuturi pe bază de vin – aromatizate (excepţie bitter soda) şi vinuri aromatizate conform reglementărilor EEC nr. 1601/91

E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani

-

Americano E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-163 Antociani E-124 Ponceau 4R

-

Page 60: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

60

Produsul alimentar Colorantul permis Nivel maxim admis

E-100 Curcumina E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin – 5’ - fosfatul E-102 Tartrazină E-104 Galben quinoleină E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubine, carmoisine E-123 Amaranth

100 mg/l individual sau în

combinaţie

Bitter – soda, vin bitter, menţionate în reglementarea EEC nr. 150/91

E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E 150d Caramel sulfit- amoniac

-

E-100 Curcumina E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5’ - fosfat E-102 Tartrazina E-104 Galben quinoleină E-10a Galben FCF orange – galben S E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-122 Azorubină, carmoizină E-123 Amaranth E-124 Ponceau 4R, cochineal red A E-129 Roşu AC

-

Vinuri licoroase şi vinuri licoroase de calitate, produse în regiuni specifice

E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac

-

Vegetale în oţet, saramură, sau ulei (exclusiv măsline)

E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5’ fosfat E-140 Clorofila, clorofilina E-150a Caramele E-150b Caramel sulfit – caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-141 Complexe Cu – clorofile şi clorofiline E-160 Caroteni (i) Amestec de caroteni (ii) β-caroteni E – 163 Antociani

Cereale pentru breakfast extrudate, expandate şi/sau aromatizate cu fructe

E-150c Caramel amoniac E-160a Caroteni E-160b Annatto, bixină, norbixină E-160c Extract de paprika, capsantină, capsorubină

- -

25 mg/kg -

Page 61: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

61

Produsul alimentar Colorantul permis Nivel maxim admis

Gemuri, jeleuri, marmelade şi alte produse din fructe incluzând şi produse slab calorice, menţionate în directiva 79/695 EEC

E-100 Curcumina E-140 Clorofile şi clorofiline E-141Complexe Cu-clorofile –clorofiline E-150a Caramel E-150b Caramel E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac E-150a Caroteni: (i) amestec de caroteni (ii) β-caroteni E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-162 Roşu de sfeclă, betanină E-163 Antocianine

-

E-104 Galben de quinoleină E-110 Galben strălucitor E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-124 Ponceau 4R, cochineal E-142 Verde S E-160d Licopen E-161b Luteină

100 mg/kg singular sau în

combinaţie

Cârnaţi, pateuri, peşte E-100 Curcumină E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit-caustic E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit-amoniac E-160a Caroteni E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-162 Roşu de sfeclă, betanină

20mg/kg 100mg/kg

- - - -

20mg/kg 10mg/kg

-

Luncheon meat E-129 Allura Red (Roşu AC) 25 mg/kg Cârnaţi pentru breakfast cu un conţinut minim de 6% cereale

E-129 Allura Red (roşu AC) 25 mg/kg

Hamburger cu minim 4% cereale

E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-150a Caramel E-150b Caramel sulfit E-150c Caramel amoniac E-150d Caramel sulfit amoniac

100mg/kg - - - -

Cârnaţi Chorizo E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A

200 mg/kg 250 mg/kg

Sebrasada E-110 Galben strălucitor FCF E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A

135 mg/kg 200 mg/kg

Pasturmas (pentru colorare membrane)

E-100 Curcumina E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin 5’ fosfat

-

Page 62: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

62

Produsul alimentar Colorantul permis Nivel maxim admis

E-120 Cochineal, acid carminic, carmine Granule de cartofi uscaţi şi paiete

E-100 Curcumina -

Mazăre de grădină conserve E-102 Tartrazina E-133 Albastru brillant E-142 Verde S

100 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg

Cereale pentru breakfast aromatizate cu fructe

E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-162 Roşu de sfeclă, betanină, E-163 Antociane

200 mg/kg singular sau în

combinaţie

Tabelul 2.8 Coloranţi permişi pentru anumite produse alimentare

Colorantul Produsul Nivel maxim E-123 Amaranth Vinuri aperitiv, băuturi alcoolice cu < de 15%

alcool în volume Peşte roşu

30 mg/kg

30 mg/kg E-127 Eritrozină Cireşe cocktail şi cireşe zaharisite 200 mg/kg E-128 Roşu 2G Cârnaţi pentru breakfast cu conţinut de minimum

6% cereale Hamburger cu minimum 4% vegetale sau cereale

20 mg/kg

E-154 Brun FK Kippers 20 mg/kg E-173 Aluminiu Învelişul extern al produselor de zahăr pentru

decorarea checurilor - *

E-174 Argint Înveliş extern al produselor de bombonerie Decorarea ciocolatei Lichioruri

-

Litholrubină BK Stratul exterior al brânzei - E-175 Aur Strat exterior al produselor de bombonerie

Decorarea ciocolatei Licheoruri

-

Page 63: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

63

Colorantul Produsul Nivel maxim E-160b Annatto, Bixină, Norbixină

Margarină, emulsii de grăsime, grăsimi libere de apă; Decorare şi înveliş Licheoruri, băuturi cu mai puţin de 15% alcool în volume; Brânzeturi topite aromatizate; Brânzeturi galbene, orange şi brânzeturi topite nearomatizate; Deserturi Snackuri -extrudate sau -expandate Peşte afumat Brânzeturi cu coaja comestibilă sau cu membrană comestibilă Brânza roşie Leicester Brânză Minolette Cereale pentru breakfast şi/sau aromatizate cu fructe

10 mg/kg

20 mg/kg 10 mg/kg 20 mg/kg 20 mg/kg

10 mg/kg 15 mg/kg

10 mg/kg 20 mg/kg

10 mg/kg

20 mg/kg 50 mg/kg 35 mg/kg

25 mg/kg

* - – nivel maxim nespecificat

Tabelul 2.9 Coloranţi care pot fi folosiţi în alte produse alimentare decât cele menţionate în

tabelele 2.6 şi 2.7 şi anume pot fi folosiţi în produsele menţionate în tabelul 2.9

Coloranţi care pot fi utilizaţi singular E-101 (i) Riboflavina (ii) Riboflavin –5-fosfat

E-100 Curcumină

E-140 Clorofile şi clorofiline E-102 Tartrazină E-141 Complexe Cu-clorofile şi Cu – clorofiline E-104 Galben de quinoleină E-150a Caramel E-110 Galben strălucitor FCF Oranj

Galben S E-150b Caramel sulfitic-caustic E-120 Cochineal, acid carminic, carmine E-150c Caramel amoniac E-122 Azorubina, carmoisină E-150d Caramel sulfit amoniac E-124 Ponceau 4R, cochineal Red A E-153 Cărbune vegetal E-129 Allura Red AC E-160a Caroteni E-132 Indigotina, indigocarmină E-160c Extract de paprika, capsantina, capsorubina E-133 Albastru brillant FCF E-162 Roşu de sfeclă, betanină E-142 Verde S E-170 Carbonat de calciu E-151 Negru brillant BN, Negru PN E-171 Oxid de titan E-155 Brun BT E-172 Oxizi de fier şi hidroxizi de fier E-160 d Licopen E-160 e β-Apo-8’- carotenal

E-160f Esterul etilic al acidului β-apo-8’ carotenoic

Page 64: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

64

Coloranţi care pot fi utilizaţi singular E-161 b Luteina

Produsul alimentar Nivelul maxim Băuturi nealcoolice aromatizate 100 mg/l Fructe şi vegetale confiate 200 mg/kg Semifabricate de fructe roşii 200 mg/kg Produse de cofetărie 300 mg/kg Decorare şi învelişuri 500 mg/kg Produse de patiserie 200 mg/kg Gheaţă comestibilă 150 mg/kg Brânzeturi topite aromatizate 100 mg/kg Deserturi incluzând produse aromatizate pe bază de lapte

150mg/kg

Sosuri, saramuri 500mg/kg Muştar 300mg/kg Pastă de peşte, pastă de crustacee 100mg/kg Crustacee blanşate 250mg/kg Imitaţie de salmon 500mg/kg Surimi 500mg/kg Peşte roşu 300 mg/kg Peşte afumat 100 mg/kg Snackuri -extrudate/expandate -alte produse tip snackuri

200 mg/kg 100 mg/kg

Brânzeturi cu coaja sau învelişul comestibil - Suplimente nutriţionale cu folosire sub aviz medical 50 mg/kg Lichide alimentare suplimentate 100 mg/kg

Supe 50 mg/kg Analogi de carne şi peşte din proteine vegetale 100 mg/kg

Băuturi spirtoase (incluzând produse cu < 15% alcool în volume), cu excepţia celor din tabelul 2 şi 3

200 mg/l

Vinuri aromatizate, băuturi aromatizate pe bază de vin, produse cockteil aromatizate pe bază de vin (cu excepţia celor din tabelul 2 şi3)

200 mg/l

Vin din fructe, cidru 200 mg/l * - -nivel maxim nespecificat

Tabelul 2.10 Doza zilnică admisibilă pentru unii coloranţi naturali şi de sinteză (mg/kg corp)

Naturali Sintetici Număr CEE

Colorantul DZA Număr CEE

Colorantul DZA

E-100 Curcumina 0,1 E-102 Tartrazina 7,5 E-101 Riboflavina 0,5 E-104 Galben de quinoleină 10 E-120 Cochineal, acid carminic,

carmină 5,0 E-110 Galben Oranj S 2,5

Page 65: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

65

E-140 Clorofile şi clorofiline Nespecificată E-122 Azorubină 4,0 E-141 Complexe Cu –clorofile şi

Cu-clorofiline 15 E-123 Amarant 0,8

E-150a Caramel Nespecificat E-124 Ponceau 4R 4,0 E-150b Caramel sulfitic caustic Nespecificat E-127 Eritrozină 1,2

5 E-150c Caramel amoniac 200 E-129 Roşu AC 7,0 E-150d Caramel sulfitic amoniac 200 E-131 Albastru patent V 15 E 153 Cărbune vegetal medicinal Nespecificat E-132 Indigotină 5,0

E-160a Caroteni 2-5 E-142 Verde brillant S 5,0 E-161 Xantofile Nu s-a stabilit E-151 Negru Brillant BN 5,0 E-162 Roşu de sfeclă Nespecificat E-154 Brun FK 0,7

5 E-163 Antociani Nu s-a stabilit

Tabelul 2.11 Substanţe folosite ca suporturi şi diluanţi pentru coloranţi şi alţi aditivi

Nr. CEE Aditivul Nr. CEE Aditivul Propilen glicolul ≤ 1g/kg produs E-492 Sorbitan tristearatul ***

E-322 Lecitine** E-493 Sorbitan monolauratul*** E-432-436, E-

470

Polisorbaţi ** 20, 40, 60, 65, 80 Sărurile de magneziu ale acizilor

graşi

E-494 Sorbitan monooleat***

E-471 Mono – şi digliceride E-495 Sorbitan monopalmitat*** E-472a Esterii acidului acetic cu mono şi

digliceridele** E-551 Silicon dioxidul****

E-472c Esterii acidului citric cu mono- şi digliceridele

E-552 Silicat de calciu*****

E-472e Esterii mono şi diacetil tartric cu mono şi digliceridele**

E-554b Talc******

E-473 Esterii sucrozei cu acizii graşi E-458 Bentonita****** E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii

graşi** E-559 Silicatul de aluminiu******

E-491 Sorbitan monostearatul*** E-901 Ceara de albine****** *- coloranţi, emulgatori, antioxidanţi, enzime ** - coloranţi şi antioxidanţi solubili în grăsimi *** * - coloranţi şi agenţi antispumă ***** - coloranţi şi emulgatori ****** - numai pentru coloranţi

Page 66: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

66

3. SUBSTANŢE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) ŞI

STABILIZATOARE

3.1. CONSIDERAŢII GENERALE Substanţele antiseptice sau de conservare sunt substanţe chimice care opresc dezvoltarea şi

acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau care le pot distruge (substanţe

bactericide), în funcţie de concentraţia folosită şi de specia microorganismelor. Activitatea

antisepticelor este dependentă de: concentraţia substanţei, durata de contact, temperatură, specie,

numărul de microorganisme şi stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a

mediului şi pH-ul acestuia.

Concentraţia

Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi acelaşi număr de microorganisme,

acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul

conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o anumită putere de distrugere sau doză

letală.

Durata de contact

Durata de contact este invers corelată cu concentraţia antisepticului; cu cât concentraţia

antisepticului este mai mare cu atât durata de contact este mai redusă şi invers.

Temperatura

Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în condiţiile în care temperatura creşte

în proporţie aritmetică, această regulă nefiind însă valabilă pentru antiseptice volatile sau

gazoase.

Numărul iniţial de microorganisme

Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare cu atât eficacitatea antisepticului este mai

mică, respectiv pentru a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie mărită doza de

antiseptic.

Specia de microorganisme

Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri,

bacterii), precum şi în funcţie de speciile şi tulpinile respective. De exemplu, bacteriile Gram

negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. Se consideră că diferenţele de

rezistenţă ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce există între ele în ceea ce priveşte

Page 67: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

67

tensiunea superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei (în special structura membranei

şi nivelul de fosfatide din structura membranei).

Stadiul de dezvoltare

Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci când microorganismele se află în faza de lag, cel

puţin în cazul microflorei epifite normale. Sporii, practic, nu sunt afectaţi de antisepticele

utilizate în industria alimentară.

Compoziţia chimică

Alimentele prin compoziţia lor chimică influenţează acţiunea antisepticului. De exemplu,

alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care

eliberează clor sau oxigen. Alimentele cu un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe,

musturi etc.) micşorează acţiunea antisepticului SO2 prin formarea de compuşi de adiţie cu

grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.

pH-ul mediului

În general, eficacitatea antisepticelor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului este mai mic,

adică mediul mai acid. Majoritatea antisepticelor care sunt acizi slabi sau sărurile acestora îşi

manifestă acţiunea lor inhibitoare la pH acid prin molecula nedisociată sau disociată.

3.2. ROLUL SUBSTANŢELOR ANTISEPTICE Substanţele antiseptice (de conservare) au rolul:

• de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea

dezvoltării bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii, salmonele, stafilococi etc.) sau a

mucegaiurilor precum şi de a inhiba producerea de toxine de către acestea;

• de a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar ceea ce antrenează stabilitatea

senzorială a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru şi nici nu poate să amelioreze calitatea

acestuia, dacă produsul alimentar supus conservării a fost de proastă calitate.

La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii acţionează în principal bacteriostatic.

3.3. CLASIFICAREA ANTISEPTICELOR Substanţele antiseptice pot fi clasificate după mai multe criterii şi anume:

Page 68: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

68

- după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar în care s-a introdus: substanţe

antiseptice propriu zise (sorbaţi, benzoaţi şi p-hidroxibenzoaţi: dioxid de sulf şi sulfiţi; bifenil,

difenil, ortofenil–fenol, ortofenilfenolat de Na, nizină, natamicină, hexametilentetramină,

dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, propionaţi, lizozimi, acid acetic şi acetaţi;

substanţe destinate în principal altor utilizări dar care pot avea un efect conservant secundar

(azotaţi, azotiţi, acidul acetic şi acetaţi; acidul lactic şi lactaţii, dioxidul de carbon);

- după modul de acţiune, în care caz antisepticii pot fi clasificaţi în: substanţe care

acţionează prin acidifiere sau prin influenţa asupra activităţii apei (acidul acetic şi acidul lactic

acţionează prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este considerată ca aditiv,

acţionează prin scăderea aw); substanţe antiseptice propriu zise;

- după poziţia lor în clasificarea făcută de Comisia Codex Alimentarius: substanţe

antiseptice E-200 până la E-240; substanţe antiseptice E-249…E-290; enzime şi antibiotice

(bacteriocine).

În tabelul 3.1 sunt arătate principalele substanţe folosite ca aditivi de conservare

(antiseptici).

Tabelul 3.1 Substanţele antiseptice aprobate de Comunitatea Europeană

Nr. CEE Denumire Nr. CEE Denumire E-200 Acid sorbic E-234 Nizină E-201 Sorbat de sodiu E-235 Natamicină

E-202 Sorbat de potasiu E-236 Acid formic E-203 Sorbat de calciu E-237 Formiat de sodiu E-210 Acid benzoic E-238 Formiat de calciu E_211 Benzoat de sodiu E-239 Hexametilen tetraamină E-212 Benzoat de potasiu E-242 Dimetil dicarbonat E-213 Benzoat de calciu E_249 Nitriţi de potasiu E-214 Etil p-hidroxibenzoat E-250 Nitrit de sodiu E-215 Na-etil-p-hidroxibenzoat E-251 Nitrat de sodiu E-216 Propil p-hidroxi benzoat E-252 Nitrat de potasiu E-217 Na propil p-hidroxi benzoat E-260 Acid acetic E-218 Metil p-hidroxi benzoat E-261 Acetat de potasiu E-219 Na-metil – p-hidroxibenzoat E-262 Diacetat de sodiu E-220 Anhidridă sulfuroasă (SO2) E-263 Acetat de calciu E-221 Sulfit de sodiu E-270 Acid lactic E-222 Sulfit acid de sodiu v(bisulfit de

sodiu) E-280 Acid propionic

E-223 Disulfit de sodiu (metabisulfit de sodiu, pirosulfit de sodiu)

E-281 Propionat de sodiu

E-224 Disulfit de potasiu (pirosulfit de potasiu sau metabisulfit de

E-282 Propionat de calciu

Page 69: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

69

Nr. CEE Denumire Nr. CEE Denumire potasiu)

E-226 Sulfit de calciu E-283 Propionat de potasiu E-227 Sulfit acid de calciu E-284 Acid boric E-228 Sulfit acid de potasiu E-285 Borax (tetraborat de

sodiu) E-230 Bifenil (difenil) E-290 Anhidridă carbonică E-231 Ortofenilfenol E-297 Acid fumaric E-232 Na-ortofenilfenol (orto fenilfenat

de Na) E-1105 Lizozim

E-233 Tiabendazol

În conformitate cu ultima clasificare substanţele pentru conservare pot fi:

3.3.1. Aditivi de conservare (E-200 până la E-240)

Aceşti aditivi sunt încadraţi în categoria substanţelor de conservare propriu zise şi la rândul lor

sunt clasificaţi în aditivi de conservare organici şi aditivi de conservare anorganici

3.3.1.1. Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic şi sărurile sale

Acidul sorbic (C6H8O6), E-239, are masa moleculară 112,12 şi se prezintă sub formă de cristale

sau pulbere cristalină, de culoare albă, care nu prezintă variaţii de culoare la încălzire la 105 °C

timp de 90 minute. Este puţin solubil la rece: 0,15-0,16 g% la 20 °C, mai solubil în apă la cald şi

anume 0,6 g% la 50°C şi 3,8 g% la 100°C. Este mai solubil în alcool etilic (12,9 g% la 20 °C).

Are intervalul de topire de 133 °C – 135 °C, după uscare în ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4

ore. Punctul de fierbere este la 228 °C (760 mm Hg). Produsul trebuie să conţină minimum 99%

C6H8O2 după uscare în ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore, maximum 3% substanţe

volatile, maximum 0,2% cenuşă sulfatată şi 0,1% aldehide (ca aldehidă formică).

Sorbaţii de sodiu, potasiu şi calciu se prezintă ca o pulbere cristalină, albă, care nu prezintă

variaţii de culoare după 90 min. de încălzire la 105°C. Sorbatul de sodiu are punctul de topire la

133…135°C după uscare în ecxicator, pe H2SO4.

Produsele trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă, după uscare timp de 4 ore în

ecxicator, maximum 1% substanţe volatile (cu excepţia sorbatului de calciu care conţine

maximum 2% substanţe volatile), maximum 0,1% aldehide, calculate ca aldehidă formică.

Page 70: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

70

Sorbatul de sodiu este moderat solubil în apă (28 g% la 20°C) iar cel de potasiu are o

solubilitate mai mare (139,2 g% la 20°C).

Acidul sorbic şi sărurile sale se utilizează ca agenţi de conservare, respectiv antiseptice,

având un spectru antimicrobian destul de larg, activitatea optimă realizându-se la pH<6,5 (practic

la pH 4,5). Acidul sorbic şi sărurile sale sunt active împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor

(datorită dublei legături) şi mai puţin ca bacteriostatici şi bactericizi (la pH< 6,5 este şi inhibitor

relativ al proliferării lui Cl. botulinum). Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin

adaus de acizi organici şi clorură de sodiu.

Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca atare prin incorporare în produs (este necesară

o bună malaxare) sau sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. Folosirea acidului sorbic şi

a sărurilor sale prezintă următoarele avantaje:

- microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic, aşa cum este cazul la antibiotice;

- acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu constituenţii produsului;

- nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi vitaminele;

- nu formează complexe cu substanţele minerale;

- în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;

- este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine;

- în plan toxicologic, acidul sorbic şi sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc fiind

metabolizat şi asimilat de organismul uman.

Acidul sorbic şi sărurile sale poate fi descompus şi metabolizat de un număr mare de

mucegaiuri, dacă acestea sunt în număr mare. Acidul sorbic şi sărurile sale nu poate fi utilizat

pentru redarea stării de prospeţime a unui produs alimentar deteriorat de microorganisme

(mucegaiuri) şi nici nu poate proteja produsele alimentare de atacul şi proliferarea

microorganismelor dacă acestea (alimentele) nu sunt păstrate în condiţii de igienă perfectă

(bacterii).

După datele din literatura de specialitate, acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează pentru:

- margarină, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, acţiunea conservantă manifestându-

se la nivelul fazei apoase care este faza susceptibilă la atacul microbian. La acestea produse se

împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, râncezirea şi lipoliza produsă în principal de mucegaiuri;

- brânzeturi, care sunt atacate în special de mucegaiuri, mai ales în timpul maturării şi

distribuţiei. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă

Page 71: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

71

sau la suprafaţă. Atunci când adausul se face prin încorporare se folosesc concentraţii de 1000

mg/kg.

Deoarece încorporarea acidului sorbic şi sorbaţilor în brânzeturi este dificilă, se preferă

stropirea sau imersarea brânzeturilor în soluţii de sorbaţi 10-20%, înainte de începerea maturării,

mai ales dacă aceasta se realizează la umidităţi relative mai mari. Se recomandă folosirea

sorbatului de calciu care rămâne la suprafaţa brânzei şi deci prezintă un efect mai pronunţat;

- produse vegetale murate, la care se recomandă să se adauge sorbat de potasiu în faza

lichidă, mai ales dacă recipientele s-au desfăcut în vederea consumării produsului;

- sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care se recomandă

folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic şi antilevuric. Deoarece sorbatul nu are

acţiune şi asupra îmbrunării enzimatice, se recomandă folosirea concomitentă a SO2;

- produse de panificaţie, la care se recomandă să se folosească sorbilpalmitatul în proporţie

de 500 mg/kg făină, deoarece sorbaţii de potasiu au acţiune inhibitoare faţă de drojdiile de

fermentare. Sorbitol palmatul se hidrolizează în timp.

- produse zaharoase la care adausul de acid sorbic şi sărurile sale se face în scopul

protejării acestor produse faţă de drojdiile osmofile, mai ales în cazul marţipanului, produselor

zaharoase cu umpluturi, cu fructe etc.;

- gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate preparării iaurtului care trebuie

să conţină maximum 2000 mg/kg, astfel ca în produsul finit, nivelul de acid sorbic sau sorbaţi să

nu depăşească 200 mg/kg. La gemuri, marmelade şi jeleuri, având în vedere că mucegaiurile se

dezvoltă cu predilecţie la suprafaţa produselor, se recomandă ca suprafaţa acestora să se

stropească cu sorbat de potasiu sau să se acopere cu o hârtie îmbibată cu sorbat de potasiu. Se

poate împrăştia sorbatul şi sub formă de pudră fină, la suprafaţa gemurilor, jelurilor,

marmeladelor;

- vinuri, în care caz eficacitatea acidului sorbic (şi în special sorbat de potasiu) este

dependentă de:

- rasa de drojdie; cu rezistenţă mică sunt: Klochera apiculata, Hansenula animală; cu

rezistenţă medie sunt Saccharomyces elipsoideus, oviformis, ludwigi, Torulopsis bacillaris,

Pichia fermentaris; cu rezistenţă mare care sunt Saccharomyces acidifaciens, heterogenicus;

- conţinutul în zahăr: cu cât conţinutul în zahăr este mai mare cu atât este necesară o

cantitate mai mare de acid sorbic;

Page 72: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

72

- numărul de celule de drojdii; la o însămânţare de 1000 drojdii/ml, pentru a nu se produce

fermentare timp de 30 zile sunt necesare cantităţi de 150 mg/l acid sorbic iar la însămânţare de

1000 drojdii/l sunt necesare doze de 2000 mg/l acid sorbic;

- pH-ul vinului; cu cât pH-ul vinului este mai mic cu atât doza de acid sorbic este mai

mică. Astfel, la un vin de 10,5°, cu un conţinut de 50 g zahăr/l şi cu un pH de 2,7 nu se produce

nici o fermentare la o doză de 50 mg/l acid sorbic; la pH 3,5 sunt necesare doze de 300 mg/l acid

sorbic, pentru ca vinul să nu fermenteze o lună; la pH 5, chiar cu 300 mg/l acid sorbic,

fermentarea are loc după 18 zile;

- concentraţia în alcool. Pentru un vin la care numărul de drojdii este de 5000/ml, se

utilizează 150 mg/l acid sorbic pentru un vin de 10 grade alcoolice; 125 mg/l pentru un vin de 11

grade alcoolice; 100 mg/l pentru un vin de 10 grade alcoolice; 50 mg/l pentru un vin cu 13 grade

alcoolice.

La dozele indicate, acidul sorbic nu are efect antibacterian, respectiv nu poate împiedica

oţetirea sau bolile lactice. Mai mult, el poate fi metabolizat de bacterii cu formare de mirosuri

particulare (de muşcată).

Rezultă că acidul sorbic nu prezintă eficacitate practică satisfăcătoare decât în asociere cu

un anumit grad alcoolic şi cu un anumit conţinut de SO2 la conservarea vinurilor îmbuteliate.

Utilizarea raţională a acidului sorbic la stabilizarea vinurilor dulci impune respectarea

următoarelor reguli: doze de acid sorbic se va stabili în funcţie de gradul alcoolic şi pH-ul

vinului; vinurile trebuie să aibă un număr redus de drojdii; vinurile se vor sulfita optim pentru a

evita oxidarea şi dezvoltarea bacteriilor; acidul sorbic nu se va utiliza la conservarea vinurilor

roşii, se folosesc numai soluţii proaspete de acid sorbic în alcool etilic10% (alcool de 96° în

volume) respectiv soluţie apoasă de sorbat de potasiu 27% (conţine 20% acid ascorbic).

- carcasa de vită, porc degresat, oaie, pasăre, peşte afumat în vederea împiedicării

dezvoltării mucegaiurilor în depozitele de refrigerare;

- hârtia de ambalat pentru unt, margarină, marmeladă, impregnarea capacelor pentru

gemuri, jeleuri etc;

- produse de carne afumate şi uscate (salamuri şi cârnaţi cruzi fără mucegai pe membrană),

jamboane afumate;

- peşte afumat sau uscat;

- lichide destinate dizolvării gelatinei şi pentru mierea de albine;

Page 73: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

73

- alte produse alimentare.

Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi

Acidul benzoic este puţin solubil în apă şi datorită acestui fapt se utilizează mai mult sărurile

sale. Atât acidul benzoic cât şi sărurile sale acţionează eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi

inhibă bacteriile mai ales la pH acid al mediului. Acidul benzoic şi derivaţii săi sunt utilizaţi ca

agenţi de conservare pentru produse de peşte, sucuri din fructe la concentraţii de 0,1-0,2%

aciditatea naturală a fructelor fiind un factor important în utilizarea acidului benzoic şi sărurile

sale. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună până la pH neutru şi sun utilizaţi la

concentraţii de 0,1%. Acidul benzoic şi derivaţii săi nu au o inocuitate perfectă.

Acidul benzoic (C7H6O2) are masa moleculară 122,12 şi se prezintă sub formă de cristale

lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Are densitatea 1,321, intervalul

de topire la 121,5…123,5 °C, după uscare pe acid sulfuric (122,4 °C), iar punctul de fierbere la

249…250 °C (la 760 mm Hg) . Este puţin solubil în apă (1 parte la 350 părţi apă la 20 °C, 1 parte

la 105 părţi apă la 50 °C şi o parte la 14,7 părţi la 95 °C. Este solubil în alcool (1 parte la 3 părţi

alcool). Este de asemenea solubil în ulei precum şi în uleiuri esenţiale.

Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minimum 99,5% acid benzoic, reziduul rămas

la calcinare nu trebuie să depăşească 0,1%, cenuşa sulfatată, maximum 0,05%; clor anorganic,

maximum 0,07% (corespunzător la 0,3% acid monoclorbenzoic)

Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) are masa moleculară 144,11 şi se prezintă ca o pulbere

cristalină sau ca granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce – acru, astringent.

Solubilitatea în apă şi alcool etilic este următoarea: 1g/1,8 ml apă rece; 1g/1,4 ml apă la

fierbere, 1g/75 ml alcool. Soluţia apoasă este uşor alcalină (pH =8,0). Produsul pentru uz

alimentar trebuie să conţină minimum 99,5% C7H5NaNO2 după uscare timp de 24 ore la 105°C.

Nu trebuie să conţină mai mult de 1% substanţe volatile (după uscare timp de 4 ore la 105°C) şi

mai mult de 0,06% clor corespunzător la 0,25% acid monoclor benzoic.

Benzoatul de potasiu şi benzoatul de calciu se prezintă ca o pulbere cristalină albă, cu un

conţinut de minimum 99% substanţă activă după uscare la 105°C, maximum 26,5% substanţe

volatile pentru benzoatul de potasiu şi 17,5% pentru benzoatul de calciu (după uscare la 105°C),

maximum 0,06% clor corespunzător la 0,25% acid monoclorbenzoic.

Page 74: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

74

Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o activitate microbiană proporţională cu lungimea

catenei ataşate. Esterii respectivi sunt eficienţi faţă de drojdii şi mucegaiuri şi mai puţin activi

faţă de bacterii, în special faţă de cele Gram negative.

Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic

Acest ester denumit şi etil p-hidroxibenzoat sau etil paraben (C9H10O3) are masa moleculară

166,18 şi se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, cu punct de topire la

115…118°C, 1 g de etil p-hidroxibenzoat fiind solubil în 2 ml alcool etilic. După desicare la

80°C timp de 2 ore, trebuie să conţină minimum 99% C9H10O3 maximum 0,05% cenuşă

sulfatată, maximum 0,35% acizi liberi exprimaţi ca acid p-hidroxibenzoic şi maximum 0,1% acid

salicilic. Derivatul sodic al sterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere

cristalină, de culoare albă, higroscopică, cu un conţinut de 83% substanţă activă, după uscarea

produsului în ecxicator pe H2SO4 . Produsul conţine maximum 5% substanţe volatile,

determinate prin uscare în ecxicator pe H2SO4, circa 37-39% cenuşă sulfatată şi maximum 0,1%

acid salicilic. Soluţia apoasă 1% are un pH cuprins între 9,3 şi 10,3.

Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic

Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit şi propil–p-hidroxibenzoat sau

propilparaben (C10H12O3), esterul are masa moleculară 180,21, cu punct de topire la 95…97°C,

după uscare 24 ore la 80°C, 1g fiind solubil în 2 ml alcool etilic. După desicare la 80°C, timp de

2 ore, produsul trebuie să conţină minimum 99% C10H12O3,maximum 0,05% cenuşă sulfatată,

maximum 0,35% acizi liberi exprimaţi ca acid p-hidroxibenzoic şi maximum 0,1% acid salicilic.

Derivatul de sodiu al esterului propilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere albă

sau aproape albă, cristalină, higroscopică cu un conţinut de minimum 85% substanţă activă, după

uscare în ecxicator pe H2SO4. Produsul conţine maximum 5% substanţe volatile, determinate

prin uscare în ecxicator pe H2SO4, 34-36% cenuşă sulfatată şi maximum 0,1% acid salicilic.

Soluţia apoasă 1% are pH 9,8-10,2.

Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic

Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, denumit şi metil p-hidroxibenzoat sau metilparaben

(C8H8O3), esterul are masa moleculară 152,15 şi se prezintă sub formă de cristale albe aproape

inodore, 1 g fiind solubil în 4 ml apă sau 3,5 ml alcool etilic. După desicare timp de 24 ore la

80°C trebuie să conţină minimum 99% C8H8O3.

Page 75: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

75

Alţi aditivi de conservare organici

În această categorie intră următorii conservanţi care se utilizează mai ales pentru tratament de

suprafaţă:

Difenilul (bifenil, fenil – benzen) are masa moleculară 154,2 şi se prezintă sub formă de pudră

cristalină albă, cu miros dezagreabil. Sublimează uşor, este insolubil în apă, dar solubil în

grăsimi. Bifenilul are intervalul de topire cuprins între 68,5 şi 70,5°C. Produsul trebuie să

conţină maximum 98,8% substanţă pură; maximum 10 mg/kg benzen; maximum 2 mg/kg amine

aromate (exprimate ca anilină); maximum 5mg/kg derivaţi fenolici exprimaţi ca fenoli;

maximum 0,2% trifenil şi derivaţi polifenolici superiori. Produsul nu trebuie să conţină

hidrocarburi aromatice policiclice. Difenilul este utilizat ca fungistatic pentru fructe, în special

citrice, piersici, banane, pentru a le feri de mucegăire, şi deci de deteriorare. Este recomandat şi

tratamentul cu bifenil al hârtiei de ambalat citrice.

Ortofenilfenolul se prezintă sub formă de pulbere fină, albă sau gălbuie. Are masa moleculară

170,20, punctul de topire la 56…58°C şi punctul de fierbere la 280…284°C. Produsul trebuie să

conţină minimum 99% substanţă pură. Conţinutul în trifenileter trebuie să fie maximum 0,1%,

iar cenuşa sulfatată, maximum 0,05%. Ortofenilfenolul este insolubil în apă dar solubil în soluţie

alcalină şi solvenţi organici. Este utilizat drept conservant pentru citrice, alte fructe şi legume,

acţionând în special ca bactericid.

Ortofenilfenatul de sodiu este un produs cu miros puternic de săpun care se prezintă sub formă

de pulbere fină, albă sau uşor gălbuie. Ortofenilfenatul de sodiu necristalizat are intervalul de

topire între 56-58°C, după uscare în ecxicator pe acid sulfuric. Produsul trebuie să conţină

minimum 95% C12H9ONa·4H2O, maximum 0,3% difenileter, maximum 0,1% p-fenil-fenol,

maximum 0,01% α-naftol şi este solubil în apă dar insolubil în numeroşi solvenţi organici.

Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor şi pentru impregnarea

materialelor utilizate la ambalarea lor.

Tiabendazolul se prezintă ca o pulbere albă – castanie inodoră. Are intervalul de topire între

296-303°C. Produsul trebuie să conţină minimum 97% substanţă activă, maximum 0,5% apă şi

maximum 0,2% cenuşă. Nu trebuie să conţină fenilendiamină. Tiabendazolul este autorizat

pentru tratarea citricelor şi bananelor.

Hexametilentetramina (CH2)4N4, cunoscută şi sub denumirea de urotropină, hexamină,

meteamină, uroformină, are masa moleculară 140,15 şi se prezintă sub formă de pulbere

Page 76: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

76

cristalină care sublimează la 263°C (fără topire, cu descompunere parţială). Este solubilă în apă

(1:1,5) şi în alcool etilic (1:12,5). Prin tratare cu acizi pune în libertate aldehida formică care îi

conferă calitatea de antiseptic. Se utilizează la tratamentul de suprafaţă aal brânzeturilor de tip

“Provolone”.

Acidul formic şi sărurile sale

Acidul formic de 98-100% se prezintă ca un lichid incolor, uşor fumans, cu miros pungent –

penetrant şi cu gust dulce. Are densitatea d415= 1,22647, indicele de refracţie n0

20= 1,37137,

punctul de topire la 100,8°C (la 760 mm Hg). Este solubil în apă în orice proporţie la

temperatura ambiantă, solubil în alcool etilic, glicerină. Este un acid puternic corosiv, vaporii

fiind iritanţi pentru ochi şi mucoasele respiratorii. În soluţie concentrată este caustic, provocând

arsurile pielii, care se vindecă greu.

Formiatul de sodiu (HCOONa) are masa moleculară 68,015 şi punctul de topire la 253°C.

Se prezintă sub formă de cristale monoclinice, solubile în apă şi alcool etilic.

Acidul formic, formiatul de sodiu şi formiatul de calciu se utilizează ca antiseptice pentru

conservarea sucurilor de fructe (este permis în unele ţari în concentraţie de 0,25%), pentru

conservarea icrelor de peşte (1000 mg/kg) precum şi pentru dezinfecţia recipienţilor din industria

vinului. Adausul în cantităţi mici de acid formic şi formiaţi conduce la accelerarea respiraţiei

aerobe şi fermentaţiei anaerobe a drojdiei de panificaţie, de bere etc. Se foloseşte şi ca agent de

decontaminare a suprafeţei carcaselor de carne, având efect bactericid asupra salmonelelor.

În directiva 5/2/EC din 20 februarie 1995, acidul formic şi formiaţii nu mai sunt

specificaţi în nici una din anexe.

Dimetilcarbonatul este un conservant pentru băuturi aromatizate nealcoolice, vinuri fără alcool

şi concentrate lichide de ceai.

3.3.1.2. Aditivi de conservare minerali

Anhidrida sulfuroasă sau dioxidul de sulf (SO2) are masa moleculară 64,06 şi se prezintă ca

un gaz incolor, cu miros iritant şi sufocant. Se obţine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil în

apă (solubilitatea fiind în funcţie de temperatură) precum şi în alcool (53,5g/l la 0 °C şi 24,4 g/l

la 26 °C). Dioxidul de sulf gazos trebuie să conţină minimum 99,5% SO2, maximum 10 mg/kg

Se; compuşi nevolatili, maximum 0,01%, anhidridă sulfurică, maximum 0,1% conţinutul în azot

şi CO2 nu trebuie să depăşească 0,5%.

Page 77: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

77

Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa moleculară 120,06 şi se prezintă sub formă de

cristale hexagonale sau pulbere albă, solubilă în apă, dar insolubilă în alcool. Solubilitatea

maximă în apă este la temperatura de 33,4°C (tabelul 3.2). Se descompune la cald. Are densitatea

2,6334 la 15,4°C.

Tabelul 3.2 Solubilitatea Na2SO3 în apă în funcţie de temperatură

Temperatura, °C g Na2SO3/100 ml H2O 0 14,2

20 26,6 33 38,9 40 37,0 60 33,2 80 26,0

100 26,6

Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3·7H2O) Are masa moleculară 252,18 şi se prezintă sub formă

de cristale monoclinice eflorescente care sunt mai puţin stabile decât cele de sulfit de sodiu

anhidru. Prin încălzire trece în sulfit de sodiu anhidru, temperatura de tranziţie fiind de 33,4°C.

Are densitatea de 1,539 la 15 °C. La temperatura de 150 °C pierde apa de cristalizare, iar

la temperaturi superioare se descompune. Este un reducător energic. Se oxidează cu uşurinţă la

sulfat în prezenţa aerului. În soluţie apoasă se oxidează în prezenţa aerului, iar prin încălzirea

soluţiei sub presiune, se descompune în sulfat de sodiu.

Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizează prin următoarele: conţinut minim

de Na2SO3, 98% pentru cel anhidru şi 48% pentru cel cu 7H2O; conţinut în tiosulfaţi, maximum

0,1% (ca tiosulfat de sodiu); seleniu, maximum 10 mg/kg (faţă de SO2); fier, maximum 50 mg/kg

(faţă de SO2); alcalii libere ~ 0,15%.

Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa moleculară 104,06 şi se prezintă sub formă de cristale

mici, incolore, strălucitoare, monoclinice sau pulbere cristalină albă. În contact cu aerul pierde

SO2 oxidându-se în sulfat. Prin deshidratare trece uşor în metabisulfit. Prin acidifiere se va

descompune cu eliberare de SO2. Are miros uşor sulfuros, gust specific, densitate 1,48. Este

solubil în apă (1 g/14 ml apă la rece şi 1 g/2 ml apă la fierbere) şi insolubil în alcool etilic.

Produsul comercial este impurificat cu sulfit neutru, săruri de calciu, sulfaţi, carbonaţi etc.

Bisulfitul de sodiu trebuie să conţină minimum 95% NaHSO3 şi minimum 64% SO2, maximum

10 mg/kg seleniu (faţă de SO2) şi maximum 35 mg/kg fier (faţă de NaHSO3 sau 50 mg/kg faţă de

SO2.

Page 78: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

78

Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa moleculară 190,11 şi se prezintă sub formă de

cristale albe sau pulbere albă cristalină. Cristalizează cu 7H2O (forma stabilă), forma anhidră

fiind instabilă. Are miros de SO2. Densitatea substanţei este 1,48, punctul de topire 150°C. Prin

încălzire rapidă, se descompune în sulfat de sodiu, sulf şi SO2. Este solubil în apă (54 g/100 ml

H2O la 20°C şi 81,7 g/100 g H2O la 100°C), iar în alcool etilic este puţin solubil.

Produsul pentru uz alimentar conţine 95% Na2S2O5, impurităţile fiind sulfitul şi sulfatul

de sodiu. Nu trebuie să conţină mai mult de 10 mg Se/kg (faţă de SO2) şi mai mult de 50 mg

Fe/kg (faţă de SO2).

Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este cunoscut şi sub numele de pirosulfit de potasiu şi are

masa moleculară 222,22. Se prezintă sub formă de cristale incolore, monoclinice, dure, lucioase,

ca o masă cristalină (plăci) sau ca pulbere de culoare albă. Are miros de SO2 şi densitatea 2,3.

Prin acţiunea acizilor eliberează SO2 iar prin încălzire la 190°C se transformă în sulfat, SO2 şi

sulf. În prezenţa aerului se oxidează la sulfat. Este greu solubil în apă, (45 g/100 ml) şi practic

insolubil în alcool etilic .

Metabisulfitul de uz alimentar trebuie să conţină minimum 95% K2S2O5, maximum 50

mg Fe/kg, maximum 7 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg şi maximum 10 mg Se/kg (raportări

faţă de SO2).

Firma Biami International” comercializează produsul SIHA Metabisulfit de potasiu” sub

formă de pulbere, ambalată în plicuri de 50 g, pungi de plastic de 1kg, introduse în cutii de

carton (25 pungi/carton), sac de hârtie de 50 kg sau în găleţi de plastic de 10 kg. Produsul se

poate folosi la:

• direct (ca pulbere) pe strugurii care urmează să fie zdrobiţi, în care caz se distribuie în

mustuială;

• în mustuială sub formă de soluţie apoasă;

• la dezinfectarea butoaielor în care caz butoaiele se umple cu soluţie de acid citric 50-

100 g/hl în care se adaugă 250-500 mg/l metabisulfit de potasiu pulbere.

Necesarul de metabisulfit SIHA este dublu faţă de doza de SO2 aşa cum se arată în

tabelul 3.3.

Page 79: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

79

Tabelul 3.3 Dozele de metabisulfit de potasiu folosite în vinificaţie

Produsul ce se sulfitează Necesar de metabisulfit g/hl Necesar de SO2 g/hl

Mustuială • recoltă sănătoasă de struguri albi • recoltă sănătoasă de struguri roşii • recoltă avariată de struguri albi • recoltă avariată de struguri roşii

Must de recoltă avariată (numai dacă conservantul nu s-a folosit la mustuială)

2-10 4-12 8-12

10-14 0-8

1-5 2-6 4-6 5-7 0-4

Acţiunea conservantă a metabisulfitului SIHA constă în faptul că în mediu acid se

descompune cu formare de SO2 conform reacţiei: K2S2O5 + H2R → 2 SO2 + K2R

Metabisulfitul de potasiu sub denumirea de KMS este recomandat de firma “Enzymes et

Derivates” să fie folosit şi în industria berii sub formă de soluţie (1 kg/100 l) astfel încât în bere

după prefiltrare sau înainte de filtrare finală să se dozeze 0,7-2 g/hl.

Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO3·2H2O, 2CaSO3·H2O) se prezintă ca o pulbere cristalină

incoloră, foarte puţin solubilă în apă, (0,043 g/100 ml apă la 18°C şi 0,011 g/100 ml apă la

100°C). Este solubilă în acizi cu degajare de CO2.

Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se prezintă ca o soluţie cu densitatea 4-4,5 °Bé ceea ce

corespunde la un conţinut de 2,4-2,9 %acid sulfuros.

3.3.1.3. Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară

Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară se referă la:

- păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării, în scopul prelungirii duratei de

conservare, menţinerii culorii, aromei, protejării acidului ascorbic şi carotenului;

- conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste şi marcuri de fructe, în

proporţii variabile, în funcţie de conţinutul de zahăr care poate lega SO2. La aceste produse,

pentru a avea o activitate inhibitoare optimă a SO2 este necesar să se facă o acidifiere

corespunzătoare. Înainte de a fi prelucrate în produse finite, conţinutul în SO2 al semifabricatelor

se reduce sub 20 mg/kg prin încălzire sub vacuum, agitare mecanică însoţită de barbotare cu gaze

inerte;

- în industria vinului, SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se utilizează pentru dezinfecţia

echipamentului de fabricaţie, precum şi la pregătirea mustului şi vinului unde se manifestă ca

Page 80: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

80

antiseptici, antioxidanţi, deburbanţi (limpezire), amelioratori ai gustului şi dizolvanţi de pigmenţi

(antociani şi făinuri);

- ca antiseptic, SO2 manifestă acţiune bacteriostatică şi bactericidă selectivă, funcţie de

conţinutul de SO2 liber, de factorii microbiologici (specie, suşă, stare fiziologică a celulelor şi

numărul acestora) şi de mediu. Bacteriile sunt mai puţin rezistente în comparaţie cu drojdiile

(Saccharomyces elipsoideus şi oviformis )la doze de ~ 350 mg SO2/l;

Natura mediului influenţează eficacitatea antisepticului prin pH, care determină

fracţiunea activă de SO2. Conţinutul în alcool amplifică efectul antiseptic. Temperatura ridicată

concură la creşterea fracţiunii de SO2 active, deci la creşterea activităţii antiseptice a SO2.

Zahărul atenuează acţiunea SO2;

- rolul antioxidant al SO2 se bazează pe proprietatea sa reducătoare. SO2 leagă O2 dizolvat

în must, suc sau vin oxidându-se în H2SO4, ceea ce determină creşterea conţinutului de acizi

liberi, deci creşterea acidităţii.

Efectul reducător este propriu SO2 liber care împiedică oxidarea şi brunificarea mustului

şi vinului menţinând prospeţimea şi fructuozitatea.

Faţă de pigmenţii antocianici, SO2 manifestă acţiune protectoare, chiar dacă aceştia se

mai decolorează, deoarece după oxidarea SO2, pigmentul este pus în libertate şi conduce la o

culoare mai frumoasă, mai vie, ca o consecinţă a micşorării pH-ului.

Datorită efectului reducător al SO2, potenţialul reducător al vinului scade, deci se creează

condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe şi favorabile pentru

activitatea fermentativă a drojdiilor (gradul alcoolic al vinului creşte cu 0,5-0,8% volume faţă de

martor).

Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea polifenoloxidazelor, prevenindu-se

astfel casa oxidazică;

- efectul de limpezire a mustului de către SO2 este consecinţa proprietăţii floculante faţă de

coloizii din must, accelerându-se în acest fel depunerea coloizilor, deci limpezirea

(deburbarea);

- efectul de ameliorare a gustului se datorează combinării SO2 cu acetaldehida. SO2

înlătură oboseala, gustul de răsuflat, caracterul oxidativ trecător al vinului;

- efectul dizolvant se manifestă în principal asupra pigmenţilor antocianici, polifenolilor

din pieliţa strugurilor, accelerându-se astfel procesul de macerare la mustuiala sulfitată.

Page 81: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

81

3.3.1.4. Modul de acţiune al SO2

Prin introducerea SO2 în must sau vin, acesta reacţionează cu substanţele ce conţin grupări

carbonil, rezultând combinaţii mai mult sau mai puţin stabile. În funcţie de doza adăugată, SO2

poate fi legat în totalitate (doze mici) sau poate fi decelat şi sub formă nelegată, ca SO2 liber.

SO2 liber reprezintă fracţiunea direct dozabilă cu iod în vinul acidifiat. Cea mai mare

parte din SO2 liber se află în vin în stare salifiată, sub formă de săruri acide sau bisulfiţi, formă

care are o acţiune antiseptică minimă asupra drojdiilor şi care nu se detectează olfactiv:

SO2 liber se găseşte în cantitate mică şi sub formă de gaz dizolvat, activ din punct de

vedere antiseptic şi chimic, cu miros specific. Conţinutul de SO2 sub formă de gaz este în funcţie

de pH-ul mediului (la pH 2,8, SO2 gazos reprezintă 10% din SO2 liber, iar la pH 3,8 numai 1%).

SO2 poate fi legat sub forma unor compuşi cu substanţele din must şi vin care au grupări

carbonilice, compuşi care au stabilitate diferită.

Substanţele din vin ce pot lega SO2 pot fi:

- substanţe existente în strugurii sănătoşi cum ar fi glucoza, arabinoza, polizaharide,

polifenoli;

- substanţe formate în strugurii mucegăiţi de Botritis cinerea sau alte microorganisme:

acidul dicetogluconic, cetofructoza etc.;

- substanţe formate din drojdii (folositoare şi nefolositoare): aldehida acetică, acidul

piruvic, acidul α-ceto glutaric etc.

Combinaţia cu glucoza şi alţi constituenţi este instabilă, echilibrul chimic

depinzând de: concentraţia SO2 în mediu; conţinutul de substanţe ce leagă SO2 în mod instabil;

temperatura; prezenţa SO2 etc.

Pentru a satisface echilibrul chimic, SO2 legat creşte atunci când se adaugă SO2 şi scade

atunci când SO2 liber se micşorează. Mărirea temperaturii duce la scăderea SO2 liber. Prin

oxidarea SO2 liber, combinaţiile labile cu SO2 legat eliberează SO2 pentru restabilirea

echilibrului.

SO2liber SO2legat

SO2 + H 2 O H 2 SO3H++ HSO3

- + K+KHSO3

Page 82: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

82

Ţinând seama de stările SO2 în must şi vin şi de echilibrul chimic dintre cele două forme

(liber şi legat), rezultă următoarele concluzii practice:

- ridicarea temperaturii măreşte acţiunea antiseptică a SO2;

- pentru desulfitarea mustului se recomandă încălzirea în aparate cu vacuum; desulfitarea

parţială se realizează şi prin încălzire şi aerare sau transvazări cu aerarea mustului sau vinului;

- conţinutul de SO2 (liber, legat, total) variază considerabil în musturile în fermentaţie sau

în vinurile dulci refermentate;

- determinarea SO2 se face la aceeaşi temperatură cu a vinului de unde s-au luat probele.

Proba de vin se va lua în sticle pline, fără aerare şi închise etanş.

În fermentaţia alcoolică se pierde 50-60% din SO2 total, ca urmare a degajării SO2 în urma

încălzirii mediului şi a antrenării SO2 de către CO2. Doza de SO2 liber scade considerabil (câteva

zeci de mg/l), şi datorită schimbării echilibrului chimic ca urmare a legării SO2 de către aldehida

acetică ce apare în fermentaţie.

Dinamica SO2 în must implică trei faze:

- faza de legare a SO2 caracterizată prin viteza mare de legare a SO2 în primele ore, când

există şi un conţinut mare de SO2 liber;

- faza de stabilire a echilibrului chimic între cele două forme de SO2. În această fază are

loc şi o scădere uşoară a ambelor forme de SO2 ca urmare a oxidării unei cantităţi mici de SO2.

Faza aceasta corespunde perioadei de limpezire a mustului, durata ei fiind în funcţie de doza

iniţială de SO2 total, temperatură şi încărcătura microbiană a mustului;

- faza de legare masivă a SO2 liber şi de pierdere a SO2 total care corespunde amorsării şi

desfăşurării fermentaţiei alcoolice.

Dinamica microflorei este strâns legată de dinamica SO2. Astfel, în prima fază, o parte

din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate datorită nivelului ridicat de SO2

liber. În faza a doua, microorganismele rezistente se adaptează la mediu şi se multiplică lent

(adaptarea suşelor sulfitorezistente de drojdii şi inhibarea drojdiilor sălbatice nerezistente). În

faza a treia predomină drojdiile sulfito-rezistente care declanşează şi perfectează fermentaţia

alcoolică. Ţinând seama de fenomenele menţionate la sulfitarea mustului, se pot trage

următoarele concluzii:

Page 83: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

83

- nu se va administra cultura de drojdie (dacă se lucrează cu aceasta) imediat după

sulfitare, când conţinutul de SO2 liber este mare şi deci poate inhiba activitatea culturii de

drojdie;

- se va evita reglarea fermentaţiei mustului cu SO2, deoarece acesta va fi blocat de

acetaldehida formată şi în plus viteza de fermentaţie se micşorează şi există pericolul formării de

H2S. Pentru obţinerea vinurilor dulci, oprirea fermentaţiei se va face cu doze ridicate de SO2,

adăugată într-o singură repriză;

- dacă conţinutul de SO2 după fermentare este minim atunci se face o nouă sulfitare;

- pentru dirijarea evoluţiei vinului, este necesar să se execute determinări periodice de SO2

liber şi total şi să se facă corecturile necesare;

- pentru obţinerea de vinuri cu un conţinut mic de SO2 legat, se vor folosi doze minime la

limpezirea mustului.

3.3.1.5. Adaosul de SO2 în vinificaţie

Adaosul de SO2 în vinificaţie este sub incidenţa legislaţiei vitivinicole din România. Cantitatea

de SO2 folosită este în funcţie de: starea de sănătate a strugurilor, mustului şi vinului; vârsta

vinului şi compoziţia sa; rezistenţa vinului la aer etc.

În general vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate, preparate din recolte

avariate necesită doze mai mari de SO2, iar vinurile seci, acide, alcoolice, mai puţin extractive,

necesită doze mai mici de SO2. Vinurile roşii, bogate în substanţe polifenolice cu rol antioxidant

necesită o cantitate mai mică de SO2, estimată la 1/2-2/3 din doza folosită la vinurile albe.

Informativ se recomandă următoarele doze de SO2 liber pentru conservare: vinuri albe,

seci, 30-40 mg/l; vinuri albe dulci, 60-80 mg/l; vinuri roşii curente, 20-30 mg/l; vinuri roşii

superioare, 0-20 mg/l.

Dozele de consum (vinuri trase la sticle) sunt următoarele: vinuri albe seci, 20-30 mg/l;

vinuri albe dulci, 50-60 mg/l; vinuri roşii, 0-20 mg/l.

Dozele indicate pot fi mai mici atunci când: pH-ul vinurilor este mai mic, vinurile sunt

conservate la temperaturi mai scăzute; manipulările sunt minime; sulfitarea se asociază cu alte

procedee de sterilizare biologică.

De remarcat că sulfitarea este necesară pe tot parcursul procesului tehnologic, de la

prelucrarea strugurilor până la îmbutelierea vinului, în special la operaţiile de limpezire a

Page 84: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

84

mustului alb, fermentare, macerarea mustuielii roşii, pritocuri, tratamente de limpezire şi

stabilizare, filtrare finală înainte de îmbuteliere.

Operaţia de sulfitare trebuie făcută cu grijă pentru a nu ajunge la defecte ale vinului ca

rezultat al suprasulfitării (miros şi gust neplăcut, culoare deschisă) sau al subsulfitării (vinurile se

oxidează, se învechesc prematur, cele dulci refermentează, se îmbolnăvesc şi nu se realizează

fermentaţia dirijată a vinului).

La folosirea SO2 şi derivatelor cu sulf în industria alimentară trebuie să avem în vedere:

- apariţia de gust şi miros nedorite la dozele mari;

- hidroliza mai mult sau mai puţin intensă a pectinelor, deci modificarea vâscozităţii lor,

ceea ce modifică consistenţa fructelor. Pentru a evita acest inconvenient se recomandă adăugarea

unei cantităţi de CaCl2 în soluţie;

- se preferă din ce în ce mai mult folosirea bisulfitului de sodiu în loc de SO2, deşi acţiunea

bisulfitului nu este atât de rapidă ca a SO2. Folosirea bisulfitului este mai comodă şi conduce la

modificări mai rapide ale gustului şi mirosului;

- la dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, sunt consemnate

cazuri alergice şi cefalee la consum de vin sullfitat;

- conservanţii de tip SO2 şi ceilalţi conservanţi pe bază de sulf trebuie să nu conţină

cantităţi mari de sulfaţi sau sulfuri deoarece aceste substanţe pot fi atacate de drojdiile utilizate la

fermentare, iar sulful pătrunde în celula de drojdie unde este redus enzimatic la H2S. Din celulă

hidrogenul sulfurat este eliminat în vin, care capătă miros şi gust de ouă clocite sau usturoi

(mercaptani), sau un miros amestecat datorită celor două substanţe.

3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 până la E-290)

În această grupă se încadrează substanţele care pe lângă acţiunea conservantă mai posedă şi altă

activitate. Aceşti conservanţi pot fi şi ei clasificaţi în:

3.3.2.1. Aditivi de conservare organici

Acidul acetic şi sărurile sale

Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lanţ scurt acţionează în principal prin scăderea pH-

ului. La pH acid, acidul acetic este formă disociată care are activitate antimicrobiană mai mult

sau mai puţin specifică. Sărurile acidului acetic (acetaţii) acţionează în principal prin scăderea

Page 85: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

85

activităţii (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în comparaţie cu

mucegaiurile. Acetatul de sodiu în schimb este mai eficace asupra mucegaiurilor.

Acidul acetic (C2H4O2), cu masă moleculară 60,3 denumit şi acid acetic glacial se prezintă sub

formă de cristale rombice similare celor de gheaţă sub temperatura de 17°C. Deasupra

temperaturii de 17°C se prezintă sub forma unui lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu

miros astringent şi cu gust acid chiar în soluţie foarte diluată. Arde cu flacără galbenă

transformându-se în CO2 şi H2O. Densitatea acidului acetic glacial este d424 =1,04923, indicele

de refracţie, nD20=1,37151, punctul de topire şi solidificare la 16,635±0,002 °C. Vâscozitatea

acidului acetic glacial este de 1,22cP la 20 °C. Acidul acetic glacial nu este disociabil.

Acidul acetic glacial este solubil în apă, miscibil cu solvenţi comuni. Densitatea soluţiilor

acetice creşte până la o concentraţie de 78-80% acid acetic, după care scade (tabelul 3.4).

Tabelul 3.4 Densitatea soluţiilor de acid acetic

% acid acetic

d4

15 % acid acetic

d4

15 % acid acetic

d4

15 % acid acetic

d415

1 1,0007 35 1,0470 70 1,0733 90 1,0713 5 1,0067 40 1,0523 75 1,0746 92 1,0696 10 1,0142 45 1,0571 77-80 1,0748 94 1,0674 15 1,0214 50 1,0615 82 1,0746 96 1,0644 20 1,0284 55 1,0653 84 1,0742 97 1,0625 25 1,0350 60 1,0685 86 1,0736 98 1,0604 30 1,0421 65 1,0712 88 1,0726 99 1,0580

100 1,0553

Acidul acetic sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică se utilizează pe scară

largă la conservarea legumelor (gogoşari, castraveţi, sfeclă roşie, ardei iuţi), la fabricarea

dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de peşte de

tip marinate. Se mai utilizează la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate

cu aciditate mai mare. Se mai utilizează la fabricarea unor tipuri de pâine şi la decontaminarea de

suprafaţă a carcaselor de carne. Acetaţii acţionează în principal ca substanţe de stabilizare,

tamponare şi întărire.

Acidul lactic este un acid organic cu lanţ scurt, prezintă aceleaşi proprietăţi ca şi acidul acetic.

Acidul lactic se comportă în principal ca un acidifiant dar acţionează şi ca o substanţă ce

Page 86: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

86

micşorează activitatea apei (aw). Faţă de anumite suşe de Listeria acţionează bacteriostatic.

Lactaţii acţionează în principal ca substituenţi de stabilizare, tamponare şi întărire.

Firma “Enzymes et Derivates” din România, comercializează produsul “Purac 80” care

este un produs sub formă lichidă cu densitate la 20°C de 1,19 – 1,21 g/ml şi care conţine 79,5-

80,5% acid lactic L(+). Produsul conţine maximum 10 mg/kg metale grele, maximum 20 mg/kg

calciu, maximum 10 mg/kg cloruri, maximum 20 mg/kg arsen. Cenuşa sulfatată este de

maximum 0,1%. Alt produs a firmei menţionate este “Purac H-pudră” care reprezintă nu amestec

de acid lactic şi lactat de calciu, procentul de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de

culoare galben deschis cu miros şi gust caracteristic acidului lactic. Produsul se caracterizează

prin următoarele: conţinut de umiditate <4%; conţinut de acid lactic 58-62%; conţinut de lactat

de calciu 35-41%; arsen, maximum 1mg/kg; cloruri, maximum 10 mg/kg; sulfaţi, maximum 200

mg/kg; fier, maximum 20 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg. Din punct de vedere

microbiologic produsul “Purac H-pudră” se caracterizează prin următoarele: bacterii mezofile,

maximum 1000/g; mucegaiuri, maximum 100/g; drojdii, maximum 100 /g.

Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:

- obţinerea brânzei proaspete de vaci prin acidifierea controlată a laptelui (se foloseşte

Purac R – 80);

- obţinerea de produse lactate acide (lapte bătut, iaurt) şi smântână acidă (se foloseşte

Purac R – 80);

- obţinerea de produse lactate sub formă de pulbere (iaurt praf, lapte bătut praf), inclusiv

imitaţie de brânză tip Mozarella (se foloseşte purac H-pudră) ;

- obţinerea de băuturi lactate dulci şi aromatizate (se foloseştePuracR-80).

Acidul propionic şi sărurile sale

Aceşti compuşi acţionează ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul propionic acţionează sub

formă ionizată la pH acid, iar propionaţii pot să contribuie şi la scăderea activităţii apei. Acidul

propionic şi sărurile sale sunt utilizaţi mai ales pentru prevenirea contaminării produselor

alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic şi propionaţii au şi o activitate de inhibare faţă de

Listeria monocytogenes.

Acidul propionic se prezintă sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros astringent şi cu

gust puternic acid. Are densitatea de 0,992 la 20°C, indicele de refracţie 1,3874 la 20°C,

vâscozitatea 0,01035 P la 25°C, punctul de topire la -22°C şi este miscibil cu apa şi alcoolul

Page 87: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

87

etilic în orice proporţie. Produsul cu utilizare în industria alimentară trebuie să conţină minimum

99% acid propionic, conţinutul în substanţe volatile să fie maximum 0,05%, conţinutul în

aldehide (ca aldehidă formică), maximum 0,1%, iar fier, să conţină maximum 30 mg/kg.

Propionatul de sodiu ( C3H5NaO2) Are masă moleculară 96,1 şi se prezintă sub formă de

cristale transparente, incolore, untoase la pipăit, sau sub formă de granule albe, delicvescente în

prezenţa aerului. Propionatul de sodiu are un miros uşor de acid butiric, fără gust. Soluţia de

propionat este stabilă la fierbere. Propionatul este solubil în apă (1g/ml în apa rece şi 1g/0,65 ml

apă la fierbere), precum şi în alcool etilic (1g/24 ml la 25°C).

Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minimum 99% substanţă pură, după uscare

timp de 2 ore la 105°C; maximum 4% substanţe volatile, după uscare timp de 2 ore la 105°C;

maximum 0,3% substanţe insolubile în apă; maximum 30 mg/kg fier.

Propionatul de calciu (C6H10CaO4) are masa moleculară 186,22 şi se prezintă sub formă de

pulbere albă, relativ solubilă la rece (1 parte la 37 părţi apă) şi mai solubilă în apă la cald. Este

puţin solubilă în alcool. Produsul trebuie să conţină: minimum 99% C6H10CaO4 , după uscare

timp de 2 ore la 105°C; maximum 4% substanţe volatile, după uscare timp de 2 ore la 105°C;

maximum 0,3% substanţe insolubile în apă; maximum 3 mg/kg Arsen, maximum 10 mg/kg

plumb şi maximum 30 mg/kg fier.

Utilizările acidului propionic şi sărurilor sale în industria alimentară

Acidul propionic, propionatul de sodiu şi propionatul de calciu se utilizează în industria

alimentară pentru combaterea mucegaiurilor în cazul:

- brânzeturilor cu pastă semitare, tare şi topită;

- pâinii şi produselor de panificaţie,

- fructe şi legume deshidratate;

- produselor de cofetărie.

Se mai utilizează şi pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii

de porc etc.

3.3.2.2. Aditivi de conservare minerali

Azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu

Aceste substanţe pe lângă efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influenţează şi gustul

produselor de carne în care se utilizează, dar cel mai important contribuie la formarea şi

Page 88: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

88

menţinerea culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte menţionate se vor detalia într-un

capitol special intitulat “substanţe pentru menţinerea culorii cărnii”.

Anhidrida carbonică

În industria produselor pe bază de carne, conservarea sub vid ocupă un loc important. De

asemenea conservarea în atmosferă modificată în care se utilizează CO2 este din ce în ce mai

mult utilizată. Anhidrida carbonică, în funcţie de presiunea sa parţială în ambalajul cu aliment,

care determină şi concentraţia CO2 solubilizat în aliment, acţionează selectiv, fiind activ faţă de

bacteriile de alterare şi faţă de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor şi bacteriilor patogene este

redus. CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezintă nici un

fel de toxicitate.

3.3.2.3. Alţi aditivi de conservare

În această categorie sunt menţionaţi următorii aditivi: lizozimul (enzimă) care este extras din

albuşul de ou şi care are capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereţii celulari ai

bacteriilor. Lizozimul este permis în laptele destinat brânzeturilor; nizina (antibiotic)secretată de

anumite surse de lactococi este permisă numai în câteva produse alimentare, fiind eficace în

inhibarea dezvoltării bacteriilor sporogene cum ar fi: Clostridium tyrobutiricum, responsabil de

balonarea târzie a brânzeturilor cu pastă tare. Se consideră că nizina nu acţionează asupra

bacteriei Listeria monocytogenes; natamicina (antibiotic) este secretată de către streptomicii şi se

comportă ca un fungistatic fiind utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor cu pastă

tare, semitare şi moale precum şi al cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate şi

mucegaiurile producătoare de micotoxine.

În conformitate cu directiva 95/2/EC din 20 II 1995 în care, la articolul 1 paragraful 3a se

arată “conservanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare (durata de viaţă a

produselor alimentare) prin protecţia acestora faţă de deteriorările cauzate de

microorganisme”. Sunt admişi următorii conservanţi (tabelele 3.5, 3.6, 3.7).

Tabelul 3.5 Nivelul de sorbaţi, benzoaţi şi p-hidroxibenzoaţi din produsele alimentare

Produsul alimentar Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l Sa Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB Sa+Ba+PHB

Băuturi pe bază de vin, inclusiv produse prevăzute de reglementările EEC nr. 1601/91

200

Page 89: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

89

Produsul alimentar Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l Sa Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB Sa+Ba+PHB

Băuturi nealcoolice aromatizate (fără cele pe bază de lapte)

300 150 250Sa+150Ba

Concentrate lichide de ceai, concentrate obţinute prin infuzie de fructe şi plante

600

Suc de grape, nefermentat, pentru uz ceremonial (sacramental)

2000

Vinuri, conform reglementării EEC nr. 822/87; vinuri fără alcool, vinuri de fructe (inclusiv cele fără alcool)

200

Bere fără alcool al butoaie 200 Băuturi alcoolice cu <15% alcool în volume

200 200 400

Gemuri cu conţinut redus de zahăr, jeleuri şi marmelade şi produse similare cu calorii reduse sau fără zahăr şi alte produse pe bază de fructe

500 1000

Fructe şi vegetale confiate, zaharisite 1000 Fructe uscate (deshidratate) 1000 Preparate de fructe şi legume incluzând sosuri pe bază de fructe, exclusiv piureuri, spume, compot, salată şi produse similare în conserve sau sticle

1000

Vegetale în oţet, saramură sau ulei (fără măsline)

2000

Aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite

2000

Măsline şi preparate pe bază de măsline

1000

Strat de acoperire-gelatinare pentru produse din carne fiartă, sărate, uscate, pateuri

1000

Tratamentul de suprafaţă al produselor de carne sărate

-

Produse de peşte semiconservate 2000 Peşte uscat – sărat 200 Scoici fierte 2000 Brânză feliată preambalată 1000 Brânză nematurată 1000 Brânză topită 2000 Brânză cu ingrediente alimentare 1000 Deserturi pe bază de lapte netratate termic

300

Lapte coagulat 1000 Ouă lichide (albuş, gălbenuş, melanj) 5000

Page 90: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

90

Produsul alimentar Nivelul maxim, mg/kg sau mg/l Sa Ba PHB Sa+Ba Sa+PHB Sa+Ba+PHB

Produse de ouă deshidratate, concentrate, congelate

1000

Pâine feliată preambalată 2000 Produse de panificaţie parţial finite şi preambalate pentru vânzare cu amănuntul

2000

Produse de panificaţie fine cu aw >0,65

2000

Produse de cofetărie (fără ciocolată) 1500(max 300 PHB)

Gumă de mestecat 1500 Siropuri pentru checuri şi siropuri aromatizate pentru îngheţată şi produse similare

1500

Emulsii (fără unt) cu conţinut de grăsime de 60% sau mai mult

1000

Emulsii de grăsime cu conţinut de grăsime < 60%

2000

Sosuri emulsionate cu conţinut de grăsime de 60% sau mai mult

1000

Sosuri emulsionate cu conţinut de grăsime <60%

2000

Sosuri neemulsionate 1000 Salate preparate 1500 Muştar 1000 Condimente şi produse de asezonare 1000 Supe lichide şi extracte (exclusiv cele sterilizate)

500

Aspicuri 1000 500 Produse alimentare lichide, dietetice (ca suplimente)

2000

Produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale (exclusiv produse pentru sugari şi copii, conform directivei 89/398/EEC – formulări dietetice pentru controlul greutăţii corporale pentru a înlocui ingerarea zilnică de alimente sau numai o masă

1500

Tabelul 3.6 Produse alimentare în care se admit SO2 şi sulfiţi

Produsul alimentar Nivel maxim în mg/kg sau mg/l, exprimat în SO2

Produse din carne tocată cu un conţinut de vegetale şi/sau cereale de minimum 4%

450

Cârnaţi, salamuri pentru breakfast 450

Page 91: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

91

Produsul alimentar Nivel maxim în mg/kg sau mg/l, exprimat în SO2

Peşte sărat din familia Gadidae 200 Crustacee şi cefalopode:

• proaspete şi congelate • fierte

150 50

Biscuiţi uscaţi 50 Amidonuri, exclusiv amidonuri pentru sarcină, post-sarcină, sugari

50

Sago 30 Orz Pearl 30 Granule deshidratate de cartof 400 Snack-uri pe bază de cereale şi cartofi 50 Cartofi fără coajă (depieliţaţi) 50 Cartofi procesaţi (inclusiv congelaţi) 100 Aluat de cartofi 400 Produse vegetale albe prelucrate (inclusiv congelate) 50 150 Tomate deshidratate 200 Ceapă, usturoi 300 Vegetale şi fructe în oţet, ulei sau saramură (excepţie măsline) 100 500 Ciuperci procesate (inclusiv ciuperci congelate) 50 Ciuperci deshidratate (uscate) 100 Fructe deshidratate (uscate):

• caise, piersici, struguri, prune; • banane; • mere şi pere; • alte (inclusiv arahide în coajă)

2000 1000 600 500

Nuci de cocos deshidratate 50 Fructe, vegetale confiate, zaharisite, glasate 100 Gemuri, jeleuri, marmelade conform directivei 79/693/EEC şi alte produse similare (excepţie gem şi jeleu extra)

50

Gemuri, jeleuri şi marmelade fabricare din fructe sulfitate 100 Umpluturi pe bază de fructe 100 Suc concentrat de grape pentru obţinere vin în gospodărie individuală

2000

Extract gelifiant de fructe, pectină lichidă pentru vânzare la consumatori

800

Fructe uscate rehidratate 100 Felii de lămâie în ambalaj de sticlă 250 Zaharuri conform directivei 73/437/EEC cu excepţie sirop de glucoză ca atare sau deshidratat

15

Sirop de glucoză ca atare sau deshidratat 20 Melasă 70 Alte zaharuri 40 Siropuri pentru prăjituri, siropuri aromatizate pentru cocteil de lapte şi pentru îngheţată; produse similare

40

Page 92: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

92

Produsul alimentar Nivel maxim în mg/kg sau mg/l, exprimat în SO2

Sucuri de portocale, grapefruit, mere, mandarine folosite în unităţi de catering

50

Suc de lămâie 350 Concentrate pe bază de suc de fructe şi care conţin nu mai puţin de 2,5%

350

Alte concentrate bazate pe sucuri de fructe sau fructe mărunţite

250

Băuturi nealcoolice aromatizate cu cel puţin 235g/l sirop de glucoză

50

Suc de grapefruit nefermentat pentru uz sacramental 70 Produse de bombonerie pe bază de sirop de glucoză 50 Bere cu conţinut redus de alcool şi bere fără alcool 20 Vinuri În conformitate cu reglementările EEC

nr.822/87, nr. 4245/88, 2332/92 şi 1873/84

Vinuri fără alcool 200 Cidru, vin de fructe 200 Oţet de fermentare 170 Muştar cu excepţia muştarului Dijon 250 Miere 200 Gelatină 50 Muştar Dijon 500 Analogi de carne pe bază de proteine vegetale, analogi de carne de peşte şi crustacee

200

Tabelul 3.7 Nivelul de alţi conservanţi folosiţi în produse alimentare

Nr EEC

Denumire aditiv Produsul alimentar Nivel maxim admis

E-230 Bifenil, difenil Tratamentul de suprafaţă al fructelor citrice

• 70 mg/kg

E-231 E-232

Ortofenifenol Ortofenilfenolat de Na

Tratamentul de suprafaţă al citricelor • 12 mg/kg singuri sau în combinaţie exprimaţi ca ortofenilfenol

E-233 Tiabendazol Tratamentul de suprafaţă: • citrice • banane

• 6 mg/kg • 3 mg/kg

E-234 Nizină • Pudinguri din tapioca şi semolina, inclusiv produse similare

• Brânzeturi maturate şi topite • Cremă de brânză

• 3 mg/kg

• 12,5 mg/kg

• 10 mg/kg E-235 Netamicină Tratamentul de suprafaţă:

• Brânzeturi tari, semitari şi semimoi

• Cârnaţi şi salamuri crude- uscate

• 1mg/dm2 suprafaţă

(nu trebuie să fie prezentă la 5 mm adâncime)

Page 93: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

93

Nr EEC

Denumire aditiv Produsul alimentar Nivel maxim admis

E-239 Hexametilentetramină • Brânza Provolone • 25 mg/kg exprimată ca formaldehidă

E-242 Dimetil dicarbonat • Băuturi nealcoolice aromatizate

• Vin fără alcool • Concentrat lichid de ceai

• 250 mg/l (reziduu nedetectabil)

E-284 E-285

Acid boric Tetraborat de Na (borax)

• Icre negre (caviar) • 4 g/kg (exprimat ca acid boric)

E-249 Nitrit de potasiu • Produse din carne deshidratate, sărate şi netratate termic

• 150 mg/kg adăugat şi 50 mg/kg în produs finit

E-250 Nitrit de sodiu • Produse din carne sărate • Produse din carne în cutii

(sterilizate) • Pate de ficat gras • Bacon sărat

• 150 mg/kg adăugat şi 100 mg/kg în produs finit

• 175 mg/kg în produs finit

E-251 Nitrat de sodiu • Produse din carne sărate • Produse din carne sterilizate

• 300 mg/kg adăugat şi 250 mg/kg în produs finit

E-252 Nitrat de potasiu • Brânzeturi tari, semitari şi semimoi

• Heringi în saramură şi sprot

• 50 mg/kg în produs finit exprimat ca NaNO3

• 200 mg/kg în produs finit (exprimat ca NaNO2)

E-280 E-281 E-282 E-283

Acid propionic Propionat de sodiu Propionat de calciu Propionat de potasiu

• Pâine feliată preambalată

• Pâine cu calorii puţine • Produse de panificaţie cu

aw>0,65 • Pâine preambalată • Pudding-uri pentru Crăciun

• 300 mg/kg exprimată ca acid propionic

• 2000 mg/kg exprimate ca acid propionic

• 1000 mg/kg exprimat ca acid propionic

E-1105 Lizozim Brânzeturi maturate -

Page 94: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

94

4. ANTIOXIDANŢII

4.1. CONSIDERAŢII GENERALE Degradarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile (unt, untură, smântână, ulei de floarea soarelui,

ulei de soia etc.) şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (carne şi produse din carne, peşte şi

produse din peşte, brânzeturi, arahide, nuci etc.) sub influenţa oxigenului (aer) este cunoscută

sub denumirea de autooxidare, degradare oxidativă, râncezire aldehidică.

Degradarea oxidativă a grăsimilor şi uleiurilor precum şi a alimentelor complexe ce

conţin grăsimi au următoarele consecinţe:

- modificarea proprietăţilor senzoriale (gust şi miros) ceea ce le face improprii

consumului;

- modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi polinesaturaţi din familia n-6

şi n-3, indispensabili organismului uman (acizi graşi esenţiali) şi prin degradarea

vitaminelor sensibile la oxidare, în principal A, E, C, B1, B2 şi B6;

- formarea de substanţe toxice pentru organismul uman. Grăsimile, uleiurile şi produsele

alimentare complexe, râncezite pot produce lezarea mucoasei gastrice în care caz se

ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor complexe; produşii

toxici care eventual ajung în organism au efect nociv asupra organismului uman.

Consumatorul, de regulă, respinge produsele alimentare râncede, şi, în acest caz,

râncezirea are consecinţe economice foarte mari, deoarece alimentele respective devin

neconsumabile şi sunt scoase din circuitul economic.

Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată prin următoarele metode:

- scăderea temperaturii de depozitare;

- adausul de antioxidanţi deoarece, aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet, iar

temperatura foarte scăzută nu este posibil să fie menţinută permanent, utilizarea

antioxidanţilor devine indispensabilă.

4.2. MECANISMUL ANTIOXIDĂRII (RÂNCEZIRII ALDEHIDICE) Autooxidarea (denumită şi peroxidare) implică în primul rând formarea la peroxizi şi

hidroperoxizi în primul rând formarea de peroxizi şi hidroperoxizi prin fixarea unei molecule de

Page 95: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

95

oxigen la acidul gras nesaturat. Mecanismul de autooxidare implică reacţii radicalare care se

desfăşoară în lanţ:

Reacţia 1 corespunde etapei de iniţiere şi este puţin cunoscută. Se consideră că în această

etapă acţionează drept catalizatori ionii metalici, dar mai ales aşa zisul oxigen singlet, care este o

formă excitată (activată) a oxigenului, posedând un nivel de energie mai ridicat de 22 kcal.

Această formă a oxigenului poate reacţiona cu dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi. Din

contră, oxigenul molecular care deşi posedă doi electroni liberi (este deci un biradical liber)

posedă o stare cuantică (3Σg) numită triplet care este incapabilă să reacţioneze cu moleculele

obişnuite, cum sunt lipidele, care sunt în stare de singlet.

Reacţiile (2) şi (3) reprezintă etapa de propagare sau reacţia în lanţ. Reacţia (2) este foarte

rapidă iar reacţia (3) este puţin mai lentă. Constanta de viteza reacţională K3 este în funcţie de

gradul de nesaturare al lipidei având valori de 0,025, 1, 2, 4, 6, 8, în funcţie de numărul de duble

legături din structura acizilor graşi care poate varia de la 1 la 6.

Reacţiile (4), (5) şi (6) corespund etapei de terminare reacţia (6) jucând rolul principal în

etapa de terminare, deşi este relativ lentă.

Datorită unei iniţieri secundare hidroperoxizii formaţi (ROOH) se degradează, reacţia

fiind catalizată de ionii metalici (sunt suficienţi 0,1 ppm fier sau 0,01 ppm cupru). Se formează

radicali ROO• şi RO• care pot ataşa un atom de H de la RH cu formare de R• ce acţionează

după schema etapei de iniţiere. Prin degradarea hidroperoxidului ROOH se formează o serie de

molecule (alcani, aldehide, cetone, acizi, alcooli etc.) care conferă produsului alimentar gust şi

miros dezagreabil, de rânced sau de reversie.

RH K1 R (1)

R + O2K2 ROO (2)

ROO + RHK3 ROOH + R (3)

R + ROOK4 ROOR (4)

R+ RK5 RR (5)

2 ROOK6 ROOR + O2 (6)

+ H

Page 96: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

96

4.3. METODE DE MĂSURARE A GRADULUI DE AUTOOXIDARE Cele mai utilizate metode de apreciere a gradului de autooxidare a lipidelor sunt următoarele:

metodele senzoriale (subiective) şi metodele chimice (obiective), cele din urmă dând

posibilitatea de apreciere a gradului de oxidare după mărimea (valorile) unor indici cum ar fi:

- indicele de peroxid (IP) care se exprimă în mg de oxigen activ (oxigen peroxidic) per kg

grăsime. Peroxizii formaţi se reduc cu iodura de potasiu care se oxidează la rândul ei în iod care

poate fi dozat. Acest indice dă indicaţii asupra primei etape de oxidare;

- indicele TBA, care se bazează pe faptul că anumiţi produşi de oxidare reacţionează cu

acidul tiobarbituric (TBA) cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm. Indicele

TBA se aplică mai bine în cazul grăsimilor cu acizi graşi cu mai puţin de trei duble legături;

- indicele de p-anisidină (IpA), care se bazează pe faptul că produşii de oxidare aldehidici

α-nesaturaţi reacţionează cu p-anisidina, formând un complex colorat ce absoarbe lumina la

350 nm.

- indicele TOTOX care reprezintă combinaţia între IP şi IpA:TOTOX = 2IP + 1 IpA.

- Acest indice combină caracterul oxidativ al grăsimii (IpA) cu potenţialul acesteia de a forma

produşi secundari de oxidare (IP);

- metoda RANCIMAT în care caz, materia grasă este încălzită relativ la temperaturi ridicate

şi este barbotată cu aer sau oxigen ca şi în cazul metodei AOM (Active Oxygen Method). Gazul

efluent, care transportă produşii de oxidare volatili, în particular acizii, este cules într-un vas cu

apă distilată căreia i se măsoară continuu conductivitatea electrică.

4.4. DEFINIŢIA, CLASIFICAREA ŞI MOD DE ACŢIUNE AL ANTIOXIDANŢILOR

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 “ antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata

de păstrare (durata de viaţă) a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorare

cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare)”.

Antioxidanţii se pot clasifica după funcţia lor principală şi după natura lor.

După funcţia lor principală antioxidanţii pot fi:

- antioxidanţi propriu zişi (antioxidanţi primari);

- substanţe care au acţiune antioxidantă dar care prezintă în egală măsură alte funcţii.

După natura lor antioxidanţii pot fi:

- antioxidanţi naturali care cuprind în principal tocoferolii;

Page 97: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

97

- antioxidanţi de sinteză.

Menţionăm că împreună cu antioxidanţii propriu zişi se folosesc şi substanţe care pot

întări acţiunea antioxidanţilor primari. Aceste substanţe se numesc substanţe sinergetice sau

substanţe de complexare a metalelor. În tabelul 4.1 se arată aceste trei categorii de substanţe, cu

numărul E respectiv.

Tabelul 4.1 Substanţe cu acţiune antioxidantă, cu acţiune antioxidantă dar şi cu alte funcţii

precum şi substanţe care potenţează acţiunea antioxidanţilor

Nr. CEE Denumire I. Agenţi antioxidanţi propriu zişi

E-300 • Acidul L-ascorbic E-301 • L-ascorbatul de sodiu E-302 • L-ascorbatul de calciu E-303 • Diacetat de ascorbil E-304 • Palmitat de ascorbil E-306 • Extract natural bogat în tocoferoli E-307 • α-tocoferol de sineză E-308 • γ-tocoferol de sinteză E-309 • δ-tocoferol de sinteză E-310 • Galat de propil (PG) E-311 • Galat de octil E-312 • Galat de dodecil E-315 • Acid erisorbic E-316 • Erisorbat de sodiu E-320 • Butilhidroxianisol (BHA) E-321 • Butilhidroxitoluen (BHT) II. Substanţe care au acţiune antioxidantă dar şi alte funcţii E-220 • Anhidrida sulfuroasă E-221 • Sulfit de sodiu E-222 • Bisulfit de sodiu E-223 • Pirosulfit de sodiu E-224 • Bisulfit de potasiu E-226 • Sulfit de calciu E-322 • Lecitina

III. Substanţe care întăresc acţiunea antioxidanţilor primari E-270 • Acidul lactic E-325 • Lactatul de sodiu E-326 • Lactat de potasiu E-327 • Lactat de calciu E-330 • Acid citric

Page 98: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

98

Nr. CEE Denumire E-331 • Citrat de sodiu E-332 • Citrat de potasiu E-333 • Citrat de calciu E-334 • Acid tartric E-335 • Tartrat de sodiu E-336 • Tartrat de potasiu E-338 • Acid ortofosforic E-339 • Ortofosfat de sodiu E-340 • Ortofosfat de potasiu E-341 • Ortofosfat de calciu E-372c • Esterul citric al mono şi digliceridelor acizilor

graşi alimentari

Modul de acţiune al antioxidaţilor

Antioxidanţii sunt capabili să blocheze autooxidarea putând interveni la diferite nivele. În primul

rând antioxidanţii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent, aşa cum face

ascorbilpalmitatul. Alţi antioxidanţi întrerup lanţul de reacţii al oxidării. În această categorie intră

fenolii substituiţi care sunt capabili să reacţioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de

hidrogen de la o grupare OH. Aceşti antioxidanţi reacţionează după schema:

În prima reacţie antioxidantul cedează H de la OH fenolic, radicalul A• format fiind

stabilizat prin mezoizomerie. Deşi este puţin reactiv, el acţionează conform reacţiei (8) sau (9).

Deoarece prima reacţie este mai rapidă decât reacţia (7) de la autooxidare, lanţul de reacţii este

stopat până la epuizarea antioxidantului folosit, după care autooxidarea reîncepe foarte rapid.

Acţiunea antioxidanţilor poate fi prelungită în prezenţa agenţilor reducători (RSH).

Antioxidanţii sunt deci regeneraţi până în momentul în care agentul reducător este

epuizat.

ROO + AHK7 ROOH + A (7)

ROO + AK8 ROOA (8)

2 AK9 AA (9)

AH + RO A + ROH (10)

A + RSH RS-+ AH (11)

2 RS- RSSR (12)

Page 99: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

99

În sfârşit, substanţele sinergetice, care în general sunt acizi organici sau sărurile lor, sunt

capabile să cheleze ionii metalici cum ar fi cei de cupru şi fier, cu formare de complexe inactive.

În acest fel se prelungeşte etapa de iniţiere a autooxidării.

4.5. ALEGEREA ŞI DOMENIILE DE APLICAŢIE ALE ANTIOXIDANŢILOR Se ştie că nu există un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce

ridică problema alegerii antioxidantului adecvat.

La alegerea unui antioxidant trebuie să se ţină seama de:

- compatibilitatea cu produsul alimentar: de exemplu, galaţii sunt recomandaţi pentru

conservarea unturii şi mai puţin pentru conservarea margarinelor şi uleiurilor vegetale;

- potenţialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, în timp ce BHT şi

BHA sunt utilizaţi împreună în care caz se obţin efecte sinergetice. La folosirea în comun a BHT

şi BHA, efectul antioxidant este dublu faţă de suma efectelor individuale. Pentru antioxidanţii

fenolici, efect sinergetic se obţine şi prin folosirea acizilor;

- tipul de prelucrare a produsului alimentar: în cazul prăjirii în grăsimi sau uleiuri cu adaus de

antioxidanţi, trebuie să se aibă în vedere eventuala lor distilare cu vapori de apă (cazul BHA şi

BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, în cazul produselor ce se prelucrează

termic trebuie să se aibă în vedere rezistenţa termică a antioxidanţilor. Păstrarea activităţii

antioxidanţilor după încălzire (efectul carry through”) depinde de distribuţia acestora între faza

apoasă sau uleioasă. În general, antioxidanţii hidrosolubili sunt mai rapid distruşi sub influenţa

căldurii şi din acest motiv atât acidul ascorbic cât şi acidul galic se esterifică pentru a creşte

solubilitatea lor în grăsimi, în care caz sunt mai termorezistenţi;

- solubilitatea şi dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanţilor sunt solubili în

uleiuri şi grăsimi, deci vor putea fi folosiţi în sisteme alimentare care conţin lipide. Acidul

ascorbic şi ascorbaţii şi mai puţin galatul de propil pot fi utilizaţi în sisteme alimentare hidrofile;

- modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinării antioxidantului cu

anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil), modificării culorii

antioxidantului însăşi (cazul BHA, care în prezenţă de Na şi K dă un produs colorat în roz);

- aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: în produsele acide se recomandă folosirea

antioxidanţilor fenolici care au caracter acid, deoarece în caz contrar îşi pierd eficacitatea, mai

ales la temperaturi ridicate;

Page 100: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

100

- modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi încorporat direct în grăsimi şi

uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaţa produsului, poate fi “încorporat” în “purtători” (sare,

condimente), poate fi încorporat în folia de ambalaj, de unde migrează în produs în timp.

Antioxidanţii au un domeniu larg de utilizare, cuprinzând grăsimi animale, uleiuri

vegetale, produse cu conţinut variat de lipide, ambalaje pentru grăsimi sau produse alimentare

bogate în grăsimi, produse cerealiere, peşte şi produse din peşte, gumă de mestecat etc.

- În legătură cu aceste utilizări, trebuie să se ţină seama de:

- concentraţia antioxidantului care produce efect maxim (optim); în acest caz trebuie să se

şină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali (tocoferoli, vitamina E, lecitina,

acid ascorbic etc.);

- temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucrează termic, mai

ales prin frigere, prăjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termică, nivelul de

antioxidant adăugat trebuie să fie mai mare;

- prezenţa factorilor prooxidanţi: de exemplu în prezenţa metalelor sau a acidului sorbic

adăugat ca fungistatic la unt în concentraţii de 0,05-0,1% se accelerează râncezirea untului chiar

în prezenţa unei concentraţii optime de antioxidant.

Atât din punct de vedere economic cât şi toxicologic, este recomandat să se reducă la

minimum concentraţia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau

prin asociere cu un sinergetic. De exemplu, asocierea a 0,01%BHA, cu 0,02% palmitat de

ascorbil permite dublarea perioadei de inducţie în cazul unturii de por, în comparaţie cu acţiunea

fiecărui antioxidant în parte. Pentru BHA şi BHT efectul de sinergism se manifestă la 2,5 ppm

BHA + 5 ppm BHT.

4.6. ANTIOXIDANŢI MAI IMPORTANŢI Butilhidroxianisolul (BHA) are formula brută C11H16O2, cea structurală prezentată în fig. 4.2 iar

masa moleculară 180,24. BHA se prezintă ca o masă cristalină, albă sau

gălbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la 60-

61°C. BHA se prezintă ca o masă cristalină, albă sau gălbuie, cu aspect

ceros. Are miros aromat. Punctul de topire este la alcool (1:4) şi în

propilenglicol (1:1). Este de asemenea solubil în uleiuri şi grăsimi.

Produsul comercial este un amestec de trei izomeri în care predomină

OH

OCH3

CCH

3

CH3CH

3

Figura 4.1 Formula

structurală a BHA

Page 101: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

101

izomerul 2-(terţ)-butilhidroxianisolul care este mai activ. Produsul pentru uz alimentar trebuie să

conţină minimum 98,5% C11H18O2, maximum 3 mg As/kg, maximum 10 mg Pb/kg.

BHA este unul dintre antioxidanţi cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri, fiind frecvent

asociat cu galatul de propil şi BHT şi cu acid citric sau monoglicerilcitrat. Antioxidantul prezintă

avantajul că are acţiune antioxidantă puternică, nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi

nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termică a produselor alimentare în care se

încorporează (efect “carry through” foarte bun).

Butilhidroxitoluenul (BHT) are formula brută C15H24O şi cea structurală prezentată în figura

4.2.

Figura 4.2 Formula structurală a BHT

Masa moleculară este 220,35. Se prezintă ca o pulbere cristalină gălbuie cu densitatea

d420 = 1,048, având punctul de topire la 70°C şi punctul de fierbere la 265°C.

Butilhidroxitoluenul este practic insolubil în apă, uşor solubil în alcool etilic (1:4), uleiuri şi

grăsimi (1:2→1:4). Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minimum 99% C15H24O şi

nu trebuie să conţină mai mult de 20 mg/kg metale grele, maximum 3 mg/kg arsen şi maximum

10 mg/kg plumb. BHT este larg utilizat atât pentru protejarea grăsimilor şi uleiurilor cât şi pentru

impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu conţinut ridicat în grăsimi. Activitatea sa este

potenţată prin asociere cu alţi antioxidanţi (în special galat de dodecil) şi agenţi sinergetici.

Posedă un efect “carry through” foarte bun.

Galatul de propil (esterul n- propilic al acidului trihidroxi –3,4,5 benzoic) are formula brută

C10H12O5 şi cea structurală prezentată în figura 4.3.

Figura 4.3 Galatul de propil

OH

CH3

C

CH3

CH3

CH3

C

CH3

CH3

CH3

COO

OH

OHOH

CH2 CH

2CH

3

Page 102: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

102

Galatul de propil are masa moleculară 212,21. Produsul, după uscare la 110°C, timp de 4

ore, nu trebuie să conţină mai puţin de 99% C10H12O5. Pierderile de masă, la uscare timp de 4

ore, la 110°C, trebuie să fie mai mici de 3%. Galatul de propil se prezintă ca o substanţă solidă,

cremoasă, albă, inodoră şi cu gust uşor amar.

Galatul de propil este puţin solubil în apă (1 g în 300 ml apă), dar mai puţin solubil în

alcool etilic (1 g în 3,5 ml).

Este uşor solubil în grăsimi şi uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dacă se asociază cu

acidul citric.

Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi 3,4,5, benzoic) are formula brută

C15H22O5 şi formula structurală prezentată în figura 4.4.

Figura 4.4 Formula a galatului de octil

Galatul de octil are masa moleculară 282,34. Produsul, după uscare la etuvă la 60°C, timp

de 4 ore, nu trebuie să conţină mai puţin de 98,5% C15H22O5. Pierderile de masă la uscare timp

de 4 ore la 60°C trebuie să fie mai mici de 0,5%. Se prezintă ca o substanţă solidă, albă-

cremoasă, inodoră, cu gust uşor amar. Galatul de octil este insolubil în apă. Este solubil în alcool

etilic (1 g în 2,5 ml). Este uşor solubil în grăsimi şi uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dacă

se asociază cu acidul citric.

Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5, trihidroxibenzoic)

Are formula brută C19H30O5 şi cea structurală prezentată în figura 4.6. Produsul are masa

moleculară 338,45. Se mai numeşte şi galat de lauril. Antioxidantul este folosit pentru protejarea

grăsimilor alimentare şi a produselor care conţin grăsimi (cu excepţia untului), fiind mai eficace

în asociere cu acidul citric. Produsul se prezintă sub formă de pulbere cristalină, de culoare alb-

ivoriu, este inodor, cu gust uşor amar, cu punct de topire la 96…97°C.

După uscare timp de 4 ore, la 60°C, trebuie să conţină minimum 98,5% C19H30O5.

Pierderile de masă la uscare timp de 4 ore, la 60°C trebuie să fie mai mici de 0,5%. Galatul de

dodecil este insolubil în apă, solubil în grăsimi şi uleiuri precum şi în alcool etilic (1 g în 3,5 ml).

COO

OH

OHOH

CH2 CH

2CH

3

Page 103: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

103

Figura 4.5 Formula structurală a galatului de dodecil

Toţi galaţii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de puritate chimică: clor organic

< 100 mg/kg; acid galic liber < 0,5%; cenuşă sulfatată < 0,05%; arsen < 3 mg/kg; plumb <5

mg/kg; metale grele < 10 mg/kg.

Acidul ascorbic sau vitamina C are formula brută C6H8O6 şi cea structurală prezentată în figura

4.6.

Figura 4.6 Formula structurală a acidului ascorbic

Acidul ascorbic are masa moleculară 176,12 şi se prezintă sub formă de cristale incolore

aciculare sau foiţe precum şi ca pulbere albă cristalină. Dacă este perfect anhidru, acidul ascorbic

este stabil în contact cu aerul, în caz contrar prin expunere la aer şi lumină se oxidează cu

uşurinţă suferind şi îmbrunarea. Alcaliile şi fierul favorizează oxidarea acidului ascorbic.

Produsul este inodor, cu gust acid (acrişor). Are densitatea de 1,65, punctul de topire la 190-

192°C (cu descompunere) şi rotaţia specifică [α]D20= +23° (în apă).

Acidul ascorbic este solubil în apă (1:3 în apa la 20°C), în alcool absolut (1:50), în

glicerină (1:100). După uscare în ecxicator (pe acid sulfuric), acidul ascorbic trebuie să conţină

minimum 98% substanţă pură. Produsul comercial trebuie să conţină maximum 0,4% apă şi

maximum 0,1% cenuşă sulfatată.

Ascorbatul de sodiu se prezintă sub formă de cristale albe, inodore, având rotaţia specifică de

+103°C…106°C. după uscare în ecxicator pe acid sulfuric timp de 24 ore . produsul trebuie să

COO

OH

OHOH

CH2(CH2) CH

310

OO

OHOH

COOH

CH2

OH

Page 104: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

104

conţină minimum 98% C6H7O6Na. Ascorbatul de sodiu trebuie să conţină maximum 0,1%

cenuşă, maximum 0,2% cenuşă după sulfatare. Pierderile de masă după uscare timp de 24 ore pe

acid sulfuric nu trebuie să depăşească 0,3%.

Ascorbil palmitatul Are formula brută C22H38O7 şi formula structurală prezentată în fig. 4.7.

Ascorbatul de palmitil are masa moleculară

414,54 şi se prezintă sub formă de pulbere fină,

cristalină, albă sau albă – crem, catifelată, cu miros de

cedru – citrice şi fără gust. Are punctul de topire la 112-

115°C, rotaţia specifică de +21…+24°C (soluţia 10% în

alcool metilic). Este greu solubilă în apă dar uşor

solubilă în alcool etilic. Produsul folosit ca aditiv

alimentar trebuie să conţină minimum 98% C22H38O7, cenuşă <0,1%, cenuşă după sulfatare

<0,2%, iar pierderile de masă după uscare timp de 24 ore pe acid sulfuric trebuie să fie <1%.

Acidul izoascorbic (acidul eritorbic) şi izoascorbaţii (eritorbaţii)

Acidul izoascorbic este stero-izomerul acidului ascorbic, cele două molecule diferenţiindu-se

prin configuraţia spaţială a grupării OH din lanţul lateral (fig. 4.9).

Activitatea antiscorbutică, in vivo, a acidului izoascorbic

reprezintă <5% din cea a acidului ascorbic. Acidul izoascorbic este

mai puţin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat. Are

aceleaşi proprietăţi antioxidante ca şi acidul ascorbic şi ascorbaţi.

Graţie structurii lor de en-dioli, acidul izoascorbic şi izoascorbaţii

sunt puternic reducători, deci acceptori de oxigen, ceea ce le

conferă proprietatea (funcţia) de antioxidanţi. În cele mai multe

cazuri, acidul izoascorbic şi ascorbaţii folosiţi în produsele

alimentare ce conţin grăsimi, sunt oxidaţi preferenţial (înainte de a fi oxidate grăsimile

nesaturate), evitându-se astfel modificările de culoare, precum şi gustul şi mirosul ca o

consecinţă a oxidării. Izoascorbatul de sodiu, în comparaţie cu acidul izoascorbic, conţine o

moleculă de apă. Acidul izoascorbic şi izoascorbaţii sunt comercializaţi sub formă de pulbere

cristalină, albă (tabelul 4.2).

O

OH OH

O C CH2OOC (CH2)4 CH3OH

Figura 4.7 Formula structurală a

ascorbatului de palmitil

OCH

CH2OH

OH OH

O

Figura 4.9 Formula structurală a acidului

izoascorbic

Page 105: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

105

Tabelul 4.2 Propietăţile acidului izoascorbic şi a izoascorbatului de sodiu Caracteristica Acidul izoascorbic Izoascorbatul de sodiu

Aspect Pudră cristalină, practic albă

Pudră cristalină, sau granule albe

Formula brută C6H8O6 C6H7O6NaH2O Masa moleculară 176,12 216,13 Solubilitatea la 25°C g/100g apă

• la 38°C • la 50°C

pH (soluţie 10%) Umiditate (%) Punct de topire

43,0 55,0 61,5 2,1

<0,5% 174°C

15,3 20,3 25,5 7,4

8,3% 172°C

În stare uscată, cristalizată, izoascorbaţii nu sunt reactivi, în schimb, în soluţii apoase, ca

şi ascorbaţii, izoascorbaţii acţionează foarte rapid cu oxigenul atmosferic şi alţi oxidanţi.

Izoascorbaţii prezintă solubilitate în apă mai redusă decât acidul izoascorbic. Proprietăţile oxido-

reducătoare ale acidului izoascorbic şi izoascorbaţilor (ca şi acidului ascorbic şi ascorbaţilor)

sunt atribuite configuraţiei en-diol, căile de oxidare ale acidului izoascorbic şi ascorbic fiind

relativ asemănătoare (fig. 4.9).

Figura 4.9 Căile oxidative ale acidului izoascorbic şi acid ascorbic

Acid izoascorbic

Acid dehidroizoascorbic

Acid 2,3 dicetogluconic

Acid D arabinic

Acid ascorbic

Acid dehidroascorbic

Acid 2,3 dicetogluconic

Acid L xilonic

CO2 + H2O

Page 106: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

106

Gradul de degradare al celor doi acizi va depinde de pH şi natura oxidantului. Oxidarea

este catalizată de urme de fier şi cupru. Comparaţia între activităţile antioxidante ale acidului

ascorbic şi izoascorbic sunt prezentate în tabelul 4.3.

Tabelul 4.3 Comparaţie între activităţile antioxidante

1 parte acid izoascorbic 1 parte acid izoascorbic 1 parte acid izoascorbic

1, 09 părţi izoascorbat de Na

1 parte acid ascorbic 1,12 părţi ascorbat de sodiu

1,23 părţi izoascorbat de sodiu* 1 parte ascorbat de Na

* - conţine o moleculă de apă de hidratare.

Din cauza unei molecule de apă de hidratare a izoascorbatului de sodiu, acesta trebuie să

se adauge cu 9% mai mult pentru a obţine acelaşi efect ca şi ascorbatul de sodiu.

Izoascorbatul de sodiu de uz alimentar trebuie să conţină minimum 98% substanţă activă.

Este recomandat la fabricarea preparatelor din carne, mai ales la cele afumate, în vederea

reducerii dozei de azotaţi/azotiţi adăugate, la păstrarea produselor de peşte refrigerate, a

legumelor şi fructelor refrigerate. În ultimul timp se utilizează la păstrarea sucurilor şi

nectarurilor de fructe.

Acidul L-ascorbic, ascorbatul de sodiu, ascorbil palmitatul, acidul izoascorbic şi

izoascorbatul de sodiu trebuie să conţină maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb,

maximum 20 mg/kg metale grele.

Tocoferolii folosiţi ca antioxidanţi se prezintă sub două forme şi anume:

a) α, γ şi δ tocoferoli de sinteză care se prezintă sub forma unor lichide vâscoase, limpezi,

aproape incolore, cu absorbţia specifică E1 cm1% cuprinsă între 71-76 la 290 nm şi cu

indicele de refracţie la 20°C cuprins între 1,5030 şi 1,5070. Tocoferolii de sinteză sunt sub

forma DL, sunt insolubili în apă, dar miscibili în alcool etilic. Prin expunere la aer şi lumină

se oxidează şi îşi intensifică culoarea. Tocoferolii menţionaţi au formulele structurale arătate

în figura 4.10.

b) Concentratul de tocoferoli care se prezintă sub forma unui lichid vâscos de culoare brun-

roşcat care trebuie să conţină minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie

să fie DL α-tocoferol.

Page 107: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

107

Pentru ambele produse se cer următoarele condiţii: arsen < 3 mg/kg; plumb < 5 mg/kg;

metale grele < 10 mg/kg.

CH3

CH3 CH3 CH3O CH3

CH3

CH3CH3

HO

α-Tocoferol

O CH3

CH3

CH3

HOCH3

CH3 CH3 CH3

β-Tocoferol

O CH3CH3

CH3

HOCH3

CH3 CH3 CH3

γ-Tocoferol

CH3

CH3 CH3 CH3O CH3CH3

HO

δ-Tocoferol

Figura 4.11 Formula structurală a tocoferolilor

4.7. DOZELE DE ANTIOXIDANŢI FOLOSITE ÎN PRODUSELE ALIMENTARE

În cele ce urmează se arată produsele alimentare în care se folosesc antioxidanţii, conform Codex

Alimentarius 1989 (tabelul 4.4) şi conform directivei 92/2/EC din 20 II 1995 (anexa III, partea

C) aşa cum se arată în tabelele 4.5 şi 4.6.

Tabelul 4.4 Antioxidanţii folosiţi în produsele alimentare conform Codex Alimentarius (1989)

Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximalăE-307 α-tocoferol

Bulioane şi consomeuri 50 mg/kg singur sau în combinaţie cu un amestec concentrat de tocoferoll, în produsul gata de consum

Ulei de măsline rafinat 200 mg/kg pentru a restabili nivelul natural de tocoferoli

Maioneză 240 mg/kg Alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de

vârstă mică, alimente diversificate pentru copii 300 mg/kg faţă de lipide, singur sau în combinaţie cu un amestec concentrat de tocoferoli

Page 108: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

108

Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximală Grăsimi şi uleiuri comestibile, margarină, ulei de rapiţă cu

conţinut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos, pal, palmist, sâmburi de struguri, grăsime de porc topită Ulei comestibil de soia, arahide, bumbac, floarea soarelui, ulei de rapiţă, de germeni de porumb, de muştar, diverse grăsimi vegetale şi animale şi amestec de grăsimi vegetale şi animale.

500 mg/kg

E-300 Acid ascorbic

Cartofi prăjiţi congelaţi 300 mg/kg sau în combinaţie cu ascorbat palmitat de Ca sau Na

Piure de cartofi în conservă 150 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul izoascorbic

Măsline 200 mg/kg

Făină de grâu, muguri de palmist în conservă, castane în conservă şi piure de castane în conservă

300 mg/kg

Suc concentrat de struguri, suc de fructe, nectaruri de fructe, oţet

400 mg/kg

Suc concentrat de struguri conservat prin procedee fizice 400 mg/kg în produsul finit

Cocktail de fructe în conservă, gemuri şi marmelade Cornned beef, alimente diversificate pentru copii, maioneză, alimente toastate pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică.

500 mg/kg

Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert 500 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul izoascorbic şi sărurile sale de Na (exprimare ca acid ascorbic).

Peşte în conservă 550 mg/kg Caise şi piersici cu zahăr congelate 750 mg/kg Bulioane şi consomeuri, batoane şi porţiuni de peşte panate, blocuri congelate de fileuri de peşte, tocătură de peşte şi amestec de tocătură de peşte şi fileuri de peşte

Limitată de practica de producţie

Concentrat de suc de ananas cu agent de conservare (produs destinat industrializării)

Limitată de practica de producţie

E 304 Palmitat de ascorbil

Preparate pentru sugari 10 mg/1000 ml de produs gata de consum (toate tipurile de preparate lichide)

Alimente diverse pentru copii, alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică

200 mg/kg raportare la grăsimi

Page 109: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

109

Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximală Margarină 200 mg/kg singur sau

în combinaţie cu ascorbil palmitat

Grăsimi şi uleiuri comestibile, diverse grăsimi vegetale, diverse grăsimi animale, maioneză, amestecuri de grăsimi animale şi vegetale

500 mg/kg singur sau în combinaţie cu ascorbil stearatul (raportare la grăsime)

Batoane de peşte, porţiuni panate de peşte congelat, blocuri de fileuri congelate, carne de peşte tocată sau amestec de fileuri şi carne tocată de peşte

1000 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic

E 305 stearat de ascorbil

Aceleaşi produse şi aceleaşi concentraţii ca şi la palmitat de ascorbil nu este permis în produsele pentru sugari, alimente diversificate pentru copii mică, alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică. Concentraţia maximă este calculată ca ascorbil de stearat singur sau în combinaţie cu palmitatul de ascorbil

E 320 Butil – hidroxi – anisol (BHA)

Maioneză 140 mg/kg Grăsimi şi uleiuri comestibile, grăsime de unt şi materii grase lactate anhidre, diverse grăsimi vegetale şi animale, amestecuri de grăsimi vegetale şi animale

175 mg/kg singur sau în combinaţie cu BHT sau galat de propil, proporţia acestuia din urmă netrebuind să depăşească 100 mg/kg

Grăsimi de unt şi materii grase lactate anhidre (care nu sunt destinate consumului direct sau pentru obţinerea de lapte recombinat sau produse lactate recombinate)

200 mg/kg singur sau în combinaţie cu BHT sau galaţi, ultimii netrebuind să depăşească 100 mg/kg.

Ulei comestibil de cocos, de palmist, de sâmburi de struguri, grăsime de porc topită, ulei comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de rapiţă, de germeni de porumb, de susan, de muştar.

200 mg/kg singur sau în combinaţie cu BHT sau galaţi, aceştia din urmă netrebuind să depăşească 100 mg/kg

E-321 Butil hidroxitoluen

Maioneză 60 mg/kg Grăsimi şi uleiuri comestibile, în principal margarină, grăsime de unt, şi materie grasă lactată anhidră, diverse grăsimi vegetale, diverse grăsimi animale şi amestecuri de grăsimi animale şi vegetale

75 mg/kg singur sau în amestec cu BHA sau galat de propil, ultimul netrebuind să depăşească 100 mg/kg

E-315 Acidul izoascorbic

Piure de cartofi în conservă 150 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic

Luncheon meat, chopped meat, de porc, fiartă, jambon fiert

500 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic sau sărurile de sodiu (exprimare ca acid ascorbic)

E 384 Amestec Margarină 100 mg/kg

Page 110: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

110

Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximalăpe bază de citrat sau izopropil

Grăsimi sau uleiuri comestibile

100 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul fosforic

Ulei comestibil de sâmburi de struguri, de arahide, de bumbac, de floarea soarelui, de rapiţă, de germeni de grâu, de susan, de muştar, grăsime de porc topită, comestibilă, lei de rapiţă cu conţinut redus de acid erucic, de cocos, de palm, diverse grăsimi vegetale, animale şi amestecuri de grăsimi vegetale şi animale.

100 mg/kg singur sau în combinaţie cu acid fosforic şi citrat de monogliceride

E –306 Amestec concentrat de tocoferoli

Bulioane şi consomeuri 50 mg/kg singur sau în combinaţie cu α-tocoferolul, în produse gata de consum

Maioneză 240 mg/kg singur sau în combinaţie cu α-tocoferolul

Alimente diversificate pentru copii, alimente tratate pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică

300 mg/kg faţă de grăsime, singur sau în combinaţie cu α-tocoferolul

E – 472 c Citrat de monogliceridă

Ulei comestibil de rapiţă cu conţinut redus de acid erucic, ulei comestibil de cocos, de palm, palmist, de seminţe de struguri, grăsime de porc topită comestibilă, ulei comestibil de soia, de arahide, de bumbac, de rapiţă, de susan, de muştar

100 mg/kg singur sau în combinaţie cu un amestec pe bază de citrat de izopropil şi acid fosforic.

E-310 Galat de propil

Produse menţionate pentru BHA, diverse grăsimi vegetale şi animale, amestecuri de grăsimi vegetale şi animale

100 mg/kg

E-301 Ascorbat de sodiu

Castane în conservă, piure de castane în conservă, făină de grâu

300 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic (exprimat ca acid ascorbic)

Corned beef, alimente diversificate pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică

500 mg/kg (exprimat ca acid ascorbic)

Luncheon meat, chopped meat, jambon fiert 500 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul izoascorbic, izoascorbaţi, exprimaţi ca acid ascorbic

Bulioane şi consomeuri 1g/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic şi alţi ascorbaţi în produsul gata de consum ()exprimat ca acid ascorbic)

Page 111: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

111

Antioxidantul Utilizare autorizată Concentraţie maximalăLanguste congelate, fileuri de peşte congelate, carne tocată de peşte şi amestec de carne tocată de peşte şi fileuri de peşte, batoane şi porţiuni de peşte panate şi congelate

1 g/kg (exprimat ca acid ascorbic)

E-316 Erisorbat de sodiu

Luncheon meat, de porc fiartă, jambon fiert, chopped meat

500 mg/kg singur sau în combinaţie cu acidul ascorbic, ascorbaţi (exprimat ca acid ascorbic)

Tabelul 4.5 Antioxidanţi folosiţi în produsele alimentare conform directivei 92/2/EC din 20

II 1995 (anexa III partea C)

Nr CEE Numele antioxidantului

Produsul în care se utilizează Nivel maxim mg/kg

E-310 E-311 E-312 E-320 E-321

Propil galat Octil galat Dodecil galat BHA BHT

- Grăsimi şi uleiuri pentru tratamentul termic al produselor alimentare

- Uleiuri şi grăsimi pentru prăjire - Untură, ulei de peşte, grăsime de

pasăre şi oaie - Mixuri pentru checuri - Snackuri pe bază de cereale - Lapte praf - Supe şi bulioane deshidratate - Sosuri - Cornuri deshidratate - Arahide procesate - Produse de asezonare şi condimente - Cereale pretratate termic - Gumă de mestecat - Suplimente dietetice

200 (pentru galaţi şi BHA, individual sau în combinaţie); 100 (pentru BHT) ambii antioxidanţi se raportează la grăsime 200 (galaţi şi BHA, individual sau în combinaţie) Ambii antioxidanţi se raportează la grăsime 400 (galaţi, BHA, BHT, individual sau în combinaţie)

E-315 E-316

Acid izocitric Izoascorbat de Na

Conserve şi semiconserve de peşte Peşte congelat

1500 exprimat ca acid ascorbic

Page 112: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

112

Tabelul 4.6 Acidul ascorbic şi ascorbaţi, tocoferolii folosiţi ca antioxidanţi în diferite produse alimentare

Nr. CEE Numele antioxidantului Produsul în care se introduce Nivel maxim

E-300 Acid ascorbic Sucuri de fructe şi nectaruri conform directivei 93/77/EEC – 30.09.1993

-

Gemuri extra şi jeleuri extra conform directivei 79/693/EEC 13.08.1979

-

Gemuri, jeleuri, marmelade, conform directivei 79/693/EEC, 13.08.1979

-

E-300 E-301

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu

Lapte parţial deshidratat şi lapte deshidratat, conform directivei76/118/EEC, 30. 01. 1976

-

E-300 E-301 E-302

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu

Fructe şi vegetale neprocesate, congelate -

E-306 E-307 E-308 E-309

Extract bogat în tocoferoli Alfa tocoferol Gama tocoferol Delta tocoferol

Uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origine vegetală şi animală (excepţie uleiul de măsline)

-

E-307 Alfa tocoferol Ulei rafinat de măsline 200 mg/l

E-300 E-301 E-302

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de potasiu

Preparate din carne proaspete mărunţită, preambalată

-

E-300 E-301 E-302

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu

Pâine fabricată din făină, sare, drojdie -

E-300 E-301 E-302

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu Ascorbat de calciu

Pâine obişnuită, franţuzească -

E-300 E-301

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu

Paste proaspete -

E-300 E-301

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu

Bere -

E-300 E-301

Acid ascorbic Ascorbat de sodiu

Ficat gras, ficat gras întreg, bloc de ficat gras -

4.8. PRODUSE COMERCIALIZATE ÎN ROMÂNIA Firma Danisco comercializează produse de tip Grindox care pe lângă antioxidantul propriu zis,

mai conţin şi o substanţă sinergetică chelatoare, respectiv şi un suport.

Antioxidanţii de tip Grindox pot fi utilizaţi în produsele alimentare individual, sau în

amestec, ţinându-se seama de solubilitatea lor în apă sau în uleiuri/grăsimi. În tabelul 4.7. se

arată produsele alimentare în care se folosesc antioxidanţii de tip Grindox iar în tabelul 4.8. se

arată dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidanţi.

Page 113: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

113

Pentru industria berii, firma Enzymes et Derivates comercializează următoarele produse

cu acţiune antioxidantă:

Siebel Antioxidant care este un amestec de erisorbat de sodiu (C6H7O6Na⋅xH2O) şi metabisulfit

de potasiu (K2S2O5). Produsul se prezintă sub formă de pulbere cristalină, solubilă în apă, cu

aromă uşor sulfurică (1 kg/10 l apă dezoxigenată). Produsul are un conţinut minim de 20% SO2.

Siebel Antioxidant se adaugă în tancul de bere filtrată împreună cui papaină, în doză de 3g/hl.

A.O. Special care este un amestec de ditionit de sodiu şi izoascorbat de sodiu. Produsul se

prezintă sub formă de pulbere cristalină, de culoare albă, solubilă în apă (1 kg/10 l).

Antioxidantul sub formă de soluţie se adaugă în bere în timpul transferului acesteia de la

fermentaţia primară la cea secundară sub presiune de CO2, sau prin aspiraţie în tancul de bere,

după transferul a circa 100-150 hl bere la fermentaţia secundară. Produsul se adaugă în proporţie

de 2-3 g/hl bere.

Tabelul 4.7 Aplicaţii ale antioxidanţilor Grindox (doze 0,02-/+0,05%)

Domeniu de aplicaţie Denumire comercială a

antioxidantului

Sistemul antioxidant/chelator

purtător

Solubilitatea

- Grăsimi parţial hidrogenate - Margarină pentru prăjire cu 60%

grăsime - Produse tartinabile cu 40% grăsime - Cartofi deshidrataţi

Grindox 105

BHA + purtător

F

- Uleiuri pentru prăjire - Snackuri prăjite - Shorteninguri generale - Produse tartinabile cu 20% grăsime - Produse tartrinabile cu 60% grăsime

pentru prăjire, uleiuri de peşte

Grindox 110

Grindox 117

Octil galat + BHA + acid citric + purtător

Ascorbil plamitat +

propil galat + acid citric + purtător

F

F

- Produse tartinabile cu 60% grăsime, grăsimi animale

Grindox 109 Propil galat + BHA + BHT + acid citric +

purtător

F

- Uleiuri vegetale, margarină pentru prăjire

Grindox 204 TBHQ + acid citric + purtător

F

- Alimente pentru animale - Snackuri obţinute prin extrudare*

Grindox 121 BHA + BHT + purtător F W

- Uleiuri vegetale, uleiuri pentru prăjire, grăsimi animale, grăsimi parţial hidrogenate

- Margarină de masă - Snackuri obţinute prin extrudare - Snackuri prăjite prin imersare

Grindox 1021 Ascorbil palmitat + tocoferoli + purtător

F, W

Uleiuri de peşte Margarină lichidă

Grindox Toco 50 Tocoferoli + purtător F

Page 114: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

114

Domeniu de aplicaţie Denumire comercială a

antioxidantului

Sistemul antioxidant/chelator

purtător

Solubilitatea

Shorteninguri pentru panificaţie Maioneză şi dressinguri pentru salată Gridox 413 Propil galat + purtător W

Cartofi deshidrataţi Gridox AP Ascorbil palmitat W/F Maioneză şi dressinguri pentru salată

Alimente pentru animale Grindox 1029 Ascorbil palmitat +

tocoferoli + purtător W

Tabelul 4.8. Dozele zilnice admisibile pentru unii antioxidanţi

Nr. CEE Antioxidantul Doza zilnică admisibilă mg/kg corp

E_304 Ascorbil palmitatul 0-1,25 E-306 Extract bogat în tocoferoli 0-2,0 E-307 Alfa tocoferol 0,15-2,0 E-310 Galat de propil 0,0-1,4 E-311 Galat de octil 0-0,1 (temporar) E-312 Galat de dodecil 0-005 (temporar) E-320 BHA 0-0,5

E-3321 BHT 0-0,3

5. SUBSTANŢE EMULGATOARE

5.1 CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE

Emulsiile sunt sisteme disperse formate din două faze, respectiv un amestec intim de două

lichide nemiscibile. Faza dispersată se găseşte sub formă de picături lichide şi se mai numeşte

fază internă. Faza de dispersie, sub formă lichidă – continuă se numeşte fază externă.

Cu apă (A) şi ulei sau grăsime (U) se pot obţine două tipuri de emulsii: U/A şi A/U. În

emulsiile de tip U/A, uleiul (grăsimea) este fin dispersat, deci constituie faza internă, iar apa

reprezintă faza externă. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un exemplu de

emulsie A/U îl reprezintă margarina şi untul. În primul caz emulsia poate fi diluată cu apă, iar în

al doilea caz emulsia poate fi diluată cu ulei.

Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picăturilor fazei dispersate. În această direcţie,

macroemulsiile cu dimensiuni ale picăturilor de 100→0,5μm (în diametru), au aspect lăptos, iar

microemulsiile, cu dimensiuni ale particulelor de 0,5-0,01μm (în diametru), au un aspect aproape

transparent, cu o tentă albăstruie, dacă picăturile au dimensiuni mai mici decât lungimea de undă

Page 115: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

115

a luminii incidente. Dimensiunea picăturilor dispersate influenţează şi consistenţa emulsiei.

Emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari chiar dacă cantitatea de

fază dispersată este aceeaşi. Prin dispersarea unei faze în picături fine, suprafaţa acesteia creşte

considerabil. S-a demonstrat că la dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de formă sferică, cu

suprafaţa de 4,83 cm2 şi φ = 1,24 cm se formează ∼2,39⋅1011 picături cu φ = 2⋅10-4 cm (2 μm),

suprafaţa totală a acestor picături fiind 30000 cm2 adică de 6210 ori mai mare decât suprafaţa

volumului iniţial al fazei. Aceste picături fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă

iniţială. Această energie, denumită tensiune de suprafaţă este dirijată paralel la suprafaţă şi se

opune dispersării fazei (ulei). Lucrul mecanic W necesar dispersării este proporţional cu

creşterea de suprafaţă dA şi cu tensiunea de suprafaţă σ (w=dA⋅σ). Acest lucru mecanic poate fi

micşorat prin scăderea tensiunii de suprafaţă cu ajutorul unui emulgator.

Microemulsiile sunt stabile termodinamic, în timp ce macroemulsiile sunt instabile

termodinamic. Stabilitatea emulsiilor este asigurată, în principal, de potenţialul zeta care implică

existenţa la suprafaţa picăturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelaşi semn, astfel ca la

interfaţa dintre două picături adiacente se formează un strat dublu electric de acelaşi semn, care

face ca picăturile să rămână separate. Instabilitatea emulsiilor implică reducerea potenţialului

zeta şi se manifestă prin sedimentare, agregare, coalescenţă, primele două fenomene fiind

reversibile, iar ultimul ireversibil, iar consecinţa este “spargerea” emulsiei.

“Spargerea” emulsiei are loc în etape, dar procesul este iniţiat prin coliziunea picăturilor

dispersate aflate în mişcare browniană. Etapa a doua o reprezintă agregarea picăturilor

individuale şi este dependentă de doi factori:

- frecvenţa de coliziune a particulelor dispersate;

- eficacitatea interacţiunilor care cauzează adeziunea picătură-picătură.

Agregatele se formează prin interacţiuni Van der Waals.

În etapa a treia are loc flocularea care poate fi perichinetică (floculare prin mişcare

determinată termic) şi ortochinetică (datorită diferenţei de viteză de sedimentare sub influenţa

forţei gravitaţionale). Flocoanele se realizează prin intermediul legăturilor hidrofobice şi de

hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indusă prin creşterea puterii

ionice a sistemului (fazei de dispersie), se va realiza o legătură mai puternică, deoarece

picăturile se pot apropia mai mult unele de altele. În final se ajunge la coalescenţă prin

contopirea picăturilor mici în picături foarte mari de grăsime (ulei), cu o suprafaţă mai mică în

Page 116: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

116

comparaţie cu picăturile mici. Atunci când faza dispersată este puţin solubilă în faza de dispersie,

poate avea loc şi fenomenul de disproporţionalitate, ceea ce înseamnă o creştere a picăturilor

mari pe seama celor mici şi o contractare a picăturilor mici. Dacă densităţile celor două faze ale

emulsiei sunt diferite, cele două faze au tendinţa de separare, fenomenul fiind numit ecremare şi

este analog cu separarea smântânii din lapte.

Stabilitatea unei emulsii depinde de următorii factori:

- gradul de dispersare al fazei interne;

- calitatea stratului interfacial;

- vâscozitatea fazei de dispersie;

- raportul fază/volum total;

- greutatea specifică a fazelor.

Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mărită prin adausul unui emulgator, care

înveleşte picătura dispersată şi realizează o barieră energetică ce împiedică coalescenţa

picăturilor dispersate care intră în coliziune. Stabilitatea emulsiei poate fi realizată şi prin

creşterea vâscozităţii fazei de dispersie, prin adausul unei substanţe de îngroşare, în care caz se

reduce frecvenţa coliziunilor dintre picăturile dispersate. În practică se utilizează ambele

mijloace şi chiar cu aceeaşi substanţă utilizată în primul rând ca emulgator. În cazul emulsiilor

U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formează un strat monomolecular, la interfaţa dintre

picăturile de ulei şi apă. În acest strat molecular “capetele” polare ale emulgatorului, pătrund

(respectiv fac legătura) în faza apoasă, în timp ce “coada” emulgatorului, care reprezintă un lanţ

hidrocarbonat nepolar, se orientează şi pătrunde în faza ulei (picăturile dispersate), fenomenul

având loc şi în cazul emulsiilor A/U, datorită caracterului ambifilic al emulgatorului. Eventualele

particule solide aflate în emulsie acţionează în funcţie de capacitatea de “udare” de către o fază

sau alta, cele menţionate fiind arătate în fig. 5.5.

Moleculele de emulgatori ambifilici se pot agrega în diferite moduri în stratul care

acoperă picătura dispersată în funcţie de geometria lor. Agregatele includ:

a) micele;

b) vezicule cu un singur perete;

c) straturi multilamelare, fiecare lamelă fiind cu dublu strat;

d) multilamele, cu dublu strat membranar la fiecare lamelă, aranjată concentric

(lipozomi);

Page 117: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

117

e) pachete de micele sub formă de bastonaşe.

Agregatele de la punctele c şi e sunt faze lichid – cristaline lamelare şi respectiv hexagonale.

5.2. PROPRIETĂŢILE PRINCIPALE ALE EMULGATORILOR Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei

acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile şi, prin urmare,

favorizează emulsionarea.

Pe de altă parte, emulgatorii adsorbiţi la suprafaţa particulelor dispersate acţionează şi ca

stabilizatori ai emulsiei formate datorită creării unei bariere sterice şi electrice care face ca

globulele de grăsime să nu se apropie unele de altele.

Emulgatorii cu grupări încărcate electric acţionează prin efectul de barieră electrică,

fiecare picătură de grăsime emulsionată fiind înconjurată de un nor de electroni care asigură

respingerea electrostatică dintre globulele de grăsime şi, deci, împiedică coalescenţa.

Anumiţi emulgatori, cum ar fi monogliceridele formează o fază cristal-lichid în asociere

cu apa din sistem. Această fază cristal–lichid va acoperi globulele de grăsime şi se va constitui ca

o barieră fizică în procesul de coliziune, deci va împiedica colapsarea emulsiei. Emulgatorii cu

tendinţă “ α” au şi capacitatea de a împiedica reversia cristalelor de grăsime α (instabile) fine,

care se formează la răsucirea rapidă a grăsimilor topite, în forma β şi β’ care au o stabilitate mai

mare, însă granulaţie mai mare şi punct de topire mai ridicat.

Pentru a-şi îndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie să se acumuleze la interfaţa

dintre cele două faze, deci trebuie să fie agenţi de suprafaţă şi interfaţă activi. Pe măsura

acumulării lor la interfaţă, tensiunea de suprafaţă şi de interfaţă scade până la un punct critic,

când toată suprafaţa picăturii dispersate este complet acoperită de moleculele de emulgator.

Dacă în continuare se măreşte concentraţia de emulgator, moleculele acestuia nu mai au

spaţiu liber de interacţiune şi, în aceste condiţii, ele vor fi împinse în stratul de apă, ceea ce va

afecta feţele hidrofobice ale emulgatorului (deci porţiunea lipofilă) şi în aceste condiţii se va

ajunge la instabilitatea termodinamică a sistemului.

La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi de exemplu, laptele integral sau

normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurată şi de proteinele din membrana

globulelor de grăsime. Dacă la un asemenea sistem s-ar adăuga un emulgator, acesta ar reacţiona

Page 118: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

118

cu filmul proteic din membrana globulelor de grăsime, în funcţie de concentraţia relativă

emulgator/proteină la nivelul interfeţei.

Când raportul emulgator/proteină este mic se obţine un sinergism, adică se ameliorează

stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit). Când raportul menţionat este mare se

ajunge la o destabilizare datorită desorbţiei proteinelor din jurul globulelor de grăsime (de

exemplu, emulsia din mixtul de îngheţată).

Proteinele însele pot interacţiona cu grăsimile sau uleiul, cu formarea unui emulgator

natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emulgare a proteinelor rezultă din

interacţiunea catenelor laterale nepolare, hidrofobice ale lanţurilor polipeptidice, cu lanţurile

hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legăturilor hidrofobice. Complexul format are o

activitate de interfaţă mare şi va scădea tensiunea de interfaţă într-un sistem care conţine apă şi

ulei.

Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei şi sunt influenţate de

pH, nivelul de săruri din sistem, concentraţia proteinei în sistem, temperatura sistemului.

Emulgatorii au şi proprietatea de interacţiune cu amidonul şi proteinele ceea ce conduce

la modificarea texturii şi proprietăţile reologice ale unor sisteme alimentare.

5.3. CRITERII CARE STAU LA BAZA ALEGERII EMULGATORILOR Folosirea emulgatorilor în industria alimentară este legată de îndeplinirea unor condiţii de

inocuitate, tehnologice şi economice şi anume:

- să fie lipsit de substanţe nocive, deci să fie autorizat de legislaţia sanitară;

- să aibă proprietăţi funcţionale bune, în funcţie de produsul în care urmează a fi încorporată

(să aibă o anumită balanţă hidrofilă/ lipofilă);

- să fie uşor de încorporat în formă lichidă sau solidă (pulbere) şi să nu reacţioneze cu

componentele emulsiei responsabile de gust şi miros (să nu modifice aroma emulsiei);

- să nu sufere modificări în cursul depozitării, respectiv să fie stabili la acţiunea mediului

extern (lumină, temperatură, umezeală relativă);

- să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc pentru

obţinerea emulsiilor.

Page 119: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

119

5.4. CLASIFICAREA EMULGATORILOR

Emulgatorii pot fi clasificaţi după următoarele criterii:

- felul sarcinii electrice;

- proprietăţile de dizolvare;

- raportul între grupările hidrofile şi lipofile;

- grupările funcţionale din structura lor.

Emulgatorii din prima grupă a căror activitate este legată de comportarea lor în apă sunt

clasificaţi în: emulgatori anionici, cationici, amfoteri şi neionici. Emulgatorii anionici şi cationici

sunt agenţi de suprafaţă activi numai în domeniul de pH în afara zonei neutrale izoelectrice.

Emulgatorii neionici acţionează în mod cu totul diferit şi anume se hidratează prin intermediul

legăturilor dipol. În cazul emulgatorilor anionici, cationici şi amfoteri, activitatea de interfaţă

este dependentă de pH-ul fazei disperse. Emulgatorii anionici formează ioni organici încărcaţi

negativ în apă în domeniul de pH alcalin, deci în acest domeniu sunt şi agenţi activi de interfaţă.

Emulgatorii cationici formează ioni organici încărcaţi pozitiv în domeniul de pH acid,

deci în acest domeniu sunt şi agenţi activi de interfaţă. Emulgatorii amfoteri formează ioni

încărcaţi pozitiv sau negativ în funcţie de pH, ei fiind deci agenţi activi de interfaţă în ambele

domenii de pH cu excepţia zonei izoelectrice unde nu prezintă eficacitate. Emulgatorii neionici

nu formează ioni în apă şi activitatea lor este independentă de pH. Aceşti emulgatori sunt

compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. Emulgatorii anionici şi cationici formează

săruri neutre electric care nu mai prezintă activitate de interfaţă şi, deci, nu se vor folosi

împreună la emulsionare.

După proprietăţile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificaţi în hidrofilici (polari) şi lipofilici

(nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili în apă iar cei puternic lipofili sunt solubili

în ulei. Din punct de vedere al raportului dintre grupările hidrofile şi lipofile (HLB) emulgatorii

pot fi clasificaţi pe o scară de la 1 la 20.

Având în vedere HLB emulgatorii pot fi:

• formatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Aceşti emulgatori sunt lipofilici şi în

această categorie intră monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol – monoesteratul,

esterii sorbitolului şi triglicerol stearatul;

• substanţe cu HLB =7-9 care sunt considerate în principal umectanţi şi mai puţin

emulgatori;

Page 120: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

120

• formatori de emulsii U/A la care HLB =8-14 care sunt hidrofilici şi în această categorie

intră şi agenţii de spălare (detergenţi ) şi agenţi de desolubilizare (dizolvare) a grăsimilor,

inclusiv stabilizatori de turbiditate. Reprezentaţii acestui grup sunt sucroesterii diacetiltartrici,

esterii polioxietilensorbitanului şi esterii sucrozei precum şi lecitina;

• substanţe cu HLB> 15 (15-18) sunt în principal agenţi de solubilizare (solvenţi ai

materiilor grase) deci nu pot fi consideraţi emulgatori în sensul strict al cuvântului.

5.5. EMULGATORI UTILIZAŢI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Principalii emulgatori utilizaţi în industria alimentară sunt prezentaţi în cele ce urmează:

Lecitina

Deşi se găseşte în gălbenuşul de ou (acesta se utilizează în gospodăria individuală ca

emulgator), comercial se foloseşte lecitina din soia care conţine 2,5-3,25% lecitină. Obţinerea

lecitinei implică demucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apă sau abur, urmată de

centrifugare. Preparatul brut de lecitină uscat are culoare brună, care se albeşte prin tratare cu

H2O2. Acest preparat conţine: 29-46% fosfatidilcolină (PC), 21-34% fosfatidiletanolamină (PE),

21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai conţine şi acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina (lecitina) se

poate extrage cu alcool şi are HLB=14-15 fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A.

Fracţiunea insolubilă în alcool (PE+PI+PF) are HLB mic şi se utilizează pentru obţinerea şi

stabilizarea emulsiilor de tip A/U.

Lecitina comercială se prezintă ca o masă vâscoasă, semilichidă, de culoare brună şi

miros caracteristic (conţine toate cele 4 componente). Este insolubilă în apă, dar care se

hidratează în apă, umflându-se. Este insolubilă în acetonă şi solubilă în cloroform şi benzen.

Conţine minimum 65% substanţe insolubile în acetonă (adică lecitină). Prin uscare la 105°C,

timp de 1 oră, nu trebuie să piardă mai mult de 2% din masa sa. Substanţele insolubile în benzen

nu trebuie să depăşească 10% (lecitina decolorată).

Lecitina trebuie să conţină maximum 3 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb şi maximum

40 mg/kg metale grele.

Conform legislaţiei CEE, lecitina fluidă cu titlul minim de 62% trebuie să conţină:

maximum 1mg/kg As, maximum 5mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele, indicele de

peroxid < 10, substanţe insolubile în eter de petrol < 0,3%.

Page 121: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

121

Pentru uz farmaceutic, lecitina purificată sub formă de granule de culoare galben,

dispersabilă în apă, solubile în ulei vegetal şi grăsime animală, având un conţinut de substanţe

insolubile în acetonă de >95%, umiditate ≤ 1%, acizi graşi liberi ≤ 1%, azot 1%, fosfor 3,3%,

cenuşă 9%, raportul P/N =2,2.

Lecitina se utilizează ca emulgator dar şi ca antioxidant în panificaţie şi patiserie,

ciocolaterie, la fabricarea îngheţatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere

pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele menţionate nu este specificat nivelul

maxim admis, însă de regulă, lecitina se utilizează în proporţie de 0,5% până la maximum 2%.

Mono şi digliceridele

Pentru obţinere, metoda cea mai utilizată este reacţia de transesterificare dintre glicerol şi

trigliceride în prezenţa unui catalizator alcalin şi la temperatura ridicată (∼ 200°C). Se obţine un

amestec care conţine monogliceride (aproximativ 45%), digliceride (aproximativ 45%) şi

trigliceride (aproximativ 10%), amestec care mai conţine urme de glicerol şi acizi graşi liberi.

Compoziţia amestecului poate fi calculată în funcţie de concentraţia glicerolului şi trigliceridelor

din amestecul de start utilizând diagrama de echilibru Feuge şi Barley.

La temperaturi mai scăzute nu se mai respectă starea de echilibru şi în consecinţă

amestecul va avea o cantitate mai mică de monogliceride, în funcţie de temperatură şi urmele de

catalizator.

Produsul comercial va avea deci α-monogliceride, β-monogliceride, α,β-digliceride şi

α,α’-digliceride, componenţii principali fiind mono- şi digliceridele.

Produsul se prezintă ca o masă solidă, cu aspect de ceară, sau sub formă de masă plastică,

respectiv ca un lichid vâscos de culoare albă-crem, fiind insolubil în apă, dar solubil în alcool

etilic, cloroform, benzen.

După FAO/OMS, din punct de vedere compoziţional, amestecul nu trebuie să conţină mai

puţin de 30% α-monogliceride; maximum 2% apă; maximum 7% glicerol liber; maximum 3%

acizi graşi liberi, maximum 6% săpun exprimat ca oleat de sodiu (C18H33O2Na); maximum 3

mg/kg As; maximum 10 mg/kg Pb; maximum 40 mg/kg metale grele.

Un produs de calitate superioară va conţine minimum 60% monogliceride, 30% digliceride,

acid lauric <2%, glicerol <1%, acizi graşi < 1,5% (exprimaţi ca acid oleic), 10 mg/kg metale

grele. Produsul trebuie să fie liber de catalizator şi săpun.

Page 122: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

122

Pentru a avea un procent ridicat de monogliceride în amestec >95%, acesta se supune

distilării moleculare sub vid înaintat, aproape de zero absolut, amestecul fiind distribuit în

aparatul de distilare sub forma unui film. Temperatura din timpul distilării va influenţa cantitativ

tipul de izomer monoglicerid. Cu cât temperatura este mai ridicată cu atât se formează o cantitate

mai mică de izomer 1. La 200°C se obţine 82% monogliceridă 1 iar la 20°C se obţine 95%

monogliceridă 1. Sunt utilizate mai mult monogliceridele acizilor graşi C14 – C18. Se prezintă sub

formă de granule sau ca o masă cu caracter plastic, de culoare albă, cu indice de saponificare

160, indice de iod maximum 50 şi un conţinut minim de 90% de α-monogliceride. Produsul

trebuie să conţină maximum 2% acid lauric, maximum 1,5% acizi graşi liberi (ca acid oleic),

maximum 1 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele. Produsul

trebuie să fie liber de catalizator.

Principalele monogliceride sunt următoarele:

Gliceril 1-monolaureatul (C15H30O4), cu masă moleculară 274,39, care se prezintă în stare

semisolidă, de culoare crem, dispersabilă în apă, solubilă în alcool etilic şi ulei ( în principal de

bumbac). Produsul se caracterizează prin: d2525=0,98; punct de topire la 23…28°C, acizi graşi

liberi 2,5%; indice de iod 6-8. pH-ul unei dispersii apoase 5% la 25°C este de 8-8,6%. Se

utilizează şi ca agent antispumă.

Gliceril 1-monomiristatul (C16H34O4), cu masă moleculară 302,45%, care se prezintă ca o masă

solidă ceroasă, uşor colorată, având d444= 0,94 şi punctul de topire la 47-48°C. Este dispersabil în

apă la fierbere, solubil în alcool la cald şi uleiuri.

Gliceril monopalmitatul (C19H30O4), cu masa moleculară 330,50 care se prezintă sub formă

solidă, asemănătoare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei. Are densitatea d457= 0,916, iar

punctul de topire la 54…55°C. Este dispersabil în apă la fierbere, în alcool la fierbere şi în ulei.

Se utilizează şi ca dispersant.

Gliceril 1-monooleatul (C21H40O4), cu masă moleculară 356,54, care se prezintă ca un ulei, de

culoare galben, cu miros de grăsime, având densitatea d2525 =0,94, şi punctul de topire la 35°C.

Este insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic.

Page 123: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

123

Gliceril 1-monostearatul (C21H42O4), cu masă moleculară 358,55, care se prezintă sub formă

solidă, de culoare albă (când este pur), cu gust şi miros de grăsime. Are densitatea 0,97, punctul

de topire (în capilar) la 58-59°C. Produsul conţine minimum 5% acizi graşi liberi. Are indicele

de iod 3-4, iar pH-ul unei dispersii 3% în apă la 25°C este de 9,3-9,7%. Este dispersabil în apă la

fierbere, insolubil în alcool la cald şi în ulei.

În afară de produsele menţionate, există şi mono- şi digliceride acetilate sau succinilate.

La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori în sistemele alimentare este necesar ca

acestea să fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate, acestea din urmă trebuind

să fie dezagreabile în momentul interacţiunii cu celelalte componente ale sistemului.

Activarea monogliceridelor se realizează prin una din următoarele căi:

- topire în faza grasă în care se utilizează, procesul de topire asigurând faza de activare a

emulgatorului care se orientează la interfaţa picăturilor de grăsime cu apa în timpul

omogenizării şi stabilizării emulsiei.

În cazul emulsiilor bătute (aerate) monogliceridele favorizează aglomerarea globulelor de

grăsime şi ameliorează consistenţa, cremozitatea, capacitatea de formare şi menţinere a spumei;

- hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, în care caz emulgatorul acţionează foarte bine

pentru complexarea amidonului având şi rol pozitiv în aerare. Monogliceridele saturate, cu

90% monoester sunt indicate în acest scop. Monogliceridele hidratate sunt indicate la

fabricarea granulelor instant de cartofi, prăjituri şi produse de patiserie, paste făinoase.

Monogliceridele pot fi folosite şi fără activare în diferite amestecuri pulbere cum ar fi

mixurile pentru îngheţată, pentru panificaţie. Dacă metoda de preparare nu include procese

termice la temperaturi > 60°C, monogliceridele nu pot fi activate şi deci nu funcţionează bine şi,

ca atare, trebuie utilizate amestecuri de monogliceride sau procese speciale pentru corectarea

funcţiilor lor.

Utilizarea monogliceridelor este în funcţie de gradul de nesaturare deşi atât cele saturate

cât şi cele nesaturate au aceeaşi putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai

hidrofile şi mai utilizabile în emulsiile de tip A/U, în care caz previn inversia de fază. În unele

cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grăsime emulsionate în aglomerate, care eventual

se separă din emulsie. Monogliceridele nesaturate n sunt recomandate în produsele lactate

reconstituite (cafea cu citrice, grăsimi pulbere).

Page 124: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

124

Monogliceridele saturate se utilizează în principal în emulsii de tipul U/A, pentru aerare,

pentru complexare cu amidonul. În tabelul 5.1 se arată aplicaţiile monogliceridelor.

Tabelul 5.1 Tipuri de monogliceride şi utilizările lor

Tipul de monogliceride Aplicaţii Monogliceride pe bază de grăsimi saturate

- 40-60% monoester Margarină pentru prăjit şi grăsimi emulsionate pentru gătit, alte produse

- 90% monoester Margarină pentru prăjituri şi aluaturi fragede, margarină pentru produse de patiserie

Monogliceride pe bază de grăsimi nesaturate - 40-60% monoester

Margarină tartinabilă la rece; preparate tartinabile, cu conţinut scăzut de grăsime; unt cu conţinut

scăzut de grăsime - 90% monoester Margarină pentru prăjituri şi aluaturi fragede

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici

Aceşti esteri se prezintă sub formă de masă plastică, de culoare alb/gălbui şi/sau pulbere, sunt

utilizaţi mai mult ca coemulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic.

Pentru esterificare se utilizează acid acetic, lactic, citric, tartric, diacetiltartric, succinic. Esterii

citrici sunt cei mai importanţi, deoarece au şi capacitatea de a complexa metalele, acţionând deci

şi ca agenţi de chelare în sistemele nesaturate la care se adaugă şi antioxidanţi. HLB al acestor

emulgatori este de aproximativ 9,2.

Produsele sunt caracterizate prin următoarele:

- 40% monogliceride esterificate + 40% digliceride esterificate în cazul amestecului de mono-

şi digliceride esterificate;

- 80% monogliceride sau digliceride esterificate în cazul produsului singular care trebuie să

corespundă următoarelor cerinţe: cenuşă <0,2%; glicerină liberă <1%; acid tartric liber <1%; acid

acetic liber <3%; arsen <1 mg/kg; plumb < 5 mg/kg; metale grele < 40 mg/kg. Produsele nu

trebuie să conţină catalizatori.

Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi

Sub forma sărurilor de sodiu şi calciu, cu HLB = 21, aceşti emulgatori sunt obţinuţi prin reacţia

dintre acizii menţionaţi (participă gruparea hidroxilică) şi un acid gras (participă gruparea

carboxilică). Cei mai importanţi emulgatori din această grupă sunt stearoil lactilatul de Na şi

Page 125: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

125

respectiv de Ca. Se pot utiliza şi stearoil tartratul şi respectiv stearoil fumaratul. Pe lista aditivilor

aprobaţi în CEC sunt trecuţi numai stearoil lactilaţii şi stearoil tartratul.

Na-stearoil lactatul, sinonim cu stearoil 2-lactilatul de sodiu are formula structurală:

Produsul comercial este de fapt un amestec de săruri de

sodiu ai produşilor de reacţie obţinuţi prin acţiunea acizilor graşi

asupra acidului lactic. Amestecul conţine săruri ale acizilor graşi,

sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic, esterii acizilor graşi şi acidul lactic polimerizat.

Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului

acidului stearic şi acidul lactic.

Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă casantă, de culoare albă sau

uşor gălbuie cu miros caracteristic. Produsul este insolubil în apă şi solubil în alcool etilic.

Condiţiile de puritate pentru produs sunt următoarele: calciu, maximum 5% dar nu mai puţin de

2,5%; acid lactic total, cel puţin 31% şi cel mult 40%; indice de aciditate, cel puţin 60 şi cel mult

90; indice de ester, cel puţin 150 şi cel mult 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele,

maximum 10 mg/kg.

Ca-stearoil-lactilatul, respectiv di-(2-stearoiloxi) propionatul de calciu are următoarea formulă

structurală:

Produsul comercial este de fapt un amestec de săruri de calciu ai produşilor de reacţie

obţinuţi prin acţiunea acizilor graşi asupra acidului lactic. Produsul conţine săruri ale acizilor

graşi, săruri ale esterilor acizilor graşi şi acidului lactic, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului

lactic polimerizat.

Componentul principal al amestecului este stearoil – lactatul de calciu respectiv sarea de

calciu a esterului acidului stearic şi acidul lactic.

Produsele se prezintă sub formă pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau alb-

gălbuie cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald. Condiţiile de puritate pentru produs

sunt următoarele: conţinut de calciu, maximum 5% şi minimum 1%; acid lactic total, minimum

32% şi maximum 42%, indice de aciditate, minimum 50 şi maximum 130; indice de ester,

minimum 125 şi maximum 190; arsen, maximum 3 mg/kg; metale grele, maximum 10 mg/kg.

C17H35 COO CHCH3

COONa

COO CHCH3

COONa(C17H35 )2Ca

Page 126: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

126

Sucroesterii sunt obţinuţi prin reacţia dintre zaharoză şi esterii metilici ai acizilor graşi. Metoda

constă în a topi zaharoza la 185…187°C şi a o răci la 184°C pentru a o face să reacţioneze cu

esterii metilici ai acizilor graşi în prezenţa unui săpun care acţionează ca un catalizator. O altă

metodă constă în a încălzi un amestec de zaharoză şi trigliceride la 110…140°c, în prezenţa de

carbonat de potasiu. HLB pentru aceşti emulgatori variază între 1 şi 18 în funcţie de ester.

Formula structurală a sucroesterilor este arătată în fig.5.1.

Figura 5.1 Formula structurală a sucroesterilor

Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere albă, inodoră şi fără gust. Se pot hidroliza

în contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezintă nici un fel de

toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind însă apariţia gustului dulce de zahăr. Sucroesterii

folosiţi în industria alimentară trebuie să aibă minimum 99% acid gras + zaharoză, maximum

0,5% cenuşă, maximum 3 mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele şi

maximum 50 mg/kg dimetilformamidă.

Esterii propilenglicolului Propilenglicolul (propan 1,2-diolul) formează cu acidul lauric,

palmitic, stearic următoarele produse: propilenglicol monolaurat, propilenglicol monopalmitat şi

propilenglicol monostearat (fig.5.2).

Figura 5.2 Esterii propilenglicolului cu acizii graşi

O

OH

OHOH

H HCH2OC

OR1

O

CH2HO H

CH2 OHOH

H

H

OHR1 = CH3(CH2)n al acidului stearic, lauric, palmitic

CH2 OCOR1

CH OH

CH3

R1 = CH3(CH2)n - al acidului gras (ex. lauric, stearic)

Page 127: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

127

Produsele se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis, caracterizându-se

chimic prin următoarele: acizi graşi liberi < 1%; propilenglicol liber < 1%; indice de iod (metoda

Wys) < 1%; nesaponificabile < 0,5%; conţinut în monoesteri 55-58%. Aceşti produşi au HLB =

1,8.

Sucrogliceridele sunt amestecuri de mono- şi digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri).

Sucrogliceridele se obţin prin transesterificarea zaharozei şi trigliceridelor într-un solvent

(dimetilformaldehidă), solvent care în final trebuie eliminat.

Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atât mai mare cu cât în amestec se

găseşte o cantitate mai mare de monogliceride, şi una mai redusă de digliceride.

Esteri ai acizilor graşi cu polioxietilen diolii Acizii graşi pot reacţiona cu mai multe molecule

de oxid de etilenă, formându-se compuşi cu lanţ lung polioxietilenici. Se pot obţine mono- şi

diesteri.

Stearatul de polioxietilenă (8) este sinonim cu stearatul de polioxil [RCOO-(CH2O)nH] în care

RCOO- este radicalul acidului gras iar n are o valoare medie de 7,5. Produsul conţine 97%

amestec de mono- şi diesteri obţinuţi din acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli cu

lanţ polimeric conţinând în medie 7,5 grupări oxietilenice.

Produsul este dispersabil în apă caldă şi în unii solvenţi organici printre care şi alcoolul

etilic, precum şi în uleiuri vegetale. Intervalul de solidificare este între 27-29°C. Produsele se

prezintă sub formă solidă moale, ceroasă sau păstoasă la 25°C, de culoare crem, cu un miros uşor

de grăsime şi gust de grăsime uşor amar.

Condiţiile de puritate sunt următoarele: indice de aciditate <2; indice de saponificare 87-

97; indice de hidroxil 85-100, apă <3%; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb, maximum 10 mg/kg;

metale grele, maximum 40 mg/kg.

Stearatul de polioxil (40) este sinonim cu monostearatul de polioxietilenă (40) şi are formula R-

COO-(CH2CH2O)nH în care R-COO- este radicalul de acid gras şi n are valoarea medie 40.

Produsul comercial conţine 97% amestec de mono- şi diester [RCOO-(CH2CH2O)nOCR] care

rezultă din acidul stearic şi un amestec de polioxietilendioli cu lanţ polimerizat care conţine în

medie 40 grupări oxietilenice. Se prezintă sub formă de masă solidă ceroasă, de culoare crem, cu

gust şi miros de grăsime, uşor amar.

Este solubil în apă, etanol, uleiuri vegetale. Are intervalul de saponificare între 39-44°C.

Condiţiile de puritate pentru acest produs sunt următoarele: apă < 3%; indice de aciditate <1;

Page 128: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

128

indice de saponificare 25-35; indice de hidroxil 27-40; arsen, maximum 3 mg/kg; plumb,

maximum 10 mg/kg; metale grele, maximum 40 mg/kg.

Esteri etoxilaţi sunt produşi care se obţin din esterii acizilor graşi cu sorbitanul care se

condensează cu oxidul de etilenă. Produşii obţinuţi conţin circa 97% esteri ai acidului gras cu

sorbitolul, mon-o şi dianhidridele sale (care au un indice de aciditate < 7,5 şi un conţinut de

umiditate < 0,2%) condensaţi la rândul lor cu ∼ 20 molecule de oxid de etilenă/mol de sorbitol

(sorbitan). Principali produşi din această categorie sunt comercializaţi sub denumirea de

polisorbaţi (20, 80, 40, 60, 65).

Formula structurală generală a polisorbaţilor (cu excepţia polisorbatului 65 )este arătată

în fig.5.3.

Figura 5.3 Formula structurală generală

a polisorbatului

în care: w+x+y+z =20 iar RCO – este radicalul acidului gras care

poate fi lauric, oleic, palmitic, stearic.

Polisorbatul 65 este un tristearat de polioxietilenă sorbitan şi are următoarea formulă structurală

arătată în fig.5.4.

Figura 5.4 Formula structurală a Polisorbatului 65

în care: w+x+y+z =20 iar RCO – radicalul acid

(acid stearic).

Principalii produşi din această categorie sunt menţionaţi în tabelul 5.2.

CH2

HCO(CH2H4O)wH

H(OC2H4)xOCH

CH

HCO(C2H4O)yH

CH2O(C2H4O)zOCR

O

CH2

HCO(CH2H4O)wH

H(OC2H4)xOCH

CH

HCO(C2H4O)yOCR

CH2O(C2H4O)zOCR

O

Page 129: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

129

Tabelul 5.2 Propietăţile polisorbaţilor

Indicatorul Polisorbat 20 Polisorbat 80

Polisorbat 40

Polisorbat 60

Polisorbat 65

Umiditate, % <1 <3 <3 <3 <3 Indice de aciditate <2 <2 <2 <2 <2 Indice de saponificare 40-50 45-55 41-52 45-55 88-98 Indice de hidroxil 96-108 65-80 90-107 81-96 44-60

<3 <3 <3 <3 <3 <3 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <40 <40 <40 <40 <40 <40

Mod de prezentare Lichid uleios la 25°C

Lichid uleios la 25°C

Lichid uleios sau semigel la 25°C

Lichid uleios sau semigel la

25°C

Solid, ceros la 25°C

Culoare Citron-ambră Citron-ambră Citron-oranj Citron oranj Ocru <0,25 <0,25 <0,25 <0,25 <0,25 <0,25

Toţi produşii sunt dispersabili în apă, solubili în uleiuri vegetale şi alcool etilic.

Esterii poliglicerolului Sunt obţinuţi prin reacţia dintre acizii graşi şi glicerolul polimerizat

(conţine 2-10 unităţi glicerol). Glicerolul este polimerizat la temperatura >200°C în prezenţa

alcaliilor drept catalizatori. Se pot forma diglicerol monosteraratul (HLB =5,5), triglicerol

monostearatul (HLB =7,2) şi tetraglicerol monostearatul (HLB =9,1). Formula structurală

generală este arătată în figura 5.5.

Figura 5.5 Formula structurală a esterului glicerolului

a-poliglicerolstearat; b-formulă mai generală

CH2 O CO CH2 (CH2)15 CH3

CHOHCH2

OCH2CH OHCH2OH

a

Poliglicerol esterii

CH2 OR1

CH OHCH2OCH2CH OH

CH2 OCOR2

R1 = H sau 1 8 molecule de glicerolR2 = CH3(CH2)nal acidului gras (ex. stearic)

b

Page 130: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

130

Esterii sorbitolului şi anhidridelor sale cu acizii graşi

Sorbitolul şi anhidridele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan 1,4 precum şi dianhidro 1,4-3,6

sorbitolul sau izosorbidul) dau esteri cu acizii graşi cum ar fi acidul palmitic, stearic, lauric,

oleic. Principalii produşi sunt monopalmitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan, tristearatul

de sorbitan, monolauratul de sorbitan şi monooleatul de sorbitan. În fig. 5.6 se arată sorbitolul şi

anhidridele sale care pot reacţiona cu acizii graşi iar în tabelul 5.3 se arată caracteristicile

esterilor sorbitanului (sorbitol), emulgatori care au HLB = 4,7.

Figura 5.6 Esterul sorbitanului

Tabelul 5.3 Caracteristicile esterilor sorbitanului

Indicatorul Monopalmitat de sorbitan

Monostearat de sorbitan

Tristearat de sorbitan

Interval de solidificare, °C 45-47 50-52 47-50 Umiditate, % < 1,5 <3 <3 Indice de aciditate 4,0-7,5 5-10 12-15 Indice de saponificare 140-150 147-157 177-188 Indice de hidroxil 270-305 235-260 66-80 Arsen, mg/kg <3 <3 <3 Plumb, mg/kg <10 <10 Metale grele, mg/kg <40 <40 <40 Forma de prezentare Solid, dur ceros Solid, dur ceros Solid, dur ceros Gust şi miros Dulce, caracteristic Dulce, caracteristic Dulce,

caracteristic Culoare Crem Crem Crem Solubilitate Insolubil în apă la rece

Dispersabil în apă la cald

Solubil în alcool etilic

Insolubil în apă la rece Dispersabil în apă la

cald Solubil în alcool etilic

Insolubil în apă, alcool etilic

Dispersabil în ulei vegetal

5.6. ALTE PROPRIETĂŢI ALE EMULGATORILOR

În afară de proprietăţile principale (capacitate de emulsionare şi stabilizare) emulgatorii mai

prezintă următoarele proprietăţi:

O CHOH

CH2 O COR1

OH

OH

R1= CH3(CH2)n al lanţului de acid gras alkil (ex. stearic)

Page 131: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

131

5.6.1. Complexarea cu amidonul

Se cunoaşte ca amidonul este format din amiloză şi amilopectină. Când amidonul este amestecat

cu apă şi apoi încălzit, cele două componente ale amidonului se umflă şi la răcire formează un

gel. La păstrarea gelului are loc retrogradarea amidonului, componentele acestuia comportându-

se diferit. Retrogradarea amilozei este rapidă, în timp ce retrogradarea amilopectinei este lentă şi

aceasta datorită structurii diferite faţă de amiloză precum şi datorită unei mase moleculare mai

mari. Anumiţi emulgatori pot forma complexe cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea acesteia

să fie întârziată şi din acest motiv unii emulgatori sunt utilizaţi ca agenţi anti-învechire la pâine

sau agenţi anticolanţi pentru diferite aluaturi şi produse instant pe bază de cartofi şi cereale.

Dintre emulgatori, capacitatea cea mai bună de complexare o au monogliceridele distilate,

complet hidrogenate. Complexul emulgator – amiloză este insolubil în apă (tabelul 5.4).

Tabelul 5.4 Efectul de complexare a amilozei de către unii emulgatori

Tipul de emulgator Indicele de complexare a amilozei, mg amiloză precipitată de 5 mg

emulgator Monogliceride distilate din untură hidrogenată (65% monostearină + 30% monopalmitină)

92

Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat (85% monostearină)

87

Monogliceride distilate din untură nehidrogenată (45% monooleină)

35

Monogilceride distilate din ulei de soia nehidrogenat (55% monooleină)

28

Monogliceride acetilate 0 Monogliceride şi digliceride saturate (50% monoester) 42 Esterii monogliceridelor cu acizi organici - cu acidul lactic - cu acidul succinic - cu acidul diacetiltartric

22 63 49

Propilenglicolmonostearatul (90% monoester) 15 Monostearatul de sorbitan 18 Polisorbat 60 32 Na-stearoil –2-lactat 72 Ca-stearoil-2-lactilat 65 Lecitină (liberă de ulei) 16

Formarea complecşilor emulgator-amidon va depinde de balanţa HLB (optim HLB = 9-

11) a emulgatorului.

Page 132: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

132

5.6.2. Formarea de complexe cu proteinele

Emulgatorii au proprietatea de a interacţiona cu proteinele glutenice cu formare de complexe.

Aceste complexe s-ar forma pe două căi:

- prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice în care caz intervin legături hidrofobice

şi/sau hidrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuie să fie solubil în faza apoasă a

aluatului;

- prin interacţiune cu faza apoasă a aluatului cu care formează structuri de asociaţie cu

sistemul lipide-apă (lipidele polare ale făinii). Structura mezofazică lipide-apă poate fi de tip

lamelar, care permite un grad mare de libertate moleculară, aşa cum există în membranele

biologice.

Structurile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafeţele polare sau nepolare ale

proteinelor din aluat sau se pot situa la interfaţa aer-apă.

Un efect bun de complexare a proteinelor glutenice o au esterii diacetiltartrici ai

monogliceridelor, stearoil lactilatul de Na, stearoil lactilatul de Ca, monogliceridele etoxilate.

Acţiunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este în funcţie de compoziţia şi

structura acestora. Aceasta înseamnă că valoarea HLB care caracterizează raportul cantitativ al

grupărilor hidrofile/hidrofobe precum şi gradul de saturaţie şi lungimea catenei acizilor graşi care

intră în compoziţia emulgatorului, prezintă o mare importanţă în ceea ce priveşte acţiunea

emulgatorilor asupra glutenului.

Emulgatorii ionici măresc toleranţa la frământare a aluatului şi stabilitatea la dospire şi la

coacere a aluatului şi reduc aderenţa acestuia. Ei au o acţiune de întărire a glutenului şi de aceea

sunt folosiţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab. Din această categorie fac parte stearoil – 2 –

lactilatul de Na sau de Ca precum şi esterii acidului diacetil tartric cu monogliceridele precum şi

sucroesterii.

Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului şi măresc capacitatea acestuia de a curge

(fluajul). Aceşti emulgatori slăbesc structura glutenului, măresc capacitatea de hidratare a

glutenului, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind recomandaţi la prelucrarea făinurilor

glutenice şi a celor cu gluten scurt la care, datorită scăderii rezistenţei glutenului se măreşte

capacitatea de a reţine gazele (CO2). Din categoria emulgatorilor neionici fac parte mono- şi

digliceridele acizilor graşi.

Page 133: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

133

Emulgatori amfoliţi, cum sunt lecitina şi concentratele fosfatidice, au o acţiune asemănătoare

celor neionici, adică slăbesc într-o oarecare măsură glutenul. În amestec cu mono- şi

digliceridele, lecitina are o eficienţă sporită.

5.6.3. Aerarea şi stabilizarea spumelor

Foarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub formă de spumă (creme spumate prin freezerare),

produse lactate de imitaţie (smântâna simulată ca înălbitor de cafea), creme de ornare şi frişcă

simulată.

Emulgatorii utilizaţi în aceste produse nu conduc la o stabilitate mai bună a emulsiei

(aceasta fiind realizată de proteine), ci la ameliorarea capacităţii de spumare, la tăria “spumei”,

volumul şi stabilitatea acesteia. Emulgatorii folosiţi în formulările lichide sau în cele spumate

sunt în general cei cu tendinţă α cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii lactici şi esterii

acetici. Aceşti emulgatori favorizează destabilizarea şi aglomerarea globulelor de grăsime ceea

ce permite formarea unei spume de calitate şi stabilă. În produsele de patiserie cu conţinut

scăzut de grăsime, emulgatorii facilitează aerarea, făcând să crească gradul de spumare,

contribuind simultan la obţinerea unei structuri mai bune şi un volum mai mare la produsul finit

(pateuri).

Preparatele emulsifinate sub formă de gel sau pulbere care conţin monogliceride distilate

şi emulgatori cu tendinţă α sunt utilizate în general în scopul menţionat anterior şi pot fi

adăugate direct la aluat.

5.6.4. Modificarea formelor cristaline

Substanţele grase standard sunt polimorfe, adică pot exista sub diferite forme cristaline α, β’ şi β.

În general grăsimile cristalizează în formă α atunci când după topire sunt răcite rapid. Dintre cele

trei forme forma α are punctul de topire cel mai scăzut şi este cea mai instabilă, respectiv se

transformă rapid în forma β sau β’. Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului cu

acizii graşi) se poate întârzia procesul de modificare cristalină. Astfel, tristearatul de sorbitan se

utilizează pentru a preveni apariţia de culoare albă la suprafaţa ciocolatei care conţine o grăsime

diferită de untul de cacao.

Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalină a margarinei şi

a pastelor tartinabile pe bază de grăsimi sub formă β, evitându-se în acest fel textura granulară.

Page 134: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

134

În produsele pe bază de ulei lichid, tristearatul de sorbitan împiedică tulbureala şi apariţia de

precipitat cauzate de prezenţa cristalelor de grăsime sub forma de β şi β’.

5.7. UTILIZAREA EMULGATORILOR

5.7.1. Margarine şi shorteninguri

Margarina este o emulsie de tip A/U atunci când conţinutul de apă este > 15%. Emulsiile pentru

margarină nu necesită măsuri speciale pentru stabilizare având în vedere faptul că ele se întăresc

rapid la refrigerare. În mod obişnuit la fabricarea margarinelor se utilizează drept emulgatori

lecitina şi monogliceridele, însă dacă se doreşte o margarină mai cremoasă, mai plastică şi mai

stabilă la temperaturi mai ridicate se utilizează cei doi emulgatori în combinaţie cu alţii mai

hidrofili cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca picăturile de apă să fie cât

mai mici şi cât mai fin dispersate în faza grasă, deoarece în acest fel se reduce la maximum

eventuala contaminare cu microorganisme şi în plus se asigură o stabilitate mai mare a

margarinei la depozitare.

Shorteningul este un produs gras de utilizare industrială şi este format din grăsime mai

mult sau mai puţin hidrogenată în amestec cu zahăr şi alte ingrediente. Emulgatorii utilizaţi la

obţinerea shorteningurilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Când

shorteningurile care se utilizează ca garnituri în patiserie trebuie să fie relativ spumate (aerate) şi

în acest caz sunt preferaţi emulgatorii cu tendinţa α, cum ar fi esterii propilenglicolului.

5.7.2. Sosuri emulsionate

Acestea sunt, în general, emulsii de tip U/A. Conţinutul în ulei al acestor sosuri poate varia între

15 şi 60%, ultimul procent fiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au în faza

continuă – apa - solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteinele, polizaharidele, zaharuri,

acidifianţi, săruri minerale, aromatizanţi, coloranţi etc. Prezenţa în faza apoasă a fosfolipidelor

din gălbenuşul de ou şi eventual a unor hidrocoloizi este suficientă pentru a asigura stabilitatea

acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivată economic sau dietetic, se

poate reduce nivelul de gălbenuş de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaţa ulei/apă şi

principala sa funcţie constă în a împiedica coalescenţa globulelor de grăsime.

Page 135: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

135

Pentru a asigura o conservare de durată, fără riscul contaminării microbiologice, se

practică inversarea de fază care constă în a transforma emulsia U/A în emulsie A/U. În aceste

condiţii, apa, care este mediul în care se pot multiplica microorganismele, devine dispersată în

ulei. Inversarea de fază poate fi obţinută prin mijloace mecanice (supraagitare) şi cu ajutorul unei

combinaţii de emulgatori hidrofili şi lipofili.

5.7.3. Îngheţata

Acest produs poate fi considerat ca o spumă, parţial congelată, ce conţine 40-50% aer. Faza

continuă a îngheţatei este formată din apă în care sunt solubilizate zaharurile, proteinele,

stabilizanţii, iar faza dispersată este reprezentată de globulele de grăsime dispersate sub formă de

emulsie U/A. La fabricarea îngheţatei se disting două etape importante: pregătirea mixului şi

congelarea propriu zisă. La pregătirea mixului, obiectivul principal îl reprezintă dispersarea

maximă a globulelor de grăsime şi facilitarea unei reţele între proteine şi stabilizant, în care să se

reţină aerul injectat în mix la freezerare. La freezerare poate avea loc o “rupere” a emulsiei şi o

cristalizare a grăsimii, fenomene care determină textura finală a îngheţatei.

La fabricarea îngheţatei rolul emulgatorului folosit se manifestă în mai multe etape:

• în timpul stabilizării mixului (până la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu

nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui şi hidrocoloizii (proteinele) sunt suficiente pentru a

menţine stabilitatea globulelor de grăsime existente în mix. La omogenizarea mixului când din

globulele mari de grăsime se formează globule mici şi multe de grăsime, ceea ce înseamnă o

suprafaţă totală mai mare, este nevoie de prezenţa emulgatorului în vederea formării unui nou

film protector în jurul globulelor mici de grăsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide,

emulgatori);

• în timpul freezerării, emulgatorul ia parte la structura mixului şi asigură controlul

destabilizării globulei de grăsime (aglomerare) fenomen important şi de dorit în vederea obţinerii

unei îngheţate “uscate”, extrudabilă şi rezistentă la şoc termic. Emulgatorul se concentrează la

suprafaţa globulelor de grăsime, grupările polare ale emulgatorului plasându-se la interfaţă şi

făcând legătura între apă şi grupările polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix.

Monogliceridele în principal sunt indicate pentru că ele pot antrena cazeina din mix în

vederea formării unui strat monomolecular protector la suprafaţa globulelor de grăsime, straturi

Page 136: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

136

suplimentare de cazeină putând fi formate mai târziu, ceea ce conduce la întărirea peliculei

protectoare.

Gradul de dezemulsionare este foarte important în determinarea texturii şi comportării la

topire a îngheţatei şi acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. În practică, se

utilizează o combinaţie de doi emulgatori şi anume un emulgator de tip monogliceride 45% (cu

HLB moderat) şi un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsionării finale.

Se consideră că emulgatorul folosit la fabricarea îngheţatei nu influenţează mecanismul

formării gheţii în mixul de îngheţată, respectiv nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă în

procesul de freezerare, factorii care influenţează numărul şi mărimea cristalelor de gheaţă fiind

grupaţi în două categorii:

- factori care depind de compoziţia mixului: tipul şi concentraţia îndulcitorilor folosiţi;

conţinutul de grăsime, substanţa uscată negrasă şi proteinele; cantitatea de aer incorporată;

- factori care depind de condiţiile de prelucrare a mixului: temperatura mixului la

freezerare, viteza de congelare; suprafaţa de schimb de căldură şi durata de staţionare a mixului

în freezer, viteza de rotaţie a rotorului cu palete bătătoare şi lame de răzuire; tipul de rotor;

gradul de ascuţire al lamelor de răzuire de pe rotor şi distanţa dintre lamele de răzuire şi peretele

cilindrului de freezerare. În timpul călirii îngheţatei creşte cantitatea de apă îngheţată fără însă a

se modifica numărul de cristale de gheaţă formate la freezerare. La călire va avea loc o creştere a

dimensiunilor cristalelor de gheaţă deja formate la freezerare, procentul de apă congelată

crescând de la ∼ 50…60% la 75…80%.

La depozitarea îngheţatei călite, care are loc la temperaturi ale aerului de –10…-20°C,

deci relativ mai ridicate decât la călire (-30…-40°C), se ajunge la o oarecare înmuiere a

îngheţatei şi, deci, la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheaţă.

Dacă temperatura de depozitare este menţinută constantă, nu va avea loc o modificare a

cristalelor de gheaţă. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură, atunci vor avea loc

modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă.

Fluctuaţiile de temperatură pot fi cauzate de:

- introducerea şi scoaterea produselor (închideri şi deschideri de uşi);

- introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite.

În condiţiile în care temperatura din depozit creşte, cantitatea de gheaţă scade ca rezultat

al unei “topiri” parţiale.

Page 137: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

137

Se topesc mai repede cristalele mici de gheaţă (<10 μm) datorită faptului că punctul lor

de topire este mai scăzut decât al cristalelor mari, consecinţa efectului razei de curbură.

Dacă temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de gheaţă va scade din nou, dar

având în vedere că numărul de cristale este mai mic (ca rezultat al dispariţiei cristalelor mici) va

avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor mari (maturare Ostwald), rezultatul fiind un produs

cu textură aspră, grosieră.

Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (mai ridicată) şi fluctuaţiile de

temperatură sunt mai mari, cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Rezultă că la

depozitarea obişnuită, are loc o “topire” a gheţii şi o creştere a cristalelor de gheaţă. Aceste

efecte pot fi anulate dacă temperatura de depozitare ar fi apropiată de Tg’, adică apropiată de

temperatura de tranziţie la faza de sticlă (amorfă) care corespunde concentraţiei Cg’ a fazei

necongelate a cărei vâscozitate devine aşa de mare încât nu mai poate avea loc cristalizarea apei

din această soluţie extrem de concentrată.

Această temperatură de tranziţie pentru îngheţată este de –30…-40°C (în produs), în

funcţie de compoziţia acestuia.

Dacă temperatura s-ar menţine sub Tg’ nu ar mai avea loc fenomenul de recristalizare, în

timp ce la temperaturi deasupra lui Tg’ fenomenul de recristalizare va avea loc.

Asemenea temperaturi foarte scăzute în produsul finit sunt contraindicate din două

motive: consumuri mari de utilităţi şi instalaţii costisitoare; calitativ deoarece produsul poate

separa ser la topire, se poate destabiliza grăsimea; topirea îngheţatei ar fi greoaie şi structura

nisipoasă datorită cristalizării lactozei.

Pentru a minimaliza influenţa şocului termic se iau o serie de măsuri care se referă la

compoziţia îngheţatei şi la tehnologia de fabricaţie şi păstrare, precum şi la folosirea de substanţe

stabilizatoare (carageenan, celuloză microcristalină).

Stabilizatorii nu influenţează nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă ci stabilizează

cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca rezultat la fluctuaţiilor de temperatură.

Mecanismele prin care acţionează stabilizatorii în împiedicarea fenomenului de

recristalizare ar fi:

- adsorbţia stabilizatorului la suprafaţa cristalelor de gheaţă deja formate, ceea ce împiedică

incorporarea de apă în matricea cristalului de gheaţă care ar conduce la creşterea matricei lui

(stabilizatorul se comportă ca o proteină cu proprietăţi anticongelare);

Page 138: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

138

- formarea unei structuri de gel cu faza necongelată unde concentraţia stabilizatorului poate

ajunge la 1-2%, chiar dacă adaosul în mix nu depăşeşte 0,5%. Acest “gel” imobilizează apa şi

deci limitează creşterea cristalelor de gheaţă datorită fluctuaţiilor de temperatură.

Stabilizatorii din mix mai sunt implicaţi în:

- creşterea cantităţii de aer ce se înglobează la freezerare şi în stabilitatea globulelor de aer în

îngheţata freezerată;

- protecţia îngheţatei faţă de separare ser la călirea lentă ca rezultat al destabilizării

proteinelor cauzate de folosirea de ingrediente cu aciditate mare în mix; datorită efectului

destabilizator faţă de proteine al unor altor coloizi de tipul gumă locust, gumă guar; exces de

agitare la prepararea mixului; existenţa microflorei psihrotrope în ingredientele mixului sau chiar

în mix;

- protecţia grăsimii faţă de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din

membrana globulelor de grăsime. Se împiedică astfel formarea unor aglomerări mari de

grăsime;

- controlul vitezei de topire al îngheţatei, al pierderii formei şi aspectului produsului topit

(formarea de precipitat);

- controlul cristalizării lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecinţă a concentrării

până la suprasaturarea acesteia în faza necongelată, ca o consecinţă a formării cristalelor de

gheaţă. Prin adaus de stabilizator vâscozitatea soluţiei necongelate creşte foarte mult şi se

împiedică mobilitatea moleculelor de lactoză pentru a forma cristale mari care ar conferi

produsului “nisipozitate”. Stabilizatorii nu împiedică, deci, cristalizarea lactozei, dar nu permit

formarea cristalelor mari de lactoză.

5.7.4. Pâine şi produse de panificaţie şi patiserie

Pentru a înţelege rolul emulgatorilor în panificaţie şi patiserie, este necesar să cunoaştem în

primul rând contribuţia lipidelor în determinarea calităţii produselor de panificaţie şi patiserie.

Lipidele făinii de grâu, deşi reprezintă ∼ 2% din masa făinii, au o mare influenţă asupra

însuşirilor aluatului şi calităţii pâinii influenţând volumul, structura (porozitatea) şi prospeţimea

pâinii. Aceste însuşiri depind atât de cantitatea cât şi de felul lipidelor. În general, volumul

pâinii scade când conţinutul de lipide scade sub valoarea sa normală. Lipidele nepolare

Page 139: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

139

(mono, di şi trigliceridele, acizii graşi liberi) descresc volumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea,

iar cele polare (fosfolipidele şi în special glicolipidele) îmbunătăţesc volumul pâinii şi

porozitatea. În general, efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor şi creşte

paralele cu conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi.

Calitatea pâinii va fi deci în relaţie directă cu raportul dintre lipidele polare şi nepolare din

făină, respectiv aluat. Pentru acelaşi conţinut de lipide nepolare, volumul pâinii este cu atât mai

mare cu cât conţinutul de lipide polare este mai mare. Dintre lipidele polare, galactolipidele au

efectul cel mai pronunţat asupra volumului pâinii.

S-a stabilit că volumul pâinii variază liniar cu conţinutul de proteină şi neliniar cu

conţinutul de lipide. În ce de-al doilea caz volumul pâinii este maxim dacă nivelul de lipide este

de 0,5% şi 2,5%, iar volumul pâinii devine minim la un conţinut de 1-1,5% lipide. Poziţia

minimului este în funcţie de calitatea glutenului şi de raportul lipide polare/lipide nepolare.

Înlocuirea glutenului unei făini bune cu glutenul obţinut dintr-o făină slabă, deplasează minimul

curbei volum pâine/lipide spre un conţinut de lipide cât mai scăzut.

Uneori o făină slabă se poate apropia de una bună din punct de vedere al volumului

pâinii, la un conţinut mai ridicat de lipide. Aceasta justifică utilizarea shorteningurilor la

prepararea pâinii, acestea având acelaşi efect asupra volumului pâinii ca şi lipidele proprii făinii.

Adausul de 3% shortening măreşte volumul pâinii şi porozitatea acesteia.

În aluat, lipidele făinii se găsesc parţial în stare liberă şi parţial în stare “legată”. Lipidele

“legate”, neextractibile în eter de petrol, reprezintă până la 2/3 din totalul lipidelor din făină şi

cuprind toate lipidele polare precum şi o parte din lipidele nepolare.

Lipidele sunt “legate” de amidon şi de proteine. Lipidele legate de amidon reprezintă ∼

1/4 din totalul lipidelor făinii şi nu influenţează prea mult însuşirile aluatului, volumul şi

porozitatea pâinii, dar au importanţă în procesele de învechire a pâinii.

Lipidele legate de proteine sub forma unor complexe au un mare rol în panificaţie.

Complexele lipido-proteice se formează, după unii autori, şi în timpul frământării aluatului.

Lipidele se leagă de gliadină prin legături hidrofile iar de glutenină prin legături hidrofobe.

Lipidele legate de glutenină sunt polare şi nepolare iar cele legate de gliadină sunt mai ales

nepolare. Legarea simultană a lipidelor polare de ambele grupe de proteine contribuie la

reţinerea de gaze de către gluten.

Page 140: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

140

De menţionat faptul că formarea de complexe lipido-proteice este în funcţie de tipul

lipidelor ce intră în interacţiune cu proteinele formatoare de gluten.

Glicolipidele se leagă de gliadină şi glutenină prin legături de hidrogen şi prin legături

Van der Waals, creşterea volumului pâinii depinzând de intensitatea formării de complexe

gliadină-glicolipide-glutenină;

Fosfolipidele interacţionează diferit cu proteinele în funcţie de structura şi compoziţia lor

chimică. De exemplu, fosfatidil – colina slăbeşte glutenul prin pătrundere în spaţiul dintre

macromoleculele proteice, pe care le “unge” ceea ce conduce la slăbirea interacţiunii dintre

macromoleculele proteice, glutenul devenind mai plastic;

Fosfatidele acide, întăresc glutenul, datorită faptului că gruparea acidă disociază şi

interacţionează cu grupările amino ale proteinelor pe care le face mai compacte şi mai rezistente;

Acizii graşi formează complexe acizi graşi-proteine, care sunt influenţate de gradul de

nesaturare al acizilor graşi, de lungimea lanţului hidrocarbonat şi de stereoconformaţia lor. Acizii

graşi nesaturaţi cu lanţ scurt interacţionează mai puternic cu proteinele în comparaţie cu cei cu

lanţ lung sau cu cei saturaţi, fapt ce este explicat prin aceea că gradul de disociere a grupării

carboxil este cu atât mai mare cu cât gradul de nesaturare este mai mare şi lungimea lanţului mai

mică. Izomerii trans ai acizilor graşi reacţionează mai slab cu proteinele în comparaţie cu

izomerii cis, probabil datorită energiei mai mici a izomerilor trans.

Modelul cel mai convingător privind complexul lipido – proteic este cel al lui Grosskreutz

(1961). După acest autor proteinele glutenice constau din lanţuri polipeptidice în configuraţie α1

–helix, aranjate în foiţe cu lungimea de 10000Å şi grosimea de 70 Å. Lanţurile polipeptidice din

asemenea foiţe au catenele laterale hidrofilice orientate către exterior, iar pe cele hidrofobice spre

interior.

Legătura dintre foiţele glutenice este asigurată de o structură bimoleculară de lipide

polare, având grupările hidrofilice (grupările cu acid fosforic) orientate spre exterior, către

mediul apos, iar cele hidrofobice orientate spre interior.

Această structură bimoleculară de lipide polare asigură formarea de complexe cu un lanţ

proteic, legătura dintre lipidele polare şi lanţul proteic realizându-se prin legături ce se formează

între grupările acide ale fosfolipidelor şi grupările bazice ale proteinei. De remarcat că, proteina,

prin catenele laterale hidrofobice pătrunde în structura bimoleculară lipidică, mărind stabilitatea

lipoproteinei în soluţie apoasă.

Page 141: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

141

Pe de altă parte, catenele laterale hidrofilice ale unui lanţ proteic sunt capabile să lege alte

lanţuri proteice sau pur şi simplu să lege un strat de apă.

Pe baza celor menţionate Grossenkreutz propune un model structural pentru gluten, în

care foiţele glutenice cu grosimea de ∼ 70Å şi lungimea de 10000 Å sunt despărţite între ele prin

apa interstiţială, dar legate între ele prin legături de hidrogen. Stratul de lipide polare, care

formează complexe cu proteinele glutenice apropiate ajută la alunecarea foiţelor glutenice situate

de o parte şi de alta a stratului lipidic, ceea ce permite ca glutenul să fie moale, plastic.

Există şi o corelaţie strânsă între conţinutul de fosfolipide şi calitatea glutenului. Un

exces de lipide polare conduce la un gluten prea moale, în timp ce un minus de lipide polare (

fosfolipide) conduce la un gluten neplastic care se rupe sub acţiunea unor foiţe exterioare.

Adaosul de emulgator al fabricarea pâinii contribuie la:

- creşterea toleranţei aluatului la malaxare;

- îmbunătăţirea hidratării aluatului;

- creşterea tăriei şi extensibilităţii aluatului;

- îmbunătăţirea retenţiei de gaze (CO2) de către aluat.

Îmbunătăţirea însuşirilor aluatului va avea următoarele consecinţe asupra produsului

finit(pâinea):

- grad de frăgezime mai ridicat;

- volumul pâini mai mare;

- porozitate uniformă şi mai fină (se admite astăzi că CO2 format la fermentare nu creează

noi pori ci îi măreşte pe cei existenţi formaţi în timpul frământării şi modelării aluatului,

emulgatorul adăugat asigurând o dispersare mai bună a aerului inclus la fermentare);

- miez mai deschis la culoare, mai puţin aspru, mai catifelat;

- textură mai bună şi în special pentru produsele cu conţinut ridicat de grăsime şi zahăr

(emulgatorul realizează o dispersie mai bună şi mai rapidă a grăsimilor din aluat);

- prospeţime pentru o durată mai mare.

O situaţie specială o prezintă adausul de făină de soia la fabricarea pâinii, în care caz este

obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoil-

lactilaţilor. Aceşti emulgatori anulează acţiunea negativă a proteinelor din soia asupra volumului

pâinii, în condiţiile menţinerii nivelului de lipide polare la concentraţia celor existente în mod

Page 142: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

142

normal în făina de grâu. În prezenţa emulgatorilor menţionaţi, proteinele din soia se încadrează

în matricea glutenică fără a prejudicia calitatea glutenului.

Acţiunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influenţe pozitive asupra

miezului pâinii, respectiv a prospeţimii. Se cunoaşte că la coacerea pâinii fără adaus de

emulgator, granulele de amidon se umflă şi se gelatinizează. Apa din granula de amidon umflată,

migrează în afara acesteia, antrenând cu ea şi amiloza ( care reprezintă în medie 15-30% din

amidon). La răcirea pâinii amiloza antrenată în afara granulei formează un gel intergranule,

miezul pierzându-şi proprietatea de deformare şi de elasticitate. La coacere, amiloza din granule,

dar în principal cea din afara granulei, suferă fenomenul de cristalizare sau retrogradare,

fenomen care implică paralelizarea polimerilor de amiloză şi asocierea lor prin legături de

hidrogen.

În ceea ce priveşte fracţiunea amilopectinică a amidonului, aceasta începe să cristalizeze

foarte încet după răcirea pâinii, proces ce se continuă câteva zile. Cristalizarea amilopectinei face

ca apa înglobată în matricea amilopectinică să fie eliberată şi să difuzeze spre coajă, care îşi

pierde crocanţa. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare îşi pierde proprietatea de

deformabilitate şi de elasticitate şi devine sfărâmicios şi “uscat”.

Prin adaos de emulgator se formează un complex emulgator-amiloză, insolubil în apă

care are două consecinţe importante:

- apără granulele de umflare excesivă în timpul hidratării făinii şi formării aluatului

respectiv în faza de gelatinizare;

- nu permite trecerea rapidă a amilozei din interiorul granulelor în spaţiile intergranulare şi

nici a apei imobilizate în matricea amilopectinică în timpul gelatinizării (faza iniţială de coacere).

Rezultatul final va fi o pâine care rămâne pentru o perioadă mai mare proaspătă (cu

miezul moale, compresibil).

De remarcat că la folosirea de monogliceride sub forma de β-hidraţi cristalini, acestea se

adsorb la suprafaţa granulelor de amidon în procesul de malaxare a aluatului.

În timpul coacerii, β-cristalele de monogliceride se transformă mai întâi în α-cristale şi

apoi în faza lichidă cristalină, sub care formă, monogliceridele sunt foarte active în a forma

complecşi cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formei β în formă α şi de complexare a formei

α cu amiloza are loc la ∼ 50°C, deci chiar înainte de a începe gelatinizarea amidonului. Din

Page 143: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

143

această cauză, la gelatinizarea propriu zisă cantitatea de amiloză eliberată intergranular, este mai

redusă şi în consecinţa şi retrogradarea va fi mai redusă.

Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub formă de emulsie de grăsime sau pe un

suport de făină, lapte praf, zahăr, sare, în vederea unei bune distribuţii în masa de aluat. Dacă

emulgatorul este dispersabil în apă, el se introduce şi în maia.

5.7.5. Produse grase tartinabile

Aceste produse conţin ∼ 50% grăsimi, > 25% proteine şi alte ingrediente printre care şi zahăr. La

aceste produse se pun două probleme şi anume: separarea de grăsime în timpul păstrării şi

formarea de cristale de grăsime în masa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca

emulgator monogliceridele distilate de 90% iar pentru a împiedica cel de-al doilea defect se

utilizează un emulgator cu tendinţă α cum ar fi esterii propilenglicolului.

5.7.6. Ciocolata

Ciocolata este o dispersie de zahăr fin măcinat, cacao, eventual lapte praf, în untul de cacao (nu

avem deci apă adăugată). Rolul emulgatorului în acest caz nu este acela de a favoriza formarea

de emulsie ci de a reduce vâscozitatea masei de ciocolată în timpul procesării şi mai ales la

conşare. De regulă, emulgatorul (lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaugă la conşare,

operaţie care constă în amestecarea/frecarea masei de ciocolată cel puţin 24 ore la temperaturi

cuprinse între 45 şi 70°C, în funcţie de sortimentul de ciocolată. Emulgatorii utilizaţi sunt

adsorbiţi la suprafaţa particulelor solide din masa de ciocolată şi conduc la micşorarea

vâscozităţii straturilor de contact între particule şi untul de cacao, făcând-o să ajungă la o valoare

constantă, caracteristică sistemului dispers care este masa de ciocolată. În acest fel, se ajunge la

o ciocolată cu un grad de onctuozitate caracteristic unei ciocolate de calitate superioară.

Emulgatorul se adaugă parţial (1/4 din cantitate) după 5-6 ore de conşare, când ciocolata

a devenit fluidă, iar cu 4-5 ore înainte de terminarea conşării se adaugă şi restul de emulgator.

Dacă untul de cacao este înlocuit cu alte materii grase (ciocolata de cuvertură) se poate

ajunge la un defect care constă în cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului, deoarece

grăsimea a evoluat lent din forma cristalină de tranziţie β’ la forma cristalină β care este mai

stabilă. Pentru a împiedica acest defect, în acest caz se utilizează drept emulgatori esterii

sorbitanului, lactil – monogliceridele şi, în general, emulgatorii cu tendinţa α.

Page 144: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

144

Avantajul folosirii acestor emulgatori constă şi în faptul că la consumarea produsului

acesta formează împreună cu grăsimea din produs şi saliva eliberată în cavitatea bucală, o

emulsie care ameliorează percepţia gustativă şi, în acelaşi timp, anulează senzaţia de grăsime

datorită topirii incomplete în cavitatea bucală.

5.7.7. Caramele

Încorporarea unui emulgator în masa de caramele conduce la o distribuire mai bună a grăsimii în

apă (emulsie U/A). Dispersia bună a grăsimii are o mare influenţă asupra vâscozităţii siropului

de zahăr şi deci asigură o stabilitate bună în timp a produsului. Dacă nu se adaugă emulgatorul,

zahărul are tendinţa de a cristaliza în cristale mari care se simt la masticaţie şi în plus pot

conduce chiar la sfărâmarea produsului. În plus, în prezenţa emulgatorului produsul nu se mai

lipeşte de ambalaj şi nici de dinţi în momentul masticaţiei.

5.7.8. Cereale extrudate

În acest caz, funcţia emulgatorului este aceea de a se complexa cu amiloza. Este indicat să se

folosească monogliceridele distilate.

5.7.9. Paste făinoase

Folosirea de emulgatori în aluatul pentru paste măreşte rezistenţa produsului finit cu 15-20%.

Pastele cu emulgator se comportă mai bine la fierbere: rămân ferme, nu se rup şi nu se terciuiesc,

nu devin lipicioase, suprafaţa lor devine netedă, iar în apa de fierbere nu trece amidon.

Emulgatorul face ca aluatul pentru paste să fie prelucrat mai uşor în presele filieră, ceea

ce înseamnă economisire de energie, probabil, datorită distribuţiei mai uniforme a lipidelor în

aluat şi datorită stării mai mobile a glutenului în prezenţa emulgatorului.

5.7.10. Creme spumate obţinute prin freezerare

Aceste produse utilizează ca materii prime lapte, lapte praf, unt , zahăr, smântână dulce,

stabilizatori (gelatină, cazeinat ) şi emulgatori (mono- şi digliceride). Produsele pot fi formulate

şi cu dulceaţă, fructe, cacao, esenţe naturale. Mixul realizat este pasteurizat la 85°C/10 min., răcit

la 55-60°C, omogenizat la 175/35 bar, răcit la 3-4°C, maturat 3-4 ore la 4°C, aromatizat şi

colorat (inclusiv adaus de fructe ca marc, sirop, suc, fructe confiate), amestecat, freezerat la –

4…-6°C şi depozitat 24 ore la –2…0°C.

Page 145: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

145

La asemenea produse se impune ca substanţa uscată să fie 33…38% din care zahăr 10-

15% iar grăsime 10-15%.

5.7.11. Produse lactate de imitaţie

Acestea sunt produse care nu conţin nici unul din componentele laptelui de vacă. Cazeinatul de

sodiu folosit adesea în constituţia acestor produse, nu este considerat un component normal al

laptelui de vacă.

Smântână simulată ca înălbitor de cafea În mod tradiţional smântâna, laptele integral sau

degresat se adaugă la cafea pentru a obţine o culoare crem şi pentru a modifica gustul acid şi

amar al cafelei. Înălbitorii de cafea de tip simulat (Coffee whiteners, Coffe creamers,

Blanchisseurs à café) au fost obţinuţi iniţial din cazeinat de sodiu şi grăsimi vegetale. În prezent

se foloseşte şi izolatul de soia.

Înălbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichidă, congelată, pulbere. În

toate aceste trei forme de prezentare proteina, grăsimea, zaharurile şi emulgatorii sunt

ingrediente de bază.

Un înălbitor pentru cafea trebuie astfel formulat şi pregătit încât să menţină sub formă de

emulsie când este adăugat la cafea. Aciditatea şi concentraţia cafelei precum şi conţinutul

mineral al apei pentru cafea, afectând performanţa înălbitorului.

Funcţia primară a proteinei, alături de cea a emulgatorului, este de a contribui la formarea

emulsiei şi în special la stabilitatea acesteia. Grăsimea emulsionată contribuie la albire, la

corpolenţă şi vâscozitate. Efectul de albire este consecinţa reflectării luminii de către globulele

de grăsime emulsionate. Grăsimile cu punct de topire scăzut interacţionează rapid cu proteinele

din soia şi produc emulsii de calitate superioară. Ca emulgatori pentru înălbitorii de cafea se

folosesc polisorbaţii 60 şi stearoil -lactilaţii.

Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra performanţei

înălbitorului de cafea, prin omogenizare obţinându-se emulsii în care globulele de grăsime au

diametrul 0,2-0,4μ. Răcirea rapidă conduce la emulsie stabilă.

Înălbitorii de cafea sub formă congelată trebuie să prezinte o bună stabilitate a emulsiei,

având în vedere că produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelare/decongelare, înainte de a fi

adăugat la cafea. Pentru aceşti înălbitori, concentraţia optimă de proteine este de 0,8-10%. Şi în

cazul înălbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie să fie bună, deoarece atât

Page 146: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

146

uscarea cât şi rehidratarea pot influenţa calitatea emulsiei. Reţetele de fabricaţie pentru unele

tipuri de înălbitori de cafea sunt arătate în tabelul 5.5.

Pentru obţinerea înălbitorului de cafea, se topeşte mai întâi grăsimea, în care se

dispersează emulgatorul respectiv, după care se adaugă izolatul proteic, apă la temperatura de

70-72°C, sărurile fosfatice, zahărul (sirop) şi celelalte ingrediente. După solubilizarea completă a

ingredientelor, amestecul se pasteurizează la 71-72°C timp de 30 minute şi apoi se omogenizează

în două trepte (250/50 at). În final produsul se refrigerează sau se congelează. Pentru obţinerea

înălbitorului de cafea sub formă de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usucă prin

pulverizare.

Tabelul 5.5 Reţetele de fabricaţie pentru unele tipuri de înălbitori de cafea

Tipul reţetei Componente, %

I II III

Grăsime vegetală 10,0 10,1 43,5 Sirop de porumb 13,0 15,0 43,6 Izolat proteic din soia sau cazeinat 0,40* 0,80 8,7** Polisorbat 60 0,40 0,20 - Mono şi digliceride 0,54 0,50 3,0 Fosfat dipotasic 0,10 0,20 1,0 Na-stearoil 2-lactilat - 0,20 - Apă 75,36 73,0 - Arome urme urme 0,2

* - izolat proteic de tip Cenpro TMG ** - cazeinat de sodiu Frişcă simulată şi creme spumate de imitaţie (Whipped toppings). Se cunoaşte că, tradiţional

frişca se obţine prin baterea mecanică a smântânii dulci cu 30-35% grăsime, pasteurizată la 90-

95 °C (dar mai bine la 60-70°C/30 min), maturată fizic la 4-5°C/24 ore. Baterea se face în

prezenţă de adaosuri: zahăr, cacao, aromatizanţi, alune etc.

Calitatea produsului finit va fi influenţată de:

- compoziţia smântânii care, la rândul ei, este determinată de provenienţă, hrana animalelor,

durata maturării fizice;

- adaosul de substanţe de spumare şi stabilizare a spumei.

Frişca simulată a fost obţinută din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu şi grăsime

vegetală. Izolatele din soia au înlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au proprietăţi funcţionale

bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare.

Page 147: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

147

Proteina adăugată are rolul de a contribui la formarea emulsiei, la încorporarea aerului în timpul

baterii şi la stabilitatea produsului aerat.

În perioada de batere (spumare, aerare) se produce un film stabil proteic care va proteja în

principal globulele de aer. În cazul produselor de tip frişcă simulată cât şi a cremelor simulate

spumate de ornare, scopul adausului de emulgator nu este acela de a favoriza formarea de

emulsie, ci chiar din contră, acţiunea sa trebuie să fie una de destabilizare în sensul de a forţa

globulele de grăsime să se aglomereze în procesul de batere şi să formeze în faza apoasă o reţea

continuă care înglobează bulele de aer şi împiedică coalescenţa. Filmul proteic realizat la batere

trebuie să fie suficient de stabil pentru a menţine aerul încorporat, mai ales în cazul produselor

care suferă cicluri repetate de congelare/decongelare.

Izolatul proteic din soia se foloseşte la un nivel mai scăzut decât cazeinatul, din cauză că

produce o vâscozitate mai mare şi are o capacitate de emulsionare mai bună.

Compoziţiile de frişcă pot fi livrate sub formă de:

- frişcă gata preparată (aerosol);

- frişcă lichidă refrigerată la 24 ore la 4°C care urmează să fie bătută în gospodăria

individuală;

- frişcă congelată care urmează să fie decongelată şi bătută în gospodăria individuală;

- frişcă sub formă de pulbere ce trebuie reconstituită şi bătută în gospodăria individuală.

Cremele de imitaţie spumate se caracterizează printr-un conţinut mai mare de grăsime

solidificată, zahăr şi proteină, iar creşterea de volum prin aerare este mai redusă (40-90%) pentru

un conţinut proteic de 4-10%. În tabelul 5.6 şi 5.7 se dau reţetele de fabricaţie pentru unele tipuri

de frişcă simulată şi cremă de imitaţie sub formă de pulbere.

Tabelul 5.6 Reţetele de fabricaţie pentru unele tipuri de frişcă simulată şi creme simulate pulbere

Ingrediente,% Frişcă pe bază de cazeinat

Ingrediente, % Frişcă simulată pe bază de izolat proteic din soia

Pulbere Lichidă Lichidă Congelată I II

Ulei vegetal hidrogenat

60 28 Ulei din sâmbure de palmier

25 25 26

Zahăr 14,5 7,10 Zahăr 18 20 18 Mono- şi digliceride 9,5 2,0 Mono- şi

digliceride 0,4 1,0 1,2

Cazeinat de sodiu 5,0 2,0 Sorbitan 0,3 0,27 0,35

Page 148: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

148

monostearat Amidon de porumb 10,5 - Lecitină 0,25 - - Stabilizant 0,35 0,15 Fosfat disodic 0,15 0,12 0,15 Fosfat disodic 0,10 - Polisorbat 60 0,2 0,67 0,30 Apă 55 Gumă guar - - 0,3

Aromă 0,3 - 0,3

Tabelul 5.7 Reţetă de fabricaţie pentru cremă simulată pulbere

Ingrediente, % Crema de imitaţie pulbere Unt de cacao 7,0 Zahăr pudră 41,0 Zer dulce pulbere 14,0 Izolat din soia tip Promine F 6,0 Margarină 30,0 Unt 0,50 Vanilină 0,08 Sare 0,10 Lecitină 0,50

Tehnologia de obţinere a produsului frişcă simulată sub formă de pulbere constă în

următoarele operaţii: încălzirea apei şi grăsimii la 70-72°C; adaos de emulgator; adausul

celorlalte ingrediente sub formă de pulbere; amestecare; pasteurizare la 70-72°C/30 min;

omogenizare în două trepte (100/50 bar); uscare prin pulverizare.

5.7.12. Aluaturi cu afânători chimici

Aceste aluaturi pot fi de două feluri:

- cu conţinut mai ridicat de materii grase;

- cu conţinut redus de grăsime sau fără grăsime

Emulgatorii adecvaţi pentru produsele din prima grupă sunt întotdeauna încorporaţi în

faza grasă care este sub formă de shortening. Obiectivul principal al adausului de emulgator în

acest caz este asigurarea unei bune emulsionări şi o mai bună reţinere a umidităţii în produsul

finit. Pentru produsele din grupa a doua emulgatorul este adăugat ca un ingredient.

Emulgatorii adecvaţi pentru produsele din prima grupă sunt întotdeauna incorporaţi în

faza grasă care este sub formă de shortening. Obiectivul principal al adaosului de emulgator în

acest caz este asigurarea unei bune emulsionări a grăsimii în masa de aluat şi o mai bună reţinere

a umidităţii în produsul finit. Pentru produsele din grupa a doua, emulgatorul este adăugat ca un

ingredient.

Page 149: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

149

5.8. EMULGATORI AUTORIZAŢI PENTRU FOLOSIRE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

În industria alimentară sunt autorizaţi pentru folosire emulgatorii menţionaţi în tabelul 5.8, iar

dozele de folosire, conform directivei 95/2/Ec din 20 II 1995 sunt arătate în tabelul 5.9.

Tabelul 5.8 Emulgatori autorizaţi a fi folosiţi în industria alimentară

Nr. CEE Denumirea emulgatorului

E-322 Lecitină

E-432 Polioxietilensorbitan monolaureat (Polisorbat 20)

E-433 Polioxietilensorbitan monooleat (Polisorbat 80)

E-434 Polioxietilensorbitan monopalmitat (Polisorbat 40)

E-435 Polioxietilensorbitan monostearat (Polisorbat 60)

E-436 Polioxietilensorbitan tristearat (Polisorbat 65)

E-442 Fosfatide amonium

E-444 Zaharoză-acetat de izobutirat

E-445 Esterii zaharozei cu răşini de lemn

E-471 Mono- şi digliceridele acizilor graşi

E-472a Esterii acidului acetic cu mono- şi digliceridele acizilor graşi

E-472b Esterii acidului lactic cu mono- şi digliceridele acizilor graşi

E-472c Esterii acidului citric cu mono- şi digliceridele acizilor graşi

E-472d Esterii acidului tartric cu mono- şi digliceridele acizilor graşi

E-472e Esterii mono- şi diacetil tartric cu mono şi digliceridele acizilor graşi

E-472f Amestec de esteri ai acidului acetic şi tartric cu mono şi digliceridele acizilor

graşi

E-473 Esterii zaharozei cu acizii graşi

E-474 Sucrogliceride

E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii graşi

E-476 Poliglicerolpoliricinoleat

E-477 Esterii 1,2 propandiolului cu acizii graşi

E-479b Ulei de soia oxidat termic în reacţie cu mono şi digliceridele acizilor graşi

E-481 Stearoil 2-lactilat de Na

E-482 Stearoil 2-actilat de Ca

Page 150: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

150

Nr. CEE Denumirea emulgatorului

E-483 Stearoil tartratul

E-491 Sorbitan monostearat

E-492 Sorbitan tristearat

E-493 Sorbitan monolaureat

E-494 Sorbitan monooleat

E-495 Sorbitan monopalmitat

Tabelul 5.9 Emulgatori aprobaţi prin directiva 95/2/EC din 20 II 1995*

Nr. EEC

Denumire Produsul în care se introduce Nivel maxim admis, g/kg

E-432

E-433

E-434

E-435

E-436

Polioxietilen sorbitan monolaureat (Polisorbat 20) Polioxietilensorbitan monooleat (Polisorbat 80) Polioxietilen sorbitan monopalmitat (Polisorbat 40) Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat 60) Polioxietilen sorbitan tristearat (Polisorbat 65)

Emulsii grase pentru produse de panificaţie 10,0 Analogi de lapte şi smântână 5,0 Deserturi 3,0 Produse zaharoase 1,0 Sosuri emulsionate 5,0 Supe 1,0 Gumă de mestecat 5,0 Suplimente alimentare dietetice - Alimente dietetice pentru scopuri medicale – formula dietetice pentru controlul greutăţii în vederea înlocuirii totale a alimentelor consumate zilnic la o masă

1,0

E-442 Fosfatide – amonium Cacao şi produse de ciocolată 10,0 Produse zaharoase pe bază de cacao 10,0

E-444 Sucroză acetat de izobutirat Băuturi nealcoolice tulburi, aromatizate 300 mg/l E-445 Esterii glicerolului cu răşini de

lemn Băuturi nealcoolice tulburi, aromatizate 100 mg/l

E-473

E-474

Esterii zaharozei cu acizii graşi Sucrogliceride

Cafea lichidă în recipient metalic (conservă) 1,0 Produse din carne tratate termic 1,0 Emulsii grase pentru panificaţie 5,0 Înălbitori de băuturi 20,0 Produse zaharoase 5,0 Deserturi 5,0 Sosuri 10,0 Supe şi bulioane 2,0 Fructe proaspete (tratament de suprafaţă) - Băuturi nealcoolice pe bază de 5,0 Băuturi nealcoolice de nuci de cocos 5,0 Băuturi spirtoase (fără bere şi vin) 5,0 Pulberi pentru preparare băuturi fierbinţi 10,0 Băuturi pe bază de lapte 5,0 Alimente dietetice pentru scopuri medicale, pentru controlul greutăţii corporale

5,0

Page 151: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

151

Nr. EEC

Denumire Produsul în care se introduce Nivel maxim admis, g/kg

Gumă de mestecat 10,0 Suplimente alimentare dietetice -

E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii graşi

Licheururi neemulsionate 5,0 Produse din ouă 1,0 Înălbitori de băuturi 0,5 Gumă de mestecat 5,0 Emulsii de grăsime 5,0 Analogi de lapte şi smântână 5,0 Produse zaharoase 2,0 Deserturi 2,0 Suplimente alimentare dietetice - Alimente dietetice pentru scopuri medicale şi pentru controlul greutăţii corporale

5,0

Cereale pentru breakfast 10,0 E-476 Poliglicerol poliricinoleat Produse tartinabile cu conţinut redus şi foarte redus de

grăsime, dressing-uri 4,0

E-477 Esterii 1,2 propandiol cu acizii graşi

Emulsii de grăsime pentru panificaţie 10,0 Analogi de lapte şi smântână 5,0 Înălbitori de băuturi 1,0 Produse zaharoase 5,0 Produse spumate, altele decât frişca 30,0

Produse dietetice pentru scopuri medicale, alimente pentru controlul greutăţii corporale

1,0

E-479b Ulei de soia oxidat termic în reacţie cu monogliceridele şi digliceridele acizilor graşi

Emulsii de grăsime pentru scopuri de prăjire 5,0

E-481 E-482

Stearoil 2-lactilat de Na Stearoil 2-lactilat de Ca

Orez cu fierbere rapidă 4,0 Cereale pentru breakfast 5,0 Licheururi emulsionate 8,0g/l Băuturi spirtoase cu mai puţin de 15% alcool în volume

8,0 g/l

Snackuri pe bază de cereale 2,0 Gumă de mestecat 2,0 Emulsii de grăsime 10,0 Deserturi 5,0 Produse zaharoase 5,0 Înălbitori pentru băuturi 3,0 Snackuri pe bază de cereale şi cartofi 5,0 Produse de carne mărunţită în conservă 4,0 Pulbere pentru pregătire băuturi calde 2,0 g/l Alimente dietetice pentru scopuri medicale şi formulări dietetice pentru controlul greutăţii corporale

2,0

Pâine, cu excepţia pâinii din făina de grâu, fabricată cu NaCl

2,0

E-483 Stearil tartrat Deserturi 5,0 E-491 Sorbitan monostearat Marmeladă şi jeleu 25 mg/kg

Page 152: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

152

Nr. EEC

Denumire Produsul în care se introduce Nivel maxim admis, g/kg

E-492 E-493 E-494 E-495

Sorbitan tristearat Sorbitan monolaurat Sorbitan monooleat Sorbitan monopalmitat

Emulsii grase 10,0 Analogi de lapte şi smântână 5,0 Înălbitori de băuturi 5,0 Concentrate lichide de ceai şi concentrate lichide de fructe sau infuzii concentrate de plante

0,5 g/l

Deserturi 5,0 Produse zaharoase 5,0 Produse zaharoase pe bază de cacao, inclusiv ciocolată 10,0 Sosuri emulsionate 5,0 Suplimente alimentare dietetice - Drojdie pentru panificaţie - Gumă de mestecat 5,0 Alimente dietetice pentru scopuri medicale şi formulări dietetice pentru controlul greutăţii corporale

5,0

E-322 Lecitină Pâine obişnuită - Cacao şi produse de ciocolată Lapte praf parţial degresat şi deshidratat Smântână pasteurizată, sterilizată

E-471 Mono şi digliceridele acizilor graşi

Uleiuri neemulsionate, grăsimi vegetale şi animale 10 g/l Gemuri şi jeleuri extra conform directivei 79/693/EEC din 13.08.1979

-

E-472a Esterii acidului acetic cu mono şi digliceridele acizilor graşi

Pâine obişnuită Orez cu fierbere rapidă

-

E-472d E-472e E-472f

Esterii acidului tartric cu mono-şi digliceridele acizilor graşi Esterii mono şi diacetiltartrici ai mono şi digliceridelor acizilor graşi Esterii acizilor acetici şi tartrici cu mono şi digliceridele acizilor graşi

Pâine obişnuită -

5.9. TIPURI DE EMULGATORI COMERCIALIZAŢI ÎN ROMÂNIA

Firma Danisco comercializează o serie de emulgatori de tip Dimodan, Grinsted şi Panodan

(tabelul 5.10). În tabelul 5.11 se arată domeniile de aplicaţie şi funcţiile emulgatorilor

comercializaţi de Danisco, iar în tabelul 5.12 se arată caracteristicile emulgatorilor respectivi.

Firma Nordisc comercializează şi produse considerate ca sisteme funcţionale şi anume:

Sisteme emulgator/stabilizator

Aceste produse sunt formate din emulgatori şi stabilizatori şi pot fi realizate ca simple amestecuri

sau ca produse complet integrate. Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de

Page 153: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

153

stabilizare în faza de emulgator, produsul finit constând din bile mici de emulgator care conţin

componente de stabilizare.

Sisteme cu stabilizatori

Sistemele cu stabilizatori sunt reprezentate de amestecuri de stabilizatori, care au capacitate de a

mări vâscozitatea şi respectiv au capacitatea de îngroşare a soluţiilor apoase.

Tabelul 5.10 Tipurile de emulgatori comercializate de Danisco Nr.

CEE Denumire ştiinţifică Denumire comercială

(firma Danisco) Doza zilnică admisibilă

mg/kilocorp E-471 Monogliceride distilate

Monogliceride şi digliceride Dimodan

Grindsted mono- , di- Nespecificat Nespecificat

E-472a Esterii acidului acetic cu monogliceridele Grinsted Acetem Nespecificat E-472b Esterii acidului alctic cu

monogliceridele Grinsted Lactem Nespecificat

E-472c Esterii acidului citric cu monogliceridele

Grinsted Citrem Nespecificat

E-475 Esterii poliglicerolului cu acizii graşi Grinsted PGE 0-25 E-476 Poliglicerolricinoleat Grinsted PGPR 0-7,5 E-477 Esterii propilenglicolului cu acizii

graşi Grinsted PGMS 0-25 (calculat

ca propilen glicol)

E-481 Stearoil lactilatul de sodiu Grinsted SSL 0-20 E-482 Stearoil lactilatul de calciu Grinsted CSL 0-20 E-491 Sorbitan monostearat Grinsted SMS 0-25 E-492 Sorbitan tristearat Grindsted STS 0-25 E-472e Esterii diacetiltartric ai

monogliceridelor Panodan (DATEM) 0-50

E-479 Ulei de soia oxidat termic în reacţie cu mono şi digliceridele

Grindsted PS 402 0-30

Tabelul 5.11 Aplicaţiile şi funcţiile emulgatorilor comercializaţi de firma Danisco

Tipul Domeniul de aplicaţie Funcţii îndeplinite Dimodan (Monogliceride distilate)

Pâine, produse de panificaţie fine, cereale pentru breakfast, margarină, grăsimi tartinabile, shorteninguri, unt de arahide, produse de cartofi, înălbitori de cafea, imitaţii de smântână, caramele, gumă de mestecat, snackuri obţinute prin extrudere

Monogliceridele distilate saturate sunt agenţi de menţinere a prospeţimii pâinii, de menţinere a miezului moale, de îmbunătăţire a texturii produselor pe bază de amidon cum ar fi pudra de cartofi şi produse pastă. În forma dispersată ele sunt agenţi excelenţi de aerare şi adesea sunt utilizate ca emulgatori de tip α. Stabilizează emulsiile şi realizează distribuţia uniformă a particulelor de grăsime în înălbitorii de cafea deci promovează capacitatea de udare şi dispersabilitatea

Page 154: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

154

Tipul Domeniul de aplicaţie Funcţii îndeplinite Monogliceride dispersabile la rece

Pâine. Checuri, cereale pentru breakfast, produse, paste, snackuri obţinute prin extrudere

Acţionează ca agenţi de menţinere a miezului moale în produse de panificaţie prin complexare cu amidonul. Reduc întărirea produselor pastă şi ajută la extrudarea snack-urilor

Grinsted acetem (esterii monogliceridelor cu acidul acetic)

Pulberi pentru ornare, baze pentru guma de mestecat,

checuri, învelişuri

Emulgatori tip α care au capacitate de aerare şi capacitate de stabilizare spume. Preferabili pentru peliculare (învelişuri) pentru împiedicarea oxidării grăsimilor. Acţionează ca lubrifianţi şi agenţi de

relaxare. Grinsted citrem (esterii monogliceridelor cu acidul citric)

Margarină pentru prăjire, grăsimi tartinabile, produse

din carne

Asigură stabilitatea emulsiilor în cazul emulsiilor de tip U/A şi A/U şi acţionează ca agenţi de

spattering în margarină şi grăsimi tartinabile cu conţinut redus de NaCl şi pH scăzut.

Grinsten GA (amestec de emulgatori)

Margarină, shorteninguri, produse de panificaţie fine

Îmbunătăţesc aerarea şi toleranţa în checuri cu structură poroasă şi alte produse similare

Grinsted Lactem (esterii

monogliceridelor cu acidul lactic)

Pudre pentru ornare, smântână simulată, smântână obţinută prin recombinare , margarină pentru checuri,

shorteninguri

Îmbunătăţesc aerarea şi stabilitatea spumei în produsele ornate. Îmbunătăţesc capacitatea de udare a smântânii simulate pulbere când sunt folosiţi în combinaţie cu emulgatori cu tendinţă α. Îmbunătăţesc aerarea şi stabilitatea produselor tip chec care sunt utilizate în combinaţie cu monogliceridele distilate, contribuind la creşterea volumului şi la o structură uniformă ca porozitate.

Grinsted mono-di (Mono –

digliceride)

Margarină, shorteninguri, smântână de imitaţie,

caramele

Stabilizează emulsiile şi asigură o dispersie fină şi stabilă a apei în toate tipurile de margarină şi

grăsimi tartinabile. Îmbunătăţesc palatabilitatea şi reduc duritatea caramelelor

Grinsted ox (emulgatori

speciali)

Emulgatori cu conţinut redus de grăsime

Asigură proprietăţi excelente de desprindere în cazul produselor de panificaţie şi patiserie coapte

în tăvi Grinsted PGMS (Esterii acizilor

graşi cu propilen glicolul)

Pulberi pentru ornare, produse de panificaţie fine,

shortening-uri

Au proprietăţi de aerare şi stabilizare a spumelor în produse pentru ornare. Sunt agenţi excelenţi de aerare în produse de panificaţie fine atunci când sunt utilizaţi în combinaţie cu monogliceridele distilate

Grinsted PGE sau PGPR (esterii

poliglicerolului cu acizii graşi sau

poliglicerolricin oleatul)

Produse de panificaţie fine, margarină pentru checuri,

ciocolată, grăsimi tartinabile, emulsii cu conţinut redus de

grăsime

Îmbunătăţesc capacitatea de batere a compoziţiei pentru checuri, influenţează pozitiv miezul şi volumul produsului. Sunt utilizaţi împreună cu monogliceridele. Favorizează plierea aluaturilor, favorizează stabilizarea emulsiilor

Grinsted PS 100, Grinsted PS 200

(emulgatori speciali)

Margarină, unt de arahidă, smântână dulce, smântână fermentată, smântână de

imitaţie

Conferă o structură fină, palatabilă şi stabilitate faţă de expulzare ulei în cazul untului de arahide, margarină şi grăsimi tartinabile. Facilitează şi controlează aglomerarea grăsimilor în smântână fermentată, rezultând un produs îngroşat şi stabil. Îmbunătăţesc capacitatea de udare în cazul pulberilor de smântână de imitaţie.

Page 155: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

155

Tipul Domeniul de aplicaţie Funcţii îndeplinite Grinsted PS 300

(emulgatori speciali)

Margarină şi grăsimi tartinabile

Stabilizează emulsiile şi asigură o distribuţie uniformă, fină şi stabilă a apei în margarină care conţine lapte, lapte praf, zer praf (margarină cu conţinut redus de NaCl şi pH scăzut în faza apoasă). Asigură proprietăţi excelente la prăjire şi proprietăţi anti-îngroşare

Grinsted PS 400 (emulgatori

speciali)

Margarine pentru prăjire Stabilizează emulsiile şi îmbunătăţeşte proprietăţile de prăjire şi plasticitate ale

margarinei. Grinsted SMS

Sau STS (esterii

sorbitanului cu acizii graşi)

Substituenţi de unt de cacao, margarină şi grăsimi

tartinabile cu conţinut redus de grăsime, ulei pentru prăjire, drojdie uscată

Sorbitan tristearaţii acţionează ca modificatori de cristalizare a grăsimii în substituenţii de unt de cacao şi compuşii graşi pentru peliculare (învelişuri) întârziind apariţia de “înflorire” la ciocolată. Previn transformarea formei de cristale în α, β, β’ şi prin urmare previn defectul de nisipozitate în margarină şi grăsimi pentru acoperire (peliculare) cu conţinut mare de grăsimi hidrogenate, cu conţinut redus de acid erucic, sau ulei de floarea soarelui hidrogenat. Inhibă cristalizarea în uleiul pentru prăjire. Sorbitan monostearaţii îmbunătăţesc rehidratarea drojdiei de panificaţie uscate.

Grinsted SSL sau CSL (stearoil

alctilaţii)

Pâine, produse de panificaţie fine, shorteninguri, smântână

fermentată

Sunt agenţi eficace de păstrare a miezului moale la pâine, datorită complexării lor cu amidonul. Interacţionează cu glutenul, rezultatul fiind o structură fină a miezului pâinii finite. Asigură o stabilitate bună a emulsiilor de tip U/A.

Panodan DATEM (Esterii

monogliceridelor cu acizii

diacetiltartric)

Pâine, produse de panificaţie fine, biscuiţi, snack-uri,

înălbitori de cafea, smântână, shortening-uri, sosuri, supe,

concentrate

Au proprietăţi de întărire a aluatului datorită interacţiunii cu glutenul şi prin urmare îmbunătăţesc retenţia de CO2 precum şi toleranţa la procesarea mecanică (frământare) ceea ce conduce la un miez cu structură mai bună, coajă crocantă şi volum mare la pâine. Îmbunătăţesc distribuţia particulelor de grăsime la înălbitorii de cafea şi deci îmbunătăţesc capacitatea de udare. Sunt emulgatorii care stabilizează emulsiile.

Tabelul 5.12. Caracteristicile emulgatorilor comercializaţi de firma Danisco Esterii acidului acetic Gradul de

acetilare Indice de

iod Punct de

topire Forma Baza grasă

(grăsimi) Grinsted acetem 50-00 Grinste acetem 70-00 Grinsted acetem 90-50

0,5

0,7

0,9

≤ 2,0

≤ 2,0

∼ 45

43/40°C

40/37°C

8°C

Plastică

Plastică

Lichid

Animală şi vegetală

Animală şi vegetală Vegetală

Esterii acidului citric Indice de saponificare

Indice de aciditate

Punct de topire Forma Baza grasă (grăsime)

Page 156: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

156

Grinsted citrem BC Grinsted citrem LC Grinsted citrem N-12

225-255 220-250 220-250

20-35 25-40 10-25

63°C 59°C 64°C

Paiete Pelleţi Pulbere grosieră

Vegetală Comestibilă Comestibilă

Monogliceride dispersabile la rece

Monoester Indice de iod

Punct de topire

Forma Baza groasă

Dimodan B-727 Domodan SMD-T Dimodan 85-S6* *palmitat de sodiu şi stearat < 6%

≥ 90% ≥ 90% ≥ 85%

∼ 10 35-45 ≤ 2,0

65°C 66°C 68°C

Pulbere fină Pulbere grosieră

Bastonaşe

Comestibilă + vegetală

Vegetală vegetală

Esterii acidului diacetiltartric

Indice de saponificare1

Indice de aciditate1

Agent antiaglomerare

Forma Baza grasă

Panodan 80 Panodan 90 Panodan 120 Panodan 281 Panodan 165 Panodan 517 Panodan AM VEG Panodan AB 100

480-510 475-505 475-505 445-475 325-355 410-440 480-510 490-520

85-110 80-100 80-100 75-95 47-57 65-85 85-110 75-95

20%2 10%3 20%4 20%2

-

-

-

-

Pulbere fină Pulbere fină Pulbere fină Pulbere fină Pulbere fină

Pulbere grosieră Paiete Lichid

Comestibilă Comestibilă Comestibilă

Vegetală Vegetală Vegetală Vegetală

Vegetală+animală

Monogliceride distilate Monoester Indice de iod Punct de topire Forma Baza grasă Dimodan PM Dimodan P Dimodan TH Dimodan PM 300 Dimodan PV Dimodan PVP Dimodan PS Dimodan PB Dimodan S Dimodan OT Dimodan CP Dimodan LS

≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90% ≥ 90%

2 2 2 2 2 2 2 45 50 60 80

105

70°C 70°C 70°C 70°C 72°c 69°C 74°C 60°C 56°C 57°C 52°C

-

Batoane Batoane Batoane

Pulbere fină Batoane Batoane Batoane Plastic Plastic Pelleţi Plastic Pastă

Animală Untură

Seu Animală Vegetală

Ulei de palm Ulei de soia Ulei de palm

Untură Ulei de soia

Vegetală Ulei de floarea

soarelui Amestec de emulgatori Indice de

saponificare Indice de aciditate

Punct de topire Forma Baza grasă

Grinstead GA 504 Grinstead GA-505

160-175 145-160

≤ 3,0 ≤ 3,0

65°C 65°C

Pelleţi Pelleţi

Vegetală Vegetală

Emulgatori speciali Indice de iod

Monoester Temperatura de topire

Forma Baza grasă

Grinsted PS 101 Grinsted PS 201

≤ 2,0 ≤ 2,0

- ≥ 20%

60°C 62 °C

Batoane Batoane

Vegetală Vegetală

Emulgatori speciali Monoester Lecitină soia

Punct de topire Forma Baza grasă

1 Specificaţia părţii ester; 2 20% carbonat de calciu; 3 10% ortofosfat tricalcic; 4 10% carbonat de calciu şi 5% făină îmbogăţită în enzime

Page 157: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

157

Grinstead PS 301 Grinstead PS 302 Grinstead PS 303 Grinstead PS 402 Grinstead PS 404

≥ 40% ≥ 40% ≥ 40% ∼ 40% ≥30%

Specială Specială Specială Specială specială

62°C 62°C 62°C 62°C 63°C

Pelleţi Pelleţi Pelleţi Paiete Paiete

Vegetală Vegetală Vegetală Vegetală Vegetală

Emulgatori speciali Vâscozitate2 (s)

Forma Baza grasă

Grinstead 0xB Grinstead 0xB160

80-160 140-160

Lichid vâscos brun Lichid vâscos brun

Vegetală Vegetală

Esterii acidului lactic Acid lactic total

Indice de saponificare

Punct de topire Formă Baza groasă

Grinstead lactem B30 Grinsted lactene F-15 Grinsted P-22

25-30% 13-16% 20-25%

290-320 245-265 270-300

46°C 50°C 45°C

Pelleţi Pelleţi

Batoane

Comestibilă Vegetală Vegetală

Mono-digliceride Monoester Indice de iod

Punct de topire

Formă Baza grasă

Grinsted mono-diHA32/S3* Grinsted mon-di HA40 Grinsted mono-di HS 40 Grinsted mono-di HA 60 Grinsted mono-di HV 60 Grinsted mono-di Ks 60 Grinsted mono di TR 40 *palmitat de sodiu

≥ 30% ≥ 40% ≥ 40% ≥ 60% ≥ 60% ≥ 60% ≥ 40%

≤ 2 ≤ 2 ≤ 2 ≤ 2 ≤ 2 70 65

64°C 63°C 65°C 65°C 66°C 47°C 45°C

Batoane Batoane Batoane Batoane Batoane Plastică Plastică

Comestibilă Comestibilă

Vegetală Comestibilă

Vegetală Comestibilă Comestibilă

Esterii poliglicerolului Indice de saponificare

Indice de iod Punct de topire Forma Baza groasă

Grinsted PGE 20VEG Grinsted PGE 55 Grinsted PGPR 90 * valoare hidroxil

140-153 130-145 80-100*

∼ 80 ≤ 2

72-103

- 57°C

-

Pastă Batoane Lichidă

Vegetală Vegetală

Acid ricinoleic

Esterii propilenglicolului Monoester Propilen glicol liber

Punct de topire Formă Baza grasă

Grinsted PG-MS SPV Grinsted PGMS 70

≥ 95% ≥ 67%

≥ 1% ≥ 1%

40°C 40°C

Pelleţi Batoane

Vegetală Comestibilă

Esterii sorbitanului Indice de hidroxil

Indice de aciditate

Punct de topire

Forma Baza grasă

Grinsted SMS Grinsted STS 30 Grinsted STS Q

235-260 66-80 66-80

5-10 ≤7 ≤ 2

57°C 59°C 60°C

Batoane Batoane Batoane

Vegetală Vegetală Vegetală

Stearoil lactilaţii Acid lactic Ca/Na Indice de ester

Firma Baza groasă

2 -Ca

Page 158: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

158

Grinsted CSL F-40 Grinsted CSL P 80 Grinsted CSL P 55

20-24% 26-30% 31-34%

1,9-2,3%1 3-3,6%1

3,5-5,03%

125-150 135-165 150-190

Paiete Batoane Batoane

Vegetală Comestibilă Animală-vegetală

Tabelul 5.13 Sisteme funcţionale pe bază de emulgatori/stabilizatori

Denumire comercială Domeniul de aplicaţie Funcţiuni Cremodan SE 30, SE 300, SE 40, SE 400

Îngheţată şi îngheţată de lapte

Îmbunătăţesc stabilitatea Controlează aglomerarea şi aerarea Îmbunătăţesc capacitatea de umectare

Cremodan SE 700 Cremodan TEF

Îngheţata Îngheţata de lapte

Măresc consistenţa, stabilitatea la topire şi depozitare

Cremodan Mousse Spume Formează emulsii bune. Facilitează incorporarea de aer. Stabilizează faza apoasă sub formă de structură de gel stabilă

Cremodan MS Milk shake Creşte vâscozitatea. Facilitează încorporarea de aer. Îmbunătăţeşte catifelajul în cavitatea bucală, controlează formarea cristalelor de gheaţă

Cremodan DC Water lollies Măreşte capacitatea de legare a apei. Măreşte vâscozitatea. Stabilizează structura. Previne eliberarea de suc

Cremodan JU Sucuri Stabilizează pulpa, modifică vâscozitatea Cremodan SL Şerbet Măreşte vâscozitatea

Facilitează încorporarea de aer Formează o structură fină

Grindsted SM Băuturi din lapte cu culturi

Protecţia proteinelor Previne sedimentarea Îmbunătăţeşte catifelajul în cavitatea bucală

Grindsted BK Brânză proaspătă, pastă Reglează consistenţa Grindsted PF Deserturi de lapte

gelificate Măreşte vâscozitatea. Previne sinereza. Face ca gelul să fie puternic, dar fin

Grindsted ES şi SB Iaurt Măreşte corpolenţa. Procură o consistenţă fină. Previne sinereza

Grindsted WP Smântână pentru batere (spumare)

Previne sinereza. Reduce durata de batere. Măreşte cantitatea de aer încorporată. Îmbunătăţeşte densitatea spumei

Grindsted FF Maioneză Măreşte capacitatea de legare a apei. Stabilizează emulsia grasă. Asigură o consistenţă bună şi prelungeşte durata de păstrare.

Dressinguri pentru salate

Măreşte capacitatea de legare a apei şi stabilizează suspensia de particule Asigură o bună consistenţă

Ketchup Măreşte vâscozitatea acţionând ca agent de îngroşare

3 -Na

Page 159: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

159

Denumire comercială Domeniul de aplicaţie Funcţiuni Supe Asigură toleranţa la tratare cu microunde şi

stabilitatea la congelare/decongelare Recodan RS şi CM Lapte recombinat Stabilizează emulsia de grăsime Lapte simulat (de

imitaţie) Îmbunătăţeşte cremozitatea şi corpolenţa

Lapte cu ciocolată Previne separarea particulelor de ciocolată Îmbunătăţeşte corpolenţa şi aspectul Îmbunătăţeşte cremozitatea

Firma S. C. “Enzymes et Derivates” S.A. comercializează următorii emulgatori:

Emulbel ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monogliceridele) se prezintă sub formă de fulgi,

pastă, lichid. Se utilizează în proporţie de 0,2-0,6% faţă de făină. De obicei, emulgatorul Emulbel

ED este inclus într-un amestec cu alţi ingrediente, amestec care se utilizează în proporţie de 1-

5% faţă de făină. Amestecul în ansamblul său este considerat ca un ameliorator şi este format

din:

- 30% Emulbel ED (pulbere);

- 0,6% acid ascorbic;

- 1,4% complex enzimatic;

- 40% zahăr;

- 28% făină/amidon.

Amestecul trebuie să aibă un conţinut < 8% umiditate (optim 5%). Amestecul se prepară la

o moară cu ciocănele când se adaugă şi 10-20% carbonat de calciu, fosfat tricalcic faţă de

emulgator. Amestecul se păstrează la < 15°C pentru a evita pietrificarea.

Complexul enzimatic se alege în funcţie de caracteristicile enzimatice ale făinurilor şi de

scopul urmărit.

Se poate folosi şi Emulbel ED lichid pentru obţinerea amelioratorului, în care caz reţeta

cuprinde:

- 15% Emulbel ED lichid;

- 5% grăsime anhidră (untură) cu punct de topire la 35°c;

- 0,5% acid ascorbic;

- 0,85% complex enzimatic;

- 20% făină de soia degresată;

- 30% amidon de porumb;

Page 160: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

160

- 28,65% făină de grâu.

Acest ameliorator (amestec) se utilizează în proporţie de 2-3% faţă de făină. De

asemenea se poate folosi un ameliorator pe bază de grăsime, după următoarea reţetă:

- 10% Emulbel ED;

- 0,2% acid ascorbic;

- 0,6% complex enzimatic;

- 40% zahăr;

- 49,2% grăsime.

Obţinerea amelioratorului (amestecului) implică: solubilizarea emulgatorului în grăsimea

încălzită la 50-60°C, adaos de zahăr, răcire amestec la 40-45°C, adaos de acid ascorbic şi

complex enzimatic, răcire amestec până la solidificarea parţială a grăsimii în vederea obţinerii

unei consistenţă adecvată. Acest ameliorator se foloseşte în proporţie de 3-5% faţă de făină.

Firma S.C. Enzymes et Derivates comercializează două tipuri de Emulbel ED sub formă

de pulbere şi anume:

Emulbel ED-150 care este caracterizat prin:

- este esterul acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e)

- se prezintă sub formă de pulbere albă fină care are maximum 25% particule cu φ mai

mare de 250μ;

- indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g;

- indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/g;

- indicele de iod este de 2 g I2/100 g; punctul de topire este de 54-58°C.

Emulgatorul conţine:

- 98% grăsimi saturate;

- 2% grăsimi mononesaturate.

Emulbel ED VEG care este caracterizat prin:

- este ester al acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e) şi conţine şi carbonat

de calciu (E 170);

- se prezintă sub formă de pulbere albă, fină, care are maximum 25% particule cu φ ⋅ 250

μ;

- indicele de saponificare este de 380-420 mg KOH/g;

- indicele de aciditate este de 60-80 mg KOH/ g;

Page 161: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

161

- indicele de iod este de maximum 2 g I2/100 g;

- punctul de topire este de 54-58°C;

- nivelul de carbonat de calciu este de 20%.

Emulgatorul conţine:

- 78% grăsimi saturate;

- 2% grăsimi nesaturate.

Valoarea energetică a emulgatorului este de 720 kcal/100g.

Ambii emulgatori se păstrează în saci de hârtie multistratificată în încăperi cu ϕ < 65% şi

temperatura 5-20°C pentru maximum 9 luni.

Firma ITF comercializează emulgatorul Fibrisol –Emulgator L care este un emulgator

ce conţine esteri ai mono- şi digliceridelor cu acid citric. Produsul se caracterizează prin

următoarele: umiditate ≤ 8%, esteri ai mono- şi digliceridelor cu acid citric 65-70%, Pb < 0,95%,

As lipsă, pH 6,0-6,5, NTG = 1000/g; drojdii şi mucegaiuri = 3 /g.

Produsul se utilizează la fabricarea produselor de tip leberwursti, pate de ficat, în

proporţie de 5 g/kg compoziţie.

Emulgatorul contribuie la: mărirea capacităţii de emulsionare a compoziţiei de leber, prin

interacţiune cu proteinele cărnii, măreşte capacitatea de imobilizare a apei şi aromei; creşte

capacitatea de stabilizare a emulsiilor respective, măreşte cantitatea de grăsime ce poate fi

emulsionată; randamentul producţiei şi eficienţa economică.

Firma Aviall comercializează produsele firmei Gewürtz Mühle Nesse. Cele mai

importante produse care conţin şi emulgatori sunt prezentate în continuare.

Zell-Emulin-3 este un produs sub formă de pulbere, de culoare albă, cu gust şi miros neutru,

care se utilizează ca emulgator la fabricarea pateului şi pastelor. Emulgatorul d e bază este

reprezentat de esterii citrici ai mono- şi digliceridelor (e 472c) şi este caracterizat prin: mono- şi

digliceride 20-30%, glicerol liber < 1%, punct de topire 60-64°C; aciditate 40-60, indice de

saponificare 220-240, indice de iod < 2,0.

Produsul se utilizează în proporţie de 5 g/kg masă de compoziţie.

Zell-Emulin –Soft care conţine mono- şi digliceride (E-471) şi difosfaţi (E-450). Se utilizează în

proporţie de 2 g/kg compoziţie parizer, cârnaţi albi.

Zell-Emulin 340 care conţine mono şi digliceride (E 471) se utilizează în proporţie de 3-5 g/kg

compoziţie de parizer, mortadella.

Page 162: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

162

Clucopex Phós ( agent de cuterizare combinat) este un produs sub formă de pulbere albă, care

conţine difosfaţi (E 450) în proporţie de 55% (ca P2O5), glucono-δ-lactona (E-575), acid ascorbic

(E-300), ascorbat de sodiu (E-301) şi emulgator (E-471) adică mono- şi digliceride. Produsul

trebuie să corespundă următoarelor cerinţe microbiologice: mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfito-

reducătoare < 105/g; E. coli < 104/g; B. cereus < 105/g, Staph. aureus < 103/g, Salmonella,

lipsă/25 g.

Proporţia de adaos este de 5 g/kg compoziţie.

Tot din seria Clucopex este şi produsul Clucopex Ci 200 care conţine citraţi de sodiu (E-

331), glucono-δ-lactona (E-575), acid citric (e-330), mono- şi digliceride (E-471), acid ascorbic

(E-300) şi ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizează în proporţie de 6 g/kg compoziţie.

În categoria agenţilor combinaţi de cuterizare, mai sunt comercializate şi produsele:

Ci –Zell care conţine acid citric (E-300), citrat de sodiu (E-331) şi mono- şi digliceride (E-471).

Se utilizează în proporţie de 5 g/kg compoziţie.

Bratwurst Top-P este un produs sub formă de pulbere, de culoare crem care este formată din

lactoză, mono- şi digliceride (E-471), difosfaţi (e-450), acid citric (E-330). Se utilizează ca

emulgator şi stabilizator la obţinerea cârnaţilor de tip bavarez, în proporţie de 10 g/kg

compoziţie.

Firma Vilma Romania Trading S.R.L. comercializează următorii emulgatori:

Galagel care este un emulgator pe bază de mono- şi digliceride, de culoare albă-slab gălbuie,

miros neutru şi gust gras neutru. Produsul prezintă următoarele proprietăţi fizico-chimice:

conţinut total de monogliceride 80-85%; indice de iod < 2; indice de saponificare 155-165;

indice de aciditate < 4; punct de topire 62-66°C; pH-ul unei soluţii 10% în metanol – apă (1:1)

8,5-9,5.

Galagel este utilizat în proporţie de 1% raportat la aluat în fabricile de pâine, de biscuiţi şi

patiserie.

Lecilac – 50 este un emulgator pe bază de mono- şi digliceride în amestec cu lecitină, zer praf.

Este utilizat în proporţie de 1% raportat la aluat în fabricile de pâine, de biscuiţi şi patiserii.

Blapan este un emulgator sub formă de pastă ce conţine mono- şi digliceride (E-471, esteri ai

mono- şi digliceridelor ( E-472e), acid acetic (E-260), acetat de potasiu (3e-262). Conţinutul

produsului în umiditate este de 73% iar cel de grăsime 25%. Este utilizat în proporţie de 1%

raportat la aluat în fabrici de pâine, de biscuiţi şi patiserie.

Page 163: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

163

Gălbenuşul de ou pulbere se utilizează în principal ca emulgator natural datorită conţinutului

ridicat în fosfolipide (lecitina). Produsul conţine: 95% substanţă uscată; 57% grăsimi; 30%

proteine; < 1,6% zaharuri reducătoare. Produsul are pH-ul 6-7,5 iar culoarea 12 pe scara Roche.

Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: NTG <

50000/g; bacterii coliforme < 10/g; E. coli < 10/g; Salmonella – absent/25 g; enterobacterii

patogene < 10/g; Staphilococcus – absent/g; drojdii şi mucegaiuri < 10/g; Clostridium

perfringens < 10/g.

Emulgator L este un emulgator ce conţine monogliceride esterificate cu acid citric (E-

472c) ; sub formă de pulbere, cu gust neutru, aromă neutră, culoare alb-gălbuie. Produsul are

indicele de aciditate 20-35, punctul de topire la 58°C şi pH 3,5±5. Produsul trebuie să

corespundă următoarelor cerinţe microbiologice: NTG < 103/g; drojdii şi mucegaiuri < 102/g;

Salmonella, lipsă /25 g.

6. AGENŢI CU ACŢIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE,

TAMPONARE, ÎNTĂRIRE, SINERGETICĂ ŞI CREŞTERE A

CAPACITĂŢII DE HIDRATARE

În această categorie pot fi incluse următoarele substanţe mai importante: citratul de sodiu, citratul

de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu şi sodiu, acetatul de calciu,

clorura de calciu, ortofosfaţii de sodiu şi potasiu, pirofosfatul acid de sodiu, pirofosfatul

tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu, polifosfaţii de sodiu, acidul

etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de

calciu. Cele mai multe din substanţele menţionate au rolul, în principal, de a sechestra (chela)

metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor şi în special a cuprului şi fierului, se

anulează efectul prooxidant al metalelor respective şi în aceste condiţii, eficacitatea

antioxidanţilor este substanţial îmbunătăţită. Rezultă că substanţele care chelează metalele au rol

sinergetic atunci când sunt folosite împreună cu anumiţi antioxidanţi: butilhidroxianisolul

(BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), acidul nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil

(GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaţii.

Datorită acţiunii de chelare a metalelor grele, agenţii de sechestrare se utilizează pentru:

Page 164: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

164

- stabilizarea grăsimilor şi uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de depozitare şi reţinere

a aromei pentru maioneze şi dressing-urile pentru salate, care conţin grăsimi sau uleiuri

emulsionate;

- împiedicarea râncezirii uleiurilor arahidelor şi nucilor toastate;

- prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced la produsele de patiserie şi cofetărie;

- menţinerea aromei la margarină;

- inhibarea autooxidării uleiurilor esenţiale;

- îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;

- îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;

- menţinerea culorii preparatelor din carne;

- evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele din peşte şi moluşte, la fileurile de

peşte refrigerate.

Unele din substanţele menţionate şi în special de sodiu, de potasiu, citraţii alcalini joacă

rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare şi de stabilizare în cazul fabricării brânzeturilor

topite. În cazul gelurilor de alginaţi, ouălor lichide, cerealelor pentru breakfast interesează

capacitatea de tamponare. Astfel, se ştie că ouăle în coajă, după o anumită perioadă, îşi schimbă

culoarea galben-portocaliu într-o culoare mată, uşor brună. Atunci când asemenea ouă sunt

folosite pentru obţinerea de ouă prăjite, acestea au şi ele o culoare mată, uşor brună. Schimbarea

de culoare s-ar datora unor modificări ale proteinelor albuşului. Dacă compoziţia oului întreg se

aduce la pH 5-7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfat monosodic anhidru, sau 0,3-0,4% pirofosfat de

sodiu, sau 0,3-0,4% fosfat monocalcic se menţine o culoare normală a ouălor prăjite.

În cazul cerealelor pentru breakfast, dacă se include NaH2PO4 (76-74%) şi NaH2PO4 (24-

26%) în proporţie de 0,5-1,5% faţă de compoziţia totală, se obţin cereale cu o bună stabilitate

oxidativă precum şi cu acţiune anticariogenică.

O serie din substanţele caracterizate în acest capitol sunt folosite în industria biscuiţilor şi

produselor de patiserie ca acizi de afânare.

O poziţie specială o prezintă polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii care: au rolul de a

îmbunătăţi consistenţa produselor prin creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei de

către proteinele cărnii; acţiune de emulgare şi stabilizare a emulsiei; acţiune antioxidantă

împreună cu acidul ascorbic.

Page 165: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

165

Creşterea capacităţii de hidratare şi de reţinere a apei prin adaos de polifosfaţi s-ar putea

realiza prin următoarele mecanisme:

- creşterea puterii ionice a soluţiei formate iniţial prin dizolvarea sării în apa conţinută în

carne şi în cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubilizate;

- creşterea pH-ului deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, care are drept

consecinţă legarea unui număr mar de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi fosfaţi prea

alcalini pentru: a nu se produce săpunuri, a nu se inhiba transformarea azotiţilor în oxid de azot

şi formarea nitrozopigmenţilor; a nu se favoriza dezvoltarea pigmenţilor; a nu se favoriza

dezvoltarea microflorei de alterare. Valoarea pH-ului compoziţiei trebuie limitată după unii

autori la 6,3-6,5, iar după alţi autori la 7,3-7,5, în care scop cantitatea de polifosfat trebuie

limitată la 0,3-0,5%;

- disocierea complexului actomiozinic la actină şi miozină, fapt care conduce la creşterea

solubilităţii proteinelor structurale. Proteinele structurale solubilizate în prezenţă de polifosfaţi

reprezintă circa 28% din totalul acestora, restaurându-se astfel în carne starea de prerigiditate,

când se solubilizează în soluţii ionice cu putere ionică corespunzătoare la ~ 30% din totalul

proteinelor structurale, faţă de 4-6% atunci când carnea sa află în starea de rigor. Disocierea

complexului actomiozinic de către polifosfaţi este asociată cu hidroliza spontană a acestora şi

datorită activităţii enzimatice a ţesutului muscular care se manifestă în ordinea AT-azică > PP-

azică> TP-azică. În această direcţie se recomandă ca PP (pirofosfatul) să fie folosit la sărarea de

scurtă durată, deoarece prin hidroliza sa nu mai este eficace ca agent de scindare a actomiozinei,

iar TP (tripolifosfatul) la o sărare mai îndelungată.

După Yatsiu ş.a. (1964), creşterea solubilităţii actomiozinei prin desfacerea ei în actină şi

miozină are loc diferit, în funcţie de tipul de fosfat folosit. Astfel, polifosfaţii cu masă

moleculară relativ mai redusă (pirofosfaţi, tripolifosfaţi) reacţionează cu actomiozina numai după

ce formează în prealabil complecşi cu metalele bivalente (Mg, Ca), afinitatea faţă de actomiozină

fiind îmbunătăţită în prezenţa cationilor monovalenţi.

Complexul Mg-PP are o afinitate mai mare faţă de actomiozină decât complexul Ca-PP.

Me2+ + Polifosfat Me-Polifosfat (precipitat)

Me-Polifosfat (precipitat) + Polifosfat Complex Me-Polifosfat (solubil)

Page 166: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

166

C

CH2 COOK

COOK .H2OOH

CH2 COOK

Polifosfaţii cu masa moleculară mare (grad mare de polimerizare), cum ar fi

hexametafosfatul, solubilizează actomiozina printr-o legare directă prin intermediul grupărilor

pozitive ale acesteia, efectul de legare fiind diminuat în prezenţa unor cantităţi suficiente de

cationi monovalenţi;

- scoaterea ionilor de Ca 2+ din structura proteinelor şi înlocuirea lor cu ioni de Na+. În acest

caz se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creşterea capacităţii de

hidratare şi a solubilităţii proteinelor.

6.1. CITRAŢII

Citratul de sodiu se poate prezenta sub formă de sare anhidră (C6H5O7Na3), cu masă

moleculară 258,07 cu 2 molecule de apă de cristalizare şi masă moleculară 294,10

(C6H5O7Na3·2H2O), cu 5,5 molecule de apă de cristalizare şi masă moleculară 357,16

(C6H5O7Na3·5,5 H2O).

Citratul de sodiu se obţine prin tratarea unei soluţii de citrat de calciu cu sulfat acid de

sodiu. După filtrare, soluţia se concentrează şi se cristalizează. Citratul se purifică prin

recristalizare. Prin uscare la 180°C până la greutate constantă, sarea anhidră nu pierde mai mult

de 1% din masa sa, cea cu 2 H2O pierde 10-13% iar cea cu 5,5 H2O pierde 25-30% din masa sa.

După uscare la 180°C timp de 4 ore, produsul trebuie să conţină minimum 99% C6H5O7Na3.

Citratul de sodiu este solubil în apă (1 g în 2 ml apă) dar insolubil în alcool etilic. pH-ul

unei soluţii 10% citrat este de 7-8,5.

Produsul pentru uz alimentar se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust

de sărat, răcoritor. Produsul nu trebuie să conţină mai mult de 0,1% ion oxalan, 30 mg NH3/kg,

20 mg Ca/kg.

Citratul de potasiu (C6H5O7K3·H2O) Are masa moleculară 342,42 şi se prezintă ca o

pulbere albă sau ca cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust sărat, răcoritor.

Produsul este solubil în apă ( 1g la 1 ml apă) şi insolubil în alcool

etilic. Prin uscare la 180°C timp de 4 ore, pierderea de masă nu trebuie

să fie mai mare de 6%. După uscare la 180°C, produsul trebuie să

conţină minimum 99% C6H5O7K3. pH-ul unei soluţii 10% este de 7-8.

Conţinutul de calciu trebuie să fie maximum 20 mg/kg.

Page 167: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

167

OH C . 4 H2OCH2 COO Ca OOC CH2

COOCCaCOO OH

CH2OOCCaCOOCH2

Citratul de calciu (C12H10O14Ca3·4H2O) are masa moleculară 570,51 şi se prezintă ca o

pulbere fină de culoare albă, inodoră. Citratul de calciu pierde 2 molecule de apă prin încălzire la

100…130°C şi restul de apă prin încălzire la 175…180°C.

Produsul este puţin solubil în apă la rece ( 1 g

la 1050 ml apă). Este aproape insolubil în alcool

etilic (0,0065 g în 100 g alcool la 18°C şi 0,0089 g în

150 g alcool la 25 °C).

Prin uscare la 180°C până la greutate constantă, pierderea de masă nu trebuie să

depăşească 13%. După uscare la 180°C, produsul trebuie să conţină 97,5% C12H10O14Ca3. După

FAO/OMS (1964), citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu trebuie să conţină

maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg/kg Pb şi maximum 20 mg/kg, alte metale grele. După

legislaţia CEE, produsele menţionate trebuie să conţină maximum 2 mg/kg As/kg, maximum 10

mg Pb/kg şi maximum 10 mg/kg alte metale grele .

După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă pentru citraţi este fără limită, cu excepţia

citratului de stearil pentru care se recomandă o doză zilnică admisibilă de 0-30 mg/kilocorp.

Utilizarea citraţilor în industria alimentară

Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, împreună cu acidul citric, în controlul pH-

ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor, şerbeturilor etc. Este de

asemenea utilizat la fabricarea brânzeturilor topite, ca emulgator şi stabilizator. Este recomandat

şi ca sinergetic al antioxidanţilor.

Citratul de potasiu se utilizează ca agent de tamponare, sechestrare şi stabilizare în anumite

produse lactate (brânzeturi topite) şi produse din carne.

Citratul de calciu se utilizează ca substanţă de tamponare (ajustarea pH-ului), ca stabilizant în

produsele lactate (inclusiv brânzeturi), pentru obţinerea geluri de alginaţi. Având în vedere că

dizolvarea citratului de calciu până la limita de solubilitate este lentă, gelul obţinut este tare şi

clar.

După FAO/OMS nu există limite în folosirea citraţilor din industria alimentară. În

practică sunt făcute unele recomandări precise privind dozele de citraţi folosite pentru: brânzeturi

topite, 30-40 g/kg; carne şi semiconserve de carne, 20 g/kg; produse zaharoase, 4g/kg; sânge în

scop alimentar, 0,1 g/kg (Normele Ministerului Sănătăţii, 1995).

Page 168: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

168

6.2. TARTRAŢI Tartratul de sodiu (C4H4O6Na2·2H2O) are masa moleculară 230,08, se prezintă sub formă de

cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă (1 g în 3 ml apă) dar insolubile în alcool

etilic. Prin uscare la 150°C timp de 3 ore, pierderile de masă vor fi de 14-17%. După uscare,

produsul trebuie să conţină minimum 99% C4H4O6Na2.

pH-ul soluţiei 10% este de 7-7,5. Prin calcinare, produsul

degajă miros de zahăr ars şi dă un reziduu alcalin faţă de turnesol.

Reziduul dă efervescenţă cu acizii. Tartratul de sodiu trebuie să conţină

maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg şi maximum 20 mg/kg

metale grele.

Tartratul dublu de potasiu şi sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette

(C4H4O6KNa·4H2O), tartratul dublu de sodiu şi potasiu are masa moleculară 282,23 şi se prezintă

sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină ală, cu gust sărat răcoritor. Produsul este

solubil în apă (1 g în 1 ml apă), insolubil în alcool etilic. Prin uscare la 150°C timp de 3 ore,

pierderile de masă trebuie să se încadreze în limitele 21-26%. După uscare la 150°C, produsul

trebuie să conţină minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare, tartratul dublu de K şi Na degajă

miros de zahăr ars şi dă un reziduu alcalin faţă de turnesol, care în prezenţa acizilor produce

efervescenţă. pH-ul soluţiei 10% este de 6,5-7,5.

Produsul trebuie să conţină maximum 3mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb şi maximum 20

mg/kg , total, metale grele.

La om doza zilnică admisibilă este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibilă cu oarecare

rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.

Folosirea tartraţilor în industria alimentară

Tartraţii se utilizează ca agenţi de sechestrare în preparate de carne (inclusiv haşeuri şi

cârnaţi) precum şi la brânzeturi topite, în proporţia indicată pentru citraţi.

6.3. ACETATUL ŞI CLORURA DE CALCIU

Acetatul de calciu poate fi anhidru (C4H6O4Ca), cu masa moleculară 158,17 şi cu o moleculă de

apă (C4H6O4Ca·H2O), cu masa moleculară 176,18. Prin uscare la 200 °C, acetatul de calciu nu

.C OH2H2OCOONa

HC H

COONa

HO

Page 169: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

169

trebuie să piardă mai mult de 11% din masa sa. După uscare la 200°C,

produsul trebuie să conţină minimum 98% C4H6O4Ca. Acetatul de calciu

este o substanţă solidă, albă, cristalină, higroscopică, cu gust uşor amar,

care degajă un miros uşor de acid acetic. Este solubil în apă (1 g în 3,5 ml apă). pH-ul unei

soluţii 10% este de 6-9. Produsul trebuie să conţină maximum 5 mg As/kg, maximum 10 mg

Pb/kg şi maximum 30 mg/kg total metale grele. Se utilizează ca stabilizant la cârnaţi, antifungic

şi antifilant în panificaţie.

Clorura de calciu poate fi anhidră (CaCl2, cu masa moleculară 110,99), cu 2 molecule de apă

(CaCl2·2H2O, cu masa moleculară 147,02) şi cu 6 molecule de apă (CaCl2·6H2O, cu masa

moleculară 219,08).

Sarea anhidră conţine minimum 95% CaCl2, cea cu 2 molecule apă minimum 99%

CaCl2·2H2O, iar cea cu 6 molecule apă 98% CaCl2·6H2O.

Sarea anhidră se prezintă ca o masă poroasă sau ca bucăţi neregulate, albe, delicvescente,

inodore. Sarea cu 2 molecule de apă se prezintă sub formă de fragmente sau granule albe, dure,

delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de apă se prezintă sub formă de cristale incolore,

foarte delicvescente, inodore.

Solubilitatea în apă şi în alcool etilic este în funcţie de felul sării: sarea anhidră se dizolvă

în proporţie de 1g în 1,5 ml apă şi 1 g în 8 ml alcool etilic: sarea cu 2 molecule apă se dizolvă în

apă în proporţie de 1 g în 1,2 ml apă şi 1 g în 10 ml alcool etilic; sarea cu 6 molecule de apă se

dizolvă în apă în proporţie de 1 g la 0,2 ml apă şi 1 g în 0,5 ml alcool etilic. Nu au fost propuse

doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu şi clorură de calciu.

6.4. ORTOFOSFAŢII

Ortofosfatul monosodic se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic purificându-se prin

recristalizare.

Ortofosfatul monosodic poate fi:

- anhidru (Na2H2PO4), cu masă moleculară 119,98. Ortofosfatul monosodic anhidru se

prezintă sub formă de pulbere cristalină sau de granule de culoare albă, este inodor, solubil în apă

(65 g/100 ml apă la 20°C), pH-ul unei soluţii apoase 1% fiind 4,5. Prin încălzire la 225…250°C

trece în pirofosfat acid de sodiu, iar la 350…400°C trece în metafosfat de sodiu. Are un conţinut

de 59% P2O5;

CaCOOCH3

COOCH3

Page 170: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

170

- monohidrat (NaH2PO4·H2O), cu masa moleculară 138,07. Acesta se prezintă sub formă de

cristale rombice, incolore, solubile în apă, insolubile în alcool. La 100°C pierde apa de

cristalizare, iar la 204°C se descompune. Este solubil în apă (103,8 g/100 ml H2O). Are d420=

2,04 iar pH-ul unei soluţii apoase 1% este de 4,2-4,6.

Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie să conţină maximum 2 mg/kg As,

maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe şi în total, metale grele < 30 mg/kg.

Ortofosfatul monosodic se utilizează în industria alimentară ca agent de tamponare,

neutralizare, sechestrare (brânzeturi, lapte, preparate din carne).

Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu în exces

sau din fosfat dicalcic şi carbonat de sodiu. Ortofosfatul de sodiu poate fi:

- anhidru (Na2HPO4), cu masa moleculară 1411,97. Se prezintă ca pulbere albă, inodoră,

higroscopică, prin expunere la aer absorbind între 2 şi 7 molecule de apă. Prin încălzire la 240°C

se transformă în pirofosfat de sodiu. Este solubil în apă (1 parte la 8 părţi apă) rece şi mult mai

solubil în apa caldă. Este insolubil în alcool şi eter. O soluţie apoasă 1% la 25°C are pH-ul 9,1;

- dihidrat (Na2HPO4·2H2O), cu masa moleculară 178,01 denumit şi fosfatul de sodiu a lui

Sőrensen. Se prezintă sub formă de cristale albe, inodore. La temperatura de 92,5°C pierde apa

de cristalizare. Are d425= 2,068 şi nD

20= 1,4629;

- heptahidrat (Na2HPO4·7H2O), cu masa moleculară 268, 08 Se prezintă sub formă de

cristale sau de pulbere granulară albă, stabilă la expunere în aer. Prin încălzire la 48°C pierde 5

molecule de apă. Este solubil în apă (1 parte la 4 părţi apă), puţin solubil în apă la fierbere şi

practic insolubil în alcool. În soluţie apoasă are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7 iar nD20 =1,4424;

- dodecahidrat (Na2HPO4·12H2O), cu masă moleculară 358,02. Se prezintă sub formă de

cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura ordinară pierde 5

molecule de apă, iar la 100°C pierde toată apa de cristalizare. Este solubil în apă (1 parte la 3

părţi apă) şi practic insolubil în alcool. În soluţie apoasă are pH-ul 9,5. Punctul de topire este la

346°C iar densitatea dD20 =1,52.

Din punct de vedere al conţinutului în metale toxice, ortofosfaţii trebuie să conţină

maximum 2mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe şi, în total, metale grele <

30 mg/kg. În ceea ce priveşte toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritări uşoare ale

pielii şi mucoaselor, iar ingerat poate avea o acţiune purgativă.

Page 171: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

171

În industria alimentară ortofosfatul disodic se utilizează ca substanţă de tamponare,

neutralizare şi sechestrare în diverse produse alimentare (lapte, brânzeturi, reparate din carne). Se

mai utilizează în industria oţetului, vinului şi spirtului: El reprezintă şi un ingredient al mediilor

de cultură pentru microorganismele utilizate ca agenţi de fermentare.

Ortofosfatul trisodic (Na3PO4·12H2), denumit şi fosfat neutru, ortofosfatul trisodic are masa

moleculară 380,16 şi se prezintă sub formă de pudră, de granule, sau de cristale trigonale,

incolore, solubile în apă (1 parte la 3,5 părţi apă rece), unde hidrolizează. La 100°C pierde apa de

cristalizare. Se prepară din acid fosforic şi carbonat de sodiu, adăugându-se apoi până la

neutralizare NaOH. Purificarea se face prin recristalizare. Are d420 = 1,618-1,645. Soluţiile

apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic alcaline. O soluţie apoasă 1% are pH-ul 11,5-12,0.

Ortofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie să conţină maximum 2 mg/kg As,

maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe şi, în total, metale grele< 30 mg/kg. Se

utilizează ca neutralizant şi sechestrant în apa de băut şi brânzeturi.

Fosfatul monopotasic (KH2PO4) are masa moleculară 136,10 şi se obţine din carbonat sau

clorură de potasiu cu acid fosforic, sarea obţinându-se prin cristalizare. Se prezintă sub formă de

cristale tetragonale incolore, solubile în apă (1 parte la 3,5 părţi apă rece), unde hidrolizează.

Este stabil în prezenţa aerului. Prin încălzire la 400°C se transformă în metafosfat. Are şi

densitatea de 2,338, indicele de refracţie 1,4648-1,510 şi punctul de topire la 252,6°C. Are un

conţinut de 52% P2O5. Este solubil în apă şi anume 33g/100 ml apă, la 25°C şi 68 g/100 ml apă,

la 80°C. este insolubil în alcool etilic.

Soluţia apoasă 1% de fosfat monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul trebuie să conţină

maximum 2mg/As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg, total, metale grele, maximum

10 mg/kg Fe.

Fosfatul monopotasic se utilizează ca substanţă de tamponare, neutralizare şi sechestrare

în industria cărnii şi laptelui, în industria panificaţiei precum şi drept component al mediilor de

cultură pentru drojdiile de panificaţie, de bere etc.

Fosfastul dipotasic (K2HPO4) are masa moleculară 174,22 şi se obţine prin reacţia dintre

carbonatul de potasiu şi acidul fosforic, purificarea făcându-se prin cristalizare. Se prezintă sub

formă de cristale albe, delicvescente sau de pulbere albă, foarte higroscopică. Prin calcinare se

transformă în pirofosfat. Fosfatul dipotasic este uşor solubil în apă (89 g/100 ml apă) şi solubil în

alcool etilic. Soluţia apoasă 1% este uşor alcalină (pH 9). Are un conţinut de 4,5% P2O5.

Page 172: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

172

Produsul trebuie să conţină maximum 2 mg As/kg, maximum 10 mg Fe/kg, maximum 10 mg/kg

Pb şi maximum 30 mg/kg metale grele.

Se utilizează ca substanţă tampon, neutralizant şi sechestrant în brânzeturi, produse

lactate, îngheţată.

Ortofosfatul tripotasic (K3PO4)

În stare anhidră, ortofosfatul tripotasic are masa moleculară 212,28. După calcinare la 800°C

timp de 30 minute, trebuie să conţină minimum 80% K3PO4. Se prezintă ca o pudră granulară,

inodoră, foarte solubilă în apă, insolubilă în alcool etilic. pH-ul unei soluţii 1% este cuprins între

11,5 şi 12,0. Produsul trebuie să conţină maximum 2 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb,

maximum 30 mg/kg total metale grele, maximum 10 mg/kg Fe.

La om se estimează o doză zilnică admisibilă fără rezerve de < 30 mg/kilocorp (cu

anumite rezerve doza zilnică admisibilă este de 30-70 mg/kilocorp).

6.5. FOSFAŢI CU MASĂ MOLECULARĂ MARE

Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)

Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), cu masă moleculară 265,911 sau pirofosfatul

tetrasodic hidratat (Na4P2O7·10H2O), cu masă moleculară 446,65 se obţine prin calcinarea la

500°C a ortofosfatului disodic:

Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezintă ca o pulbere albă, cu cristale incolore,

nehigroscopice, având masa specifică 2,45 iar punctul de topire la 988°C. Prin calcinare la

800°C, sarea anhidră pierde < 0,5% din masa sa iar cea hidratată pierde 42% din masa sa.

Conţinutul de substanţă activă al sării anhidre este 98% ( 53-54% P2O5). O soluţie de pirofosfat

tetrasodic anhidru 1% are pH-ul 10,3. Pirofosfatul tetrasodic hidratat conţine ~32% P2O5, are

masa specifică 1,82 şi punctul de topire la 940°C.

Pirofosfatul tetrasodic anhidru şi cel hidratat sunt puţin solubili în apă (1 g la 20 ml apă şi

respectiv 1g/10 ml apă). Pentru dizolvarea pirofosfatului tetrasodic se recomandă a se folosi apa

deionizată, deoarece în apa potabilă obişnuită, pirofosfatul tetrasodic are capacitatea de a lega

ioni de Ca, Fe, Mg conţinuţi în aceasta.

După OMS (1964) pirofosfatul tetrasodic conţine maximum 5 mg/kg As, maximum 10

2 NaHPO4 Na4P2O7 + H2O350...500ºC

Page 173: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

173

mg/kg Pb, maximum 40mg/kg, total, metale grele şi maximum 10 mg/kg Fe.

După legislaţia CEE pirofosfatul tetrasodic conţine maximum 1 mg/kg As, maximum 2

mg/kg Pb şi maximum 3 mg/kg Fe.

În industria alimentară, pirofosfatul tetrasodic se utilizează ca agent de tamponare,

sechestrare şi peptizare la fabricarea brânzeturilor şi a produselor de carne precum şi pentru

controlul vâscozităţii aluaturilor la frământare.

La om doza zilnică admisibilă fără rezervă este > 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este

de 30-70 mg/kilocorp).

Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)

Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10) are masa moleculară 367,86. Produsul se prezintă sub formă

de granule sau pulbere albă, higroscopică, care după calcinare la 550°C timp de 30 min. trebuie

să conţină minimum 85% Na5P3O10 (restul fiind reprezentat de alţi fosfaţi). Este foarte solubil în

apă, pH-ul unei soluţii 1% fiind 9,5…9,9. Produsul

trebuie să conţină maximum 5 mg/kg As,

maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg, total, metale grele şi maximum 10 mg/kg Fe. Se

utilizează ca sechestrant peptizant şi stabilizant în : sucuri de fructe, conserve de peşte, produse

de carne şi anumite grăsimi comestibile.

Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x=400-2000). Cunoscut şi sub denumirea de

polimetafosfat de potasiu se obţine din KH2PO4 prin încălzire la 800°C timp de 3 ore şi prin

cimentare finală la 500°C. Se prezintă ca o pulbere amorfă, incoloră care conţine 60% P2O5.

Densitatea produsului estre 2,26, iar punctul de topire la 813°C. metapolifosfatul de potasiu este

insolubil în apă pură, dar în soluţii care conţin săruri de sodiu se solubilizează, formând soluţii

coloidale a căror vâscozitate variază de la 1,2-1,5 cP.

Produsul comercial alimentar este de fapt un amestec de pirofosfaţi, metafosfaţi şi

polifosfaţi de potasiu care conţine minimum 58% P2O5, maximum 1 mg/kg As, maximum 2

mg/kg Pb şi maximum 3 mg/kg Fe (legislaţia CEE).

O P

ONa

O

O P

O

ONa

ONaP

O

ONa

NaO

Page 174: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

174

Metapolifosfatul de potasiu se utilizează ca component al sărurilor de topire pentru

brânzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substanţă care ajută emulsionarea şi

care favorizează capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare a cărnii.

Polifosfaţii de sodiu, cunoscuţi sub denumirea veche de hexametafosfaţi, polifosfaţii de sodiu se

obţin prin încălzirea la temperaturi cuprinse între 350… 620°C a fosfatului monosodic:

La temperatura de 450°C se formează aşa-numita sare Madrell, de culoare alb, opacă,

insolubilă în apă. La 500°C se formează trimetalfosfat (Me3(P2O9)), iar la 620°C se formează

sarea Graham solubilă în apă, sub formă de pulbere sau granule incolore, vitroase, transparente şi

higroscopice.

Sarea Graham, (NaPO3)n ·H2O, conţine între 20 şi 100 unităţi NaPO3, care după calcinare

la roşu trebuie să conţină minimum 66,5% P2O5.

în care n=10-100.

Sarea Graham, prin calcinare la roşu nu trebuie să piardă mai mult de 0,5% din masa sa.

pH-ul unei soluţii 1% din sare Graham este 6,6. Prin răcirea foarte lentă a sării Graham, topite la

550°C, se formează sarea de Kurrol care este greu solubilă în apă, fiind constituită dintr-un

număr de 1000 unităţi NaPO3 aşezate într-o catenă liniară.

Pirosfaţii de tip alimentar, care reprezintă un amestec de pirofosfaţi, metafosfaţi şi

polifosfaţi de sodiu şi de potasiu trebuie să conţină minimum 58% P2O5, maximum 5 mg/kg As,

maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg , total, metale grele şi maximum 10 mg/kg Fe

(FAO/OMS, 1964).

Polifosfaţii posedă capacitatea de a forma complexe solubile cu metalele alcaline şi

alcalino-pământoase şi din această cauză fac să crească activitatea superficială a agenţilor activi

de spălare care intră în compoziţia detergenţilor.

În cazul brânzeturilor, polifosfaţii se utilizează ca săruri de topire şi de corectare a pH-

ului, între valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfaţi conduce la inhibarea rapidă a activităţii ionilor

de Ca2+ asupra cazeinei (acţiune de sechestrare) şi deci la stabilizarea emulsiei formate din

n NaH2PO4 (NaPO3)n+ nH2O

POHONa

O

O O

O

ONaP

n-2

PONa

O

OH

Page 175: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

175

cazeină şi grăsime. Polifosfaţii se utilizează şi ca anticoagulanţi la sânge (acţiunea de

sechestrare) şi deci la stabilizarea emulsiei formate din cazeină (acţiune de sechestrare) precum

şi la fabricarea preparatelor şi semiconservelor din carne, caz în care măresc capacitatea de

reţinere a apei şi capacitatea de hidratare. Se mai utilizează ca stabilizanţi în sucurile de fructe,

conservele de peşte şi în anumite grăsimi comestibile.

La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve,

doza zilnică admisibilă este de 30-70mg/kilocorp).

Utilizarea fosfaţilor în industria alimentară

În literatura de specialitate se arată că difosfaţii de sodiu şi potasiu (Na2H2P2O7; Na3HP2O7;

Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaţii (Na5P3O10; K5P3O10) precum şi polifosfaţii liniari se utilizează în

următoarele produse alimentare: făină de cartofi 0,2%, brânzeturi topite 1,5%; preparate din

carne 0,25%, plasmă sânge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru budinci, 1,8%.

Conform legislaţiei din România, polifosfaţii se utilizează pentru următoarele produse

alimentare: mezeluri şi semiconserve din carne 0,5%, brânzeturi topite 0,3%, budinci, creme,

1,0%.

6.6. ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)

Acest acid (C10H16N2O8) are masa moleculară 292,25 şi următoarea formulă structurală:

Industrial EDTA se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină, în mediu alcalin care

este o soluţie apoasă de carbonat, la temperatura de 40…90°C, după care se face o acidificare

succesivă, cu un acid mineral a sării tetrasodice obţinute.

EDTA se obţine sub formă de pulbere cristalină, albă, nehigroscopică, sau sub formă de

cristale mici, incolore. Este inodor şi insipid. Are punctul de topire la 220…240°C,

descompunerea începând de la 150°C cu degajare de CO2. Proprietatea chelantă sau sechestrantă

se manifestă faţă de ionii metalici alcalino-pământoşi şi faţă de fier şi alte metale grele, fiind

dependentă de pH.

N CH2 CH2 NCH2

CH2

COOH

COOH

CH2COOH

CH2COOH

Page 176: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

176

EDTA este puţin solubil în apă, mult mai solubile fiind sărurile sale de sodiu (tabelul

6.1). Este stabil la căldură şi în prezenţa aerului.

Tabelul 6.1 Solubilitatea EDTA şi a sărurilor sale în apă

Produsul Masa moleculară

Conţinutul în EDTA, %

Aspectul Solubilitatea, g în 100 ml HCl

pH-ul

EDTA Sare disodică ·2H2O Sare trisodcă ·H2O Sare tetrasodică· 2H2O

292 372 376 416

99 78,5 77,5 70

Pulbere albă Pulbere albă Pulbere albă Pulbere albă

0,02 11 57

105

2,6 5-6,5 8-9,0 10,5-11,5

În doze mici, EDTA este complet inofensiv. În doze mici, chelează calciul formând un

complex stabil, solubil, neutilizabil de către organism, ceea ce conduce la sărăcirea depozitelor

de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcică). Organismul tolerează 0,5 g/kilocorp.

Sărurile de Na şi K în soluţie exercită o acţiune de solubilizare, în cazul dinţilor. La

manipulare trebuie evitat contactul cu pielea şi inhalarea de pulbere deoarece produce iritarea

foselor nazale şi a tractului respirator superior.

Utilizarea EDTA în industria alimentară

EDTA se utilizează pentru :

- stabilizarea vitaminelor în sucul de roşii, grape-fruit, portocale, lămâi, faţă de reacţii de

autooxidare catalizate de metalele grele. Soluţiile apoase de vitamină C, B12, tiamină, acid folic

sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;

- produse de origine vegetală, caz în care EDTA previne îmbrunarea neenzimatică datorită

complexării polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de îmbrunare la mere, pere,

gutui, cartofi, sparanghel, conopidă, varză de Bruxelles, se recomandă imersarea legumelor şi

fructelor respective într-o soluţie de Na2EDTA 0,1% şi de pirofosfat acid de sodiu 1% după care

acestea se supun tratamentului termic de conservare în recipiente închise ermetic (sterilizare).

EDTA se poate folosi în concentraţie de 0,1-0,2% şi direct în lichidul conservei respective;

- peşte şi moluşte; peştele, dar în special moluştele, conţin cantităţi mari de fier (10 mg %),

cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorită acumulării de cupru în carnea

moluştelor, ca rezultat al poluării apei cu reziduuri de cupru, carnea capătă o culoare gri-verde.

Page 177: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

177

Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din acţiunea aminoacizilor cu sulf prin

acţiunea bacteriilor sau căldurii, se formează sulfuri de culoare brună. În timpul răcirii

conservelor de peşte şi moluşte, se pot forma cristale de fosfat de amoniu şi magneziu (struvit),

datorită combinaţiei dintre fosfaţii şi amoniacul din carnea peştelui şi moluştelor (cantitatea de

NH3 este cu atât mai mare cu cât peştele şi moluştele sunt mai puţin proaspete sau cu cât

sterilizarea este mai severă), pe de o parte, şi Mg provenit din apa tehnologică. Acest struvit are

aspect de nisip.

În toate cazurile semnalate, dacă carnea de peşte şi moluşte se imersează în prealabil în

soluţie NaCl 2-5%, care conţin şi 0,5% EDTA, se previn modificările amintite şi, în acelaşi timp,

se menţine şi mai bine textura cărnii, în timpul depozitării conservelor.

EDTA se foloseşte şi la păstrarea în gheaţă a fileurilor de peşte, care, datorită

transformării enzimatice a oxidului de trimetilamină (fără miros) în trimetilamină (cu miros), au

o durată de păstrare redusă (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de peşte timp de 30-60 s în soluţie

EDTA 0,8-1,5%, durata de păstrare a fileurilor se prelungeşte la 12-14 zile;

- băuturi; în cazul vinului, cidrului şi oţetului, combinaţiile insolubile ale fierului şi cuprului

cu taninul produc tulburări. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni

defectul menţionat. Aceşti sechestranţi pot preveni şi modificările oxidative (îmbrunare) la

vinurile albe. La băuturile răcoritoare, unde se folosesc coloranţi sintetici şi diverse arome,

adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea;

- alte utilizări: EDTA se utilizează şi la stabilizarea sângelui (împiedică coagularea) precum

şi la obţinerea albuşului de ou sau ouălor praf (integrale) fără conţinut de glucoză, deoarece

împiedică coagularea proteinelor în timpul pasteurizării sau apariţiei culorii gri cenuşiu la

pregătirea culinară a melanjului reconstituit din praful de ouă.

În cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termică a cazeinei în timpul

concentrării. În prezenţa EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare

mai bună.

La sărarea cărnii, adaosul de EDTA favorizează penetraţia sării impurificate cu săruri de

magneziu precum şi degradarea pigmenţilor de sărare, catalizată de metalele grele.

După FAO/OMS, doza zilnică admisibilă de Na2EDTA sau Na2·Ca EDTA este de 0-25

mg/kilocorp.

Page 178: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

178

6.7. FEROCIANURA DE POTASIU

Ferocianura de potasiu având formula brută K4[Fe(CN)6]·3H2O şi masa moleculară 422,41 se

prezintă sub formă de cristale monoclinice de culoare galbenă, transparente, lucioase, stabile în

aer la temperatura ambiantă. Prin încălzire la 65…70°C începe să piardă apa de cristalizare iar la

100°C, ferocianura de potasiu devine complet anhidră, transformându-se într-o pulbere de

culoare albă. Prin încălzire la temperaturi mai mari de 100°C se descompune în cianură de

potasiu şi carbură de fier. Sub influenţa acizilor, ferocianura este descompusă. Are gust dulceag,

puţin salin şi amar. Densitatea este 1,86, iar indicele de refracţie 1,577. Solubilitatea în apă este

în funcţie de temperatură. La 12°C se dizolvă 27,8 g/100ml apă, la 25 °C se dizolvă 37,9 g/100

ml apă, iar la 96°C se dizolvă 90,6 g/100 ml apă. Practic este insolubilă în alcool. Tratamentul

vinului cu ferocianură de potasiu, denumit şi cleire albastră, constituie procedeul cel mai energic

de deferizare a vinului. Tratamentul se bazează pe proprietatea acidului ferocianhidric de a

reacţiona cu metalele dând săruri insolubile şi colorate, încărcate cu sarcini electrice negative

care adsorb şi o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteică a vinului.

Ferocianura de potasiu precipită cu fierul feros şi feric din vin, conform reacţiilor:

Fe2+ + K4[Fe(CN)6] →Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+

Ferocianura fero-potasică

2 Fe2+ + K4 [Fe(CN)6] → Fe2[Fe(CN)6 + 4 K+

Ferocianura feroasă

4 Fe3+ + 3 K4 [Fe(CN)6 → Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+

Ferocianură ferică

Ponderea uneia sau alteia din reacţiile menţionate va depinde de aciditatea vinului, de

natura acizilor, de temperatură etc. Reacţia ferocianurii cu Fe2+ este mai rapidă şi completă în

comparaţie cu cea cu Fe3+. Ferocianura feroasă care ia naştere prin reacţia dintre sărurile feroase

şi ferocianura de potasiu se prezintă sub forma unui precipitat alb, care în contact cu aerul se

albăstreşte din cauza oxidării sării feroase la sare ferică. Ferocianura ferică care ia naştere prin

reacţia dintre sărurile ferice şi ferocianura de potasiu se prezintă sub forma unui precipitat

Page 179: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

179

albastru închis (albastru de Berlin sau albastru de Prusia). Pentru accelerarea precipitării

(floculării) ferocianurii ferice, care dacă ar sta mult în vin s-ar solubiliza parţial din cauza

acidităţii, se recomandă şi o cleire cu gelatină sau cu clei de peşte în care caz ferocianura ferică-

coloid negativ, floculează împreună cu proteinele–coloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de

tanin.

Ferocianura de potasiu reacţionează, de asemenea, cu cuprul şi zincul, conform reacţiilor:

2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] → Cu2[Fe(CN)6 ] + 4K+

2 Zn2+ + K4[Fe(CN)6] → Zn2[Fe(CN)6 ] + 4K+

Depozitele formate cu Cu2+ au culoare brun roşiatică, iar cele cu Zn2+ au culoare

albicioasă.

Doza optimă de ferocianură de potasiu nu se poate stabili stoichiometric din următoarele

motive: ferocianura de potasiu din comerţ nu este de puritate absolută; raportul precipitării

Fe3+/Fe2+ este diferit şi poate varia de la simplu la dublu pentru un miligram de fier; o parte din

ferocianura de potasiu este consumată la precipitarea altor metale din vin, în special a cuprului.

În practică s-a constatat că un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianură de potasiu.

Din cauza iregularităţii reacţiei şi a faptului că nu tot fierul se află într-o stare imediată

precipitabilă, este necesară determinarea dozei de ferocianură prin încercări prealabile de

laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se execută de persoane autorizate care poartă

răspunderea asupra calităţii vinului tratat. Vinurile ce urmează a fi deferizate cu ferocianură de

potasiu trebuie să fie omogene, debarasate de tulburări anormale, stabile biologic şi păstrate la

adăpost de aer. Tratamentul se aplică numai vinurilor albe şi roze, între primul şi al doilea pritoc.

Tratamentul cu ferocianură de potasiu produce şi ameliorarea gustativ-olfactivă a vinurilor

tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modifică buchetul vinurilor fine la învechirea în sticle.

6.8. LACTAŢII

Lactatul de sodiu (C3H5NaO3) are masa moleculară 112,06 şi se obţine prin neutralizarea

acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la fierbere). Se prezintă sub

forma unei mase albe, cristaline, dificil de menţionat în această stare din cauza higroscopicităţii

foarte mari. Soluţiile concentrate de lactat se prezintă sub forma unui lichid siropos, incolor, cu

capacitate de lubrificaţie (cristalizează cu multă dificultate). În stare pură dă reacţie neutră si uşor

Page 180: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

180

alcalină. Este inodor sau are un miros de caramel, gustul este uşor sărat. Are punctul de topire la

17°C, descompunându-se la 140°C. Densitatea şi indicele de refracţie sunt în funcţie de

concentraţia lactatului în soluţie (tabelul 6.2). Este foarte solubil în apă şi solubil în alcool.

Tabelul 6.2 Densitatea şi indicele de refracţie în funcţie de concentraţia lactatului

Concentraţia lactatului, % d425 n4

25

5 1,0225 1,3400 10 1,0480 1,3473 50 1,2629 1,4078 70 1,3717 1,4353

Soluţia de lactat 70% se prezintă ca un lichid vâscos de culoare galben-pai, nevolatil,

stabil la vaporii de apă. Are un miros de caramel, densitatea la 20°C = 1,386, conţinutul în lactat

de sodiu 68-72%, aciditatea exprimată în acid lactic este de 0,2%, vâscozitatea la 25°C = 438cP

şi indicele de refracţie nD20= 1,435.

Lactatul de sodiu poate fi folosit în industria alimentară ca umectant (bombonerie),

plastifiant (1,5-2% la checuri cu structură spongioasă şi la fabricarea cazeinei), agent

higroscopic, anticoagulant, substanţă tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune, antiseptic.

Lactatul de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau de granule albe, eflorescente.

La 120°C devine anhidru. Are miros specific şi este aproape fără gust. Este solubil în apă (1:20)

şi practic insolubil în alcool etilic.

Produsul pentru uz farmaceutic trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: conţinut

minim de C6H10CaO6, 97% calculat faţă de substanţa uscată (uscare la etuvă timp de 4 ore la

120°C); pierderile de masă după uscare timp de 4 ore la 120°C minimum 27,5% şi maximum

30%; As 2 mg/kg ; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul de calciu se utilizează ca acidifiant,

stabilizator al sucurilor şi extractelor de fructe şi vegetale, la obţinerea băuturilor, siropurilor

precum şi ca agent de plastifiere la fabricarea brânzeturilor. Lactatul de calciu se utilizează şi

pentru întărirea fructelor înainte de a fi introduse în recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai

bune rezultate fiind obţinute în cazul conservelor de carne.

În tabelul 6.3 se arată domeniile de folosire a fosfaţilor, difosfaţilor şi polifosfaţilor iar în

tabelul 6.4. se arată domeniile de folosire ale lactaţilor, acetaţilor, citraţilor, tartraţilor, clorurii de

calciu, EDTA şi ferocianurilor.

Page 181: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

181

Tabelul 6.3 Domeniile de folosire ale fosfaţilor, difosfaţilor şi polifosfaţilor Nr. CEE

Denumire Produsul în care se utilizează Doza de utilizare

E-339 Fosfaţii de sodiu Fosfat monosodic Fosfat disodic Fosfat trisodic

Lapte sterilizat UHT 1 g/l Lapte deshidratat parţial cu 28% s.u 1g/kg Lapte deshidratat parţial cu > 28% s.u. 1,5 g/kg Lapte normalizat uscat şi lapte degresat uscat 2,5 g/kg

E-340 Fosfaţi de potasiu Fosfat monopotasic Fosfat dipotasic Fosfat tripotasic

Smântâna pasteurizată, sterilizată şi sterilizată UHT 5 g/kg

Smântână aerată şi analogi de grăsime vegetală 5 g/kg Brânză nematurată (cu excepţia brânzei Mozzarella) 2 g/kg Brânzeturi topite şi produse simulate de brânzeturi topite

20 g/kg

Produse din carne 5 g/kg Băuturi pentru sportivi şi apa de masă preparată 0,5 g/l

E-341 Fosfaţii de calciu Fosfat monocalcic Fosfat dicalcic Fosfat tricalcic

Suplimente dietetice - Sare şi substituenţi de sare 10 g/kg Băuturi de proteine vegetale 20 g/l Înălbitori de băuturi 30 g/kg

E 450 Difosfaţi Difosfat disodic Disofat trisodic Difosfat tetrasodic Difosfat dipotasic Difosfaat tripotasic Difosfat dicalcic Difosfat acid de calciu

- 1 g/kg Deserturi 3 g/kg Mixuri pudră pentru deserturi 7 g/kg 20 g/kg

Făină 2,5 g/kg Albuş, gălbenuş sau ou întreg, lichid 10 g/kg Sosuri 5 g/kg

E 451 Trifosfaţi Trifosfat pentasodic Trifosfat pentapotasic

Supe şi extracte de carne (bulioane) 3 g/kg Ceai şi infuzie din plante 2 g/l Cidru 2 g/l

E 452 Polifosfaţi Polifosfat de sodiu Poifosfat de potasiu Polifosfat de Ca şi K Polifosfaţi de Ca

Guma de mestecat (numai polifosfat de K)

Produse alimentare pulbere (numai polifosfat de Na şi Ca)

10 g/kg

Băuturi pe bază de ciocolată, malţ, lapte 2 g/l Băuturi alcoolice (exceptând vinul şi berea) 1 g/l Cereale pentru breakfast 5 g/kg Snackuri 5 g/kg Surimi 1 g/kg Pastă de peşte şi crustacee 5 g/kg Sirop pentru checuri, siropuri, aromatizanţi pentru îngheţată, produse similare

3 g/kg

Compoziţii speciale pentru nutriţie specială 5 g/kg Glazuri pentru carne şi produse vegetale 4 g/kg Fileuri de peşte congelate 5 g/kg

Page 182: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

182

Nr. CEE

Denumire Produsul în care se utilizează Doza de utilizare

Produse din crustacee congelate 5 g/kg Produse din cartofi procesate inclusiv produse congelate şi uscate

5 g/kg

Tabelul 6.4 Domeniile de folosire ale acetaţilor, lactaţilor, tartraţilor, citraţilor, clorurii de calciu,

EDTA-ului şi ferocianurii

Nr. CEE

Denumirea aditivului Produsul alimentar în care se foloseşte Doza maximă

E-327 E-331 E-335

Lactat de calciu Citrat de calciu Tartrat de sodiu

Gemuri extra şi jeleuri extra aşa cum sunt definite de directiva 79/693/EEC

-

E-327 E-331 E-333 E-335

Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de calciu Tartrat de calciu

Gem, jeleuri şi marmelade aşa cum sunt definite de directiva 79/693/EEC, precum şi alte produse similare, inclusiv produse cu conţinut redus de calorii

-

E-331 E-332

Citrat de sodiu Citrat de potasiu

Lapte parţial deshidratat şi lapte praf aşa cum sunt definite de directiva 76/118/EEC

-

E-326 E-327 E-331 E-332 E-333

Lactat de potasiu Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu

Smântâna sterilizată, pasteurizată, tratată UHT, smântâna cu conţinut redus de calorii şi smântâna cu conţinut scăzut de grăsime pasteurizată

-

E-331 E-332 E-333

Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu

Fructe şi vegetale neprelucrate congelate Peşte neprelucrat, crustacee şi moluşte congelate

-

E-331 E-332 E-333

Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu

Ulei şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiului de presă de măsline)

-

E-261 E-262 E-263 E-325 E-326 E-327 E-331 E-332 E-333 E-335 E-336 E-327 E-509

Acetat de potasiu Acetat de sodiu Acetat de calciu Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu Tartraţi de sodiu Tartraţi de potasiu Tartrat de Na şi K Clorură de calciu

Fructe şi vegetale în cutii şi borcane -

E-331 E-332 E-333

Citrat de sodiu Citrat de potasiu Citrat de calciu

Preparate din carne, mărunţită, preambalate -

Page 183: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

183

Nr. CEE

Denumirea aditivului Produsul alimentar în care se foloseşte Doza maximă

E-261 E-262 E-263 E-325 E-326 E-327

Acetat de potasiu Acetat de sodiu Acetat de calciu Lactat de sodiu Lactat de potasiu Lactat de calciu

Pâine -

E-385 CaNa2EDTA Sosuri emulsionate Legume, ciuperci în cutii şi borcane Crustacee şi moluşte în cutii şi borcane Peşte în cutii şi borcane Crustacee şi moluşte congelate

75 mg/kg 250 mg/kg

75 mg/kg

75 mg/kg 75 mg/kg

E-535 E-536 E-537

Ferocianid de sodiu Ferocianid de potasiu Ferocianid de calciu

Sare şi substituenţi 20 mg/kg individual

sau în amestec

exprimat ca ferocianid de

potasiu anhidru

Pe piaţa românească sunt comercializate o serie de produse complexe care conţin şi

polifosfaţi, respectiv produse care au în compoziţie numai polifosfaţi. Pentru a veni în sprijinul

producătorilor de preparate din carne, în cele ce urmează sunt prezentate succint produsele

comercializate de diferite firme care activează în România.

Mix Roma Base P/C este un produs sub formă de pulbere care are în compoziţie: cazeinat de

sodiu, polifosfaţi (E-450c), zaharoză, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat

de potasiu (E-252) şi aromatizanţi.

Rezultă că produsul contribuie la:

- creşterea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (prin cazeină şi polifosfaţi);

- îmbunătăţirea gustului (glutamat, zaharoza, aromatizanţi);

- îmbunătăţirea culorii şi creşterea conservabilităţii produsului finit.

Produsul se foloseşte direct la cuter, odată cu introducerea apei reci sau a fulgilor de

gheaţă, în proporţie de 20g/kg compoziţie.

Mix Roma Base S este un produs sub formă de pulbere care are în compoziţie: cazeinat de

sodiu, polifosfaţi (E-450c), zaharoză, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de

potasiu (E 252) şi aromatizanţi. Are aceleaşi efecte ca şi Mix Roma Base P/C şi acelaşi mod de

Page 184: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

184

utilizare. Dozele de utilizare sunt: 10 g/kg pentru şrot; 20 g/kg bradt; respectiv 12-15 g/kg

materie primă sau 12 g/kg la compoziţia salamului italian, 13 g/kg la compoziţia salamului

Victoria, 15 g/kg la compoziţia salamului de vară.

Mix Roma Base C este un produs sub formă de pulbere ce conţine: cazeinat de sodiu, polifosfaţi

(E-450 c); zaharoză, gluten monosodic, ascorbat de sodiu (E-301), azotat de potasiu (E-252),

aromatizanţi. Se foloseşte direct la cuter, odată cu introducerea apei reci sau a fulgilor de gheaţă,

în compoziţiile pentru cârnaţi în următoarele doze: 10 g/kg pentru cârnaţi olteneşti; 12 g/kg

pentru cârnaţi cabanos şi 13 g/kg pentru cârnaţi trandafir, respectiv 10 g/kg materie primă (carne

+ slănină) şi 20 g/kg carne (la bradt).

Cobre Pro 3 este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu, polifosfaţi (E

450c), zaharuri, caragenani, glutamat monosodic, ascorbat de sodiu, azotat de potasiu (E 252),

aromatizanţi. Se utilizează în saramurile de injectare la specialităţile muşchi filé afumat, ceafă

afumată, pastramă etc. Se recomandă să fie folosit în amestec cu concentratul proteic Danpro-DS

iar saramura de injectare poate fi aromatizată cu Aroma Salina (250g), Aroma Master Bacon

(100g), Aroma Master Pork (100g).

Tabelul 6.5 Procentele de creştere la injectare la utilizarea produsului Cobre Pro 3 Creştere prin

injectare

Saramura de injectare 100l

Carne pentru injectare (kg)

Cobre Pro 3 (kg)

Danpro DS (kg)

Consal 6 (g)

Sare (kg) Apă (l)

40% 5,0 3,0 250 6,5 85 250 35% 6,0 3,5 300 7,5 82,5 300 30% 7,0 4,0 350 9,0 79,5 350 25% 8,0 4,5 400 10,5 76,5 400 20% 9,0 5,0 500 13,0 72,0 500

Tabelul 6.6 Procentele de creştere la saramurarea prin malaxare la folosirea produsului Cobre Pro 3

Creştere la malaxare

Saramura de injectare 100l

Carne pentru

malaxare (kg)

Cobre Pro 3 (kg)

Danpro S 760 (kg)

Consal P (g)

Sare (kg) Apă (l)

40% 2,0 2,0 100 2,5 33,4 100 50% 2,0 3,0 100 2,6 42,3 100 55% 2,0 4,5 100 2,8 46,1 100 60% 2,0 5,0 100 3,0 45,9 100

Page 185: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

185

Rolham este un produs sub formă de pulbere care conţine: (lactoza, NaCl, trifosfaţi (E-451),

caragenan (E-407), ascorbat de sodiu.

Produsul acţionează în sensul:

- creşterii capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (trifosfaţi, caragenan);

- îmbunătăţirea gustului (lactoză, sare);

- îmbunătăţirea culorii (ascorbat de sodiu).

Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de tip şuncă, în saramurile de

injectare/malaxare în amestec cu Danpor DS. Pentru o creştere de injectare de 100%, saramura

de injectare/malaxare va conţine (kg):

Tabelul 6.7 Compoziţia saramurii de injectare la folosirea produsului Rolham Apa NaCl P. Consal 6 Rolham Dan Pro DS Aroma pork 80 4,350 0,150 10 5 0,5

În saramura de injectare mai poate fi adăugată Aroma Sandalo (0,075l) şi alte

condimente, în funcţie de gust.

Romix Bradt nr. 1 este un produs sub formă de pulbere ce conţine: cazeinat de sodiu, polifosfaţi

(E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316) azotat de potasiu (E-252)

pe suport de lactoză.

Se utilizează la fabricarea compoziţiei pentru prospături, salamuri, cârnaţi, prin

introducere la cuter odată cu apa rece sau fulgii de gheaţă. Doza de utilizare este de 15-20g /kg

materie primă (carne + slănină).

Romix Şrot nr. 1 este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu, polifosfaţi

(E-450, E-451, E-452) proteină colagenică, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316),

azotat de potasiu (E-252) pe suport de lactoză.

Se foloseşte la fabricarea şroturilor pentru preparatele de carne şi se introduce la

malaxarea cărnii şrotate împreună cu apa de malaxare (7-8%). Doza de folosire este de 10-15

g/kg materie primă pentru şrot (carne + slănină).

Romix Complementar este un produs sub formă de pulbere care conţine: polifosfaţi E-

450, E-451, E-452, glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316).

Se foloseşte direct la cuter odată cu introducerea apei reci sau a fulgilor de gheaţă, în

doza de 20 g/kg materie primă, concomitent cu folosirea de Danpro S-760, pentru obţinerea de

prospături şi salamuri semiafumate, inclusiv cârnaţi.

Page 186: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

186

Romix Cuter este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu,

polifosfaţi (E-450, E-451, E-452), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de

potasiu (E-252) pe suport de lactoză.

Se foloseşte direct la cuter, odată cu introducerea apei sau fulgilor de gheaţă la fabricarea

bradtului sau compoziţiilor pentru prospături, salamuri semiafumate şi cârnaţi în doză de 20 g/kg

materie primă. Se recomandă folosirea concomitentă de Danpro S-760 şi Danprotex FL-371.

Jambon mix nr. 1 Este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu,

polifosfaţi (E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-316), azotat de potasiu (E-

252) pe suport de lactoză, glucoză şi sare.

Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne de tip şuncă, inclusiv salam de pulpă,

salam de filé), prin solubilizarea în saramură de injectare/malaxare în amestec cu Danpro DS

(tabelul 6.8).

Tabelul 6.8 Procentele de creştere la folosirea saramurii de malaxare cu Jambon mix nr. 1 Creştere la malaxare

Saramura de malaxare Carne pentru injectare

(kg) Jambon mix nr. 1 Danpro DS

P Consal 6 Sare Apă

40% 6 2 0,100 3,2 28,7 100 50% 6 3 0,100 3,4 37,5 100 55% 6 4 0,100 3,6 41,3 100 60% 6 5 0,100 4,0 44,9 100

Inject mix nr. 1 este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu, polifosfaţi

(E-450, E-451), glutamat monosodic, erisorbat de sodiu (E-361), azotat de potasiu (E-252) pe

suport de lactoză şi dextroză (glucoza).

Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne prin injectare cum ar fi: filé afumat,

ceafă afumată, pastramă de pui etc., sub formă de saramură de injectare, în amestec cu Danpro

DS (tabelul 6.9).

Tabelul 6.9 Procentele de creştere la folosirea saramurii de injectare cu produsul Inject mix nr. 1 Creştere la injectare

Saramura de injectare conţine: (kg)

Carne injectată

(kg) Inject mix Danpro DS P- Consal 6 Sare Apă

40% 6 3,0 0,250 6,5 84 250 35% 7 3,5 0,300 7,5 82 280

Page 187: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

187

30% 8 4,0 0,330 9,0 79 330 25% 9 4,5 0,400 10,5 75,5 400 20% 11,5 5,0 0,500 13,0 70 500

La saramura de injectare se pot adăuga: 400 g Aromă Master Bacon, 400 g Aromă Master

Pork.

Paté France Extra fin este un produs sub formă de pulbere care conţine: cazeinat de sodiu,

erisorbat de sodiu (E-316), carbonat de magneziu, carmin (E-120) pe suport de lactoză, dextroză

(glucoză) şi sare, precum şi aromatizanţi.

Produsul se utilizează la fabricarea pateului de ficat extra fin, prin introducere la cuter

odată cu supa fierbinte în doză de 40 g/100 kg compoziţie (materie primă + apă).

Produse comercializate de firma Vilma

Super Fix 1% este un amestec care conţine: tripolifosfaţi de sodiu (E-450a,b,c), azotit de sodiu

(E-250), citrat de sodiu (E-230), zaharuri, azotat de potasiu (E-252).

Produsul este utilizat la fabricarea preparatelor din carne de tip prospături şi

semiafumate, în proporţie de 1 kg/100 kg masă totală (compoziţie).

Glutoni sec italian este un amestec de zaharuri şi polifosfaţi (E 450 a, b, c) şi ascorbat de sodiu

(E-301). Se utilizează la preparatele din carne de tip prospături şi semiafumate, inclusiv salamuri

uscate, în proporţie de 1,5 kg/100 kg masă totală (compoziţie).

PHS este un amestec de polifosfaţi (E-450 a,b,c) cu utilizare la fabricarea preparatelor din carne

de tip prospături în proporţie de 300-400 g/100 kg masă totală (compoziţie).

Produs complex pentru salamuri semiafumate este un amestec care conţine condimente,

polifosfaţi (E-450a, b, c) azotit de potasiu (E-252), colorant şi NaCl. Se utilizează în proporţie

de 1,300 kg/50 kg amestec carne şi slănină.

PH8 este un amestec care conţine polifosfaţi (E-450 a, b, c), care se utilizează în proporţie de 3-4

g/kg masă totală (compoziţie pentru prospături).

Glutoni M1 este un amestec de polifosfaţi de sodiu (E 450a, b, c), glutamat, de sodiu, erisorbat

de sodiu, aromatizanţi şi zaharuri, utilizat pentru saramuri de injectare.

Produse comercializate de firma Vilma Romania Trading S.R.L.

Page 188: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

188

Firma Vilma Romania Trading S.R.L. mai comercializează următoarele produse care

conţin şi fosfaţi, deci care se utilizează şi pentru creşterea capacităţii de hidratare şi reţinere a

apei de către carne:

Pentaphos SP se prezintă ca o pulbere de culoare albă ce conţine difosfaţi şi trifosfaţi. Produsul

are un conţinut de P2O5 de ∼ 57,9%. Acest produs prezintă următoarele caracteristici

microbiologice: NTG < 200000/g, germeni patogeni – absenţi/25 g, stafilococi < 10/g, coliformi

fecali < 10 /g, drojdii şi mucegaiuri < 200/g.

Pentaroma RM I se prezintă ca o pulbere albă ce trebuie să îndeplinească următoarele condiţii

fizico-chimice: glucoză 52%, trifosfaţi 30%, lactoză 5%, NaCl 5%, erisorbat de sodiu 3%, citrat

de sodiu 2%, glutamat monosodic 2%, substanţe de aromatizare 1%. Din punct de vedere

microbiologic , produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: NTG < 200000/g, germeni

patogeni 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g,

drojdii şi mucegaiuri < 200/g.

Mix Parma F1/VL se prezintă ca o pulbere de culoare albă ce trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii: difosfaţi 30%, cazeinat de sodiu 20%, sare 20,75%, glucoză 18,75%,

glutamat de sodiu 5%, erisorbat de sodiu 5%, azotit de sodiu 0,75%, azotat de potasiu 0,25%,

aromatizanţi 0,1%. Din punct de vedere microbiologic, produsul trebuie să corespundă

următoarelor cerinţe: NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii

coliforme totale < 1000/g; coliformi fecali < 10/g; drojdii şi mucegaiuri < 200/g.

Mix Parma F2/VL este o pulbere albă care trebuie să xcorespundă următoarelor cerinţe fizico-

chimice: izolat proteic din soia 33%, difosfaţi 30%, NaCl 20,75%, glucoză 8,15%, erisorbat de

sodiu 5%, glutamat de sodiu 2%, azotit de sodiu 0,75%, azotit de potasiu 0,25%, aromatizanţi

0,10%. Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

NTG < 200000/g; germeni patogeni < 25/g; Staphilococcus < 10/g; bacterii coliforme totale <

1000/g; coliformi fecali < 10/g, drojdii şi mucegaiuri < 100/g.

Produse comercializate de firma International Bussines Investments

Firma International Bussines Investment comercializează produse de tip Tari care conţin

polifosfaţi pentru creşterea capacităţii de hidratare şi reţinere a apei (tabelul 6.10).

Page 189: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

189

Tabelul 6.10 Produse de tip Tari care conţin polifosfaţi Adaos la cuterizare Cantitate adăugată Componente

Tari K2 Pentru cârnaţi fierţi 0,3-0,5% raportat la compoziţie

Polifosfaţi de sodiu; pH sol 1% ≈7,3

Tari complet

K-3

Pentru cârnaţi fierţi 2% raportat la compoziţie

Proteine vegetale, zaharuri, polifosfaţi de sodiu, azotit de sodiu

(0,75%), NaCl Tari complet K-5 Pentru realizare de emulsie

de şoric 1% raportat la

compoziţie Fosfaţi de sodiu, proteine vegetale

Tari K-7 Pentru compoziţii de cârnaţi şi salamuri, pate de ficat,

leberwurşti

3-5-g/kg Polifosfaţi de Na

Tari P Adaos în saramură Cantitate adăugată Componente Tari P-22 Adaos în saramură 0,3-0,5% raportat la

compoziţie produs respectiv 2-4% în

saramură

Polifosfaţi de sodiu, soluţia 1% are pH-~ 8-9

Tari complet P-27 Adaos în saramură 1-1,5% raportat la compoziţie, respectiv

4-8% în saramură

Polifosfaţii de sodiu, glucide, azotit de sodiu 1,5% NaCl, azotat de potasiu, condimente

Tari complet P-10 Adaos în saramură 8% raportat la compoziţie, respectiv 14-18% în saramură

Amidon, glucide, polifosfaţi de sodiu,

substanţe de îngroşare, azotit de sodiu

(0,25%), condimente Tari BL-100 Aditiv pentru împiedicarea

coagulării sângelui 1% faţă de sânge Polifosfaţi de Na şi

NaCl Pescaplus Folosirea la prelucrarea

peştelui a scoicilor 0,3-0,5% raportat la

masa totală Polifosfaţi de Na (pH

soluţie 1% = 9,0)

Produse comercializate de firma FTF Internaţional

Fibrisol 417 este un amestec de polifosfaţi alcalini cu aspect de pulbere de culoare albă, care

conţine 58,5% P2O5. Fibrisol–417 trebuie să conţină < 20 mg/kg metale grele, ≤ 0,5 mg/kg

arsen, ≤ 0,5 mg/kg plumb şi ≤ 3 mg/kg fluor. pH-ul soluţiei 1% este 7,0.

Fibrisol–417 se utilizează la obţinerea bradt-ului dar şi pentru şroturile destinate

fabricării prospăturilor şi semiafumatelor, în proporţie de 3 g/kg compoziţie. Fibrisol-417 nu se

foloseşte niciodată împreună cu azotitul.

Brifisol 512 este un amestec de polifosfaţi alcalini cu caracter instant, cu aspect de pulbere de

culoare albă, uşor solubil în apă, care conţine ~ 58% P2O5. Produsul trebuie să conţină ≤ 20

mg/kg, metale grele, 0,5 mg/kg arsen şi ≤ 2 mg/kg plumb.

Page 190: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

190

Brifisol 512 este recomandat a fi folosit în saramurile de injectare, acoperire, malaxare.

Pentru a se ajunge la o concentraţie de 0,5% brifisol în produsele finite, în funcţie de procentul

de injectare, în saramură se folosesc următoarele cantităţi de brifisol.

Tabelul 6.11 Utilizarea produsului Brifisol Procent de injectare 10% 12% 15% 20% Brifisol adăugat kg/100l saramură 5,0 4 3,5 2,5-3,0

Produse comercializate de firma Avial Trading

Firma Avial Trading S.R.L. comercializează următoarele produse care conţin şi fosfaţi, cu

utilizare în industria cărnii. Aceste produse îndeplinesc şi alte funcţii la utilizare în industria

cărnii şi anume: de aromatizare, de stabilizare a culorii, de ameliorare a capacităţii de legare şi

imobilizare a apei în produsele de carne etc.

Parizer Romania –Usturoi este un aromatizant sub formă de pulbere de culoare maronie care

conţine 17% difosfaţi, condimente şi extracte condimentare, dextroză, glutamat monosodic (E-

621), difosfaţi (E-450), acid ascorbic (E-300) şi ascorbat de sodiu (E-301). Se utilizează în

proporţie de 1,7kg/100 kg compoziţie de parizer.

GN-Junior-Combi este un produs pulbere de culoare maro-bej pigmentat, cu gust şi miros

caracteristic de condimente. Produsul conţine difosfaţi (E-450) şi trifosfaţi E-451) condimente şi

extracte condimentare, dextroze suport, ascorbat de sodiu (E-301). Din punct de vedere

microbiologic, produsul trebuie să conţină < 106/g NTG, < 103/g drojdie, < 105/g mucegaiuri şi

lipsă Salmonella /25 g.

Frankfurter-Combi este un mix sub formă de pulbere de culoare roşcată cu miros şi gust de

condimente, care conţine 38% difosfaţi (E-450), glutamat monosodic (E-621), acid ascorbic (E-

300), ascorbat de sodiu (E-301), condimente şi extracte de condimente, dextroza. Caracteristicile

microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizează în proporţie de 1 kg/100 kg compoziţie

cârnaţi.

Vara Salami “Contess” este un produs sub formă de pulbere de culoare brun roşcat cu gust şi

miros aromat care este format din condimente, dextroză, glutamat monosodic (E-671), difosfaţi

(E-450) în proporţie de 17%, acid ascorbic (E-300) şi ascorbat de sodiu (E-301). Caracteristicile

microbiologice sunt ca la produsul Wiener. Se utilizează în proporţie de 1,7 kg/120 kg

compoziţie salam Victoria.

Page 191: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

191

Ham-Star-5 pentru saramură de injectare este un produs pulbere de culoare deschisă-albicioasă

care este format din carrageenan (E-407), xantan (E-415), difosfaţi (E-450) şi trifosfaţi (E-451),

sirop de glucoză uscat, dextroză, lactoză, condimente, glutamat monosodic (E-621) şi

izoascorbat de sodiu (E-316).

Produsul conţine ∼5% glutamat monosodic. Se utilizează în saramura de

malaxare/injectare, împreună cu concentrat proteic din soia sau izolat sau amidon, în următoarele

proporţii: 5 kg Ham-star/100 kg saramură + 3 kg concentrat sau 1-2 kg izolat din soia/100 kg

saramură, respectiv 2 kg amidon cartofi/100 kg saramură.

Power-Bind 100 este un mix sub formă de pulbere de culoare crem deschis ce conţine amidon,

proteine animale, dextroză, difosfat (E-450), trifosfaţi (E-451), carageenan (E-471), ascorbat de

sodiu (E-301), aromatizanţi. Se utilizează în saramurile de malaxare în proporţie de 10 kg/100 kg

saramură.

Kutter meister pur Export (agent de cuterizare/stabilizare) este o pulbere de culoare albă ce

conţine difosfaţi (E-450) cu un conţinut de 55% P2O5, pH-ul soluţiei 1% fiind 9,5 iar conţinutul

în metale grele < 10 mg/kg. Se utilizează în proporţie de 3-5 g/kg compoziţie.

GN-Jemne-Parkey-Combi este un produs sub formă de pulbere de culoare gălbuie-maro cu

gust şi miros de condimente. Produsul conţine condimente şi extracte condimentare, dextroză şi

lactoză, difosfaţi (E-450), trifosfaţi (E-451), ascorbat de sodiu (E-301), acid lactic.

Produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe microbiologice NTG< 106/g; drojdii

< 103/g, mucegaiuri < 105/g, Salmonella lipsă/25 g. Se utilizează în proporţie de 5g/kg

compoziţie pentru crenvurşti.

Pökel-Meat este un produs sub formă de pulbere de culoare alb-deschis, cu gust şi miros tipic în

compoziţia căruia intră: glutamat monosodic (E-621) în proporţie de5% , carageenan (E-407),

izoascorbat de sodiu (E-316), condimente şi alţi aromatizanţi.

Din punct de vedere microbiologic produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:

mucegaiuri < 106/g; clostridii sulfitoreducătoare < 105/g; E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g;

Staph. aureus < 103/g, Salmonella, lipsă /25 g. Produsul se utilizează la fabricarea şuncii

pasteurizate, utilizându-se în proporţie de 7 kg/100 kg saramură de zer.

Crenwurst Romania este un produs sub formă de pulbere de culoare brun-roşcat, cu gust şi

miros aromat, cu un conţinut de ∼ 20% fosfaţi. Produsul conţine condimente şi extracte

Page 192: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

192

condimentare, dextroză, glutamat monosodic (E-621), difosfaţi (E-450), albumină din lapte, acid

ascorbic (E-300) şi ascorbat de sodiu (E-301).

Produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe: drojdii şi mucegaiuri < 106/g;

clostridii sulfitoreducătoare < 105/g; E-coli < 104/g;B. cereus < 105/g; Staph. aureus < 103/g;

Salmonella, lipsă /25 g. Produsul se utilizează în proporţie de 1,5 kg/100 kg compoziţie de

crenwurşti.

Parizer Romania este un produs sub formă de pulbere, de culoare brună, cu gust tipic aromat,

care conţine condimente şi extracte condimentare , dextroză, potenţator de gust (glutamat

monosdic E-621), difosfaţi (E-450), antioxidanţi: acid ascorbic (E-300) şi ascorbat de sodiu(E-

301). Produsul trebuie să corespundă următoarelor cerinţe microbiologice: drojdii şi mucegaiuri

< 106/g, clostridii sulfitoreducătoare < 105 /g, E. coli < 104/g, B. cereus < 105/g; Staphylococcus

aureus < 103/g, Salmonella, lipsă /25 g, conţinutul în fosfaţi este de ∼ 20%. Produsul se foloseşte

în proporţie de 1,5 kg/100 kg compoziţie de parizer.

Poultry-Star-50 este un produs sub formă de pulbere de culoare bej-maronie, cu gust uşor

condimentat, care conţine glucoză, lactoză, difosfaţi, trifosfaţi, substanţe de gelatinizare,

condimente şi aromatizanţi şi glutamat monosodic (< 5%). Se foloseşte în saramura de injectare

carne pui în proporţie de 7 kg/100 kg saramură.

Phos-Zell Fluid conţine difosfaţi (E-450) cu acţiune foarte rapidă (pH = 7,3) care se utilizează

în proporţie de 3-5 g/kg compoziţie.

Brat Phos Color Fluid conţine difosfaţi (E-450) şi acid ascorbic (E-300). Se utilizează în

proporţie de 5 g/kg compoziţie.

Kuttermeister Instant conţine difosfaţi (E-450) şi trifosfaţi (E-451), uşor solubil în apă, care se

utilizează în proporţie de 3 g/kg compoziţie.

Schinken-Gold-Plus conţine glutamat monosidic (E-621), disfosfaţi (E-450 şi ascorbat de sodiu

(E-301).

Page 193: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

193

BIBLIOGRAFIE

1. *** ICUMSA METHODS BOOK, ICUMSA Publishing Department , England 1994.

2. Ansart, M. Le poids et la diversité des débouchés industriels de l’amidon. În: Ind. Alim et

Agr., 1990, p.541.

3. Banu C. (coordonator) Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Tehnică,

Bucureşti, 1999.

4. Banu C. ş.a. Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997.

5. Banu C., Vizireanu C. Rolul lipidelor în nutriţie. Aspecte ale folosirii lipidelor în industria

alimentară, Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi, 1996.

6. Banu, C. ş.a. Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.

7. Banu, C., ş.a., Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985.

8. Banu, C., ş.a., Studii şi cercetări privind stadiul actual pe plan mondial privind caracterizarea

principalelor componente ale noilor produse alimentare, contract nr. 3038/1994 încheiat cu

Ministerul Învăţământului.

9. Banu, C., Vizireanu C. Procesarea industrială a laptelui, editura Tehnică, Bucureşti, 1998.

10. Bernier, J.J., Les edulcorants, Méd. et Nut., 6/T.XXII, 1986.

11. Berset, C. Propriétés fonctionnelles des colorants alimentaires naturels. În: Ind Alim. et Agr

1,2, 1994, p. 5.

12. Blankers, I., Properties and Applications of Lactitol. În: Food Technology 1, 1995, p. 66-67.

13. Botez E. Cercetări privind utilizarea procedeelor de separare prin membrană în industria

laptelui. Teză de doctorat. Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi, 1999.

14. Bourgeois, C. F. Des antioxygènes pour prévenir le rancissement des aliments. În: Alim. Agr.

9, 1994, 549.

15. Boursier, B. Applications alimentaires des amidons modifiés . În: Ind Alim et Agr 9, 1994, p.

599.

16. Bresson, C., Mothlanthi, M., Termodynamic activity of water in sucrose solutions ant the

stability of crystaline sugar. În: Zuckerindustrie, vol. 119, nr. 8, 1994, p. 652-658.

17. Bulean, A., Colonna, P., Les amidons et leurs dérivés dans les industries des céréales. În: Ind.

Alim. et Agr., 6, 1990, p. 515-533.

Page 194: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

194

18. Buleon, A ş.a. Amidonul şi derivaţii săi în industria cerealieră (traducere din lb. franceză)

Buletin informativ pentru industriile de morărit şi panificaţie 2, 1997, p. 99.

19. Doucet, J., Stabilite des edulcorants intenses, Méd. et Nut., 6/T.XXVI, 1990.

20. FAO Normes d’identité, Rome, 1982.

21. Hartel, R., Controlling sugar crystallisation in Food Products. În: Food Technology,

noiembrie, 1993, p. 99-107.

22. Herdan, J.M. ş.a. Antioxidanţi. Editura Tehnică, Bucureşti, 1995.

23. Homler, B.E., Properties and stability of aspartame, Food Technology, 38, 1984.

24. Honig. P., Principles of sugar technology, Elsevier, Amsterdam.

25. Hurstel, O., Meldie, J. Les colorants alimentaires. În: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 234.

26. Ionescu P., Banu C. Valorificarea integrală a sângelui în industria cărnii, COCPCIA,

Bucureşti, 1983.

27. Käch, F. Polydextrose, agent de charge. În: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 611.

28. Käch, F. Une application particulière: Les érythorbates (isoascorbates) en

charcuterie/salaisons. În: Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 553.

29. Kramer, A., Twigg, B.A. Fundamenals of quality control for the food industry. The AVI

Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 1962.

30. Langley – Danysz, P., Polyols: les dernières innovations, RIA, nr. 545, 1995, p. 99-102.

31. Le Bot, Y. Les polyols. În: Ind Alim et Agr 9, 1994, 599.

32. Le Bot, Y., Les édulcorants issus de l’amidon et leurs appllications. În Ind. Alim et Agr. Nr.

7-8, 1997, p. 501-504.

33. Macrae, R., Robinson R.K., Sadler M.J., Encyclopaedia of Food Science and Nutrition,

Academic Press, London, 1992.

34. Multon, J.L., Le sucre, les sucres, les edulcorants et les glucides de charge dans les I.A.A.,

TEC &DOC - Lavoisier, Paris, 1992.

35. Multon, Jean-Louis, Le sucre, les sucres, des edulcorants et des glucides de charge dans les

I.A.A. Editura Tec & Doc, Lavoisier.

36. Nigay, H. Les réactions de Maillard et de caramélisation: caramel aromatique-caramel

colorant. În: Ind. Alim et Agr, 1993, p.313.

37. Nordmann, H. Les édulcorants În: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 593.

38. Owen, R., Fennema, Food chemistry, Ed. Marcel Dekker, 1985, New York.

Page 195: Aditivi alimentari - emte.siculorum.roemte.siculorum.ro/~gombossandor/Aditivi Alimentari Curs.pdf · tehnologic (şi organoleptic) în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor

Aditivi alimentari

195

39. Phillips, G., O., 1985, Gums and stabilisers for the Food Industry, 1985.

40. Pomeranz, I., Functional Properties of Food Components, Academic Press, New York, 1991.

41. Quinlan, M.E., Sucralose: Stability and Sensory Characteristics, Technical paper presented at

FIE, Paris, 1991.

42. Rizzotti, R. Des agents de texture. Épaississants, gelifiants, stabilisants. În: Alim et Agr. 9,

1994, p.563.

43. Robinson, D.S., Food biochemistry or nutritional value, Langman Scientific & Technical,

New York, 1987.

44. Rolfes, H.W., Understanding nutrition, WEST PUBLISHING COMPANY, NEW YORK,

1990.

45. Roos, Y., Karl M., Applying state diagrams to food processing and product development, În:

Food Technology, septembrie 1991, p. 66-70.

46. Sanderson, G., R., Polysaccharides in Food. În: Food Technology, 1981, p. 50-83.

47. Schultz HW (editor). Lipids ant their oxidation. The AVI Publishing Company, Inc.,

Westport, Connecticut, 1962.

48. Şerban V., Banu C. Caracterizarea proprietăţilor funcţionale ale proteinelor de origine

vegetală şi animală. Referat ştiinţific Universitatea “Dunărea de Jos” galaţi, 1997.

49. Şerban V., Banu C. Mecanisme de formare a gelurilor cu diferite macromolecule de origine

vegetală şi animală. Referat ştiinţific, Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi, 1998.

50. Stroia, A., Potcoavă, A., Memorator pentru industria zahărului, Editura Ceres, 1984.

51. Teodorescu Fotini Procedee moderne pentru accelerarea maturizării făinurilor de grâu. Teză

de doctorat. Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi.

52. Troger , J. C., Les conservateurs. În: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 542.

53. Tucoulat, R. Les émulsifiants În: Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 556.

54. von Rymon-Lipinski, G.W., Properties and Applications of Sunett, Zeitschrift fur

Lebensmittel Technologie,10, 1990.

55. Whistler, R., L., Industrial Gums, Polysaccharides and their Derivatives. Academic Press,

New York, 1973.

56. Whistler, R., L., Starch: Chemistry ant Technology. Academic Press, New York, 1984.

57. Xalabarder, R. Les applications des émulsifiants. În : Ind Alim et Agr 9, 1994, p. 561.