ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL

12
ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE

description

ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL. CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE. Introducere. sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile , total sau parţial : solubile î n apă şi solubile în ulei existenţa lor îm preună este incompatibil ă: - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of ADITIVI ALIMENTARI – INTERACŢIUNEA CU ALIMENTUL

ADITIVI ALIMENTARI– INTERACŢIUNEA

CU ALIMENTUL

CONSIDERAŢII PRIVIND EMULSIILE

Introducere

• sisteme alimentare formate din substanţe nemiscibile, total sau parţial:– solubile în apă – şi solubile în ulei

• existenţa lor împreună este incompatibilă:– apa - caracter hidrofilic, polar– uleiul - caracter lipofilic, nepolar

Conţinutul în apă şi lipide al unor alimente

Formarea emulsiilor

• Emulsiile = sisteme disperse a două faze = amestec intim de două

lichide nemiscibile. • Faza dispersată = fază internă - sub formă

de picături lichide; • Faza de dispersie = faza externă - sub

formă lichida continua;

Formarea emulsiilora,b – modul de aşezare al emulgatorilor la interfaţa A/U înainte de

emulsionare; c – emulsie detip U/A; d – emulsie de tip A/U

Aspectul emulsiei• Este dat de dimensiunile picăturilor fazei

dispersate • Astfel avem:

– macroemulsii - aspect lăptos - dimensiuni ale picăturilor de 100 →0.5 μm (diametru)

– Microemulsii • aspect aproape transparent - dimensiuni ale particulelor

de 0.5 – 0.01 μm (diametru)• o tentă albăstruie - picăturile au dimensiuni mai mici

decăt lungimea de undă a luminii incidente.

Consistenţa emulsiei.• Influentata de dimensiunea picăturilor dispersate:

• Emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari, chiar dacă faza dispersată este aceeaşi.

• Prin dispersarea unei faze în picături fine, suprafaţa acesteia creşte considerabil.

• La dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de formă sferică, cu suprafaţa de 4.83 cm2 şi φ = 1.24 cm

– se formează ~ 2,39 x 1011 picături cu φ = 2x10-4 cm (2 μm), – suprafaţa totală a picăturilor fiind 30 000 cm2, adică de 6210

ori mai mare decăt suprafaţa volumului iniţial al fazei.

Energia picaturilor

• Picăturile fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă iniţială

• Energia picaturilor = tensiune de suprafată/superficială

• Ca reprezentare - este dirijată paralel la suprafaţă şi se opune dispersării fazei (ulei)

Energia picaturilor• Pentru dispersare este necesar un Lucru

mecanic W – este proporţional

• cu creşterea de suprafată dA • cu tensiunea de suprafată s (W = dA x s )• lucru mecanic poate fi micşorat prin scăderea

tensiunii de suprafată cu ajutorul unui emulgator

• Microemulsiile – stabile termodinamic• Macroemulsiile sunt instabile termodinamic

Clasificarea emulsiilor

• dupa procentul volumetric al fazei interne• Raportul fazei interne (Raport fază-volum

Φ) se defineşte ca:

• Φ = Vi / (Vi + Ve)

–unde Vi = volumul fazei interne–Ve = volumul fazei externe

• Φ < 0.3 - Raport mic al fazei interne (Low internal-phase ratio - LIPR)

– U/A: lapte, îngheţată, brânză– A/U: unt şi margarină

• 0.3 < Φ < 0.7 - Raport mediu al fazei interne (Medium internal-phase ratio - MIPR)

–majoritatea cremelor

• Φ >0.7 - Raport ridicat al fazei interne (High internalphase ratio - HIPR)

–maioneze şi dressing-uri pentru salate.