Tehnologia de obtinere a sucului de rosii

Coordonatori:Cursant:Agoston CsabaSzell Szabolcs NorbertLuca AndreiZovanyi Iuliu ZsoltSuman Hajnalka AnemariVaida Elisabeta

Iunie, 2015

Cuprins:

1. Criterii pentru receptia si depozitarea materiei prime2. Descrierea procesului tehnologic3. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate

1.CRITERII PENTRU RECEPTIA SI DEPOZITAREA MATERIILOR PRIMESucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr. Calitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit.Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali ai speciei, soiului. n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de clim, agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea temporar, starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt. Materia prim trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs, deoarece reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia prim utilizat la fabricarea sucului de tomate o reprezint tomatele.n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admit tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv a esuturilor.

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICSchema tehnologic a fabricrii sucului de tomate

Transportarea CantitativRecepia CalitativPstrareaSplareaInspectareaZdrobireaStrecurarea grosierPrenclzirea

Extragerea suculuiOmogenizareaPrenclzireaAmbalarea Sterilizarea Depozitarea

Recepia Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant. Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime starea igienico-sanitar gradul de maturitate aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubil Gradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin verificarea vermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.

Pstrarea Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.Splarea Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire. Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.Inspectarea Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii.

Zdrobirea Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total. Strecurarea grosier Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm. n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite.Prenclzirea n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelorExtragerea sucului Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunitla prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor.Omogenizarea n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre 65-70PrenclzireaOperaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.Ambalarea Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapack.nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat.SterilizareaSterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de

degradare, n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.3. Caracteristica produsului finit-sucul de tomate. Conform cerinelor de calitate impuse de GOST 937-91 ,, Conserve. Suc de tomate. Condiii tehnice. sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o uoara tendin de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roie-portocalie, arom pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte. Nu se admit n coninut semine sau fragmente de coji, particule negre.