SUBSTANȚE ADITIVE CU CARACTER POLUANT ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR

1. Introducere

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, îndulcire sau pentru conservare.

Conform Manualului procedural al Comisiei Cedex Alimentarius FAO/OMS, aditivul alimentar semnifica orice substanţă, chiar si de natura microbiologica, care nu este consumata în mod normal ca aliment, si care nu este folosita in mod normal ca ingredient atipic, al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si senzorial) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora. Termenul de aditiv nu include contaminanti sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.

Aditivii alimentari sunt sunt cunoscuţi sub numele de "E-uri", în reviste se presupune că, pe plan mondial, sunt a treia cauză a mortalităţii, după cea cauzată de consumul de droguri şi medicamente, şi după accidentele de circulaţie, iar consumul lor duce la distrugerea sistemului imunitar şi pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori benigne şi maligne. Aditivii alimentari reprezintă cea mai nouă provocare în materie de nutriţie. Un subiect foarte la modă în zilele noastre, când problema necesarului caloric zilnic a devenit de suetă, când febra aportului de vitamine şi oligoelemente pare să fi trecut, iar sloganul "alimentul sănătos este cel nepreparat, cu un conţinut enzimatic intact" cedează locul ideii că naturala şi sănătoasă este alimentaţia fără aditivi.

Aditivii alimentari sunt folosiţi de secole. Conservarea alimentelor a început când omul a învăţat să păstreze roadele din recolta pana în următorul an, carnea si pestele cu sare si fum. Egiptenii foloseau coloranţi şi arome pentru a intensifica atractivitatea unor feluri de mâncare, iar romanii foloseau condimente şi coloranţi pentru conservarea alimentelor. Aceste metode de conservare sunt valabile şi astăzi.

In ultimii 50 de ani s-au descoperit multe substanţe noi care îndeplinesc numeroase funcţii în alimente, numite aditivi alimentari: emulsificatori in margarina, îndulcitori in produsele care conţin calorii puţine si o gama larga de conservanţi si antioxidanţi.

Aditivii îndeplinesc numeroase funcţii în alimente. Alimentele sunt supuse condiţiilor de mediu, cum ar fi schimbările de temperatura, oxidare si expunere la microbi, factori care pot schimba compoziţia lor originara. Aditivii alimentari joaca un rol important în menţinerea calităţii si caracteristicilor alimentelor pe care consumatorii le cer. Aditivii alimentari sunt autorizaţi de Uniunea Europeana pentru toate statele membre, la fel ca si pentru Norvergia si Islanda.

Legislaţia Uniunii Europene prevede ca pot fi folosiţi doar acei aditivi care sunt autorizaţi. Majoritatea aditivilor pot fi folosiţi în cantităţi limitate în anumite produse alimentare. Daca nu sunt prevăzute limite pentru folosirea unui aditiv, atunci acesta va fi utilizat conform procedurilor de fabricare, adică doar în cantitatea necesara pentru obţinerea efectului tehnologic dorit. Aditivii alimentari pot fi autorizaţi doar daca:- sunt necesari din punct de vedere tehnologic pentru producţie;- nu înşeală consumatorul,- nu reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului.

Înainte de a fi autorizat un aditiv alimentar este evaluat de către Comitetul Ştiinţific al Alimentelor, un grup de experţi care avizează Comisia Europeana despre date legate de siguranţă administrării. Utilizarea aditivilor alimentari trebuie sa fie întotdeauna precizata pe ambalajul produselor, pe categorii (antioxidanţi, conservanţi, coloranţi, etc.). Se precizează fie numele aditivului fie denumirea E - număr. Bazat pe informaţii primite de la Statele Membre, Comisia Europeana a elaborat un raport despre aditivii care pot fi folositi în Uniunea Europeana. Substanţele aromatizante sunt acele substanţe folosite pentru a da gust sau miros alimentelor. Legislaţia comunităţii defineşte diferite tipuri de arome si anume: naturale, identice cu cele naturale si artificiale. Acestea sunt obţinute din plante sau au origine animala, sau pot fi obţinute prin încălzire sau afumare. Si utilizarea acestor substanţe este reglementata prin directive directe de la Comisia Europeana.

In anii 1970, câţiva cercetători au sugerat ca schimbările în dieta au coincis cu o creştere a numărului de copii cu probleme comportamentale. Ideea ca aditivii alimentari si coloranţii, in mod particular, ar putea fi cauza hiperactivităţii, a generat numeroase interese si controverse. Studiile însa au infirmat aceasta legătura.

Aditivii alimentari sunt folosiţi pentru conservarea si îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale produselor încă din cele mai vechi timpuri. De exemplu conservarea alimentelor prin saramura, cu oţet, sare pentru prezervarea cărnii sau dioxid de sulf pentru prezervarea vinului. La sfârşitul secolului XX au fost introduşi mai mulţi aditivi de origine naturala sau artificiala. Pentru a reglementa aceşti aditivi, pentru a informa consumatorii, fiecărui aditiv i s-a administrat un anumit număr. Iniţial aceştia au fost „E-număr” utilizaţi în Europa pentru toţi aditivii aprobaţi. Lista acestor numere a fost adoptata si se extinsa de către Comitetul Codex Alimentarius care identifica toţi aditivii indiferent daca sunt aprobaţi sau nu.

Numerele E sunt toate cu prefixul „E”, dar tarile dinafara Europei utilizează doar numărul chiar daca în Europa este aprobat sau nu. De exemplu acidul acetic este aditivul 260, deci este prezent pe ambalajele alimentelor comercializate în Europa ca E260. Aditivul 103, alknet, nu este autorizat sa fie folosit în Europa deci nu are un număr E deşi este aprobat în Australia si Noua Zeelanda.

Ce sunt de fapt aceşti aditivi alimentari? Cea mai mare parte a lor sunt substanţe chimice de sinteza care nu se găsesc în mod natural nici în regnul vegetal nici în cel animal, deci nu ar trebui sa facă parte din alimentaţia noastră. Organismul uman, văzut prin prisma biochimica, nu deţine cai metabolice proprii acestor substanţe, iar pe de alta parte, aceste substanţe care sunt obţinute în urma unor reacţii chimice "în eprubeta", sunt lipsite de energiile vitale pe care în mod natural substanţele produse de natura le conţin. Din acest punct de vedere, putem spune ca aditivii alimentari sunt substanţe "moarte", ba mai mult, ei sunt, prin împrumutarea de cai metabolice necesare biotransformării lor în vederea eliminării din organism, consumatori de energie vitala din rezerva proprie a organismului.

2. Aditivii alimentari utilizaţi în Europa

Aditivi care mentin prospetimea si previn deteriorarea. Exista aditivi alimentari care ajuta la mentinerea prospetimii si a sigurantei alimentelor. Ajuta la protejarea alimentelor impotriva deteriorarii cauzate de oxidare si micro-organisme. Ei pot fi impartiti in doua categorii:

AntioxidanţiiPrevin oxidarea alimentelor. Sunt folositi in cereale, grasimi si uleiuri, sosuri pentru salate.Conservanţii

Limitează, întârzie sau opresc dezvoltarea micro-organismelor (bacterii, mucegai) in alimente, prevenind deteriorarea sau toxicitatea lor. Sunt utilizati in brânza, vin, sucuri de fructe, margarina. Ajuta la prevenirea schimbarilor de culoare in fructe si legume uscate, împiedică dezvoltarea bacteriilor in vin si alimente fermentate.

Aditivi care ajuta la amplificarea calitatilor senzoriale modificatori de gust si textura. Emulsificatorii si stabilizatoriiScopul acestor aditivi este sa mentina consistenta alimentelor si sa previna separarea

ingredientelor in produse precum margarina, inghetata, sosuri pentru salata si maioneza.Agenţi care îngroaşă alimenteleSunt adaugati unor alimente precum sosurile pentru salate. Substante ca gelatina sau pectina

sunt adesea folosite ca agenti de ingrosare.ÎndulcitoriiSunt folositi in produsele sarace in calorii si produsele dietetice- cele pentru diabetici.Coloranţii alimentariToti colorantii permisi sunt reglati pentru siguranta alimentelor si sunt inscrisi pe etichetele

lor. Colorantii nu afecteaza siguranta, valorarea nutritiva sau gustul alimentelor.

3. Legislaţia în vigoare cu privire la aditivii alimentari

3.1. Standardele generale pentru aditivi alimentari Standardele generale pentru aditivi alimentari stabilesc pe plan international regulile de

utilizare a aditivilor alimentari. Aici se gaseste raspunsul clar la intrebarea: Poate fi folosit sau nu un aditiv in prelucrarea alimentelor? "Codex Alimentarius" este insa autoritatea de referinta in ceea ce priveste elaborarea standardelor de calitate, standardelor din domeniul sanatatii, securitatii, standardelor de nutritie, metodelor de standardizare uniforma.

"Codex Alimentarius" a fost pentru prima data intocmit in 1962 ["UN’s Food & Agriculture Organization" (FAO) si "World Health Organization" (WHO)]. Exista in prezent aproximativ 270 de Codexuri pentru standarde in diferite domenii.

Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate in martie 1997, de catre guvernele membre ale Codexului in scopul utilizarii lor de catre producatorii de alimente, in conformitate cu "Good Manufacturing Practice".

In 1970 Uniunea Europeana a decis ca fiecare aditiv autorizat sa fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luata in ideea de a avea o legislatie si o reglementare foarte precise a aditivilor si pentru a facilita informarea consumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie sa fie aprobat de comitetul mentionat mai sus. In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:

pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994

pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994

pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995.

3.2. Legislatia romana in vigoare Toti aditivii autorizati de Ministerul Sanatatii si Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, sunt

preluati din “Codex Alimentarius”. Acesta contine un numar de aproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folositi cu aprobarea MSF in functie de grupa alimentara in care e inclus acesta. De

asemeni, FAO (Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) si OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii)impreuna cu specialisti si experti ai Uniunii Europene organizeaza periodic studii analizand daca o substanta este permisa sau respinsa ca aditiv si in ce conditii se poate folosi. Acest comitet recomanda si cantitatile maxime.

In ultimii ani, specialistii din cadrul Ministerului Sanatatii si Familiei care lucreaza la proiectele de armonizare a legislatiei cu statele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi sa convinga oficialii Comunitatii Europene de faptul ca se pot gasi in timp scurt solutii pentru existenta unui sistem riguros de control al aditivilor din alimente si in special al celor noi. Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: “ Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat in consum uman (din tara sau din import) trebuie sa respecte cerintele prezentelor norme.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retete noi, dupa tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanti tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sanatatii spre avizare sanitara.”

Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire este necesara obtinerea avizului sanitar. Aceasta implica o verificare a dozei utilizate si a compozitiei preparatului recomandat de producator. Conform unui raport trimis recent Ministerului Sanatatii de catre specialistii Institutului de Sanatate Publica Bucuresti, laboratoarele de profil din Romania nu au o dotare tehnica suficient de avansata pentru a determina cu exactitate daca aditivul folosit este sau nu inclus in lista celor aprobate.

In cazul amestecurilor de aditivi importati, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verifica daca atat compozitia, cat si doza de utilizare recomandata sunt corespunzatoare.

4. Aditivii alimentari din produsele de carne

4.1 CARMINUL DE COŞENILĂ (E120)

RĂSPÂNDIRECarminul de coşenilă se găseşte în corpul insectei (femelă) Dactylopius Coccus Costa, care

trăieşte pe anumite specii de cactus. Acidul carminic reprezintă colorantul de bază, fiind în concentraţie de 10% raportat la corpul uscat al insectei.

OBŢINERE ŞI CARACTERIZAREFace parte din clasa antrachinonelor. Are ca sinonime: Roşu natural 4. Denumirea chimică a

aditivului este: acid 7-β-D-glucopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroxi-l-metil-9,10-di-oxoantracen-2-carboxilic (acid carminic), iar carmina este chelatul hidrat de aluminiu al acestui acid. Acidul carminic are formula moleculară: C22 H20 O13 şi M = 492,32. Este un colorant roşu, scump, neconvenabil pentru vegetarieni, fiind extras din pulberea obţinută prin zdrobirea corpului insectei Dactylopius Coccus. Omorârea insectei se face prin imersarea sa în apă fierbinte şi uscarea la lumină solară, sau prin tratarea cu abur şi uscarea în cuptor. Din extractul apos (alcool-apă) sau alcoolic, este precipitat acidul carminic (coşenila), care este legat de ionul de aluminiu, rezultând un chelat hidratat al acestuia (conform structurii date). Acest compus complex este insolubil şi se prezintă sub forma unui lac denumit carmin. Varietatea de forme comerciale ale colorantului este cauzată de metodele diferite utilizate pentru obţinerea sa. De asemenea, varietatea preparatelor comerciale este determinată şi de ionii de asociaţie .ai acestui colorant, ca, de exemplu, sodiu, potasiu, calciu, amoniu, precum şi de prezenţa compuşilor proteici proveniţi din corpul insectei. Se folosesc

aproximativ 70000 de insecte pentru a obţine un "pound" (354,6 g) de colorant. Se prezintă sub formă de solid, friabil, sau de pudră de culoare roşie spre roşu-închis. Extractul de coşenilă este în general un lichid de culoare roşu-închis, dar care poate fi uscat, pentru obţinerea unei pudre. Prin încălzire, acidul carminic se descompune la temperatura de 135°C. Este solubil în apă, în alcool, în eter, în acid sulfuric concentrat şi în soluţii de hidroxizi alcalini, este însă insolubil în eter de petrol, în benzen şi în cloroform. Carminul este colorantul caracterizat prin culoarea sa intensă "roşu strălucitor" şi prin marca stabilitate pe care o prezintă la oxidare, lumină sau la căldură. Culoarea şi solubilitatea variază cu pH-ul şi cu prezenţa diverşilor cationi de asociaţie. La pH = 4,8 are culoare galbenă, iar la pH = 6,2 este violet. Asociat cu ionul NH4

+, complexul acidului carminic-aluminiu este solubil în apă la ph = 3 şi ph = 8,5. Complexul cu calciu este puţin solubil în apă la pH = 3, dar este solubil la ph = 8,5. Aditivul alimentar trebuie să aibă un conţinut minim de 2% acid carminic în extractele care conţin acid carminic şi minim 50% acid carminic în chelaţi. Conţinutul de metale grele (exprimate în Pb) este de maximum 40 mg/kg.

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSELE ALIMENTAREAditivul E 120 este utilizat singur sau în combinaţie cu alţi aditivi (conform legislaţiei în

vigoare. De asemenea, mai este folosit în doza de 200 mg/kg singur sau în combinaţie cu alţi coloranţi, pentru cerealele utilizate la micul dejun, în gemuri, jelcuri şi marmelade, precum şi în alte preparate similare din fructe, inclusiv produsele cu un număr scăzut de calorii, în cantitate de 100 mg/kg, în câmaţi, pateuri şi supe, J00 mg/kg, în carne tip burger cu un conţinut minim dc 4% legume şi/sau cereale, 100 mg/kg, în carnaţi chorizo, 200 mg/kg, în membrană comestibilă "qs", în Americano, 100 mg/l, în bitter-soda, bitter-vino, 100 mg/l.

NECESITATEColorantul este utilizat pentru restabilirea culorii iniţiale a produselor alimentare, degradată în

urma prelucrărilor termice, depozitării şi transportului (degradări produse sub acţiunea factorilor fizico-chimici, biochimici sau microbiologici). Colorantul se caracterizează prin culoarea "roşu-strălucitor", pe care o transmite şi produselor în care se încorporează. Aşa după cum s-a arătat la caracterizarea sa, culoarea este stabilă la căldură (la prelucrarea termică), la lumină, oxidare etc, fapt pentru care colorantul E 120 este preferat altor coloranţi. De asemenea, aditivul este utilizat şi pentru colorarea produselor alimentare fară culoare, pentru o mai bună percepere a gustului acestor produse.

RISCAditivul E 120 este considerat inofensiv la doze foarte mici. Totuşi, dintre coloranţii naturali,

acesta este singurul pe care "Hyperactive Children's Support Group" îl recomandă să fie eliminat din dieta copiilor. De asemenea, au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupţii cutanate şi rinite la consumarea acestui aditiv. Este considerat periculos de către unii autori, care arată că acidul carminic poate distruge vitamina B12. Aceştia recomandă evitarea sa. Până în prezent nu se poate face cu certitudine o evaluare toxicologică a aditivului. Totuşi, există unele recomandări de a fi evitat de către suferinzii cu Parkinson şi Alzhcimer.

4.2 ACID GLUTAMIC (E 620)

OBŢINERE ŞI CARACTERIZARE Are ca sinonim: glutacid. Denumirea chimică: Acid a-aminoglutaric. Acidul glutamic se

găseşte în natură în organisme vegetale şi animale, ca de exemplu, în structura proteinelor. La om, aproximativ 20% din masa proteinelor este constituită din acidul glutamic. Sub formă liberă se găseşte în sânge, ficat, rinichi, creier, muşchi. Este componentul glutationului, a acidului folic şi a insulinei. Are formula molecularăC5 H9 NO4 şi M = 147,13.

Industrial se obţine prin metode de semisinteza, sinteză chimică şi biosinteză. In semisinteza, se foloseşte ca materie primă: glutenul din grâu, porumb, soia, din proteinele algelor Laminaria japonica şi din cazeina din lapte, care este supus hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. In hidroliza acidă, se foloseşte fie H2 SO4 , fie HCl, după care se face neutralizarea cu Ca(OH)2 sau NaOH. In metoda de sinteză chimică, drept substanţă de plecare este utilizat acrilonitrilul sau produsul de adiţie al acroleinei la esterul acetamidomalonic (Reacţia de tip Michael). Se mai poate obţine şi prin condensarea esterului acetamidomalonic cu acrilonilrilul. Rezultă acidul glutamic racemic (formele d,l), iar separarea izomerului L care este necesar în industria alimentară se face cu dificultate şi metoda este foarte costisitoare. Procedeul actual de obţinere a acidului glutamic este cel de biosinteză. Sc lucrează prin două procedee: într-o singură fază sau în două faze. Ca mediu de cultură se utilizează melasa, glucoza, zaharoza, hidrolizate proteice, ureea, săruri minerale, biotina, tiamina, microelemenle, iar microorganismul care produce fermentarea este Micrococcus glutamicus. Acidul glutamic este o substanţă solidă cristalizată de culoare albă, cu un gust acru şi fără miros. Este solubil în apă, dar insolubil în alcool, eter şi cloroform. Se topeşte la 220°C (cu descompunere). Aditivul alimentar trebuie să aibă un conţinut minim de acid glutamic de 98%.

Glutamat de sodiu (E 621)Are ca sinonim: glutarom. Glutamatul de sodiu este răspândit în natură sub formă liberă sau

legată, în organismul uman, 20% din masa proteinelor este formată din glutamat. In stare liberă este întâlnit in ficat, rinichi, creier, sânge muşchi, lapte, ouă, carne, mazăre, porumb, spanac, tomate etc. Se prezintă sub două forme: anhidra, cu formula moleculară C5HsNNaO4, iar M = 169,12, şi hidratat, cu formula moleculară C5HsNNaO4, iar M = 187,13. Industrial se obţine prin metodele arătate la acidul glutamic (semisinteză, sinteză chimică şi biosinteză). In metodele de semisinteză, acidul glulamic obţinut în soluţie apoasă se tratează cu hidroxid de sodiu, se filtrează, se concentrează în vid, se răceşte, iar cristalele de glutamat de sodiu sunt purificate prin recristalizare. Procedeul de hidroliză alcalină utilizează ca materie primă melasa rezultată de la fabricarea zahărului. Glutamatul de sodiu este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare albă. Are gust de extract de carne şi un miros slab de peptonă. Prezintă solubilitate în apă, dar este puţin solubil în alcool şi eter. Fiind o substanţă biologic activă, L-glutamatul în concentraţie de 8% în soluţie de HCI 1N, are [a]D

2l)=+24,2....+25,5. Adititvul alimentar trebuie să aibă un conţinut minim de 98% glutamat de sodiu hidratat cu o moleculă de apă. Pierderea de masă prin uscarea la 130°C nu trebuie să fie mai mare de 10% din masa sa, iar conţinutul de metale grele ca impurităţi nu trebuie să depăşească 10 mg/kg.

Glutamat de potasiu (E 622)Are formula moleculară C5 H8 NKO4, iar M = 185,12. Este obţinut prin tratarea acidului

glutamic cu o sare monopotasică. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Are gust de extract de carne şi miros de peptonă. Este solubilă în apă, dar puţin solubilă în alcool sau eter. Aditivul alimentar trebuie să aibă un conţinui minim de 98% substanţă activă raportată la substanţa uscată.

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSELE ALIMENTAREAditivii E 620, E 621, E 622 se adaugă separat sau în combinaţie în produse alimentare

diverse. In cantitatea de 10 g/kg sunt utilizaţi în hidrolizatele naturale vegetale, în supe, în sosuri, bulionuri, în aromatizanţi, în supe deshidratate, în conserve de carne şi peşte. Dozele uzuale de glutamat de sodiu în conserve sunt de 0,1-0,12 % pentru conservele de carne, 0,2-0,4 % pentru conservele de ton în ulei, 0,15-0,25 % la cele de mazăre şi fasole şi de 0,2-0,3% pentru conservele din carne de pasăre.

NECESITATEUtilizarea glutamaţilor este o necesitate datorită rolului lor de potenţiatori de aromă. Aditivii

E 620 - E 622 reprezintă substanţe potenţiatoare de aromă, adică compuşi chimici care sunt lipsiţi de gust şi miros, dar care prezintă sinergism cu unele componente aromatizante ale alimentelor, intensificând astfel puterea lor de aromatizare. Pragul de percepţie al acestor substanţe este de aproximativ 0,03%. Stimulează apetitul. Se folosesc în doze cuprinse între 0.5 şi 1%.

RISCDoza zilnică acceptată pentru om este de 0,15 g/kilocorp. In ultimul timp utilizarea

glutamaţilor are un efect negativ prin supradozarea lui, fapt ce conferă alimentelor un gust neplăcut, uşor de detectat. A fost semnalat caracterul său toxic (la doze ce depăşesc limitele admise), denumit prin efectele produse "migrena MSG" (MSG = glutamat de sodiu). Aceasta se manifestă prin dureri de cap, greaţă, ameţeală, palpitaţii, simptome care dispar după două ore de la ingerarea alimentelor. Unii autori includ aceşti aditivi chiar în categoria substanţelor cu risc cancerigen. Nu sunt admişi în produsele pentru copii şi nu trebuie consumaţi de către femeile însărcinate, copii, bătrâni sau de cei cu afecţiuni cardiace. Acidul glutamic şi sărurile sale au utilizări medicale, în special tratamentul diferitelor afecţiuni ale sistemului nervos. Aceşti aditivi cresc capacitatea de funcţionare a scoarţei cerebrale şi participă la detoxifierca excesului de amoniac. Acidul glutamic este recomandat în surmenaj psihic nevroză astenică, oligofrenie şi în unele forme de epilepsie. Sărurile acidului glutamic (glutamat de sodiu, de potasiu şi de calciu) sub formă de "Multiglutin" sunt folosite pentru detoxifiere, prin fixarea amoniacului în cazul de precomă, comă hepatică sau în encefalopatia portala.

4.3 TARTRAT DE SODIU(E 335 I,II)

OBŢINERE ŞI CARACTERIZARE Tartratul monosodic(E 335 I) are ca sinonim: sarea monosodică a acidului L(+) tartric.

Denumirile sale chimice sunt: sarea monosodică a acidului L-2,3-dihi-droxibulandioic sau sarea monosodică monohidrată a acidului L(+) tartric. Arc formula moleculară C4 H5 O6 Na.H2 O, iar M=194,05. Se obţine prin tratarea acidului tartric cu săruri solubile de sodiu. Tartratul monosodic se prezintă sub formă de cristale incolore şi transparente sau pulbere cristalină albă. Este solubil în apă (1g la 3ml apă), insolubil în alcool etilic. pH-ul soluţiei de concentraţie 10% este de 7-7,5. Aditivul trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă faţă de conţinutul total de substanta uscata. Pierderile la deshidratare nu trebuie să depăşească maximum 10% (prin uscare la 105°C timp de 4 ore).

Tartratul disodic (E 335 II) are denumirea chimică: L-tartrat disodic, (+) tartrat disodic, acid (+)-2,3-dihidroxibutan-dioic disodic sau sarea disodică deshidratată a acidului L(+) tartric. Formula sa moleculară este C4H4O0Na2 . 2H2 O, iar M=230,8. Industrial, se obţine prin tratarea acidului tartric cu hidroxid sau carbonat de sodiu. Se prezintă sub formă de cristale transparente incolore. Se solubilizează în apă (1 g Ia 3 ml apă), dar este insolubil în etanol. Are d = 1,794. pH-ul soluţiei 1% este 7-7,5. Se descompune la căldură. Aditivul trebuie să conţină minimum 99% tartrat disodic raportat la substanţa anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depăşească maximum 17%.

Tartraţii de sodiu, conform legislaţiei actuale, sunt admişi în gemuri, jeleuri, marmelade, paste şi piureuri tartinabile. In produse similare pe bază de fructe sau în produse cu un conţinut scăzut de calorii. In fructe şi legume în conservă, în biscuiţi şi pesmeţi destinaţi pentru sugarii şi copiii de vârstă mică sănătoşi, 5 g/kg (ca reziduu). Se mai adaugă în preparate din carne, haşeuri, cârnaţi şi în brânzeturi topite.

NECESITATEUtilizarea tartraţilor de sodiu este o necesitate datorită rolului lor de reglatori de pH (îm-

preună cu acidul tartric), de sechestrare pentru ionii metalelor grele din produse din carne şi brânzeturi topite, ca sinergetic al unor antioxidanţi etc.

RISCTartraţii de sodiu utilizaţi în doze mai mari (10-20 g) au rol laxativ. In cazul unor indivizi

testaţi, au fost observate ca efecte secundare apariţia tusei, a crampelor abdominale sau a vărsăturilor. Dozele folosite în acest caz sunt de 10-20 g. Doza zilnică admisibilă pentru om este de maximum 6 mg/kilocorp.

4.4 ACID ALGINIC(E 400)

OBŢINERE ŞI CARACTERIZAREEste un glicuronoglican liniar, care se obţine prin extracţie din algele brune Laminaria

digitata, Lantinaria hyperburca, Ascophyllum nodosum etc. Conţine în principal acid D-manuronic legat β-1,4 şi L-guluronic legat α 1-4 sub formă de inel de piranoză. Formula sa brută este (C6H8O6)n

iar M = 10 000-600 000. Se extrage din alge cu ajutorul soluţiei diluate de alcalii, după care substanţa este precipitată şi uscată. Acidul alginic se prezintă sub formă de pudră, granule sau filamente. Are culoarea albă spre maro, cu nuanţe gălbui. Este o substanţă cu gust şi miros caracteristice, insolubilă în apă şi în solvenţi organici, dar uşor solubilă în soluţii de ; carbonat dc sodiu, hidroxid de sodiu şi în fosfat trisodic. pH-ul unei soluţii apoase de concentraţie 3% este cuprins între 2 şi 3,5. Soluţiile pe care le formează sunt vâscoase. Spre deosebire de acidul alginic şi de sărurile sale de calciu care sunt insolubile, alginatul de sodiu este solubil, formând un coloid elec -trolitic. Pentru identificarea acidului alginic, se tratează produsul în care se găseşte cu hidroxid, de sodiu 1M şi clorură de calciu. Formarea unui precipitat voluminos, gelatinos, indică prezenţa acestui acid, reacţie prin care se diferenţiază de guma de acacia, caboximetil-celuloza de sodiu, carboxirneiil amidonul, caragenanul, gelatina, guma karaya, carruba metilceluloza şi de guma tragacant. De ase-menea, pentru identificarea acidului alginic se poate folosi ca reactiv şi sulfatul de amoniu. Conţinutul minim de acid alginic este de 91%, iar maxim, de 104,5%. Pierderile la uscarea aditivului sunt de maximum 15%, prin încălzirea acestuia la 105°C timp de 4 ore, iar conţinutul de cenuşă sulfatată trebuie să nu depăşească 8% raportat la substanţa anhidra.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTAREAditivul se adaugă în gemuri, jeleuri. marmelade, în paste şi piureuri tartinabile, în produse

similare pe bază de fructe, în produsele cu conţinut scăzut de calorii, în doza de 10 g/kg, separat sau în combinaţie cu E 401, E 402, E 403, E 404, E 406. E 407, E 410, E 415, E 418. în alimentele pentru sugari şi copii sănătoşi de vârstă mică, se adaugă în deserturi şi budinci în doza de 0,5g/kg, separat sau în combinaţie cu E401, E402 si E404.

NECESITATEAcidul alginic este necesar industriei alimentare pentru proprietăţile sale ca agent de

îngroşare, de stabilizator al emulsiilor alimentare, precum şi datorită capacităţii sale de a forma geluri în produsele arătate anterior.

RISCIn dozele stabilite de actele normative actuale, acidul alginic n u prezintă niciun risc asupra

sănătăţii consumatorului. Este considerat o substanţă inofensivă, care favorizează digestia. După unii autori, aditivul are ca efect negativ blocarea asimilării unor substanţe minerale de către organismul uman. Doza zilnică admisă este de 0-25mg/kg corp.

4.5. POLIFOSFAT DE CALCIU

Polifosfatul de calciu - E 452 are ca sinonime metafosfat de calciu şi poli-metafosfat de calciu, iar denumirea chimică esle polifosfat de calciu. Are formula brută (CaP206)n, iar M = (198)„. Produsul comercial este de fapt un amestec eterogen de săruri de calciu ale acizilor polifosfati condensati. Initial se obtine prin incalzirea la temperaturi ridicate a ortofosfatului monocalcic. Se prezinta sub forma de cristale incolore sau de pudra de culoare alba. Este o substanta inodora. Este solubila in apa, iar solubilitatea sa creste in mediul acid.

DOZELE ADMISE ÎN PRODUSELE ALIMENTAREPolifosfatul de calciu pot fi adăugat separat sau împreună cu E 339, E340, E341, E343, E 450

şi E 451 în următoarele produse alimentare: în lapte şi produse lactate, ca de exemplu în lapte sterilizat şi preparat prin procedeul UHT, în doză de 1 g/l, în lapte parţial deshidratat cu 28% s.u., 1 g/kg, iar în laptele deshidratat cu un conţinut de peste 28% s.u., 1,5g/kg. Se mai adaugă în frişca, în smântână pasteurizată prin procedeul UHT. 5g/kg, în lapte praf şi în lapte praf degresat, 2,5g/kg, în brânză topită, 20g/kg, în brânză proaspătă exclusiv Mozzarella) 2g/kg. Aditivii mai sunt folositi în produse fine de panificaţie, în doza le 20g/kg, în făină, 2,5g/kg, în făină cu agenţi le afânare, 20g/kg. In cereale pentru micul lejun, 5g/kg, în tăiţei, l0g/kg şi în aluaturi, 5g/kg. Se mai adaugă în produse de cofetărie, in doza de 5g/kg, în zahăr pentru glazuri. 10g/kg, în deserturi, 3g/kg, în amestecuri de prafuri pentru desert, 7g/kg, în glazuri pentru clătite şi pentru îngheţată, 3g/kg. în guma de mestecat, în băuturi aromate nealcoolice. 100mg/l, în băuturi energizante şi apă de masă preparate, 0,5g/l, în băuturi din proteine vegetale, 20g/l, iar în gheaţă alimentară, 1g/kg. Aditivul mai este folosit pentru ceai şi infuzii in plante medicinale în doza de 2g/kg, în cidru si rachiu de pere, 2g/l, în băuturi din ciocolată si malţ, pe bază de produse lactate, 2g/l, în bauturi alcoolice, (exclusiv vin şi bere) l g/l, în bauturi pe bază de cafea pentru maşini automate, 2g/l. Se mai adaugă în produse din carne, în doza de 5g/kg, în file de peşte -prelucrat refrigerat şi congelat, 5g/kg, în moluşte şi crustacee neprelucrate sau prelucrate, refrigerate sau congelate, 5g/kg, în supe şi ciorbe, 3g/kg, în sosuri, 5g/kg, în ou lichid (albuş, gălbenuş sau ou întreg) l0g/kg, în snacks. Polifosfaţii se mai utilizează în materii grase tartinabile exclusiv unt, în doza de 5g/kg. In unt preparat din smântână acidă 2g/kg, în produse clin crustacee în conservă, l g/kg. De asemenea, aditivii se mai folosesc la preparate din fructe, fructe confiate, în doza de 800 mg/kg, la produse din cartofi prelucraţi, 5g/kg, la membrane pentru produsele vegetale şi din carne, 4g/kg, la emulsii pentru acoperirea formelor de patiserie 30g/kg, iar la suplimente dietetice.

NECESITATEUtilizarea poli fosfaţilor în industria alimentară reprezintă o necesitate deoarece, la

preparatele şi semiconservele din carne, măresc capacitatea de reţinere a apei şi deci de hidratare. La conservele de peşte sau în grăsimi comestibile şi în sucurile de fructe au rol de stabilizând, iar în cazul brânzeturilor topite au rol de săruri de topire şi de corectare a pH-ului, fiind utilizaţi ca agenţi de tamponare (pH - 5,6-5.9). De asemenea, au acţiune de sechestrare a ionilor de calciu din cazeina laptelui, fapt ce conduce la stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsimea laptelui (în lapte şi produse lactate). Datorită aceluiaşi proces de complexare a ionilor de calciu, polifosfaţii mai sunt utilizaţi alături de ETDA ca anlicoagulanti ai sangelui.

RISCIn organism, polifosfaţii sunt hidrolizaţi de către polifosfataze, rezultând ortofosfaţii care

intră în circuitul gastrointestinal. Unii autori evidenţiază faptul că ingestia polifosfaţilor în concentraţii mari determină eliminarea prin fecale a calciului, fierului, cuprului magneziului, ca urmare a complexării lor. De asemenea, aditivii pot reduce asimilarea acestor ioni metalici. In cazul testării polifosfaţilor pe animale, pe termen scurt, s-a mai evidenţiat faptul că polifosfaţii, în

concentraţii mari (peste 5%), au o acţiune toxică ce se manifestă prin uşoară anemie, distrofierea oaselor şi depunere de calciu, în rinichi, creşterea în greutate a rinichilor, precum şi o încetinire a procesului de creştere a organismelor tinere. Se limitează utilizarea aditivilor la om la doza zilnică maximă admisibilă de 30mg/kilocorp.

4.6. CITRAT DE SODIU (E 330)

OBŢINERE ŞI CARACTERIZARECitrat monosodic (E 330 I) sau citrat de sodiu monobazic. Denumirea sa chimică este citrat

monosodic sau sarea mono-sodică a acidului 2-hidroxi—1,2,3 propan tri-carboxilic. Se prezintă ca sare anhidră cu formula moleculară C6 H7O7 Na şi M=214,l1 şi de monohidrat, cu formula moleculară C6H7O7 Na.H2O şi M=232,23. Industrial, se obţine prin tratarea unei soluţii de citrat de calciu cu o sare de sodiu a unui acid tare (sulfat acid de sodiu). Se prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau dc cristale incolore. pH-ul unei soluţii apoase de concentraţie 1% este cuprins între 3,5 şi 3,8. Prezintă solubilitate în apă, dar este insolubil în etanol. Aditivul trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă, raportată la produsul uscat, iar pierderile la deshidratare sa nu depăşească 1% pentru citratul anhidru şi 8,8% pentru citratul monohidrat (determinate prin uscare Ia 180°C timp de 4 ore).

Citratul disodic (E331 II) are ca sinonime: citrat disodic, citrat de sodiu dibazic, iar denumirea sa chimică este citrat disodic, sarea disodică a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3,- propantricarboxilic, sau sarea disodică a acidului citric cu 1,5 molecule de apă.

Citratul trisodic (E331 I I I ) are ca sinonime citrat trisodic, citrat de sodiu tribazic, iar ca denumire chimică, citrat trisodic, sarea trisodică a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3-propantricarboxilic sau sarea trisodică a acidului citric sub formă anhidră, dihidrată sau pentahidrată. Citratul trisodic se prezintă sub formă de pulbere albă cristalină sau de cristale incolore. Are un gust sărat şi este inodor. Este o substanţă solubilă în apă, astfel că un gram de citrat se solubilizează în 2 ml apă. pH-ul unei soluţii apoase de citrat trisodic de concentraţie 1 % este cuprins între 7,5 şi 9,0. Nu este solubil însă în alcool etilic. Aditivul alimentar trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă, raportată la substanţa anhidră. Pierderile prin deshidratare determinate prin uscare la 1800 C, timp de patru ore, trebuie să fie de maximum 1% pentru forma anhidră, maximum 13,5% pentru forma dihidrat şi de maximum 30,3% pentru forma pentahidrat.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTAREAditivii sunt folosiţi la gem extra şi jeleu extra, la gemuri, jeleuri, marmelade, paste şi

piureuri tartinabile similare pe bază de fructe, inclusiv în produsele cu un număr scăzut de calorii, în lapte parţial şi total deshidratat, în compot de fructe, în peşte şi moluşte neprelucrate, inclusiv refrigerate şi congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origine animală şi vegetală (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline). In fructe şi legume în conserve, în preparate din carne tocată proaspătă, preambalată, în preparate pentru sugarii sănătoşi, 2g/l, în alimentele postînţărcare pentru sugarii sănătoşi, 2g/l, precum şi în alimentele pentru copiii sănătoşi dc vârstă mică, în brânzeturi topite.

NECESITATEUtilizarea citraţilor de sodiu în industria alimentară reprezintă o necesitate datorită rolului pe

care aceştia îl au, ca emulgator şi stabilizator la fabricarea brânzeturi lor topite. împreună cu acidul citric sunt folosiţi la reglarea pH-ului, deci ca agenţi de tamponare, în procesele de fabricare a jeleurilor, marmeladelor, gemurilor, şerbeturilor etc. Mai sunt utilizaţi şi ca sinergetici ai diverşilor antioxidanti ca BHA, BHT, galatul de propil etc, la uleiuri şi grăsimi vegetale şi animale neemulsionate, pentru a împiedica procesele de râncezire ale acestora.

RISCAditivii E 331 I, II, III sunt consideraţi inofensivi asupra organismului uman. Folosirea

cifraţilor în industria alimentară se poate face nelimitat. Normele Ministerului Sănătăţii fac totuşi unele recomandări exacte pentru cantităţile de citraţi ce pot fi adăugate în unele produse alimentare, ca de exemplu în brânzeturi topite, carne şi preparate din came etc. Doza zilnică admisibilă pentru om este nelimitată.

4.7. CITRAT DE POTASIU(E 332)

OBŢINERE ŞI CARACTERIZARECitratul monopotasic (E 332 I)Are ca sinonime: citrat monopotasic sau citrat dc potasiu monobazic. Denumirea sa chimică

este citrat monopotasic, sarea monopotasică a acidului 2-hidroxi-l, 2, 3-propantri-carboxilic sau sarea monopotasică anhidră a acidului citric. Formula sa moleculară este C6 H7 O7K, iar M = 230,21. Industrial, se obţine prin tratarea cifratului de calciu cu o sare de potasiu a acidului sulfuric. Sc prezintă sub formă de pulbere granulată sau cristale transparente sau albe. Este o substanţă solubilă în apă, chiar higroscopică. pH-ul unei soluţii apoase de concentraţie 1% este cuprins între 3,5 şi 3,8. Aditivul trebuie să conţină minimum 99% citrat monopotasic raportai la subsanta uscata. Pierderile la deshidratare nu trebuie să depăşească 1% prin uscare la 180°C timp de patru ore.

Citratul tripotasic (E 332 I I )Are ca sinonime: citrat tripotasic sau citrat de potasiu tribazic. Denumirea sa chimică este

citrat tripotasic, sarea tripotasică a acidului 2-hidroxi-1, 2. 3-propantricarboxilic sau sarea tripotasică monohidrată a acidului citric. Are formula molec. C6 H7 O7K.3H 2O, iar M=324,42. Industrial, se obţine prin tratarea citratului de calciu cu o sare de potasiu a acidului sulfuric.

Se prezintă sub formă de pudră granulată albă sau de cristale transparente. Este o substanţă inodoră, cu un gust sărat şi este delicvescentă. Citratul de potasiu prezintă solubilitate în apă, astfel că 1g de substanţă se solubilizează într-un ml de apă. Este însă insolubilă în alcool. pH-ul unei soluţii apoase de concentraţie 5% este cuprins între 7,5 şi 9,0. Aditivul alimentar trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă, iar pierderile la deshidratare sunt de 6,0%, determinate prin uscare la 180°C timp de patru ore.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTAREAditivul E 332 (I şi II) esle adăugat în lapte parţial şi total deshidratal, în amestec cu citraţii

de sodiu sau de calciu, se adaugă în compoturi de fructe şi în peşte, crustacee, moluşte neprelucrate, inclusiv refrigerate şi congelate. Impreună cu acidul citric, citraţi de sodiu sau de calciu (sau singur), este folosit în uleiuri şi grăsimi neemulsionate de origine animală şi vegetală (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline). In fructe şi legume în conservă, în preparate din carne mărunţită preambalate. De asemenea, aditivul mai este adăugat în preparate pentru sugarii sănătoşi, 2 g/l (separat sau în combinaţie cu citraţii de sodiu), în conformitate cu legislaţia în vigoare, şi în smântână sterilizată, pasteurizată, tratată UHT etc.

NECESITATEUtilizarea citraţilor de potasiu în industria alimentară reprezintă o necesitate deoarece aceştia

au o acţiune sechestrantă asupra metalelor grele, pe care le complexează şi astfel împiedică denaturarea culorii şi aromei unor produse din fructe şi legume. De asemenea. şi un bun agent de tamponare, prin tinerea şi menţinerea constantă a valorilor de pH pentru unele produse alimentare. Efectul de tamponare este mai evident în amestec cu acidul citric. Citraţii de potasiu au un rol sinergetic pentru unii antioxidanţi, fapt pentru care se utilizează la conservarea uleiurilor vegetale şi animale. In cazul produselor lactate se evidenţiază rolul lor de sechestranţi şi de stabilizanţi.

RISCCitraţii de potasiu sunt consideraţi inofensivi asupra organismului uman. Citraţii de potasiu se

pot adăuga în majoritatea produselor alimentare, în doze nelimitate. Pentru citraţii de potasiu, doza zilnică admisibilă pentru om este nelimitată.

4.8. NITRIT DE SODIU (E 250) si NITRIT DE POTASIU (E 249)

OBŢINERE Şl CARACTERIZARENitrit de sodiuDenumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară

NaNO2 iar M=69,00.Industrial, se obţine prin mai multe metode, ca de exemplu:

prin absorbţia amestecului echimolecular de oxid de azot (NO) şi dioxid de azot (N02) în soluţie alcalină. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-40°C şi astfel se separă de azotat. Reacţia de absorbţie are loc în turnuri cu recircularea substanţelor respective;

prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 400°C), în prezenţa reducători lor slabi (Pb).

Se prezintă sub formă de cristale hexagonale de culoare albă sau sub formă de fragmente gălbui. Este o substanţă stabilă la temperatura ordinară, dar se descompune la 500°C. Se topeşte la temperatura de 284°C, fără descompunere. Este o substanţă delicvescentă. Prin absorbţia umidităţii din aer, se oxidează la azotat. Faţă de oxidanţii puternici, ca apa oxigenată, hipocloriţi, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenaţi ai halogenilor, bioxidul de plumb etc, în mediu acid se comportă ca un reducător, oxidându-se la azotat de sodiu. Este o substanţă solubilă în apă rece şi caldă (1 parte la 1,5 părţi apă rece şi 1 parte la 0 .6 părţi apă caldă), dar puţin solubilă în etanol. pH-ul soluţiei sale apoase este 9, fiind deci uşor alcalină. Densitatea sa este 2,168. Aditivul utilizat în industria alimentară trebuie să conţină minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substanţa anhidră. Pierderile la deshidratare, prin uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiuDenumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. Are formula chimică KNO2, iar M=85,l1. Industrial, se fabrică din trioxid de azot (care, la rândul său. poate fi obţinut din NO – produs

intermediar la fabricarea acidului azotic) şi hidroxid de potasiu. O altă metodă de obţinere constă din reducerea azotatului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumbul).

Azotitul de potasiu se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab-gălbui, delicvescente şi uşor solubile în apă. Ca şi azotitul de sodiu, se topeşte fără să se descompună. Temperatura sa de topire este dc 400°C, iar de descompunere depăşeşte 500°C. pU-ul unei soluţii apoase de concentraţie 5% este de minimum 6,0 şi de maximum 9,0. Prezintă acţiune reducătoare în mediu acid, în prezenţa oxidanţilor puternici, iar faţă de reducători sc comportă ca un oxidant (oxidează Fc2+

la Fc3+, iodurile la iod, S032" la S04

2 etc). Prin absorbţia umidităţii din aer se oxidează la azotat. Aditivul trebuie să aibă un conţinut minim de 95% azotit de potasiu, raportat la substanţa anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depăşească maximum 3% după uscare, timp de 4 ore peste gel dc siliciu.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTAREActul normativ elaborat pentru ţara noastră specifică utilizarea aditivilor E 250 şi E 249

pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, în doza de 150 mg/kg (cantitatea de

încorporare) şi 50 mg/kg cantitatea reziduală. In alte produse din carne afumată, produse din carne în conservă, "foie gras", "foie gras entier", bloc de "foie gras", doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare şi de 100 mg/kg ca doză reziduală. In şunca afumată este de 100 mg/kg, care reprezintă cantitatea reziduală. Toate cantităţile se exprimă în NaNO2 .

NECESITATEAditivii E 249 şi E 250 se adaugă în produse din carne în aşa-numiţii "agenţi de sărare"

împreună cu: clorura de sodiu, cu E 251 (nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 300 (acidul ascorbic), E 301 (ascorbatul dc sodiu), E 201 (sorbatul de sodiu) şi cu E 575 (glucono-5-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare şi de antioxidare. Se ştie, culoarea roşie a cărnii este dată de doi pigmenţi: mioglobina (Mb din muşchi) şi, respectiv, hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentraţii depind de: specia animalului, tipul de muşchi, vârsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post-sacrificare etc. Datorită factorilor de mediu (oxigen, dioxid dc carbon, pH , temperatură), după sacrificarea animalului, culoarea cărnii se schimbă (fie prin intensificarea nuanţei de roşu-purpuriu, cu formarea oximioglobinci, deoximioglobinci. sau prin apariţia nuanţei brune). Culoarea brună se datorează faptului că mioglobina, care conţine în structura sa Fe2+, se transformă în metmioglobină (MMb) sau methemoglobină (MHb), prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Metmioglobină sc prezintă sub forma unui compus de culoare brună. Azotiţii, împreună cu ceilalţi agenţi de sărare introduşi în carne, acţionează asupra metmioglobinei (sau MHb), pe care o transformă într-un pigment roşu-strălucitor - nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb), cu o frumoasă culoare roşie pentru carnea conservată. In urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece în nitrozohemocrom, cu o culoare roşie caracteristică produselor de carne conservată, gătită. (Doar 5-15% din cantitatea lotală de azotiţi se transformă în nitrozohemocromi, 20-30% se leagă de proteine, 5-15 % reacţionează cu grupările –SH, cu formare de nitrozotioli, 1-5% dă reacţii secundare, printre altele cu aminele primare, iar o altă fracţie este sub formă de nitril liber). Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin culoarea pe care o capătă, devin atractive pentru consu-mator şi au aspectul cărnii proaspete. Azotiţii mai sunt utilizaţi şi pentru efectul lor antibacterian (de conservanţi), inhibând creşterea şi producerea de toxine de către bacteria Clos-tridium botulinum. Se pare că azotitul acţionează asupra unor enzime necesare pentru creşterea microorganismului. De asemenea, aditivii formează complexe cu unele substanţe din interiorul celulei bacteriene (feredoxina - compus cu fier), modificând metabolismul energetic al microorganismului, fapt ce blochează dezvoltarea acestuia. In afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, aditivul mai acţionează şi asupra altor microorganisme aerobe şi anacrobe, ca de exemplu: histeria mono- cytogensis, Eschericliia coli, Salinonella ele. Adaosul de clorura de sodiu, precum şi de ascorbaţi şi izoascorbaţi (amestec de sărare) are un efect sinergetic asupra azotiţilor, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiţii au şi un efect slab aromatizant asupra produselor din came, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substanţe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianica, hexanalul (produşi specifici râncezirii grăsimilor) se formează în cantitate mică şi deci, în prezenţa aditivilor mai sus-menţionaţi, aroma cărnii este mai plăcută. Prin acest exemplu se evidenţiază totodată şi efectul de antioxidant blând al azotitului, având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanţelor cu gust şi miros neplăcute, străine.

RISCAzotiţii sunt caracterizaţi prin acţiunea lor toxică asupra organismului uman. Toxicitatea

indusă de aceştia poate fi directă sau indirectă. Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fc2 + din sânge, astfel că pigmenţii heminici trec în forma "met" (Fe3+). Methemoglobina nu mai are capacitatea dc a transporta oxigenul, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere (methemoglobinemie). De asemenea, azotitul prezintă un efect oxidant şi asupra

citocromilor, precum şi asupra tuturor sistemelor oxidoreducătoare ale organismului. Se mai constată o carenţă a vitaminelor E, A şi B, datorată cu precădere acţiunii nitriţilor. Nitriţii reduc rezervele de vitamină A din ficat şi perturbă funcţia tiroidiană. Nitriţii, de asemenea, pot reacţiona la nivelul legăturilor - SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează.

Mai acţionează şi în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele Ig As pe suprafaţa enterocitelor, inhibând astfel proprietăţile funcţionale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de apărare a mucoasei din punct de vedere imunologic şi nespecifică, precum posibilitatea de a fixa şi a reţine histamina alimentară. Datorită acestui fapt, nitritul, ca şi alţi conservanţi alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiţii prezintă şi o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele exogene, dar se pare că şi cu cele endogene, nitrozamine, compuşi extrem de cancerigeni, care în stomac se transformă în nitrozoguanidină. Pentru azotiţi, doza zilnică admisibilă este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 - 0,5 g.

5. Concluzii

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea producatorilor alimentari. Astfel “...se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe cale artificilala.”

O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat binevenita in conditiile in care in prezent “...practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori, samd... In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple.”

Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.

Bibliografie:

1. M. Leonte, „Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii”, ed. Millenium, Piatra Neamt, 2003;

2. G. Rotaru, P. Moraru, „Analiza carnii si a preparatelor din carne”, Universitatea Galati, 2002;

3. E. Orănescu, “Aditivii alimentari, necesitate şi risc”, ed. A.G.I.R., Bucuresi, 2008;4. C. Banu , “Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare”, ed. A.G.I.R.,

Bucuresti, 2002;5. C. Banu, „Aditivi alimentari utilizati in industria alimentara”, ed. AGIR, Bucuresti,

2008;6. *** - www.sfatulmedicului.ro