7/23/2019 85069270-smantana

1/27

UNIVERSITATEA TEFANCEL MARE SUCEAVA

FACULTATEADE INGINERIE ALIMENTAR

CEPA

CuprinsIntroducere.................................................................................................................................................... 3

1

7/23/2019 85069270-smantana

2/27

Capitolul 1: Generalit i Smantana....................................................................................................... 4

1.1 Scurt istoric....................................................................................................................................... 41.2.Definirea smantanii........................................................................................................................... 41.3. Importanta nutritionala a smantanii .............................................................................................. 41.4. Clasificarea smantanii...................................................................................................................... 6

Capitolul 2: Tehnologia de obtinere a smantanii..................................................................................... 7

2.1. Materii prime utilizate la obtinerea smantanii................................................................................ 72.1.1.Compozi ia laptelui i importan a nutri ional a acestuia........................................................ 72.1.2. Generalit i privind calitatea laptelui ...................................................................................... 102.1.3. Controlul sanitar veterinar al laptelui...................................................................................... 10

2.2. Cerin e pentru fabricile de lapte si produse lactate.......................................................................... 112.3. Tehnologia de obtinere a smantanii................................................................................................. 13

2.3.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim..................................................... 132.3.1.1. Principalele defecte ale laptelui...................................................................................... 152.3.1.2. Examenul fizico-chimic al laptelui................................................................................. 16

2.3.2. Curirea i filtrarea laptelui................................................................................................... 172.3.3. Smantanirea laptelui................................................................................................................ 172.3.4. Normalizarea. Introducerea substanelor complementare....................................................... 17

2.3.5. Pasteurizarea........................................................................................................................... 182.3.6. Omogenizarea......................................................................................................................... 182.3.7.Rcirea i maturarea fizic....................................................................................................... 192.3.8. Insamantarea........................................................................................................................... 192.3.9. Fermentatia............................................................................................................................. 192.3.10.Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii..................................................... 202.3.11. Depozitarea.......................................................................................................................... 20

Capitolul 3: Caracteristici de calitate ale smantanii.......................................................................... 213.1. Examenul organoleptic al smantanii................................................................................................ 21

3.1.1. Defectele smantanii................................................................................................................. 213.2. Examene fizico-chimice ale smantanii............................................................................................ 23

3.2.1. Determinarea continutului de grasime.................................................................................... 233.2.2. Determinarea aciditatii............................................................................................................ 243.2.3. Controlul pasteurizarii smantanii............................................................................................ 24

3.3. Examenul microbiologic al smantanii.............................................................................................. 243.4. Masuri si sanciuni........................................................................................................................... 25Bibliografie.............................................................................................................................................. 28

Introducere

Proiectul este structurat n trei capitole intitulate: Generalit i- Smantana, Tehnologia de obtinere a smantanii i Examinarea smantanii.

Primul capitol face introducerea spre informa ii fundamentale despre apari ia i necesitatea

consumului de smantana.

Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea si

extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii laptelui,

dar in proportii diferite. (ciotau-carte albastra)

Att laptele ct i produsele lactate mresc rezisten a organismelor fa de infec ii i

intoxica ii, ridicnd nivelul de sntate a popula iei.

2

7/23/2019 85069270-smantana

3/27

n cadrul celui de-al doilea capitol se abordeaz procesul tehnologic de obtinere a smantanii.

Practic, acest capitol descrie modul de prelucrare a laptelui (materia prima pentru smantana) pe

diverse instala ii, urmrindu-se distrugerea microorganismelor care pot pune n primejdie

sntatea sau via a consumatorilor (igiena laptelui).

Ultimul capitol trateaz tema examinrii calit ii smantanii. Sunt aduse n discu ie modalit ile prin care se determina calitatea smantanii, precum i normele sanitare pentru

aceasta, aspecte deosebit de importante care i pun amprenta semnificativ n efectele cauzate de

consumul smantanii. Nu trebuie s uitam ca smantana este un aliment bogat din punct de vedere

nutritiv, dar deopotriv usor alterabil i de aceea subiectul examinrii calit ii acesteia joac un

rol important n asigurarea snt ii consumatorilor.

Datorit valorii nutritive ridicate, smntna fermentat este recomandat a se consuma de

ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important inalimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de

zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspat

de vac.

Capitolul 1: Generalit i Smantana

1.1 Scurt istoric

Istoria laptelui i a produselor din lapte dateaz din timpuri ndeprtate din vremea n care

omul a nceput s domesticeasc animalele i s le creasc. Acum 8.000 de ani, popula ia

Mesopotamiei a ncercat s domesticeasc mamiferele, s le foloseasc i prelucreze laptele lor

pentru consumul propriu.

Recent un grup de arhelogi au gsit n Troina-Sicilia una dintre cele mai vechi ferme dinzona Mediteranei, datnd din epoca bronzului. n Piadena (Italia), cercettorii au gsit o

3

7/23/2019 85069270-smantana

4/27

strecurtoare de teracot datnd de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului

de pe cheag.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor

popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani.

Romanii au avut un rol important n dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerealaptelui de vac n alimenta ie i prin perfec ionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi

au rspndit-o pe toat suprafa a imperiului, n nordul Italiei, in Gallia, Germania i Anglia.

ncepnd cu sfr itul secolului XIX, au fost dezvoltate tehnici speciale care s elimine bacteriile

prezente n lapte i produsele lactate, astfel prelungindu-le durata de viata.

1.2.Definirea smantanii

Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea siextragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii laptelui,

dar in proportii diferite.

Denumirea de smantana conform normativelor CEE este data produsului obtinut din lapte,

cu un continut minim de 30% grasime, iar normativele FAO prevad un continut de minim 18%

grasime. In cazul in care produsul nu indeplineste conditia pentru procentul de grasime, atunci

denumirea de smanatana trebuie sa fie insotita de un prefix (semismantana) sau de un sufix,

smanatana pentru cafea, smanatana usoara sau dietetica etc. [5]

1.3. Importanta nutritionala a smantanii

Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor.

Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta calitatea sa principala si este

cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important in

realizarea unei alimentatii rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare

sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate au constituit

intotdeauna un izvor de sanatate. Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima

hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate

substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In

compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine

superioare din punct de vedere biologic. Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de

vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase,

prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor

cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine

animala.

4

7/23/2019 85069270-smantana

5/27

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr

din lapte de vac i de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un

coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod

obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se

obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacteriilactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se

folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de

arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii

acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i

acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu

vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile

mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una dinproprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este

consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii ,

precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.

Datorit valorii nutritive ridicate, smntn fermentat este recomandat a se consuma de

ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n

alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de

zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proasptde vac.

Cunoaterea nevoilor nutriionale i preferinelor consumatorilor reprezint cheia

succesului i valorii de pia ale unui produs. La ora actual, consumatorii prefer alimente care

promoveaz o bun sntate i previn diverse maladii specifice epocii contemporane. Aceste

alimente trebuie s se potriveasc stilului curent de via, s plac i s aib un pre acceptabil.

Smntna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conine, asupra organismului prin

sporirea rspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activitii enzimelorimplicate n iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub aciunea

bacteriilor lactice, substanele proteice din lapte sufer transformri chimice fiind descompuse n

substane mai simple, devenind mai uor de digerat de organism i deci mai uor asimilabil. De

aceea acest produs se caracterizeaz printr-o deosebit valoare nutritiv, coninnd toate

elementele nutritive ale laptelui sub o form uor asimilabil.

1.4. Clasificarea smantanii

Din punct de vedere industrial si comercial se pot obtinemai multe sortimente de smanatana

pentru consum, si anume: smantana dulce pentru frisca cu 32% grasime si smanatana fermentata

5

7/23/2019 85069270-smantana

6/27

cu bacterii lactice selectionate din genul Streptococcus si Leuconostoc. Str. Lactis si Str.

Cremonis, care au actiune acidifianta actionand asupra lactozei. In plus, Str. Cremonis

favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase.

Bacteriile din genul Leuconostoc, in specialL. Citrovorus siL. paracitrovorus au actiune

aromatizanta.Smantana plastica se prepara din smantana dulce cu 41-42% grasime si aciditate de maxim

20T, insamantata cu culturi de streptococi.

Semismantana are un continut de grasime sub 18%, folosita ca sortiment dietetic sau ca

frisca pentru cafea cu un continut de grasime de 10-12%.[5]

Din punct de vedere al continutului in grasime se comercializeaza trei tipuri : tip 40 (cu

40% grasime), tip 30 (cu 30% grasime) si tip 25 (cu 25% grasime).

In prezent se fabrica sortimente de smantana cu continut

7/23/2019 85069270-smantana

7/27

7/23/2019 85069270-smantana

8/27

Substan a gras (se refer n principal la grsimile glicerice) Substan a uscat (face referire la alte grsimi) Fosfatide Steride Gliceride

Lactoza Substan a negras (substan ele azotoase, proteice, cazeina) Lactoalbumina Lactoglobulina Neproteice Aminoacizi Amide Uree Sruri minerale Pigmen i Vitamine Enzime Gaze dizolvate (O2, N2, CO2) [10]

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folose te numai ap potabil. Aceasta

trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie s fie 15o germane, pur din punct

de vedere microbiologic.

Substan uscat Prin ncalzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma

evaporrii apei se ob ine substan a uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compu ii

chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea, i de aceea, n practic, se folose te ca indice

caracteristic substan uscat neagr, adic substan a ramas dup ndeprtarea grsimii din

rezidiul ob inut prin evaporarea apei.

Substan a gras

Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari varia ii cantitative n

func ie de specie, rasa animalului i de perioada de lacta ie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o

valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se

gsesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina i sfingomielina.

Se gse te sub form emulsionat. Substan a gras din lapte este format din gliceride 98-

99% i con ine i alte cantit i de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compozi ia

grsimii laptelui intr aproape to i acizii gra i satura i i nesatura i. Dintre ace tia, 11 acizi gra i

sunt prezen i ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid

miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grsimii este

dat de prezen a unor pigmen i (carotina, xantofila) care provin din nutri iile verzi, nct vara,

datorit p unatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna.Substan a proteic

8

7/23/2019 85069270-smantana

9/27

Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina i lactoglobulin.

Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substan elor proteice din

lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare n prezen a unui acid la pH= 4,6. Sub forma pur

se prezint ca o pulbere alb, fara gust i fara miros. Ea coaguleaz i sub ac iunea unor enzime

(cheag, pepsin).Lactoglobulina se gase te n cantit i foarte mici. Are un con inut mai ridicat de sulf

fa de cazeina si un con inut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sulf. Nu con ine

fosfor, este solubil n ap, precipit sub ac iunea cldurii (peste 72 oC).

Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei

de ndulcire este de circa patru ori mai mic decat a zaharozei. Este secretat de glanda mamar,

se gase te n natur numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid, fiind format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub ac iunea unor microorganisme (bacterii,

drojdii) sufer diferite fermenta ii care au unele caracteristici de gust i arom la ob inerea

diferitelor produse lactate.

Sruri minerale laptele con ine circa apte sruri minerale sub form de cloruri (Na, K),

fosfa i (monopotasic, dipotasic), citra i (tripotasic, tricalcic).

Vitaminele laptele con ine cantit i apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile.

Con inutul de vitamine din lapte este influen at n principal de tratamentul termic aplicat n

diferite faze tehnologice. (exemple de vitamine vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina

C,vitamina PP)

Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite

microorganisme. Principalele enzime ale laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza,

lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza i

peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

Pe lng multiplele sale caliti, laptele prezint i anumite dezavantaje, ca de exemplu,

acela de a conineclorur de sodiu(sare de buctrie) n proporie destul de mare, de 1,61,7

g/l, ceea ce-l face contraindicat n regimurile hiposodate sau desodate (n afeciuni renale sau

cardiovasculare).

De asemenea, fiind srac n fier, n cazul unui consum unilateral, predispune la anemii

feriprive.

Laptele, poate constitui un mediu prielnic dezvoltrii multor microorganisme care-l pot

contamina, dac nu se iau msuri corespunztoare de igien. Astfel, se pot transmite microbii

multor boli, fie de la animalele productoare de lapte (bruceloz, tuberculoz, febr aftoas,

salmoneloz etc, i chiar virusul turbrii, dac consumatorul are rni recente pe buze sau n

9

7/23/2019 85069270-smantana

10/27

gur), fie de la omul care ngrijete animalele sau manipuleaz laptele, dac acesta este purttorul

unor boli cronice (hepatit epidemic, poliomielit, febr tifoid, dizenterie, difterie, holer

etc). [7]

2.1.2. Generalit i privind calitatea lapteluiLaptele este apreciat calitativ prin intermediul a diferitor analize de laborator care

determin, prin metode unitare, coninutul numrului total de germeni (NTG) i numrului de

celule somatice (NCS).

Compoziia fizico-chimic: protein, substan uscat, cantitatea de grsime, prezenta

impuritilor sau a inhibitorilor sunt parametri ce apreciaz sau depreciaz valoarea laptelui.

Laptele livrat de productor fabricilor de procesare a laptelui trebuie s corespund

normelor de calitate, atestate prin buletinele de analiz i control ale laboratoarelor acreditate i

acceptate de productori i procesatori, sa provin de la animale bine hrnite, controlate sanitar-

veterinar, indemne de boli i nesupuse unor tratamente medicamentoase. [9]

Mulsul trebuie s se desfoare n condiii igienice (uger splat i dezinfectat; aparatura

de muls splat i limpezit cu ap potabil), de ctre persoane n perfect stare de sntate.

Stocarea laptelui, pn la livrare, trebuie s fie realizat n tancuri care asigur o temperatur de

4-6C.

2.1.3. Controlul sanitar veterinar al lapteluiControlul oficial al calit ii laptelui constituie o coordonat prioritar a politicii

comunitare actuale i de perspectiv. Conform Codex alimentarius, ca instrument comun al

FAO i OMS, de a proteja sntatea consumatorilor i de a garanta siguran a alimentelor de

origine animal pe circuitul de securitate alimentar de la ferm la mas, reprezint baza

ntregului edificiu legislativ reprezentat prin directivele i regulamentele Comisiei Europene.

Laptele crud destinat consumului uman ca atare sau procesat n produse lactate trebuie s

ndeplineasc urmtoarele condi ii, conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului

European i al Consiliului:

- s provin de la animale sntoase, supuse periodic examenului clinic i

testelor revelatoare pentru unele boli transmisibile la om;

- s fie ob inut, pstrat, transportat sau procesat n condi ii de igien i termice

care s nu influen eze calitate i salubritatea produsului;

- s prezinte propriet i organoleptice, fizico-chimice i bacteorologice

caracteristice speciei de provienien , conform standardelor n vigoare;

10

7/23/2019 85069270-smantana

11/27

- s nu fie falsificat prin adaos de ap, sare, grsimi strine, substan e

conservante sau alte substan e adugate n mod fraudulos ( amidon, fina, neutralizante,

antiseptice);

- s nu con in antibiotice, substan e estrogene, tireostatice, pesticide sau metale

grele peste limitele admise;- s nu provin de la animale bolnave, care ar putea s contamineze laptele i n

special, de la animalele cu afec iuni ale tracului genital, nso ite de scurgeri, enterite cu

diaree i febr sau inflama ii ale ugerului;

- s nu provin de la animale la care au fost administrate substan e interzise i

care au fost supuse unor tratamente ilegale, conform Directivei 96/23;

- n cazul administrrii unor produse sau substan e autorizate, s se respecte

perioada de a teptare prescris, dupa care laptele poate fi livrat la unit ile de procesare. [5]

La controlul sanitar-veterinar al laptelui, medicul veterinar al unit ii este implicat n

toate problemele privind laptele, de la recoltarea acestuia n unit ile de produc ie i pn la

prelucrarea lui n unit ile de industrializare. [4]

Inspectorului sanitar-veterinar poate sa suspende activitatea unei unit i dac nu sunt

respectate condi iile de igien i n cazul n care acesta nu remediaz lipsurile, acesta poate

solicita inspectoratului retragerea autoriza iei sanitar-veterinare de func ionare.

Ordinul Ministerului snt i nr 1956/1995 prevede introducerea i aplicarea sistemului

HACCP n circuitul alimentelor ( publicat n M.O. nr 59 bis, martie 1996).

Utilizarea metodei HACCP n industria laptelui este extrem de util i eficient, deoarece

unit ile productoare nu- i pot permite i nici nu ar avea cum s verifice produsele finite n

procent de 100%. [6]

2.2. Cerin e pentru fabricile de lapte si produse lactate.

ntreprinderile de industrializare a laptelui sunt unit ile care recep ioneaz, prelucreaz

i distribuie laptele de consum i produsele lactate. Aceste unit i economice trebuie s

ndeplineasc, n mare acelea i condi ii de amplasare, materiale de construc ie, alimentare cu

utilit i, canalizare, etc, ca i ntreprinderile de prelucrare a crnii. La proiectare, trebuie s se

aib n vedere o serie de principii care s asigure o bun salubritate a produselor fabricate:

spa ii separate de producie i depozitare;

n cadrul spa iilor de produc ie trebuie s existe separa ie ntre sectorul de materie prima

nepasteurizat i sectorul care prelucreaz laptele pasteurizat;

n sec iile de prelucrare trebuie evitate ncruci rile ntre materia prim, produsele finite,

ambalaje murdare, produse insalubre, etc;

11

7/23/2019 85069270-smantana

12/27

spa iile destinate corpului administrativ, spltoria i usctoria echipamentului de

protec ie sanitar, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de

materiale i ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare i depozitare a

laptelui i produselor lactate.

n sec iile de prelucrare i n depozitele de produse finite, accesul personalului care lucreaz in aceste sec ii va fi permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare, du uri, chiuvete).

Obligatoriu, unit ile de industrializare a laptelui vor avea: spa ii rcite la 0....4 C i

separat depozite rcoroase, ventilate pentru pstrarea produselor care nu necesit regim special;

laborator de recep ie calitativ a materiei prime i laborator de analiz a calit ii produselor

finite; ramp de splare/dezinfec ie a auto-cisternelor de transport lapte sau produse lactate

dotate cu platforme betonate, cu scurgere,, aparate de dezinfec ie, ap fierbinte sub presiune,

solu ii dezinfectante, haine de protec ie pentru personalul de deservire. n vederea asigurrii salubrit ii produselor, se folosesc obligatoriu termografe pentru

nregistrarea temperaturii de pasteurizare i rcire, iar ntre pasteurizator i tancul de pstrare se

intercaleaz un dispozitiv care realizeaz controlul pasteurizrii i comand returnarea laptelui la

pasteurizare, dac aceasta nu a fost eficient.

Instala iile i utilajele care vin n contact cu laptele i produselel lactate acide se spal cu

ap fierbinte, aburi supranclzi i i se dezinfecteaz cu solu ii care con in clor, dup care se

spal cu ap. Toate subprodusele i reziduurile se pstreaz n spa ii separate i se evacueaz

pentru a se evita alterarea.

Pentru a ase asigura a o igienizare bun a spa iilor n care se depoziteaz laptele i produsele

lactate este necesar ca pere ii s fie netezi i impermeabili, n depozite s se asigure un

microclimat cerespunztor i, de cel pu in dou ori pe an s se execute o cur enie general

urmat de dezinfec ie, iar la nevoie i deratizarea. [4]

2.3. Tehnologia de obtinere a smantanii

12

Cultur de bacteriipure lactice

Laptede vac

Recepia cantitativ icalitativ a laptelui

7/23/2019 85069270-smantana

13/27

Schema tehnologic de obinere a smntanii

2.3.1.Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materia prim

Se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun

calitate.Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau uniti zootehnice decretere a animalelor productoare de lapte este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de

prelucrare a sa n vederea obinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii:

pstrarea unei temperaturi sczute i evitarea baterii laptelui. n timpul verii se vor folosi i

containere izoterme, ca agent frigorific se folosete gheaa; iarna, temperatura poate fi asigurat

de mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesar.

Odat ajuns n unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daccalitatea laptelui corespunde normelor tehnologice n vederea obinerii smantanii.

Recep ia cantitativ se poate realiza n dou moduri:

13

Filtrarea laptelui

Rcire i depozitare(2-40C)

Normalizarea la telui

Omo enizarea la telui

Pasteurizarea laptelui740C/20 secunde

nsmn area la telui

Fermentare

Racirea smantanii

Maturare biochimica

De ozitarea samantanii2-4oC/2h

Depozitarea iaurtului2-4oC/24h

Livrarea iautrului

Rcirea la telui la 45oC

Activarea culturilorliofilizate la 24oC n

lapte pasteurizat

7/23/2019 85069270-smantana

14/27

volumetric se poate face n flux continuu cu aj utorul galactometrelor sau discontinuu

cu ajutorul unei tije gradate cu care se verific fiecare compartiment al cisternei.

gravimetric se relizeaz cu ajutorul unui cntar special pentru lapte.

Recep ia calitativ se realizeaz pe baza analizelor senzoriale : miros, gust, culoare,

impurificare i vscozitate, dar i pe baza analizelor de laborator unde se determin :aciditatea,

densitatea, proteinele, gradul de impurificare i con inutul de grsime.

nainte de luarea probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece n timpul transportului

grsimea se poate stratifica la suprafa. Omogenizarea laptelui se face folosind agitatoare

manuale sau mecanice.

Analizele trebuie efectuate n cel mai scurt timp posibil, probele fiind pstrate pn atunci

la o temperatur de 0-5C.

Aspectul i culoarea - se examineaz dac laptele este omogen, opac i fr corpuristrine vizibile n suspensie. De asemenea se examineaz dac laptele are culoarea alb cu o

uoar nuan glbuie.

Aspectul se analizeaz turnnd laptele dintr-un vas ntr-altul, folosind pentru aceasta

cilindri de sticl incolor. Se observ dac laptele este omogen, fr sediment i dac curge uor,

normal, fr s formeze o vn groas, defect cunoscut sub numele de lapte gros.

Culoarea se observ la lumina direct a zilei. Laptele normal are culoare alb-mat, iar

dac conine o cantitate mai mare de grsime, culoarea este alb-glbuie, uniform.Gustulse apreciaz la temperatura normal de 15-20 C i trebuie s fie plcut, dulceag,

caracteristic laptelui proaspt.

Mirosulse apreciaz dup ce laptele este nclzit la 50-60 C, cnd mirosurile strine pot

fi sesizate mai uor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspt are un miros slab caracteristic,

iar dac este acidifiat, mirosul este acrior, specific.

Consistena laptelui. Acesta trebuie s aib o consisten fluid. Consistena laptelui se

apreciaz prin transvazarea laptelui dintr-un vas n altul.

2.3.1.1.Principalele defecte ale laptelui

Laptele poate prezenta uneori modificri ale propriet ilor sale organoleptice i fizico-

chimice numite defecte, care afecteaz n primul rnd culoarea, mirosul, gustul sau consisten a

sa. Unele modificri apar chiar din momentul mulgerii, iar altele se manifest mult mai trziu.

Defectele laptelui se datoreaz ini ial mbolnvirii animalelor i n special afec iunilor ugerului, condi iilor de hrnire i ngrijire necorespunztoare. Apari ia ulterioar a defectelor este

14

7/23/2019 85069270-smantana

15/27

favorizat de manipularea n condi ii neigienice a laptelui dup mulgere, ceea ce faciliteaz

ptrunderea microorganismelor de infec ie, care prin ac iunea lor determin modificarea

nsu irilor ini iale ale laptelui normal, proaspt i de bun calitate. [11]

n tabelul 2 snt prezentate principalele defecte ale laptelui, cauzele i unele msuri ce se

impun a fi luate pentru prevenirea lor. Totodata, laptele poate s con in antibiotice de la

animalele tratate cu acestea, substan e chimice folosite drept fungicide i insecticide sau

substan e toxice care provin de la anumite plante consumate accidental ca hran (mselari a,

laptele cucului, ricin etc). Consumul unui lapte cu defecte poate s provoace intoxica ii sau

mbolnviri grave, mai ales cnd este infectat cu germeni patogeni. n cazul n care laptele este

folosit pentru ob inerea diferitelor produse lactate apar dificult i n desf urarea opera iilor, iar

calitatea produselor ob inute nu este corespunztoare. [11]

Tabel 2: Defectele laptelui i msuri de prevenire:

Defectul Cum se manifesta Cauzele aparirtiei Masuri de prevenireLapte murdar Impurit i (pamnt,

paie,blegar etc.) lasuprafa a laptelui i murdrie pe filtru

Recoltarea i pstrarealaptelui n condi iineigienice;lipsa decur enie n grajd;filtrareanecorespunztoare.

mbunt irea condi iilor igienice n grajd; instruirea

personalului degrajd;folosirea filtrelorcurate

Lapte cu sange Formare deflocoane,urme desange

Boli ale ugerului;hemoragii mai ales dupaftare

Controlul snt iianimalelor

lapte ro u culoarea ro ie alaptelui

Infec ie cu anumite bacterii care secret pigmen i

Splarea i dezinfectareautilajelor

lapte albastru culoarea albastr lasuprafa a seaccentueaz prin

pstrare

Infec ie cu anumite bacterii care secret pigmen i

Splarea i dezinfectareautilajelor

Miros de grajd Se observ lalaptele proasptmuls

Grajd murdarneaerisit;pregtirea hranein timpul mulsului; dup

mulgere laptele nu a fostimediat scos din grajd

Respectarea programuluide grajd; cur enia perfecta animalului i grajdu-

lui;dup mulgere lapteletrebuie scos din grajd

Gust de furaje Diferit, dup felulnutre ului.apare maiales n laptele

proaspt

Hrnirea cu furajenecorespunztoare(usturoi, ceap, rapi )

Schimbarea hranei vitelor

Gust srat Se observ n lapteleproaspt

Laptele din ultimaperioad a lacta iei saucolostral

Se mulge separat lapteledin ultima perioad delacta ie i cel colostral

Gust acru, amar, Nu se observ n

laptele proaspt, darse accentueaz ntimpul pstrrii

Descompunerea

componentelorlaptelui:lactozei:acru;proteinele: amar,ru

Splarea i dezinfectarea

utilajelor; rcirea ipstrarea la rece a laptelui

15

7/23/2019 85069270-smantana

16/27

mirositor.grsimea: rnced,spunos.

Gust metalic Se accentueaz ntimpul pstrrii

Cre terea con inutului de cupru sau fier

Controlul cositoririi vaselori nlturarea celor

necorespunztoare;folosirea aluminiului i

o elului inoxidabilLapte filant Laptele devine

vscosInfec ii cu anumite

bacteriiSplarea i dezinfectareautilajelor

Conservabilitatenecorespunztoare

Aciditatea cre terepede i laptelecoaguleaz lafierbere

Numr mare. demicroorganisme, infec iemasiv sau nempiedicareadezvoltrii lor prin rcire

Splarea i dezinfectareautilajelor; rcirea i

pstrarea la rece a laptelui

Sursa: http://www.selene.ro/articole/lapte [accesat pe 15.11.2011]

2.3.1.2.Examenul fizico-chimic const n determinarea:

- densit i laptelui- acidit i

- punctului crioscopic al laptelui

- cantit i de grasime

- titrului proteic

n cadrul tabelului de mai jos se prezint parametrii pentru anumi i indicatori fizico-

chimici pentru laptele crud de vac.

Tabel 3. Limite admise pentru unii indicatori fizico-chimici pentru laptele crudintergral de vac (conform SR2418/2008)

Caracteristici Limite admiseAciditate grade Thorner 15 19Densitate relativ (d204), minim 1,029Grsime %, minim 3,2Substan uscat negrs (SUN), minim 8,5Titrul proteic %, minim 3,2Grad de impurificare 1Temperatur, 0C,maxim 14

Sursa: Ciotu. C. Controlul i expertiza produselor alimentare

2.3.2. Curirea i filtrarea laptelui

Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, sa

face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.

O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat

calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon

mpturit 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosirea trebuie bine splat, dezinfectat

prin fierbere i cltite cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri,

16

http://www.selene.ro/articole/laptehttp://www.selene.ro/articole/lapte

7/23/2019 85069270-smantana

17/27

tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritile pot fi splate de

lapte, partea solubil trecnd n filtrat

Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete

n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se asigur prin

separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelorcentrifuge.

2.3.3. Smntnirea laptelui

Se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii

grase (30% i mai mult). Smntnirea laptelui are loc pe cale natural sau mecanic. n urma

smntnirii laptelui rezult smntna i laptele smntnit.

Smntnirea natural nu se mai aplic, deoarece prezint numeroase dezavantaje :

- rmne n lapte circa 1% grsime;- nu se pot smntni cantiti mari de lapte, dureaz mult timp, iar smntna obinut are o

aciditate ridicat.

2.3.4. Normalizarea. Introducerea substanelor complementare

Pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se

realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat

proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de

grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest

indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare

tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35%

grsime 0,998 g/cm3. [3]

Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este

condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i

substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor

de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de

substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine

lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz).

2.3.5.Pasteurizarea

Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor cxare pot provoca

apariia unor defecte, ct i pentru creterea vscozitii i aromei specifice de pasteurizare n

produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul

prelucrrii materiei prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin

organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelurii materiei

prime cu aciditate ridicat - la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast

17

7/23/2019 85069270-smantana

18/27

temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din

microflora vegetativ).

Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim,

care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului. Ca rezultat crete vscozitatea

smntnii. In afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi(grupri sulfhidrice libere, combinaii carbonilice volatile, lactone) care formeaz aroma

smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce

descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem

nchis. [3]

2.3.6.Omogenizarea

Omogenizarea materiei la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilirea emulsiei

de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizareamai uniform a acestora n masa produsului. n produsul omogenizat se obine dispersarea mai

mare a grsimii, crete fora de atracie dintre globule, toate acestea nbuntind structura

smntnii. Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei

proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i absorbia la suprafaa membranei

globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea amestecului, i deci, a produsului finit.

Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i

coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru

smntn de consum, variaz n limitele de 60 800C n funcie de calitatea materiei prime .

2.3.7.Rcirea i maturarea fizic.

Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 6 0 C cu ajutorul

pasteurizrii cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la

aceast temperatur 1 - 2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a

grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea

structurii coagulului i mrete vscozitatea smntnii.

In continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20 -

24C), spre a evita topirea grsimii solodificate.

2.3.8.Insmnarea.

n materia prim cu temperatura 20 - 24C se introduc 1 - 5% de maia (cultur de

producie), preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite

pstrarea materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n

18

7/23/2019 85069270-smantana

19/27

procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot

provoca unele defecte ale smntnii.

Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea

acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai

uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz nfuncie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. In cazul preparrii culturii microbiene

n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 - 2% din masa de materie prim, cultura

preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se mrete cantitatea de cultur i

n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de

fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia.

Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur

de componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie). Pentrufabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i

streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus

de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau

bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit

obinerea produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere

a zerului sporite.

2.3.9.Fermentaia.

Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare.

O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de

fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 30%

grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,

Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 - 24 C vara i 22 - 26C

iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de

fermentare se stabilete la nivelul de 28 - 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal

a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite

influeneaz negativ procesul de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai

sczute (18 - 19C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu

o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de

fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia

unor defecte de natur organoleptic.

Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n

funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime. Sfritul

fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50 60 0T.

19

7/23/2019 85069270-smantana

20/27

2.3.10.Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii.

Masa fermentat se amestec (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaii ale

agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16 - 18C i

se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine

vscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, paharede mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini

pentru ambalare. [3]

Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore.

Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se

introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 8C i se menine la aceast

temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 - 48 ore pentru recipiente cu

volum mare.n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc : se reduce

considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) i se

stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom ( Str. citrovorum, paracitrovorum,

diacetilactis). n smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.

Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea

unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii.

2.3.11.DepozitareaDepozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 8 0 C timp de 48 ore. Dac

smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar

n ambalaje ermetice cca 15 30 zile.

Capitolul 3: Caracteristici de calitate ale smantanii

Prelevarea probelor de smantana

Prelevarea probelor de smantana se face pe loturi conform Ordinului ANSVA nr 13/2005.

Norma sanitar veterinara si pentru siguranta alimentelor care stabileste regulile de prelevare. Prin

lot se intelege cantitatea de maxim 500kg in cazul ambalajelor de desfacere sau maxim 3000kg

in cazul ambalajelor de transport.

Pentru examenul de laborator in cazul smantanii in ambalaje pana la 1kg, proba va fi

constituita din ambalajul original.

Prelevarea probelor se face randomizat 1% din ambalajele care alcatuiesc lotul, nu mai

putin de 2 si nu mai mult de 5. Din ambalajele mai mari de 1kg se preleveaza in mod aseptic cateo proba de 250-500g.

20

7/23/2019 85069270-smantana

21/27

Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu

Regulamentul (CE)1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare,

proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot, in cantitate minima de

200g, fiecare prelevate randomizat.[5]

3.1. Examenul organoleptic al smantanii

Examinarea caracterelor organoleptice ale smantanii se face la o temperatura cuprinsa

intre 8-12C si se refera la aprecierea aspectului, culorii, consistentei, mirosului si gustului in

functie de sortimentul de smanatana.

Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul, care

poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante proteice.

Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei,, care trebuie safie alba sau cu nuanta alb galbuie uniforma.

Gustul si mirosultrebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce si placut

aromat, slab acrisor la smantana fermentata , fara miros si gust strain.

Nu se admite pentru consum smantana murdara sau mucegaita, de consistenta filanta sau

mucilaginoasa, cu bule de gaz sau gusturi si mirosuri straine.[5]

3.1.1. Defectele smantanii

Defectele smantanii pot fi primare sau castigate in timpul procesarii.

Defectele primare sau originare provin in mare masura din laptele materie prima transmis

smantanii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hranite cu furaj insilozat sau de la plante ce

contin substante amare.

Principalele defecte castigate sunt:

*Defecte de aspect:

- aspectul spumos apare din cauza pomparii repetate a smantanii si agitarii in timpul

transportului;

- separare in doua straturi distincte: deasupra un strat de grasime, iar stratul inferior de plasma.

Defectul apare la smantana cu continut redus de grasime si este consecinta lipsei de

omogenizare;

- aspectul grasos apare la smantana obtinuta din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat

proteinele.[5]

* Defecte de consistenta:

- consistenta prea fluida apare datorita nerespectarii procesului de maturare sau datorita maielei

folosite la insamantare;

21

7/23/2019 85069270-smantana

22/27

- cansistenta prea vascoasa apare din cauza nerespectarii corelatiei in procesul tehnologic intre

continutul de grasime, aciditate si temperatura de pasteurizare;

- consistenta filanta (mucilaginoasa- vascoasa), apare la smantana infectat cu microorganisme ce

produc polizaharide.

* Defecete de gust si miros:- gustul fad sau lipsa aromei este determinata de fermentarea insuficienta sau folosirea unor

maiele inadecvate;

- gustul acru apare datorita laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice a

smantanii;

- gustul de drojdii apare datorita infectarii laptelui sau smantanii cu levuri, care favorizeaza

lipoliza;

- gustul uleios, de peste, de seu, apare in urma hidrolizei grasimilor sau oxidarii accentuate agrasimilor in prezenta metalelor grele.[5]

Pe langa defectele prezentate, smantana poate suferi deprecieri sub actiunea unor

microorganisme care au contaminat-o, cum ar fi: Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa,

care produce o culoare de ros portocaliu sau ros inchis.

In cazul contaminarii smantanii cu bacterii proteolitice, se modifica gustul care are nuanta

de branza.

Rancezirea smanatanii este cea mai frecventa stare de alterare si apare atunci cand

smantana este mentinuta un timp mai indelungat in conditii necorespunzatoare, care imprima

smantanii un gust si miros caracteristic.

Procesul de rancezire este favorizat de lumina, caldura, si razele ultraviolete. Gustul si

mirosul este influentat de formarea de compusi de oxidare (aldehide, cetone). Gustul si mirosul

de seu de oxidarea acizilor este dat de descompunerea lecitinei cu formarea de trimetilamina.

Mucegairea consta in dezvoltarea coloniilor de miceti la suprafata smantanii care determina

un miros si gust de mucegai.[5]

Putrefactia smantanii afecteaza substratul proteic din cauza actiunei florei microbiene de

putrefactie care duc la formarea de compusi toxici cu modificarea evidenta a gustului si

mirosului, care este neplacut, respingator- gretos.

3.2. Examene fizico-chimice ale smantanii

Determinarile fizico-chimice se executa pentru aprecierea integritatii si a starii de

prospetime a smantanii.

Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea

prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.

22

7/23/2019 85069270-smantana

23/27

Aprecierea starii de prospetime implicit a calitatii igienice, se face prin urmatoarele

determinari: aciditatea, controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbiologic.[5]

3.2.1. Determinarea continutului de grasime

Determinarea continutului de grasime din smantana se face prin metoda acido-

butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extractie eteroamoniacala, obligatorie incaz de litigiu. Rezultatele obtinute la proba analizata se raporteaza la tipul de smantana conform

normelor standard, prezentate in tabelul 4.

Tabel 4. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale smantanii.

Caracteristici Smantana dulce Smantana fermentata

Aspect si consistenta Omogena, fluida, fara aglomerari

de grasime sau de substante

proteice.

Omogena, vascoasa, fara

aglomerari de substante

proteice.

Culoare Alba, pana la alb- galbuie, uniforma.Gust si miros Dulceag, cu aroma specifica de

smanatana proaspata; nu se

admite gust si miros strain.

Placut, aromat, slab acrisor

specific de fermentatie lactica;

nu se admite gust si miros

strain.Categoria

Smanatana dulce Smantana fermentataTipul

32 14 40 30 25

Grasime, % 321 141 401 301 251Substante proteice, %

minimum

1 1.5 1 1 1.2

Aciditate, T, max imum 20 20 90 90 90Vascozitate dinamica,

minimum

15 10 60 40 30

Reactia pentru controlul

peroxidazeiNegativa

Temperatura de livrare, C,

maximum

8 8 8 8 8

Sursa: datele sunt preluate din cartea Calitatea si analia senzoriala a produselor alimentare, C. Banu

3.2.2. Determinarea aciditatii

Aciditatea la smantana exprima starea de prospetime si se exprima in mod curent in grade

Thorner.

Interpretare

Smantana dulce trebuie sa aiba aciditatea de maxim 20T la livrare si maxim 22T la

desfacere.

23

7/23/2019 85069270-smantana

24/27

Smantana fermentata trebuie sa aiba aciditatea de maxim 90T la livrare si maxim 110T la

desfacere in reteaua comerciala.

3.2.3. Controlul pasteurizarii smantanii

Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei (enzima de origine mamara) care

este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85C -90C).Interpretare

Smantana pasteurizata corect nu-si schimba culoarea. Smantana pasteurizata insuficient

sau nepasteurizata se coloreaza in albastru verzui.[5]

3.3. Examenul microbiologic al smantanii

Pentru smantana, recoltarea si pregatirea probelor se face asemanator cu cele prezentate la

controlul de laborator al laptelui cu urmatoarele completari:

- in cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta, se incalzeste in baiade apa la 45-47C pana la fluidizare, apoi se face omogenizarea.

- Pentru obtinerea dilutiei primare, intr-un balon Stamacher, care contine 90 ml

solutie citrat de sodiu 2% sterila ca diluat se introduc cu pipeta 10 ml

smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.

Examenul microbiologic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca

indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absenta pe unitate de produs conform

Regulamentului 1441/2007 (CE).[5]

3.4. Masuri si sanciuni

Constatarea contraveniilor i aplicarea sanciunilor se fac de ctre reprezentanii

mputernicii ai Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor.

n cazul sanciunilor cu nchisoare contravenional, msura se aplic de instana

competent, la sesizarea organului din care face parte agentul constatator.

Organele de control pot preleva produse n vederea testrii acestora n laboratoare.

Contravaloarea produselor prelevate i a cheltuielilor legate de testarea lor se suport de ctre

organul administraiei publice, dac n urma testrii nu se constat neconformiti fa de

cerinele de securitate i/sau de calitate prescrise ori declarate. n caz contrar, cheltuielile

respective se suport de ctre operatorul economic.

Pentru limitarea prejudicierii consumatorilor, agentul constatator poate dispune

urmtoarele msuri:

1. oprirea definitiv a comercializrii i retragerea din circuitul consumului uman a produselor

care:

a) sunt periculoase, falsificate sau contrafcute;

24

7/23/2019 85069270-smantana

25/27

b) au termenul de valabilitate/data de minim durabilitate expirat/expirat sau data-limit de

consum/data durabilitii minimale depit;

c) sunt interzise consumului uman prin reglementri legale;

d) nu respect condiiile de depozitare, pstrare i expunere la comercializare sau la care s-a

schimbat starea termic iniial fr ca operatorul economic s fie autorizat n acest sens;e) prezint semne organoleptice de alterare, modificri ale aspectului, culorii, consistenei,

gustului, mirosului;

f) prezint semne de infestare cu parazii - ou, larve, forme adulte, vii sau moarte -, precum i

resturi ori semne ale activitii acestora, cu excepia celor pentru care sunt prevzute limite prin

acte normative;

g) prezint urme de contact cu roztoare;

h) prezint miros i gust strine de natura produsului;i) prezint miros i gust sau pete de mucegai, cu excepia mucegaiurilor selecionate, admise de

procesul tehnologic;

j) conin corpuri strine, cu excepia produselor pentru care sunt stabilite limite prin acte

normative;

k) nu prezint documente de provenien, conform prevederilor legale n vigoare.

2. oprirea temporar a prestrii serviciilor, importului, fabricaiei, comercializrii produselor

sau a utilizrii acestora la prestarea serviciilor, pn la remedierea deficienelor, n cazul n care:

a) produsele nu sunt testate i/sau certificate conform normelor legale;

b) produsele nu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, fr ca acestea s fie

periculoase;

c) produsele nu prezint elementele de identificare i de caracterizare, precum i documentele

de nsoire;

d) se presteaz servicii care pot pune n pericol viaa, sntatea, securitatea sau interesele

economice ale consumatorilor;

3. distrugerea produselor periculoase oprite definitiv de la comercializare, dac aceasta

constituie singurul mijloc care face s nceteze pericolul.[8]

Odat cu aplicarea sanciunii amenzii contravenionale, agentul constatator poate propune

una dintre urmtoarele sanciuni complementare:

a) nchiderea temporar a unitii pe o durat de cel mult 6 luni;

b) nchiderea temporar a unitii pe o durat de la 6 luni la 12 luni;

c) nchiderea definitiv a unitii;

d) suspendarea sau retragerea definitiv, dup caz, a avizului, acordului sau a autorizaiei de

exercitare a unei activiti.

25

7/23/2019 85069270-smantana

26/27

Sanciunea complementar poate fi aplicat n cazurile n care se constat:

a) lipsa condiiilor igienico-sanitare pentru produsele i serviciile nealimentare;

b) folosirea unor spaii i condiii necorespunztoare pentru producie, depozitare,

comercializare sau prestare de servicii;

c) nerespectarea condiiilor impuse de productori privind manipularea, transportul,depozitarea i comercializarea, dac acestea sunt de natur s modifice, n mod periculos,

caracteristicile iniiale ale produsului respectiv;

d) lipsa specificaiilor tehnice, a instruciunilor i a procedurilor de lucru la productorii i

prestatorii de servicii;

e) lipsa certificatelor sau a avizelor necesare eliberate de laboratoarele de ncercri sau de

omologri specifice;

f) lipsa certificatelor de conformitate;g) comercializarea alimentelor care nu respect condiiile prescrise sau declarate, produse

nepericuloase, dar care afecteaz interesele economice ale consumatorilor;

h) comercializarea alimentelor la care s-a modificat data-limit de consum/termenul de

valabilitate/data durabilitii minimale.

i) folosirea practicilor de comercializare abuzive sau svrirea repetat a unor abateri

sancionate de organele de control n decurs de 6 luni de la prima constatare;

j) refuzul operatorului economic de a permite, n prima faz, controlul organelor de specialitate

i la care, n urma unui control ulterior, se constat deficiene grave;

k) utilizarea n activitatea de service a unor piese sau componente neomologate. [8]

26

7/23/2019 85069270-smantana

27/27

Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Edituta Tehnic, Bucure ti,

19992. Banu C., Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura AGIR, Bucuresti,

2007

3. Banu C., Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Buburesti, 1998

4. Banu C., Principii de drept alimentar, Ed. Agir, Bucure ti, 2003

5. Ciotau C., Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, Editura Universitatii din

Suceava, 2009

6. Cre u M. A., Tehnologia i controlul calit ii produselor, Editura Universit ii din Suceava, Suceava, 2006

7. Tofan C., Igiena i securitatea produselor alimentare, Ed. Agir, Bucure ti, 2001

8.http://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din%201992.html

9.http://www.revista-ferma.ro/articole-alimentatie/cota-de-lapte.html

10.http://www.naturalia.ro

11.http://www.selene.ro/articole/lapte

http://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din%201992.htmlhttp://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din%201992.htmlhttp://www.revista-ferma.ro/articole-alimentatie/cota-de-lapte.htmlhttp://www.revista-ferma.ro/articole-alimentatie/cota-de-lapte.htmlhttp://www.naturalia.ro/http://www.naturalia.ro/http://www.selene.ro/articole/laptehttp://www.selene.ro/articole/laptehttp://www.anpc.ro/anpc/anpcftp/legislatie/Ordonanta%20nr.%2021(r2)%20din%201992.htmlhttp://www.revista-ferma.ro/articole-alimentatie/cota-de-lapte.htmlhttp://www.naturalia.ro/http://www.selene.ro/articole/lapte