GlucozaGlucoza este compusul organic, aparinnd clasei zaharidelor, care are formula chimic C6H12O6. Dei are aceeai formul chimic, fructoza este diferit fa de glucoz prin modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza are o singur grupare de alcool primar (n imagine, la carbonul cu numrul 6), pe cnd fructoza are dou grupri de alcool primar.StructuraGlucoza conine aseatomidecarboni o grup carbonil (specificaldehidelor) i este numit uneori aldohexoz. n natur, n unele plante, glucoza exist sub form de structur aciclic; n altele, ea poate fi gsit sub form ciclic. Teoretic, structura ciclic a glucozei apare n urma interaciunii dintre grupacarbonili grupelehidroxilde la carbonii cu cifrele 4 i 5. Aceste interaciuni suntreacii de adiiea grupelor hidroxil amintite la grupa carbonil. n soluie apoas, cele dou forme se afl n echilibru, i la unpH7, forma ciclic este predominant.La formarea structurii ciclice a glucozei, apare la fosta grup carbonil o nou grupare hidroxil, care se numetehidroxil glicozidici care are o reactivitate mai mare dect celelalte grupe hidroxil din molecul. n acest caz, numerotarea carbonilor ncepe de la primul carbon de dup oxigenul din ciclu, n sens orar.

Proprietati fiziceGlucoza este o substan solid, cristalizat, incolor isolubilnap. Are un gust dulce. Punctul su de topire este foarte ridicat, deoarece ntre numeroasele sale gruprihidroxil(-OH) se formeaz multelegturi de hidrogen. Cnd sunt nclzite, toatemonozaharidele(nu numai glucoza) se descompun nainte de a se topi, ncarboni ap, reacie numitcarbonizare. Glucoza are 75% din puterea de ndulcire a fructozei (care este luat ca unitate).Obtinere1. Glucoza este unul dintre produii defotosinteza plantelor i a unor procariote. Se gsete ndeosebi n sucul fructelor dulci ale plantelor.2. La animale i ciuperci, glucoza este rezultatul descompuneriiglicogenului, proces numitglicogenoliz. La plante, se descompuneamidonul.3. La animale, glucoza este sintetizat nficatirinichidin intermediari care nu sunt carbohidrai, precumpiruvatiglicerol, proces numitgluconeogenez.

FructozaFructozaeste un compus organic cu formula brut C6H12O6, aparinnd claseizaharidelor,omonozaharidde tipul cetohexozelor, epimer al glucozei. Dupglucozeste cea mai rspndit monozaharid. Apare n stare liber n fructele dulci i n miere sau combinat n di-, tri- ipolizaharide.StructuraDei are aceeai formul chimic, glucoza este diferit fa de fructoz prin modul de legare a atomilor. Astfel, fructoza are dou grupri de alcool primar, pe cnd glucoza are o singur grupare de alcool primar .Proprietati chimiceLa 105C are loc topirea cu reacia de descompunere (carbonizare).

AmidonulAmidonul este una dintre sursele energetice importante ale organismelor uman i animal.Nimerind n organism cu hrana,amidonul se supune hidrolizei enzimatice, transformndu-se in glucoz.Aceasta este transportat spre celule, unde se consum parial pentru necesitaile energetice ale organismului, conform schemei: C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+QAmidonuleste o substan organic ce se gsete nseminele,fructeleituberculiiplantelori care se folosete nindustria alimentar,chimicetc. Formula brut a amidonului, determinat prin analizaelementar, este (C6H10O5)n, la fel ca acelulozei. Prin hidroliza cuacizi, amidonul trece n D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide:amilopectiniamiloz, care difer ntre ele prin structur i reactivitate.Amidonul intra in componenta mediului nutritiv la producerea antibioticelor, vitaminelor. Amidonul hidrolizeaza la fierbere in prezenta acizilor sau sub actiunea enzimelor.

ProprietatiAmidonul are o structur amorf, insolubil n ap, dei la contact cu apa acesta se umfl. La recunoaterea amidonului se folosete iodul: la contact cu acesta, amidonul d o culoare violet nchis la rece.

Utilizarea amidonuluiPrincipalele funcii ale amidonului n produsele alimentare sunt de:- agent de ngroare (sosuri, supe crem etc);- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate); - agent pentru reinerea umiditii;- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);- agent de legare (vafe);- agent de acoperire (produse zaharoase).

CelulozaCelulozaeste o substan macromolecular natural din clasaglucidelor, fiind constituentul principal al membranelor celulelor vegetale. Celuloza estepolizaharidi mpreun culignina(un compus macromolecular aromatic) i alte substane, formeaz pereii celulelor vegetale i confer plantei rezisten mecanic ielasticitate. Aceasta are aceeai formul brut ca iamidonul(C6H10O5)n, undenpoate atinge cifra miilor.Celuloza a fost prezent peTerrade cnd au aprut copacii i plantele fiind constituentul principal al pereilor celulari vegetali. Datorit acestui fapt nu exist o dat anume pentru descoperirea ei; a aprut nainte de naterea omului. Recunoaterea celulozei ca fiind un constituent principal al peretelui celular vegetal a fost n glucoz.Hrtia(cea mai utilizat celuloz) a fost creat prima dat n anul 1838 datorit descoperirilor botanistului francez Anselme Payen care a izolat celuloza pentru prima dat din lemn. Atunci a fost neleas structura sa. n prezent celuloza este polizaharida cea mai rspndit n natur i se afl sub observaia oamenilor de tiin producndu-se schimbri n procesul de prelucrare, utilizri i genetica plantelor (muli fermieri fiind interesai de mutaiile genetice pentru a produce cantiti mai mari de bumbac).Celuloza apare n stare pur n componenabumbacului. Din acesta se obine cea mai pur celuloz prin ndeprtarea seminelor i splarea vatei din capsulele de bumbac, iar celuloza rezultat este folosit n industria textil deoarece are un procent de 91% celuloz. Se gsete n combinaie cu lignin n lemn (40-60%). Fibrele de celuloz prezente n lemn sunt sub forma unui polimer complex: lignin. Acesta tratat cu substane alcaline duce la formarea hrtiei. Alte surse sunt inul, cnepa, stuful (50%). Formarea celulozei n plante este rezultatul unui proces de biosintez fotochimic. Peretele celular vegetal este alctuit din celuloz cu excepia ctorva tipuri de alge. Celuloza este organizat n microfibre. Structura confer rigiditate plantei i un mediu poros favorabil circulaiei apei, mineralelor i altor substane nutritive. Celuloza formeaz prile de susinere ale plantelor mpreun cu lignina i alte substane necelulozice, i confer acestora elasticitate. Multe din speciile de plante care conin un nivel ridicat de celuloz sunt benefice omului.Numeroasele grupri hidroxil existente de-a lungul lanului, n resturile glucozice, formeaz ntre ele un numr uria de legturi de hidrogen care mpacheteaz foarte strns lanurile macromoleculare i confer celulozei structura macroscopic de fir. Dei este considerat ca fiind produs de plante i unele bacterii produc celuloz.

ZaharozaZaharoza, numit isucrozeste o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special nsfecla de zahr(Beta vulgaris) 12-23% i ntrestia de zahr(Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comun form dezahrutilizat nalimentaie.Zaharoza este zaharul de masa pe care il adaugam la mancare si la bauturi pentru a le indulci, zaharul care este cel mai frecvent folosit de producatorii de alimente pentru a-si conserva produsele. Ea apare in numeroase forme diferite, precum zaharul pentru glazura, zaharul praf si zaharurile granulate si muscavado, si are multe utilizari. Este usor de obtinut si relativ ieftin.Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza este alcatuita din carbon, hidrogen si oxigen; ea are formula chimica C12H12O11. Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un zahar dublu, sau dizaharid, datorita faptului ca este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata la o molecula de fructoza.