CuprinsCapitolul I.....................................................................................................................................4Caracterizarea sampaniei..............................................................................................................4

1.1 Prezentarea produsului................................................................................................41.2 Importanta sampaniei in alimenatie............................................................................51.3 Materii prime folosite la fabricarea sampaniei...........................................................5

Capitolul II....................................................................................................................................6Procesul tehnologic de obtinere a sampaniei................................................................................6

2.1 Caracteristici de calitate ale sampaniei.......................................................................72.2 Valoarea nutritiva a produsului..................................................................................82.3 Ambalare, transport, depozitare................................................................................102.4 Garantarea calitatii....................................................................................................102.5 Etichetarea sampaniei...............................................................................................11

Capitolul III...............................................................................................................................12Norme de protecţia muncii, protecţia mediului inconjurator şi igienizarea instalaţiilor............12

3.1 Protecţia mediului inconjurator................................................................................123.2 Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei..........................................................133.3 Igienizarea echipamentului de producţie..................................................................143.4 Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare...............................................153.5 Igiena personalului....................................................................................................15

ANEXE.......................................................................................................................................161 Schema tehnologica de obtinere a sampaniei..............................................................162 Utilaje folosite in fabricarea sampaniei:......................................................................17

Bibliografie:................................................................................................................................18

Tehnologia de obtinere a

Sampaniei

2

Introducere

Cand spui "sampanie", te gandesti la un vin de lux.

Sampania este, fara indoiala, vinul preferat la

ocazii, vinul aniversarilor. Nici un alt vin nu este

asociat cu fericirea si festivitatile, in aceeasi masura ca

aceasta.

Despre sampanie, Napoleon Bonaparte spunea:

"Beau sampanie cand sunt invingator, pentru a

sarbatori, dar beau si cand pierd, pentru a ma

consola".

Sampania este produsa din soiurile de struguri

negri Pinot Noir, Pinot Meunier si albi Chardonnay, cultivate in solurile calcaroase ale

regiunii Champagne, din nord-estul Frantei.

Numai vinul produs in aceste podgorii poate fi numit "Champagne", fiind singura zona

din lume care intruneste combinatia perfecta intre conditiile climatice si cele geologice.

Vinurile spumante produse in alte parti ale lumii, folosind aceleasi soiuri de struguri si

aceeasi tehnologie de fabricatie, pot fi identificate dupa mentiunea inscrisa pe eticheta:

"preparat dupa metoda champenoise".

Orice sampanie e buna? Calitatea poate varia destul de mult. La producerea sampaniei

se foloseste un amestec de struguri dintr-un an cu o recolta remarcabila, astfel incat aceasta

bautura este diferita ca gust si calitate de la un an la altul.

Majoritatea varietatilor de sampanie are la baza amestecuri din recoltele diferitilor ani,

ceea ce asigura o consecventa in stil si gust. In general, cu cat o sampanie este mai scumpa, cu

atat au fost necesare mai mult timp si iscusinta la producerea ei.

3

Capitolul ICaracterizarea sampaniei

1.1 Prezentarea produsului

Sampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, incadrandu-se in

categoria vinurilor spumante. Acesta este un produs “special” din punctual de vedere al

frecventei cu care se consuma, in sensul ca acesta nu este un produs care se consuma cu

regularitate,zilnic, ci la aniversari, sarbatorirea unui eveniment important cum este cumpana

dintre ani, la peterceri, cocktail-uri, mese festive, etc.

Istoria sampaniei dateaza de acum 300 de ani. Dom Perignon, un calugar benedictin care

se ocupa de cramele dintr-o manastire situata in regiunea istorica Champagne din Franta, a

perfectionat tehnica realizarii acestei bauturi. De unde si afirmatia potrivit careia sampania

Dom Perignon ar fi echivalentul caviarului intre bauturi.

Vinul spumant poate veni de oriunde, dar

sampania adevarata provine numai din regiunea

Champagne, din nord-estul Frantei. Regiunea are

pamant calcaros si acid, ceea ce inseamna ca vita-

de-vie trebuie sa depuna un efort dublu pentru a-si

adanci radacinile. De asemenea, este locul cel mai

nordic unde poate creste vita-de-vie, iar din

aceasta cauza fructului ii ia mai mult timp sa se

coaca. Combinatia acestor factori confera un nivel ridicat de zahar si de acid in struguri, care

da finete vinului. Istoria vinului spumant se duce pana in anul 1662, dar pana in secolul al

XIX-lea bulele erau considerate cel mai adesea un defect al vinului. In 1668, calugarul Dom

Pérignon a devenit responsabilul pivnitelor cu vinuri din manastirea Hautvilliers si a

descoperit acolo modalitatea de a desavarsi sampania procesand separat strugurii din diverse

sate, apoi amestecand vinul rezultat din mai multe componente diferite. El a creat astfel

sampania in formula cunoscuta de noi. Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea, sampania

4

devenise sinonima cu spuma, iar bulele simbolizau momente de sarbatoare de tot felul, cum ar

fi aniversari, nunti si inaugurari de  vase.

1.2 Importanta sampaniei in alimenatie

Sampania, considerata si “bautura dragostei”, este o bautura a carei principala calitate

este versatilitatea. O sampanie cu adevarat buna "merge" in combinatie cu aproape orice fel de

mancare, dar atunci cand este servita ca aperitiv, vinul spumos ar trebui sa fie sec, in functie,

bineinteles, de tipul de aperitive servite si de primul fel de mancare. In a aprilie 2007,

“Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii”, a

publicat rezultatele unor studii realizate de catre

Universitatea din Cagliari (Italia) conform carora

consumul moderat de sampanie ajuta organismul

uman sa fac fata mai bine unor boli precum:

dementa, accidentele vasculare precum si in cazul

bolii Parkinson. Cercetarea a scos la iveala faptul

ca prezenta intr-o cantitate ridicata a

antioxidantului polifenol, (din compozitia

sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii

neuronilor.

1.3 Materii prime folosite la fabricarea sampaniei

Sampania se obtine din vinuri naturale prin refermentare dupa adaugarea de componenti

ferescentibili si agenti fermentativi. Deci, materia prima utilizata in fabricarea sampaniei este

constituita de struguri, din care se obtine mai intai vinul obisnuit(natural) si apoi printr-o a

doua fermentare, vinul spumant(sampania).

5

Capitolul IIProcesul tehnologic de obtinere a sampaniei

Sampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franta in care s-a

produs si se produce( marca inregistrata si protejata).

Pentru obinerea sampaniei se aplica tehnologia clasica “champenoise”( a celei de-a doua

fermentatii in sticla). Etapele procesului de obtinere a sampaniei cuprind:

Recoltarea strugurilor

Strugurii utilizati la producerea sampaniei sunt culesi mai devreme decat de obicei, atunci cand

nivelul de zahar continut este scazut iar gradul de aciditate ridicat. Strugurii sunt presati iar

cojile sunt indepartate imediat pentru a se pastra culoarea alba a vinului astfel obtinut.

Prima fermentatie

Prima fermentatie se petrece ca la un vin obisnuit: zaharul din

struguri se transforma in alcool in timp ce dioxidul de carbon

rezultat este lasat sa iasa afara. Astfel rezulta vinul “de baza”

folosit la obtinerea sampaniei. Acesta nu este foarte placut

penru ca este foarte acid. In acest moment se realizeaza

amestecul, folosindu-se vinuri din mai multe podgorii sau ,

dupa caz, vinuri din mai multi ani.

A doua fermentatie

Vinul amestecat se pune in sticle rezistente la presiune mare ,se adauga licoare de tiraj formata

din zahar, drojdii selectionate, si se pune pentru a doua fermentatie intr-o pivnita , in pozitie

orizonatala. Sampania are nevoie de minim 1.5 ani de fermentatie pentru a-si forma savoarea

( exista si cazuri cand fermentatia trebuie sa dureze 3 ani).In timpul celei de-a doua fermentatii

dioxidul de carbon este pastrat in sticla , dizolvat in vin. Cantitatea de zahar adaugata va

determina presiunea sticlei. Pentru a atinge valoarea standard de presiune de 6 barri, este

6

nevoie de 18 grame de zahar iar cantitatea de drojdie necesara, care este controlata de Comisia

Europeana (prevederea 1622/2000, 24 iulie 2000) este de 0.3 grame pentru fiecare sticla.

Maturarea cu drojdie

Din punct de vedere legat vinul pentru sampanie nu poate fi vandut pana cand acesta nu a stat

in sticlele cu drojdie cel putin 15 luni.

Remuajul

Sticlele cu vin se pun intr-un suport special , la 45 grade, cu gatul in jos pentru ca drojdia sa se

poate strange in dopuri.

Degorjarea si dopuirea definitive

In cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei si se indeparteaza drojdia dupa care se pune un

dop nou.

Vinurile spumante se pot fabrica si prin alte metode ca: fermentarea mixta in sticle si

rezervoare.

2.1 Caracteristici de calitate ale sampaniei

Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay), sampanii de

culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri negri (Pinot Noir) sau

doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie.

Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar continuta),

efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura endogena ce-l contin aceste

vinuri.

Vinurile spumante(sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel:

a.brute, cu pana la 4 g/l zahar;

b. seci, cu 4.1-15 g/l zahar;

c.demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar;

d. demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar;

e.dulci, cu peste 80 g/l zahar;

7

Continutul in apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat biologic

din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat in interiorul acesteia prin procese

biologice, intai complexe si ulterior partial depozitat in struguri. Coninutul mediu in apa al

ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei de 70-80% si al semintelor de 31-

45% (dup Fregoni R., 1998), face ca intr-un litru de vin sa existe in medie peste 800ml de apa

activa (nu de lichid apos, inert, pasiv), trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima

data, vara cand limfa plantei a tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, in viata

microbiana cand activitatea micelica din timpul fermentarii mustului o inobileaza si se

investete in vinul tanar obinut.

Cererea de vin si in consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de un

ansamblu de insuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii socio-culturale ale

vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe care le

provoaca vinul, de efectul sau usor euforizant, de efectul terapeutic si energetic la care se

adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale, religioase si economice (Cotea. V. D.,

1994). Motivaiile gustative si olfactive constau in senzaiile particulare pe care vinul le degaja

prin parfumul si aromele sale similare numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l

difereniaza de orice alta bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele

tranchilizante si de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului

moderat si uneori chiar exagerat de vin.

2.2 Valoarea nutritiva a produsului

In ceea ce privete elementele din componena vinului spumant, conform cercetarilor

facute de catre specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate in diferite stadii

(molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate intr-o maniera complexa, unele

fiind preluate asa cum se regasesc in struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substane

minerale), altele rezultate in urma procesului de fermentaie alcoolica sau a altor procese

fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau nastere pe parcursul maturarii

vinului, ca urmare a diferitelor reactii care au loc in vin in aceast faza. Din cauza acestei

compozitii complexe, alturi de faptul cain vin se petrec in

8

permanenta transformri datorate proceselor de oxido-reducerii au facut pe 6 specialiti sa

asemene vinul cu un “organism viu”.

Vinul spumant, prezentandu-se sub o forma usor asimilabila, contine: zaharuri, alcool

etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanina, esteri, substante

colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine si aminoacizi, precum si vitamine, saruri

minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).

Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezinta in organismul uman din punct

de vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv si altul toxic. Partea pozitiv este ca

el acopera doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare grasimile si glucidele.

Specialitii nutritioniti apreciaza ca „un litru de vin cu o tarie alcoolica de 9-10° aduce in

bilanul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din necesarul

zilnic al organismului omenesc”, el echivaland cu 0,9 litri lapte sau 300-350g paine, 585g

carne sau 1kg cartofi. Constant consumat in cantiti mari el devine insa toxic.

Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie prima trebuie sa aiba o tarie

alcoolica totala de minimum 8,5% in volume. Taria alcoolica dobandita a vinurilor spumante,

inclusiv taria alcoolica dobandita prin aportul alcoolului conţinut in licoarea de expediţie, este

de minimum 9,5% in volume. Conţinutul in dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de

maximum 235 mg/l.

Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata, neexistand

inca o acceptiune generalizata ca el ar apartine clasei alimentelor,dar datorita componentelor

sale el poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere

calorica, un gram din acesta eliberand 7,1 kilocalorii, in timp ce un gram de glucide sau de

proteine elibereaza numai 4,1 kilocalorii, iar aditional prin unele dintre componentele sale –

zaharuri, aminoacizi, diferite saruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect

mineralizat pentru organismul uman. In comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare

ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici si compusii

fenolici continuti, stimuleaza digestia.

Valoarea terapeutica a vinului reprezinta de asemenea un subiect controversat. Dupa

unii specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, iar dupa altii nu ar avea astfel de efecte

benefice. Mai mult, se apreciaza ca, consumul in exces afecteaza sanatatea. Desi secole de-a

randul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice in urma progreselor farmacologiei moderne,

9

faima vinului ca leac universal a scazut. Totui, studii si cercetri laborioase din ultimele decenii

dezvluie importante si benefice efecte terapeutice in intoxicaiile cu metanol si etilenglicol si

indeosebi in ultimul timp i in cazul bolilor cardiovasculare, cancer, patologia alcoolic etc.

2.3 Ambalare, transport, depozitare

Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si in sticle

de 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si preferintele acesteia.

Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie. De asemenea sticla mai poate intra la randul

sau intr-o cutie de carton pentru un aspect mai elegant si distins dar si pentru protectie. Dopul

de sampanie este inconjurat de o sarma pentru a se evita eventuale accidente,sticla fiind

supusa presiunii datorita prezentei dioxidului de carbon.

Pentru transportul in vrac al vinului şi produselor pe baza de vin, obţinute de producatorii

privaţi in vederea comercializarii, in cantitaţi mai mari de 100 litri, sunt obligatorii

documentul de insoţire tipizat, stabilit de Ministerul Finanţelor Publice, precum şi buletinul de

analiza emis de un laborator autorizat in acest scop.

Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta nu trebuie

introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile frigiderului, precum si

umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.

2.4 Garantarea calitatii

Prin termen de valabilitate, in sensul legii, se intelege termenul de garantare a

stabilitatii, convenit intre producator si comerciant, in baza certificatului de conformitate.

Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai in cazul bauturilor cu tarie alcoolica

mai mica de 10% in volume.

10

2.5 Etichetarea sampaniei

Prin etichetare se intelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne, ilustratii si

marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de inchidere sau pe pandantivul

atasat recipientului.

La etichetarea vinurilor spumante, cu indicatie de provenienta geografica, si a celor cu

denumire de origine controlata se folosesc indicatii obligatorii si indicatii facultative.

Indicatiile obligatorii se inscriu pe eticheta in acelasi camp vizual. Indicatiile facultative se

inscriu fie pe eticheta principala, fie pe contraeticheta, capisoane, fluturasi sau buline. Pentru

vinurile cu denumire de origine controlata este obligatorie folosirea contraetichetelor.

Indicatiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmatoarele:

a) categoria de calitate a vinului

b) indicatia de provenienta geografica

c) tipul vinului determinat de continutul sau in zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

d) taria alcoolica dobandita minima a tipului de vin, exprimata in procente, in volume,

inscrisa cu caractere de 3 mm inaltime;

e) volumul nominal al produsului,

f) tara de origine pentru vinurile importate;

g) denumirea si adresa imbuteliatorului, inscrise cu caracterele cele mai mici folosite in

inscriptionarile de pe etichete;

h) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalarii.

Indicatiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele:

a) imbuteliere speciala

b) soi pur

c) comoara pivnitei, etc.

11

Capitolul IIINorme de protecţia muncii, protecţia mediului inconjurator şi igienizarea

instalaţiilor

Pentru evitarea accidentelor de munca instructajul de protecţia muncii trebuie efectuat

lunar cu intregul personal şi trebuie sa cuprinda:

instrucţiuni de folosire pentru fiecare utilaj al instalaţiei tehnologice, evitandu-se

astfel accidentele generate de o folosire necorespunzatoare cat şi accidentele

intamplatoare;

utilajele in funcţionare nu se ating pentru a se evita electrocutarea;

in spaţiile de produce se foloseşte echipamentul de protecţie format din halat,

boneta, cizme.

La depozitarea şi livrarea produselor sunt stabilite urmatoarele norme specifice: aşezarea

produselor in navete se va face astfel incat sa nu depaşeasca marginile acestora, iar stivuirea

navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de repaus cat şi mai ales pe timpul

manipularilor.

3.1 Protecţia mediului inconjurator

In operaţiile de obţinere a ingheţatei apa este folosita pentru spalarea recipientelor, a

instalaţiilor şi a incaperilor şi pentru racirea produsului şi a schimbatoarelor de caldura de la

instalaţiile frigorifice. Apele de racire indirecta nu sufera impurificare. Apele uzate sau

reziduurile evacuate constau din:

scurgeri sau deversari de produse datorate exploatarii neatente;

ape de spalare şi de clatire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;

ape de spalare a pardoselilor;

ape de la racitoare şi instalaţii figorifice.

Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de varf se inregistreaza spre sfarşitul

operaţiilor de prelucrare, la curaţirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor şi a incaperilor.

In afara variaţiilor zilnice ale debitului se inregistreaza şi importante variaţii sezoniere.

12

Conţinand in proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme, apele

uzate de la prelucrarea laptelui afecteaza negativ calitatea apelor de suprafaţain care sunt

evacuate prin consumarea rapida a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest

fenomen este insoţit de degajarea de mirosuri neplacute şi de inrautaţirea aspectului cursului

de apa.

Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional sa se aplice in prealabil toate

masurile posibile ce duc la micşorarea consumului de apa şi a pierderilor de produse, masuri

care constau in:

canalizarea separata a apelor curate şi a celor impurificate;

evitarea pierderilor prin scurgere;

recuperarea cat mai completa a produselor la golirea recipientelor;

micşorarea volumului de ape de clatire şi spalare.

Separarea apelor curate de cele impurificate necesita o organizare corespunzatoare a

sistemului de canalizare a intreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdarire a apelor

evacuate este indispensabila instalarea de mijloace pentru masurarea sistematica a debitelor şi

pregatirea personalului de laborator. Pe baza masuratorilor şi analizelor se poate urmari

efectul programului de masuri interne menţionate pentru micşorarea cantitaţilor de apa şi de

impuritaţi evacuate.

Volumul apelor de clatire şi spalare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi

redus mult şi prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atenta.

3.2 Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei

O sampanie de calitate este obţinuta numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi

cu respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea stricta a igienei personalului şi

producţiei.

O proasta igiena a fabricaţiei poate fi datorata urmatoarelor cauze:

contaminarea masiva a materiilor prime şi auxiliare;

proces tehnologic necorespunzator;

metode de igienizare neadecvate;

lipsa de preocupare in igienizare

13

3.3 Igienizarea echipamentului de producţie

Conducte:

se trece apa calda prin conducte 3…5 min. pentru a indeparta restul de mix;

se demonteaza conductele şi se inmoaie in soluţie de spalare;

se curaţa atat interiorul conductelor cat şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;

se clatesc conductele cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;

se monteaza conductele şi se dezinfecteazain final cu apa fierbinte 3 min.

Vane, bidoane:

clatire cu apa calda pentru indepartarea restului de mix;

spalarea interiorului cu soluţie de spalare;

clatire cu apa calda pana la indepartarea soluţiei de spalare;

dezinfectare cu soluţie dezinfectanta;

clatire din abundenţa cu apa rece.

Omogenizatoare:

clatire cu apa 10 min.;

spalare cu soluţie de spalare 30min. (in circuit inchis);

evacuarea soluţiei de spalare şi clatire cu apain circuit inchis 15 min.;

spalare cu apa fierbinte 10 min.(prin recirculare);

spalare cu apa rece.

Freezere:

clatire cu apa calda;

spalare cu soluţie de spalare;

clatire cu apa calda;

dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta;

clatire din abundenţa cu apa rece.

14

3.4 Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

Indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor şi incarcarea lor in

recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda şi soluţie de dezinfectare;

spalarea pardoselilor cu apa calda şi detergenţi prin frecare cu perii cu coada,

clatire cu apa rece;

dezinfecţie cu soluţie dezinfectanta.

Pardoselile se igienizeaza zilnic la inceputul şi la sfarşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se

igienizeaza periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spala saptamanal, iar scarile,

balustradele, platformele se spala zilnic. Canalizarea se inspecteaza permanent şi se

dezinfecteaza cu soluţie dezinfectanta. Varuirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel

puţin de doua ori pe an.

Se vor lua, de asemenea, masuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se realizeaza

prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare,

pereţi exteriori. In spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se

face periodic şi atunci cand este necesar. Se executa de personal specializat şi numai sub

supravegherea unui specialist.

3.5 Igiena personalului

Personalul va fi supus urmatoarelor verificari:

la angajare va fi supus unui control medical in conformitate cu instrucţiunile

Ministerului Sanataţii prevazute in Ordinul 190/1975;

control medical periodic.

Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:

predarea echipamentului de strada la vestiarul tip filtru;

trecerea la baie şi spalarea mainilor şi unghiilor cu periuţe, urmata de o dezinfecţie;

imbracarea echipamentului de protecţie care se va schimba zilnic;

nu se intrain activitate cu leziuni purulente;

sa nu consume alimente in spaţiile tehnologice

15

ANEXE

1 Schema tehnologica de obtinere a sampaniei

Recoltarea strugurilor

Prima fermentatie

A II-a fermentatie

Maturarea cu drojdie

Remuajul

Degorjarea si depozitatrea definitiva

16

2 Utilaje folosite in fabricarea sampaniei:

Fig. 1- Utilaj de vinificatie- Filtru vin

Fig. 2- Utilaj pentru imbuteliat sticle de sampanie

Fig. 3- Utilaje moderne de ambalare a sampaniei

17

Bibliografie:

1. Bologa, A. s.a“ Merceologie alimentara”, Editura Universitara, Bucuresti 2006,

Cursul 12, “Bauturile alcoolice”, pag. 178;

Webgrafie:1. http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html

2. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine)

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method

4. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260-print.html

5. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260.html

18