Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere

7/25/2019 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere

1/43

Universitatea Transilvania Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

Specializarea: Controlul si Experiza Produselor Alimentare

Tehnologia fabricarii sucului de mere

Cond. t. : Pro!. univ. dr. in". : Autor :

#ane $icolae

CEPA %&&'(

An )))

*+,%%*


2/43

CUPRINS

1. Introducere.....pag 3

2.Tehnologia fabricrii sucului de mere..pag 5

2.1. Culoare,gus i aroma sucului de mere......pag 5

2.2.efecte i remedii in ob!inerea.....pag "

2.3.#ocul sucurilor $n alimenta!ie.........pag 1%

2.&.'ariante tehnologice de fabricare......pag 13

3.(chema instala!iei de ob!inere a sucului.....pag 1)

3.1.(chema bloc...pag 1)

3.2.(chema func!ionala...pag 1*

3.3.(chema cinematic.......pag 1+

3.&.escrierea procedeului adoptat....pag 1"

&.Calculul economic.....pag 33

&.1.(abilirea regimului tehnologic.pag 33

&.2. Calculul costurilor de produc!ie....pag 3&

5.Igieniarea instala!iei.......pag 3*

5.1.Igieniarea..pag 3*

5.2.-orme de preenire i singerea incendiilor..pag 3+

).-orme de protec!ia muncii.pag 3"

*.Concluii..pag &1

/ibliografie.....pag &2

2


3/43

1. INTRODUCERE

-ucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte le"ate de sucurile naturale

de !ructe: compoziia !ructelor metode de preparare am/alare aparatura i liniile a!erente.

0n ultimul timp sucurile de !ructe au c1p1tat o lar"1 utilizare put2ndu*se vor/i de o terapie

prin scuri de !ructe 3n cele mai diverse a!eciuni.

-ipsa total1 a unei vitamine e "rav1 dar mai rar 3ntalnit1. 4e cele mai multe ori apare o

lips1 parial1 a vitaminelor iar tul/ur1rile meta/olice 3n acest caz sunt mai puin "rave. Excesul

de vitamine poate duce la 5ipervitaminoze care se mani!est1 de o/icei prin apariia unor

dezec5ili/re 3n or"anism. 0ns1 cei mai muli dintre noi se con!runt1 cu o lips1 nu cu un surplus3n or"anism. Acest lucru se rezolv1 consumand o cantitate mare de le"ume i !ructe proaspete.

Fructele mai conin i !i/re alimentare care nu au valoare ener"etic1 dar care sunt

deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6coninute 3n mere7 !r2neaz1 a/sor/ia

za51rului dar pot 3mpiedica a/sor/ia unei p1ri a colesterolului asimilat odat1 cu alimentele i

a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menionat !aptul c1 !ructele au un coninut ridicat

de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ ,;. Proteinele se "1sesc 3n concentraii de su/

%; neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3nsa o surs1 !oarte /un1 de "lucide 3n specialsolu/ile dintre care: "lucoza !ructoza

Sucurile de !ructe conin cea mai mare parte de "lucide vitamine i s1ruri minerale a

materiilor prime av2nd valoare nutritiv1 i dietetic1. < cantitate mare de "lucide din sucuri este

su/ !orm1 de !ructoz1 !iind tolerat1 i de dia/etici. 4atorit1 coninutului mare de s1ruri de

potasiu sucurile de !ructe dau /une rezultate 3n tratamentul i pro!ilaxia /olilor cardio*

vasculare. Se tie c1 sodiul are capacitatea de a reine apa 3n or"anism iar potasiul !avorizeaz1

eliminarea ei. 0n dieta cu sucuri de !ructe cantitatea de potasiu este de & ori mai mare dec2t 3n

dieta normal1. Ast!el sucurile acioneaz1 !avora/il asupra 3ntre"ii activit1i a muc5iului cardiac

m1resc travaliul inimii av2nd e!ecte /ene!ice 3n /olilecardio*

vasculare:5ipertensiunein!arctmiocardicarteroscleroz1.Su/stanele minerale 6calciul i

3


4/43

potasiul7 au un e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1 !iind

indicate 3n com/aterea 5iperacidit1ii 3n cazul /olilor di"estive.

Sucurile sunt indicate i 3n /olile de !icat sau ale vezicii /iliare datorit1 a/senei "r1similor

i cantit1ii mari de za5aruri i vitamine. 4atorit1 coninutului redus de su/stane azotoase i aaciunii de alcalinizare sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i acute i cronice.

Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari i sunt recomandate atunci c2nd or"anismul

acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et su/nutriie i 3m/1tr2nirea esuturilor.

0n cazurile de o/ezitate cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaia de !oame i permite

eliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune

antiin!ecioas1 i antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au aciune antitoxic1

prin protecia asupra: !icatului splinei rinic5i 6sucul de mere stru"uri caise coac1ze ne"re7. Caurmare a acestui !apt industria sucurilor de !ructe s*a dezvoltat 3ncerc2nd o/inerea de produse

de o calitate superioar1.

-ucrarea de !a1 este structurat1 3n mai multe p1ri !iecare dintre acestea av2nd o

importan1 deose/it1 3n realizarea a ceea ce se numete produs !init.

4


5/43

2.TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE

2.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE

Sucurile de !ructe sunt produse destinate consumului direct i sunt o/inute prin

extra"erea sucului celular din !ructe prin presare. 4in punct de vedere te5nolo"ic sucurile de

!ructe pot !i clasi!icate 3n sucuri !1r1 pulp1 6limpezite7 i sucuri cu pulp1 6nectare7. Sucurile

naturale sunt cele o/inute dintr*un sin"ur !ruct iar cele cupa8ate sunt o/inute prin amestecarea

a dou1 trei sucuri de specii de !ructe di!erite.

-a prelucrarea merelor 3n vederea o/inerii sucului s*a sta/ilit c1 + parametrii eseniali ai

sucurilor culoarea i aroma sunt !oarte sensi/ili 3n sensul c1 su!er1 de"rad1ri atunci c2nd

a8un" 3n contact cu di!erii !actori inevita/ili 3n timpul prelucr1rii.

4intre !actorii care in!lueneaz1 ne"ativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei maiimportani sunt !enomenele de oxidare c1ldura i manipul1rile.

Culoarea limpede tre/uie s1 !ie al/ > "1l/uie p2n1 la sla/e nuane de verde 3n !uncie de

soiul supus prelucr1rii.

Aroma este pl1cut1 speci!ic1 merelor utilizate ca materie prim1 !1r1 mirosuri str1ine de

muce"ai sau oet.

Aromele sunt componente volatile i se "1sesc 3n cantit1i !oarte mici cel mai adesea su/

% p.p.m. Aromele !ructelor rezult1 prin com/inarea unui nr. mare de su/stane. 0n cazul aromeide mere nr. de su/stane aromate dep1ete ci!ra de ?,.

Principalele su/stane aromatizante identi!icate la mere sunt: alcooli cca + ; alde5ide &

; i eteri + ;.

4eoarece aromele sunt volatile se poate 3mpiedica pierderea lor din sucuri prin evitarea

3nc1lzirii timp 3ndelun"at la temperaturi mai mari dec2t cele indicate i evitarea v2ntur1rii

sucului.@ustul uor astrin"ent acrior este dat de taninuri. Su/stanele tanante precipit1 3n

prezena su/stanelor proteice propriet1i care se a!l1 la /aza limpezirii sucului prin tratare cu

"elatin1.

0n cazul 3n care sucurile se /runi!ic1 prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice

are loc i o alterare a aromelor. Ast!el sucul devine 3nc5is la culoare !1r1 "ust i arom1 speci!ic1.

5


6/43

Con!inutul $n ap al unor specii de fructe.

0n !ructe apa se prezint1 su/ dou1 !orme: li/er1 i le"at1 coloidal. Apa li/er1 se "1sete

3n interiorul celulelor i 3n ea sunt dizolvate di!erite su/stane6za5aruri acizi proteine su/staneminerale etc.7. Ea constituie mediul 3n care au loc procesele /ioc5imice care se petrec 3n !ructe .

Apa le"at1 are propriet1i di!erite de apa li/er1 3n"5ea la temperaturi mai 8oase dec2t apa

li/er1 nu se poate eli/era dec2t 3n anumite condiii etc.

4intre !ructe merele perele conin cel mai mic procent de ap1 respectiv cel mai mare

procent de su/stan1 uscat1 iar piersicile i c1punile cel mai mare procent de ap1 i deci cel

mai mic procent 3n su/stana uscat1.

Fructele !iind /o"ate 3n ap1 sunt produse perisa/ile necesit2nd anumite condiii 3n timpulp1str1rii lor 3n stare proasp1t1. @radul lor de perisa/ilitate este cu at2t mai mare cu c2t

coninutul 3n su/stan1 uscat1 este mai redus i invers.Tot datorit1 coninutului mare de ap1 i

activit1ii intense a enzimelor 3n !ructe 3n timpul p1str1rii au loc intense procese /ioc5imice. 0n

anumite condiii aceste procese se pot intensi!ica ceea ce duce la sc1derea valorii nutritive a

!ructelor. Pe l2n"1 aceasta un coninut mare de ap1 3n !ructe !avorizeaz1 dezvoltarea

microor"anismelor i ca urmare ele se pot altera. Pe de alt1 parte o sc1dere mare a cantit1ii de

ap1 din !ructe provoac1 sc1derea calit1ii lor ele se z/2rcesc se veste8esc i 3i pierd mult dincalit1ile "ustative.

0n asemenea situaii se ivesc tul/ur1ri 3n procesul de respiraie i ca urmare scade

rezistena lor la p1strare. 4eoarece coninutul 3n ap1 din !ructe are o importan1 deose/it1

4enumirea !ructului Ap1 ;

9ere

Pere

Caise

Piersici

'',

?,

''?,

%(

6


7/43

pentru calitatea i p1strarea lor este necesar s1 se determine cantitativ coninutul lor 3n ap1. 0n

acest scop se !olosesc di!erite metode 6directe i indirecte7.

a5arurile solu/ile impresioneaz1 or"anele "ustative d2nd senzaia de dulce 3ns1 nu pentru

toate intensitatea este aceeai. Ast!el dac1 se ia "lucoza ca etalon de comparaie atunci

za5aroza este de aproape % ori mai dulce iar !ructoza de ++ ori. Cantitatea minim1 de za51r

care d1 senzaia de dulce este de ,+ ; pentru !ructoz1 ,D' ; pentru za5aroz1 i , ;pentru "lucoz1. @ustul dulce al !ructelor este in!luenat de aciditate i su/stanele tanante.

Seminoasele sunt !ructe valoroase pentru alimentaie av2nd o cantitate mare de

!ructoz1 za51r mai dulce i mai uor asimila/il dec2t celelalte za5aruri.

Denumirea

fructelor

Glucoza Fructoz

a

Zaharoz

a

Seminoase:

Mere

Pere

Gutui

Smburoase:

Piersici

Caise

Prune

Ciree

2,50-

5,50

0,9 -3,

!,9 -2,4

4,2 -6,9

0,! -3,4

!,5 -4,!

5,3 -,

6,5

-!!,"

6,0 -

9,

5,6 -

6,0

3,9 -

4,4

0,! -

3,0

0,9 -

2,

3,4 -

6,!

!,5-5,3

0,4-2,6

0,4-!,6

5,0-,!

2,"-!0,4

4,0-9,3

0,4-0,


8/43

Soiurile de mere cultivate 3n ara noastr1 conin !ructoza 3ntre (% i ?';.

S2m/uroasele ca: prune viine ciree conin o cantitate mai mare de "lucoz1 dec2t !ructoz1

iar caisele i piersicile conin aceste za5aruri 3n cantiti aproape e"ale. 0n sc5im/

s2m/uroasele sunt mai /o"ate 3n za5aroz1 dec2t celelalte !ructe.a5aroza nu se "1sete 3n

toate speciile de !ructe ast!el coac1zele roii coarnele unele soiuri de mure de zmeur1 nu

conin za5aroza. 4intre !ructele citrice mandarinele conin mai mult1 za5aroz1 al1turi de

cantiti mici de "lucoz1 i !ructoz1 3n timp ce celelalte citrice conin aceste su/stane 3n pri

aproximativ e"ale. 4e asemenea merele s1l/atice conin mai mult1 za5aroz1 dec2t cele

cultivate. Se remarc1 la /anane un coninut /o"at 3n za5aroz1 %D?; al1turi de !ructoz1 '&;

i (?; "lucoz1. 4atorit1 coninutului ridicat de za5aruri /ananele sunt !ructe valoroase pentru

5ran1. i ananasul conine un procent ridicat de za5aroz1 '&; 3ns1 mai puin1 "lucoz1 %; i

,&; !ructoz1. Coninutul de za51r total al speciilor de !ructe cultivate 3n ara noastr1 variaz1 dela (; 6c1puni7 p2n1 la %&'+; 6ciree7.

Con!inutul fructelor $n ahr total 0.

Specia 9inimum 9aximum 9edia

Seminoase:

mere

pere

"utui

S2m/uroase:

caise

piersici

prune

ciree

??%

?

'D

?+'

??

'(,

(+

,,

??,

%(+

%&((

%++

%+,

%(&

%+,

%+D

%&,

%&'+

%%,,

%%?

%%%?

%,D(

%,?(

%,(%

'?

%%'

%++

"


9/43

Calitatea merelor la prepararea sucului.

Pentru a o/ine un randament /un la prelucrarea !ructelor respectiv cantitatea maxim1

de suc dintr*o anumit1 cantitate de mere a!ar1 de rolul pe care 3l are te5nolo"ia aplicat1 de

mare importan1 este i soiul de mere i starea lor de maturitate. 0n ceea ce privete soiurile de

!ructe se pre!er1 cele zemoase suculente.

Se poate 3nt2mpla ca !ructele s1 !ie culese 3ntr*o !az1 de maturitate c2nd sunt mai puin

suculente dar se pot p1stra p2n1 a8un" la o stare convena/il1 ele evolu2nd 3n /ine 3n acesttimp.

9erele materie prim1 pentru sucuri se recolteaz1 atunci c2nd sunt complet coapte

s1n1toase coapte i neo!ilite. -a aceast1 stare de maturitate ele conin cantit1ile maxime de

za5aruri arome sunt pl1cute la "ust /ine ec5ili/rate din punct de vedere al compoziiei cu

3nsuiri speci!ice de soi. 0ncep2nd de la aceast1 stare de maturitate i prelucrate imediat se

o/in cele mai /une sucuri.

2.2. DEECTE I REMEDII !" O#$I"EREA SUCULUI DE MERE

Accidentele si de!ectele de !a/ricaie ale sucurilor sunt de cele mai multe ori datorate

microor"anismelor care pot a!ecta parial sau total calitatea acestora. Sc5im/1ri mai pro!unde

se datoreaz1 muce"aiurilor care ela/oreaz1 enzime pectolitice ce pot produce clari!icarea

sucurilor. P5alop5ora mustea poate produce o 3m/runare a sucurilor dup1 cum aspectul

micila"inos poate !i produs datorit1 prezenei speciilor -euconostoc. 0n sucuri pot ap1rea

anumite cantit1i de alcool uneori din !olosirea unei materii prime ce a su!erit un proces lun" dedepozitare datorate propriilor enzime din esutul ve"etal. Procesul de apariie a alcoolului se

datoreaz1 3n principal dro8diilor i mai rar a muce"aiurilor i /acteriilor.

Se tie c1 o dat1 cu zdro/irea unui m1r imediat 3ncep modi!ic1ri ale culorii 6se /runi!ic17 ca

urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu < + din aer. Aceast1 modi!icare a

9


10/43

culorii este rezultatul activit1ii enzimelor oxidante care se pot dezvolta 3n mediu prielnic. Se mai

constat1 c1 3n acest caz au loc distru"eri ale aromei i ale su/stanelor colorante speci!ice.


11/43

consuma doar anumite !ructe 3n !uncie de anotimp: ast1zi 3ns1 datorit1 pro"resului te5nolo"ic

putem consuma orice !ruct dorim 3n orice perioad1 a anului.

Fructele mai conin i !i/re alimentare care nu au valoare ener"etic1 dar care sunt

deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6 coninute 3n mere7 !r2neaz1 a/sor/iaza51rului dar pot 3mpiedica a/sor/ia unei p1ri a colesterolului asimilat odat1 cu alimente i

a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menionat !aptul c1 !ructele au un coninut ridicat

de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ , ;. Proteinele se "1sesc 3n concentraii de su/ %

; neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3ns1 o surs1 !oarte /un1 de "lucide 3n special

solu/ile dintre care: "lucoza !ructoza. Cantit1ile de "lucoz1 variaz1 3n limite lar"i 3ntre D* D+ ;=

ast!el: /anane* ++ ; stru"uri* %&*++ ; prune > %*%' ; ciree *%%*%D ; mere *%,*%

;.


12/43

a/senei"r1similor i cantit1ii mari de za5aruri i vitamine. 4atorit1 coninutului redus de

su/stane azotoase i a aciunii de alcalinizare sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i

acute i cronice. Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari i sunt recomandate atunci

c2nd or"anismul acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et su/nutriie i 3m/1tr2nirea

esuturilor.

0n cazurile de o/ezitate cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaia de !oame i permite

eliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune

antiin!ecioas1 i antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au aciune antitoxic1

prin protecia asupra: !icatului splinei rinic5i 6sucul de mere stru"uri caise coac1ze ne"re7.

Compoi!ia chimic a unor sucuri de fructe.

Cele mai importante e!ecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului

nervos stimuleaz1 meta/olismul desc5ide apetitul i in5i/1 scleroza arterelor reduce

colesterolul i riscul !a1 de /olile cardiovasculare. Su/stanele minerale 6ionii alcalini7 au une!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1. Un loc important 3l au

sucurile i 3n alimentaia su"arilor i copiilor deoarece asi"ur1 or"anismului 3n cretere s1rurile

minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele 3n v2rst1 sucurile dau posi/ilitatea 3nt2rzierii

ProdusulIEle

m.

Prot

.

;

-ipid

;.

@luc.

;

Ca

;

P

;

Fe

;

vitA

;

B%

;

B+

;

C

;

Suc de mere ,% , %+ ,,,

'

,,? ,% , ,,+

,,+ +

$ectarpiersici

,' ,,' +'(, ,,DD

,,+

,(% ,%' ,,%?

,, D

9ust stru"uri ,' , ?+' ,,+ ,, ,? , ,,( ,,' ,

!2


13/43

apariiei incapacit1ii !uncionale a !icatului i a sistemului di"estiv !r2n2nd i celulele procese de

3m/1tr2nire.

2.&. 'ARIA"TE TE("OLOGICE DE A#RICA$IE

Fiecare tip de suc are o te5nolo"ie speci!ic1 de o/inere dar !iecare te5nolo"ie cuprinde

operaii de /az1 pentru o/inerea sucului printr*un procedeu mecanic sau prin di!uzie precum i

de limpezire a sucului /rut prin diverse procedee.

Sucul de mere poate !i o/inut prin:presare centri!u"are di!uzie.

a7


14/43

Procedeul de presare se execut1 3n prese 5idraulice care realizeaz1 presiuni mari de

presare sau cu pac5ete dar acestea au dezavanta8ul ca pac5etele s1 se pr1/ueasc1 dac1 nu

sunt /ine aezate sau coloana este prea 3nalt1.

Jandamentul 3n suc o/inut din !ructe 6litruIK" !ructe7 variaz1 at2t 3n !uncie de puterea de

presare aplicat1 c2t i de specia de !ructe i starea lor de maturitate.

-impezirea sucului

-impeditatea sucului este o proprietate a sucului 3m/uteliat pentru consum. Este

important pentru consumator ca sucul s1 !ie limpede !1r1 depozit c5iar dac1 aceasta nu este un

semn de alterare. -impeditatea de durat1 se cere 3n "eneral pentru toate tipurile de sucuri ea

tre/uind s1 !ie sta/il1 la variaiile de temperatur1 aerare iluminare ceea ce 3n practic1 se

o/ine prin operaia de sta/ilizare a limpidit1ii.

a)-impezirea prin sedimentare 6autolimpezire7

Sedimentarea particulelor se supune le"ii c1derii corpurilor 3ntr*un mediu care opune

rezisten1 mic1rii lor su/ e!ectul "ravitaiei. Hiteza de limpezire spontan1 depinde 3n mare

m1sur1 de prezena coloizilor protectori.

#in2nd seama de necesitatea punerii 3n consum a sucurilor i de !olosire a vaselor de

depozitare de mare capacitate care 3mpiedic1 sedimentarea actualmente se utilizeaz1

procedee rapide de limpezire 6cleirea !iltrarea i centri!u"area7.b) 9etoda 3nc1lzirii rapide.

Se /azeaz1 pe coa"ularea su/stanelor proteice prin 3nc1lzire. Sc1derea /rusc1 a

temperaturii care se !ace imediat dup1 3nc1lzire reduce solu/ilitatea pectinei i duce la o /un1

3nc1lzire a sucului. 0nc1lzirea se !ace la temperaturi de ',oC 3n %, > +, secunde iar r1cirea se

!ace /rusc p2n1 la % * +, oC ceea ce provoac1 sc1derea solu/ilit1ii su/stanelor coa"ulate i

se produce sedimentarea.

c) -impezirea prin cleire

Cleirea const1 3n ad1u"area 3n suc a unor su/stane limpezitoare care 3n urma coa"ul1rii

antreneaz1 particulele 3n suspensie din suc. Cleiurile mai des !olosite sunt "elatina iar dintre

su/stanele anor"anice /entonita. Aceast1 metod1 are ca dezavanta8 posi/ilitatea introducerii

!ierului 3n suc put2nd provoca casarea !eric1. Se va ale"e cleiul i doza care limpezete cel mai

!4


15/43

/ine sucul 3n timp scurt ce las1 un volum mic de depozit i care nu d1 supracleiri. Separarea

sucului limpede de clei se !ace prin decantare dup1 care sucul se !iltreaz1.

d) -impezirea enzimatic1

Are loc 3n trei !aze:

* Faza de sta/ilizare c2nd scade /rusc v2scozitatea=

* Faza de sedimentare 6!enomen de !loculare7=

* Faza de pectoliz1 6c2nd se produce descompunerea su/stanelor pectice7.

Tratarea enzimatic1 se !ace prin adaos + > ' L enzime pectolitice la circa , oC D,

minute i prezint1 urm1toarele avanta8e: se m1rete randamentul o/inerii unui suc limpede !1r1

suspensii se !ixeaz1 mai /ine culoarea sucului i se 3m/un1t1ete "ustului.

!5


16/43

3. SCHEMA INSTALATIEI DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

D.%. Sc5ema /loc a instalatiei

!6


17/43

%.2.SC(EMA U"CTIO"ALA

%*masina de spalat cu /ar/otare= +*/anda transportor cu sorare= D*zdro/itor= (*presa

extractor= *separator cu pulpa 6 unde se separa !aza lic5idainclusive pulpade semintepielite si

alte parti necomesti/ile7= &*!iltrare= ?*pasteurizartor= '*sterilizatorul sucului= *%,*im/utelierea si

etic5etarea= %%*masina de inc5idere=

!


18/43

%.%.SC(EMA CI"EMATICA A )RESEI E*TRACTOR

%*roata de mana= +*levier pentru /locare= D*(*cilindri per!orati= *con= &*suru/=

?*piulita de /loca8= '*ti8a= *ar/ore= %,*!lansa= %%*%+* carcasa= %D*piulita !luture= %(*palnie de

alimentare= %*palnie de evacuare deseuri= %&* palnie suc= %?*electromotor=%'*roti de curea.

PJESA*EMJACT


19/43

Este utilizaa in ndustria sucurilor cu pulpa su/ denimirea de extractor .Partile componente

principale sunt: corpul preseimelcul cu sistemul de evacuare a rezidului si sistemul de anrenare.

Corpul presei este alcatuit dintr*o carcasa %%in interiorul careia este montat un cilindru

per!orat Dcu ori!icii de ,(mm.-a acest tip de presa ar/orele este ronconiciar melcul !ixat pe axare pas varia/ildin ce in ce mai mic spre "ura de evacuare.Atat conicitatea ar/orelui cat si pasul

micsorat al melcului contri/uie la cresterea presiuniipe masura ce inainteaza materialul in

corpul presei.@radul de extractie se poate re"la prin deplasarea suru/ului tronconic cu pas

varia/il in interiorul cilindrului per!orat.

Antrenarea se realizeaza de la un motor electric %?prin intermediul unor sai/e de curea

%'.

Caracteristici te5nice: +,, K"I5= putere instalata NO= dimensiuni de "a/arit in

mm=%,,M,,MD,,= masa +', K".

0n cazul zdro/irii i a pres1rii tre/uie s1 se pun1 accentul pe cur1enia utila8elor. Jesturile

de !ructe tre/uie 3ndep1rtate cu "ri81 mai ales 3n coluri i la 3nc5eieturi. Toate p1rile din lemn i

din metal tre/uie !oarte atent cur1ate cu ap1 !ier/inte. Fierul care poate intra 3n contact cu

!ructele sau cu sucul tre/uie 3ntotdeauna vopsit cu "ri81 cu lac sau vopsea. Jamele de presat

tre/uie sp1late dup1 utilizare stoarse i a"1ate la aer. Fiecare pat1 de murd1rie poate duce la

!ormarea unor cui/uri pentru /acteriile de acid acetic i pentru ciupercile de muce"ai care au un

e!ect distru"1tor asupra calit1ii sucului.

%.&.DESCRIEREA )ROCEDEULUI ADO)TAT

Tra!"#r$%&' d("#*$ar(a +* ",!$rar(a -r%c$(r.

4intre !ructele speciilor pomicole cultivate 3n ara noastr1 merele ocup1 primul loc at2tprin producia total1 realizat1 c2t i prin multiplele moduri de !olosire.

Se consum1 3n stare proasp1t1 aproape de la o recolt1 la alta i 3ndeose/i 3n perioada de

iarn1 > prim1var1. Prin prelucrare industrial1 din mere se !a/ric1: marmelad1 compot suc i

!9


20/43

cidru. Anumite cantit1i de mere se des5idrateaz1 i al1turi de !ructele proaspete constituie

produse de export.

0nsuiri !izice. @reutatea speci!ic1 are o valoare medie de ,',??. C1ldura speci!ic1 este

3n medie de ,, KcalI K",

C. Temperatura de 3n"5e este varia/il1 cu soiul de la *+&,

C la *D,,C.

Compoziia c5imic1. 0n a!ara componentelor de /az1 prezentat1 merele mai conin:

caroten vitaminele: E B% B+ PP acid pantotenic acid !olic a.

Compoi!ia chimic a merelor 0alori medii de 1%%g produs proaspt

Speci!icareSu/stan1uscat1

a51r

total

;

Aciditat

e total1

;

Hitamina Cm"I%,,"

p.p.

Tanin

;

Su/staneminerale

;Total1

;

Solu/i

l1 ;

9ere analizate

din soiuri

raionate

%(?' %,?, ', ,D+ '&, ,%+' ,D(

Aciditatea exprimat1 3n acid malic

Soiuri i condiii de calitate. 4up1 3nsuirile speci!ice i caracteristicile comerciale

soiurile de mere se 3mpart 3n trei "rupe: "rupa A > superioare= "rupa B > mi8locii i "rupa C >

o/inuite. 9erele din primele dou1 "rupe se valori!ic1 3n trei clase de calitate: calitatea extra

calitatea ) i calitatea a ))*a. -a p1strare se vor introduce numai !ructe de la soiurile de toamn1 i

iarn1 de calitate extra i calitatea ).

Fructele de calitate extra sunt acelea care au !orma m1rimea i coloraia caracteristic1

soiului cu pedunculul intact i lipsite de orice de!ect. -a cele de calitatea ) se admit uoarea/ateri de la !orma m1rimea i coloraia caracteristic1 soiului. Pedunculul poate !i intact sau

rupt i se admit maximum + ; !ructe !1r1 peduncul. Celelalte de!ecte: 3nep1turi mici de

insecte pete sau r1ni uoare cicatrizate v1t1m1ri produse prin ap1sare sau lovire care

totalizate 1 nu dep1easc1 % cm+din supra!aa !ructului.

20


21/43

9erele se p1streaz1 3n depozite !ri"ori!ice depozite !ri"ori!ice cu atmos!er1 controlat1 i

mai puin 3n depozite cu ventilaie natural1.

Fluxul te5nolo"ic al p1str1rii merelor cuprinde ca principale urm1toarele lucr1ri:

recoltarea presortarea i transportul care se !ac 3n a!ara depozitului i recepia cantitativ1 icalitativ1 p1strarea controlul p1str1rii scoaterea !ructelor de la p1strare i pre"1tirea lor 3n

vederea comercializ1rii lucr1ri care se !ac la depozit.

Jecoltarea. 9omentul optim de recoltare se sta/ilete dup1 mai multe criterii i indici de

ordin !enolo"ic 6culoarea !ructelor suma "radelor de temperatur1 i num1rul de zile de la 3n!lorit

p2n1 la recoltare7 de ordin !izic 6m1surarea !ermit1ii pulpei cu penetrometrul i a su/stanei

uscate solu/ile pe cale re!ractometric17 i de ordin c5imic 6testul amidonului cu iod 3n iodur1 de

N7.

-a recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a !ructelor pentru a nu le

v1t1ma i a nu rupe ramurile de rod purt1toare. Fructele se vor apuca cu toat1 m2na c1ut2nd

s1 ap1s1m cu de"etele 3n mod uni!orm i nu tare numai at2t c2t !ructul s1 !ie sta/il 3n palm1

dup1 care se !ace o micare de r1sucire 3ntr*o parte sau 3n alta a m2inii cu !ruct.

< dat1 acesta detaat se trece 3n am/ala8ul de recoltare aez2ndu*se 3ncet pentru a nu

r1ni !ructele anterior recoltate. $u este /ine ca !ructele recoltate s1 le trecem 3n am/ala8 prin

c1dere li/er1 nici m1car de la o distan1 de %, > +, cm deoarece c5iar uoara lor lovireproduce v1t1m1ri care se vor evidenia mai t2rziu.

< dat1 am/ala8ul de recoltare umplut se deart1 3n l1zile > palet1 sau l1zile de lemn i

plastic care vor servi at2t ca am/ala8 de transport c2t i de depozitare. Aceast1 transvazare

tre/uie s1 evite loviturile 3ntre !ructe prin l1sarea acestora s1 cur"1 3ncet de la mic1 distan1 6

> %, cm7 din am/ala8ele de cules 3n cele depozitare

Presortarea. 0n cazul unor recolte cu !ructe s1n1toase uni!orme ca m1rime i "rad decoacere o dat1 cu recoltatul se !ace i o sortare sumar1 sau presortare cu care ocazie se

elimin1 !ructele nestandard. Fructele /une nu se pun direct 3n am/ala8ele de p1strare se

transport1 iar la depozit se introduc 3n celule !1r1 alte operaii de condiionare.Jecoltele

neomo"ene su/ aspectul m1rimii i "radului de s1n1tate cu !ructe necorespunz1toare p1str1rii

3ntr*o proporie de p2n1 la %,; a8unse la depozit tre/uie s1 !ie sortate numai dup1 calitate !1r1

2!


22/43

a !i cali/rate. Aceasta se realizeaz1 cu /une rezultate !olosind mesele de sortare de la instalaia

italian1 Joda sau instalaia rom2neasc1 9.S.9.

Timpul care trece din momentul recolt1rii i p2n1 la introducerea !ructelor tre/uie s1 !ie

c2t mai scurt de maximum + > D zile.

Transportul !ructelor din livad1 la depozit se !ace cu autocamioanele de pre!erat

acoperite cu prelat1 sau cu autoizoterme.Pentru p1strare se recomand1 pentru m1r !ructele din

soiurile cu mare valoare economic1 cum sunt: Qonat5an @olden 4elicios StarK 4elicios

StarKin" delicios StarKeimson Ra"ener premiat etc.Este cunoscut c1 o dat1 cu desprinderea

din pom 3n !ructe au loc procese /ioc5imice i c5imice care 3n !inal conduc mai devreme sau

mai t2rziu la de"radarea lor complet1. Totul depinde de starea !ructelor i de condiiile de

p1strare.-umina solar1 i c1ldura care au !ost elementele eseniale pentru o/inerea !ructelor3ncep s1 acioneze asupra acestora imediat ce au !ost desprinse din pom 3n mod distructiv.

0n !ructele recoltate i depozitate temporar 3n vederea prelucr1rii au loc procese de

respiraie i transpiraie. 0n procesul de respiraie se a/soar/e oxi"en i se elimin1 /ioxid de

car/on. 0n acest timp za5arurile din !ructe su!er1 trans!orm1ri prin care pot a8un"e c5iar i la

alcool etilic i /ioxid de car/on. 0n timpul acestor reacii are loc de"a8are de c1ldur1.

Paralel cu !enomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const1 3n eliminare de

ap1 prin lenticelele de pe supra!aa !ructului.Aceste procese sunt in!luenate puternic de condiiile de depozitare i anume de

temperatura i compoziia mediului am/iant.

-enticelele sunt porii prin care se asi"ur1 permea/ilitatea mem/ranei prin care are loc

respiraia i transpiraia !ructelor.0n cazul merelor respiraia este de o intensitate !oarte redus1 la

,o C dar se du/leaz1 imediat ce temperatura crete la %,oC.

0n timpul matur1rii !ructelor pectinele care rezult1 din protopectin1 "eli!ic1 i ast!el pereii

celulari 3i pierd permea/ilitatea pentru "aze prin 3nc5iderea lenticelelor iar celulele !ructelorr1m2n izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. 0n ele continu1 s1 !ie 3ns1 trans!ormate

za5arurile 3n alcooli diveri alte su/stane i /ioxid de car/on. Alcoolii se com/in1 cu acizii i

rezult1 esteri su/stane care dau aroma speci!ic1 !ructelor. Aceast1 arom1 o percepem 3n

apropierea spaiilor depozitelor unde sunt p1strate !ructele. 4ar 3n aceste condiii 3ntr*un timp

22


23/43

relativ scurt celulele 3i 3nceteaz1 activitatea se /runi!ic1 i se spune c1 are loc pr1/uirea lor

/iolo"ic1.

0n cazul !ructelor culese prematur respiraia i transpiraia sunt 3nsoite de pierderi mari

de ap1 3n timpul p1str1rii. Aceasta se datoreaz1 neo/tur1rii 3nc1 a lenticelelor epicardului. Aa

se explic1 de ce !ructele culese prematur se z/2rcesc mai repede i pierd !oarte mult din

"reutate 3n timpul p1str1rii.

Transpiraia la !ructe mai este in!luenat1 i de starea 5i"rometric1 a atmos!erei 6de

umidi!icare din depozit7.

Jeiese c1 !ructele 3n timpul p1str1rii temporare tre/uie s1 !ie prelucrate 3n !uncie de

starea lor s1 nu !ie expuse 3nc1lzirii i s1 !ie ventilate natural.

Pentru p1strare !ructele se pun 3n strat su/ire 3n l1die i couri. Acestea la r2ndul lor

se aeaz1 pe podele curate 3n spaii r1coroase cu ventilaie natural1. -a aezarea l1dielor icourilor cu !ructe pe podele se va avea 3n vedere posi/ilitatea circul1rii li/ere a aerului printre

ele. Se vor !eri !ructele de depuneri de pra! expunere la razele solare sau de ploaie.

P1strarea temporar1 a !ructelor a!late 3n !aza optim1 de maturare menionat1 anterior se

poate !ace pentru circa o s1pt1m2n1 3n cazul !ructelor mai puin perisa/ile 6mere pere

"utui7.Aceste durate pot !i dep1ite 3n cazul unor recolte s1n1toase a unui transport /un i a

unei depozit1ri e!ectuate cu "ri81 sau se reduce c2nd constat1 c1 starea lor nu permite nici o

am2nare a prelucr1rii pentru a nu 3nre"istra pierderi de !ructe sau suc.

PRELUCRAREA FRUCTELOR.

Caracteristicile te5nolo"ice succesive pentru !a/ricarea sucului de mere limpede !1r1

pulp1 sunt urm1toarele:

Sortarea cuprinde 3ndep1rtarea nu numai a !ructelor v1t1mate ci i a celor imature sau

trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sc1zut la presare i un

suc "reu limpezit= !ructele a8unse la stadiul de postmaturitate sunt a!2nate "reu de presat i dau

sucuri tul/uri. )nstalaiile moderne de sortare au /anda construit1 role de oel inoxida/il ce se

rotesc 3n 8urul axului permi2nd expunerea 3ntre"ii supra!ee a !ructului i o /un1 sortare.

23


24/43

Sp+larea!ructelor se execut1 cu scopul de a elimina impurit1ile existente de a reduce

3ntr*o m1sur1 c2t mai mare reziduul de pesticide i micro!lora epi!it1. S*a demonstrat c1 o /un1

sp1lare are o e!icacitate asem1n1toare cu tratarea termic1 la %,,,C timp de + > D minute.

Pentru sp1larea !ructelor cu textur1 tare 6mere pere caise7 se !olosesc mainile de

sp1lat cu /and1 i ventilator.

M+ru-irea !ructelor se aplic1 prin r1zuire la !ructele s1m2noase i are ca scop

reducerea volumului individual al particulelor imateriale su/ aciunea !orelor mecanice sau

5idraulice.

9ainile de t1iat !ructe pot realiza t1ierea acestora 3n di!erite !orme i dimensiuni !iind

prev1zute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de r1zuire pentru o m1runire

avansat1deoarece la executarea acestei operaii se cere s1 se evite inerea 3n contact prelun"it

al !ructelor zdro/ite cu aerul.)resareapoate avea loc la rece imediat dup1 ce au rezultat merele zdro/ite 3n operaia

anterioar1 i se execut1 3n "eneral 3n prese cu pac5ete sau 5idraulice la o presiune de + > D,

N"! I cm+supra!a1 de presare.

Factorii care in!lueneaz1 presarea:

Principalii !actori care determin1 procesul de presare a unui produs pot !i 3mp1rite 3n

dou1 "rupe:

Factorii care caracterizeaz1 propriet1ile !izico > mecanice ale produsului:* modul de presare ce depinde de !elul produsului structura lui=

* coe!icientul de presiune lateral1 care este raportul 3ntre 3mpin"erea elastic1 orizontal1 i

presiunea vertical1 activ1=

* umiditatea temperatura i compoziia "ranulometric1 a produsului.

0n "rupa a )) a intr1 !actorii de presiune:

* presiunea speci!ic1 de presare=

* !recarea produsului de a"re"atele de presare=

* re"imul de presare.

Procese ce au loc 3n timpul pres1rii

Presarea este un proces 3n timpul c1ruia au loc o serie de procese mecanice c5imice i

micro/iolo"ice.

24


25/43

0n urma proceselor mecanice are loc o dezinte"rare a celulelor ce const1 3n separarea

!luidului 6sucului7 3n vederea valori!ic1rii su/ aciunea unor !ore. Su/ aciunea comprim1rii

sistemul capilar elimin1 !aza lic5id1 p2n1 3n momentul c2nd capilarele a8un" la dimensiuni ce nu

permit separarea 3n continuare de lic5id.

4intre procesele c5imice care in!lueneaz1 ne"ativ calitatea aromelor culorii sucului

rezultat 3n urma pres1rii cele mai importante sunt cele de oxidare. ' ; volum i consum1 !ructoza iar produsul o/inut are caracteristici speci!ice

cidrului.

PRELUCRAREA SUCULUI.

Sucul tul/ure o/inut 3n urma pres1rii este supus unor operaii cu a8utorul c1rora 3n !inal

va !i un produs corespunz1tor cerinelor consumatorilor.

25


26/43

-impezirea enzimatic1

Sucurile o/inute prin presare sunt !oarte opalescente uneori c5iar tul/uri. Separarea

particulelor solide de lic5id se realizeaz1 3n urma tratamentului enzimatic.

-impezirea enzimantic1 se /azeaz1 pe 5idroliza su/stanelor pectice ceea ce

micoreaz1 v2scozitatea sucurilor i uureaz1 !iltrarea. Tratamentul enzimatic const1 3n

ad1u"area de preparate enzimatice sau su/ + ore la ,,C temperatur1 ce nu tre/uie dep1it1.

Controlul operaiei se !ace prin veri!icarea v2scozit1ii sucului.

Uneori limpezirea enzimatic1 se completeaz1 cu operaia de cola8 prin ad1u"area de >

' "I5l "elatin1 alimentar1 care provoac1 !locularea particulelor a!late 3n suspensie su/ in!luena

taninului coninut 3n suc.

Filtrarea sucului

Filtrarea este operaia de separare a sistemelor etero"ene !luid > solid 3n !azelecomponente cu a8utorul unui strat !iltrant cu structur1 poroas1 prin care poate trece numai !aza

!luid1. 3n sucuri microo"anismele se pot a!la 3n

di!erita stadii de dezvoltare. Atunci c2nd se a!l1 3n !orm1 ve"etativ1 microor"anismele se

inactiveaz1 mai uor la temperaturi su/ %,,,C iar c2nd se a!l1 i su/ !orm1 de spori acetia

26


27/43

!iind mai rezisteni este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin

rezistente la c1ldur1 sunt muce"aiurile i din ce 3n ce mai rezistente dro8diile apoi /acteriile.

* Aciditatea mediului > la aceeai temperatur1 i durat1 de pasteurizare sunt inactivate

mai uor microor"anismele care se a!l1 3ntr*un mediu acid 63n cazul sucurilor7.Cu c2t crete

coninutul 3n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare.

* Hiteza de p1trundere a c1ldurii p2n1 la centrul /uteliilor de sticl1 cu suc este in!luenat1

de "rosimea pereilor de m1rimea /uteliei de consistena i temperatura iniial1 a sucului.

Coninutul 3n aciditate al sucurilor este 5ot1r2tor 3n ale"erea tratamentului pentru

pasteurizare. -a 3nc1lzirea sucurilor mai este necesar s1 se urm1reasc1 ca operaia s1 decur"1

repede. 0n timpul 3nc1lzirii c2nd se pornete de la temperatura de +, > +( ,C c2t poate avea

sucul iniial pentru a se a8un"e la temperatura !inal1 3n 8ur de ', ,C se trece prin intervalul de

D > ,C zon1 3n care enzimele oxidante sunt !oarte active. Printr*o 3nc1lzire lent1 3n aceast1zon1 se permite enzimelor s1 oxideze mult sucul dar trec2nd repede 3n acest interval se a8un"e

la , Ctemperatur1 la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de

pasteurizare de ', > ' ,C timp de %, > % minute dup1 care sunt r1cite treptat cu ap1 de

r1cire.

0m/utelierea 6dozarea7 sucului.

0m/utelierea reprezint1 un complex de operaii i anume: sp1larea sticlelor dozarea

sucului capsularea i etic5etarea.Sp1larea sticlelor.

Sp1larea sticlelor are o importan1 deose/it1 3n asi"urarea unor produse de calitatea

superioar1 operaia urm1rind dou1 scopuri:

%. Sticla tre/uie s1 !ie per!ect curat1 respectiv s1 !ie transparent1 str1lucitoare. Aceast1

condiie este asi"urat1 dac1 sticlele care p1r1sesc maina de sp1lat sunt acoperite cu o pelicul1

uni!orm1 i completat1 cu ap1. < sp1larea insu!icient1 se recunoate datorit1 !orm1rii de

pic1turi de ap1 pe supra!aa sticlelor.

+. 0n a!ar1 de puritatea !izic1 este necesar s1 se realizeze i o puritate micro/iolo"ic1.

Calitatea sp1l1rii depinde de natura i concentraia soluiilor de temperatura !iec1rui

lic5id i mai ales a celui cald de durat1 de meninere 3n main1 a temperaturii ridicat1 precum

i de e!ectul mecanic realizat.

2


28/43

Pentru a asi"ura cur1irea recipientelor i 3ndeose/i eliminarea !lorei micro/iene

principalul rol 3l are temperatura de sp1lare.

S*a sta/ilit c1 aciunea de 3nmuiere dizolvare i dezin!ectare a unei soluii deter"ente

crete proporional cu temperatura. Ast!el dac1 la o 3nmuiere timp de minute la temperatura

de (DD oC este necesar1 o concentraie de (' ; deter"ent prin ridicarea temperaturii la (DoC i &D oC se poate reduce concentraia la +%& ; i respectiv la % ; deter"ent pentru

acelai e!ect de cur1ire*dezin!ectare. 0n consecin1 se poate realiza o economie de deter"ent

prin ridicarea temperaturii 3n zona cea mai !ier/inte a mainii 6p2n1 la ', > ' oC7 av2nd "ri81 s1

se evite spar"erile prin oc termic. Pentru a preveni aceast1 situaie este necesar ca di!erena

de temperatur1 3ntre dou1 zone consecutive s1 nu dep1easc1 D oC.

0n procesul de sp1lare o deose/it1 importan1 o are presiunea 8eturilor i "radul de

a"itare a lic5idelor realizat prin antrenarea /uteliilor. Pentru !iecare tip de main1 exist1 odia"ram1 indicat1 de constructor care are 3ns1 o valoarea orientativ1 deoarece 3n !uncie de

am/ala8 6"radul de murd1rie a sticlei7 tre/uie sta/ilit1 de !iecare dat1 o dia"ram1 real1

adecvat1.

Fazele principale ale sp1l1rii mecanice a am/ala8elor de sticl1 sunt:

* introducerea soluiilor 3n rezervorul mainii de sp1lare=

* controlul concentraiei soluiilor de sp1lare i al "radului de impuri!icare 6pentru soluiile

re!olosi/ile7= * sortarea navetelor cu am/ala8e= am/ala8ele care conin 3n cantitate mare resturi uscate

vizi/ile se spal1 de re"ul1 manual.

Am/ala8ele pe supra!aa c1rora s*a depus piatra se introduc 3ntr*un recipient separat

conin2nd soluie de acid clor5idric + ; unde se menin ( > ore. 4up1 3ndep1rtarea pietrei

am/ala8ele se cl1tesc i trec la sp1lare:

* introducerea am/ala8elor 3n maina de sp1lat=

* cl1tirea cu ap1 la temperatura de +' > D oC 3n sectorul ) al mainii=

* sp1larea am/ala8elor cu soluie alcalinic1 3n sectorul )) 3n care circul1 soluia alcalinic1

av2nd temperatura de &, > ?, oC. Sistemul de sp1lare 63nmuiere priuire com/inate 3n !uncie

de tipul mainii7=

* cl1tirea cu ap1 cald1 6sectorul )))7 pentru 3ndep1rtarea soluiei alcaline=

2"


29/43

* dezin!ectarea cu ap1 !ier/inte 6', oC7 sau cu soluie dezin!ectant1 3n !uncie de tipul

instalaiei=

* la instalaiile prev1zute cu sector de dezin!ectare dup1 cl1direa cu ap1 cald1 se !ace

tratarea cu soluie dezin!ectant1 la tempertaura de + > D, oC=

* cl1tirea am/ala8elor cu ap1 rece 63n !uncie de tipul instalaiei7=

* ieirea am/ala8elor din main1 cu trecerea lor pe /and1 transportoare=

* controlul st1rii de cur1irea a am/ala8elor cu a8utorul unui ecran luminat.

* transportul am/ala8elor curate pe /and1 la maina de dozat i capsulat=

Pentru a se asi"ura o /un1 !uncionare a mainii de sp1lat este necesar s1 se adau"e

urm1toarele condiii:

* s1 se realizeze cl1tirea e!icient1 pentru 3ndep1rtarea soluiei alcaline 8etul lic5id av2nd

presiunea corespunz1toare=* s1 se evite 3nc1lzirea direct1 sau la temperaturi de peste ', oC a soluiei alcaline=

* s1 se evite ocurile termice care conduc la spar"erea am/ala8elor=

* controlul temperaturii soluiei de sp1lare se !ace la !iecare D, minute re"l2ndu*se a/urul

ast!el 3nc2t temperatura lic5idului s1 nu scad1 su/ , oC 6e!ect redus de cur1ire7 i s1 nu

dep1easc1 ? oC 6pericol de spar"ere a am/ala8elor de sticl1 i modi!icarea e!ectului unor

su/stane alcaline7. 0nc1lzirea soluiei de sp1lare se !ace treptat i indirect=

* dup1 terminarea lucrului rezervoarele tre/uie aduse la nivelul potrivit prin completareacu soluie de sp1lare=

* duzele pentru soluiile de sp1lare i dezin!ectare i suporturile am/ala8elor tre/uie

controlate eventual demontate i des!undate urm1rindu*se ca presiunea de priuire s1 nu

scad1 3n timpul lucrului=

9ontarea duzelor i suporturilor se !ace cu "ri81 deoarece atunci c2nd nu sunt per!ect

aliniate e!icacitatea sp1l1rii se reduce stropirea cu lic5ide !1c2ndu*se indirect:

* pentru a se evita 3nmulirea microor"anismelor rezervoarele cu ap1 de cl1tire care se

sc5im/1 zilnic se "olesc i se cur11 per!ect=

* sc5im/area soluiei de sp1lare se !ace dup1 caz in2ndu*se seama de "radul de

impuri!icare dar nu mai rar de dou1 ori pe s1pt1m2n1=

* se acord1 atenie cur1irii rezervoarelor pentru soluiile de sp1lare aplic2nd 8eturi de ap1

su/ presiune pentru 3nl1turarea eventualelor impurit1i a!late pe !undul rezervorului=

29


30/43

* rezervorul pentru ap1 cald1 se spal1 cu soluie alcalin1 !ier/inte prin umplerea p2n1 la

un nivel mai 3nalt dec2t cel la care se "1sete apa 3n mod normal.

4up1 "olirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cl1tete cu ap1 i cu ap1 clorinat1

6%, > +,, m"Il Cl activ7.

4ozarea

4ozarea este operaia realizat1 3n scopul umplerii recipientelor utilizate 3n am/alare.

4ozarea sucului se realizeaz1 la maina de dozare la volum constant ce asi"ur1 i 3nc5iderea

recipientelor.

0m/utelierea asi"ur1 realizarea condiiilor care vor permite p1strarea pe o durat1 de timp

3ndelun"at1. 0nc5iderea va asi"ura imposi/ilitatea p1trunderii aerului i a altor impurit1i precum

i a diverselor or"anisme care pot deteriora calitativ sucurile 6!ermentaia alcoolic1 oetirea7. +,, K"I5 % %&', %&',

( Pres1 +,, K"I5 % D?,, D?,,

Jezervor pentru

suc

',, l % %,, %,,

& Filtru pres1 %,, * +,,, lI5 % (, (,

? Pasteurizator tunel %,,, > D'?,

/uc I5

% &%',, &%',,

' 9ain1 de ,,, /ucI5 % +&',, +&',,

34


35/43

etic5etat

9ain1 de

3m/uteliat

D,,, /ucI5 % D%', D%',

%, 9ain1 sp1lat

sticle

D&,, > ,,,/ucI5

% ,% ,%

%% Pomp1 centri!u"1 * + %%, +D',

%+ Band1

transportatoare

pentru sticle

* + ++,, ((,,

%D Transportator curole

pentru navete

* % '',, '',,

T


36/43

Haloarea utila8elor ce nu necesit1 monta8.

$r

crt

4enumire utila8 $r. /uc Pre ac5iziie 6J


37/43

0.INTRETINEREA INSTALATIEI

/.1 IGIE"I0AREA

)"ienizarea cuprinde procesul de cur1ire a zonelor de prelucrare a materiilor prime.

Scopul i"ieniz1rii este de a 3ndep1rta resturile de a reduce populaia /acterian1 i a distru"e

microor"anismele "eneratoare de a!eciuni. )"ienizarea este o component1 important1 i

permanent1 a activit1ii de producie ea nelu2nd practic s!2rit niciodat1 3ntr*o 3ntreprindere de

prelucrare a !ructelor.

Etapele i"ieniz1rii sunt: cur1irea i dezin!ecia !iecare dintre ele av2nd scopuri i

necesit1i de realizare di!erite. Cur1irea const1 3n:

- pre"1tirea zonei pentru cur1ire* se dezasam/lez1 p1rile lucrative ale ec5ipamentului

te5nolo"ic i se plaseaz1 piesele componente pe o mas1 sau rastel.

* cur1irea !izic1 > se colecteaz1 resturile de pe ec5ipamente i pardoseli i se

depoziteaz1 3ntr*un recipient.

* presp1larea > se spal1 supra!eele murdare ale utila8elor pereilor i 3n !inal pardosealacu ap1 la ,* C.

* cur1irea c5imic1 > operaia de 3ndep1rtare a murd1riei cu a8utorul unor su/stane

c5imice a!late 3n soluie operaia !iind !avorizat1 de executarea concomitent1 a unor operaii

!izice 6!recare cu perii tratarea cu ultrasunete tratare cu a/ur prin intermediul dispozitivelor de

pulverizare7.

4up1 ce a !ost 3ndep1rtat1 murd1ria pe supra!eele cur1ate va !i aplicat un dezin!ectantpentru distru"erea microor"anismelor. Su/stanele dezin!ectante tre/uie s1 3ndeplineasc1

urm1toarele condiii:

- s1 nu !ie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz1

- s1 nu imprime miros i "ust produselor alimentare

3


38/43

- s1 nu !ie periculoase de manipulat

- s1 nu ai/1 aciune coroziv1

- s1 !ie solu/ile 3n ap1

- s1 ai/e e!ect /actericid c2t mai mare

- s1 ai/1 o /un1 capacitate de p1trundere

- s1 !ie c2t mai ie!tine.

Je"uli de i"ienizare pentru personalul activ:

Activit1ile des!1urate de an"a8aii unit1ii sunt !oerte importante pentru controlul

dezvolt1rii /acteriilor. An"a8aii tre/uie s1 respecte urm1toarele cerine "enerale:

- s1 p1streze zonele de prelucrare i manipulare !oarte curate

- s1 spele i s1 dezin!ecteze !recvent ustensilele 3n timpul lucrului- s1 nu lase produsele s1 vin1 3n contact cu supra!eele ce nu au !ost i"ienizate

- s1 utilizeze numai c2rpe de unic1 !olosin1 pentru ter"erea m2inilor i ustensilelor

- s1*i asi"ure cur1enia corporal1 i a 3m/r1c1mintei 3n mod permanent

- s1 poarte capion sau /eret1 curat1 pe cap pentru a evita o eventual1 contaminare a

produselor datorit1 c1derii p1rului pe supra!aa lor

- la p1r1sirea RC*ului tre/uie s1*i spele i s1*i dezin!ecteze m2inile

-

s1 nu !umeze 3n zonele in care se prelucreaz1 !ructele i sucul- s1 p1streze 3m/r1c1mintea i o/iectele 3n vestiare departe de orice zon1 de

producie.

/.2 "ORME DE )RE'E"IRE I STI"GERE A I"CE"DIILOR.

Aceste norme prev1d 3n principal urm1toarele:

* Toate cl1dirile de producie vor !i prev1zute cu 5idrani de incendiu interiori i exterioriav2nd 3n dotare materialele i mi8loacele de prevenire a incendiilor=

* Unitatea va dispune de o instalaie de ap1 pentru stin"erea incendiilor separat1 de cea

pota/il1 i industrial1 i va avea 3n permanen1 asi"urat1 o rezerv1 su!icient1 pentru cazurile de

3ntrerupere a aliment1rii cu ap1=

3"


39/43

* Curtea 3ntreprinderii va !i nivelat1 i 3mp1rit1 3n mod corespunz1tor pentru a asi"ura un

acces uor la cl1diri i interveni rapid 3n caz de incendiu la mi8loacele de prevenire i stin"ere=

* Personalul muncitor !olosit la prevenirea i stin"erea incendiilor tre/uie s1 cunoasc1 i

s1 aplice 3ntocmai normele s1 3ntrein1 3n stare per!ect1 de !uncionare toate mi8loacele destin"ere s1 menin1 li/ere curate i 3n /un1 stare c1ile de acces culoarele sc1rile i s1

intervin1 imediat i e!icient la stin"erea eventualelor incendii.

.NORME DE PROTECIA MUNCII

Protecia muncii re!lect1 "ri8a deose/it1 care se acord1 pentru asi"urarea condiiilor de munc1

pentru ap1rarea s1n1t1ii celor ce muncesc.pro/lemele le"ate de protecia muncii nu pot !i separate de

procesul muncii de planul de producie.

Pe l2n"1 m1surile de ordin material luate de !iecare 3ntreprindere tre/uie s1 se asi"ure o

permanent1 ocupare de ridicare a cali!ic1rii lucr1torilor prin instruirea lor or"anizat1 sau ori de c2te ori

este nevoie at2t 3n ceea ce privete respectarea normelor de exploatare a utila8elor c2t i din punct de

vedere al proteciei muncii i te5nicii securit1ii.

-ucr1torilor noi an"a8ai li se !ace instructa8ul "eneral i speci!icul locului de munc1

consemn2ndu*se 3ntr*o !i1 situaia la zi. 4ac1 se sc5im/1 locul de munc1 sau utila8ul deservit respectiv

procesul te5nolo"ic lucr1torul va !i instruit corespunz1tor.

-a !iecare loc de munc1 vor !i a!iate instruciunile privind te5nica securit1ii muncii care se vor

adapta 3n !uncie de necesit1i.se va acorda o deose/it1 atenie normelor de protecia muncii la utila8ele

care !olosesc ca utilit1i ener"ia electric1 ap1 !ier/inte cureni de aer reci sau calzi etc.

-ucr1torii vor purta ec5ipament de protecie i de lucru con!orm normelor i vor respecta re"ulile

i"ienico*sanitare.

0n cele ce urmeaz1 se vor prezenta unele m1suri de te5nica securit1ii i protecia muncii mai

importante care tre/uie respectate cu strictee de c1tre cei care deservesc instalaiile i utila8ele 3n

industria prelicr1rii !ructelor. )nstalaiile i utila8ele termice necesit1 o atenie deose/it1 3n ceea ce

privete te5nica securit1ii deoarece lucreaz1 3n anumite condiii cum sunt temperatura 3nalt1 i

39


40/43

presiunea superioar1 celei atmos!erice. 0nainte de a le pune 3n exploatare se veri!ic1 aparatele de

m1surat i control precum i toate le"1turile arm1tura de si"uran1 i izolaiile. Aparatele de m1surat i

control vor !i supuseperiodic controlului i veri!ic1rii or"anelor de metrolo"ie. Benzile transportoare

transportoarele elicoidale i elevatoarele vor !i prote8ate cu "ratii respectiv carcase. Benzile vor !i aste!el

instalate ca s1 poat1 !i controlate pe tot parcursul lor. -i/era trecere va !i asi"urat1. Este interzis s1 se!ac1 repraii 3n timpul !uncion1rii /enzilor.

Se va acorda o deose/it1 atenie conductelor de a/ur i de aer. -a apariia loviturilor 5idraulice

sau vi/raii anormale se oprete !uncionarea lor.

Pentru asi"urarea proteciei muncii pe l2n"1 m1surile te5nice luate este necesar ca personalul

care coordoneaz1 producia in"inerii i te5nicienii s1 controleze i s1 3m/un1t1esc1 permanent

mi8loacele de protecie aceast1 aciune tre/uie s1 ai/1 un caracter educativ 3n aa !el 3nc2t !iecare

lucr1tor s1 !ie contient de !ap1tul c1 prin respectarea normelor de te5nica securit1ii i protecia munciise previn at2t accidentele i 3m/oln1virile pro!esionale c2t i pre8udiciile materiale aduse 3ntreprinderilor.

40


41/43

.CONCLUII

Creterea concentraiei alcoolice a extractului in!lueneaz1 3n mod !avora/il extracia

su/stanelor poli!enolice 6 taninuri i taninuri condensate 7.

Concentraia alcoolic1 nu are in!luen1 asupra cantit1ii de alcaloizi extrase deoarece

acetia sunt insolu/ili 3n alcool 6 solu/ili 3n cloro!orm $


42/43

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. coordonator .a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1 vol. % Ed.

Te5nic1 Bucureti +,,+

2. Banu C. coordonator .a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1 vol. + Ed.

Te5nic1 Bucureti +,,+

3. Cio/anu 4. > C5imia produselor alimentare Hol. ) > )) Ed Te5nica > )n!o C5iin1u

+,,%4. Ceauescu ).Se"al B..a. * 4iversi!icarea produselor alimentare 5orticole Ed.

Te5nic1 Bucureti %?

5. )oancea * 9aini i utila8e i instalaii 3n industria alimentar1 Ed. Ceres Bucureti

%'&

6. Quru/i1 Q. * Sucurile de !ructe i /1uturile r1coritoare preparate 3n cas1 Ed. Te5nic1

Bucureti %'(

7. 9unteanu T. > Sucuri i /1uturi in !ructe i le"ume Ed. Ceres Bucureti %'

8. 9uetescu H. > 9erceolo"ia le"umelor !ructelor i derivatelor Ed. Te5nic1 Bucureti

%?'

9. P2rvu C. > B1uturi i preparate din !ructe Ed. Te5nic1 Bucureti %

10. Jadu )F > Tratat de te5nolo"ie a !ructelor i le"umelor Ed Scrisul rom2nesc %'

11. Se"al B. .a. * Utila8 te5nolo"ic 3n industria de prelucrare a produselor 5orticole Ed.

Ceres Bucureti %'(

12. Se"al B. Se"al J. * Te5nolo"ia produselor alimentare de protecie Ed. Ceres

Bucureti %%

13. Teodorescu S. aci"5ianu 9. * B1uturi i preparate din !ructe Ed. A"rosilvic1

Bucureti %&'

14. Tomasian E. > Te5nolo"ia conservelor Ed. Te5nic1 Bucureti%&

15. 5ttp:IIOOO.scri/d.comIdocI(D((%+?ITe5nolo"ia*Conservelor

42
http://www.scribd.com/doc/43441297/Tehnologia-Conservelorhttp://www.scribd.com/doc/43441297/Tehnologia-Conservelor


43/43

Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere

Documents

Transcript of Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere