1.INTRODUCEREViorel STOIAN Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin i logos-vorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei. n fapt prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin.tindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i particularitile de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat.Pornindu-se de la aceste constatri n capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate n zona de interferen a celor dou tiine ndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor romneti i definirea produselor ce se pot obine prin vinificaie.1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII I VINIFICAIEI DIN ROMANIAViticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe gama de produse pe baz de struguri, must i vin; .Viticultura romneasc este una multimilenar, viticultur de mare tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987). ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i dezavantaje; avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie dragostea pentru aceast nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru c, fatalmente o astfel de viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s ,,adopte noul, inovaia, liberalismul . ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd balastultradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la nceput soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la rezultate calitative ce depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie..Viticultura romneasc este o viticultur septentrional, situat la 44-48 latitudine nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie. Aceasta oblig la o grij infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai costisitoare ,ntre altele pentru protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb ofer o gam mult mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri..Viticultura romneasc este o viticultur colinar; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei.Cantonarea viticulturii n zona colinar nu este ntmpltoare. Ea are cteva explicaii bine determinate :-pe terenurile n pant, via poate alege expoziiile cele mai favorabile ;-pe pante, via de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenilor reci aductori de brume sau de geruri de iarn;-n zona colinar, via poate gsi microclimatele cele mai favorabile; n esen deci, viticultura romneasc este o viticultur a microclimatelor de mare favorabilitate ;-via de vie pe pante pune n valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunztor de ctre alte plante ;-n decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presrat cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gsit, pe firele ntortocheate ale vilor, locuri n afara cilor obinuite de trecere ale invadatorilor..Fiind o viticultur a microclimatelor, viticultura romneasc ofer condiii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obinute este foarte larg. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Smbureti, Vnju Mare, Orevia, Drncea etc.) ofer condiii excelente pentru producerea de vinuri roii de nalt calitate (St.C. Teodorescu i colab., 1987). Prin opoziie, podgoriile Transilvane (Trnave, Alba, Aiud, Lechina) mai vitregite termic nu ntrunesc condiii pentru obinerea de vinuri roii, n schimb clima mai rcoroas mpiedic combustionarea compuilor de arom din pielia bobului i n felul acesta favorizeaz producerea de vinuri albe cu arom i fructuozitate cu totul remarcabile.Indrznim s facem afirmaia c gama de vinuri ce se pot realiza n ara noastr o depete pe cea a produselor obinute n multe din marile ri viticole ale lumii i o egaleaz pe cea a vinurilor ce se produc n Frana..nalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are Romnia este dovedit de datele tiinifice, de solicitarea vinurilor romneti pe piaa internaional i de rezultatele meritorii obinute n concursurile internaionale. Atunci cnd calitatea vinurilor nu este la nlimea cuvenit, vina nu trebuie cutat n condiiile naturale, ci cu deosebire n deficienele de ordin profesional, tehnologic i tehnic.1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%). n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai aprofundat a soourilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum i zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlat (DOC) i avinurilor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC).1.2.1Soiurile de vi roditoare cultivate n Romnia.n ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiii foarte dure, la concuren cu multitudinea de soiuri aduse din alte ri. Unele soiuri romneti, de mare tradiie (Braghin, Crmpoie, Gordan, Ardeleanc, Bacator, Bicat, Berbecel, Trr, Negru moale, Vulpe, Btut neagr etc.), nu au rezistat n aceast competiie i au disprut din plantaiile de producie, ele rmnnd numai n coleciile ampelografice, servind n prezent numai ca surs de germoplasm. Alte soiuri autohtone (Feteasc alb, Feteasc regal, Feteasc neagr, Bbeasc neagr) au trecut cu bine examenul timpului i al concurenei strine i sunt prezente pe lista soiurilor recomandate i autorizate pentru plantare n ara noastr, fiind zonate n numeroase podgorii i centre viticole. Altele (Gras de Cotnari, Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Crea sau Roioar) au o localizare mult mai limitat. Un numr de 20-30 soiuri aduse din strintate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligot pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roii), i-au gsit n arealele romneti o nou patrie. Ele s-au acomodat bine i au locul lor bine justificat n podgoriile din Romnia. Multe dintre soiurile strine nu au rezistat competiiei, ele ntlnindu-se n prezent doar n coleciile ampelografice.Perioada postdecembrist, cu libertile depline pe care le-a adus, a creat i libertatea de a nu se respecta nici o regul n viticultur. Ca urmare, dup anul 1990, au aprut mai peste tot, numeroase plantaii mici de hibrizi productori directi, cu toat interdicia la plantare, prevzut de vechea Lege a viei i vinului (21/1971), dar i de noua Lege a viei i vinului (67/1997).Ultimul recensmnt viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat n anul 1979. Ulterior nu s-au mai fcut dect unele estimri cu privire la suprafaa ocupat, la nivelul rii, de soiurile din sortimentul naional. Dup datele recensmntului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deineau 67,3% din suprafa (fig. 1.1). La aceast suprafa trebuie adugat i o parte din suprafaa deinut de soiurile de tip Chasselas (Chasselas dor, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, dei inventariate ca soiuri de mas, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roii deineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%. n anii urmtori proporia dintre suprafaa deinut de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificri eseniale. Dup anul 1990 se constat creterea alarmant a viilor cu hibrizi productori direci, care dein circa 45% din suprafaa viticol total a rii care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analiznd, comparativ suprafaa ocupat, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii i aromate rezult urmtoarele:-soiurile pentru vinuri albe dein ponderea cea mai mare, iar cele roii reprezint 1/3 din suprafaa ocupat de cele albe, (n Frana, circa 4/5 din suprafa este deinut de soiurile pentru vinuri roii);-raportul dintre vinurile albe/roii n Romnia este aproximativ conform cu solicitarea de vinuri pe piaa intern, unde se cer cu precdere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puin ntemeiate). Fa de solicitrile de pe piaa extern de vinuri, raportul este ns total necorespunztor. Piaa extern cere mai mult vinuri roii (n special de calitate ridicat), iar vinurile roii romneti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern dect cele albe. Cum, creterea exportului de vinuri romneti constituie, realmente, o necesitate naional, este lesne de neles de ce proporia de soiuri pentru vinuri roii ar trebui s creasc n viitor. Soiurile pentru vinuri aromate dein numai 6,6% din suprafa. Vinurile aromate cu care a concurat Romnia, n diferite concursuri internaionale, s-au ntors, de fiecare dat, cu distincii importante, punnd n eviden un potenial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales cele demidulci i dulci) se bucur de preferina unui numr important de consumatori din Romnia. Ca urmare, apreciem c n situaia actual proporia de 6,6% din suprafa corespunde unei necesiti reale a economiei viticole din ara noastr. Creterea ponderii soiurilor aromate ar risca s reduc vandabilitatea acestor vinuri, care n ultim instan rmn vinuri de servit ca desert sau ntre mese i nu n timpul mesei, alturi de diferite mncruri.n privina suprafeelelor ocupate de diferite soiuri, situaia este prezentat n fig.1.2Se constat c primele 11 soiuri din sortimentul naional, prezentate n ordinea descresctoare a suprafeelor pe care le dein, au avut o pondere nsemnat de 87,4%. De aici rezult din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obinere a unor partizi mari de vinuri. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioar (ex. Feteasc alb, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% ct a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezult o situaie corespunztoare, n privina raportului dintre aceste dou direcii de producie; nu ns i din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alctuiesc cele dou direcii de producie amintite. Trebuie remarcat faptul c trei soiuri pentru vinuri albe (Feteasc alb, Riesling italian i Feteasc regal) domin, de departe sortimentul naional, ele nsumnd 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafa, ci i ca areale viticole n care sunt prezente. Ele reprezint factorul comun al podgoriilor romneti, crend chiar pericolul unei oarecare depersonalizri a vinurilor din diferite podgorii.Dup anul 1976, punndu-se accent mai mare pe cantitate dect pe calitate, soiul Feteasc regal, fiind un soi cu producie ridicat de struguri, a fost cu precdere preferat la plantare. Fenomenul n sine nu este negativ, numai c aceast plantare prioritar a soiului Feteasc regal s-a facut n detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aa cum ar fi Feteasca alb, Sauvignon, Pinot gris i altele. Se poate deci estima c dup anul 1979 suprafaa de Feteasc regal a crescut substanial, n timp ce suprafaa de Feteasc alb s-a diminuat.n general, se apreciaz c ponderea soiului Riesling italian a rmas aproximativ aceeai, acest soi avnd o producie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Feteasc regal. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezen cu caracter mult mai localizat, ele gsindu-se numai n 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Iordan, Neuburger, Cadarc, Crea, Majarc etc. n cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roii (cu ponderea amintit de 21,4%) predomin soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Feteasc neagr) care au avut o pondere de 17,1%, fa de diferena de numai 4,3% ct reprezint soiurile pentru vinuri roii de consum curent. Ct privete situaia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul Muscat (6,6%) se constat existena unei mari disproportii, att timp ct Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tmioas romneasc numai 0,8%. Datorit produciilor mici deinute n ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a sczut n mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, n conformitate cu tendinele care se manifest pe plan internaional poate i trebuie s fie efectuat prin mbuntirea periodic a lucrrii de zonare a soiurilor de vi roditoare n arealele viticole delimitate din Romnia.1.2.2 Arealele viticole delimitate din Romnia.Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astzi de areale precis delimitate iar, n cadrul acestora, de areale n interiorul crora , dup modelul unor mari ri viticole, ca Frana, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlat. Via de vie poate fi cultivat i n afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiiilor ecologice sunt mai puin favorabile obinerii unor vinuri de calitate superioar. Ca urmare, legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur dezvoltat este restrictiv n ceea ce privete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valorificarea la un pre mai ridicat. Pentru a ntelege repartiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate trebuie cunoscute mai nti unitile de habitat viticol care sunt:Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc.Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind climatul i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o anumit podgorie se bucur de reputaieCentrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea clim-sol, tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o podgorie are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente care sunt situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC), vinul poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrant dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod normal imprim aceeai calitate produselor care se obin. n cazul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate meniona numele plaiului de provenien. Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuat n sens pozitiv sau negativ de condiiile de topoclimat (generat de relief i de expoziia terenului), dar i de cele fitoclimatice (rezultate din interaciunea dintre distanele de plantare, mijlocul de susinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tiere, ncrctur de rod la m2 etc.). Condiiile de microclimat sufer schimbri relativ mici n cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbrile de natur pedologic. Aceste schimbri sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafee mai mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de exemplu argil, marn, less, nisip, etc.). innd seama de aceste particulariti, n ultimele dou decenii, odat cu creterea preocuprii pentru calitatea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin s-au nmulit preocuprile pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea n literatura de specialitate a conceptului de terroir. O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (n funcie de suprafaa pe care o ocup fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) (fig. 1.3).Aceste areale elementare se deosebesc ntre ele prin urmtoarele componente:- natura substratului litologic (argil, marn, calcar, less, nisip, etc.);- tipul i subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, n funcie de regimul de precipitaii;- climatul local, aa cum rezult acesta din interaciunea cu tipul (subtipul) de sol i cu factorii secundari de biotop (relieful, expoziia, altitidinea, tipul de vegetaie, prezena unor bazine de ap, etc.). Reacia de rspuns a viei de vie prin starea generala a plantelor, cantitatea i calitatea produselor finite obinute, n fiecare areal viticol elementar, d natere unui subsistem alctuit din arealul elementar via de vie i vinul obinut. Acesta poate fi denumit unitate natural teritorial de baz, Unitat Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4). Identificat i materializat pe teren, unitatea natural teritorial de baz reprezint o suprafa variabil ca mrime (de la cteva ha, la cteva zeci sau chiar sute de ha), mpreun cu soiurile care valorific ntr-un grad nalt i foarte nalt condiiile ecologice specifice. Viticultura din Romnia este mprit n opt regiuni viticole (fig.1.5). La rndul lor, ele cuprind un numr de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1). Tabelul 1.1Regiunile, podgoriile i centrele viticole din Romnia (dup Olobeanu i Macici, 1993)I.REGIUNEA VITICOL A PODISULUI TRANSILVANIEI

1.PODGORIA TRNAVE1.1.Blaj1.2.Jidvei1.3.Medias1.4.Trnave1.5.Zagr1.6.Valea Nirajului4.PODGORIA AIUD4.1Aiud4.2Turda4.3.Triteni

2.PODGORIA ALBA2.1.Alba Iulia2.2.Ighiu5.PODGORIA LECHINTA5.1.Lechinta5.2.Teaca5.3.Bistrita5.4.Batos 0.1.Geoagiu * 0.2.Dej

3.PODGORIA SEBES-APOLOD3.1Sebes3.2Apolod

II.REGIUNEA VITICOL DEALURILE MOLDOVEI

6.PODGORIA COTNARI6.1Cotnari6.2.Hrlu6.3.Cucuteni6.4.Trgu Frumos6.5.Frumusica9.PODGORIA COLINELE TUTOVEI9.1.Iana9.2.Tutova9.3.Blbnesti

7.PODGORIA IASI7.1.Copou7.2.Buciumeni-Tomesti7.3.Uricani7.4.Comarna 0.3. Hlipiceni 0.4.Plugari 0.5 Probota10.PODGORIA DEALUL BUJORULUI10.1.Bujoru10.2 Smulti10.3 Oancea10.4 Beresti

8.PODGORIA HUSI8.1.Husi8.2Averesti8.3Vutcani8.4.Murgeni8.5.Bohotin 0.6.Vaslui 0.7.Bozieni-Neamt 11.PODGORIA NICORESTI11.1Nicoresti11.2.Buciumeni 12.PODGORIA IVETI112. 1.Iveti12.2. Tecuci12.3. Corod12.4. Grivia12.5. Hanu-Conachi-Nmoloasa

13.PODGORIA COVRULUI13.1.Bleni13.2.Scnteiesti13.3.Pechea13.4.Smrdan 0.10. Rcciuni16.PODGORIA ODOBESTI16.1.Odobesti16.2.Jaristea16.3.Bolotesti

14.PODGORIA ZELETIN14.1.Zeletin14.2.Dealul Morii14.3.Parincea14.4.Tnsoaia14.5.Gohor17.PODGORIA COTESTI17.1.Cotesti17.2.Tmboiesti17.3.Crligele17.4.Vrtescoiu

15.PODGORIA PANCIULUI15.1Panciu15.2Tifesti15.3.Punesti

III. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR MUNTENIEI i OLTENIEI

18.PODGORIA DEALURILE BUZULUI18.1Cerntesti18.2.Zrnesti18.3.Rmnicu Sarat22.PODGORIA DRGSANI22.1.Drgsani22.2.Gusoieni22.3.Mciuca22.4.Iancu Jianu 0.14. Jiblea

19.PODGORIA DEALUL MARE19.1Boldesti19.2.Valea Clugreasc19.3.Urlati-Ceptura19.4.Tohani19.5.Cricov19.6.Breaza19.7.Pietroasa19.8.Merei19.9.Zoresti 0.11.Costesti 0.12.Bucsani 0.13.Valea Voievozilor23.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI23.1.Banu Mrcine23.2.Brdesti23.4.Brabova 0.15. Segarcea

20.PODGORIA STEFNESTI-ARGES20.1.Stefnesti20.2.Topoloveni20.3.Valea Mare24.PODGORIA SEVERINULUI24.1.Severin Dealul Viilor24.2.Corcova

21.PODGORIA SMBURESTI21.1.Smburesti21.2.Dobroteasa25.PLAIURILE DRNCEI25.1.Golul Drncei25.2Vnju Mare25.3.Orevita25.4.Plenita 0.16.Trgu Jiu 0.17.Poiana Crusetu

IV. REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR BANATULUI

0.18.Moldova Nou 0.19.Tirol 0.20.Silagiu 0.21.Recas 0.22.Jamu Mare 0.23.Teremia

V.REGIUNEA VITICOL A DEALURILOR CRISANEI i MARAMURESULUI

26.PODGORIA MINIS-MDERAT26.1Minis26.2.Mderat29.PODGORIA SILVANIAEI29.1.Simleul Silvaniei29.2.Zalu29.3.Samsud29.4.Rtesti 0.26.Halmeu 0.27.Seini

27.PODGORIA DIOSIG27.1.Diosig27.2.Secuieni27.3.Siniob 0.24.Biharia 0.25.Tileagd

28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI28.1.Valea lui Mihai28.2.Sanislu

VI.REGIUNEA VITICOL A COLINELOR DOBROGEI

30.PODGORIA MURFATLAR30.1Murfatlar30.2.Medgidia30.3.Cernavod 0.28.Adamclisi 0.29Chirnogeni 0.30Mangalia32.PODGORIA SARICA-NICULITEL32.1.Niculitel32.2.Tulcea33.3.Mcin 0.31.Hrsova 0.32.Deni

31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG31.1.Istria31.2.Babadag31.3.Valea Nucrilor

VII.REGIUNEA VITICOL A TERASELOR DUNRII

33.PODGORIA OSTROV33.1Ostrov.33.2.Bneasa33.3.Oltina33.4.Aliman 0.33Fetesti34.PODGORIA GREACA34.1.Greaca 0.34.Giurgiu 0.35.Zimnicea

VIII.REGIUNEA VITICOL A NISIPURILOR i ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TRII

35.PODGORIA DACILOR35.1.Vrata35.2.Izvoare35.3.Jiana 0.36.Drgnesti-Olt 0.37.Furculesti 0.38.Mavrodin 0.39.Urziceni 0.40.Suditi 0.41.Ulmu 0.42.nsurtei 0.43.Rusetu 0.44.Ciresu 0.45.Jirlu0.46.Rmnicelu

36.PODGORIA CALAFAT36.1.Poiana-Mare36.2.Cetate

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA37.1.Dbuleni37.2.Tmburesti37.3.Potelu

* Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.10.46.1.2.3 Zonarea soiurilor de vit de vie CULTIVATE N ROMNIA Zonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiinific de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorific n cel mai nalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezult, astfel c exist o diferen ntre situaia actual i aceea preconizat prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului c ea a fost mbuntit n decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), att ca numr de soiuri, ct i ca repartizare a acestora pe centre viticole, fr ns ca situaia din teren s reflecte toate aceste schimbri. Invazia filoxeric, semnalat n Banat n 1880 (Al. Mihalca i E. Lazea, 1980) sau n 1884 n Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaiilor pe rdcini proprii existente pn atunci, ci i bulversarea total a sortimentului de soiuri. n deceniile care au urmat, odat cu refacerea plantaiilor cu vie altoite, s-a reuit performana de a obine plantaii mpetriate cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ri. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea n plantaiile viticole. Cercetrile ntreprinse n staiunile viti-viticole, n anii 1945-1970, au rezervat o pondere nsemnat studiului potenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate n principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrri de referin cum sunt urmtoarele: Raionarea viticulturii (1955), Microraionarea viticulturii (1963), Delimitarea teritorial a culturii viei de vie(1978), Lista soiurilor recomandate i autorizate la plantare n arealele viticole delimitate din R.S.Romnia(1979, 1984 i 1991), Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)(1984).Ca urmare a acumulrii unui volum imens de date tiinifice, a aprut lucrarea: Zonarea soiurilor de vi de vie din Romnia (Olobeanu, i col., 1991). n ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura romneasc a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuit, s se reinstaureze ordinea n sortimentul viticol, n sensul c nfiinarea noilor plantaii s-a fcut pe baz de proiect, cu respectarea n mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevzute pentru fiecare areal viticol. n acest fel, multitudinea de soiuri existente n plantaiile viticole din Romnia s-a mpuinat treptat, ajungndu-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate i autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roii i roze i 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.). Tabelul 1.2.Lista soiurilor pentru vin recomandate i autorizate la plantare n arealele delimitate din RomniaSoiurile pentru Soiourile i categoria de calitate

De nalta caltateDe calitateDe consum curent

Vinuri albeA*ChardonnaySauvignonPinot grisGras de CotnariFeteasc albTraminer rozRiesling de RinReisling italianFeteasc regalFrncuAligotFurmintNeuburgerGalben de OdobetiZghihar de HuiPlvaieMustoas de MderatIordanCreatMajarc albSteinschiller rozRkatiteli

B*SarbaDonarisColumnaFurmint de MiniCrmpoie selecionataBabeasca grisMioria

Vinuri roiiA*Feteasca neagraCabernet SauvignonPinot noirMerlotBurgund mareCadarcaBabeasca neagraOportoAlicante BouchetRoioaraSangioveze

B*BlauerzweigeltCodanaPanduHaiducPurpuriu

VinuriaromateA*Tamioasa romneascaMuscat OttonelBusuioaca de Bohotin

B*Negru aromat

A*=soiuri cu raspndire n cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse n culturaSoiurile au fost mprite n trei grupe, n funcie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile s-l asigure. Trebuie recunoscut c o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a cror direcie de producie se exprim foarte distinct, ca de exemplu la Gras de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile s dea n mod normal vinuri de nalt calitate, sau de exemplu soiurile Plvaie, ori Zghihar de Hui care, n mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt ns i soiuri care, se situaeaz la limita dintre vinurile de calitate i vinurile de nalta calitate (Feteasc alb, Riesling italian) sau dimpotriv, soiuri care se afl la hotarul ntre vinuri de calitate i cele de consum curent (Galben de Odobeti, Bbeasc neagr, Feteasc regal ). Potenialul calitativ al soiurilor este diferit n funcie de arealul n care este cultivat. El este influenat, n msur important, de tehnologia de cultura folosit (sistemul de tiere, forma de conducere, ncrctura de rod, nivelul de fertilizare i de irigare, momentul recoltrii etc.). Condiiile climatice ale anului i pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De exemplu, n anii favorabili din soiul Feteasc regal se pot obine vinuri de calitate excelent, n timp ce n arealele mai vitrege sub raport termic i n anii nefavorabili (reci, ploioi), din strugurii aceluiai soi nu se pot obine dect vinuri de consum curent. n tab.1.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puin cunoscute publicului consumator. Dei ele nu ocup, pn n prezent, suprafee mari, aceste soiuri nu au fost omise , pentru c unele dintre ele, potrivit nsuirilor ce le caracterizeaz, prezint perspectiva cert de extindere n cultur. Zonarea soiurilor se prezint ca o lucrare analitic care include informaiile necesare privind direciile de producie i soiurile avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole n care este sistematizat viticultura din Romnia. Aa de pild, potrivit lucrrii de zonare mbuntit (1991), n centrul viticol Valea Clugreasc sunt prevzute trei direcii de producie vinicol, cu prevederea cultivrii a 7 soiuri recomandate i 5 soiuri autorizate, direcia principal de producie fiind pentru vinurile roii de calitate superioar (tab. 1.3.). Tabelul.1.3Direciile de producie i soiurile de vi roditoare recomandate i autorizate pentru centrul viticol Valea Clugreasc PodgoriaCentrul viticolDirecii de producieSoiuri prevzute

RecomandateAutorizate

19.DealulMare19.2.Valea ClugareascVinuri roii de calitate superioarCabernet~SauvignonPinot noirMerlotFeteasc neagrBurgund mare

Vinuri albe de calitate superioareRiesling italianSauvignonPinot grisFeteasca albaFeteasca regalaMuscat Ottonel

Vinuri spumante de tip MuscatMuscat Ottonel

Struguri de masaChasselas doreChasselas rozMuscat HamburgMuscat dAddaAfuz Ali

*)Dup Zonarea soiurilor de vi roditoare recomandate i autorizate la plantare n arealale viticole delimitate din Romnia (ediia 1991).n spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorific n cel mai nalt grad, att condiiile ecologice din cadrul unui centu viticol, ct i potenialul calitativ al soiurilor prevzute a fi cultivate n acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorific ntr-o masur ceva mai mic condiiile ecologice favorabile ca i aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate ntr-un centru viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, ntr-un numr foarte diferit de centre viticole. Aa de pild n cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roii de calitate superioar din sortimentul naional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon s fie cultivat n 82 centre viticole, Pinot noir n 45 centre viticole, iar soiul Cadarc numai n 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferene mari se nregistreaz i n cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioar, dac comparaia se face ntre soiurile Feteasc regal (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) i Chardonnay (2 centre viticole). Situaia este practic asemntoare i n cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit creia soiul Muscat Ottonel a fost prevzut a fi cultivat n 106 centre viticole fa de numai 24 centre viticole cu care este creditat Tmioasa romneasc (vezi tab.1.4). Referindu-ne la situaia invers (a numrului soiurilor prevzute pentru fiecare centru viticol) se obine situaia prezentata n fig. 2.5. Ea arat prezena unui spectru foarte larg de variaie, de la 2 soiuri/centru viticol, pn la 14 soiuri/centru viticol, cu frecvena cea mai mare n intervalul 5 soiuri/centru viticol7 soiuri /centru viticol. Rezult astfel c n mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole, numrul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.Tabelul 1.4 Principalele soiuri de vi de vie prevzute a fi cutivate n Romnia prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea acordat acestor soiuri pe regiuni i centre viticole ( Olobeanu i Macici, 1993)Nr. crt.SoiulNumarul centrelor viticole din fiecare regiune viticolan care se prevede cultivarea fiecarui soiTotal pe ara

R*I(cv*19)Rii(cv53)RIII(cv37)RIV(cv6)RV(cv15)RVI(cv14)RVII(cv8)RVIII(cv19)Nr.%

A.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA

Feteasca neagra2711-----3822

Pinot noir5245182-4526

Burgund mare-18529544325

Cabernet Sauvignon26295-10558147

27295110288248

Cadarca--11----7

Total soiuri x centre viticole85111216371417291-

B.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA

Feteasca regala20433151384913378

Feteasca alba185026-1125-11265

Grasa de Cotnari-31-----42

Riesling italian17353659127412573

Sauvignon108294-9616739

Pinot gris1847-373-4225

Traminer roz12---2---148

Chardonnay-----3--32

Furmint----2---31

Neuburger2-------21

Riesling de Rhin1-------1-

Total soiuri x centre viticole981431301440412514505-

C.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE

Muscat Ottonel1940245135--10662

Tamioasa romneasca-420-----2414

Busuioaca de Bohotin-31-----42

Total soiuri x centre viticole1947455135--134-

R*= regiunea viticola; cv*= centrul viticolAceast situaie creeaz neajunsuri privind obinerea n acelai centru a unor partizi mari de vinuri din acelai soi. innd cont de acest inconvenient, Olobeanu i Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune i implicit din podgoriile i centrele din ara noastra. Aceasta permite reducerea numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeai regiune viticola (tab. 1.5). Tabelul 1.5Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate n Romnia pe regiuni viticole i direcii de producie (Olobeanu i Macici,1993)Nr. crtRegiunea viticolPrincipale direcii de produciePrincipalele soiuri

1Podiul Transilvaniei(judeele Alba, Mure, Bistria-Nsud, Cluj i Sibiu), cu 9 soiuria)Vinri albe de calitate superioarb)Vinuri aromatec)Vinuri spumantea)Feteasc alb, Feteasc regal,Traminer roz, Pinot grisb)Riesling italian, Muscat Ottonel, Feteasc regal, Feteasc albc)Iordan

2Dealurile Moldovei2.1.Zona nordic (judetele Iai, Botoani, Neam, nordul judeului Vaslui), cu: 8 soiuria)Vinri albe de calitate superioar i de consum directb)Vinri albe de calitate superioar, demidulci i dulci (Cotnari)c)Vinuri spumanted)Distilate nvechite de vina)Feteasc alb, Feteasc regal,Aligotb)Gras,Feteasc alb, Tmioas romneasc, Frncusc)Feteasc alb, Muscat Ottoneld)Feteasc regal, Zghihar de Hui

2.2.Zona sudic (judeele Galai, Bacu, partea de sud a judeului Vaslui) cu: 8 soiuria)Vinuri albe de calitate superioar i de consum curentb)Vinuri roii de calitate superioar i de consum curenta)Feteasc alb, Feteasc regal,Riesling italianb)Merlot, Cabernet Sauvignon,Feteasc neagr, Bbeasc neagr,Oporto

2.3.Zona judeului Vrancea cu: 12 soiuria)Vinuri albe i roii de consum curentb)Vinuri albe de calitate superioarc)Vinuri roii de calitate superioard)Distilate nvechite de vine)Vinuri spumante (Panciu)a)Galben Odobeti, Plvaie, Feteasc regal, Aligot, Bbeascneagrb)Feteasc alb, Riesling italian,Sauvignonc)Cabernet Sauvignon, Merlot, Feteasc neagrd)Plvaie, Feteasc regale)Feteasc alb, Riesling italian, Pinot noir

3Dealurile Munteniei i Olteniei (judeele Buzu, Prahova, Dmbovia, Arge, Olt, Dolj, Gorj, Mehedini) cu: 9 soiuria)Vinuri roii de calitate superioarb)Vinuri albe de calitate suprioarc)Vinuri aromatea)Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlotb)Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Sauvignon, PinotGrisc)Riesling italian, Muscat Ottonel

4Dealurile Banatului (judeele Cara-Severin i Timi) cu: 9 soiuria)Vinuri roii de calitate superioarb)Vinuri albe de calitate superioarc)Vinuri de consum curent (Teremia)a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,Merlot, Burgund mareb)Riesling italian, Feteasc regal,Sauvignonc)Riesling italian, Muscat Ottonel

5Dealurile Crianei i Maramureului (judeele Arad, Bihor, Slaj, Satu Mare i Baia Mare) cu: 11 soiuria)Vinuri de consum curentb)Vinuri albe de calitate superioarc)Vinuri roii de calitate superioar (Mini)d)Distilate nvechite de vine)Vinuri spumantea)Feteasc regal, Mustoas de Mderatb)Feteasc alb, Riesling italian,Pinot gris, Furmintc)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,Merlot, Cadarc, Burgund mared)Feteasc regal, Mustoas de Mderate)Feteasc regal, Feteasc alb

6Colinele Dobrogei6.1.Zona judeului Constana cu: 7 soiuria)Vinuri albe de calitate superioar, demidulci i dulcib)Vinuri roii de calitate superioara)Chadonnay, Pinot gris, Sauvignon,Muscat Ottonelb)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,Merlot

6.2.Zona judeului Tulcea cu: 6 soiuria)Vinuri albe i roii de consum curentb)Vinuri roii de calitate superioara)Aligot, Feteasc regal, Bbeascneagrb)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,Merlot

7Nisipurile i alte terenuri favorabile din sudul rii(judeele Mehedini, Dolj, Olt, Teleorman, Clrai, Ialomia i Brila) cu: 5 soiuria)Vinuri roze, roii i albe de consum curentb)Vinuri roii de calitate superioara)Roioar, Bbeasc neagr,Sangiovese, Rkaitelib)Cabernet Sauvignon

Zonarea soiurilor de vi de vie din Romnia aprut n anul 1991 (Olobeanu i col.), bazat pe un volum mare de date pune n valoare toate lucrrile elaborate anterior, de delimitare teritorial a culturii viei de vie, de cantonare a soiurilor i de stabilire a tipurilor de vin. n prezent, centrul de greutate al preocuprilor n viticultura i vinificaie trebuie s se situeze pe mbuntirea calitii vinurilor, realizat prin amplasare teritorial, sortiment, sistem de cultur i tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de mbuntiri prin amendarea lucrrii de zonare n masur s asigure vinurilor romneti o poart mai larg deschis n comerul internaional de vinuri. Aceasta cu att mai mult cu ct cile i mijloacele preconizate nu-i pierd actualitatea timp de 10-12 ani ct este i durata de via a unei lucrri de specialitate. Pe aceast linie se impun o serie de prioriti:- Extinderea n cultur a soiurilor pentru vinuri roii de calitate superioar, Pinot noir (1.408 ha) i Feteasc neagra (650 ha), este necesar ca urmare a faptului c ele ocupa o suprafa relativ restrns. Extinderea nu va trebui s afecteze alte soiuri pentru vinuri roii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot. Creterea pondreii soiurilor Pinot noir i Feteasc neagr nu are nevoie de studii prealabile, atta timp ct prin lucrarea actual de zonare, primul soi este prevzut a fi cultivat n 45 centre viticole, iar n cel de al doilea soi n 38 centre viticole ( tab. 1.4);-Creterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de nalt calitate este impus, pe deoparte de cerintele mari ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de alt parte de suprafeele mici pe care le ocup, n prezent, plantaiile alctuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) i altele. Extinderea soiurilor Pinot gris i Sauvignon nu ridic probleme de zonare, atta timp ct prin lucrarea actual de specialitate ele pot fi cultivate n 42 centre viticole i respectiv 67 centre viticole. Numai n cazul soiului Chardonnay este necesara o mbuntire a zonrii, soiul fiind, n prezent limitat la numai dou centre viticole.- Restrngerea suprafeelor ce revin unor soiuri cum sunt Feteasc regal (cu suprafaa actual de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) i Aligot (12.420 ha) este impus de suprafeele mari pe care le ocup dar i de numrul exagerat de centre viticole n care este prevzut cultura lor (133 centre viticole, 125 i respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeelor i a numrului de centre viticole va trebui s se in seama de faptul c n unele areale i n numeroi ani de producie de la soiurile mai sus amintite se obin vinuri lipsite de personalitate care se ncadreaz adesea n categoria celor de consum curent. Restrngerea suprafeelor se nscrie n actualitate i n cazul unor soiuri care nu au confirmat ateptrile, aa cum sunt Burgundul mare i Oporto. n aceast categorie se nscrie i soiul Roioar. El ar trebui s fie tratat numai ca un soi de subzistent pentru mica proprietate viticola de pe solurile nisipoase i nisipurile zburtoare din sudul Olteniei;- Eliminarea din sortimentul naional a unor soiuri cum sunt Crea, Majarc i Stenschiller este justuificat de valoarea oenologic sczut, datorit cruia nu a fost extins nici mcar n centrul viticol Teremia, considerat o adevrat ni ecologic pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justific pstrarea n sortimentul naional nici a soiului Iordan, atta timp ct vinurile spumante i distilatele nvechite din vin de calitate superior trebuie s fie obinute din producia unor soiuri care rspund n cea mai mare msur acestor dou direcii de producie sub raportul calitii.- Necesitatea simplificrii sortimentului din centrele viticole ncrcate cu un numr prea mare de soiuri. E suficient dac aminitim faptul c prin lucrarea de zonare, n centrul viticol Panciu s-a prevzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin, repartizate pe 5 direcii de producie.1.2.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC I DOCCNevoia recunoatreii denumirilor de origine a fost probabil resimit de mult vreme de ctre productorii de vinuri. Ea a aprut ca o form de aprare a viticulturii tradiionale din podgorii cu reputaie, mpotriva imitatorilor sau a productorilor din zone lipsite de vocaie care puteau face concuren pe piaa vinului.Primele aciuni de organizare a recunoaterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate n anul 1883, la Convenia de la Paris, la care a aderat i Romnia. Micrile n aceast direcie s-au intensificat n perioada interbelic i au cptat un contur i mai precis dup cel de al II-lea Rzboi Mondial, odat cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat i de ara noastr. Ulterior n cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementri precise n legtur cu recunoaterea i respectarea denumirilor de origine.Este interesant de menionat c nsi admiterea Romniei cu statut de ar asociat pe lng Uniunea European nu a fost operat dect dup angajarea ferm a rii noastre, n legtur cu recunoasterea i respectarea reciproc a denumirilor de origine. Potrivit reglementrilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (i distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv Romnia), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute n rile Uniunii Europeane. n sprijinul acelorai reglementri, nu pot fi folosite nici indicaii de felul tip Bordeaux sau gen Bordeaux sau n maniera Bordeaux. Aceasta nseamna c expresiile Coniac de . sau Sampanie de . sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementrile internaionale la care ara noastr este semnatar i se consider c ele lezeaz interesele productorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Frana). Pe plan internaional, sub patronajul Oficiului Internaioanl al Vie i Vinului (OIV) din Paris, funcioneaz la Alessandria, n Italia, Centrul internaional de documentare i studii asupra denumirilor de origine a vinurilor i a altor produse viticole (CIDEAO), care editeaz pentrul uzul internaional un buletin CIADEAO cu apariie semestrial. n ara noastr, reglementri precise n legtur cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost fcute prin Legea viei i vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amnunit, prin recent apruta Lege a viei i vinului nr. 67/1997 i regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementrile adoptate sunt menite s reinstaureze ordinea n producia vitivinicol. Pentru a obine ns aceast ordine, imperios necesar n viticultura zilelor noastre, este nevoie ca instituiile prevzute de lege cum sunt , Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naional al Viei i Vinului (ONVV) i Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i alte produse Vitivinicole (ONDOV) s funcioneze, s i intre deplin n atribuii.Potrivit legislaiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor i a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabilete concomitent cu efectuarea i actualizarea periodic a lucrrior de delimitare a arelalor viticole. Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorit condiiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de nalt calitate cultivate i a tehnologiilor de cultur aplicate pot fi destinate obinerii unor produse de cea mai ridicat calitate caracterizat prin denumirea specific a locului n care au fost produse. Lucrrile de delimitare teritorial a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evideniate pe o hart la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (n funcie de mrimea centrului viticol) i n cadastrul general n seciunea sa de specialitate denumit Cadastru viticol. Obinerea de vinuri cu denumire de origine DOC i DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea urmtoarelor condiii:-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;-respectarea metodelor specifice de cultur a viei de vie, inclusiv respectarea ncrcturii de rodire i a produciei maxime de struguri la hectar; -obinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiionarea i mbutelierea vinului n interiorul arealului de producere delimitat;-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;-ncadrarea n parametrii de compoziie ai tipului respectiv de vin. Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei, iar atribuirea efectiv a DOC sau DOC-IC se face numai dup controlul efecturii n plantaie (pentru obinerea strugurilor) i n cram (pentru elaborarea vinurilor). Pn la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura rii noastre. 2. Strugurii MATERIE PRIM PENTRU vinificaieIoan Nmoloanu, Nicolai Pomohaci2.1.nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor-MATERIE PRIM Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice determin calitatea viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit "uvologie". Ea studiaz: -compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor;-compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile constitutive ale strugurilor;-modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii;-influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor.2.1.1 Parile componente ale strugurilor-materie primStrugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe).CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas). BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac. In limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului) (fig.2.1). Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenial, uor naltate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park i alii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm i reprezinta o secreie a epidermei, care ncepe s se formeze dup nflorire. Ceara cuticular primar este constituit din elemente protuberante vermiforme asamblate una n alta dnd impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe msur ce fructul (baca) crete, elementele vermiforme au tendina de a se separa (dezbina) producnd rupturi. n spaiile intervermiculare astfel formate apar noi formaiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite sub form de granule sau bastoane mici. Procesul continu astfel pn la maturarea bacelor. Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su din dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rnduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana subiindu-se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul. n general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 21,5%). La strugurii speciilor americane i la HPD-uri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 7-11% din greutatea boabei.Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu perei subiri i elastici, reprezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) ct i prin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale etc. Prin zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa.Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund cu mezocarpul.Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine. Din acest considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putnd ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD) la peste 10%. Raporturile cantitative dintre prile constitutive, structurale, la maturitatea lor deplin, reprezint compoziia mecanic a strugurilor. Ea se exprim n valori absolute sau n valori relative.Structura fizico-mecanic a strugurilor este specific fiecrui soi. Ea variaz n anumite limite, n funcie de ecosistem, de gradul de maturare i sntate la recoltare (tab. 2.1). Tabelul 2.1Variaia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcie de soi iecosistem (Valori medii calculate dup Ampelografia Romniei)SoiulEcosistemulPielia(%)Pulpa(%)Semine(%)Nr de boabe la 1 kg de struguriG100*(g)

Cabernet SauvignonOdobetiDrganiMurfatlarValea Clug.10,313,821,421,585,481,272,072,64,35,06,65,98061091004872118,3107,599,5118,1

AligotOdobetiMurfatlar Valea Clug.17,98,317,789,187,780,13,04,04,2678752681186,5149,2147,1

Feteasc albOdobetiDrganiValea Clug.7,815,415,486,577,778,95,76,95,7644830667155,4101,0147,3

Muscat OttonelCrciunelOdobetiDrganiMurfatlarValea Clug.-10,113,315,815,2-86,682,379,080,1-3,34,45,24,7549627663703574190,4187,0180,0146,0190,0

*G100= greutatea 100 de baceStabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt: indicele de structur, indicele bobului, indicele de compoziie a bobului, indicele de randament. Indicele de structur reprezint raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structur arat de cte ori greutatea boabelor din alctuirea strugurelui, este mai mare dect cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galben de Odobeti-26,1) i valori mai mici la soiurile pentru vinuri de mare marc (Feteasc alb-14,2).Indicele bobului reprezint numrul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprins ntre 45 i 100. n general o valoare mai mare sugereaz aptitudini tehnologice pentru vinuri de marc.El se calculeaz raportnd numrul de boabe la greutatea strugurilor i nmulind cu 100.Indicele de compoziie a bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului i greutatea pieliei. El arat de cte ori cantitatea de pieli este mai redus dect miezul. La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crmpoie - 11,7; Galben de Odobeti - 9,7) fa de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate i roii (Feteasc neagr - 9,5; Tmioas romneasc - 6,5).Indicele de randament exprim raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei (ciorchine, pielie, semine, resturi tari din miez). Acest indice arat de cte ori este mai mare cantitatea de must din strugure fa de tescovin. Pentru o corect interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must i coninutul lui n zaharuri. Cu ct concentraia mustului n zaharuri este mai mare, cu att greutatea sa este mai mare. Aa se explic de ce soiurile recunoscute ca avnd un nalt potenial de acumulare n zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se afl, din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeti (4,2) i Zghihara de Hui (4,1), soiuri cu pulp zemoas dar cu un potenial de acumulare n zaharuri mai redus.2.1.2 Compoziia chimica a strugurilor- materie primElementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ (tab. 2.2) ct i sub raport calitativ. Tabelul 2.2Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin (dup Fregoni, 1998)SubstanaCiorchinePieliaPulpaSemint

Apa30-4560-7070-8031-45

Glucide1110-3534-36

Acizi organici liberi0,2-0,90,3-0,50,5-0,70,8-1,2

Acizi organici legati1-0,3-1-

Substante minerale5-61-30,1-12-4

Polifenoli (taninuri,antociani, etc.)1-31-5urme4-6

Substante azotate1-1,51-1,50,14-6

Substante odorante--urmeurme

Acizi grai---13-20

Celuloza45-5528-320,4-0,635-45

Pectinaurmeurme0,005-1urme

Ciorchinii au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%.Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale (cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.Epicarpul (Pielia bobului), dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vinPrincipalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60-70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina.Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories, 1996; Park i colab., 1996). Ei se gsesc n cantiti diferite funcie de localizarea straturilor celulare . Se acumuleaz sub forma unor globule mici n exteriorul vacuolelor mari, migreaz i condenseaz n interiorul lor. Cercetrile fcute pe epicarpul de Cabernet franc arat c antocianii i unele taninuri libere sunt localizai exclusiv n vacuole. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc n constituia feei interioare a membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se gsesc n pereii celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conin numai antociani monoglicozidici (tab.2.3). Tabelul 2.3Coninutul n antociani al soiurilor pentru vinuri roii (Gallet, 1993)Monoglucozide

SoiulAntociani(mg/kg)Del-3-O-glc(%)Pet-3-O-glc(%)Mal-3-O-glc+Pae-3-glc(%)Alti antociani(%)

Cabernet Sauvignon233916,87,648,027,6

Pinot noir6313,711,877,27,3

Merlot5432,88,460,628,2

Speciile americane i HPD-urile (hibrizi direct producatori) contin i antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide). De exemplu agliconul malvidinei se leaga cu glucoza formnd 3-5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenta antocianilor diglucozidici este corelata cu gustul foxat i calitate inferioara a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la eliberarea unor cantitati mici de compui ai acidului cianhidric (HCN) care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescenta sau gazcromatografic. Continutul epicarpului n compui fenolici variaza de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentnd astfel un element de calitate i particularizare a tipurilor de vin. Singleton i Eseau (1969) au gasit ca aceti compui pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii albi i peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp (fig.2.2).Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori) (fig. 2.3).Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol.Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool).Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).Dup Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datoreaz prezenei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor.Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc. (Srghi i Zironi, 1994).De exemplu n condiiile podgoriei tefaneti-Arge (vezi fig. 2.2) distribuia compuilor de arom difer foarte mult ntre soiuri, att cantitativ ct i ca localizare i nsuiri odorante. Sub raport cantitativ se remarc soiurile aromate (Muscat Ottonel, Tmioasa romneasc) unde o proporie nsemnat de compui de arom se afl n pieli. La aceleai soiuri se observ o oarecare dominan a terpenolilor legai n precursori (Muscat Ottonel pielia K = 0,446; Tamioasa romneasc pielia K = 1,026). La soiul Feteasc regal carecterizat prin aroma neutral, coninutul n compui de arome este foarte mic remarcndu-se n pieli un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct productori) mai ales cei cu snge de V. Labrusca, care au arom foxat, conin esteri metilici i etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul de etil) iar cei cu aroma de cpun conin ntr-o proporie mai mare furanone.Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin). Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare. Mezocarpul (PULPA ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. Compoziia chimic a pulpei fiind strict legat de cea a mustului este prezentat n extenso la capitolul "Compoziia chimic a mustului".Seminele au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut.De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN2.2.1 Definirea fazelor de evoluie i a momentelor maturitii strugurilorMaturarea sau coacerea este o noiune care n sens larg nseamn acel proces prin care, bobul de strugure sub aciunea cldurii i a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul aprut ca urmare a fecundaiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, prg, maturarea i supramaturarea, fiecare avnd particularitile ei (fig 2.5). Maturarea, ca faz evolutiv, este un proces de natur fiziologic, coordonat genetic, ce se caracterizeaz prin modificri complexe de natur morfoanatomic i chimic. Maturarea este precedat de prg, care este considerat ca faz premergtoare. Ca i ntre celelalte faze evolutive nici ntre prg i maturare nu se poate face o distincie clar cu att mai mult cu ct transformrile bacei, ce au loc la nivelul esuturilor nu se petrec simultan n toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbrile sunt sesizate mai nti doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la lumin), apoi se extind progresiv la toate. Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutatea), pot dura cca 40 50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80 % variabile n funcie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tab. 2.4). Tabelul 2.4Modificarea compoziiei mecanice a soiului Merlot n timpul maturrii strugurilornceputul maturriiMaturitatea deplin

Elementul uvologicGreutateaGreutatea

(g)%(g)%%

100 boabe, din care:88,9100,0162,3100,0+ 82,5

-pieli16,618,626,516,3+ 59,6

-pulp64,572,5128,078,9+ 98,4

-semine7,98,97,84,8- 1,3

Dac strugurii nu sunt recoltai, dup ce au atins greutatea maxim, intr ntr-o alt faz evolutiva, numit supramaturarea (Constantinescu, 1967). n faza de supramaturare, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii ciorchinilor, legatura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de plant, strugurii sunt supui unor procese de consum cum sunt transpiraia i evaporaia apei care produc concentrarea zaharurilor n boabe. Pielia ncepe s se zbrceasca, greutatea boabelor scade simitor i se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge dou subfaze ale supramaturrii: prima subfaz care se caracterizeaz printr-o simpl concentrare a zaharurilor datorit pierderii de ap i o dispariie parial a acidului malic i a doua subfaz n care fenomenele de supramaturare sunt mai avansate nregistrndu-se stafidirea i biodegradarea strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constitueni. Cercetrile de fiziologie ntreprinse n domeniu ( Rhodes 1980, Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc n atenia specialitilor dou noiuni: maturarea i senescena. n acest sens maturarea reprezint procesul fizio-biochimic prin care strugurii i realizeaz nsuirile calitative de mrime, culoare, gust, arom etc, iar senescena constitue procesul de declin n care au loc schimbri eseniale ireversibile ce conduc la deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la moartea celulelor i evident la pierderea treptat a nsuirilor calitative. ntre cele dou faze evolutive exist asemanri dar i deosebiri (tab. 2.5). Tabelul 2.5Asemnri i deosebiri ntre maturare i senescen(F.Champagnol, 1984)Procese fiziologice i biochimiceMaturareSenescen

Reducerea acidului ribonucleicDaDa

Echilibrul hormonal contrar creteriiDaDa

Intensitatea respiratorie redusa a boabelorDaDa

Alterarea structurii celulare a pulpei (pereii celulari)DaDa

Sinteza fenolilor i aromelorDaDa

Proteosinteza mai mult dect proteolizaNuDa

Selectivitate ridicata a membranelor (cu acumularea de zaharuri i acizi)NuDa

Intensitate respiratorie normala a pielieiNuDa

Aceasta ne permite s consideram c ntre maturare i senescen nu se poate stabili practic o delimitare clar i c prima parte a senescenei poate fi asimilat cu supramaturarea. n perioada de trecere de la maturare la - PAGE 2 -supramaturare se disting cteva momente semnificative pentru teorie i practic oenologic:maturitatea fiziologic;maturitatea deplin;maturitatea fenolic; maturitatea aromelor;maturitatea tehnologic.Maturitatea fiziologic se definete ca fiind acel moment evolutiv, cnd seminele devin apte s germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea este situat ctre sfritul fazei de prg i nceputul celei de maturare.Maturitatea deplin reprezint acel moment din evoluia boabelor cnd ele ating volumul i greutatea maxim. Se consider c n acest moment strugurii prezint acumulri cantitative de compui ce corespund apogeului nsuirilor calitative. n fapt lucrurile, sunt mult mai complexe. Se poate spune c la maturitatea deplin strugurii prezint cea mai mare cantitate de zaharuri la unitatea de suprafa viticol, deci din punct de vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii s fie recoltai. Cercetri relativ recente (Badea 1998, Haidrov i Aivazov 1994, Srghi i Zironi, 1994, Du Plessis 1983) arat c nu acelai lucru se poate spune despre fenolii sau aromele din struguri, care asigur de fapt calitatea i specificitatea vinurilor. n acest sens se poate defini maturitatea fenolic i maturitatea aromelor, ele corespunznd cu o acumulare maxim a acestor compui n epicarp. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea deplin) i de maturitatea pieliei (maturitatea fenolic i a aromelor).Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de calitate. La stabilirea maturitii tehnologice, adic a datei recoltatului se va ine cont de toate celelalte aspecte mai sus prezentate.2.2.2 Evoluia compoziiei biochimice n timpul maturrii strugurilorModificrile de natur morfologic i anatomic ce au loc n timpul maturrii strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformri de natur biochimic (fig. 2.6). Multe dintre ele intereseaz vinificaia ntruct astfel se poate stabili momentul optim de recoltare. Evoluia fitohormonilor i a enzimelor n boabe este direct raspunztoare de schimbrile morfo-anatomice i biochimice ce au loc pe parcursul maturrii. Odat cu intrarea n prg se remarc o reducere cantitativ a hormonilor de cretere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului c seminele, principalul lor sediu de formare, odat ajunse la maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul esuturilor bacei cu sistarea multiplicrii celulelor i cu nceputul apariiei modificrilor de ordin calitativ (dispariia cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum ncep s-i fac apariia n cantitai mai mari fitohormonii inhibitori ai creterii (acid abscisic, etilena etc.) care determin intrarea n repaus a unor elemente (semine, muguri), acumularea unor compui (zaharuri, fenoli, arome) i mbtrnirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumuleaz mai ales n epicarp, dar prezena lor se semnaleaz i n semine i mai ales n lstari i frunze unde de fapt n mare parte sunt sintetizai.Patrimoniul enzimatic al boabelor n timpul maturrii strugurilor sufer i el modificri sub aspect calitativ i cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este considerat epicarpul, de unde i importana integritii lui. n timpul maturrii mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele, invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza), enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).Evoluia acumulrii este dependent de soi (fig. 2.7) i de condiiile climatice mai ales din perioada de maturare a strugurilor (Ioni i col., 1994).Dup preponderena tipului de enzime la maturitatea deplin a strugurilor soiurile se pot grupa n soiuri predispuse la oxidare (Pinot gris) i soiuri cu caracterul reductor (Riesling italian, Cabernet Sauvignon).Evoluia glucidelor.Glucidele stau la baza tuturor proceselor fiziologice din plant (fig. 2.8). Ele sunt materia prim din care n timpul maturrii prin biosintez sau biodegradare se elaboreaz ceilali compui ce dau nsuirile calitative ale strugurilor. Glucidele predominante n struguri sunt hexozele (glucoza i fructoza) (cca 90%). n proporie mai redus se mai gasesc pentoze (arabinoza, xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume, hemiceluloze, celuloze, substane pectice etc.). Acumularea rapid a glucidelor n bace se datoreaz migrrii lor din organele lemnoase ale butucului (tab. 2.6). Tabelul 2.6Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului la coninutul de zaharuri al boabelor (Moreau i Vinet , citat de Cotea, 1985)Felul organuluiAportul glucidic(%)

Elemente lemnoase (trunchi, cordoane, coarde)42

Lastari31

Frunze23

Peioli i ciorchini3

Total zaharuri baca99

Dinamica acumulrii zaharurilor att sub aspect cantitativ ct i calitativ este diferit. La nceputul maturrii acumulrile sunt mai rapide i se bazeaz pe mobilizarea zaharurilor din substanele de rezerv ale plantei iar spre sfritul fazei (ultima sptamn) acumulrile sunt mai reduse (1-3g/Kg struguri/zi) i se datoreaz n special procesului de fotosintez din frunze. Sub aspect calitativ la nceput predomin acumularea glucozei (cca. 85%), apoi acumulrile de fructoz sunt mai rapide, ajungndu-se ca la maturitatea deplin raportul glucoz/fructoz s aib valori apropiate de 1 sau uor subunitare (fig. 2.9).Acumularea zaharurilor este ulterior influenat de numeroi factori dintre care cei de biotop sunt hotartori.Evoluia acizilor organici se realizeaz dup o curb descendent. Strugurii au la prg o aciditate ridicat (30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade continuu ajungnd la maturitatea deplin la valori mai mici de 10 g/l acid tartric. Aceast evoluie se datoreaz n principal: metabolizrii acizilor n timpul respiraiei, aportului de ap i migrrii n bob a unor cationi care neutralizeaz o parte din acizi, reconversiei acidului malic n zaharuri. Dintre numeroii acizi ce se acumuleaz n struguri, trei sunt mai reprezentativi (cca 90% din aciditatea titrabil): acidul malic, acidul tartric i acidul citric. n timpul coacerii ei au o evoluie diferit (fig. 2.10).La intrarea n prg este dominant acidul malic, care este sintetizat de esuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un acid puin stabil i jucnd un rol de intermediar n procesele de fotosintez i respiraie celular, pe masura avansrii coacerii se metabolizeaz. Acidul malic, datorit nsuirilor sale gustative (gust de fruct crud), reprezint n general un element defavorabil calitii strugurilor. De aceea este de dorit ca proporia sa n ansamblul acizilor organici s fie redus. Acidul tartric este specific viei de vie. Provine din hexoze prin ruperea legturii la nivelul carbonilor 4 i 5, carbonii 5 i 6 fiind eliminai. Glucoza, se pare c n prealabil se transform n acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost nc pus n eviden. Se formeaz n organele n plin cretere, n strugurii verzi, n lstari, crcei i n frunzele tinere. Este un acid stabil care n mod excepional este substrat n respiraie, numai atunci cnd tremperaturile din timpul maturrii sunt peste 35C. Aceasta face ca la maturitatea deplin a strugurilor acidul tartric s fie preponderent (70-80% din aciditatea titrabil).Acidul citric se gsete n cantiti mici n strugurii tuturor soiurilor. Datorit rezistenei pe care o manifest fa de procesele catabolice el rmne n cantiti mici dar constante pe tot parcursul procesului de maturare.Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii strugurilor este foarte complex datorit numrului apreciabil de compui i a localizrii difereniate n esuturile elementelor uvolgice ale strugurilor (fig. 2.11).Compuii fenolici prezint interes pentru formarea culorii, aromei i gustului vinurilor. Evoluia lor trebuie perceput ca rezultant a raportului dintre viteza de biosintez i cea de transformare ce se desfaoar sub influena factorilor interni (genetici) i a celor externi de biotop (clim, sol, relief). Acumularea substanelor colorante are loc cu precdere n epicarp. Gama ntreag de culori i nuane ntlnit chiar i la strugurii pentru vin se datoreaz flavonoizilor (flavonelor i mai ales antocianilor), la care se pot adauga ntr-o oarecare msur carotenoidele i clorofilele. Acumularea antocianilor este oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor i cu evoluia greutii bacei. Biosinteza antocianilor are loc n epicarp, pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeaz din glucide prin intermediul acidului shikimic) i acetil-CoA. Antocianidolii formai reprezint metabolii n evoluie. Procesul are loc ca i cum cele dou molecule principale (cianidolul i delfinidolul) ar fi n curs de metoxilare i glucozilare pentru a forma principalii antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina, petunidina, malvidina. Dup cercetri relativ recente (Darn, 1991) se pare c antocianii se formeaz din taninurile acumulate n semine i n epicarp, chiar nainte de faza de prg. La formarea diferitelor substane colorante particip de asemenea i combinaiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care pot prezenta diferite structuri moleculare n funcie de pH-ul sucului vacuolar. Pigmenii formai, datorit dimensiunii lor, nu migreaz ci se acumuleaz n vacuolele celulelor esutului hipocarpic.Evoluia fenolilor ce pot contribui la arom este nc necercetat ca atare. Ei sunt inclui n grupa compuilor de arom a cror evoluie este tratat mai jos.Taninurile reprezint acea grup de compui fenolici care au proprietatea de a fi solubili n ap i de a avea gust astringent. Muli compui din aceast grup influeneaz culoarea i aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile sunt polifenoli. O prim divizare a lor face distincie ntre taninurile catechinice (condensate) i taninuri galice (hidrolizabile). Taninurile condensate reprezint ansamblul de substane care rezult prin polimerizarea mai mult sau mai puin avansat a flavanelor (leucoantociani i catechine), Ele au mas mai mare de 1200-1500 dar nu mai mic de 3000-4000. n struguri se gsesc numai taninuri condensate. Formele polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de proantocianidoli. Proantocianidolii la rndul lor pot fi procianidoli (prin hidroliz formeaz cianidoli) i prodelfinidoli (dau natere la delfinidoli).n timpul maturrii strugurilor taninurile din epiderm cresc uor mai ales la soiurile negre n timp ce taninurile din semine scad uor iar cele din ciorchini scad puternic pe masur ce acetia se lignific (tab. 2.7) Tabelul 2.7Evoluia compuilor fenolici n timpul maturrii strugurilorCabernet Sauvignon, recolta 1970 ( Ribereau - Gayon, 1972)DataEpicarpSemine

Antociani (g/l la 1000 bobabe )Taninuri (g/l la 1000 boabe)Taninuri (g/l la 1000 boabe)

24 august0,454,207,35

31 august1,204,153,65

7 septembrie1,452,703,50

14 septembrie2,153,752,10

21 septembrie2,304,252,10

28 septembrie2,658,301,40

5 octombrie2,104,352,15

Sub aspect calitativ taninurile diferitelor pri uvologice se deosebesc semnificativ (tab.2.8) repartiia procianidinelor i catechinelor este asemntoare n ciorchini i pieli i foarte diferit n semine ( Bourzeix 1985).Tabelul 2.8Coninutul n taninuri a diferitelor elemente uvologice ale strugurilor ( Boruzeix i colab. 1985)Felul taninurilorEpicarpSemineCiorchiniTotal strugure

Catechine (%)175627100

Procianidoli (%)283933100

Sub aspectul evoluiei, se pare c n faza de prg n strugure predomin grupa taninurilor erbacee, ce transmit vinurilor astringen i amreal. Pe msura avansrii n maturitate ponderea acestei grupe se diminueaz, crescnd ponderea grupei taninurilor de maturare care urmeaz aceeai evoluie ca i aceea a glucidelor i a antocianilor (Carbonneau, 1989). Toate modificrile se datoreaz fitohormonilor i enzimelor care i ele sufer transformri importante.Compuii de arom sunt cei care dau geniul vinurilor. Aromele mai mult sau mai puin pronunate stau la baza personalitii vinului (Fregoni, 1998). Ele evolueaz pe parcursul maturrii strugurilor, devenind mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce n ce mai personale pentru fiecare soi i ecosistem (fig. 2.12).Compoziia cea mai favorabil sub aspect organoleptic a compuilor de arom se remarc naintea supramaturrii (fig. 2.13).Precursorii de arom continu s se acumuleze i la supramaturare n timp ce aromele libere (terpenele) nregistreaz scderi cantitative i calitative. Acest aspect dovedit prin analiza gazcromatografic confirm faptul c n funcie de soi, coninutul maxim n compui de arom poate s precead (mai rar), s coincid sau s urmeze maturitii depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghi, 1982).Numrul mare al compuilor de arom ct i cantitile mici n care se acumuleaz unii dintre ei conduc ctre ideea studierii evoluiei aromei sub dou aspecte: unul cantitativ i altul calitativ. Sub aspect cantitativ mersul evolutiv este cel prezent n fig. 3.12. Analiznd aceste acumulri pe soiuri sau grupe de soiuri se remarc deosebiri eseniale. Soiurile cu struguri aromai (Muscat, Tamioasa, Busuioac), acumuleaz n cantiti mai mari att n epicarp ct i n mezocarp. Acumularea de compui terpenici legai este alert i la maturitatea deplin . Asupra calitii aromei din struguri dar mai ales din vin i pun amprenta compuii terpenici dei din complexul aromatic fac parte i ali compui chimici.Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamic a acumulrii ceva mai lent. La maturitatea deplin, ramn dominante terpenele libere (Heroiu i col., 1994). La intensitatea dar mai ales la calitatea aromatic a acestor soiuri contribuie i ali compui neterpenici cum sunt 4 mercapto-4 metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Dubourdieu s.a. 1993, Malcom s.a., 1991).Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) au o evoluie foarte lent a acumulrii compuilor terpenici. n unele situaii sunt dominante acumulrile terpenelor libere (Feteasca regal), n alte situaii (Riesling italian) semnalate de Gunata 1984, sunt dominante terpenele legate. Este evident c la aroma specific, aa numita arom clonal particip i numeroi ali compui, numii precursori de arom.Este important de reinut faptul c obinerea unor vinuri cu arom specific se poate realiza numai dintr-o materie prim corespunztoare calitativ. Alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor este necesar s se fac urmrind dinamica zaharurilor i a compuilor de arom. O recoltare prea tardiv ca i una prea timpurie sub aspectul compuilor de arom va conduce la imposibilitatea obinerii unor vinuri de calitate cu o reala personalitate.SUBSTANELE AZOTATE. Se ntlnesc n struguri sub diferite forme (amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) n proporie de 0.5-1.0% din greutatea lor. La maturitatea deplin ponderea coninutului n substane azotate revine pielielor (cca 50%). Seminele i respectiv mezocarpul acumuleaz cte 25o/oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ 75% sunt compui cu azot solubil, localizai mai ales n semine i n epicarp. n pulp ponderea o deine azotul aminic (cca 38%) i cel amoniacal (cca 25%).Pe parcursul maturrii acumularea de azot total continu (se mrete de 2-5 ori) dar concentraia pe kg greutate struguri scade. Analiznd acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc n pieli i pulp pe tot parcursul fenofazei. La semine situaia este oarecum altfel. El crete pn cnd seminele ajung la maturitatea de germinare (care este naintea maturitii depline) dup care scade progresiv cu avansarea n maturare. Azotul mineral este adus cu seva brut pn la nivelul boabelor unde concentraia sa se diminueaz ca urmare a transformrii suferite pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). n strugurii verzi, cationul amoniu reprezint 50-75% din azotul total. n procesul de fotosintez el este transformat dup urmtoarea schem: NH4+ aminoacizi polipeptide peptone proteine. Aceasta explic de ce nainte de prg nu sunt puse n eviden proteine solubile. Ele se acumuleaz n paralel cu acumularea glucidelor.Azotul aminic sau aminoacizii identificai n struguri n numr de 32 (Gallet, 1993) au importan deosebit att n procesul de maturare ct i pentru procesele microbilogice din must sau vin. n must aminoacizii au valori cuprinse ntre 0.4 i 2.0 g/l. Dintre acetia, se pare c prolina se gsete n cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri). Coninutul boabelor n prolin, n timpul maturrii strugurilor crete de circa ase ori. Al doilea aminoacid ca abunden este prezent, de obicei n concentraii de ordinul a 1/4 fa de coninutul n prolin. El variaz n funcie de soiul de struguri. n cazul soiurilor Cabernet Sauvignon i Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo, alanina.EVOLUIA SUBSTANELOR MINERALE din struguri este influenat de numeroi factori, dominani fiind bogia solului la nivelul rdcinilor n substane minerale solubile n faza de vegetaie a strugurilor.n struguri pot fi regsite sub form de sruri (cationi i anioni), n cantiti mai mari sau mai mici, aproape toate substanele minerabile solubile din sol. Ele se acumuleaz mai ales n prile solide ale strugurilor (pielie, semine, pereii celulari ai miezului). Mai bine reprezentai sunt cationii (tab. 2.9).Tabelul 2.9Coninutul n cationi (mg/1 g cenu) ai diferitelor elementeuvologice la maturitatea deplin (dup Ribereau Gayon i Peynaud,1964) CationulCiorchiniPieliePulpSemine

Potasiu362360480230

Sodiu16142410

Calciu9715052228

Magneziu41303451

Fier6623

Anionii se afl n cantiti mai reduse i mai ales sub form de sulfai (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfai (80-500 mg/l must).Sub aspect evolutiv, n faza erbacee a strugurilor, substanele minerale se gsesc n aceeai cantitate ca i n toate celelalte organe verzi (frunze, lstari). Potasiul este de departe cationul absorbit i acumulat majoritar, fiind urmat de magneziu i calciu. Dintre anionii organici absorbii i acumulai sunt azotaii i fosfaii urmai ndeaproape de sulfai i cloruri. Odat cu intrarea n prg i mai ales n cea de maturare se remarc n general o scdere progresiv a coninutului strugurilor n substane minerale. Aceast situaie este specific pentru calciu i potasiu; calciul scade de la legare pn la maturitatea deplin de circa apte ori iar potasiul de circa dou ori.Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maxim la momentul intrrii n prg, ele avnd, se pare, un rol biochimic major n timpul maturrii. Insuficiena unor substane minerale solubile n sol poate duce la apariia anumitor carene de macro sau microelemente, ce conduc la deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ i calitativ.2.2.3 Corelaii ntre numrul i mrimea elementelor uvologice i acumularea principalilor compui n timpul maturrii strugurilorn timpul maturrii, elementele uvologice ale strugurilor nregistreaz modificri continue, care dei urmeaz aceleai legiti ale proceselor de cretere i maturare, au unele particulariti ce le deosebesc i le individualizeaz.. Fiecare strugure, fiecare bob sau esut are propria evoluie. Altfel spus, la un moment dat, pe aceeai plant i acelai strugure, boabele au mrime i grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar n cadrul acelorai esuturi acumulrile sunt diferite. De exemplu la studierea unui eantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la maturitatea deplin, greutatea boabelor a fost cuprins ntre 0,4 i 2,8 g. Dintre acestea 60% au greutatea cuprins ntre ntre 1,8 i 2,8 g, 30% ntre 1,0 i 1,7 g, i 10% ntre 0,4 i 0,9 g (Peynaud, 1972). Asemenea aspecte sunt studiate deoarece permit stabilirea unor corelaii ce pot fi utile pentru vinificaie.Corelaia dintre numrul de semine, mrimea bOABELOR i coninutul de zaharuri reductoare, acizi organici i SUBSTANE AZOTATEMrimea boabelor dintr-un eantion este influenat de numrul de semine pe care-l conin. Cu ct numrul de semine din boab se apropie de cel normal (4 semine) cu att mrimea i greutatea boabei cresc (fig. 2.14).n ceea ce privete corelaia dintre greutatea i compoziia chimic a boabelor s-au constatat dou situaii i anume existena corelailor negative, cum este corelaia cu glucidele (crete greutatea, scade cantitatea de glucide) i corelaii pozitive cu aciditate titrabil (crete greutatea, crete aciditatea titrabil). Corelaie negativ s-a constatat i ntre greutatea boabelor i substanele azotate (tab. 2.10).Tabelul 2.10Corelaii dintre numrul de semine i coninutul n acizi organici i compuii cu azot din mustNumrul de semineAcizi organici (mE/l)Azot total (mg/l

Acid tartricAcid malicAcid citric

11106612,8774

2100785,1740

394984,2595

Se pare c mai nti n bob sunt sintetizate componentele ce asigur conform codului genetic formarea i maturarea seminelor, organe absolut necesare perpeturii speciei i apoi acele componente specifice miezului (ex. zaharuri) care au rol prin calitile lor organoleptice deosebite s atrag psrile i animalele consumatoare ce vor rspndi astfel seminele mai departe (Teodorescu, 1987). Corelaia dintre acumularea glucidelor i a acizilor n straturile mezocarpuluiModul de acumulare a glucidelor i metabolizarea acizilor organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de celule la altul. Aceste procese sunt mai intense n straturile superioare ale mezocarpului dect n zona sa intern. Concentraia n zaharuri reductoare crete dinspre centrul bobului spre exteriorul su n timp ce aciditatea titrabil a sucului crete invers dinspre esuturile de la exterior spre cele de la interior. (fig. 2.15).Aa se explic de ce mustul ravac obinut din strugurii ajuni la maturitatea deplin este mai dulce dect cel de pres.Corelaia dintre mrimea bOABELOR i acumularea substanelor colorante i aromate.Cantitatea de substane colorante i aromate existente ntr-un kg de struguri este direct influenat de mrimea boabelor. Coninutul acestor componente crete odat cu scderea greutii a 100 boabe. Aceasta se poate explica n parte prin faptul c la boabele mai mici suprafaa i ponderea pieliei sunt mai mari ( tab. 2.11 i 2.12).Tabelul 2.11 Corelaiile dintre mrimea boabelor i acumularea antocianilor (Centrul viticol Mini) (dup Mihalca i col., 1980)SoiulGreutatea a 100 boabe(g)Antociani (mg/kg struguri)

Cabernet Sauvignon981.647

Merlot1151.329

Feteasc neagr1531.034

Bbeasc neagr179 495

Cadarc190 465

Tabelul 2.12Corelaiile dintre mrimea boabei i acumularea compuilorde arom la soiul Muscat Ottonel Centrul CrciunelTrnave (dup Ecaterina Popa, 1968)Anul de recoltGreutatea a 100 bace (g)Compui de aroma (unitai)Zaharuri reducatoare(g)

196514615,0220

196414714,0117

196616513,5199

196317213,5198

196217810,5200

Transformrile i sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la formarea unor constitueni de maxim valoare pentru calitatea vinurilor cum sunt substanele fenolice i cele aromate. Exist o strns dependen ntre formarea i acumularea acestor substane i mrimea boabelor. Coninutul acestor componente crete odat cu scderea greutii a 100 boabe. Suprafaa i ponderea epicarpului depinde de mrimea boabelor.Aceste corelaii sunt strns legate de zestrea genetic a fiecrui soi i de factorii de biotop i de cultur. Evoluia i meninerea lor n anumite limite este dirijat prin mecanismele fitohormonale.2.