Conservarea alimentelor

prin frig II

Modificrile chimice induse de congelare i impactul acestora asupra calitii alimentelor congelate

Rncezirea Oxigenul este problema aproape a tuturor alimentelor congelate datorit capacitii de inducere a alterrii oxidative a grsimilor (n cazul prezenei acizilor grai nesaturai), deprecierii culorii alimentelor i a dezvoltrii de arome neplcute. Prin congelare se produce o concentrare a soluiilor din structura alimentelor, ceea ce catalizeaz iniierea reaciilor oxidative i deshidratri sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative. Fosfolipidele membranare sunt puternic nesaturate i s-a demonstrat c ele constituie punctul de iniiere al oxidrilor esutului muscular.

Rncezirea Degradarea lipidelor la mazrea congelat i depozitat la -18C determin o arom neplcut datorat hidroperoxizilor, acidului tiobarbituric i acizilor grai, n special la probele la care nu s-a aplicat blanarea. Oxidarea lipidelor este dat n principal de lipoxigenaz i de lipohidroperoxidaz cu formare de compui de descompunere care afecteaz negativ calitatea legumelor congelate. Compoziia chimic a esuturilor mpreun cu prezena oxigenului sunt importani factori de accelerare a oxidrii lipidelor la petele congelat. Hidroliza grsimilor apare la pete n perioada de depozitare i poate s influeneze oxidarea. Acizii grai liberi sunt mult mai uor de oxidat dect esterii echivaleni, n special n prezena lipoxigenazei.

Oxidarea lipidelor n bucile de macrou se desfoar n mod continuu atta timp ct probele sunt expuse la aer, acest proces este independent de activitatea hidrolitic, dar este dezactivat sau ntrziat prin prepararea culinar sau prin depozitarea la temperaturi sczute (-40C). Oxidarea lipidelor a fost observat nu numai n cazul acizilor grai liberi, dar i la triacilgliceridele i fosfolipidele analizate n bucile de macrou. Prin tranarea crnii de pete se produce o destabilizare dat de cantitatea mare de oxigen ncorporat i datorit disrupiei celulare, mrindu-se astfel susceptibilitatea lipidelor la oxidare.

Cele mai multe metode de stabilizare a crnii de pete congelat au la baz una sau mai multe din urmtoarele trei strategii: ndeprtarea prooxidanilor, oxigenului sau a componenilor susceptibili la oxidare alternarea prooxidanilor, antioxidanilor sau a altor compui de influen pentru oxidare adaosul de compui care protejeaz lipidele din carnea tocat de pete mpotriva oxidrii Splarea bucilor de pete tranat ajut la ndeprtarea unui numr variabil de componeni antioxidani cu o cretere relativ a polaritii i a gradului de nesaturare la fraciunile de lipide rmase.

nclzirea afecteaz de asemenea stabilitatea la oxidare a bucilor de pete prin: degradarea enzimelor prooxidative (de tipul lipoxigenazelor, lipoxidazelor i a enzimelor microzomale) schimbarea proprietilor prooxidative ale mioglobinei i a altor hemoproteine creterea produciei de antioxidani hidro- i liposolubili Undeland i col studiaz stabilitatea pentru fenomenul de oxidare a lipidelor la bucile de hering congelat (-18C) prin aplicarea unor tratamente termice preliminare i prin presplare. Stabilitatea a fost mai bun datorit inactivrii prin cldur a enzimelor catalitice fr activarea hemoproteinelor. Splarea reduce stabilitatea prin ndeprtarea enzimelor prooxidative i reducerea de antioxidani asociat cu creterea relativ a nivelului de fosfolipide i acizi grai din grsime.

n cazul fileurilor de hering, ndeprtarea pielii nainte de depozitarea la -18C afecteaz negativ stabilitatea esuturilor subiacente. Abundena n hemoproteine, metale libere i enzime din stratul tisular subcutanat a dus la apariia unor modificri oxidative foarte severe n special pentru fileurile depozitate fr piele. Compoziia nefavorabil a stratului subcutanat include: mai multe grupe musculare de carne roie suprafaa argintie coninutul mare de grsime cel mai redus nivel de tocoferol Dezvoltarea produilor de alterare oxidativ la acest nivel local poate s deprecieze aroma pentru ntregul file. Protejarea sau ndeprtarea esuturilor instabile n primele stadii de procesare poate fi un factor important de mbuntire a stabilitii la depozitare a heringului congelat.

Grsimea din carnea de pasre rncezete dup prelungirea perioadei de depozitare sau n cazul temperaturilor de depozitare prea ridicate. Rncezirea carcaselor de pasre nu reprezint o problem dac acestea sunt ambalate n folie impermeabil i sunt depozitate n condiii de congelare (-18C ) timp de 12 luni. Riscul de rncezire crete la carnea de pasre tranat, congelat i depozitat, deoarece crete suprafaa expus la oxigen atmosferic. Antioxidanii sunt foarte eficieni n reducerea oxidrii: BHA- Butilat- hidroxianisol, BHT- Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii i chelatorii metalici (pirofosfai, tripolifosfai sau hexametafosfai). Distribuirea antioxidanilor la nivelul crnii este foarte dificil, de aceea, includerea tocoferolilor n furajele animalelor determin o depunere de tocoferoli n locaiile din membrane.

Aceast metod este mult mai eficace n prevenirea fazei iniiale a oxidrii fosfolipidelor. Dintre numeroase substane antioxidante solubile n ap sau n grsimi, cel mai protector i eficient n inhibarea oxidrii lipidelor sau a proteinelor pe perioada congelrii de scurt durat este propyl- galatul. S-a constatat c oxidarea proteinelor i a lipidelor a fost minim la -70C n cazul folosirii propyl- galatului i a crioprotectanilor (sucroz, sorbitol) pentru surimi din carne de vit (surimi= carne slab de pete sau de mamifere care iniial este separat i tocat, apoi este tratat/ splat de mai multe ori pentru eliminarea mirosurilor. Ceea ce rezult este pasat i pulverizat pn formeaz o past gelatinoas. n funcie de textur i arom, n pasta surimi se adaug diferite cantiti de aditivi alimentari: amidon, albu de ou, sare, ulei, umectani, sorbitol, zahr, proteine din soia sau transglutaminaze/ MSG- monosodiumglutamat). Oxidarea proteinelor i a lipidelor la probele congelate s-a produs prin precongelare- decongelare nainte de depozitarea la -15C i -29C.

Oxidarea a crescut rapid dup 4 sptmni de depozitare. Propyl galatul a inhibat oxidarea lipidelor dar a fost ineficient fa de modificarea proteinelor. Dup 12 sptmni, crioprotectanii n absena propyl- galatului permit oxidarea proteinelor i a lipidelor. Malonaldehida este unul dintre compuii de descompunere prin autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente. Malonaldehida este principalul component al TBA (acidul 2 tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al lipidelor. Malonaldehida reacioneaz cu miozina la crap- proporia reaciei malonaldehidei cu gruparea - amino din miozin a fost mai mare la -20C dect la 0C i aproape egal cu cea de la 20C.

Pierderea de culoare, arom i vitamine Pierderea de culoare

Cea mai important modificare de culoare la fructe i legume este explicat prin 3 mecanisme biochimice sau fizico- chimice: modificarea pigmenilor naturali din esuturile vegetale (clorofil, antocianine, carotenoizi) dezvoltarea mbrunrii enzimatice descompunerea cloroplastelor i a cromoplastelor celulare Ananasul, pentru a intra la procesare, trebuie s fie la maximul perioadei de coacere, cu o culoare galben i o arom plcut, fr pete negricioase sau brune, spoturi albicioase sau vezicule cu ap. Feliile de ananas congelate care au aspect translucid i sunt intens colorate sunt mult mai apreciate de consumatori i au o arom mult mai plcut. Culoarea ananasului este important pentru c pe baza acesteia se face aprecierea calitii i a acceptabilitii produsului.

Culoarea aurie a fructului de ananas se datoreaz n principal carotenoizilor care devin predominani pe msur ce fructul se coace, n detrimentul clorofilei, care scade cantitativ. Procesele de tratare termic prin cldur sau frig duc la dezintegrare celular, degradare a pigmenilor i la izomerizarea carotenoizilor. Bartolome i col a evaluat influena procesului de congelare (tunele de congelare cu -18C i curent de aer rece la -50C) i a depozitrii la frig (-18C timp de 0- 12 luni) asupra culorii i a caracteristicilor senzoriale ale feliilor de ananas (Smooth Cayenne i Red Spanish) i s-a constatat c timp de 1 an de depozitare n stare congelat nu s-au produs modificri organoleptice (culoare i aspect). Culoarea i aroma reprezint atribute organoleptice importante, dar i coninutul de vitamine este o caracteristic funcional valoroas a alimentelor congelate.

Culoarea verde a legumelor se pierde prin degradarea clorofilei pe parcursul congelrii sau a depozitrii la congelare, observndu-se transformarea clorofilei n pheophytine sau chiar distrugerea ambilor compui (clorofil i pheophytin) cu formarea culorii kaki. Aadar, prin depozitare n stare congelat, clorofila se transform n pheophytin cu pierderea culorii verzi i a vitaminei C- aceste elemente pot fi folosite ca indicatori de calitate. Temperatura de depozitare, timpul, aciditatea i durata blanrii (blanare/ blanizare= operaie de sterilizare, prin oprire, a alimentelor, folosit n industria conservelor) sunt factori care influeneaz pierderile de clorofil la congelare. Blanarea reduce rata pierderilor de clorofil la congelare. De asemenea, pentru reducerea pierderilor de clorofil se mai folosesc numeroase sruri anorganice: NaCl, sulfat de potasiu, sulfat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau amoniu)

Stabilitatea maxim a carotenoizilor la spanac a fost de 2 ani la temperatura de -28,9C, 1 an la -6,7Ci 7 zile la 4,4C. Carotenul este afectat de reacii autocatalitice iar enzimele cele mai frecvent implicate n degradarea carotenilor sunt lipoxigenazele. La carnea de pui culoarea carcaselor este considerat a fi un important indicator de calitate, fiind agreat culoarea palid, deschis. Aceasta se poate obine prin congelare rapid care d la suprafa un aspect alb cretos. Superrcirea carcaselor determin formarea de numeroase cristale fine de ghea care rmn la dimensiuni mici pentru c migrarea apei este foarte redus. Aceste cristale fine reflect lumina la suprafaa carcaselor i determin culoarea alb. Mai sunt i alte metode de congelare rapid (imersie sau oc termic) care urmresc respectarea criteriului de calitate reprezentat de culoarea carcaselor.

Pentru ca congelarea carcaselor de pasre s fie eficient se recomand o rat de migrare a frontului de congelare de 2- 5 cm/or pentru congelarea rapid i 0,1- 0,2 cm/ or pentru congelarea lent. nchiderea la culoare a oaselor apare la puii imaturi n special la broilerii tiai la vrst prea mic. nchiderea la culoare apare pe parcursul depozitrii la congelare dar i n cursul etapei de congelare sau decongelare. Fenomenul apare pentru c anumii pigmeni hemici regsii n mod normal n interiorul oaselor la tineret, migreaz ctre suprafa prin zonele spongioase i coloreaz esutul muscular adiacent. Acest fenomen apare numai la carcasele tinere la care oasele nu sunt calcificate complet i sunt mai poroase comparativ cu psrile adulte. nchiderea la culoare a oaselor a fost redus prin depozitarea la temperaturi de -35C i prepararea culinar imediat dup decongelare rapid.

n afar de aceast metod s-a observat c nu s-au obinut rezultate eficiente n ncercarea de a preveni acest defect, chiar dac s-au testat mai muli parametri (rata de congelare, timpul dintre tiere i congelare, temperatura i durata depozitrii, fluctuaiile de temperatur n decursul depozitrii prin congelare). Dei gustul nu este afectat, aspectul carcaselor cu acest defect atrage o depreciere calitativ i constituie un factor negativ n acceptarea produsului de ctre consumatori. La crustacee i la fructele de mare, o coloraie nchis sub form de puncte negre sau melanoz apare n urma traumelor de capturare sau a procesului de decongelare i reduce valoarea de pia a produsului. Reaciile enzimatice oxidative urmate de autooxidare i polimerizare care genereaz defecte de culoare, pot fi prevenite prin completarea procesului de congelare cu utilizarea unor aditivi sulfatani.

Rotland i col au experimentat acest fenomen astfel: s-a cercetat congelarea creveilor adugndu-se diferite concentraii de metasulfit de sodiu (inclus n HQ- Bacterol F), s-a controlat temperatura i timpul de imersie precum i depozitarea subsecvent la congelare i s-a descoperit c creveii netratai au prezentat melanoz dup 19 ore de la imersia n ghea i au marcat o scdere a valorii pe pia dup 27 ore n timp ce probele tratate cu 2% HQ- Bacterol F timp de 5 minute i-au meninut valoarea pe pia. Astfel, congelarea rapid completat cu folosirea agenilor sulfatani este o bun metod de prevenire a apariiei fenomenului de melanoz, dup depozitare timp de 3 luni nu s-a observat apariia defectului de pete negre.

Pierderea de arom Congelarea afecteaz aroma alimentelor. De exemplu, congelarea cpunilor este asociat uzual cu pierderea de arom i chiar cu apariia de mirosuri nedorite. Reducerea aromei este asociat cu descompunerea rapid i cu difuzarea esterilor, pe cnd concentraiile de franeol i mesofuran, asociate cu aroma specific de cpuni, nu sunt afectate de congelare. Mirosul neplcut ce apare la congelarea cpunilor nu este acelai cu mirosul legumelor congelate- n acest din urm caz cauza e dat de blanarea insuficient. Deng i col au descoperit c mirosul neplcut al cpunilor decongelate este dat de producerea biochimic a H2S i nu de activitatea enzimatic. H2S a fost identificat prin analize de gaz- cromatografie cuplate la Spectrometrie de mas. De asemenea analiza senzorial a confirmat mirosul acestui compus chimic cu sulf.

n mod obinuit H2S deriv n etapa de procesare, din aminoacizii cu sulf (cistein sau metionin). S-a descoperit ns c nu numai aminoacizii cu sulf sunt principalii precursori ai compuilor responsabili de mirosul neplcut ci i descompunerii celulelor componente ale cpunii, fenomen care apare n cursul procesului de congelare cnd scade pH-ul din citozol i determin eliberarea H2S. Durata de producere a H2S a fost mai lung la cpunile congelate la -40C i la -80C dect la -20C. Aceasta poate fi explicat prin punctul de fierbere foarte sczut al H2S (- 59C). Zdrobirea cpunilor proaspete este de asemenea asociat cu eliberarea de H2S. Aadar, unul dintre factorii foarte importani n dezvoltarea mirosurilor neplcute la cpunile congelate este deteriorarea structurii alimentului.

La pete i fructe de mare se formeaz formaldehid (FA) n timpul depozitrii la rece prin descompunerea enzimatic a TMAO (oxidul de trimetilamin). Este un criteriu foarte important de apreciere a parametrului timp- temperatur la congelarea speciilor menionate. Santos Yap menioneaz c modificrile de arom la pete i fructe de mare apar n general n 3 faze distincte ale procesului de congelare: pierderea gradat a aromei datorit pierderii sau reducerii concentraiei anumitor compui de arom detectarea unei arome neutre, dulcege sau plate (insipid) dezvoltarea mirosurilor neplcute prin prezena compuilor carbonil sau a acizilor ca rezultat al oxidrii lipidelor

Compuii volatili responsabili de mirosul neplcut la alterarea petelui

Compus volatil Sursa probabil Hydrogen sulfide Cysteine Dimethyl sulfide Methionine

Methyl mercaptan Methionine Acidic, propionic, butyric, and hexanoic acid esters Glycine, leucine, serine

Trimethylamine Trimethylamine oxide Dimethylamine Triethylamine oxide

Ammonia Urea, various amino acids

Source: J. Liston, Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products (R. E. Martin et al., Eds.),AVI Publishing, Westport, CT, 1982, p. 27.

Pierderea de vitamine Pstrarea nutrienilor n alimente este o preocupare valabil pentru orice metod de conservare- se pare c din acest punct de vedere congelarea este cea mai puin distructiv. Pierderea de vitamina C apare att n procesul de congelare ct i de depozitare n stare congelat. Aceast pierdere este influenat de condiiile de blanare, tipul de congelare, metoda de ambalare i parametrii timp- temperatur. Pierderea de vitamin C este dat fie de oxidare fie de aciunea enzimatic (ascorbic acid oxidaz). La legumele congelate s-a constatat o rat de pierdere a acidului ascorbic de 10 ori mai mare pentru fiecare 8,9C cretere a temperaturii de depozitare. n general, legumele congelate depozitate la -24C au reinut mai bine acidul ascorbic dect cele depozitate la -12C, respectiv la -18C. Blanarea mbuntete retenia de vitamin C la legume.

Prin combinarea utilizrii microundelor sau a aburului sau a blanrii cu procedeul de congelare s-a obinut o mai bun retenie a acidului ascorbic dect n pocedeele convenionale. Reducerea de vitamin C la piureul de cartofi congelat poate fi remediat prin adaosul de vitamin ncapsulat. La congelarea produselor din carne se poate observa uneori pierdere de vitamin B- aceasta poate fi semnificativ la carnea de pasre congelat dar s-a constatat c majoritatea pierderilor se produc la decongelrile subsecvente i la tratamentele termice mai mult dect n procesul propriu- zis de congelare. Martins i Silva au efectuat mai multe studii prin care au msurat concentraiile de acid ascorbic i clorofil la mazrea congelat i au concluzionat c determinarea valabilitii legumelor congelate ar trebui s fie stabilit n principal pe baza calitii nutritive i nu a atributelor senzoriale, cum se procedeaz de obicei.

Eliberarea de enzime Distruciile tisulare de la nivelul alimentelor de origine vegetal sau animal, favorizate de procesul de congelare, determin eliberarea enzimelor din complexele structurale n care ele se afl. Musculatura scheletic de vit sau porc conine dou izoenzime ale transaminazei glutamic- oxalacetice: una n mitocondrie i cealalt n sarcoplasm. Hamm i Kormendy au demonstrat c congelarea i decongelarea declaneaz o remarcabil cretere a activitii transaminazei glutamic- oxalacetice n sucul de carne obinut prin presarea muchiului. Petele conine enzime malice n dou forme: liber i latent. Cea din urm este solubilizat prin distrugerile tisulare cauzate de congelare- decongelare.

S-a demonstrat c activitatea citocrom- oxidazei n extractele tisulare dup congelare i decongelare a crescut de 15 ori la ficatul de pui, de 2,5 ori la crap i de 4 ori la carnea de vit comparativ cu extractele din probele necongelate. Astfel, pe baza enzimelor eliberate, s-a pus la punct o metod de analiz n laborator pentru diferenierea crnii proaspete de cea congelat/decongelat. n jurul temperaturii de 0C descompunerea enzimatic a proteinelor devine principala cauz a deprecierii calitative a alimentelor iar la

Hidroliza n general, amidonul din alimentele de origine vegetal nu se modific semnificativ n timpul congelrii. Rofael a observat schimbri nesemnificative pentru acest component la mai multe vegetale congelate la -18C timp de 1 an (fasole, mazre, bame, nalb). La aceste produse s-a constatat ns o reducere a coninutului n zaharuri datorit hidrolizei att a oligo- ct i a polizaharidelor din compoziia lor. Astfel, concentraia zahrului reductor este un valoros indicator al valabilitii unor alimente. Martins i Silva au constatat degradri semnificative la amidonul din fasolea verde depozitat la -6C, -12C i -18C n primele zile de depozitare. La pepene, polizaharidele totale din peretele celular au sczut mai mult n primele 5 luni dect n urmtoarele 5 luni de pstrare n stare congelat.

Aceasta sugereaz faptul c pectinele i fraciunile hemicelulozice au fost modificate i solubilizate att mecanic ct i enzimatic n polimerii peretelui celular. Dup 1 an de depozitare la -18C s-a observat c prin congelarea feliilor de ananas se produc modificri minime ale mai multor parametri: coninutul de zaharuri i substane solubile (glucoz, fructoz i sucroz), pH, aciditate titrabil, acizi organici nevolatili (acidul citric i acidul malic).

Formarea de acetaldehid Formarea de acetaldehid la vegetalele congelate crete pe msura avansrii duratei de congelare i reprezint un indicator al valabilitii alimentului. Acetaldehida este un produs de fermentaie aerob a piruvatului n esuturile vegetale. Cantitatea de acetaldehid format depinde de timpul de blanare (pretratare a vegetalelor nainte de congelare) i de perioada de depozitare.

Chow i Watts au descoperit faptul c acetaldehida crete cantitativ atunci cnd alimentele vegetale proaspete au fost nclzite peste limita minim recomandat pentru inactivarea enzimelor. Coninutul n DMA (dimetilamin), FA (formaldehid) i msurtorile de apreciere a texturii se coreleaz foarte bine cu scorul de textur din cadrul analizei senzoriale pentru anumite specii de pete. Descompunerea enzimatic a oxidului de trimetilamin n dimetilamin i formaldehid determin modificri de textur n carnea de pete pe durata depozitrii la congelare. De asemenea, contribuua FA la modificrile proteice n muchiul congelat ar putea s lmureasc mecanismul pierderii de frgezime al crnii. Depozitarea la congelare i fluctuaiile de temperatur n aceast etap afecteaz att formarea de formarea de DMA ct i de FA la petele congelat.

Factori de procesare i ambalare i impactul lor asupra calitii alimentelor congelate

I. Pretratarea alimentelor n vederea congelrii Este important nelegerea faptului c prin congelare se asigur meninerea caracteristicilor calitative ale alimentului i nicidecum mbuntirea acestora- astfel, calitatea alimentului nainte de congelare este extrem de important! Utilizarea unor alimente de calitate superioar este esenial pentru obinerea unor alimente congelate de calitate superioar. Nivelul calitii intrinsece a produsului (prospeimea, adecvarea pentru congelare din punct de vedere al varietii sau caracteristicilor genetice ale speciei furnizoare de materii prime alimentare, calitatea solului i nutrienii coninui pentru alimentele de origine vegetal, factorii nutritivi din furajele animalelor furnizoare de alimente de origine animal, metodele de recoltare a plantelor i abatorizare a animalelor,

precum i procedeele de preparare, procesare, pregtire culinar, adaosul de aditivi au un efect profund asupra calitii alimentului. Calitatea microbiologic nainte de congelare rmne determinant pentru calitatea alimentului dup decongelare. Dei congelarea reduce incidena microorganismelor, pot supravieui anumite specii de patogeni. Astfel, se recomand combinarea metodei de conservare prin congelare cu alte metode de tratare anterioar (pretratare): 1. Blanarea- majoritatea legumelor i unele fructe sunt blanate nainte de congelare. Acest procedeu are efect de: distrugere a permeabilitii membranelor celulare reducere a turgescenei celulare eliminare a aerului intercelular i umplere a spaiului respectiv cu ap stabilirea unei faze continue lichide

Ca rezultat al blanrii, cristalizarea apei sub form de ghea fin se produce n ntreaga matrice a alimentului, fr ntreruperi pe parcursul procesului de congelare. Este de asemenea afectat textura, culoarea, aroma i calitatea nutritiv, prin inactivarea enzimelor. Turgescena celular este o important component a calitii gustative pentru multe fructe, fiind dat de presiunea intern a coninutului celular. Reducerea turgescenei este perceput ca fiind consisten moale, lipsa caracterului crocant i insuficienta suculen. Atunci cnd turgescena este o caracteristic important a produsului, se consider inacceptabile att blanarea ct i congelarea. Dac produsul este gtit/ preparat culinar nainte de consum, nu este necesar meninerea turgescenei n fazele anterioare de procesare ntruct tratamentul termic este mult mai sever dect blanarea sau congelarea.

Blanarea mai are i alte avantaje: distrugerea microorganismelor i reducerea volumului legumelor cu frunze ample, n vederea unei mai uoare ambalri. De asemenea, prin blanare se reduc concentraii ale unor compui nedorii, prezeni n anumite legume cu frunze (nitrai, nitrii, oxalai). Morais i col a demonstrat efectul benefic al blanrii (la 70C pentru 15 sau 30 secunde) i congelrii asupra stabilitii - carotenului i a capsantinei din piperul rou. Att timpul de blanare ct i cel de depozitare la congelare au fost simultan incluse ntr-o ecuaie multiliniar cu descrierea concentraiei de - caroten i capsantin. S-au descoperit diferene semnificative n rata de descompunere a pigmentului, n funcie de condiiile de cultivare i de procesare.

Prin blanarea corect a vegetalelor este asigurat o prelungire considerabil a valabilitii n condiii de congelare, fcnd posibil exportul acestor alimente pretutindeni n lume, indiferent de sezonul real de cultivare. Blanarea fructelor poate s fie uneori detrimental pentru calitatea acestora, determinnd: o decolorare rapid prin mbrunarea enzimatic pierderea caracteristicilor dorite de textur dezvoltarea gustului de fiert/ gtit pierderi ale componenilor solubili, n special la blanarea n ap impact nedorit asupra mediului prin consumul de energie i prin deversarea apelor uzate Blanarea la 70C- 105C este asociat cu distrugerea activitii enzimatice.

Blanarea n ap fierbinte se face de regul ntre 75C i 95C timp de 1- 10 minute n funcie de dimensiunea piesei individuale a legumei n cauz. Blanarea cu abur de nalt presiune este mai eficient din punct de vedere energetic dect blanarea n ap. Este important ca rcirea s se fac ct mai repede posibil dup blanare, n special la legumele care urmeaz s fie apoi congelate. Enzimele responsabile de producerea mirosurilor neplcute sunt: catalaza, lipoxigenaza, peroxidaza iar stabilitatea acestora variaz n funcie de tipul de legum sau fruct. Peroxidaza i catalaza se pare c sunt mai termostabile aa c ele pot fi utilizate ca indicatori ai corectitudinii blanrii vegetalelor. Se consider c blanarea a fost fcut corespunztor dac se obine o pierdere de 95% a activitii enzimatice.

Calitatea vegetalelor blanate- congelate este mai bun dac la sfritul procesului de blanare exist o anumit activitate peroxidazic remanent. Activitatea majoritii enzimelor este dependent de pH-ul tisular sau al apei de blanare. n funcie de scop, se pot aduga n apa de blanare anumii aditivi (acid citric, cloruri i carbonai de sodiu). Bottcher a raportat c produsele cu cea mai bun calitate au fost obinute atunci cnd activitatea peroxidazic remanent a fost de: 2%- 6,3% la mazre, 0,7%- 3,2% la fasole verde, 2,9%- 8,2% la conopid i 7,5%- 11,5% la varza de bruxelles. Absena compelt a activitii peroxidazei indic o depire a parametrilor de blanare.

2. Tratamentul termic - textura este un atribut calitativ important al fructelor i legumelor congelate. Pierderea fermitii esuturilor, ruperi ale membranelor celulare sau nmuierea excesiv sunt consecinele majore ale congelrii, care trebuie evitate. Temperaturile sczute i pretratarea prelungit nainte de congelare sunt utile pentru mbuntirea texturii legumelor congelate (prin evitarea nmuierii excesive). nclzirea morcovilor pentru 30 minute la 60C i congelarea la peste -5C- rata optim- ar putea s salveze alimentul att de distrugerea celular ct i de nmuierea excesiv. Dezesterificarea pectinei cu ajutorul pectin- metilesterazei n etapa de prenclzire previne transeliminarea pectinei. S-a dovedit c prenclzirea urmat de congelare rapid a fost eficient n ameliorarea defectului de nmuiere excesiv i de distrugere celular.

Prenclzirea optim se face timp de 30 minute la 60C sau 5 minute la 7C iar congelarea optim este de la -5C pn la -50C. Morcovii prenclzii i menin o textur mai ferm dect cei blanai n ap fiart. Dup prenclzire, cantitatea de high metoxilpectin scade i crete cea de low metoxilpectin. Congelarea rapid determin o textur mai bun a alimentului dect cea lent. Textura necorespunztoare este asociat cu eliberarea de pectin. Congelarea lent accelereaz eliberarea de pectin comparativ cu congelarea rapid. Prenclzirea morcovilor va ncetini eliberarea de pectin. Gradul de congelare al puilor pretratai nainte de congelare afecteaz calitatea produsului. Copanele de pui condimentate i semipreparate, congelate cu azot lichid sunt susceptibile de rupere, separare a crnii de os i formarea unor zone mici de arsuri de congelare n zonele de suprafa.

Semipreparatele prezint prin congelare o mai mare proporie de oxidare a lipidelor dect produsele crude congelate. Aceasta se datoreaz modificrilor oxidative i a valorilor mai ridicate de TBA (acidul 2 tiobarbituric) ceea ce determin o mult mai mare susceptibilitate a produsului la modificri oxidative n timpul depozitrii la congelare. Antioxidanii sunt foarte eficieni n cazul semipreparatelor de pui n perioada de depozitare la congelare. 3. Pretratarea prin cufundare- n numeroase cazuri alimentele sunt scufundate nainte de conglare n diferite soluii. Feliile de mr sunt tratate de regul prin mbibare n soluie salin 1% pentru eliminarea aerului intercelular. Fructele mai sunt scufundate n acid ascorbic i n soluii zaharoase pentru minimalizarea mbrunrii sau sunt blanate scurt timp pentru inactivarea enzimelor.

Paredi i col studiaz efectul scufundrii n polifosfai asupra proprietilor biochimice ale muchilor adductori congelai i depozitai la -30C. Imersarea n soluie de polifosfai a fost eficient pentru reducerea pierderii de ap la muchii depozitai. n plus, a ntrziat reducerea activitii enzimatice (Mg2+ ATP- azei) i a asigurat un anumit gard de protecie lanurilor de miozin fr s afecteze nici extractibilitatea i nici vscozitatea actomiozinei din muschii congelai. n numeroase cazuri, produsele congelate sunt protejate de o serie de compui de glazurare. Glazura acioneaz ca un strat protector mpotriva a dou principale cauze ale deteriorrilor din timpul depozitrii la congelare: deshidratarea i oxidarea. Glazura protejeaz mpotriva deshidratrii prin mpiedicarea pierderii de umiditate a produsului i are efect de protecie mpotriva oxidrii prin prevenirea mecanic a contactului aerului cu produsul.

Oxidarea mai poate fi minimalizat dac glazura conine un anumit antioxidant. Pentru produsele care au perioad scurt de depozitare, glazurarea poate fi folosit ca o alternativ viabil de depozitare fr ambalaj protector. Oricum, glazurarea trebuie s fie o alternativ mai ieftin fa de sistemele de ambalare costisitoare mai ales pentru petele depozitat la -20C. Diferitele glazuri existente includ soluii saline anorganice sau fosfat acid de sodiu, carbonat de sodiu, lactat de calciu, soluie de alginat (cunoscut ca glazura Protan), antioxidani (acizii ascorbic i citric, acidul glutamic, glutamatul monosodic) i alte substane comestibile (sirop de porumb).

4. Proteinele anticongelare sau Bacterial Ice Nucleators- aplicarea acestora n congelarea anumitor modele de sisteme alimentare sau a alimentelor reale (somon, albu de ou, gelatine din amidon de porumb) mresc temperaturile de nucleare, reduc timpul de congelare i mbuntesc calitatea (arom i textur). Acestea pot fi de asemenea folosite n concentrarea alimentelor proaspete prin congelare pentru modificarea proprietilor acestora. Utilizarea nucleatorilor de ghea bacterieni este o aplicaie biotehnologic unic i mbuntete congelarea alimentelor. Atunci cnd celulele bacteriene sunt introduse n dispersia apoas izotropic de hidrogeluri de proteine i polizaharide , apa va fi direcionat transformat n cristale de ghea la temperaturi sub zero dar nu mai sczute de -5C i rezult formarea unui compus de textur anizotropic.

Proteinele anticongelare descoperite n petii polari, n plantele i insectele tolerante la temperaturi sczute pot s afecteze congelarea n diferite feluri: reducnd temperatura de congelare ntrziind recristalizarea n depozitarea la congelare provocnd nucleerea gheii i determinnd soluii de superrcire cu congelare mult mai rapid Activitatea de anticongelare o au zaharurile n special glucoza iar dintre sruri, aceast activitate este prezentat de acele sruri care au o ncrctur ionic mai mare (cu ct ncrctura ionic este mai mare cu att activitatea anticongelare este mai ridicat).

La aminoacizii hidrosolubili sunt civa aminoacizi care nu formeaz amestecuri eutectice la temperaturi de peste -20C- acetia au n special activitate anticongelare. (eutectic= amestec de doi sau mai muli componeni n astfel de proporii, nct s se topeasc sau s se solidifice la o temperatur constant inferioar punctului de topire a fiecruia din constitueni) Creterea activitii anticongelare const n imobilizarea activitii moleculelor de ap iar mecanismul de imobilizare variaz n funcie de soluia folosit. Proteinele anticongelare reduc punctul de congelare prin ataarea la cristalele de ghea i interferena cu moleculele de ap integrndu-se n reeaua de ghea. Modelarea computerizat sugereaz c cel puin pentru una dintre peptidele anticongelare moleculele se aranjeaz antiparalel cu legare side- to- side.

Exist dou grupuri de proteine anticongelare: glicoproteinele anticongelare proteinele anticongelare Structura primar a glicoproteinelor anticongelare este o secven repetitiv alanin-alanin-treonin cu ataarea unuei molecule de dizaharid la reziduul de treonin. Proteinele anticongelare au structuri variate : proteinele de tip I au o structur helix proteinele de tip II i III au structuri secundare neobinuite Peptidele sintetice anticongelare pota avea aplicaii practice n alimente. n cercetri recente s-a raportat fenomenul de aclimatizare la rece unde, la morcov, au fost observate modificri biochimice i fiziologice la plantele proaspete. Prezena proteinei anticongelare n rdcin a fost asociat cu aclimatizarea la rece i cu mbuntirea calitativ a produsului congelat.

5. Concentrarea osmotic- ndeprtarea parial a apei prin tratament osmotic n vederea congelrii este eficient prin reducerea distrugerilor celulare la legume i fructe, distrugeri care determin nmuierea dup decongelare. Concentrarea osmotic a legumelor nainte de congelare este o metod de pretratare care mbuntete calitatea final a produsului. Deshidratarea osmotic mbuntete calitatea produsului din punct de vedere al culorii, aromei i texturii. n plan industrial se consum mult energie pentru congelarea alimentelor pentru c acestea conin mult ap cnd sunt n stare proaspt. O parte important din aceast energie poate fi economisit dac materiilor prime vegetale li se aplic tehnici de reducere a umiditii, de concentrare nainte de congelare. Concentrarea parial a legumelor i fructelor nainte de congelare salveaz costuri de ambalare i distribuie. Calitatea produsului este comparabil cu produsul convenional. Procesul se refer la dehydrofreezing.

6. Crioprotecia- carnea i petele sunt alimente susceptibile la denaturare prin congelare prin reducerea: potenialului formrii de gel capacitii de reinere a apei solubilitii proteinelor Crioprotectanii sunt n general adugai cu scopul protejrii proteinelor miofibrilare din carnea de pete fa de aceste deprecieri calitative la congelare. Dintre crioprotectorii raportai enumerm: polidextroza, sucroza i sorbitolul- ei au preuri accesibile, sunt siguri, au solubilitate bun i efecte funcionale benefice. Sucroza este combinat de regul cu sorbitolul pentru reducerea efectului de ndulcire. Efectul crioprotectiv al zahrului este mbuntit prin adaos de polifosfat. Polidextroza s-a dovedit a fi un crioprotectant eficient pentru carnea de vit att n stadiul de prerigiditate ct i dup rigiditatea muscular.

Arakawa i Timasheff au dovedit c crioprotectanii mresc tensiunea superficial a apei precum i energia de legare a acesteia, prevenind retragerea moleculelor de ap din structura proteic i stabiliznd astfel proteinele. Fosfaii nu au efect crioprotector dar mresc pH-ul i ajut la extractibilitatea proteinelor, ceea ce poate mbunti caracteristicile tehnologice ale crnii (capacitatea de formare de gel i capacitatea de reinere a apei). Park i col a descoperit c timp de 48 de ore caracteristicile gelului dup preparare culinar nu au fost afectate de congelarea crnii de vit sau a amestecului pentru surimi de porc iar adaosul de crioprotectani nainte de congelare (3% sau 6% sorbitol, 3% glicerol sau 3% sucroz) nu au avut nici un efect asupra abilitii de formare a gelului.

Dondero i col a studiat efectele crioprotective ale maltodextrinei 18, 20, 25 i 36 DE (dextrose equivalents) adugate la surimi de macrou congelat, depozitat la -18C timp de 27 sptmni. A descoperit c maltodextrinele 20 i 25DE precum i amestecul cu sucroz sau sorbitol au fost cele mai eficiente n stabilizarea proteinelor pe timpul depozitrii la congelare. Carnea de pui a prezentat mici deteriorri la congelare iar sistemele miofibrilare izolate au artat c nu se preteaz la folosirea pentru procedura de obinere a surimi, fiind mai puin stabil. Kijowski i Richardson au artat c pentru carnea de broiler recuperat mecanic caracteristicile funcionale sunt reduse dac nu se folosesc crioprotectani. Sorbitolul sau sucroza au demonstrat o anumit capacitate de protecie a abilitii de formare de gel la probele congelate iar sorbitolul/ sucroza mpreun cu tripolifosfat au dat o mai mare capacitate de formare a gelului dup congelare, dect la probele proaspete.

n majoritatea cazurilor, pierderile de funcionalitate din timpul congelrii s-au datorat reducerii solubilitii miozinei i mai puin a actinei. Produsele din ou (oul ntreg sau glbenuul) sunt mbogite cu sare sau zahr nainte de congelare, pentru a preveni coagularea la decongelare. Selectarea acestor aditivi depinde de destinaia produsului finit: 10% sare se adaug n glbenuul ce se va folosi pentru obinerea maionezei sau a sosurilor pentru salate pe cnd 10% zahr se adaug n produsele ce vor fi folosite n cofetrie sau patiserie. Albuul de ou nu se fortifiaz pentru c acesta nu prezint probleme de coagulare/ formare de gel la decongelare. Tabelul urmtor prezint efectele congelrii asupra proprietilor funionale ale produselor lichide din ou.

Efectele genrale ale ratei de congelare, timpului de depozitare, temperaturii de depozitare, ratei de decongelare i a aditivilor asupra proprietilor funcionale ale produselor lichide din ou

surs: P.L.Dawson- Freezing effects on Food Quality (L.E.Jeremiah Ed) Marcel Dekker NY, 1996, p.337 Factor Efecte asupra

proprietilor funcionale ale oului

Albu Glbenu Ou integral Rata de congelare ncetinirea ratei de

congelare determin

reducerea vscozitii i mrete stabilitatea

spumei

> vscozitatea i capacitatea de

formare a gelului

Identic ca la glbenuul lichid dar mai puin

sever

Timpul de depozitare Prelungirea timpului de

depozitare produce:

reducerea vscozitii i mrete stabilitatea

spumei

> vscozitatea i capacitatea de

formare a gelului

Identic ca la glbenuul lichid dar mai puin

sever

Temperatura de depozitare

Temperatura mai sczut reduce vscozitatea i

>stabilitatea spumei

-18C determin o maxim mrire a

vscozitii i gelaiei

Identic ca la glbenuul lichid dar mai puin

sever

Rata de decongelare Rata marit produce o

Rata sczut crete

Identic ca la glbenuul

Polimerii crioprotectani pot fi de dou tipuri: HMW- cei cu greutate molecular mare (High Molecular Weight) LMW- cei cu greutate molecular mic (Low Molecular Weight) Polimerii HMW prezint urmtoarele avantaje fa de polimerii crioprotectani LMW: polimerii HMW nu penetreaz membrana celular i ramn n suspensia extracelular i/ sau la suprafaa exterioar a celulei polimerii HMW nu produc o depresie semnificativ a punctului de congelare (dac se respect concentraiile i cantitile recomandate) nu apare efectul binar eutectic (ex: polimerul hidratat nu cristalizeaz n soluii apoase aa cum fac agenii LMW polimerii HMW au abilitatea de a menine necongelate cantiti substaniale de soluii Dei prezena crioprotectanilor polimerici HMW se limiteaz la mediul extracelular, aditivii HMW influeneaz i mediul intracelular prin efluxul apei intracelulare datorat schimbrii potenialului chimic de membran odat cu formarea de ghea

l l

7. Iradierea- folosirea dozelor mari de iradiere pot genera modificri ale compoziiei chimice i ale gustului la pete i fructe de mare. Combinarea iradierii cu congelarea se poate utiliza n industria alimentului. Tratamentul combinativ care implic conjugarea congelrii cu iradierea a fost propus relativ recent, ca msur de ntrziere a alterrii alimentelor. S-a raportat c anumite state europene iradiaz fructele de mare congelate importate din Asia, cu scopul eliminrii patogenilor (n special Salmonella).

Factori de procesare i ambalare i impactul lor asupra calitii alimentelor congelate

II. Depozitare i prezentare Ambalarea, depozitarea i prezentarea alimentelor congelate sunt etape ale lanului alimentar care pot afecta calitatea. Pierderile de calitate n cazul alimentelor congelate se fac gradual; modificrile fiind lente sau foarte lente, cumulative i ireversibile. Cerinele pentru calitatea optim a alimentelor impun atenie pe fiecare etap a lanului alimentar, la procesare, ambalare, depozitare i n secvena de marketing. Temperatura de depozitare este foarte important pentru calitatea alimentelor congelate. Symons a menionat c viteza de congelare nu este att de important pentru calitatea alimentului ct este meninerea unei temperaturi de congelare adecvate (-18C sau mai puin) pe parcursul distribuiei alimentului congelat.

Ambalajele alimentelor congelate trebuie s ndeplineasc mai multe condiii: s fie atractive pentru consumatori s protejeze produsul de contaminarea extern pe parcursul transportului i manipulrii dar i de transferul de gaze permeabile i vapori de ap s permit o congelare eficient i rapid i o manipulare cu uurin s fie eficiente din punct de vedere al costurilor Pentru a oferi o protecie adecvat, trebuie ca din ambalaj s fie bine evacuat aerul (oxigenul) folosind un sistem de vacuum sau de eliminare a gazului i s asigure o barier adecvat att pentru oxigen ct i pentru umiditate (din mediu). Dei sistemele de ambalare n vid sau atmosfer controlat implic anumite costuri, totui ele trebuie s fie folosite atunci cnd cerinele de calitate a alimentului o impun. De exemplu, nu este obligatorie ambalarea n vid dac oxidarea lipidelor nu constituie un factor de limitare care s afecteze valabilitatea produsului.

S-a fcut un studiu asupra valabilitii alimentelor congelate expuse pentru vnzare ntr-un spaiu deschis, la -15C prezentate n 23 de tipuri diferite de ambalaje (plastic, carton, folie laminat). S-a constatat c cele mai bune rezultate au fost oferite de ambalajele metalizate i cele cu folii laminate de aluminiu. Acest rezultat a fost asigurat de permeabilitatea redus la oxigen i la transmisia vaporilor de ap, fluctuaiile reduse ale temperaturii i transparena la lumin. Pentru descrierea valabilitii alimentelor congelate se utilizeaz doi termeni: PSL (Practical Storage Life) i JND (Just Noticeable Difference). PSL exprim nivelul de calitate al produsului ateptat i apreciat uzual de fiecare consumator. JND se determin de specialiti instruii, pe baza unui panel de criterii de gust, notat cu puncte ntre 2 i 5 i analizat arbitrar pn ajunge la cota PSL. Majoritatea alimentelor congelate au valabilitate de cteva luni pn la ani de zile.

Pierderile calitative ale alimentelor congelate cresc n raport logaritmic liniar cu temperatura de depozitare atunci cnd aceasta e mai mare de -18C. Rata de depreciere calitativ crete de 2- 2,5 ori pentru fiecare 5C care se ridic peste temperatura de -18C. La carnea de pui congelat, valabilitatea se modific cu un factor de 3,5 pentru fiecare 10C variaie de temperatur n sus sau n jos. La fructele de mare pstrate la 0C, principala cauz a pierderilor de calitate este reprezentat de descompunerea enzimatic a proteinelor n condiiile n care la < -8C alterarea microbian nceteaz dar deprecierea calitativ continu pe seama deprecierii proteinelor i a alterrii oxidative a grsimilor (la speciile grase).

Anumite alimente (pete, porc, organe de la animale, semipreparate de pui, spanac) pot fi meninute n stare calitativ adecvat pentru numai 3- 7 luni la -20C, n timp ce alte alimente (carnea de vit, fructele cu zahr, produse de brutrie, multe legume) pot fi pstrate n condiii de calitate adecvat pentru > 12 luni la -20C. Petele depozitat la -29C are valabilitate de peste 1 an.

III. Decongelarea Decongelarea reprezint etapa final i obligatorie a procesului de conservare prin congelare a alimentelor i este foarte important pentru calitatea produselor. Putem considera c decongelarea este ESENIAL pentru maximizarea calitii i siguranei alimentelor congelate. Procesul de decongelare n condiii de siguran microbiologic include anumite condiii: temperatura din frigider s fie < 5C sau folosirea cuptorului cu microunde sau decongelarea ca parte a preparrii culinare.

Dei efectul termic din cuptorul cu microunde i metodele de preparare culinar asigur o mai bun distrugere microbian dac comparm cu decongelarea la frigider, totui, caracteristicile senzoriale ale alimentului sunt compromise. Pentru mbuntirea metodelor de decongelare, se exploreaz aplicaii inovative cum ar fi: decongelarea alimentelor cu ajutorul presiunii nalte sau cu cldur ohmic, la microunde sau cu unde acustice, etc. Presiunea nalt conserv calitatea alimentului i reduce timpul de decongelare dar s-au identificat totui anumite inconveniente: costuri ridicate, denaturare proteic, decolorarea crnii. n mod similar, decongelarea cu ajutorul microundelor, a undelor acustice sau cea ohmic poate s reduc timpul de decongelare dar prezint anumite limitri care impun mult mai multe cercetri referitoare la nclzirea heterogen, la controlul frecvenelor etc.

Tolerana la lanul de frig i impactul asupra calitii alimentelor congelate

I. Cicluri de temperatur Etapele lanului de frig n cazul alimentelor congelate sunt n principal urmtoarele: congelarea transportul alimentelor congelate cu mijloace de transport specializate distribuia alimentelor congelate n vederea vnzrii (n frigorifere sau depozite dup care ctre uniti retail) perioada de nerefrigerare dintre magazin i cas, dup cumprarea alimentului congelat timpul din congelatorul consumatorului nainte de consum (n stare congelat- amestecurile de legume, decongelat sau preparare culinar)

Devierile mari de temperatur n oricare dintre verigile lanului de frig prezentate anterior determin deteriorri ale calitii alimentului. S-a propus folosirea unui indicator timp- temperatur cu scopul monitorizrii abaterilor de la temperaturile recomandate pe fiecare etap a lanului de frig. De asemenea, fluctuaiile de temperatur n perioada de depozitare la congelare contribuie la deteriorarea calitativ a alimentelor.

II Indicatorul de toleran Timp- Temperatur Conceptul TTT (Toleran Timp- Temperatur) este foarte important pentru descrierea stabilitii alimentelor congelate. De regul reaciile fizice, fizico- chimice sau biologice ofer indicaii ireversibile asupra istoricului produsului. Acesi indicatori TTT sunt plasai n exteriorul ambalajului alimentului congelat i rein condiiile de timp i temperatur la care au fost expui.

Indicatorul istoricului de temperatur nu ofer o nregistrare precis a temperaturii cu modificrile n timp aa cum face sistemul digital de achiziie de date sau recorderul timp- temperatur, dar este mai puin costisitor. Indicatorii care rspund continuu la toate condiiile de temperatur sunt denumii Indicatori full- history iar dispozitivele care indic numai perioada de timp la care temperatura a depit limitele recomandate sunt denumii Indicatori partial- history. S-a studiat aplicabilitatea i eficiena integratorilor timp- temperatur (TTI) ca instrumente de monitorizare i control pe lanul de frig al legumelor congelate , mazrii verzi i ciupercilor i s-a concluzionat c TTI ofer indicaii valoroase asupra strii de calitate a alimentelor congelate. S-a recomandat utilizarea TTI ca baz de optimizare a sistemelor de management i implicit de mbuntire a acceptanei consumatorilor.

Cercetri de viitor asupra procesului de congelare a alimentelor Cercetrile viitoare se vor concentra pe urmtoarele domenii: fenomenul de transfer de mas i cldur din timpul congelrii, depozitrii i decongelrii msurarea i analiza predictiv a proprietilor alimentelor n etapele de congelare i decongelare (ex. entalpia, coeficienii de convecie la transferul de cldur, nutrienii, cinetica calitii alimentelor congelate) analize predictive asupra timpului de congelare i decongelare i asupra ratei de congelare Conceptele prezentate se bazeaz pe principii de inginerie, cunotine de matematic, modelare i simulare computerizat, fiind necesar includerea acestora n designul de echipamente, dezvoltarea proceselor de congelare i decongelare, optimizarea spaiilor de congelare. Asigurarea calitii i siguranei alimentelor congelate impune implementarea sistemului HACCP i respectarea bunelor practici d d i

Concepte de inginerie referitoare la procesele de congelare, depozitare i decongelare a alimentelor

Concept de Inginerie Comentariu Aliment testat

Timp de congelare Combinarea Ecuaiei Plank i a transferului instabil de cldur

Carne vit

Timp de congelare i decongelare

Experimentare predicii timpi Metode analitice de studiul umiditii

alimentelor (> apei) Compararea modelelor predictive cu datele

experimentale

Vit slab

Carne, pete

Pete, cartofi Proprieti termofizice Program computerizat de predictie a

congelrii i decongelrii Pete (cod)

Proprieti, timp, nclzire Predicii asupra entalpiei- curba de temperatur a alimentelor n intervalul -

40C...40C

Brnz, pete, fructe, carne

Cinetica pierderii n greutate

Model matematic bazat pe echilibrul mas- temperatur i fenomenul transferului de

mas

Carne, cartofi

Rata transferului de cldur i schimbarea

entalpiei

Model numeric bazat pe ecuaia energiei i ecuaia Navier- Stockes

Vit, ou

Slide Number 1Slide Number 2Slide Number 3Slide Number 4Slide Number 5Slide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Slide Number 12Slide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Slide Number 17Slide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Slide Number 27Slide Number 28Slide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35Slide Number 36Slide Number 37Slide Number 38Slide Number 39Slide Number 40Slide Number 41Slide Number 42Slide Number 43Slide Number 44Slide Number 45Slide Number 46Slide Number 47Slide Number 48Slide Number 49Slide Number 50Slide Number 51Slide Number 52Slide Number 53Slide Number 54Slide Number 55Slide Number 56Slide Number 57Slide Number 58Slide Number 59Slide Number 60Slide Number 61Slide Number 62Slide Number 63