FACULTATEA DE ZOOTEHNIE - MASTERSPECIALIZAREA:

TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

- SMANTANA FERMENTATA -

Masteranzi:

Stan FlorinaPamfil Adina

- 2012 –

SMANTANA

Principii generale. Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.Proprietatea cea mai importanta a smantanii este consistenta, consumatorul de rand considerand smantana fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca fiind “grasa”. Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici, proprietate care recomanda omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei; aciditatea smantanii contribuie de asemenea la ridicarea viscozitatii; temperatura influenteaza direct consistenta smantanii; se recomanda mentinerea ei la temperatura scazuta. Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul ei se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma (frisca batuta) si are un continut de grasime de peste 30%;De mentionat ca smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu continut de 10-12%, grasime cunoscuta sub denumirea de “smantana pentru cafea”. Smantana fermentata numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

2

Tehnologia de obtinere a smantanii.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smântânii(smântâna de consum si friscă) sunt urmatoarele :

1. Receptia calitativă și cantitativă a laptelui materie primă2. Curătirea laptelui3. Smântânirea laptelui4. Normalizarea (standardizarea) smântânii5. Pasteurizarea smântânii6. Răcirea smântânii7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smântâna de consum)8. Maturarea biochimică ( pentru smântâna de consum)9. Răcirea10. Ambalarea11. Maturarea fizică12. Depozitarea smânatânii13. Livrarea smântânii.

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime. Materia prima pentru smantana de consum este smantana dulce obtinuta din normalizare sau smantanire care trebuie sa intruneasca urmatoarele caracteristici minimale continut de grasime minimum 26% (respectiv minim 31%). aciditate maxima 20T. Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90- 95C in aparate cu placi. Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana de fermentare. Racirea smantanii se face in prima faza la temperatura de 70C daca in linia tehnologica exista omogenizator. Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70C si presiunea de 160 kgf/cm2. Racirea la temperatura de insamantare 25- 26C si trecerea in vana de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici (sreptococcus cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica -; diacetil) in proportie de 3-5%. Amestecarea timp de 10-15 minute pentru distribuirea maielei in masa de smantana. Fermentarea la temperatura de 25- 26C pana la atingerea aciditatii de 50- 60T care corespunde fazei de maturare biochimica. Racirea smantanii la 4- 60C. Ambalarea. Depozitarea la temperatura de 2- 40C, 18-48 ore timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare la rece este determinat de cresterea viscozitatii si aciditatii produsului care la livrare trebuie sa atinga maxim 90T. Pierderile de fabricatie orientative inregistrate la fabricarea smantanii de consum sunt prezentate in tabelele urmatoare .Conditiile de calitate pentru produsul “smantana pentru alimentatie” (smantana fermentata) sunt cuprinse in STAS 7001-80

3

Caracteristici DescriereAspect șiconsistenta

- smântâna de consum: consistentă vâscoasaă, omogenă,fără aglomerări de grăsime sau de substante proteice;- frișca: consistentă fluidă, omogenă în toată masa, fărăaglomerări de grăsime sau de substanPe proteice;

Culoare - albă cu nuantă ușor gălbuie, uniformă în toată masa

Miros și gust - smântâna de consum: gust specific de fermentatie lactică,plăcut, aromat, slab acrișor; nu se admite gust sau mirosstrăin ;- frișca: gust dulceag, de smântână proaspată; nu se admitegust sau miros străin .

Analiza organoleptică

4

Analiza fizico-chimică

Proprietăţile fizice şi chimice ale diferitelor sortimente de smântânăCaracteristici Smântâna

dulceSmântâna

fermentată tip 40

Smântână fermentată tip

30

Smântână fermentată tip

25

Metoda de analiză

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţe proteice %

minim

1 1 1 1,2 STAS 6355 – 81

Aciditatea 0Tmaxim

20 90 90 90 STAS6355 – 75

Arsen, mg/kg minim

0,1 0,1 0,1 0,1 STAS 6353 – 75

Plumb, mg/kg maxim

0,2 0,2 0,2 0,2 STAS 8342/4 – 69

Zinc, mg/kg maxim

5 5 5 5 STAS8342/4 – 78

Cupru, mg/kg maxim

0,5 0,5 0,5 0,5 STAS8342/3 – 78

Reacţia pentru controlul

peroxidazeiNegativ negativ negativ negativ

STAS6348 – 76

Temperatura de livrare, 0C

8 8 8 8 pct. 4.2.

Analiza microbiologică

Proprietăţile microbiologice ale smântânii de consum

Caracterisitici Condiţii de admisibilitateBacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absentSalmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs absentDrojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

5

Defecte ale smântânii

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul de mai jos. :

– Defectele smântânii fermentate

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenireAspect stratificat( grăsime – plasmă )

Apar mai frevent în smântână cu conţinut redus de grăsime şi neomogenizată

Omogenizarea smântânii şi respectarea duratei de depozitare.

Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate

Respectarea tehnologiei.Înlocuirea culturii.

Gust fad Folosirea culturilor fără proprietăţi aromatizante, maturare incompletă, temperatură prea scăzută.

Folosirea culturilor active.Respectarea temperaturii şi duratei de maturare.

Gust acru pronunţat Supramaturare, depozitarea prea îndelungată sau la temperaturi ridicate.

Reducerea cantităţii de maia, respectarea parametrilor de maturare.

Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de metale în materie primă

Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea maielei.Respectarea regimului igienic.

6

Prezentarea firmelor producatoare.

Despre Covalact.

 Infiintata in anul 1969, Covalact este una dintre companiile cele mai importante pe piata

romaneasca de produse lactate. In prezent, compania este detinuta de Fondul de investiţii american SigmaBleyzer Southeast European Fund, care mai detine in Romania si brandul Lactate Harghita.

Covalact este unul dintre cei mai mari producatori de produse lactate la nivel national, avand o capacitate de prelucrare de 200.000 litri de lapte zilnic.

 In anul 2009, compania a inregistrat o cifra de afaceri de peste 25 de milioane de Euro.La sfarsitul anului 2009, Covalact a inceput un amplu proces de rebranding, ce marcheaza

alinierea imaginii la nivelul de calitate al produsului. Covalact de Tara se traduce prin produse lactate naturale, sanatoase, hranitoare si gustoase.

 In perioada 2010-2011, Covalact isi va continua planul de dezvoltare si va investi peste 1,3 milioane de Euro in cresterea calitatii produselor, diversificarea portofoliului, precum si marirea capacitatilor de productie si logistica. Compania a investit peste 1,5 milioane de Euro in acest scop in ultimii doi ani.

Covalact este lider de piata pe segmentul cottage cheese cu brandul “Branzica de Casa” si in top 10 producatori pentru restul categoriilor de produse lactate prin produsele sub brandul Covalact de Tara. Piata de profil este impartita la nivel national de peste 200 de producatori. 

7

 

 

“Cele mai bine vandute produse ale noastre sunt in prezent Branzica de Casa si produsele din lapte de capra, Covalact fiind prima companie care a lansat produse in aceste categorii. Un alt segment care are o evolutie foarte buna din punctul nostru de vedere este cel al iaurturilor, unde vom si extinde in toamna gama de produse cu variantele cu fructe. De asemenea, de curand, Covalact a lansat produsele din gama Sana si Kefir sub brandul propriu”, a adaugat Mihai Neagu, Sales & Marketing Director, Covalact.

 

Portofoliul de produse al companiei acopera intrega gama de lactate, de la iaurt, smantana, branza proaspata, branza Fagaras, lapte de consum, chefir, frişca, cascaval, unt, lapte praf, pana la produse care au inovat piata, precum cele fabricate din lapte de capra. 

8

Despre Campina.

Whiteland Sales and Marketing este in prezent unul dintre jucatorii de referinta pe piata produselor alimentare, oferind servicii de vanzari si marketing la nivel national, la cele mai inalte standarde de calitate.  Avand in spate o echipa de profesionisti care pune pasiune in ceea ce face, un sistem bine definit de valori si o cultura organizationala bine conturata, compania a crescut de la an la an, astfel ca din 2008 a depasit pragul de 100 milioane de Euro, ca cifra de afaceri.  Compania are acoperire nationala prin cele 15 puncte de lucru amplasate strategic in intreaga tara, si este prezenta in toate canalele de trade. Brandurile aflate in portofoliu sunt Hochland, Meggle, Orkla Foods Romania, Campina, Don Gustosso, De Silva, Raureni, Vici, Pescado, Mission, Nutisal Povestea Whiteland incepe in 1993, cand James Kodor impreuna cu partenerul sau Lavinia Yassien au luat decizia sa infiinteze compania Whiteland. In scurt timp, au fost puse bazele parteneriatului cu Hochland iar Whiteland a inceput importul si distributia produselor refrigerate. Pe atunci, exista un singur depozit inchiriat, in Bucuresti, tot acolo fiind si birourile celor cativa angajati.  Prin 1995 a fost inaugurat si primul punct de lucru din tara, la Brasov. Au urmat deschiderea punctelor  de lucru de la Craiova, Constanta si Cluj, in anul 1997, apoi Sibiu, Iasi si Timisoara in 1998, Galati in 1999, Bacau si Oradea in 2000, iar in 2004 s-a inaugurat Pitesti.  Astfel ca, in 2007 existau 12 puncte de lucru cu depozitele lor cu temperatura controlata, si inca 2 puncte de lucru fara depozit – Ploiesti si Suceava.  In 2008 s-a deschis si cel mai nou punct  de lucru fara depozit, la Targu Mures.  Astfel, cu cele 15 locatii si echipe amplasate strategic  la nivel national acoperim intreaga tara.  In acest timp, Whiteland a incheiat parteneriate solide si cu producatorii Meggle si Campina, consolidand astfel pozitia acestor mari jucatori si pe piata din Romania. In prezent, Whiteland este un grup cu o pozitie stabila pe piata, care include cele 3 companii  Whiteland Sales & Marketing, Whiteland Logistics si Whiteland BTL Services, fabrica Delicatese precum si compania IT, Advanced Software Solutions.

9

Despre Napolact

In inima Transilvaniei de mai mult de un secol, Napolact continua traditia in procesarea laptelui inceputa de atelierul Vlad, atestat documentar in 1905. Producator de unt si branza de vaca, firma Vald fabrica, pentru prima data in zona si introducea pe piata Clujului iaurtul. Incepand cu anul 1936 produce branzeturi fermentate si topite pe care le exporta in diferite tari, printre care si S.U.A. In urma nationalizarii in 1948, firma Vald se transforma in Inteprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj care, la randul ei, se transforma in anul 1990 in S.C. NAPOLACT S.A.Asazi, Napolact este unul din cei mai mari producatori de lactate din Romania, avand in 2010 o cifra de afaceri de 255.000.000 RON. Cu un numar de 370 de angajati si 2 fabrici la Baciu si Taga, compania prelucreaza anual 31 miloane litri de lapte, prin intermediul a aproximativ 170 puncte de receptie si 110 fermieri. Produsele Naploact sunt o continuare a produselor traditionale din gospodariile taranesti, urmarindu-se pastrarea lor in forma clasica, naturala si fara conservanti . Compania acorda o atentie deosebita si produselor ce au o veche traditie in zona: produse din lapte de bivolita, Napolact fiind primul producator industrial din Romania de asemenea produse , sub marca Cedra. Tradita locala se continua si prin faimoasele branzeturi de la Taga, a caror maturare se realizeaza, de sute de ani, intr-o grota naturala in conditii microbiologice speciale, imposibli de duplicat, care confera branzelor Nasal si Taga unicitate in lume. Gama de produse Napolact cuprinde toate sortimentele specifice industriei laptelui: lapte proaspat, iaurt, sana, chefir, lapte batut, branzeturi (branzeturi fermentate – Moeciu, Olanda; specialitati – Nasal; casacaval – Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna; telemea Huedin si branza proaspata de vaci).

10

Informatii nutritionale pentru 100g produs:

Smantana Covalact 15%G

SmantanaCampina 15%G

SmantanaNapolact 15%G

PROTEINE 3.0 g 3.0 g 2.6 gGLUCIDE 3.4 g 3.4 g 3.8 gLIPIDE 15.0 g 15.0 g 15.0 gVAL.ENERGETICA 161 Kcal/664 Kj 160 Kcal/663 Kj 160 Kcal/663 Kj

Alte informatii de pe ambalaj:

Temp. de pastrare +2…6 °C +2…6 °C +2…6 °CGreutate produs 300 g 375 g 300 gData expirarii 18.06.2012 17.06.2012 17.06.2012Lot - - 142 T35 310:39Producator S.C. COVALACT

S.A.Produs pentru Campina de S.C. COVALACT S.A.

S.C. NAPOLACT S.A.

Adresa producatorSt. Lunca Oltului nr.1, Sfantu Gheorghe, Jud. Covasna

St. Lunca Oltului nr.1, Sfantu Gheorghe, Jud. Covasna

Calea Baciului nr.2-4, Cluj - Napoca

TelefonFax

0267-3139810267-351058

--

0800.864.554-

Adresa mail www.covalact.ro - -

Alte detalii - -

SGS Sistem de management al sigurantei alimentare Certificat conform ISO 22000

11

Pretul produselor:

4.10 4.95 3.90

4.50 4.70 4.10

12

Aprecierea oganoleptica celor 3 produse:

OBS.

139 222 26Aspect si Consistenta

Omogenitate scazuta, consitenta scazuta

Omogena, cremoasa, consitenta aproape de medie

Omogena, cremoasa, consistenta aproape de medie

Covalact – este prea groasa, nu curge si este neomogena in toata masa.Campina – asa cum trebuieNapolact – asa cum trebuie

Culoare 2.5 3 4

Miros Lapte batut, acru, zer

Placut de smantana, lapte acrisor

Placut Covalact- acruCampina – placutNapolact – placut

Gust Dulce sub medie, sarat sub medie, Acru peste medie

Putin dulce, sarat aproape de medie, putin acru

Gust dulce sub medie, sarat aproape de medie,acru aproape de medie

Lapte batut,iaurt

Lapte batut,iaurt

Cremoasa, foarte placuta, putin acru

Cremoasa

Acrisor Acrisor Usor acru, de smantana

Acrisor dulceag

Acrisor de iaurt Acrisor de iaurt

Acru, de lapte

Placut

TOTAL Lapte batut,iaurt

Cremoasa, foarte placuta, putin acru

Cremoasa

Concluzie: Smantana Napolact este cea mai acesibila d.p.d.v. al pretului (pentru magazinul Carrefour), se distinge usor la raft datorita ambalajului diferit fata de alte sortimente de smantana la care predomina nuanta de albastru si alb.

13

D.p.d.v. organoleptic produsul Napolact este pe primul loc si a fost mai apreciat la degustare decat celelelate doua.

14