Universitatea De tine Agricole i Medicin Veterinar A Banatului Din TimioaraFacultatea Tehnologia Produselor AgroalimentareSpecializarea Controlul i expertiza produselor agroalimentare

Proiect la disciplina : Principii i metode moderne de conservare

Coordonator tintific :ef de disciplinaConf.dr.ing. Calin JianuStundent: Obreja Ovidiu An IV CEPA II

Timioara 2015

Tema de proiect : Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahrului a gemului de mere

Cuprins:

1. Noiuni introductivePag. 4

2. Cap. I Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahruluiPag. 6

3. Cap. II Tehnologia de fabricare a gemului de merePag. 11

4. Cap. III Compoziia chimic merelor i normele impuse de lege pentru fabricarea gemului de merePag. 18

5. Cap. IV Bilan de materialPag. 19

6. Reprezentare analitic a bilanului total de materialPag. 25

7. BibliografiePag. 26

8. Anexe Pag. 27

Noiuni introductive

Numeroase produse alimentare i materii prime se altereaz uor, scurtndu-se considerabil durata lor de pstrare. Pentru a nltura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizeaz proprietile produsului, mrindu-i durabilitatea.Indiferent de metoda de conservare aceasta presupune operaii tehnologice suplimentare, n urma crora produsele sufer modificri fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservrii este neutralizarea temporar sau distrugerea enzimelor i a microorganismelorConservarea ca i ramura a industriei alimentare are rolul de a pstra proprietile senzoriale (organoleptice) i valoarea nutritiv a produselor alimentare pe perioade ndelungate de timp, fiind supuse la un tratament termic pentru a le ferii de alterare (uscare, sterilizare, congelare, refrigerare).Conservarea alimentelor se poate face prin mai multe feluri :conservarea prin concentrare; conservarea prin deshidratare; conservarea prin acidifiera natural; conservarea prin acidifierea artificial; conservarea prin refrigerare; conservare prin congelare; conservarea cu ajutorul presiunilor nalte (pascalizarea); conservarea cu radiaii UV; conservarea prin folosirea ultrasunetelor; conservarea cu ajutorul zahrului; conservarea prin srare.Se numete conservare ansamblul de metode sau tratamente i operaii prin care crete durata de pstrare a unor produse alimentare n vederea reglrii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii i mpiedicrii proceselor determinte de microorganisme.Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) i const n manifestarea vital a organismului contracarnd, n acelai timp, aciunea duntoare a bioagenilor (prin imunitatea natural). Distingem o bioz total (eubioza) i o bioz parial (hemibioza).n practica comercial eubioza este aplict n pstrarea produselor alimentare cu metabolism complet (animale vii, psri vii, peti vii, raci vii), iar hemibioza o regsim n pstrarea produselor detaate de planta mam (boabe de cereale, legume, fructe, ou, semine de oleaginoase) care au un metabolism restrns, continundu-i procesul de respiraie.Pe baza coninutului de ap optim din produs i prin reglarea parametrilor pstrrii la valori optime (lumin, umiditatea relativ a aerului, temperatura, circulaia aerului, microorganismele din spaiu) se poate menine calitatea unor produse n timp ndelungat.Anabioza reprezint principiul vieii latente aplict pe scar larg n conservarea alimentelor. Anabioza const n desfurarea lent a metabolismului celular sau chiar ntreruperea funciilor vitale n anumite condiii de mediu. Tehnica const n crearea unor condiii speciale n mediu i produs (deshidratare, creterea presiunii osmotice, temperaturi sczute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului i n acelai timp, minimalizeaz aciunea microorganismelor, microduntorilor, paraziilor.Metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea alturi de care ntlnim un grup de metode ce utilizeaz sarea, zahrul, oetul, gazele inerte i bioxidul de carbon.Cenoanabioza este principiul ce are la baz crearea unor condiii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a cror aciune n mediu apos formeaz compui de inhibare a microorganismelor duntoare, de alterare. n cazul legumelor i fructelor murate, n care intervin bacteriile lactice, prin desfurarea fermentaiei lactice i formarea acidului lactic se stimuleaz i procesele biochimice de maturaie. O aplicre de mare importan a principiului cenoanabiozei o ntlnim n fermentaia alcoolic unde prin utilizarea selectiv a drojdiilor se obin buturi moderat i slab alcoolice (vin, bere)Abioza reprezint principiul lipsei de via i const n distrugerea sau nlturarea microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanilor chimici, ultrafiltrarea. ( www)

Cap. I Conservarea prin concentrare cu ajutorul zahrului

Princiupiul biologic al acestui procedeu de conservarea este sccharoosmoanabioza care se realizeaz prin adaos de zahr, n cantitate necesar creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care s mpiedice dezvoltarea microorganismelor. n cazul fructelor, cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu att difuzia zahrului n interiorul celulelor fructului este mai mare, care nlocuiete apa coninut. Pe de alt parte celulele microorganismelor sufer un fenomen de deshidratare care este cu att mai evident, cu ct concentraia soluiei de zahr este mai mare i, deci, cu ct presiunea osmotic a acesteia depete presiunea osmotic a celulei microbiene. Prin aceast deshidratare celulele microbiene i nceteaz activitatea metabolic.Aciunea conservant a zahrului este influenat de :- coninutul final de ap al produsului : cu ct acesta va fi mai mic cu att aciunea conservant va fi mai mare- cantitatea procentual de zaharoz adugat i gradul de invertire realizat- cantitatea de zaharuri din material prim- temperatura i durata de fierbere a produsukui n decursul procesului tejnologic- prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide- valoarea pH-uluiAciunea de conservare a zahrului este influenat negative de urmtorii factori :- scderea presiunii osmotic i,deci mrirea activitii apei din faza lichid a produsului, care se poate petrece la pstrarea produselor neambalate n contact cu aerul cu umiditate relative mare- cristalizarea unuia dintre zaharuri aflate n exces n produsul finit- fermentarea produselor finite caramelizate n timpul fabricrii. (C Banu Principiile conseravrii produselor alimentare)Prin concentrare se ntrerupe activitatea microorganismelor din unele soluii sucul de tomate, sucurile de fructe prin ndepartarea unei pri din ap. Produsele nu sunt ns sterile. Acest procedeu se aplic pastei de tomate, mustul de struguri, sucul de fructe.Concentrarea se poate realiza prin transformarea apei din produs n vapori sau prin transformarea apei din produs n ghea (cu ajutorul frigului).Cu ajutorul frigului se aduc soluiile la temperaturi de sub 00C, se formeaz cristale, apoi se centrifugheaz i se obine lichidul concentrat (de exemplu la vinuri).Concentrarea la cald se bazeaz pe eliminarea apei prin fierbere. Aceasta se face prin ncalzire la presiunea atmosferic n rezervoare prevzute cu serpentine ncalzite cu abur. Fiindc se ajunge la temperaturi de 1100C se pot modifica anumite proprieti aroma (prin caramelizarea zahrului). Este mai eficient concentrarea n vid (apa fierbe la 450C). n aceste condiii se pstreaz aroma i gustul; de asemenea vitamina C.Pentru reducerea cantitii de vapori necesari concentrarii s-au construit instalaii cu dublu efect. ( www )Pentru conservarea fructelor se utilizeaz metoda de fierbere, cu adaugarea unei cantitati determinte de zahr, iar pentru unele produse se adaug pectin i acizi alimentari. Cantitatea de zahr adugat contribuie la ridicarea presiunii osmotic a fazei lichide a produsului, care blocheaza dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aproximativ 0,84. n aceste condiii, pentru anihilarea activitatii mucegaiurilor i drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahr, cea mai utilizat fiind pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahrului se aplic unui numar mare de specii i soiuri de fructe proaspete sau semifabricte conservate, din flora spontan i cultivate. Pentru semifabrictele sulfitate este obligatorie operaia de desulfitare, realizata n prealabil conservrii cu zahr. (C. Banu Manualul inginerului vol.II)Adaosul de zahr determin o cretere a presiunii osmotice pna la 400 atmosfere. Aceasta se aplic la conservarea fructelor prin adaugare de zahr sau sirop de zahr. Metoda se aplic i fructelor congelate. n general nsa metoda este nsoit i de un proces de fierbere (dulceuri, gemuri, siropuri). ( www)Produsele conservate cu zahr se clasific n dou categorii:- produse gelificate, din care fac parte : gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a cror consistent solid-elastic se datoreaz formrii unui gel de pectin-zahr-acid.- produse negelificate, din care fac parte : dulceurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe i fructele confiate, obinute fr adaos de pectin.Produse gelificate

Gemurile.Reprezint produse galificate, ce se obin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adios de acizi i pectin, pn la concentraia stabilit de normativele n vigoare, ambulate n recipient nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respective. Gemurile preparte din amestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate.La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.Procesul tehnologic de fabricare a gemurilor cuprinde urmatoarele faze : splare sortare curare divizare preparre a produsului splarea recipientelor dozare inchidere pasteurizare, condiionarea recipientelor pline depozitare.Preparrea produsului este faz cea mai importanta din procesul tehnologic i cuprinde urmatoarele etape : alcatuirea sarjelor; preparrea soluiilor de pectin; fierberea; concentrarea.Preparrea gemului se poate face prin dou metode:- difuzia prealabila a fructelor cu zahr, urmat de concentrarea prin fierbere;- fierbrea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea produsului.Intocmirea retetei de fabricie se face innd seama de : indicatori organoleptici prevazuti n normativele de calitate n vigoare, respective : aspectul, culoarea, gustul i aroma produsului finit; normele de consum specific de materii prime i auxiliare n vigoare; substana uscat solubil a fructelor; substana uscat solubil a produsului finit; puterea de gelificare a pectinei folosite i de continutul de pectin al fructelor; aciditatea fructelor.Marmelada. Este produsul obinut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe proaspat sau conservat, cu sau fr adaos de acizi alimentari i pectin. Marmelada se fabric n trei caliti : extra, superioar i amestec.Marmelada extra se fabric numai dintr-un singur fruct, aparinnd oricrei specii, cu excepia fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.Marmelada superioar se fabric din amestec de fructe minim 30% fructe nobile i maxim 70% fructe commune, din care proporia de mere, respective prune s nu depeasc 50%.Marmelada amestec s fabric din amestec de minim dou fructe. Proporia de pere din amestec nu trebuie s depeasc 20%. De regula, marmelada amestec se fabric din fructe commune, n special mere i prune; n acest caz proporia de mere trebuie s fie maxim de 70%. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze : preparrea marcului alcatuirea retetei concentrare dozare inchidere .Reteta de fabrictie pentru 100 kg marmelada cu substana uscat solubil de mimim 38 grade refractometrice este urmatoarea : marc de fructe de 15 grade refractometrice : 105kg; zahr: 15 kg ; glucoz : 10kg.Jeleurile. Reprezint produse gelificate, obinute din sucuri de fructe n amestec cu zahr, pectin cu sau fr adaos de acid citric, purtand demumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.Materia prim utilizata la fabricarea jeleurilor de fructe se prezint sub forma de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu duoxid de sulf.Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor include dou etape :- fabricarea sucurilor de fructe , care cuprinde : splarea fructelor divizare fierbere presare separarea sucului limpezire ;- preparrea jeleurilor, care cuprinde : alctuirea sarjelor fierbere concentrare dozare nchidere pasteurizare depozitare.

Produse negelificate

Dulceata. Reprezint produsul obinut prin fierberea fructelor n sirop de zahr, cu adaos de acid citric i concentrarea produsului, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceata se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Procesul tehnologic de fabricare a dulceii cuprinde urmatoarele faze : splare sortare curare divizare operaii preliminare specifice (intarirea texturii la fructele moi, inteparea la fructele verzi, oparirea la fructele tari) preparrea dulceii rcire splarea recipientelor dozare inchidere pasteurizare conditionarea recipientelor pline depozitare. (C. Banu, Manualul inginerului vol.II )Preparea dulceii este faz cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee, n funcie de materia prim :- difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore, care se aplic fructelor cu textura moale pentru a se evita destrmarea, iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbarcirea; dup efectuarea difuziei , produsul se concentreaza.- fierberea fructelor n apa i concentrarea prin adaos de zahr- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrate de aproximativ 70 grade refractometrice;- concentrarea discontinua a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cate 5-10 min, pn la atingerea concentraiei finale.Siropurile. Sunt produse obinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahr i adaos de acid citric, ambalate n butelii de sticl, nchise ermetic cu capsule matelice. Procesul tehnologic se desfoar n doau etape :- obinerea sucului de fructe;- preparrea siropului;Preparrea siropului cuprinde urmatoarele faze tehnologice : desulfitare fierbere concentrare splarea buteliilor de sticl dozarea capsularea depozitarea.Desulfitarea se aplic sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosfeeric sau sub vid.Pastele de fructe. Sunt produse obinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise i pasteurizate. Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe sau din amestec de fructe.Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde urmtoarele faze : alctuirea sarjelor desulfitarea marcului concentrare dozare nchidere pasteurizare.Magiunul. Reprezint un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fr adaos de zahr. Fructele confiate. Se obin printr-un proces de saturare osmotic a fructelor cu zahr, pn la un continut n zahr al produsului finit de 65-70%.(R. Vieru i colab. Cartea preparatorului de conserve de fructe)

Cap II Tehnologia de fabricare a gemului de mere

RCIREDIFUZIEFIERBERE - CONCENTRARECNTRIREDIVIZARESORTARE TRIERE IICURARESORTARE TRIERE ICALIBRARESPLAREDEPOZITARERECEPIE

LIVRAREAMBALAREETICHETARECONDIIONARE RECIPIENTEPASTEURIZARECAPSULAREUMPLERE - DOZARESPUMARE Gelificare

Pregtire recipiente

Aplicare capace

STIVUIRE

Materia prim destinat prelucrarii este supus, n functie de specie, sortimentul ce urmeaz a se realizea, etc. la diverse operaiuni: calibrare, splare, curare, divizare, etc., ce formeaza o suita de faze denumite generic flux tehnologic.In cele ce urmeaz se va descrie principalele faze ale operaiunilor tehnologice i utilajelele de realizare a acestora.Receptie materia prim introdus n interpindere se receptioneaza cantitativ i calitiv, nu se admite decat fructe cu caracteristici conform STAS-ului. n principiu materia prim trebuie introdus, cat mai repede posibil, n procesul tehnologic, n caz contrar la depozitarea n camera frigorifice. Rcirea materiei prime are o importan deosebit asupra pstrrii fermitii acestuia.Calibrare acest proces constitue sortarea materiei prime dup mrime. Este o operaiune indispensabil ncadrrii n normele de calitate ale produsului finit, precum i asigurrii bunei funcionri ale utilajelor, n fazele ce urmeaz dup calibrare. De regul calibrarea apare ca prim faz de lucru a fluxului tehnologic. Scopul principal al calibrrii este acela a constituirii de loturi uniforme din punct de vedere al mrimii, de repartizare, eventual pe clase n funcie de cerinele normelor de calitate ale produsului finit. Elementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor sunt : diametrul mare colaborat cu nlimea, n cazuri speciale aprecierea mrimii fructului reprezint media celor trei dimensiuni (diametrul mare, diametrul mic, nlimea).Pentru multe sortimente, calibrarea materiei prime este o operaiune care poate afecta textura acesteia, n vederea evitrii riscurilor, exist mai multe principii de lucru, grupe i tipuri de utilaje.Calibroare cu vibraie se compun dintr-un cadru metallic pe care se monteaz partea activ, format dintr-un set de una sau mai multe site perforate, antrenate prin mecanisme de biel, a cror amplitudine poate fi reglat. Datorit inclinaiei sitelor, micrii de dute-vino, materia prim este sortata pe dimensiuni.Calibroare cu band transportoare mainile ce lucreaz pe acest principiu pot fi cu band perforate sau cu covor din segmeni, a cror nclinare reglabil se mrete pe msur ce fructele se deplaseaz spre captul mainii.Calibroare cu trecerea fructelor pe sub bare simple din punct de vedere constructive i ca ntreinere, unul din aceste tipuri fiind cunoscut sub denumirea de Unifructa . Calibrorul se compune dintr-un buncr de alimentare i un sistem de dirijare a fructelor, format din dou curele. Acestea oblig fructele s treac pe sub nite bare (reglabile ca nlime) oferind o gam de dimensiuni intre 20-100mm.Splarea este o operaiune care trebuie executat cu cea mai mare strictee, din cauza necesitii eliminrii eventualelor pri pmntoase, nisip, dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor i bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice. n plus, mai ales n cazul fructelor care nu sufer de tratamente termice, splarea este unica faz n care se poate nltura flora microbian.Splarea se poate face utiliznd mai multe metode:- prin introducerea fructelor n czi sau bazine cu ap;- prin introducerea fructelor n bazine cu ap agitate mecanic sau barbotoare cu ajutorul aerului;- prin aspensiune;Maini cu barbotare de aer fructele introduse n bazinul cu ap sunt agitate datorit aerului introdus i prin aceasta se faciliteaz o splare satisfctoare. Deoarece majoritatea fructelor plutesc n ap, prin intermediul unei benzi transportoare cu icane, fructele sunt evacuate, trecnd i pe sub o baterie de duuri.Curarea este o faz complex de pregtire a materiei prime i ea const, n functie de specie i sortiment, n diverse operaiuni cum ar fi ndeprterea prilor afectate mecanic sau criptogamic, eliminarea codielor, sepalelor, seminelor, cojii, pieliei, etc.Operaiunile se pot executa manual, aciune apreciat din punct de vedere calitativ, dar cu un consum neeconomic de for de munc, cel mai adesea se execut mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.n cazul fructelor, care au coaja acoperit cu periori, i n procesul tehnologic nu apare necesitatea curirii (de coaj), operaiunea de periere a acestora devine obilgatorie. Maina utilizat este foarte simpl din punct de vedere constructive, pe un cadru fiind montate nite perii, deobicei din material plastic, rotative, care efectueaz operaiunea de ndeprtare a perilor. Fructele care necesit aceast operaiune sunt n special piersicile dar mai ales gutuile.Una din obinuitele operaiuni de ndeprtare a deeurilor fructelor este aceea a eliminrii codielor, operaiune ce necesit o imens manoperare n trecut,dar acum aproape toat operaiunea este mecanizat. Diversele tipuri de maini are principiul de funcionare pe smulgerea acestor proeminene cu ajutorul unor uluri metalice acoperite sau cu un cauciuc sau metal plastic care se rotesc n sens contrar. Aceste uluri au un diametru adaptat mrimii fructului i grosimea codielor, evitndu-se totodat smulgerea unei pri din pulp. Mainile sunt prevzute cu un dispozitiv automat de avansare i evacuare a fructelor spre masa de triaj. Aceste tipuri de maini efectueaz totodata i operaiunea de splare.Tierea divizarea pentru anumite sorturi de produse tehnologia cerea ca acestea s fie tiate sub forma de felii, tiei si pe ct posibil sub form de cuburi. n acest scop se utilizeaz masini, n special cu disc, cu cuite curbate de tipul Lipsia. Un alt tip de main, cu rezultate bune n producie este Manurhin sau R.P.B. Aceasta asigur o tiere uniform, datorit dispozitivului care taie feliile n tiei, un alt dispozitiv de cuite scurtndu-le la dimensiunea dorit, prin reglarea acestuia,aducndu-i la forma de cuburi.Tratamente anioxidante materia prim curat, dar mai ales divizat, la unele specii, poate suferii profunde schimbri de calitate datorate, n special, aciunilor enzimelor, care determin modificri de culoare, miros, gust, etc. Modificrile pot fi prevenite prin:- tratamente fizice, cum este cel termic de oprie (blanare) n ap sau abur;- tratamente chimice, prin utilizarea unor substane de inhibare a enzimelor cum ar fi : sarea, acidul ascorbic, citric, bioxidul de sulf,etc.- tratamente fizico-chimice, constnd ntr-un uor tratament termic urmat de intervenia unor substane inhibitoare sau vice-versa (tratament chimic urmat de tratament termic).Oprirea este o operaie tehnologic indispensabil pentru unele specii cci nu numai c distruge complexele enzimatice (peroxidaze, catalaze) dar mai realizeaz i urmatoarele avantaje:-reduce n mod considerabil microflora, mai ales cea de suprafa;-elimin cea mai mare parte din gaze din materia prim facnd-o s i mreasc densitatea;- stabilizeaz culoarea n cazul pigmenilor de clorofil dar n special a carotenoizilor;- contribuie la meninerea pe o durata mai mare a vitaminei C, ramas dup oprire;Oprirea are ns i o serie de inconveniente:- antreneaz pierderi de valori nutritive din materia prim prin diluarea substanelor solubile (zaharuri simple, vitamine, sruri minerale);- provoac unele dereglri de culoare;- afecteaz fermitatea esuturilor.Dac operaiunea de oprire este efectuat neglijent, dezavantajele se amplific. O oprire la o temperatur inacdecvat i o perioad prea lung de timp, poate aciona contrar scopului urmrit: mbuntirea calitii. n cadrul sortimentelor de fructe conservate nu se practic oprirea materiei prime, dar n cazul gutuiilor este necesar pentru a li se nmuia pielia i uura astfel ptrunderea siropului de zahr. Fierberea concentrarea n tehnologia de prelucrare a fructelor tratamentul termic este folosit n scopuri diverse, dintre care ca principal putem meniona : nclzire, oprire, pasteurizare-sterilizare, dar mai ales n scopul fierberii-concentrrii produsului.Pentru a se efectua aceste operaiuni, se folosesc diferite tipuri de aparate i instalaii,dintre care cele mai utilizate sunt cazanele deschise (duplicate) i aparate vacuum.Trecerea apei din materia prim n stare de vapori se numeste vaporizare. Cnd vaporizarea are loc numai la suprafaa lichidului, se numete evaporare,iar atunci cnd evaporarea se face din toat masa lichidului (repede cu zgomot) poart denumirea de fierbere. Fierberea are loc doar atunci cnd masa produsului are o anumit temperatur. n cazul gemurilor temperature de fierbere, n cazanele duplicate ajunge,practic la 103.5 la concentraia de 60oC ref. n timpul fierberii, orict de mult cldur am da masei, temperatura acesteia rmne constantDozare umplere n aceast proces tehnologic are loc operaiunea de umplere a recipientelor (borcanelor) cu produsul finit cu o anumit cantitate exact. Umplerea automat a recipientelor dei a fcut progrese mari, nu poate fi generalizat nc. Atunci cnd este necesar menajarea formei fructelor din componena unui produs, operaiunea manual de umplere-dozare este de nenlocuit. Acest gen de operaiune consum ns mult for de munc. Alegerea modului sau tipului de umplere a recipientelor, este legat de nenumarai parametri ai produsului, rapiditatea de curgere, formatul recipientului. Cele mai importante probleme ale umplerii sunt viteza i precizia de dozare. La gemuri exist riscul deteriorri formei fructelor, posibilitatea lipirii acestora de pereii dispozitivelor, pentru a ndeprta acest risc se va utiliza utilaje specific fiecrui tip de produs.Capsularea- nchiderea recipientelor n cazul conservelor din fructe, asigurarea pstrrii, pe o durat mai lung de timp, se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru a fi posibil pasteurizarea-sterilizarea precum i eliminarea posibilitii de contaminare microbian. Contaminarea se poate face din apa de racit dar i din mediul ambient.Maina de nchis borcane Cel mai cunoscut tip de main este UMT pentru capace Omnia. Realizarea ermeticitii se asigur prin eliminarea parial a aerului n timpul pasteurizrii, datorit vibraiilor capacului i formrii unui vid parial. Maina de nchis cutii nchiderea cutiilor se face asemntor cu cea a borcanelor, se poate face cu maini semiautomate cu capacitate de 40-60 buc/mn sau automate cu capacitate de mimim 100buc/mn.Pasteurizare sterilizare pentru asigurarea conservabilitii, din recipientele nchise ermetic, acestea se trec prin operaiunea de pasteurizare-sterilizare, realizat n mod practic prin mijloace termice. Operaiunea are scopul distrugerii florei microbiene,sub form vegetativ n cazul pasteurizarii i sub form sporulat n cazul sterilizrii. Cea mai mare parte a speciilor microbiene , sub form vegetativ sunt distruse rapid la temperatura de 80oC, dar pentru a deveni factor letal fa de spori, temperatura trebuie s fie de circa 120oC i cu o durat de 15-20min. Rezistena micoorganismelor este influenat de pH-ul mediului. Aceast rezisten descrete considerabil pe msura ce pH-ul se diminueaz. Cea mai mare parte dintre microorganism au ca zona vital pH situate ntre 9-4 iar optimul ntre valoarea 6.5-7. Instalaiile de pasteurizare-sterilizare se mpart n dou mari grupe :-cu funcionare continu-cu funcionare discontinuAutoclave orizontale se aseamn cu cea vertical, cu deosebirea poziional i faptul c se ncarc lateral, prin intermediul unui crucior pe care se afl coul cu recipient pline. Prezint avantajul c nu are nevoie de electropalan pentru manipularea cosurilor, dar are dezavantajul unui consum mai ridicat de fora de munc.Pasteurizatorul continuu cu band este o instalaie automatizat de pasteurizare realiznd temperaturi apropiate de 100oC. recipientele sunt obligate s circule printr-un tunel,in care, cu ajutorul benzi, trec consecutive printr-o zon de prenclzire, pasteurizare i rcire. ( R. Vieru i colab. Cartea preparatorului..)

Cap. III Compoziia chimic a merelor i condiii de calitate impuse gemului de mere

Marul este un fruct care ntreine tinereea, un simbol al rennoirii i al veniceiprospeimi.Elareungustbun,aspectminunatisubstanenutritivedintrecelemaisntoase. Considerat ca rege al fructelor, marul are in compozitia sa o serie de elemente incantitati apreciabile, indispensabile corpului omenesc, dupa cum urmeaza (la 100 g pulpa):hidrati de carbon 14,9%, celuloza 1,5%, lignina 0,4%, acizi liberi 0,6%, pectina 0,4%,calciu 7 mg, fosfor 12 mg, fier 0,36 mg, magneziu 8 mg, vitamina A 112 U.I., vitaminaB1 40 U.I., vitamina B2 10-43 U.I., vitamina C 2-15 mg etc. De remarcat este faptul ca, inepicarp, cantitatea de ioni minerali si vitamine este mult mai mare decat in pulpa, de aceea serecomandaconsumulfructelorcuepicarp.Corpul omenesc beneficiazadetoatecomponentelebiochimicealemerelor,numaidacaacesteasuntconsumateinstareproaspata.Prinprelucrare,opartedinacestecomponentesuntdiminuatesaudistruse.Merele constituie o buna materie prima pentru prelucrare industriala sau la nivel familialsub forma de compot, gem, marmelada, suc i nectar, sau preparate alcoolice: cidru sirachiu. De asemenea, otetul de mere este foarte apreciat in alimentatie datorita efectuluibenefic in mentinerea echilibrului acido-bazic din organism.Pe langa valoarea alimentaradeosebita, merele au o serie de proprietati terapeutice recunoscute, avand un bun efect tonicasupra sistemului muscular i nervos, efect antireumatismal, reduc nivelul colesteroluluidin sange, rol antiseptic intestinal, depurativ sanguin, rol laxativ, este un bun protectorgastric,regeneratoralesuturiloretc.,(J.Valnet,1991) Prinproduciilepecarele inregistreaza, marul este o cultura foarte rentabila atat pentru micul proprietar de teren cat i pentru producatorul industrial de mere Date tehnice privind fabricarea gemului de mere cu substan uscat solubil de diferite proporii raportat la 100 kg :-minim 61 grade refractometrice : fructe 60 kg, zahr 65 kg, acid citric 0.15 kg.-48 grade refractometrice : fructe 60 kg, marc de fructe 6 kg, marc de mere 12 kg, zahr 36, glucoz 17 kg, acid citric 0.15 kg.

Cap. IV Bilan de materiale

S se ntocmeasc bilanul de materiale la fabricarea gemului de mere, pornind de la 1000 kg mere cunoscnd c acestea conin 5% impuriti, fructe respinse la calibrare 2%, fructe respinse la sortare 2%, coninutul n coji i parte neelidibil 10%, fructe respinse la sortare II 2%, adaosul n amestec de zahr, acid, pectine 80 kg, ap 800 kg, ap evaporat la fierbere 5%, ap evaporat la concentrare 30%, randamentul la umplere a borcanelor 98%, randamentul la capsulare 98%, randamentul la etichetare i ambalare 98% .

Mere ApAp rezidual

SPLARE Impuriti

Mere splate

100 kg mere5 kg impuriti95 kg mere splate1000kg merex kg impuriti.y kg mere splate

x = y=

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieite Cantitate (kg)

SplareMereAp10001000Mere splateImpuritiAp rezidual

950501000

Total parial : 2000 2000

Mere splate

CALIBRARE Mere respinse

Mere calibrate

100 kg mere splate98 kg mere calibrate2 kg mere respinse950 kg mere splate..x kg mere calibrate.y kg mere respinse

x= =931 kg mere calibrate y= = 19 kg mere respinse

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

CalibrareMere splate950Mere calibrateMere respinse93119

Total parial : 950 950

Sortare triere I Mere calibrate

Mere respinse

Mere sortate I

100 kg Mere calibrate.2 kg mere respinse..98 kg mere sortate931 kg mere calibrate..x kg mere respinse..y kg mere sortate

x y = = 912.38 kg mere sortate

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate(kg)

Sortare triere IMere calibrate931Mere sortateMere respinse912.3818.26

Total parial : 931 931 Mere sortate I

Curare Coji, parte neelidibil

Mere curate

100 kg mere sortate I...10 kg parte neelidibil90 kg mere curate912.38 kg mere sortate Ix kg parte neelidibily kg mere curate

x= y==821.14kg mere curate

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

CurareMere sortate I912.38Mere curateParte neelidibil821.1491.24

Total parial : 912.38 912.38

Mere curate

Sortare triere II Mere respinse Mere sortate

100 kg mere curate..2 kg mere respine98 kg mere sortate821.14 kg mere curate...x kg mere respinsey kg mere sortate

x=16.42 kg mere respinse y==804.72 kg mere sortate

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Material ieite

Cantitate (kg)

Sortate-triere IIMere curate821.14Mere sortateMere respinse804.7216.42

Total parial : 821.14 821.14

FIERBERE Mere sortatePectin, acid, zahr Ap Ap evaporat Produs fiert

800kg ap+80kg zahr,acid,pectine+804.72kg mere =1684.72 kg produs100 kg produs5 kg ap evaporat.95 kg produs fiert1684.72 kg produs.x kg ap evaporaty kg produs fiert

x==84.24 kg ap evaporat y==1600.48 kg produs fiert

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieite Cantitate(kg)

Fierbere ApZahr,acid,pectinMere sortate80080804.72Produs fiertAp evaporat1600.4884.24

Total parial : 1684.72 1684.72

Produs fiert

CONCENTRARE Ap evaporat

Produs concentrat

100kg produs fiert.50 kg ap evaporat..50kg produs concentrat1600.48kg produs fiertx kg ap evaporat..y kg produs concentrate

x==800.24 kg ap evaporat y==800.24 kg produs concentrate

Etapa Materiale intrate Cantitate(kg)Materiale ieiteCantitate(kg)

Concentrare Produs fiert1600.48Produs concentrateAp evaporat800.24800.24

Total parial : 1600.48 1600.48 Produs concentrat

UMPLEREProdus neutilizat Recipiente umplute

100 kg pr concentrate98 kg pr utilizat..2 kg pr neutilizat800.24 kg pr concentratex kg pr utilizat.y kg pr neutilizat

x==784.23 kg produs utilizat y==16.01 kg produs neutilizat

Etapa Materiale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate(kg)

UmplereProdus concentrat800.24Produs utilizatProdus neutilizat784.2316.01

Total parial : 800.24 800.24

Recipiente umplute

CAPSULARERecipiente distruse Recipiente capsulate100 kg recip umplute..98 kg recip capsulate2 kg recip distruse784.23 kg recip umplute..x kg recip capsulate.y kg recip distruse

x==768.55 kg recip capsulate y==15.68 kg recip distruse

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitate(kg)

CapsulareRecipiente umplute784.23Recipient capsulateRecipient distruse768.5515.68

Total parial : 784.23 784.23

Recipiente pasteurizate

ETICHETARE-AMBALARE Recipiente eliminate

Produs etichetat i ambalat

100 kg recip pasteurizate.98kg pr etichetat i ambalat..2kg recip eliminate768.55kg recip pasteurizatexkg pr etichetat i ambalatykg recip eliminate

x= kg produs etichetat i ambalat

y==15.38 kg recipiente eliminate

EtapaMateriale intrateCantitate(kg)Materiale ieiteCantitatea(kg)

Etichetare-ambalareRecipiente pasteurizate768.55Produs etichetat i ambalatRecipient eliminate753.17

15.38

Total parial : 768.55 768.55

Reprezentare analitic a bilanului de material

Etapa Material intrateCantitate(kg)Material ieiteCantitate(kg)

Splare

Total parialMereApa10001000

2000Mere splateimpuritiAp rezidual9505010002000

Calibrare

Total parial Mere splate

950

950Mere calibrateMere respinse93119950

Sortare-triere I

Total parialMere calibrate931

931Mere sortate IMere respinse912.3818.26931

Curare

Total parialMere sortate I912.38

912.38Mere curateParte neelidibil821.1491.24912.38

Sortare-triere II

Total parialMere curate821.14

821.14Mere sortate IIMere respinse804.7216.42821.14

Fierbere

Total parialMere sortate II ApZahr,acid,pectin804.72800801684.72Produs fiertAp evaporat1600.4884.24

1684.72

Concentrare

Total parialProdus fiert1600.48

1600.48Produs concentratAp evaporat800.24800.241600.48

Umplere

Total parialProdus concentrat800.24

800.24Produs utilizatProdus neutilizat784.2316.01800.24

Capsulare

Total parialRecipient umplute784.23

784.23Recipient capsulateRecipient distruse768.5515.68784.23

Etichetare-ambalare

Total parialRecipiente pasteurizate768.55

768.55Produs etichetat i ambalatRecipient eliminate753.17

15.38768.55

Total : 11549.74 11549.74

Bibliografie

1. Manualul inginerului,vol II, Cordonator Prof. dr. ing. Constantin Banu, Editura Tehnica Bucureti,20022. Cartea prepartorului de conserve din fructe, Editura Tehnica Bucureti3. Principiile conservrii produselor alimentare, Cord.Prof.ing.dr Constantin Banu,Editura AGIR.Bucureti4. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROCESE-DE-CONSERVARE-ALE-ALIM93722519.php

ANEXE

Fig. 1 band transportoare Fig. 2 Autoclava vertical

Fig. 4 Gem de gutui

25