186076748-Tehnologia-fabricarii-painii.pdf

7/24/2019 186076748-Tehnologia-fabricarii-painii.pdf

1/82

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE E !"V#$ARE%LA&A a 'II-a

OME"I(L) I*+u,trie Alie*tar%ALII%AREA) Teh*icia* * orrita*iica ie i ro+u,e i*oa,e

"IVEL(L) 3

MO(L(L) Teh*oloia aricrii 6i*ii ro+u,elor +e ra*elrie 8i,iierie

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n

proiectul deDezvoltare institu ional a sistemului de

nv mnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

Autori)Mirela-Gabi Bojoga Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar !umitru

MEdCTCNDIPT / UIP


2/82

MO(L(L I Teh*oloia aricrii 6i*ii ro+u,elor +e ra*elrie 8i ,iierie

Gabriela "li#a$eac%u

Mo&oc' Bucure%tiProf. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar !umitruMo&oc' Bucure%ti

%oor+o*ator)(iliana !rghici

Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar !umitru Mo&oc'Bucure%ti

%o*,ulta*9)

Catinca )crio%teanuClaudia ClinescuI*an M++t+n

"ert curriculum C$!IPT"ert C$!IPT"ert asisten& tehnic


3/82

CUPRINS

I. I*tro+ucere......................................................................................3%oete*9e ......................................................................................4Oiecti:e ...........................................................................................5Materiale e*tru roe,ori ...............................................................;II. I*ora9ii e*tru roe,ori ..........................................................7III. i8e +e reuat............................................................................IE%TIVE

%OMPETE"$E)1.1. )ura*eghea# rocesul tehnologic de fabricare a ;iniiBaC 2ece&ionarea materiilor rime %i auiliare necesare la

fabricarea ;iniiBC Calcularea necesarului de materii rime folosite la

fabricarea ;iniiBcC )ura*egherea regtirii materiilor rime folosite la

fabricarea ;iniiB+C )ura*egherea oera&iilor tehnologice la fabricarea

;inii cu resectarea normelor de securitate %i sntate9n munc

BeC Anali#area calit&ii materiilor rime, semifabricatelor %i a;inii

BC Asigurarea deo#itrii %i strrii ;inii1.2.Asigur ob&inerea roduselor de fran#elrieBaC 2ece&ionarea materiilor rime %i auiliare secifice

necesare la ob&inerea roduselor de fran#elrieBC Calcularea necesarului de materii rime folosite la

ob&inerea roduselor de fran#elrieBcC )ura*egherea regtirii materiilor rime secifice

folosite la ob&inerea roduselor de fran#elrieB+C )ura*egherea oera&iilor tehnologice secifice la

ob&inerea roduselor de fran#elrie cu resectareanormelor de securitate %i sntate 9n munc

BeC Anali#area calit&ii materiilor rime, semifabricatelor%i a roduselor de fran#elrie

1.3. )ura*eghea# rocesul tehnologic de fabricare a roduselor dieteticeBaC 2ece&ionarea materiilor rime %i auiliare secifice

necesare la ob&inerea roduselor dieteticeBC Calcularea necesarului de materii rime folosite la

ob&inerea roduselor dieteticeBcC )ura*egherea regtirii materiilor rime secifice

folosite la ob&inerea roduselor dietetice

B+C )ura*egherea oera&iilor tehnologice secifice laob&inerea roduselor dietetice cu resectareanormelor de securitate %i sntate 9n munc

BeC Anali#area calit&ii materiilor rime, semifabricatelor%i a roduselor dietetice

!/M"$I0(1 I$!0)T2I" A(IM"$TA23CA(I4ICA2"A 1 T"5$ICIA$ 6$ M/232IT, PA$I4ICA7I" 8I P2/!0)" 43I$/A)"

"


6/82


1.4. Asigur ob&inerea co*rigilorBaC 2ece&ionarea materiilor rime %i auiliare secifice

necesare la ob&inerea co*rigilorBC Calcularea necesarului de materii rime folosite la

ob&inerea co*rigilorBcC )ura*egherea regtirii materiilor rime folosite laob&inerea co*rigilor

B+C )ura*egherea oera&iilor tehnologice secifice laob&inerea co*rigilor cu resectarea normelor desecuritate %i sntate 9n munc

BeC Anali#area calit&ii materiilor rime, semifabricatelor%i a co*rigilor

O>IE%TIVE )

u arcurerea ace,tei u*it9i +e coete*9 ele:ii :or i caaili ,1

- rece&ione#e materiile rime %i auiliare secifice necesare la ob&inerea ;inii,

roduselor de fran#elrie, dietetice %i co*rigilor.

- calcule#e necesarul de materii rime folosite la ob&inerea ;inii, roduselor de

fran#elrie, dietetice %i co*rigilor.

- sura*eghe#e regtirea materiilor rime folosite la ob&inerea ainii, roduselor

de fran#elrie, dietetice %i co*rigilor.

- sura*eghe#e oera&iile tehnologice secifice la ob&inerea ;inii, roduselor de

fran#elrie, dietetice %i co*rigilor, cu resectarea normelor de securitate %i

sntate 9n munc.

- anali#e#e calitatea materiilor rime, semifabricatelor %i a roduselor finite

;ine, roduse de fran#elrie, dietetice %i co*rigiD.


#


7/82


MATERIAE !E"TR# !R$%E&$RIMATERIAE !E"TR# !R$%E&$RI


$


8/82


II. I"ORMA$II PE"TR( PROE&ORI

Acest material este destinat at;t rofesorilor c;t %i ele*ilor care se regtesc

s de*in tehnicieni 9n industria alimentar, ni*elul :, calificarea Tehnician nmorrit,panifica ie i produse finoase, %i se refer la modulul Tehnologiafabricrii pinii, produselor de franzelrie i simigerie,.

"l con&ine ,arci*i +e lucrucare constau 9n1

cutarea de informa&ii utili#;nd diferite surse fi%e de documentare,manuale, cr i de secialitate, 9ndrumare de laborator, liante, agini de InternetDE

studii de ca#, re#ol*area de eerci&ii, robleme %i desf%urarea unoracti*it&i 9n laborator %i a unor acti*it&i indeendente folosind1 fi%e delucru, fi%e de obser*a&ii, fi%e de e*aluare %i autoe*aluareE

9ntocmirea unui ortofoliu con&in;nd toate eerci&iile re#ol*ate %i acti*it&iledesf%urate. Portofoliul trebuie s fie c;t mai comlet entru ca e*aluareacometen&elor rofesionale s fie c;t mai adec*at.

%i ,olu9ii ale ace,tora.

Pentru eemlificare, re#entm materiale de 9n*&are entru unit&ile decometen& tehnice generale, gruate e module conform curriculum-ului entruclasa a


9/82


Pla*iica9i-: lec9iile a,tel *c6t , i*clu+ o a :ariat +e ,trateii+e *:9are acti:e orie*tate ,re ele:.

Alica9i ,trateii +e re+are +iere*9iat ,au Fre+are i*+i:i+ualiatGcare urre,c o9i*erea erora*9ei a@i o,iile cu ar i

*:9area a, cu a, 8i e:oluti: *:9area *tre colei lucrul * ruechie +e *:9are etc.

Elaora9i la*uri ,eciale e*tru a,iurarea ,ucce,ului 8colar 8i olo,i9irecoe*,ele Blau+eleC e*tru a recu*oa8te chiar 8i cei ai ici a8icu9i e calea *:9rii.

Ilica9i ele:ii * ,tailirea roriilor oiecti:e +e *:9are 8i *o*itoriarea ,ucce,ului * ati*erea ace,tor oiecti:e.

Metodele folosite sunt *ariate, ornind de la obser*area sistematic a

ele*ilor 9n acti*it&ile teoretice %i ractice, 9n 9ndelinirea sarcinilor de lucru, 9nre#ol*area eerci&iilor rouse, e etae de lucru, 9n integrarea 9n echi %iasumarea sarcinilor, 9n re#entarea re#ultatelor %i arecierea lor.

Am folosit entru aceasta fi%e de lucru, eerci&ii, itemi de e*aluare, fi%e dee*aluare %i autoe*aluare, recum %i acti*it&i atracti*e, cum ar fi1 jocul de rol,re#ol*ri de aritmogrife, roblemati#are, efectuare de lucrri ractice indi*iduale,

9n erechi %i echi, metoda cubului.Acestora li se adaug referatele, eseurile %i roiectele reali#ate,

re#entarea lor 9n fa&a clasei, care resonsabili#ea# ele*ii.Alctuirea ortofoliului constituie o bun cale de e*aluare %i autoe*aluare

a acti*it&ilor ele*ului 9n cadrul modulului arcurs.

4i%ele de rogres %colar, de feed-bac, cu rouneri de refacere a unoracti*it&i, nereali#ate, 9n acord comun 9ntre ele*i %i rofesor, constituie un modeficient de urmrire a formrii cometen&elor ele*ilor.

Alturm fi%e de feed-bac %i fi%e de *erificare a abilit&ilor dob;ndite 9ncadrul unit&ilor de cometen&, 9n materialele de referin& %i toate solu&iileacti*it&ii rouse ele*ilor.

Fe&i gsi modele entru1

fi% de descriere a acti*it&ii fi% de feedbac a acti*it&ii structuri de con&inut accesibil entru ele*i 9n func&ie de stilurile de 9n*&are

auditi*, *i#ual, racticD H abordare diferen&iat.


&


10/82


III. IHE E RE(MAT

IH# E E&%RIERE A A%TIVIT#$II

Tabelul urmtor detalia# eerci&iile incluse 9n unitatea de cometen& =.

$umele candidatului!ata 9nceerii unit&ii de cometen& JJJJJJJJ.!ata romo*rii unit&ii de cometen& JJJJJJJ

Cometen a)arcinade lucru

)ubiect K tema 2eali#at

1.1)ura*eghea#rocesul tehnologic de

fabricare a ;inii

Materii rie olo,ite la aricarea 6i*ii)fin, drojdie, a, sare

Rece9ia ateriilor rie)- cantitati*- calitati*1 determinarea indicilor calitati*i

conform standardelor de calitate

L1 %alculul *ece,arului +e aterii rie)9nfunc&ie de comand, consumuri secifice,termene de li*rare, re&eta de fabrica&ie

E1 Pretirea ateriilor rie) finuri,af;ntori, sare, a, amelioratori

ProiectL3 L4E4 E2E5 L5

L7

Oera9ii teh*oloice la aricarea 6i*ii)do#are, rearare maia, malaare,fermentare, di*i#are, modelare, fermentare

final, coacere

(tilaDe olo,ite la aricarea 6i*ii)do#atoare entru materiale solideKlichide,diferite tiuri de malaoare, sa&ii defermentare, ma%ini de di*i#are, ma%ini demodelare, ma%ini combinate de relucrare,dositoare, cutoare

"ore +e ,ecuritate 8i ,*tate *u*c) conform legisla&iei 9n *igoare


'(


11/82


AE1L;

A*alia calit9ii ateriilor rie,eiaricatelor 8i a 6i*ii) rinefectuarea anali#elor entru determinareade1- nsuiri senzorialeasect, gust, miros,culoare, grad de infestare, consisten&D

- caracteristici fizico-chimice imurit&iminerale, fine&e, *olum, oro#itate,umiditate, aciditate, con&inut de sareD- caracteristici microbiologice *iabilitateacelulelor de drojdieD- nsuiri tehnologicecon&inut de glutenumed, indice de deformare %i de etindere,caacitate de hidratare, determinareainfestrii cu bacilul me#entericD

eecte ale 6i*ii) defecte de mie#, decoaj, de form, de gust

- cauze1 materii rime necoresun#toare,conducerea incorect a rocesuluitehnologic, deo#itarea %i maniulareagre%it a ;inii- msuri1 utili#area materiilor rime decalitate, conducerea corect a rocesuluitehnologic, deo#itarea %i maniulareacorect a ;inii

eoitarea 6i*ii1-condiii de pstrare: temeratur,umiditate, igien- procese ce au loc la depozitare: rcirea,modificarea calit&ii 9n*echirea,mucegirea, infectareaD

1.2.Asigur ob&inerea

roduselor de fran#elrie

L7 Materii rie 8i au@iliare ,eciiceolo,ite la aricarea ro+u,elor +era*elrie)#ahr, grsimi, ou, late %iroduse lactate, materiale de umlutur %iresrare

Rece9ia ateriilor rie 8i au@iliare)determinarea indicilor calitati*i conformstandardelor de calitate

%alcularea *ece,arului +e aterii rie)9n func&ie de comand, consumuri secifice,termene de li*rare, re&eta de fabrica&ie

L E; Pretirea ateriilor rie 8i au@iliare1reararea umluturii, a melanjului de ou


''


12/82


L< Oera9ii teh*oloice ,eciice)umlere,modelare , resrare

E7 (tilaDe ,eciice) miere, diso#iti*e deresrare

AE2 "ore +e ,ecuritate 8i ,*tate *u*c) conform legisla&iei 9n *igoare

A*alia calit9ii ateriilor rie,eiaricatelor ro+u,elor +era*elrie) rin anali#e sen#oriale, fi#ico-chimice %i determinri ale 9nsu%irilortehnologice.

1.3.)ura*eghea#rocesul tehnologic de

fabricare aroduselor dietetice

Materii rie 8i au@iliare ,eciiceolo,ite la aricarea ro+u,elor+ietetice) alte finuri secar, ore#, soia,or#D, semin&e, %rot, germeni de cereale,tr;&e, gluten umed, clorur de otasiu,citrat de sodiu, adaosuri de 9mbog&ire #er,late, iaurt, #ar, acid lactic, miere, etractde mal&, untD

Rece9ia ateriilor rie 8i au@iliare1determinarea indicilor calitati*i conformstandarselor de calitate

%alcularea *ece,arului +e aterii rie)9n func&ie de comand, consumuri secifice,

termene de li*rare, re&eta de fabrica&ie

Pretirea ateriilor rie 8i au@iliare1lichefierea untului, scurgerea glutenuluiumed, regtirea infu#iei de semin&e,

9nmuierea

ProiectE

Oera9ii teh*oloice ,eciice)frm;ntare 9n etae, modelare, ambalare


A*alia calit9ii ateriilor rie,eiaricatelor ro+u,elor +ietetice)rin anali#e sen#oriale, fi#ico-chimice, %ideterminri ale 9nsu%irilor tehnologice


'


13/82


1.4.Asigur ob&inereaco*rigilor

Materii rie 8i au@iliare ,eciiceolo,ite la aricarea co:riilor) fin degr;u, drojdie, a, sare, materiale de adaosulei, #ahr, ou, semin&eD

Rece9ia ateriilor rie 8i au@iliare1determinarea indicilor calitati*i conformstandardelor de calitate

%alcularea *ece,arului +e aterii rie)9n func&ie de comand, consumuri secifice,termene de li*rare, re&eta de fabrica&ie

JR

Pretirea ateriilor rie 8i au@iliare19ncl#ire, rcire, di#ol*are, reararesusensie

Oera9ii teh*oloice ,eciice)modelare,orire, coacere


A*alia calit9ii ateriilor rie,eiaricatelor co:riilor) rin anali#esen#oriale, fi#ico-chimice, %i determinri ale

9nsu%irilor tehnologice

!atele candidatului sunt incluse e aceast fi% entru a fi folosite la 9ntocmirearegistrelor CP$, fi%a e*iden&iind eerci&iile reali#ate %i datele rele*ante.

------------------------------ --------------------------"le*ul %i-a format unitatea de cometen& = )emntura candidatului !ata

------------------------------ ------------------------)emntura e*aluatorului !ata


')


14/82


IH# E PRO=RE& A ELEV(L(I

Aceast format de fi% este un instrument detaliat de 9nregistrare arogresului ele*ilor. Pentru fiecare ele* se ot reali#a mai multe astfel de fi%e edurata derulrii modulului, acestea ermi&;nd e*aluarea recis a e*olu&iei

ele*ului, furni#;nd 9n acela%i tim informa&ii rele*ante entru anali#.Modulul unitatea de cometen&D$umele ele*ului $umele rofesorului

%oete*9ecare treuie+o6*+ite ata

Acti:it9ieectuate 8icoe*tarii ata

Alicare *ca+rulu*it9ii +ecoete*9

E:aluare

>i*e &ati,-ctorReacere

Comentarii Priorit&i de de#*oltare

Cometen&e care urmea# s fiedob;ndite entru fi%a urmtoareD

2esurse necesare

%oete*9e care treuie +o6*+itePe ba#a e*alurii ini&iale, ar trebui s se oat identifica ni*elul de achi#i&ii ecare 9l are ele*ul la debutul modulului ceea ce ele*ul %tieK oate s fac 9naintede a fi ini&iat modululD, astfel 9nc;t s se oat stabili un Llan de ac&iuneL entrudob;ndirea cometen&elor secificate in )tandardul de Pregtire Profesional.

Pe ba#a re#ultatelor e*alurii ini&iale se *or lua msurile necesare, astfel 9nc;t sse reali#e#e cu ade*rat un roces de redare-9n*&are centrat e ele*.

Aceast fi% de 9nregistrare este fcut entru a e*alua, 9n mod searat, e*olu&ialegat de diferite cometen&e. Aceasta 9nseamn secificarea cometen&elortehnice generale %i cometen&e entru abilit&i cheie care trebuie de#*oltate %ie*aluate.

Acti:it9i eectuate 8i coe*tari iAici ar trebui s se oat 9nregistra tiurile de acti*it&i efectuate de ele*,materialele utili#ate %i orice alte comentarii sulimentare care ar utea firele*ante entru lanificare sau feedbac.

Alicare * ca+rul u*it9ii +e coete*9Aceasta ar trebui s ermit rofesorului s e*alue#e msura 9n care ele*ul %i-a9nsu%it cometen&ele tehnice generale %i seciali#ate, c;t %i cometen&ele entruabilit&i cheie, raortate la cerin&ele entru 9ntreaga clas. Profesorul oate indicagradul de 9ndelinire a cerin&elor rin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.


'!


15/82


Priorit9i e*tru +e:oltare

Partea inferioar a fi%ei este conceut entru a identifica acti*it&ile e careele*ul trebuie s le efectue#e 9n erioada urmtoare, ca arte a modulelor

*iitoare. Aceste informa&ii ar trebui s ermit rofesorilor imlica&i sregteasc ele*ul entru ceea ce *a urma, mai degrab, dec;t ur %i simlu sreac&ione#e la roblemele care se i*esc.

%oete*9e care urea , ie +o6*+ite6n aceast csu&, rofesorii trebuie s 9nscrie cometen&ele care urmea# a fidob;ndite. Acest lucru oate s imlice continuarea lucrului entru acelea%icometen&e sau identificarea altora care trebuie a*ute 9n *edere.

Re,ur,e *ece,are

Aici se ot 9nscrie orice fel de resurse seciale solicitate1 manuale tehnice,re&ete, seturi de instruc&iuni %i orice fel de fi%e de lucru care ar utea rere#enta osurs de informare sulimentar entru un ele* ce nu a dob;ndit cometen&elecerute.


'"


16/82


CUVINTE CHEIE

AluatH amestec format din fin, drojdie, sare, a materii rimeD %igrsimi, late, #ahr, ou etc. materii auiliareD, care este suus unuiansamblu de oera&ii de rearare, relucrare %i coacere, entruob&inerea unui rodus de anifica&ieE

'aracteristici (nsuiri tehnologice ale finii- modul de comortare afinii 9n rocesul de fabrica&ie caacitatea de hidratare, uterea finii,caacitatea de a forma %i re&ine ga#ele de fermenta&ieD H 9nsu%iri deanifica&ie' ale finiiE

'aracteristici fizice ale finiiH 9nsu%iri ale finii, care influen&ea#

calitatea roduselor de anifica&ie1 culoarea, granula&ia fine&eaD mirosul,gustul, starea sanitar de infestareDE 'onsum specific H cantitatea de materie rim sau auiliar, 9n g,

necesar entru reali#area unui rodusE )ro*die H microorganism organism microscoic, in*i#ibil cu ochiul liberD,

folosit 9n anifica&ie ca a6*tor BiochiicCE Materii prime alimentareH roduse care intr 9n cea mai mare roor&ie

9n comonen&a unui aliment asigur;ndu-i *aloarea nutriti*DE Materii au+iliare H roduse care intr 9n roor&ie mic 9n comonen&a

unui aliment, dar au rol 9n ob&inerea acestuiaE !arametrii tehnologiciH mrime, ale crei *alori ot influen&a un roces

tehnologic de ob&inere a unui rodus recum %i calit&ile rodusului e.1temeratur, umiditate etc.D E !rodus finitH rodusul re#ultat rin relucrarea materiilor rime %i

auiliare rintr-un roces de fabrica&ie bun entru consum e.1 ;ineaD E Regim tehnologicH *alori ale unor arametri tehnologici, ce trebuie

reali#ate, entru a ob&ine un rodus de calitate caracteristic uneia, sauunui gru de oera&ii tehnologiceD e.1 temeratura, umiditatea, regimulde coacereDE

Reet de fabricaieH curinde elementele de ba# ale roducerii unuialiment e.1 sortiment de anifica&ieD, reci#;nd cantit&ile de materiirime %i auiliare necesare entru ob&inerea rodusului alimentar, fa#ele

de rearare a aluatuluiD, rearti#area cantitati* a materiilor rime eaceste fa#e, recum %i regimul tehnologic de fabrica&ie E

&emifabricat H rodus re#ultat 9n urma roducerii unor oera&iitehnologice de relucrare a materiilor rime %i auiliare nea*;nd 9nsu%irilerodusului finit sau entru consum este re#ultatul unei relucrriincomleteD E


'#


17/82


GLOSAR

Aciditate H totalitatea substan&elor cu caracter acid din materii rime,semifabricate %i roduse finite, %i se erim 9n gradeE

Alcalinitate H totalitatea substan&elor care un 9n libertate ionii de hidroildin din materii rime %i roduse finite, %i se erim 9n gradeE

Aluat dospit Haluat cu oro#itate %i *olum mare, cu gust caracteristic,datorat drojdiei de anifica&ie, care roduce un roces de fermentaredosireDE

Aluat fragedH amestec aluatD comact, dens, care de*ine du coacerefraged, sfr;micios, din care re#ult roduse cu arom %i gust lcut,caracteristic %i *aloare energetic mareE

Aluat nedospit simpluH aluat ob&inut din fin, a, sare, grsimi, folositla ob&inerea foilor de lcintE

'aracteristici (nsuiri tehnologice ale finii- modul de comortare afinii 9n rocesul de fabrica&ie caacitatea de hidratare, uterea finii,caacitatea de a forma %i re&ine ga#ele de fermenta&ieD H 9nsu%iri deanifica&ie' ale finiiE

'aracteristici fizice ale finiiH 9nsu%iri ale finii, care influen&ea#calitatea roduselor de anifica&ie1 culoarea, granula&ia fine&eaD mirosul,gustul, starea sanitar de infestareDE

'erntor H utilaj care reali#ea# 9ndertarea imurit&ilor asigur;nduritatea finiiE

%utorH utilaj care reali#ea# coacereaE )i-izarea aluatului H )eararea din masa de aluat fermentat, a unor

buc&i care, du coacere %i rcire, s dea roduse de greutaterestabilit se &ine seama de sc#mintele 9n greutate ce au loc lacoacere %i rcireDE

)ospireaH oera&ia de acumulare a C/@ 9n aluat 9nainte de coacere,recum %i de substan&e de arom E

)ozareaH oera&ia de c;ntrireKmsurare a materiilor rime %i auiliare,conform re&etelor de fabrica&ie E

Elasticitatea aluatului H mrime reologic conferit de gluten %icaracteri#at de deformarea re*ersibil a aluatului, ;n la o anumit

limit a sarcinii alicate, du care se deformea# ire*ersibilE Elasticitatea miezuluiH caacitatea mie#ului suus ac&iunii unei for&e de

a re*eni la forma ini&ialE %ermentaia aluatului H una din fa#ele rinciale a rocesului de

fabricare a roduselor de anifica&ie, care are dret sco ob&inerea unuialuat a6*atse roduce fermenta&ie alcoolic, lactic %i aceticD, din carere#ult un rodus u%or asimilabil %i cu gust %i arom secific E


'$


18/82


%ermentaieH lat. fervere fierbereD - roces biochimic de transformarea unor substan&e organice, 9n altele mai simle, sub influen&a unore*ie, substan&e secretate de microorganisme, cu rol de catali#atori E

.liadinH comonent roteic de ba# din grua rolaminelor E .lutenH roteine din fin, care influen&ea# elasticitatea, etensibilitatea

%i re#isten&a la ruere a aluatului E .lutenH un gel coloidal uternic umflat care con&ine N>-?>O a %i :>-

>O substan& uscat E .luteninH comonent roteic de ba# din grua gluteninelorE rotein

u%or asimilabil E Mala+orH utilaj folosit entru frm;ntarea aluatului, format dintr-o cu* %i

bra& de frm;ntare %i mecanisme de ac&ionare a acestora. Cu*a de aluatoate fi scoas de e laca de fiare %i transortat la locul defermenta&ieE

Modelarea H oera&ie mecanic eercitat asura aluatului, careurmre%te ob&inerea unei forme estetice a rodusului %i o structur

uniform a mie#ului, rin eliminarea golurilor mari formate 9n timulfermenta&iei 9n aluatE

!anacodH sc;ndur e care se a%ea# buc&ile de aluat, la dositE !orozitateH *olumul erimat 9n rocente al orilor dintr-un anumit *olum

de mie#E !redospire H oera&ie de men&inere 9n stare de reaos a buc&ilor de

aluat, entru sorirea *olumului acestuia, 9n atmosfer condi&ionat, unanumit tim du sortimentD E

!remodelareH oera&ia eecutat 9ntre oera&ia de di*i#are %i modelarereali#ea# format rotundDE

Recepie calitati--determinarea caracteristicilor organoletice %i fi#ico-chimice ale cerealelorE Recepie cantitati-- msurarea masei de cereale rin c;ntrire E &orturi de finH fin alb, semialb, neagr E &tanareH marcarea ;inii 9nainte de introducerea 9n cutor, cu un simbol

care identific echia care a lucrat, ora sau rodusul dietetic E Ta- H confec&ionat din tabl neagr, cu sau fr margine, folosit la

coacerea rearatelorE Tel tip patiserieH ustensil din o&el inoidabil, cu m;ner metalic sau din

lemn, a*;nd : mrimi diferite,folosit entru ob&inut sum, manual.


Gsii altecuvinte noi,

explicaile !ico"pletaiv

ast#elpo$to#oliul &

'%


19/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii1IS2 3E 3OCU4ENTARE NR)'CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE

7ent$u p$o.use .e pani#icaie

Mrimea arjei de aluat se stabilete n funcie de capacitatea de ncrcarecu aluat a cuvei q, n kg utiliznd relaia:

n care :

Vvolu"ul cuvei, 8n l !greutatea specific a aluatului, n kgf"lu!c#eficientul de utilizare a capacitii cuvei, cu # val#are medie de:

$,% pentru aluaturi #binute din fin neagr $,& pentru aluaturi #binute din fin semialb i alb

'in cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, finareprezint cca( &$) din v#lumul cuvei( *a repartizarea finii pe faze de fabricaiese ine c#nt c din cantitatea t#tal de fin, pentru #binerea pr#spturii i amaielei se utilizeaz:

&&!%$) n cazul finii de calitate f#arte bun +&!&&) n cazul finii de calitate medie bun- .$!+&) n cazul finii de calitate satisfct#are

/un#scnd c#nsumurile specifice cs- de materiale kg"kg- pentru s#rtimentulce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de fin"cuv 0-, se p#ate afla cantitatea depr#dus 1f- ce se va #bine dintr!# arj de aluat(

2estul materiil#r prime i au3iliare se calculeaz nmulind 1 f cu c#nsumul

specific al fiecrui material din reet(

43emplu: cantitatea de dr#jdie 5 1f 9cs dr#jdie , kgn cazul materialel#r care se f#l#sesc sub f#rm de s#luie sau suspensie, se

impune c#rectarea att n ceea ce privete cantitatea adugat din s#luia saususpensia respectiv, ct i n ceea ce privete lic6idul n care s!a fcut diz#lvarea,diluarea sau f#rmarea suspensiei(


: ; V9


20/82


I/0 MATERIAE !E"TR# EE/II/0 MATERIAE !E"TR# EE/I


(


21/82


IV) IN1OR4A5II 7ENTRU ELEVICo"petenta '()' * Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii

1I A 3E 3OCU4ENTARE NR)'


7$o.use .epani#icaie

1ine

neagr

1ine

alb

1inesemialb

7$o.use .e#$an-el$ie

/#rn

/6ifle

Melci 7mpletituri

/6ecuri

/#z#naci

7$o.use .epani#icaie,

#$an-el$ie, .ietetice!i si"i+e$ie

7$o.use.ietetice

7$o.use .esi"i+e$ie

1inegra6am

1ine frsare

70inep$oteic

70ine cu+e$"eni

70ine cut$0e

/#vrigi

8ticksuri9risine

'


22/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii

1I A 3E 3OCU4ENTARE NR)=

1A6RICAREA 7>INII

70inea este un ali"ent o/ inut p$in coace$ea aluatului .ospit) Aluatul se p$epa$ .in #in, ap, .$o?.ie, sa$e, !i a"elio$ato$i) @n #uncie .e tipul .e#in exist "ai "ulte so$ti"ente .e p0ine)


1regtirea materiil#r prime i au3iliare

'#zarea materiil#r prime i au3iliare

0rmntarea maielei

0ermentarea maielei

0rmntarea aluatului

0ermentarea aluatului

'ivizarea aluatului

1rem#delarea aluatului

1red#spirea aluatului

M#delarea aluatului

'#spirea finala a aluatului

/#acerea aluatului

mezirea aluatului

8p#irea pinii

'ep#zitarea i pstrarea pinii

*ivrarea pinii

0ina ;p 'r#jdie 8are ;meli#rat#ri


23/82


Co"petenta '()' * Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e ap0inii

1I A 3E 3OCU4ENTARE NR)CALCULUL NECESARULUI 3E 4ATERII 7RI4E


Co"an.,te$"en

.e liv$a$e

Reeta.e

#a/$icaie

Consu"u$ispeci#ice

)


24/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)B

CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE

;1< '2=>'74 8;24 ?;@


25/82


;legei c#rect capacitatea cuvel#r pentruprepararea aluatului G

0ii ateni la unitile de msur n care sunte3primate c#nsumurile specifice de materii

prime i materiale G ;vei grij la transf#rmarea unitil#r de

msur G /#nsultai buletinele de analiz pentru a v inf#rma asupra

calitii materiei prime G Hinei c#nt de calitatea finii la mprirea ei pe faze de

fabricaie G = parte din cantitatea de ap se f#l#sete pentru pregtirea

un#r materii prime i materiale G

;pa se mparte pe fazele de fabricaie pr#sptur, maia, aluat-, nfuncie de met#da de preparare a aluatului i de c#nsistenasemifabricatel#r f#l#site G


/antitatea de ap dinreeta de fabricaie

/apacitatea de6idratare a finii

Met#da de prepararea aluatului

/#nsistenasemifabricatel#rpr#sptur, maia,

aluat-

/antitatea cel#rlali

c#mp#neni lic6izi

RE5INE5I

"


26/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)

7REG2TIREA 4ATERIILOR 7RI4E


7REG2TIREA4ATERIILOR

7RI4EA$e ca scop

a.uce$ea acesto$a

8nt$o sta$e #i-ic#avo$a/il.es#!u$$iip$ocesului .e#a/$icaie

7$e+ti$ea #inii

Ope$aii! amestecarea diferitel#r l#turi defin de caliti diferite! cernerea! nclzireaUtila?etim#c!amestect#rcernt#r7a$a"et$ii tenolo+ici*! temperatura : CE!D$#/

7$e+ti$ea .$o?.ieiOpe$aii! pregtirea suspensiei n pr#p#rieC:&! activarea suspensiei prin ada#s definUtila?eagitat#r mecanicinstalaie centralizat7a$a"et$ii tenolo+ici*

! temperatura apei : .$!.

/! durata activrii : .$!I$ min

7$e+ti$ea apeiOpe$aii! inclzirea

! identificarea nsuiril#r te6n#l#giceUtila?eamestect#r term#static7a$a"et$ii tenolo+ici*! temperatura : D&!./

7$e+ti$ea s$iiOpe$aii! diz#lvare n ap cu #binere de

s#luie saturat .$)!filtrareUtila?ediz#lvat#r cu agitat#rinstalaie c#ntinu7a$a"et$ii tenolo+ici*! temperatura apei : D$#/

#


27/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea-

p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e ap0inii

1ISA 3E 3OCU4ENTARENR) D

7RE7ARAREAALUATULUI


3OAREA4ATERIILOR

7RI4E

1R24>NTAREAALUATULUI

! pr#cese care au l#c lafrmntare! regimul te6n#l#gic! utilaje

1ER4ENTAREA

ALUATULUI! pr#cese care au l#c lafermentare! regimul te6n#l#gic! utilaje

7RE7ARAREA

ALUATULUI

3o-a$ea #iniiUtila?eJascula cu cadran/ntarul semiaut#matd#zat#rul c#ntinuu

3o-a$ea #iniiUtila?e

Jascula cu cadran/ntarul semiaut#matd#zat#rul c#ntinuu

3o-a$ea lici.elo$Utila?e'#zat#r semiaut#mat'#zat#r aut#mat

3o-a$ea lici.elo$Utila?e

'#zat#r semiaut#mat'#zat#r aut#mat

$


28/82



1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)F

4ETO3E 7ENTRU 7RE7ARAREA ALUATULUI


4ETO3E 3E

7RE7ARARE AALUATULUI

IN3IRECT2

3IRECT2

3EAVANTAEmrirea numrului de #peraiite6n#l#gicemrirea numrului de utilajemrirea duratei ciclului defabricare a pr#dusel#r

AVANTAEreducerea cantitii de dr#jdiefle3ibilitate te6n#l#gic,

cu remedierea greelil#rpine de calitate /ungust, mir#s, p#r#zitate-

3EAVANTAE! c#nsum apr#ape dublu de dr#jdiefa de met#da indirect! pine de calitate inferi#ar gust,structura miezuluinec#respunzt#are-

AVANTAEsimplificarea pr#cesului defabricaiereducerea duratei ciclului defabricare a pr#dusel#rcuve de mala3#r puine

%


29/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e ap0inii

1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR) (

1R24>NTAREA ALUATULUI


Re+i"ul tenolo+ic al p$ocesului .e #$"0nta$e! durata frmntrii:

Kitez lent1r#spturB!ILMaia E!CDL;luat CD!CELKitez rapidC!DLKitez

ultrarapid.$LL! temperatura semifabricatel#r :D%!.$#/ pr#sptur, maia-, .$!.D#/ aluat-

! c#ntr#lul frmntrii: aspect, durat i temperaturaluat

Utila?e

! mala3#are:! lente! rapide! ultrarapide

7$ocese ca$e au locla #$"0nta$e

! legarea apei naluat! m#dificarea

pr#teinel#r



&


30/82



1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)1ER4ENTAREA ALUATULUI


Re+i"ul tenolo+ic al p$ocesului .e #e$"enta$e! durata fermentrii:Se"i#a/$icat 1in al/1in se"ial/1in nea+$1r#sptur.$$!.%$LD+$!.$$DC$!D+$MaiaC&$!CE$LC+$!C%$LCD$!C&$L;luat+$!%$L.$!

+$LD&!.&L! temperatura semifabricatel#r :D%!.$#/ pr#sptur,maia-, .$!.D#/ aluat-! aciditate

Se"i#a/$icat 1in al/1in se"ial/1in nea+$1r#sptur+!%!B#E!I#MaiaD,&!.(+,&!&,&,&!%,luatD!.#+!&!%#!c#ntr#lul fermentrii: aspect, temperatur, aciditate

Utila?e

! camere defermentaie! agregate pentrufermentaie

7$ocese ca$e aulocla #e$"enta$e

! c6imice! enzimatice! micr#bi#l#gice

1ER4ENTAREAALUATULUI

1ER4ENTAREAALUATULUI

)(


31/82


Co"peten a '()' * Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e ap0inii

1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)'7RELUCRAREA ALUATULUI


7RELUCRAREA7RELUCRAREA

ALUATULUIALUATULUI

3ivi-a$ea aluatului

Scop *! sc#aterea aluatului din cuv! mprirea n buci egale inndc#nt de sczmintele la c#acere ircire4eto.e*! manual! mecanizat

Utila?e *! rsturnt#r simplu! rsturnt#r ridict#r! main de divizare cu camer ipist#n! main cu camere de divizare! main de divizat n buci mici

4o.ela$ea aluatului

Scop *! #binerea f#rmei esteticespecific pr#dusului! unif#rmizarea structurii miezuluiprin eliminarea g#luril#r mari4eto.e*! manual! mecanizat

Utila?e *! main de r#tunjit cu jg6eaburi! main de r#tunjit cu benzi! main de m#delat lung! main de rulat! main c#mbinat de divizare im#delare buci mici

7$e.ospi$ea aluatului

Scop *! meninere n stare de repaus

7a$a"et$ii tenolo+ici*! temperatur : .$#/! durat : &!E min! umiditate relativ : B&)

Utila?e *! pred#spit#r cu benzi! pred#spit#r cu leagne

3ospi$ea #inal a aluatului

Scop *! afnarea miezului i cretereav#lumului pr#dusel#r ca urmare aacumulrii de di#3id de carb#n7a$a"et$ii tenolo+ici*! temperatur : .&!+$#/! durat : D&!%$ min! umiditate relativ : B&!E$)! c#ntr#lul d#spirii: aspect,aciditate D!B grade-Utila?e *! d#spit#r m#bil! d#spit#r tunel cu leagne! d#spit#r tunel cu benzi )'


32/82



1ISA 3E 3OCU4ENTARE NR) ''COACEREA ALUATULUI


Ope$aii p$e"e$+toa$ecoace$ii

umezirea sp#irea-crestareapresrareatanarea

7$ocese ca$e au loc la coace$e

! nclzirea aluatului! m#dificarea amid#nului! m#dificarea pr#teinel#r

! f#rmarea cul#rii c#jii! f#rmarea ar#mei i gustului pinii! m#dificarea activitii micr#f#l#rei

Re+i"ul tenolo+ic al coace$ii

! temperatur ! prima z#n : C$$!CD$#/ ! a 77a z#n : D&$!D%$#/ ! a 777!a z#n : CE$!D$$#/! durat :! pr#duse franzelrie: C$!.$ minute! pine : .$!B$ minute! umiditate relativ : B&!E$)! c#ntr#lul c#acerii: senz#rial,temperatura miezului

Utila?e

cupt#r de crmidcupt#r tunel cu bandcupt#are electricecupt#are cu micr#unde

/=;/424;;*;A*7

)


33/82



1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)'=3E1ECTELE 7>INII


3e#ectele "ie-uluic$ptu$i: vertical, lateral,deasupra c#jii inferi#are,crptur sub c#aja superi#ar! .esp$in.e$ea "ie-ului .e coa?! st$atu$ile sau .un+ile co"pacte! po$o-itatea .e#ectuoas a "ie-ului*

! p#ri mici i deni, nedezv#ltai! p#ri mari i neunif#rmi! g#luri mari

Cau-e: calitatea slab a finii, aciditatearedus a aluatului, c#nsisten mic,temperatura sczut, cldura marea vetrei cupt#ruluiMsuri de remediere: materii prime decalitate, c#nducerea c#rect a pr#cesuluite6n#l#gic, dep#zitarea i manipulareac#rect a pinii

3e#ectele co?ii

! crpturi: la c#aja superi#ar, laterale! bici NdulciO sau arse culoa$e .escis sau p$ea 8ncis

/auze: fin cu c#ninut"ridicat deza6aruri c#nsisten mic"mare,temperatura sczut"ridicata cupt#rului, cantitate mare de abur,

depirea duratei de c#acereMsuri de remediere : materii prime decalitate, c#nducerea c#rect a pr#cesuluite6n#l#gic, dep#zitarea i manipulareac#rect a pinii

3e#ectele #o$"ei

! pinea b#mbat! pinea aplatizat

Cau-e: afnare insuficient, temperaturamare a cupt#rului, fin de calitateinferi#ar, d#spire prelungit, temperaturredus de c#acere

Msuri de remediere : materii prime decalitate, c#nducerea c#rect a pr#cesuluite6n#l#gic, dep#zitarea i manipulareac#rect a pinii

3e#ectele +ustului

! gust acru, amar, fad, nesrat"preasrat, rnced, de mucegai, etc(/auze: cantitatea prea mare de maiavec6e, temperatura de fermentare

ridicat, fermentaie insuficientd#zarea inc#rect a srii, finalterat, pstrarea nec#respunzt#are apinii

Msuri de remediere: materii prime decalitate, c#nducerea c#rect a pr#cesuluite6n#l#gic, dep#zitarea i manipulareac#rect a pinii

3E1ECTELE

7>INII

))


34/82



1I 2 3E 3OCU4ENTARE NR)'3E7OITAREA 7>INII


3E7OITAREA7>INII

Con.iii .e pst$a$e

! temperatur: CE!D$#/! umiditate relativ a aerului :%&!B$)! ventilaie natural! iluminare! igien lipsa mucegaiului,insectel#r sau r#zt#arel#r-

7$ocese ce au loc la.epo-ita$e

! rcirea: t5D$#/, C 6

! m#dificarea calitii! nvec6irea: retr#gradarea

amid#nului ! mucegirea: ciuperci ! infectarea: Jacillusmesentericus

A"/ala?e

rastelnavete

Utila?e

masa de recepie a piniibenzi de transp#rt

)!


35/82

Co"petenta '()) Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p$o.uselo$.ietetice

1IJ2 3E 3OCU4ENTARE NR)'B1A6RICAREA 7RO3USELOR 3IETETICE

7$o.us Ope$aia 7a$a"et$ii tenolo+ici

Co$nu$i cu calciu

0rmntare ! durata: maia :E!C$ min,aluat : C$!CD min! temperatura : maia: DE!.$#/, aluat .$!.D#/! aciditate: maia .!.,&grade, aluat D,&!. grade

0ermentare ! durata : maia: CD$!C&$min, aluat .$!.& min! temperatura : maia: DE!.$#/, aluat .$!.D#/! aciditate: maia .!.,&grade, aluat D,&!. grade

'#spirea final ! durata: aluat .&!+$ min/#acerea aluatului ! durata: C&!D$ min

! temperatura:D&$!DB$ #/

70ine aclo$i. 0rmntare ! durata: maia :E!C$ min,aluat : C$!CD min! temperatura : maia: DE!.C#/, aluat .$!.D#/! aciditate: maia .,&!+grade, aluat .!.,& grade

0ermentare ! durata : maia: CD$!C+$min, aluat D$!.$ min! temperatura : maia: DE!.C#/, aluat .$!.D#/

! aciditate: maia .,&!+grade, aluat .!.,& grade'#spirea final ! durata: aluat +$!+& min

! temperatura mediului:.&!+$#/

/#acerea aluatului ! durata: D$!D& min! temperatura:


36/82


D.$!D&$ #/Co"petenta '()B) Asigur ob&inerea co*rigilor

1IJ2 3E 3OCU4ENTARE NR)'

1A6RICAREA COVRIGILOR

7$o.us Ope$aia 7a$a"et$iitenolo+ici

Cov$i+i

0rmntare ! durata: C&!.$ min! temperatura : .$!.D#/

0ermentare ! durata: maia: D+$!D%$ min, aluat %$!I$min! temperatura : D%!.$#/! aciditate: maia .!+grade, aluat D grade

'#spirea final ! durata: aluat D!+

min! temperaturaspaiului de d#spire :.$!./

=prire ! durata: D!. min/#acerea aluatului ! durata: C$!D$ min

! temperatura:CE$!D&$ #/

'ep#zitarea ipstrarea ! durata: .!% luni! temperatura : CE#/


)#


37/82


Co"petena '()'* 8upraveg6eaz pr#cesul te6n#l#gic de fabricare a pinii

1IJ2 3E 3OCU4ENTARE NR)'D

3ETER4INAREA ACI3IT25II 7>INII

7$incipiul "eto.ei: 43tractul ap#s al pr#bei de analizat se titreaza cus#lutie de 6idr#3id de s#diu $,C n in prezenta fen#lftaleinei ca indicat#r(

Reactivi !i ustensile: b#rcan c#l#rat cu d#p r#dat, pipet, m#jar cu pistil,pa6ar Jerzelius, pa6ar 4rlenmePer, biuret, bag6et, s#luie de Fa=@ $,Cn,s#luie de fen#lftalein C)

4o. .e luc$u:


)$


38/82



4"$/(4TA("I$3

$a /5 >,= n

PRO(&

M#R("$IRE

%K"T#RIREB 25 = MIEC

TRA"&VAAREA PRO>EI

OMO=E"IAREA PRO>EI

AGITA2" : MI$D

!"CA$TA2"

PIP"TA2"

TIT2A2"

C0(/A2" 2/Q

A+i,tilat

Aciditate, grade aciditate

)%


39/82


in care:

K, v#lumul s#lu iei de 6idr#3id de s#dium $,C n f#l#sit la titrare, in cmQRm, masa pr#bei c#respunzat#are v#lumului de filtrat luat pentru

determinarea, in grame &-(


)&


40/82


V) ACTIVIT25I 3E @NV25ARE

I # E EVAL(ARE IA="O&TI%

') 8c6ema de mai j#s reprezint principalele caracteristicisenz#riale ce trebuie apreciate la pine(n spaiile libere scrie!le pe cele care lipsescG puncte

=)ncercuiete litera ; sau 0 dup cum enunul este adevrat saufals( B puncte;"0 0ina f#l#sit la #binerea pinii are cul#are galben(;"0 8area are gust lei#s(;"0;pa p#tabil nu are impuriti(;"0 'r#jdia de panificaie are mir#s de mucegai(

)/itete cu atenie i c#mpleteaz spaiile libere: = puncte

a( 0ina are cul#arei gustdulceag(b( 1inea este pr#dusul finit #binut ca urmare a c#acerii(

NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u*' "inute


Ca$acte$istici

sen-o$iale alep0inii

;spect

8emne de alteraremicr#bian

!(


41/82


I&A E EVAL(ARE IA="O&TI%

') 8c6ema de mai j#s reprezint principalele #peraii te6n#l#gicenecesare #binerii aluatului pentru pine(

n spaiile libere scrie!le pe cele care lipsescG puncte

=) ncercuiete litera ; sau 0 dup cum enunul este adevrat sau fals( puncte

;"0 0ina f#l#sit la #binerea pinii dietetice are cul#are cenuie(;"0;pa f#l#sit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de C$#/(

;"0 'r#jdia de panificaie se prezint ca # mas c#mpact cu suprafaalipici#as(

) /itete cu atenie i c#mpleteaz spaiile libere: puncte

a( 'r#jdia pentru panificaie reprezint # agl#merare de celule de dr#jdiidin specia

b( 'uritatea apei este dat de c#ninutul de c( 8area este # materie prim de #rigine

NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u* ' "inute


!o#area materiilor rime %i auiliare

4rm;ntarea maielei


Aluat de ;ine

4ina A !rojdie )are Amelioratori

!'


42/82



1I 2 3E LUCRU NR)'CALCULUL RE5ETELOR 3E 1A6RICA5IE

8e cun#sc c#nsumurile specifice /8- necesare pentru a prepara & kgpine alb simpl $,.$$ kg"bucat(

/sfin 5 $,BB$ kg fin"kg pr#dus/s dr#jdie 5 $,$$E kg dr#jdie"kg pr#dus/s sare 5 $,$C$ kg sare"kg pr#dus/apacitate de 6idratare a finii 5 &%)8e cere:a- calculai cantitatea de fin necesar #binerii a & kg de pr#dusR

= puncteb- calculai cantitatea de dr#jdie necesar #binerii a & kg de pr#dusR

= punctec- calculai cantitatea de sare necesar #binerii a & kg de pr#dusR

= puncted- calculai cantitatea de ap te6n#l#gic necesar #binerii a & kg de

pr#dusR = puncte

e- nt#cmii reeta de fabricaie( ' punct

NOT2* Se aco$. punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u * "inute


!


43/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii1ISA 3E EVALUARE NR)'

7$ivii cu atenie i"a+inile .e "ai ?os) Se ce$e *aK Asociai utila?ele .in p$i"a coloan cu ope$aiile .in coloanele altu$ate, !i

co"pletai ta/elul p$oce.0n. ca 8n exe"plul .at p$i"ul $0n. "a$catK/K 3enu"ii p$ile co"ponente =,,D,( ale utila?elo$)

Utila? Ce$ne$e A"esteca$e 3i-olva$e 7$ico"ponente

X

D ! melcultransp#rt#r.! sistem deaci#nare

Utila? Ce$ne$e A"esteca$e 3i-olva$e 7$ico"ponente


!)


44/82



1I 2 3E EVALUARE NR)=4ETO3E 7ENTRU 7RE7ARAREA ALUATULUI

2ealizai Ndiagrama K4FFO pentru Met#dele de preparare a aluatului'iagrama K4FF este c#nstituit din d#u cercuri care se suprapun

parial(8e f#l#sete diagrama pentru a indica asemnrile i de#sebirile

ntre d#u met#de de preparare, utilaje, aparate te6n#l#gice etc( *ucrai n perec6i, un elev scrie caracteristicile met#dei directe,

cellalt, caracteristicile met#dei indirecte de preparare a aluatului(/#mpletai mpreun z#na de intersecie cu asemnrile cel#r d#u;s#ciai!v cu alte perec6i i c#mparai rezultatele( A#ate diagramele ec6ipel#r se afieaz pe un p#ster, pe tabl(

=bservai i c#rectai greelile cu crei#ane c#l#rate0acei # aut#evaluare a muncii v#astre cu calificative: 0#arte Jine,

Jine, 8uficient, 8lab, 0#arte 8lab(

puncte puncte

puncte

NOT2* Se aco$. ' punct .in o#iciu) Ti"p .e luc$u * = "inute


Met#daindirect'e#sebiri

Met#dadirect

'e#sebiriAse"n$i

!!


45/82


7ROIECT

8e va realiza un pr#iect cu tema 1e$"enta$ea aluatului .e p0inecarec#mpleteaz p#rt#f#liul elevului, dup urmt#area structur de idei:

') O/iective ope$aionale* s identifice pr#cesele care au l#c la fermentare, pentru

asigurarea unui pr#dus de calitate c6imice, enzimatice,micr#bi#l#gice-

* s respecte regimul de fermentare temperatura, durata,umiditatea relativ a aerului, aciditate-

* s prezinte utilajele f#l#site* s c#ntr#leze fermentarea senz#rial, temperatur, aciditate-

=) 7lani#ica$ea activitilo$a- 8e v#r f#rma grupe de lucru din + elevib- 0iecare membru al grupului preia # sarcin de lucruc- se stabilete bibli#grafia: manual, au3iliar curricular, internetd- d#cumentarea practic se va face n atelierul c#al i n unitile

de pr#ducie din z#ne- se stabilete succesiunea de rez#lvare a sarcinil#rf- se stabilete calendaristic desfurarea activitil#r

* studierea bibli#grafiei: & zile* investigarea n atelier, fabrici: & zile* nt#cmirea fiel#r de d#cumentare: & zile* discutarea materialel#r n ec6ip: C zi

.( Ela/o$a$ea luc$$ii #inale* & zile

+( 7$e-enta$ea luc$$iide ctre un lider ales de grup, ntr!# edinde instruire practic

&( Evalua$ea p$oiectului pentru fiecare grup, avnd n vederec#ninutul tiinific, #riginalitatea investigaiil#r i culegeriiinf#rmaiil#r, calitatea prezentrii lucrrii finale(


!"


46/82



1I 2 3E LUCRU NR)

2ez#lvai aritm#griful care se refer la faza de dup preparareaaluatului ;!J-, f#l#sind cun#tinele despre aceast faz te6n#l#gic:

;

'=BDF('

JC( =peraie care dureaz &!E minute articulat-(D( =peraie n cadrul creia se ine c#nt de pierderi la c#acere i

rcire(.( =peraie de prelucrare a aluatului pentru pine r#tund articulat-+( =peraie prin care se #bine f#rma i estetica pr#dusului(&( tilaj f#l#sit pentru deversarea aluatului din cuv sg-

%( ;luat mprit n mase egale pl-B( =peraie n care acumularea di#3idului de carb#n influeneazv#lumul i structura p#r#zitii miezului(

E( 1ierderi n greutate pl-I( 8e p#ate realiza din d#u sau mai multe fitiluri( sg-C$( 4ste de B& )(


!#


47/82



1I 2 3E LUCRU NR)B

/#mpletai spaiile libere ale tabelului, f#l#sind n#tiele, fiele ded#cumentare, manualul i innd seama de deprinderile de lucru f#rmate natelierul de c#acere a pr#dusel#r( /#mparai fia de lucru cu rez#lvarea dinf#lie, c#rectai greelile cu r#u(

C 3e#ini$ea p$ocesului .e coace$e a p0inii

D Rolul u"e-i$ii !i c$est$ii /ucilo$ .ealuat

. Enu"e$ai p$ocesele ca$e au loc 8n aluatulsupus coace$ii

+ 4su$i .e tenica secu$itii "uncii laexploata$ea cuptoa$elo$ .e p0ine

Aimp de lucru: .$ minute


!$


48/82



1ISA 3E EVALUARE NR)B

/#mpletai spaiile libere din tabel( 7dentificai caracteristicile c#nstructiveale cupt#rului i c#mpletai n tabel puncte

cum sunt aezate rezisteneleelectriceS

/um se face transmiterea cldurii

la bucata de aluat

n ce categ#rie de cupt#are estencadratS

J( n sc6ema de principiu a cupt#rului cu infrar#ii a- i cu curenii de naltfrecven b- T identificai reperele puncte

C D . + &

NOT2* Se aco$. = puncte .in o#iciu)


34

5

4

12

!%


49/82


Ti"p .e luc$u *= "inuteCo"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii

1I 2 3E EVALUARE NR)

8e d imaginea de mai j#s i se cere :aK aezarea piesel#r n #rdinea c#rectR puncte/K identificarea utilajului din imagineR ' punctcK denumirea reperel#r .,%,B,E,IR =, puncte.K indicarea #peraiei unde este utilizatR ' puncteK precizarea a trei n#rme de igien ale acestuia) ', puncte

Atenie &

- 43erciiul va fi rez#lvat individual(- 0iecare elev se va aut#evalua c#mparnd pr#priile

rspunsuri cu rspunsurile c#recte prezentate dectre pr#fes#r pe f#lie de retr#pr#iect#r(


!&


50/82



1I 2 3E LUCRU NR)

/#mpletai urmt#rul tabel avnd la disp#ziie imaginile date mai j#s:

N$)c$t Utila? 3enu"i$eautila?ului !iope$aia pe

ca$e o$eali-ea-

7a$a"et$iitenolo+ici aiope$aiei la#a/$ica$eap0inii al/e

'

=


"(


51/82


B


1IJ2 3E AUTOEVALUARE NR)'3ETER4INAREA ACI3IT25II

SARCINI 3E LUCRU ;i determinat aciditatea pr#dusel#r lactate acideS ;preciaz

respectarea etapel#r n determinarea aciditii c#mpletnd fia de mai j#sR

NR)CRT)

CRITERIUL ANALIAT 7UNCTAACOR3AT

' ;i mbrcat ec6ipamentul de pr#tecie c#respunzt#r S '= ;i pregtit materialule necesareS '

;i realizat c#rect aducerea biuretei la punctul $ S 'B ;i respectat regulile specifice #peraiei de titrare S = ;i f#l#sit c#rect materialele i s#luiile c#nf#rm regulil#r impuse de

titrare S=

D ;i calculat c#rect aciditatea pr#dusel#r analizate S 'F ;i curat materialele i le!ai aezat n dulapuri dup nc6eierea

lucrrii S

( Ae!ai splat pe mini cu ap i spunS TOTAL

NOT2 :

6RAVOOO &&&&, ai realizat t#ate criteriileR ;i s primeti i C$ puncteRdin #ficiuG

1ii "ai atent&&&Nu ai $eu!it s $eali-e-i toate c$ite$iile, .eci nu poip$i"i toate cele .e puncte) Ai s p$i"e!ti totu!i cele ' puncte .ino#iciu&


"'


52/82



"


53/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0inii1I 2 3E LUCRU NR)D

STU3IU 3E CA

;vei la disp#ziie d#u pr#be de pine alb cu sare ipine alb fr sare (

'etermina aciditatea n lab#rat#r, prin titrare cus#luie de Fa=@ $,Cn (

/alculai aciditatea titrabil c#nf#rm f#rmulei:

;5 3C$$m

K3$,C, grade

K 5 v#lumul s#luiei de Fa=@ $,Cn f#l#sit pentu titrare,mlm 5 masa pr#bei luat n analiz, g

F#tai aciditatea rezultat( 7nterpretai rezultatele #binute(

;nalizai rezultatele #binute:

43plicai de ce pr#bele pine au aciditatea diferit( 9sii e3emple asemnt#are din viaa c#tidian( ;rgumentai afirmaiile fcute(

IN1OR4A5II UTILE&*a determinarea aciditii pinii trebuie:

8 selectai c#rect ustensilele, sticlria i reactiviiR 8 pregtii biureta cu reactivul necesar: Fa=@ $,CnR 8 cantariti cantitati e3acte de pr#dus necesare determinriiR 8 e3ecutai c#rect #peraia de titrareR 8 calculai c#rect aciditatea n funcie de v#lumul de Fa=@ $,Cn f#l#sit la

titrareR

Nu uitai&& 4ste #bligat#riu s etic6etai t#ate sticlele cu s#luiile preparate n lab#rat#rG n felul acesta ele v#r putea fi f#l#site n alte e3perieneG 1e etic6et se va scrie substana i c#ncentraia eiG 4tic6etai i vasele cu pr#bele de pineG


")


54/82


RESPECT REULILE+ 1regtete!te, citind t#ate instruciunile naintea

fiecrui e3periment( ndeprteaz de pe masa de lucru t#t ceea ce nu i este

necesar(

*ucreaz numai cu cantitile de substane,c#ncentraiile i reactivii indicai n e3periment( /itete cu atenie etic6eta de pe flac#anele cu reactivi( Fu gusta nici#dat substanele c6imice i nu le atinge cu

mnaG 2ealizeaz e3perimentele numai n vase curateG 0ii f#arte atent cnd lucrezi cu f#culG 8pal!te pe mini la terminarea e3perimentel#rG


"!


55/82


Co"petenta '()'* Sup$ave+ea- p$ocesul tenolo+ic .e #a/$ica$e a p0iniiInst$ui$e p$actic

1I 2 3E LUCRU NR)F

STU3IU 3E CA 4fectuai # vizit la # ntreprindere de fabricare a pr#dusel#r depanificaie e3istent n z#n, #bservai te6n#l#gia de prelucrare i purtatidiscuii cu muncit#rii:! precizai materiile prime i au3iliare f#l#site pentru #binerea pinii! identificai principalele #peraii te6n#l#gice la fabricarea pinii i grupai!le pe faze! m#nit#rizai #peraia de c#acere a aluatului i justificai f#l#sirea

cupt#rului tunel! analizai p#sibile defeciuni la cupt#rul tunel i m#daliti de remediere! evaluai #rgan#leptic calitatea pr#dusel#r #binute


""


56/82


Co"petenta '()=* Asi+u$ o/ine$ea p$o.uselo$ .e #$an-el$ie

1I 2 3E EVALUARE NR)DTEST 3E EVALUARE

@nce$cuii $spunsul co$ect*C( 1recizai care este #peraia te6n#l#gic ce urmeaz dup fermentarea maielei f#l#sit lafabricarea pr#dusel#r de franzelrie : = punctea) pregtirea materiil#r prime/( fermentarea aluatuluic)frmntarea maielei.)frmntarea aluatului

D( =peraia de fermentare se desf#ar n : C puncta) tim#c/( d#spit#rc)mala3#r.( pred#spit#r.( ;legei fact#rii care influeneaz aciditatea semifabricatel#r pentru pr#dusele defranzelrie: D punctea) vsc#zitatea semifabricatel#r/)temperatura i timpul de fermentarec)sczmintele la fermentare.) met#da de fermentare

+( ;legei fermentaia specific pr#dusel#r de franzelrie: D punctea( citric/)lacticc( alc##lic.( mi3t lactic i alc##lic -&( 1recizai care este aciditatea final a pr#dusel#r de franzelrie: D puncte

a)C,&!D,&/)D!.Uc) C,&!.U

.)D!D,&UNot*8e ac#rd C punct din #ficiu(Aimp de lucru: C$ minute1entru #binerea n#tei minime de pr#m#vare se impune rez#lvarea itemil#r C i D( 1entru#binerea n#tei ma3ime se impune i rez#lvarea cel#rlali itemi(


"#


57/82


Co"petenta '()=* Asi+u$ o/ine$ea p$o.uselo$ .e #$an-el$ie1IJ2 3E LUCRU NR)(

8electai pr#dusele de franzelrie din imaginea de mai j#s, c#nf#rm

criteriil#r date n tabel :


7$o.use .e #$an-el$ie Si"ple Cu a.aosu$i

"$


58/82



1I 2 3E LUCRU NR)

STU3IU 3E CAINSTRUIRE 7RACTIC2

;vnd la disp#ziie reetele de fabricaie a d#u s#rtimente dec#z#nac simplu i cu ra6at-, realizai practic cele d#u s#rtimente(

Vtiind c la fabricarea s#rtimentului de c#z#nac cu ra6atse f#l#sete # cantitate mai redus de za6r, m#nit#rizai m#dificrileaprute n timpul pr#cesului de fermentaie, d#spire i c#acere pentru cele

d#u s#rtimente(


"%


59/82



1IJ2 3E AUTOEVALUARE NR)=7$actic co"asat* No$"e i+ienicosanita$e, .e tenica secu$itii "uncii !i .e

p$eveni$e !i stin+e$e a incen.iilo$

', 8ubliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din ec6ipamentul de lucru allucrt#rului din industria de panificaie:

cizme albe, b#net alb, cma, pantal#ni albi, casc de pr#tecie, 6alat alb, mascde gaze, #r impermeabil, papuci albi ( =p

, ;lege din parantez cuvntul p#trivit astfel nct pr#p#ziiile de mai j#s sfie adevrateG Fp

a( nainte de punerea n funciune a cupt#arel#r se v#r verifica r#binetele de

co"/usti/ilMae$isi$eK (b( *ucrt#rii sunt #bligai s asigure ali"enta$eaMcu$eniaK pe t#t timpulsc6imbului prin periere i mturare(

c( 0umatul i f#cul 8ncisM.escisKsunt strict interzise n ncperile n carese face ambalarea(

d( 8plarea instalaiil#r pentru prepararea s#luiei de sare i a suspensiei dedr#jdie se va efectua sptmnal cu s#luie de /ica$/onatMso.calcinatK(

e( 1ers#nalul va fi c#ntr#lat zilnic la intrarea n sc6imburi de ctre ef ,privind starea de curenie a utila?elo$Mecipa"entuluiK(

f( Mala3#arele cu funci#nare peri#dic v#r fi utilizate numai cucapacMap$toa$eK mp#triva accidentel#r, dup ce cuva s!a cuplatc#rect la sistemul de antrenare(

A#tal punctaj: C$ puncte(8e ac#rd C punct din #ficiu(Aimp de lucru: C& min


"&


60/82


Co"petenta '()=* Asi+u$ o/ine$ea p$o.uselo$ .e #$an-el$ie1IJ2 3E EVALUARE NR) F

INSTRUIRE 7RACTIC2

3ese$vi$ea "alaxoa$elo$! 4levii deservesc mala3#arele n #rele de instruire practic, n atelierul c#liisau n fabricile de pine

1entru evaluarea parcurgerii /CE(D( se apreciaz c#rectitudinea #peraiil#rde deservire i ntreinere a mala3#rului sau a alt#r utilaje f#l#site- e3ecutate dectre elevi(

*a sfritul #rel#r se p#ate f#l#si # fi de evaluare, ac#rdnd punctajpentru fiecare sarcin de lucru(

C( =bservai mala3#rul din imagine i identificai prile c#mp#nente aleacestuia puncte

Fr( reper 'enumirea pril#r c#mp#nenteCD.+&%BE

IC$D( 1recizai parametrii te6n#l#gici ai #peraiei de frmntare puncteD( 4numerai minimum trei n#rme de igien i pr#tecie a muncii n timpul

lucrului puncteNOT2*Aimp de lucru .$ minute8e ac#rd C punct din #ficiu


#(


61/82



7ROIECT7$o.use .ietetice

/lasa va fi mprit n & grupe de cte & elevi(

9rupele C i D v#r realiza un album cu imagini internet, f#t#grafii, m#stre de pr#dusedieteticeR

8arcinilefiecrui membru al ec6ipei:C( 3oi elevi ! /utai imagini i m#stre de pr#duse dietetice pentru tema dat( 8electai

materialele care v sunt necesare pentru nt#cmirea albumuluiR D( 3oi elevi ! 1relucrai datele prin te6n#redactare-, realiznd un album(

.( Un elevprezint lucrarea( 9rupele ., + si & v#r realiza # e3p#ziie cu m#stre, ambalaje i c6iar pr#duse ct mai

diversificate(8arcinile fiecrui membru al ec6ipei:C( 3oi elevi ! /utai inf#rmaii ct mai diversificate despre pr#dusele pe care le

prezentai(8electai materialele care v sunt necesare pentru realizarea e3p#ziieiR

D( 3oi elevi T ;ranjai pr#dusele dietetice astfel nct e3p#ziia s fie ct mai sugestiv(.( Un elevprezint lucrarea(

Se vo$ co"pa$arezultatele ntre grupele C, D, i . respectiv +,& (1rinelab#rarea acestui pr#iect deprindei abilitatea de a lucra n ec6ip(


#'


62/82



1I 2 3E EVALUARE NR)(

2ez#lvai aritm#griful care se refer la pr#dusele de franzelrierec#mandate pers#anel#r cu afeciuni, i nu numai, ;!J-, f#l#sindcun#tinele despre aceste pr#duse:

;

'=

BDF(

JC( 8e mai numete i pine fr sare(D( 1r#dus de panificaie rec#mandat diabeticil#r(.( =peraie ce dureaz I$!C$$ minute( articulat-+( Met#d f#l#sit la prepararea pinii fr sare(&( ;mbalaj f#l#sit pentru ambalarea pr#dusel#r de franzelrie(%( ;tinge +!+,& grade articulat-(B( mprirea aluatului n buci de mas egal articulat-E( 8ubstan ce p#ate nl#cui Fa/l(I( 1r#dus de panificaie rec#mandat tineril#r i c#piil#r(

NOTA8e ac#rda C punct din #ficiu(A#tal punctaj :C$ puncte


#


63/82


Co"petena '()B) Asi+u$ o/ine$ea cov$i+ilo$

INSTRUIRE 7RACTIC2OC 3E ROL

K efectuai instruirea practic la # fabric de pine din l#calitateav#astr(

1e liniile te6n#l#gice din fabric se fabric c#vrigi #prii simpli i cuada#s(

Kei fi mprii n grupe de cte + elevi, astfel :a- 9rupa nr( C ! frmntt#ri T m#nit#rizeaz frmntarea aluatului Rb- 9rupa nr( D ! lab#raniT analizeaz caracteristicile fizic# ! c6imice ale

materiil#r prime R

c- 9rupa nr( . ! c#ct#riT supraveg6eaz c#acerea semifabricatel#rRd- 9rupa nr( + ! lab#rani! analizeaz caracteristicile fizic#!c6imice alepr#dusel#r finiteR

e- 9rupa nr( & ! centralizat#ri dateT pe baza datel#r primite de lagrupele D i + v#r c#mpleta d#cumentele de recepie a materiil#r prime i apr#dusel#r finite(

0iecare grup i va nt#cmi fia de #bservaie(0iecare rap#rt#r al grupei va prezenta fia de #bservaie a grupei sale(*a sfritul instruirii practice n urma #bservaiil#r fcute pe parcursul

ntregii linii de fabricaie grupa nr(& va c#mpleta d#cumentele de recepie amateriil#r prime i a pr#dusel#r finite(

K#r #bserva influena diferiil#r indici de calitate ai materiil#r primeasupra calitii pr#dusel#r finite (


Atenie *') Vei luc$a nu"ai su/ sup$ave+e$ea "aist$ului

inst$ucto$ !i a pe$sonalului .in #a/$ic=) @n la/o$ato$ vei luc$a su/ sup$ave+e$ea

la/o$anilo$) Nu vei #olosi .ec0t $eactivii necesa$i

anali-ei pe ca$e u$"ea- s o e#ectuaiB) G$upele = !i B vo$ #ace anali-ele .e

la/o$ato$ con#o$" cu Stan.a$.ul .ela/o$ato$ ent$u 0ine i $o.use .e

#)


64/82


G$upa n$) ' 1i! .e o/se$vaie '

1arametriite6n#l#gici

Maia ;luat

Aemperatur'urat

G$upa n$) = 1i! .e o/se$vaie =

'enumirematerie prim

miditate ;ciditate /apacitate de6idratare

1utere decretere

G$upa n$) 1i! .e o/se$vaie

1arametriite6n#l#gici

/#vrigi simpli /#vrigi cu ada#s

Aemperatur'uratmiditate

G$upa n$) B 1i! .e o/se$vaie B

'enumirepr#dus finit

miditate ;ciditate /#ninut desare

'urata denmuiere

/#vrigi simpli/#vrigi cu ada#s


#!


65/82


4ETO3A CU6ULUI'up parcurgerea m#dulului 7 ! Tenolo+ia #a/$ic$ii p0inii, p$o.uselo$ .e

#$an-el$ie !i si"i+e$ie prin met#da cubului se aplic, alegndu!se # tem pentrufiecare #r, ca activitate de recapitulare(

Aemele sunt:- 0abricarea pinii- =binerea pr#dusel#r de franzelrie- 0abricarea pr#dusel#r dietetice- =binerea c#vrigil#r

- ;ctivitatea se desf#ar n grupe de % elevi, sub f#rm de c#ncurs ntre ec6ipe- 0iecare ec6ip analizeaz aceeai tem- 9rupa alege un lider, care c##rd#neaz activitatea- 0iecare elev al grupei primete # f#aie de 6rtie cu sarcina de lucru, reprezentnd #

fa a cubului- /erina de lucru este nscris pe f#aie1aa ') 7dentificarea materiil#r prime iau3iliare(1aa =) 1regtirea i d#zarea materiil#rprime i au3iliare(1aa ( 1repararea aluatului #peraii, regim te6n#l#gic-(1aa B( 1relucrarea aluatului#peraii,regim te6n#l#gic-(1aa ( /#acerea aluatului #peraii,regimte6n#l#gic-(1aa D( F#rme de igien i pr#tecie amuncii specifice preparrii aluatului (n final elevii c#mple!teaz un c6esti#nar:') Luc$ul 8n ecipp$esupune*- si asculi pe

ceilali- s ii sea"a

nu"ai .e p$e$eata

- si la!i pe ceilali s luc$e-e=) Li.e$ul ecipei t$e/uie s*- 8i a?ute pe toi "e"/$ii +$upei- p$eia o pa$te .in sa$cini- $e-olve sin+u$ toate

sa$cinile(


'7dentificarea

materiil#r prime iau3iliare

=1regtirea i d#zarea

materiil#r prime iau3iliare

B1relucrarea aluatului#peraii,regim

te6n#l#gic-

DF#rme de igien ipr#tecie a muncii

specifice preparrii

aluatului

/#acerea aluatulu#peraii,regimte6n#l#gic-

1reparareaaluatului

#peraii,regimte6n#l#gic-

#"


66/82



1IJ2 3E EVALUARE NR)

1rivii cu atenie imaginile i rez#lvai cerinele de mai j#s:C D .

+ &

%

B R

a) 'enumii #peraiile te6n#l#gice c#respunzt#are imaginil#r D, % i BR', puncte

/) ;ranjai imaginile n #rdinea succesiv a desfurrii pr#cesului te6n#l#gic defabricare a piniiRB, puncte

c) 1recizai c#ndiiile de dep#zitare a pinii(

puncte


##


67/82


IV) SOLU5II 3E ACTIVITATE

&OL($IE I E EVAL(ARE IA="O&TI%

2.6ncercuie%te litera A sau 4 du cum enun&ul este ade*rat saufals.

4 4ina folosit la ob&inerea ;inii are culoare galben.4 )area are gust le%ios.AAa otabil nu are imurit&i.4 !rojdia de anifica&ie are miros de mucegai.

3. Cite%te cu aten&ie %i comletea# sa&iile libere1

a. 4ina are culoare alb-glbuie %i gustdulceag.b. P;inea este rodusul finit ob&inut ca urmare a coacerii aluatului.


Ca$acte$isticisen-o$ialeale p0inii

;spect9ust

Se"ne .e alte$a$e"ic$o/ian

Mir#s

/ul#are

#$


68/82


&OL($IE I # E EVAL(ARE IA="O&TI%

1.

2.

A4ina folosit la ob&inerea ;inii dietetice are culoare cenu%ie.4Aa folosit la reararea aluatului trebuie s aib temeratura de =>oC.4 !rojdia de anifica&ie se re#int ca o mas comact cu surafa&a liicioas.

31

a. !rojdia entru anifica&ie rere#int o aglomerare de celule de drojdii dinsecia )accharom+ces cere*isiae.b. !uritatea aei este dat de con&inutul de sruri de calciu %i magne#iu.c. )area este o materie rim de origine mineral.


Pregtirea materiilor rime %i auiliare

!o#area materiilor rime %i auiliare

4rm;ntarea maielei

4ermentarea maielei

4rm;ntarea aluatului


Aluat de ;ine

4ina A !rojdie )are Amelioratori

#%


69/82


&OL($IE I # E L(%R( "R.1

=>>1>,??> =:> g rodus=:> 1 >,:>> ::,: buc=:> >,>> =,> g drojdie=:>>,>=> =,: g sare

= g rodus finitJJJJJ>,??> g fin albS g rodus finitJJJJ. >,??>S :,S g fin alb

= g rodus finitJJJJJ>,>> g drojdieS g rodus finitJJJJ. ++ >,>>S >, > g drojdie

= g rodus finitJJJJJ>,>=> g sareS g rodus finitJJJJ. ## >,>=>S >,>S g sare

=>> g fin alb J. J SN l a:,S g fin alb JJJ. @,=S l a

Materii rie ,iau@iliare ,i reiul

teh*oloic(M TOTAL

aele +e rearare

MAIA AL(ATaD Materii rime siauiliare4ina alb g :,S @ =,S

!rojdie comrimata g >,> - >,>A tehnologic l @,=S @,=S

)are g >,>S - >,>S


#&


70/82


&OL($IE I&A E L(%R( "R.1

(tilaD %er*ere Ae,tecare iol:are

A

(tilaD %er*ere Ae,tecare iol:are

A

A


$(


71/82


%oete*ta 1.1) &ura:ehea roce,ul teh*oloic +e aricare a 6i*ii

&OL($IE I # E EVAL(ARE "R.2


$'


72/82



5 2

4 ;

31

b. malaorc. :- diso#iti* de ridicare-cobor;re a cu*eiE N- carcasE ?- artoareE - diso#iti* deamestecareE R- cu* de inod. frm;ntaree. men&inerea cu*ei 9n stare de cur&enieE cur&area cu*ei de aluat cu instrumente din

lasticE slare cu*ei cu a %i detergentE stergerea cu*ei du fiecare utili#are.


$


73/82



&OL($IE I # E L(%R( "R.3

A

>


1 P R E O & P I R E A2 I V I A R E3 R O T ( " J I R E A4 M O E L A R E5 R # & T ( R " # T O R; > ( % # $ I7 O & P I R E & % A A M I " T E< I M P L E T I T ( R A10 ( M I I T A T E

$)


74/82


&OL($IE I # E L(%R( "R.4


= !efinirea rocesului decoacere a ;inii

transformarea aluatului 9n ;ine datorit delasriicldurii %i umidit&ii

@ 2olul ume#irii %i crestriibuc&ilor de aluat

asectul cojii lcut rol esteticDformarea *olumului ;iniie*itarea formrii crturilor

: "numera&i rocesele care auloc 9n aluatul suus coacerii

9ncl#irea aluatuluimodificarea amidonuluimodificarea roteinelorformarea culorii cojii ;iniiformarea gustului %i aromei ;iniimodificarea acti*it&ii microflorei

Msuri de tehnica securit&iimuncii la coacerea ;iniitunel cu bandD

artori de rotec&iearindere corect a injectoarelorco*oare electroi#olante la tabloul electricmnu%i de rotec&ie entru re*enirea arsurilorsemnali#atoare otice %i acustice

$!


75/82



1.

cum sunt a%e#atere#isten&ele electrice

,u olt 8i ,u :atr

Cum se face transmitereacldurii la bucata de aluat

ri* ra+ia9ie

6n ce categorie de cutoareeste 9ncadrat

u*c9io*are +i,co*ti*u:atr i@*clire +irect

B.

2.

= 6i*e@ :atra: ra+iatoare +e i*raro8ii lci-electroiS e*erator +e *alt rec:e*9


$"


76/82



&OL($IE I # E L(%R( "R.4

"r.crt (tilaD e*uirea utilaDului 8i oera9iae care o realiea Paraetrii teh*oloiciai oera9ieilaaricarea 6i*ii ale

1

- malaor- frmntarea semifabricatelor

- durata1 -=@maiaDK=@-=aluatD min- temeratura 1 @N-:>maiaDK:>-:@aluatDoC

2

- camer de fermentare- fermentarea aluatului

- durata1 =S>-=>maiaDK>-N>aluatD min- temeratura 1 @N-

:>maiaDK:>-:@aluatDoC- temeratura sa&iului defermenta&ie 1 @-:oC- U ?S-> O

3

- dositor- dospirea bucilor de aluat

modelate

- durata1 @S-N> minute- temeratura sa&iului1:S->oC- U ?S-> O

4

- cutor- coacerea semifabricatelor

- durata1 :>-?> minute 9nfunc&ie de sortimentD- temeratura 1 =>-@>>oC- U ?S-> O


$#


77/82


&OL($IE I&A E EVAL(ARE "R. ;

=.

+.frm;ntarea aluatului

@.c.malaor

:..temeratura %i timul de fermentare

.+. mit lactic %i alcoolic D

S.

a.=,S-@,SV


$$


78/82


&OL(TIE IH# E A(TOEVAL(ARE "R.2

Practic coa,at) "ore iie*ico-,a*itare +e teh*ica ,ecurit9ii u*cii 8i +ere:e*ire 8i ,ti*ere a i*ce*+iilor

1. bonet alb, cma%, antaloni albi, halat alb, auci albi .2.

a. 6nainte de unerea 9n func&iune a cutoarelor se *or *erifica robinetele decou,tiil.

b. (ucrtorii sunt obliga&i s asigure cur9e*iae tot timul schimbului rin eriere %i

mturare.c. 4umatul %i focul +e,chi, sunt strict inter#ise 9n 9ncerile 9n care se faceambalarea.

d. )larea instala&iilor entru reararea solu&iei de sare %i a susensiei de drojdiese *a efectua stm;nal cu solu&ie de ,o+ calci*at.

e. Personalul *a fi controlat #ilnic la intrarea 9n schimburi de ctre %ef , ri*indstarea de cur&enie a echiae*tului.

f. Malaoarele cu func&ionare eriodic *or fi utili#ate numai cu artoare9motri*a accidentelor, du ce cu*a s-a culat corect la sistemul de antrenare.


$%


79/82


%oete*ta 1.2) &ura:ehea roce,ul teh*oloic +e aricare aro+u,elor +ietetice

&OL($IE I&A E EVAL(ARE "R.

A

1 A C ( / 2 I A2 P 2 / T " I C A3 4 " 2 M E $ T A T I A4 ! I 2 " C T A5 C E ( / 4 A $; A C I ! I T A T " A7 ! I F I Q A 2 " % I T 2 A T< G " 2 M E $ I

B


$&


80/82



&OL($IE IH# E EVAL(ARE "R.oCE U NS-?>OE igiena coresun#toare entru roduselealimentare lisa mucegaiului, insectelor sau ro#toarelorD.


%(


81/82


6i/lio+$a#ie

') Geo$+e 4ol.oveanu, Niculae Niculescu, 4a$iana 3$+oitilajul ite6n#l#gia panificaiei i pr#dusel#r fin#ase, 4ditura 'idactic i1edag#gic, Jucureti, CII.(

=) Geo$+e 4ol.oveanu ;rta brutritului r#mnesc, 4ditura Ae6n#l#gic,Jucureti, CII+(

) Tace Elisa/eta, 6$u"a$ C$istina,!)a 811 Ae6nician n m#rrit,panificaie i pr#duse fin#ase,Fivel ., D$$B

B) Tace Elisa/eta, 6$u"a$ C$istina,!)a /urriculum Ae6nician n m#rrit,panificaie i pr#duse( fin#ase,cl(W77, Fivel ., D$$B

) Vio$ica 4ilcu;u3iliar curricular,clasa a W!a, 0abricarea pinii,D$$&D) Vio$ica 4ilcu;u3iliar curricular,clasa a W7!a, 1repararea tipuril#r dealuat pentru #binerea pr#dusel#r de patiserie,D$$&

F) Teo.o$ Violeta ;u3iliar curricular,clasa a 7W!a,pentru elevii cu cerine

educai#nale speciale,D$$&

() 6$u"a$ C$istina,!)a ;u3iliar curricular ciclul su

186076748-Tehnologia-fabricarii-painii.pdf

Documents

Transcript of 186076748-Tehnologia-fabricarii-painii.pdf