1. Caracterizarea procedeelor de tratare termica a bucatelor : de baza, combinate si auxiliare

Procedee termice : ferberea, pajirea , si combinatiilor lor . In procesul tratamentului termic in produsele alimentare survin transformari profunde. In afara de metodele calorice se utilizeaza si metode de refrigerare , spre exemplu, la prepararea raciturilor .

Fierberea : la fierbere produsele se pun int-o cantitate mre de lichid clocotit in asa fel ca sa fie acoperit cu lichid ( apa, bulion ,lapte ) la fierbere o mare catitate din substante solubile pot trece in zeama .

Fierberea prin inabusire: Produsele plasate in vesela si se acopera cu lichid (apa, bulion ,lapte) aproximativ o treime din inaltime , vesela se acopera cu capac. Deoarece se foloseste putin lichid , trcerea subtantelor solubile in lichidul de feirbere se reduce.

Fierberea in cuptorul cu microunde : produsele se plaseaza in vesela de ceramica. Este interzisa folosirea veselei metalice deoarece in ea nu se incalzeste uniform.

Fierebere in aburi: este caracteristca incalzirea produsului cu aburi la presiune atmosferica .Pentru fierbera in aburi se foloseste vase gaurite inslate in aparate special pentru fierberea in aburi

Prajirea pe suprafete incalzite : se folosesc in tigai tave sau tigai electrice pentru ca produsele sa nu sa se lipeasca vesela se unge cu grasimi , grasimea se incalzeste pina la 140- 200 de grade apoi se plaseaza produsul

Prajire in grasimi incinse : acest mod de preparare consta in introducerea totala a produselor in grasimie incalzite pina la 170-180 de grade , produsul incalzindu- se concomitant si uniform din toate partile .

Prajirea in cuptoare : se aseaza pe tava produsele si se plaseaza in cuptoare si se prajesc . Temperatura in cuptoare poate fi reglata . In asa caz se incalzeste ca rezultat al contactului cu vesela. Produsele nu trebuie intoarse de ep o parte pe alta

Prajire pe jaratic: produsele se prajesc pe jaratec se incalzesc cu iradiatii infrarosii cu gaze incalzite si aer . Preparartele capata o aroma specifica de afumatura.

Procedee auxiliare : Pentru inalturarea ramasitelor de par , blana , de ep produsele de carne sau a pufului de pe pielea pasarilor se foloseste aragazul cu gaz. Morcovul si ceapa taiate se calesc in garsime,

2. Argumentati necesitatea consumul supelor in alimentatie dati clasficarea si specificul acestora.

Supele joaca un rol important in alimentatia omului : ele deschid pofta de mincare , compenseaza pierdere de lichid din organism , repreinta o sursa substantial de de vitamine.

In functie de tehnica prepararii se impart in

- Supe drese – se prepare cu legume, crupe, paste si alte produse. Compoentul obligatoriu sunt legumele calite in multe supe se aduaga faina si pasta de tomat calit.

- Supe piure – in acest fel de supe toate component se paseaza

- Supe limpezi se prepara pe baza de bulioane clare ( limpede)

- Supele reci se bazeaza pe cvas de pine , chefir, zeama de sfecla .

3. Descrierea regulilor de preparare a bulioanelor : din oase, carne , peste , paasare ciupeci indicate conditiile de calitate si durata pastrarii.

Bulionul de carne si oase : oasele se taie in bucati cu o lungime de 5-6 cm . Osele ovinelor porcinelor preventive se prajesc in cuptor la o temperature de 150- 200 de grade timp de 30 – 45 de minute . Grasimea topita se scurge si se foloseste la clirea legumelor . Osele crude se acopera cu apa rece iar oasele prajite cu apa calda bulionul din oase de vita se fierb 3- 4 ore din oase de vitel de porc 2-3 ore. . Pentru a oferi bulioanelor aroma cu 40-60 d eminute pina la sfirsitul fierberii in ele se pune radacinoase aromatice, morcov si ceapa coapte coapte fara grasimi cu 20- 30 de minute pina la sfirsitul fierberii se adauga telina , tulpina, marar , patrunjel. Carnea in bucati cu masa de 1,5- 2 Kg se introduce in bulionul de oase timpul de fierberea carnii de vita este 2- 2,5 ore , de porc 1,5- 2 ore

Bulionul de peste: se fierbe din peste si resturi alimentare de pieste Capurile mari se taie in bucati se scot ochii si branhiile , . Deseurile de peste bine spalate se acopera cu apa rece se adauga ceapa si radacini aromatice. Se adduce pina la fierbere si se fierbe 50- 60 de minute micsorind focul. La o ora de la inceputul fierberii se scoate si se separa carne iar cartilajele continue se fiarba pina se inmoaie . Bulionul pregatit se strecoara .

Bulion de pasare de casa : se folosesc sotomacuri, inimi , gituri , aripi . Oasele se tiae in bucati mici se acopera cu apa rece si se adduce pina la fierbere si se fierbe 1- 3 ore in clocote mici , indepartind spuma si gasimea . cu 30-40 de minute pina la finisare se introduce morcov, ceapa si patrunjel. Bulionul finisat se strecoara.

Zeama de ciuperci: ciupercile se aleg si se adauga in apa rece timp 2- 4 ore si se fierb in aceeas apa fara sare . zeama se strecoara . Ciupercile se spal si se folosesc la prepararea supelor .

4.

5. Clasificati supele drese : prepararea garniturilor explicate consecutivitatea introducerii produselor: se prepara pe baza de bulioane si azemurilor de legume . Ca garniture pot servi legume, paste fainoase , crupe. De obicei include morcov ceapa telina . Legumele rumenite se pun cu 15- 20 de minute pinala sfirsitul fierberii iar mirodeniile cu 10- 15 minute . Toate produsele se pun in lichidul clocotit . In procesul fierberii nu se cuvine sa se adauge apa in bullion. Daca supa contine cartofi castraveti murati varza murata ele se pun la fiert dup ace cartofii vor fi patrunsi . La preparare supelor se foloseste faina car se dezoxideaza fara grasimi cu o cantitate mica de bulon sau apa se strecoara si se introduce sin supa la sfirsitul fierberii.

Supele drese se clasifica in Sci,borsuri rasolnic .

6. Relatati despre procesul tehnoloc de preparare a borsurilor sortimentul acestora si conditii de calitate .

34,35, 36, 37. Destinatia pasarilor de casa difer in functie de tip stare si ingrasare . Gainile tinere se pot folosi la bucatele de baza prajire sau fierbere. Din cucuos sau gaini batrine se pot face preparate din tocate. .Bulioanele tari se obtin din gaini grase si mature . Carnea pasarilor de vinat au culoare intunecata si o consistenta mai densa decit carnea de pasare de casa Ea contine mai multe protene si mai putine grasimi , are gust si aroma specific.

Procesul de tratare a pasirilor consta din decongelarea pasari congelate , flambare, transare spalare si preprea semifabricatelor.

Decongelarea si flambarea : se executa l o temperatura de 8- 10 grade si umidetitatea de 85-95 % . Carcasele sea seaza pe mese sau pe stilaje, in asa md ca sa nu sa se atinga una de alta sau se suspenda de agatatoare. Pasarile decngelate se usuca cu un get de aer sau cu un servetel uscat.Pasarile semifabricate se decapiteaza la nivelul celei dea 2 vertebra si se taie pelea dea lungul gitului in parte dorsala . . Capetele se taie pina la articulatia cotului iar piciorul pina la articulatie.

Din pasari de casa din cele de vinat se prepara urmatoarele semifabricate: cotele natural, cotele panate, cotlete umplute.

Pentru prepararea acestor semifabricate se foloseste fileul de de pasare sau vinat

Semifabricate din carne toccata se pregateste masa pentru tocaturi din cerne de bovine , ovine, porcine.

La fabricile de semifabricate si in sectiile fabricilor de pasare se produce un asortiment larg de semifabricate de pasare se produce un asortiment de semifabricate : carcase intregi de gaina , rate si giste pregatite pentru tratamentul culinary . Garniturile pentru bullion contin ramasitile carcaselor dupa separarea fileurilor si pulpelor . Durata de pastrare si realizarea a carcaselor , file, pulpelor, coapselor, flueierelor, garniturilor pentru bulon , grasimi interne si semifabricatelor din gituri pentru umplut nu trebuei sa depaseasca 48 de ore . Durata de pastrare si ralizare a garniturilor pentru racituri, se pastreaza 6= 12 ore.