Tehnologia Fabricarii Biscuitilor La

7/30/2019 Tehnologia Fabricarii Biscuitilor La

1/19

TEHNOLOGIA FABRICRII BISCUIILORLA

S.C. EXTRASIB S.A. SIBIU

Floriteanu Drago


2/19

STRUCTURA LUCRRII

Introducere CAP I- Noiuni generale privind fabricarea

biscuiilor

1.1 - Definirea i clasificarea biscuiilor

1.2 - Generaliti privind tehnologia de fabricare a biscuiilor 1.3 - Materii prime folosite la fabricarea biscuiilor

Cap II- Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor

2.1 - Prepararea aluatului pentru biscuii. Particulariti. 2.2 - Pregtirea i modelarea aluatului

2.3 - Coacerea biscuiilor, procese care au loc la coacere

2.4 - Rcirea i ambalarea biscuiilor


3/19

nfiinat -n 1995 prin desprinderea din societatea Moara Sibiu Preluat - n 1998 de Grupul Boromir Rmnicul Vlcea, care

controleaz 10% din industria de morrit din ar

Obiect de activitate- SC EXTRSIB SA - produce anual o cantitate de aproximativ 3500 tonede: biscuii

paste finoase fursecuri bezele, etc.

Venitul - de aproximativ 100 miliarde lei pe an, cu toate c liniatehnologic de fabricaie este foarte veche (din 1974).

Livrarea produselor -se realizeaz prin patru canale de distribuie ntoat ara prin cele:

prin magazinele proprii; prin angrouri; prin firme specializate de distribuie;

direct la magazine(distribuie proprie).

SCURT ISTORIC AL S.C. EXTRASIB SA - SIBIU


4/19


5/19

CAPITOLUL I

NOIUNI GENERALE PRIVIND FABRICAREA

BISCUIIILOR Biscuiii sunt produse finoase cu o mare valoare

alimentar, determinat de coninutul ridicat de zahr,

grsime, uneori lapte, ou, unt, etc.

Tipuri de biscuii - fabricai la SC EXTRASIB SA:

biscuii glutenoi

biscuii zaharoi

biscuii umplui


6/19

Fazele generale de producere a biscuiilor


7/19

MATERII PRIME UTILIZATE

Fina de gru - este materia prim de baz, care intr n proporie depeste 60% n compoziia biscuiilor.

Materiile prime zaharoase: Zahrul- se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n

cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci.

Glucoza- se prezint sub form solid sau lichid Mierea- este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz,

fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate

Extractul de mal- coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice,

care descompun amidonul n zaharuri mai simple

Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructese folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor

de acoperire a biscuiilor


8/19

ALTE MATERII PRIME

Grsimile alimentare - sunt materii prime care contribuie lafrgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i

fineea cremelor

Oule - se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentrumbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor

Laptele -se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustuluii aromei produselor

Produsele lactate - folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i

brnzeturile

Substanele afntoare:

Drojdia comprimat - se folosete pentru afnarea biscuiilorcrackers


9/19

AFNTORII CHIMICI

Afntorii chimici - sunt substane care prin nclzire se descompunn CO2i NH3 care determin porozarea biscuiilor.

Afntorii chimici pot fi acido-alcalini saualcalini.

Afntorii acido - alcalini-> sunt amestecuri de substanealcaline(cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substaneacide(acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide).

Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii

bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri dingazele respective i reduce efectul de afnare.

Afntorii alcalini- cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu icarbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptatpn la CO2dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2+ H2O

Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3prin nclzire se descompuneastfel:(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O


10/19

Capitolul II

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BISCUIILOR

Este difereniat, n funcie de tipul de biscuii fabricat, aa cum se observ

din schema prezentat:


11/19

BISCUIII ZAHAROI

Obinere - prin coacerea unui aluat format din fin alb de gru, zahr,grsimi vegetale, sirop de glucoz, agent de afnare(bicarbonat de

amoniu, bicarbonat de sodiu), praf de ou, zer praf, arom, cu sau fradaos de cacao.

Fazele procesului tehnologic:

1. Dozarea materiilor prime2. Frmntarea aluatuluide biscuii se face n malaxoare de

coc, formate din:

cuva (1) fund (2)

capacul (3) brae de frmntare (4)

cazan in care se

descarc aluatul


12/19

Aluatul - are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei ngrsimi i substane zaharoase. Pentru acest tip de aluat recomand

o umiditate de 16 - 19% i otemperatur de 19 25 grade Caaluatului.

3.Afnarea i odihna aluatuluise realizeaz14 - 24 ore, la circa 8 10 grade C i o umiditate relativ de 70-90%;

4. Laminareasimpl - are scopul de a uniformiza structura i de aforma o band de aluat, cu dimensiunile dorite (conform procedeuluiexplicat ulterior).

5. Modelarea prin presare - se realizeaz cu ajutorul unei tanerotative, prevzute cu alveole de forme i dimensiuni specifice;

Aspectul produsului constndnform(rotund, oval,dreptunghiular, diferite figurine, etc), suprafa exterioar, respectivdesenul imprimat pe biscuit i grosimea acestuia se obin prinmodelarea aluatului.

6. Coacerea- n cuptoare tip tunel.


13/19

Denumiti rafinare-se face cu o main special care prelucreazaluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, ce acioneaz prin presare iprin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu

care este dotat.

- plnia de alimentare (1), cu aluat,- preluat de - perechea de valuri (2),(4), presat pn este transformat ntr-ofoaie subire- cuitului raclet(3), cur aluatul de pevalul (2), el rmne aderent pe valul (4)

- a doua laminare care se efectueazntre grupul de valuri (4) - (6).

-cuitul raclet(5) cur aluatul de pevalul (4),

- cuitul raclet(7) l desprinde i de pevalul (6) i l las s cad n- vasul de colectare (8)

LAMINAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIII ZAHAROI


14/19

BISCUIII GLUTENOI

Obineredin gru, zahr, grsimi vegetale, afntori chimici, sarearome, sirop de glucoz, cacao, etc.

Fazele procesului tehnologic:1. Dozarea materiilor prime

2. Frmntarea aluatului-se face n dou malaxoare de coc tare.

- timp de 20-30 minute

Aluatul pentru biscuiii glutenoi-se prezint sub forma uneimase compacte, cu o mare consisten, la care n timpulfrmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea

structurii i a reelei glutenoase;

Se recomand o umiditate de 25 - 27% iotemperatur de 3840 grade C a aluatului;

3.Afnarea i odihna aluatului: 1 - 3 ore la circa 30 grade C i oumiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%;

4. Pregtirea aluatului pentru modelarese face prin laminare


15/19

LAMINAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIIIGLUTENOI

nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i mbunti

omogenitatea i structura, prin laminare. OPERAIA DE LAMINARE - succesiv i prin stratificare -se execut

pelinii mecanizate de laminareprevzute cu patru sau mai multeperechi de valuri.

1.Band de alimentare2. Band pentru returnareadeeurilor3. Grupul de alimentare4,5,6,7- Cilindrii de laminare (valuri)8,9,10,11Benzi intermediare de

transport12. Termia


16/19

MODELAREA ALUATULUI PRIN TANARE5. Este practicat pentru aluatul glutenos.

Elementul principal al acestei metodede modelare este matria,

care imprim i creeaz forma viitorului produs.Matriadecupeazdin foaia de aluat bucile modelate i le separ deresturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroducnprocesul de laminare.

1, 2Cilindrii(valuri) pentrucalibrarea benzii de aluat3 - Perie4 - Band de transport

5,6 - Grupul de tanare7 - Matrie

8 - Banda cu biscuii9 - Banda de preluat deeuri10 - Deeuri de aluat11 11 - Biscuii


17/19

COACEREA BISCUIILOR

Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatuluin timpulcoacerii:

descompunerea rapid a carbonatului de amoniu -(NH4)2CO3 =2NH3 + CO2 + H2O -n primele minute de nclzire a aluatului, laaproximativ la temperatura de 60 grade C, nsoit de producereagazelor care determin afnarea;

gelatinizarea pariala amidonului din fina de gruprin cretereatemperaturii aluatului ntre 55 i 80 grade C;

coagulareasubstanelor proteice i cedarea de ap, procesnsoit degelatinizarea amidonului;

prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelorsedefinitiveaz structura fizic a biscuiilor, formarea cojii, care are o

coloraie mai intens dect miezul; micorarea cantitiide hidrai de carbon - schimbare generat de

fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute;

alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniacrezultat prin descompunerea afntorilor.


18/19

AMBALAREA BISCUILOR

Materialele de ambalare - asigurprotecia mecanic, proteciampotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelori constituie

o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele;

Tehnici de ambalare -folosite de S.C. EXTRASIB S.A. lzi de lemn sau cutii de carton pentru produsele livrate vrac;

ambalarea n pungi - Biscuiii glutenoi Sibiu i Kindersib, cu

greutatea de 420Kg;


19/19

ambalarea n cutiide carton

Biscuiii glutenoiKindersib, cutii cugreutatea de 1,4Kg

Biscuii Pltini cu crem

asortai, cutii cugreutatea de 1,8 Kg

Biscuii Pltini,

Biscuiii zaharoi,

cutii a 2,2 Kg.

Tehnologia Fabricarii Biscuitilor La

Documents

Transcript of Tehnologia Fabricarii Biscuitilor La