Aditivii alimentari utilizati in industria vinului din

fructe

In industria vinului din fructe, principalii aditivi utilizati sunt cei pentru conservare, colorare si corectia aciditatii.

CONSERVANTISO2 – E220 este unul dintre aditivii admişi pentru conservarea

calităţii alimentelor, constituind un mijloc sigur şi imediat de conservare a vinurilor şi musturilor.

De ce se foloseşte SO2 in vinificaţie? Un răspuns scurt, chiar dacă puţin brutal,este acesta: ”fiindcă trebuie”. Deşi trăim vremuri în care consumatorii sunt obsedaţi de naturaleţea produselor pe care le cumpără să nu ne amăgim totuşi: dacă lasăm natura să fermenteze un must, sau orice alt suc de fructe, rezultatul va fi un amestec de oţet şi alţi produşi de fermentaţie, care va fi departe de ceea ce ne-am dori să avem pe masă. 

Formele sub care se poate administra SO2 în industria vinicolă sunt: gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă sau în stare solidă, sub formă de săruri.

Metabisulfit de potasiu – E224Este o pulbere albă, instabilă, care reacţionează cu oxigenul

pentru a forma sulfat de potasiu.În condiţii acide, formează acidul sulfuros, care acţionează

drept conservant. Este utilizat drept conservant în fructe şi produse din fructe şi poate fi utilizat ca agent de albire.

Folosit in vin, micşorează efectul mahmurelii. Este un conservant artificial si are punctul de topire la 150

grade C.Doza maximă zilnică pentru E224 este de 0.7 mg/kg.  Face parte din categoria "E-uri periculoase“, printre efectele

sale se numara cancerul si tumorile.

 SORBAT DE POTASIU - E 202Agent de stabilizare - antimicrobianAspect: Pulbere sau granule de culoare alb-cremos.Aplicatie: agent antimicrobian, usor solubil in vin. Folosit

cu o cantitate redusa de SO2, sorbatul previne re-fermentarea si alterarea produsa de drojdii. Nu este eficace contra bacteriilor.

Atentie! in cazul unei protectii necorespunzatoare cu SO2, sorbatul de potasiu poate fi degradat de bacteriile din vin si produce arome si mirosuri de muscata.

Dozaj: Doze recomandate 20 - 27 g/Hl.

ACID SORBIC - E200 Este admis a se folosi în cantităţi cuprinse între 200 mg/kg

şi 2000 mg/kg în aproape toate tipurile de produse alimentare.

 Acidul sorbic este un conservant alimentar sintetic ce se prezinta sub forma de cristale albe.

Acest aditiv alimentar este un acid slab ce este folosit pentru extinderea termenului de valabilitate al produselor alimentare. In vinurile din fructe este eficient impotriva fungilor dar mai putin eficient impotriva bacteriilor.

Acidul sorbic se gaseste in mod natural in diferite fructe dar cel prezent in alimente este sintetizat chimic.

COLORANTI Taninurile - E181 au un rol important şi în oenologie.

Taninurile provin din coaja strugurilor, din ciorchini şi sâmburi. Ele participa la multe procese biochimice în vinificaţie cum sunt: reglarea proceselor de oxidoreducere, contribuie la formarea buchetului şi la colorarea vinului.

Taninurile au şi o acţiune conservantă prevenind apariţia unor boli şi defecte la vin.

 

Brun HT - E155 este un colorant sintetic care face parte din clasa compușilor bisazoici. Are ca sinonime Brun CI 3, Brun HT, Brun chocolat HT, Brown RS, CJ, Food Brown 3.

 Nu poate depăși 50 mg/kg sau 50 mg/l (singur sau când este folosit în combinație cu alt colorant).

Este folosit pentru restabilirea culorii inițiale.Aditivul poate provoca alergii manifestate prin eczeme,

erupții cutanate, bronșite, rinite, sindrom de hiperactivitate (ADHD) etc. Unii autori îl consideră chiar cancerigen.

Este interzis în Danemarca, Belgia, Franța, Germania, Elveția, Suedia, Austria, SUA, Norvegia.

 Azorubina - E 122, face parte din categoria coloranţilor ce

au o serie de efecte adverse, care se manifestă şi pe termen lung. Cei mai afectaţi sunt copiii. Azorubina este un colorant de sinteză, care face parte din categoria aditivilor alimentari periculoşi.

El se mai găseşte pe etichetele produselor alimentare şi sub denumirea de carmoisine sau roşu alimentar 3A.

Specialiştii din cadrul Comisiei Codex Alimentarius au stabilit că pe parcursul unei zile nu trebuie să se depăşească cantitatea de 4 mg/kg corp azorubină.

Albastru briliant – E133 este un colorant sintetic obţinut din produse petroliere.

Este interzis în Norvegia, Finlanda şi Franţa pentru că poate genera dereglări la nivel cromozomial.

Doza maxima admisă a fost scăzută treptat de la 12.5 mg/kg corp în 1975 la 10 mg în 1985, iar în 2010 la 6 mg. Această scădere s-a datorat noilor studii ce au avut ca scop determinarea efectelor E133 asupra organismului.

Albastru briliant devine foarte periculos atunci când este expus la temperaturi ridicate, producând gaze toxice.

E133 poate fi întâlnit în: vin aromatizat, cidru, băuturi fără alcool, băuturi alcoolice.

CORECTORI DE ACIDITATEAcidul citric - E330 NU PRODUCE CANCER.

Dacă ar produce, atunci toate celulele noastre ar fi transformate în celule canceroase întrucât acidul citric este prezent în toate celulele. Din contră, E330 este unul din cei mai siguri aditivi alimentari.

Este complet nepericulos sa manânci dintr-odata 100 grame de acid citric. Singura legătură cu cancerul este că este anti-cancerigen.

Doza zilnică admisă: nelimitată.Este utilizat pe scară largă în industria de vinuri, când

sunt folosite fructe cu aciditate redusă, dar şi pentru că se combină cu fierul liber şi previne formarea de compuşi fier-tanin care fac vinul tulbure.

Acid malic – E296Acidul malic este un compus organic ce se gaseşte în mod

natural în fructe ca mere, struguri, ananas, fructe de pădure.

Acidul malic poate fi cel mai des întâlnit în băuturi carbogazoase, bere cu fructe, dulciuri, gumă de mestecat, gem, jeleuri, sucuri naturale, sosuri, legume congelate, produse lactate (iaurt cu fructe), vin, cidru.

Acid tartric - E334Acidul tartric se foloseste in vinificatie, la corectarea

aciditatii vinului, dar se poate folosi in productie si la prepararea siropurilor si la dulceata si compoturi.

Pentru corectarea aciditatii vinului, acidul tartric se foloseste in doza de 100-200 de grame/100 litrii de vin, folosirea realizandu-se atunci cand se trage vinul de pe drojdie (la primul pritoc).

Proiect realizat de :

Bunduc Alina- PetronelaFlorea Raluca- Laura Plesca Andrei- Dragos.