Ministerul Educaţiei şi Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea:Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra:Tehnologie şi Organizare a Alimentaţiei Publice

Lucrare de an

La disciplina ”Tehnologia produselor alimentaţiei publice”

Tema:Particularităţi tehnologice de preparare a bucatelor de bază din paste.

Conducătorul(din cadrul catedrei) Doctor,conf,universitar

Aurica Chirsanova

Executant St.Gr.TAP-113

Basoc Mihaela

Chişinău 2013

Mod

Изм.

Coala

Лист

Nr. Document№ докум.

Semnat.

Подпись

Data Дата Coala

Лист1

Tehnologia produselor alimentaţiei publice

Efectuat Basoc M.

Controlat Chirsanova A. aaAurica Chirsanova Chirsanova

Aprobat.

Particularităţi tehnologice de preparare a bucatelor

de bază din paste.

Litera ColiЛистов

UTM FTMIA gr. TAP-113

Cuprins:

Introducere

1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate şi a materiei prime.

1.1 Sursa sortimentului de bucate ales.1.2 Analiza sortimentului de bucate.2.Caracteristica pastelor.

2.1 Originea scurt istoric.2.2 Curiozităţi.2.3 Clasificarea pastelor. 3.Sortimentul şi caracteristica materiei prime3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice.3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive şi energetice3.3 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţială.3.4 Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime. 3.5 Defecte de fabricaţie.4.Procesul tehnologic şi etapele de bază la prelucrare culinară a

4.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază şi auxiliară.Condiţii şi regimuri de prelucrare.Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime. 4.1.1Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime şi esenţa proceselor de modificare a structuii şi compoziţiei chimice a materiei prime. 4.1.2Caracteristica semipreparatului obţinut(indici organoleptici). 4.1.3Condiţii şi regimuri de păstrare a semipreparatelor obţinute.4.2Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute.Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.Alegerea şi argumentarea procedeelor de tratare termică aplicate.Condiţii şi regimuri de prelucrare.Pierderile tehnologice. 4.2.1Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de tratare termică şi esenţa proceselor de modificări fizico-chimice. 4.2.2 Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit.5.Prezentarea,decorarea şi servirea preparatelor

6.Principii de sanitarie şi igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparaturilor acestei grupe de bucate.6.1 Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase7.Concluzi

8.Bibliografia

9.Anexe

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala2 Proiect de an la TPA

Introducere

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.  Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm.După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greşit.Acest proiect

Scopul în lucrarea de an este:De a studia particularităţi tehnologice de preparare a bucatelor de bază din paste.

Obesctivele sunt.De a caracteriza sortimentului selectat de bucate şi a materiei prime.De a caracteriza materia primă conform documentaţiei normativ-tehnice,apoi din punct de vedere a valorii nutritive şi energetice. De a studia procesul tehnologic şi etapele de bază la prelucrare primară şi culinară a materiei prime,de bază şi a celei auxiliare.De a caracteriza prezentarea,decorarea şi servirea preparatelor din paste.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala3 Proiect de an la TPA

Caracteristica sortimentului de preparare si material primă necesară.

1.1.Analiza sortimentului de bucate.Tab.1.1.1 Sursa sortimentului de bucate ales.Nr. Denumirea preparatului Sursa

1 Paste picante cu calamari. http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-calamari/

2 Paste cu hribi. http://www.cevabun.ro/paste-cu-hribi/

3 Paste picante cu cîrnaţ la cuptor. http://www.cevabun.ro/paste-picante-cu-carnati-la-

cuptor/

4 Spaghete cu somon, mazăre şi ciuperci. http://www.cevabun.ro/spaghete-cu-somon-mazare-si-

ciuperci/

5 Spaghetti cu anşoa, roşii şi busioc http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-ansoa-rosii-si-

busioc/

6 Paste cu rosii,si piept de porc afumat. http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-rosii-si-piept-

de-porc-afumat.html

7 Paste cu pui http://www.restaurantedelux.ro/paste-pui.html

8 Paste cu spanac si busuioc. http://www.restaurantedelux.ro/paste-cu-spanac-si-

busuioc.html

9 Pappardelle cu nuci şi creveţi http://www.restaurantedelux.ro/pappardelle-cu-nuci-si-creveti.html

10 Spaghetti cu branză şi piper negru. http://www.e-retete.ro/retete/spaghete-cu-branza-si-

piper-negru

11 Paste cu suncă si tomat de rosii Retetar

12 Paste fierte cu legume. Reţetar

13 Paste fierte cu ciuperci. Reţetar

14 Paste cu brinza. Reţetar

15 Spaghetti cu creveţi, coriandru şi limetă. http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-creveti-coriandru-

si-limeta/

16 Paste aglio, olio şi peperoncini. http://www.cevabun.ro/paste-aglio-olio-si-peperoncini/

17 Spaghetti cu dovleac şi salvie. http://www.cevabun.ro/spaghetti-cu-dovleac-si-salvie/

18 Paste cu mazăre si costită. http://www.e-retete.ro/retete/paste-cu-mazare-si-costita

19 Lapte cu paste si nucă. http://www.culinar.ro/retete/mancare-copii/dulciuri/

lapte-cu-paste-si-nuca/177/31/22822/

20 Paste cu varză dulce. http://www.culinar.ro/retete/mancaruri/mancaruri-cu-

varza/paste-cu-varza-dulce/62/4/20885/

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala4 Proiect de an la TPA

1.2 Analiza sortimentului de bucate.

Paste picante cu calamari.Materia primă utilizată: Paste, calimari, usturoi,ardei iuti,ulei masline,pătrunjel,parmezan,zeamă lămîe,sare, piper.

Paste cu hribi. Materia primă utilizată: Paste,hribi,unt,smîntînă dulce,supă de pui, nucusoară,pătrunjel,parmesan,piper.

Paste picante cu cîrnaţ la cuptor.Materia primă utilizată: Paste, cîrnati afumaţi, ardei iuiţi, usturoi, pastă de rosi, smîntînă dulce, tarhon uscat, Ulei masline,zahăr, mozzarella rasă,sare de bucătărie,piper negru.

Spaghetti cu somon, mazăre şi ciuperci.

Materia primă utilizată: Spaghete, file somon afumat, smîntînâ dulce, mazâre congelată, ciuperci, ceapă,unt,pătrunjel,sare,piper.

Spaghetti cu anşoa, roşii şi busioc.

Materia primă utilizată: Spaghete,ulei masline,usuroi,busuioc,fileu anşoa,ardei iute,bullion de roşii,sare piper.

Paste cu rosii,si piept de porc afumat.Materia primă utilizată: Făină,ou, nucusoară,piept de porc,piept de porc afumat,ulei de masline ,apa, parmesan sare de bucătărie.

Paste cu pui.Materia primă utilizată.

Piept,vînată,fenicul,dovleac,pastecolorate, portocală,lămîie,piper,cimbru, ulei floarea soarelui,usturoi.

Paste cu spanac si busuioc

Materia primă utilizată: Paste penne,spanac congelat,ceapă verde,usturoi,ulei masline,sare,piper,busuioc.

Pappardelle cu nuci şi creveţi. Materia primă utilizată: Papparedelle,fasole verzi,creveţi,nuci,smîntînă, rosii cherry,

pătrunjel,brandy ulei masline,ceapă,oţet balsamic.

Spaghetti cu branză şi piper negru.

Materia primă utilizată: Spaghetti,brînză de oaie,piper negru,ulei masline.

Paste cu suncă si tomat de rosii.Materia primă utilizată: Paste,piure de tomat,ciuperci shampinion,margarin,pătrunjel.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala5 Proiect de an la TPAMod

.Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala6 Proiect de an la TPA

.

Paste fierte cu legume. Materia primă utilizată: Morcov,pătrunje,ceapă,mazăre conservată,tomate,paste

Paste fierte cu ciuperci. Materia primă utilizată: Paste,ciuperci,ceapă,margarină

Paste cu brinza.Materia primă utilizată: Paste,margarină,brînză

Spaghetti cu creveţi, coriandru şi limetă.Materia primă utilizată: Spaghetti,creveţi,usturoi,liletă,ardei iute, coriandru tocat,ulei,sare de bucatarie,piper negru.

Paste aglio, olio şi peperoncini. (usturoi, ulei şi ardei iute, în traducere) Materia primă utilizată: Spaghetti,usturoi,ulei masline,ardei iute rosu,pătrunjel verde,sare de bucătărie,piper negru.

Spaghetti cu dovleac şi salvie.Materia primă utilizată: Spaghetti,frunze salvie,usturoi,zahăr, zeamă lămîie,unt,parmezan ras,sare de bucătărie,piper negru.

Paste cu mazăre si costită. Materia primă utilizată: Paste,mazăre proaspătă, costită-afumate, ceapă, smîntînă,parmesan ras, ulei masline,sare de bucătărie, piper negru.

Lapte cu paste si nucă.Materia primă utilizată: Paste,zahăr,zahăr vanilat,nucă.

Paste cu varză dulce.Materia primă utilizată: Paste,vasză,ceapă,ulei,sare

2.Caracteristica Pastelor.

2.1 Originea scurt istoric.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala7 Proiect de an la TPA

.

Exista multe teorii referitoare la originea pastelor fainoase. Unii cercetatori au plasat originea pastelor in secolul al XIII-lea, cand Marco Polo le-ar fi introdus in Italia, la intoarcerea sa dintr-una din calatoriile in China in 1271. In capitolul CLXXI al cartii “Minunile lumii”, Marco Polo face o referire la pastele din China. Insa, in opinia altor cercetatori, originea pastelor datează cu mult înainte, înca de pe vremea civilizatiilor antice etrusce, care ar fi facut paste prin macinarea mai multor cereale si seminte si apoi le-au amestecat cu apa, un amestec care a fost mai tarziu gatit, transfarmandu-se astfel intr-un aliment gustos si hranitor. Atunci cand colonistii greci fondat Napoli, in secolul al VI-lea I.H. au adoptat un fel de paste făcute de către localnici din faina de orz si grau anestecata cu apa, pe care le uscau la soare, denumite “Macaria”.Referiri la pastele fainoase exista din Roma antica, datand din secolul al III-I.H. De fapt, însuși împaratul roman Cicero vorbeste despre pasiunea sa pentru “Laganum”, “Laganas”, care erau paste in forma de foi lungi, late si plate făcute din făina de grau. In aceasta perioada, romanii dezvoltat instrumente si proceduri pentru fabricarea pastelor pentru lasagna. De atunci, au inceput sa se creeze facilitati excelente pentru transportul si stocarea cerealelor. Acesta a fost perioada expansiunii si stapanirii romane, care a stimulat recolta de cereale din bazinul mediteranean in ansamblu. Granarul romanilor a fost Sicilia, insa se importau cereale si din portiunea mediteraneana a africii si Liban, iar mai tarziu, in timpul domniei lui Augustus s-a extins importul din Spania, Sardinia și Siria, ajungandu-se la o cantitate estiomativa de aproximativ 400.000 de tone pe an.Termenul de “macaroane”, pastele lungi din prezent, se regasește in scrierile unor scriitori romani, inca din primul secol al erei noastre. Platina, curator al bibliotecii Vaticanului, a scris in secolul al XII-lea, ca macaroanele cu branza au fost un preparat culinar mostenit de la bucatarii din Genova si Napoli, pe care locuitorii săi îi mancau la mesele de zi cu zi. Intr-o carte numită “Tigaia pentru gatit”, din secolul XIII, a fost mentionat preparatul lasagna, sub fortma unor paste late si lungi, imbogatite cu proprietati nutritive. Termenul “Laganas” se gaseste si in cartea numita “Din Arta Culinara” din Apicio. Intr-un Codex din secolul XIII, care poate fi gasit în Universitatea din Bologna, se poate gasi descrierea modului în care se prepara lasagna.Pe de alta parte, este foarte probabil ca pastele a ajuns la Napoli din Grecia, Napoli a fiind candva o colonie a imperiului grec.In istoria moderna pastele a fost acceptate pe scara larga in Spania, incepand cu secolul al XVI-lea, epoca de viceregatului spaniol din Napoli.Astfel, paste proaspete a fost folosite si apreciate in Italia din vremea etruscilor si a romanilori. Pe masura trecerii timpului, paste continuat să apara pe mesele italienilor, cu nume diferite.

De exemplu,in 1400 a fost numit pasta “lasagne” iar producatorii de paste o comercializau sub denumirea de “lasagnare”. In 1800 denumirea a fost schimbata in ”vermicelli”. Dar intre 1400 și 1800 intre “lasagna” și “vermicelli” “fidelli” s-au născut; acestea au fost firul paste cu o formă cilindrică. În acest fel, producătorii de paste, de a luat nastere denumirea de “fidelli”.La începutul secolului al XVIIlea s-au gasit in Napoli mașini rudimentare pentru producerea de paste fainoase, in timp ce in Gragnano, la cațiva kilometri distanta de orasul Partenopea, datorita conditiilor atmosferice propice, pastele se puteau usca cu usurinta astfel dezvoltandu-se procedurile de fabricare a acestora. Astfel au fost inventate masinarii de framantare si prese mecanice pentru producerea pastelor, ceea ce a dus la comercializarea acestora la un pret minimal, devenind astfel un element al alimentatiei.In 1740, Paolo Adami, a fost primul italian caruia i s-a acordat licenta pentru a deschide o fabrică de paste fainoase in orasul Veneția. O suta de ani mai tarziu, in Amalfi, au aparut primele mori de piatra care separau faina de tarate. Precesele de mecanizare, de-alungul evolutiei pietei au facut posibil copmetul cu paste fainoase.La începutul secolului al XIX-lea, cel mai rafinat preparat culinar care se afla pe mesele nobililor, era praparat din paste, insa in scurt timp, au devenit un obicei gastronomic in randul nobilimii, ca apoi, sa se raspandeasca rapid in randul intregii societati italiene. Initial, pastele se

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala8 Proiect de an la TPA

.

mancau cu mana, insa odata cu inventarea sosurilor, a aparut si furculita, foarte repede adoptata pe mesele tuturor.In 1878, a fost inventat Purificatorul Marsellais, purtand insusi numele inventatorului, folosit la purificarea fainei, ceea ce a dus respectiv la imbunatatirea calitatii pastelor. Inițial, pastele au fost asezonate cu sos de rosii si ulei, ca mai apoi atît bucatarii , cît si gospodinele sa-si aduca propriile idei creative, cum ar fi adaugarea de mozzarella, parmezan, alte soiuri de branzeturi, sunca, carne si mezeluri din carne si peste. Pastele au devenit astfel principalul ingredient din bucatariile italiene. Marea dezvoltare a calitatii pastelor italiene, a fost strans legata de export, care, la sfarsitul secolului XX a ajuns la un nivel record de 70.000 de tone, dintre care multe au fost trimise în Statele Unite ale Americii. Mai tarziu, țarile importatoare au inceput sa produca utilaje proprii pentru fabricarea pastelor, iar acestea au reusit sa cucereasca intrega lume. De atunci, oamenii au inceput sa se refere la acest fenomen ca fiind “Industria de Paste”.2.2Curiozităţi. Pînă la sfîrşitul secolului XVIII, pastele se consumau fără sosuri şi fără brînză.• Primii care au utilizat pastele au fost chinezii (circa 5.000 Î.H.).• În italiană, „macaroni” înseamnă „scumpă şi iubită”. • Ziua mondială a pastelor este 25 octombrie.• În Roma există un Muzeu al Pastelor, lîngă fîntîna Trevi? • Supa de pui cu melcişori se servea la nunţile din satele româneşti pentru că se credea că aceste paste sporesc fertilitatea.• Tăiţeii chinezeşti se numesc şi „bărbile dragonului”. În antichitate, tăiţeii erau consideraţi mîncarea împăratului, deoarece dragonul era simbolul suveranului.• Chinezii consideră că tăiţeii aţoşi reprezintă longevitatea şi fericirea? La celebrarea zilei de naştere, sărbătoritul trebuie să mănînce un bol cu tăiţei. Nu există An Nou chinezesc sau nuntă fără tăiţei. • Forma pastelor indică tipul de sos care li se potriveşte cel mai bine: cele subţiri merg cu sosuri mai subţiri, cele tubulare, cu sosuri mai groase. • Făina din care se obţin pastele în Europa este în general cea de grîu, dar în Asia se folosesc şi cele de orez, soia sau hrişcă. Un italian mănîncă 28kg de paste pe an, un francez 7,4 kg, un ungur 6,5 kg.

Ferberea corecta a pastelor,pentru o mai buna savoare si aroma.Se recomandă respectarea cîtorva reguli.Principala modalitate (si cea de baza) a pregatirii pastelor este fierberea. Cantitatea de apa de care este nevoie pentru fierbere difera intotdeauna în functie de cantitatea de paste pe care o prepaeăm. Exista cateva "artificii", de care se ţine cont pentru a da savoare pastelor si a le conferi acea aroma "a la Italia".

In primul rand, pastele nu pune niciodata la fiert in apa rece - se vor lipi sau vor absorbi prea multa apa, devenind prea moi. 

Sare se adaugă în apă pentru fiert pastele doar atunci cînd aceasta este aproape de punctul de fierbere - nu mai devreme, pentru ca poate afecta negativ gustul pastelor, si nici o data cu pastele, deoarece nu va avea suficient timp sa se dizolve.

Pastele se pun în apa, numai atunci cand aceasta se afla in plin proces de fierbere, amestecand imediat pentru a impiedica lipirea lor si pastraîd focul la o temperatura suficienta pentru a mentine apa la aceeasi intensitate a fierberii.

Este necesar de a amesteca din cand in cand pastele, atunci cand sunt pe foc, pentru a impiedica lipirea acestora (inclusiv la fundul oalei, unde tind sa se lipeasca mai des).

Pentru o aroma deosebita, se poate adăuga în apa în care fierb pastele un cubulet de unt.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala9 Proiect de an la TPA

.

Verifica timpul de preparare, specificat pe ambalaj, care, de regula, incepe din momentul in care ai adaugat pastele in apa fiarta si pana cand sunt gata. Dupa ce s-au fiert, strecoara-le imediat, altfel ele vor continua sa absoarba apa, umflandu-se.

Pastele trebuie gatite "al dente", dupa cum spun italienii, insemnand sa fie fragede, insa nu foarte moi, pentru a le putea "musca".

Pastele fainoase, intre mit si adevarPastele favorizeaza diabetul- AdevaratGlucidele foarte rafinate, asa cum sunt pastele si pateurile, au o incarcatura glicemica ridicata care provoaca o secretie mai mare de insulina. In 1997 si 2004, universitatea Harvard a aratat ca la femei, cu cat alimentatia este mai saraca in fibre si bogata in alimente cu incarcatura glicemica ridicata, exista un risc mai mare de a dezvolta un diabet de tip 2.Este mai bine sa le gatim „al dente” – Adevarat. Un factor major care determina indexul glicemic al cerealelor este starea structurala a amidonului pe care il contin: gelatinizat sau nu. Amidonul se gelatinizeaza atunci cand este gatit in prezenta apei. Amidonul gelatinizat este foarte usor transformat in glucoza de catre sucurile digestive. De aceea indixul glicemic al pastelor gatite al dente este mai mic decat cel al celor fierte.Pastele integrale sunt mai bune pentru sanatate – Adevarat. Pastele integrale au cel mai bun continut de fibre, vitamine – B1, B2, B3, B5, K si E si de minerale, precum calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc si mangan. Fibrele formeaza un gel care ajuta stomacul si absortia de glucoza. De aceea spaghetele normale au o incarcatura glicemica de 37, pe cand cele integrale de 23. Pastele pot mari riscul de cancer – Adevarat.Cercetatorii milanezi au comparat obisnuintele alimentare a 767 persoane spitalizate pentru cancer la rinichi cu restul de 1534 de pacienti din spital. Rezultatul? Consumul de orez si paste este asociat cu o crestere de 30% in ceea ce priveste riscul de cancer. Datorita incarcaturii glicemice ridicate, pastele ar putea favoriza cancerul de san si tiroida.Pastele nu ne ingrasa –Fals. O portie normala de 200 g de paste reprezinta o incarcatura glicemica de aproximativ 23, o valoare ridicata. Un regim cu o asemenea incarcatura glicemica ridicata poate sa duca la ingrasare sau poate sa va impiedice sa slabiti

2.3Clasificarea pastelor.Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) şi uscat până la o umiditate de 12-13%. Datorită stabilităţii lor mari sunt considerate “conserve de aluat”.Pastele făinoase se obţin din: făină albă, de extracţie mică, cu un conţinut mare de gluten şi granulaţie mare, provenită din grâu dur (Triticum durum) şi mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%,apă cu duritate medie (15-20 grade germane) şi alte ingrediente.Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor făinoase sunt: melanjul de ouă (deshidratat, congelat, proaspăt), glutenul,cazeina din lapte,concentratele şi izolatele proteice din soia,şrotul de soia degresat,albumina vegetală, laptele,hidrolizatele proteice,extractele de carne, făina de carne,brânzeturile,uleiurile,grăsimile hidrogenate,făina de legume (tomate, rădăcinoase, spanac),făina de fructe.Ingredientele se utilizează pentru corectarea valorii nutritive, îmbunătăţirea calităţii în ansamblu şi pentru diversificarea sortimentală.Există mai multe modalități de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai întâlnite sunt clasificările în funcție de forma și lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate și după făina din care sunt făcute (grâu, orez, secară etc), după culoare, umplutură sau după întrebuințare.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala10 Proiect de an la TPA

.

Pastele italiene Lasagna: paste lungi cu marginile drepte sau ondulate. Mîncarea cu acelaşi nume conţine pastele brînză, carne, legume şi sos de smîntînă sau de roşii. - Linguine: paste lungi, cu secţiune ovală, pot înlocui cu succes spaghetele. - Spaghete: paste lungi, uscatea, care pot avea diferite lungimi şi grosimi: spaghettini, spaghettoni, bucatini şi capellini. Se mănîncă, de obicei, simple, cu ulei de măsline sau sos de roşii. - Fettuccine: arată ca nişte panglici.- Fusilloni: paste scurte, spiralate.- Rigatoni: paste rotunde, scurte, goale în interior şi servite de obicei cu carne, legume şi sosuri.- Orecchiette: paste scurte, în formă de urechi. Se prepară cu sos ragu, legume (cum ar fi mazăre sau spanac tocat), se adaugă în supe şi salate. - Rotelle (rotini): paste scurte, în formă de roată. Spaţiile dintre „spiţe” pot fi folosite pentru a prinde bucăţi de carne şi legume. - Macaroane: paste tubulare, servite în special cu brînză. - Tagliatelle: paste lungi, cu sosuri, carne şi legume.

Clasificare după lungime: -Pasta lunga (paste lungi) – spaghetti, tagliatelle, pappardelle, vermicelli etc -Pasta corta (paste scurte) – farfalle, penne, fusilli, macaroni etcClasificare după formă: -Tubulare – penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc -Fire/linii – spaghetti, capelli d’angelo, stringozi etc-Benzi late – tagliatelle, pappardelle, fetucine etc-Foi – lasagna- Umplute – tortellini, ravioli etc-Diverse forme – fusilli, farfalle etcAlte clasificări:-După  relief – pasta lisce (netede) și pasta rigate (striate)-După culoare – pasta colorata (paste colorate – paste negre cu cerneală de sepie, paste roșii cu roșii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)-După modul de producție – pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)-După tipul de făină – pasta di grano duro (paste din făină de grâu dur), -Pasta di grano(paste din făină de grâu), paste din făină de porumb, paste din făină de secară et.

Pasta lunga (paste lungi)Pastele lungi sunt mai dificil de mâncat, dar atât de simbolice, totuși, pentru paste așa cum le știm. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie și servite de cele mai multe ori cu sosuri pe bază de roșii. Valabil pentru toate pastele italiene, există variante mai mari/groase sau mai mici/subțiri ale aceluiași tip de paste, denumiri obținute prin adăugarea sufixelor ini și oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subțiri) și spaghettoni(spaghete mai groase).

Spaghetti Spaghettini Pappardelle Tagliatelle

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala11 Proiect de an la TPA.

Pasta corta (paste scurte)Mult mai ușor de mâncat și potrivite pentru felurile de mâncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se găsesc într-o mulțime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roți, spirale, fundițe – spre deliciul celor mici. Sau, pur și simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tăiate la dimensiuni mai mici pentru a fi ușor de folosit, inclusiv în salate.În această categorie intră și pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

Penne / penne rigate Farfalle Tortiglioni Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi tehnologico-culinare.Dintre proprietăţile fizico-chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care trebuie să fie de 12-13%, în funcţie de sortiment şi destinaţie. Pastele făinoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbţia apei. Aciditatea totală a pastelor făinoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.Dintre proprietăţile tehnologico-culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase.Prin fierbere, pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel puţin 2,5-4 ori, în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite.După fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se lipească între ele, iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment.Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton, în pungi de hârtie pergaminată, de celofan, de polietilenă sau folie complexă, în cantităţi variabile între 200…1000 g.În timpul păstrării, pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a aerului ridicate, precum şi împotriva dăunătorilor. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase este cuprins între 6-12 luni, în funcţie de compoziţie, dacă sunt păstrate la o temperatură sub 20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%.

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze: receptia si depozitarea materiilor si alimentare; pregătirea şi dozarea materiilor alimentare conform reţetei stabilite pentru sortimentul respectiv; prepararea aluatului prin amestecarea şi omogenizarea materiilor componente; prelucrarea aluatului prin modelare; deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate; răcirea şi stabilizarea pastelor uscate; ambalarea, depozitarea și livrarea pastelor stabilizate.

Schema. 1 . Schema fabricării pastelor făinoase.

Apă Adaosuri

Dozare

Frămîntarea aluatului

Compactizarea şi frămîntarea aluatului

Presare Vălţuire

Tăiere (spaghete, macaroane, fidea)

Tăiere Ştanţare (figuri)

Uscarea

Livrare

Ambalare

Răcire

Făină

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala12 Proiect de an la TPA.

Caracteristica fazelor tehnologice:

• Pregătirea materiei prime cuprinde următoarele operaţiuni :

- cernerea făinii;

- trecerea făinii prin magneţi (în scopul înlăturării impurităţilor metalice);

- încălzirea apei (40 – 60°C), sau fără încălzire.

• Prepararea şi frământarea aluatului vârtos (umiditatea aluatului 29– 31%).

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala13 Proiect de an la TPA.

• Pregătirea aluatului către modelare: aluatul se frământă de mai multe ori în scopul obţineriiunei consistenţe cât mai elastice, uniforme şi în scopul înlăturării aerului.

• Modelarea se efectuează prin presarea (mai rar– ştanţarea sau tăierea) printr-o matrice cu orificii de anumite forme, după care urmează tăierea. În funcţie de metoda de modelare, pastele făinoase pot fi: presate, ştanţate, tăiate.

• Elasticitatea sporită a aluatului vârtos permite obţinerea pastelor făinoase de formeşi dimensiuni diferite.

• Uscarea pastelor făinoase este una dintre cele mai principale operaţiuni. Aluatul îşi pierde elasticitatea şi devine fragil, glutenul se transformă într-o masă dură şi sticloasă. Pastele făinoase scurte se usucă 20 – 90 minute la temperatura de 50– 70°C, iar cele lungi se usucă 16– 40 ore la temperatura de 30– 50°C. Nerespectarea condiţiilor de temperatură şi a termenului de uscare conduce la apariţia mucegaiurilor, fisurilor pe suprafaţă, culoarea pastelor făinoase devine neuniformă.

• Răcirea pastelor făinoase se efectuează lent la temperatura de 25– 30°C şi umiditatea relativă a aerului de 60– 65%. Răcirea bruscă asigură crăparea pastelor făinoase şi formarea deşeurilor în timpul ambalării.

• Ambalarea. Pastele făinoase se ambalează în saci, cutii, pungi etc

2.3 Identificarea tipurilor de materie primă folosite la prelucrarea culinară şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară.

Shema nr 2.

Materia primă

FăinaApa OulSarea

Ulei vegatalUlei de maslineCeapăCaşcavalSare de bucătăriePătrunjelPireu de tomateCrevetePiper negruOuăSmîntînăPesmeţiOrezMorcoviLapteMargarinăUntMazăreSpanacCoriandruCimbru Busuioc

Materia primăprincipală

Materia primăaugziliară

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala14 Proiect de an la TPA.

3.Sortimentul şi caracteristica materiei prime.

3.1 Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice.

Tab.3.1.1 Caracteristica materiei prime Nr Materia

PrimăActe normative

Caracteristica merceologică

1 Pastele fainoase

GOST875-92 Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat şi uscat până la o umiditate de 12-13%. Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grâu tare (Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizează făina grişată (grifică) cu granule omogene şi cu un grad de extracţie recomandat de 30%.

2 Făină GOST 3216-34

Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul), substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale (P, K), vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. Făina are o valoare energetică mare, datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase.

3 Ouă GOST 27583-88

Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate eprezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi. Sunt indispensabile organismului,deoarece conţin cantităţi mari de proteine, substanţe proteice lipide, glucide(glucoza şi glicogenul), substanţe minerale(P,S,K,Ca, Fe,Mg,Na etc.), vitamine (A,D,E,B1,B2,PP).

4 Ulei de Măsline

GOST1129-93 Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la -20°C prezintă consistenţa untului

5 Ulei de floarea- soarelui

GOST 1129-93 Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgându-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi.

6 Untul GOST 37-91 Se admite fabricarea untului cu diferite adaosuri: zahar, miere, cafea, cacao etc. Untul se depoziteaza in incaperi aerisite, uscate, ferite de lumina solara directa, la temperaturi de 2..4°C.

7 Margarina Gost 976.81 Margarinele trebuie sa aiba o consistenta onctuoasa, omogena, plastica, compacta, o suprafata de taiere lucioasa si un aspect uniform.Culoarea trebuie sa fie alba sau galbuie, iar mirosul si gustul placute.

8 Sare de bucătărie

GOST 13830-97

Se utilizeaza drept condiment, dar si la conservareaalimentelor: peste, carne, legume. Sortimentul desare de bucatarie este variat: sare extrafina, fina,marunta, uruiala si sare sub forma de bulgari.

9 Zahărul Stas 11-68 Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal (tos), zahăr bucăţi (candel) şi zahăr pudră. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calităţii zahărului sunt: conţinutul în zaharoză (99,7-99,9%); conţinutul în substanţe reducătoare, (max. 0,25%); conţinutul în apă (0,05-0,10 %); conţinutul în cenuşă (max. 0,1%); culoarea, exprimată în grade Stammer (0,7-1,2). Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări.

10 Otetul balzamic

Gost Р 52101-2003

Miros caracteristic,putin inţepător,gust caracteristic.

11 Piperul negru

STAS 6709-72 Piperul negru - boabe întregi neajunse la maturitate, uscate, încreţite, de culoare cenuşiu-brună, cu

diametrul de 4-5 mm. Se utilizează în industria cărnii, la fabricarea preparatelor culinare, industria peştelui, a conservelor sterilizate.

12 Coriandru GOST 29055-91

Fructe mature, uscate, sferice, cu diametrul de cca. 3 mm, de culoare galben-brună. Se utilizează la aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice

13 Piureu tomate

SM 247:2004 Se obtine prin concentarea sucului concentrat din omate. Concentarea se realizeaza prin fierbere in vid. Preparatul trebuie sa aiba un continut de substanta uscata de 25, 30, 35 si 40%

14 Ceapă verde

GOST 1723-86 În bucătărie este folosită ca și condiment. Are o acțiune antimicrobiană, reglează metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.

15 Ceapă uscată

Gost 12352-66 Folosita in salate sau in marea majoritate a mancarurilor gatite, ceapa are insa si efecte pozitive din punct de vedere medical: este un excelent anti-inflamator, comportandu-se exact ca un antibiotic. Ceapa este ingredient de baza in salate, in ciorbe sau in majoritatea mancarurilor elaborate. Se spune ca este unul dintre alimentele favorite ale vegetarienilor, fiindca poate fiadaugata cu succes la orice salata sau tip de mancare fara carne. Ceapa se pastreaza la temperatura camerei, ferita de lumina si intr-un loc unde sa aiba aer. Ceapa verde trebuie tinuta intr-o punga de plastic, in frigider, maximum o saptamana.

16 Usturoi GOST 13907-86

Trebuie sa fie receptionat la intreprindere daca nuprezinta contaminari, mirosuri straine(de mucegai),cateii sa fie intregi, sa nu fie lipsit de invelisulexterior

17 Ardei iute РСТ РСФСР 389- 78

Aredeiul iute rosu este o tufă ce alternează frunzele ovale cu cele în formă de lancer,florile sunt albe iar fructul are formă ovală,elipsoidală cu virful ascutit,fructu este roşu,la maturitare extrem de iuţi.

18 Pătrunjel РСТ РСФСР 408.88

Este o plantă erbacee legumicolă, cu tulpina înaltă,cultivată pentru rădăcina pivotantă, albă şi pentru frunzele ei aromate, întrebuinţate în alimentaţie şiîn medicina populară. Patrunjelul face parte dintrecele mai cunoscute si mai folosite ierburi de mirodenii, folosite la aromatizarea supelor,ciorbelor, preparatelor de carne, sosurilor si salatelor.

19 Cimbru Gost-8364-43 Are un miros înţepător mai aspru care îl face să fie larg folosit ca remediu de sănătate,este utilizat în special în bucătăriile Europene mai ales în sud şi în special în Franţa.

20 Busuioc Gost 8374-81 este format din tulpini si ramuri tinere acoperite cufrunze de culoare verde, terminate cu sau fara inflorescente; florile au corola alba sau alburie - roz cu tubul scurt, bilobata. Mirosul este placut aromat, caracteristic, gustul aromat specific. Busuiocul este unul dintre cele mai apreciate ingrediente, folosit in stare cruda, presarat inainte de servire peste bucatele calde.

21 Nucusoara STAS 4210-22 Seminţe uscate, decojite, cu lungimea de 15-30 mm, grosimea de 10-20 mm, de culoare galben brună se utilizează în industria carnii, de panificaţie, a bauturilor alcoolice, la fabricareapastei de mustar

22 Nucă Gost 16832.71 Fructul este drupă sferică, având o singură  sămânță, cu două cotiledoane mari, zbârcite, încreţite bogate în untdelemn și numită nucă.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala16 Proiect de an la TPA.

23 Fenicul Gost 9548-94 Aromatizarea preparatelor din carne, a produselor zaharoase şi a băuturilor alcoolice. Se utilizează în industria de panificaţie, aromatizarea băuturilor alcoolice

24 Dovlecei РСФСР675-82 Fructele sunt lunguiețe și variază mult în funcție de varietate. Coaja dovleceilor poate prezenta mai multe culori dar de obicei are tonuri de la alb- verzui la verde închis. Dovlecelul este bogat în apă, cca 93%, potasiu, vitamina C și β -caroten .

25 Vinătă GOST 13907-86

Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte placute la gust fiind consumate pe scara larga în stare proaspata.

26 Morcovul Gost ,P.51782.2001

Morcovii se pastreaza cel mai bine in lazi cu nisip in pivnite si beciuri. Au nevoie de un spatiu intunecos, bine aerisit si rece, se pot pastra si la frigider maximum 10 zile. Ca si alte numeroase vegetale, morcovul este folosit in numeroase retete. Pot fi serviti cruzi sau in salate, aceasta varianta fiind cea mai indicata, pentru ca atunci cand sunt gatiti isi pierd o mare parte din vitamine (chiar si atunci cand ii curatam pierdem o parte din acestea).

27 Varză Gost 1724.85 Varza este plantă bianuală: în primul an vegetează, iar în al doilea an înflorește. Face parte din familia Crucifere, numită așa deoarece are floarea de tipul patru, cu elementele florale așezate în cruce. Florile sunt grupate în inflorescențe de culoare galbenă

28 Fasole verzi

Gost 7758-75 Ele au cel mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate în calciu, fosfor si fier.

29 Spanac Gost 8796-07 Legumele frunzoase se consuma pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C,caroten), saruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) si hidraţi decarbon.

30 Sampinion RCT РСФС 608-79

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila ;corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca,Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

31 Lămîie GOST 4429-82 Lamaile se folosesc cel mai des in starea naturala.Exista doua metode clasice de folosire a uneilamai: stoarcerea si taierea in felii. Se aleg lamailecoapte, in defavoarea celor care mai au pana saajunga la maturitate. Lamaile sunt complet coaptedaca sunt galbene in totalitate, fara a mai avea micipuncte sau mici dungi verzi. Apoi, se verifica safie tari la pipait si sa atarne greu. Daca se cumparalime, trebuie sa fie cu coaja verde inchis, dar avandgrija sa nu aiba pete maronii. Se pastreaza osaptamana la temperatura camerei, dar fara a leexpune la soare. Dupa o saptamana insa, isi pierddin calitati, intrand in procesul de uscareinterioara.

32 Cascaval Gost Р 52686-2006

În general, caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fâşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

33 Mozzarell Gost Р 52686-2006

Brânza Mozzarella,este o brânză proaspătă cu pastă filată adică un caşcaval proaspăt ce se consumă la câteva ore după fabricaţie.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala18 Proiect de an la TPA.

Are suprafaţa netedă, curată, bine formată, fără crăpături, culoare albă ,uniformă în toată masa, fără impurităţi;in secţiune pasta prezintă foarte rare goluri de fermentare, cu mici goluri de formare (diam max 2 mm ). Gustul este plăcut, cu aromă specifică,fără nuanţe străine, iar consistenţa pastei este compactă, fină, elastică, netedă, la rupere se desface fâşii

34 Parmezan

Gost 390.288 Parmezanul se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Consistenţa pastei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură

35 Tarhon Gost 4427-90 Este o plantă perenă din familia Asteraceae. Are tulpina dreaptă și ramificată, cu flori alburii, cu frunze lanceolate aromate întrebuințate drept condiment.

36 Somon Gost 4345-87 Atinge 1,5 m lungime și 35-46 kg greutate. Are corpul alungit, cu un contur rotunjit. Capul este mic, cu gura mare (comisura nu depășește jumătatea ochiului), prevăzută cu dinți. Înotătoarea anală cu 8-10 radii, iar înotătoarea caudala cu marginea concavă. Coloritul corpului este albastru cenușiu, cu mici puncte sau steluțe negre, iar abdomenul argintiu. Puietul are un colorit cenușiu-verzui, cu puncte negre pe spate. Pe laturi au 8-12 pete transversale negre.

37 Creveţi Gost 51496-99 Creveta este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice in ordinul decapodelor care trăiesc în oceane, mări, lacuri și râuri. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime și este, de regulă, turtit lateral și încovoiat.

38 Suncă Gost 6657-89 Fără miros si gust străin,aspectu fără leziuni vizibile caracteriscic produsului

39 Brinză de oaie

Gost Р 53421-2009

Miros gust specific,fără mirosuri străine,aspect plăcut,fără leziuni,si culori străine.

40 Portocală Gost 442-.82Portocala este unul dintre cele mai bune cadouriale naturii. Este cel mai raspandit fruct dintrecitrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista maimulte tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pommereu verde, cu frunze de un verde inchis si floriparfumate.

41 Smintina TY002-02 789,09,89

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma. Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%. Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%

3.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive şi energetice

Pastele făinoase reprezintă un produs obţinut din aluat nedospit, vîrtos, din făină de grâu. Ele se prepară din făină, apă, eventual şi alte adaosuri, modelate prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscate şi ambalate. Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi pretabilitate în reţetele culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum, având ornare importanţă în comerţ şi înalimentaţia publică, fapt condiţionat de mulţi factori, cum ar fi: - pastele făinoase conţin puţină apă (13%) şi se păstrează timp îndelungat fără modificări esenţiale ale

calităţii; - valoarea nutritivă este determinată de valoarea energetică (338kcal), gradul de asimilare (94%) şi compoziţia chimică care este reprezentată de următoarele substanţe:• proteine 9 – 13%;• grăsime 1%;• glucide 75 – 79%;• cenuşă 0,5 – 0,9%;• celuloză 0,1 – 0,5%.Tab.3.1.2 Valoara nutritivă

Nr Denumirea m.p Calori Proteine Lipide Glucide Carbohidrati Fibre 1 Pastele fainoase

cu ou366 10.2 2.2 79,1 50 0.1

2 Pste fainose obisnuite.

360 5.6 1 75.9 75 0,1

3 Făină 9,6 7,5 0,4 52 - 2.74 Ouă 171 13.3 11.6 0.6 -5 Ulei de Măsline 824 0 100 0 0 0

6 Ulei de floarea- soarelui

884 0 100 0 0 0

7 Untul 784 6 74 2 0.6 0,88 Margarina 737 0 82.5 0 0.29 Sare de bucătărie 0 0 0,2 0 0 010 Zahărul 387 - - 99,5 - -11 Otetul balzamic 67 0 0 - 13.3 -12 Piperul negru 255 11 3,3 - 5.9 -13 Coriandru 23 2,1 0,5 - 3.7 10.414 Piureu tomate 79 5.4 0 15.4 15.8 1.415 Ceapă verde 32 1 0.2 3 7.3 0.716 Ceapă uscată 40 1,4 0,2 9,0 - 0.717 Usturoi 137 7,2 0,2 26 24.5 -18 Ardei iute 24 1,2 0,2 5,3 - -19 Pătrunjel 3,7 0,2 9 - -20 Cimbru 272 7 6 - 69 14

21 Busuioc 27 2.5 0.6-- 4.3 3.9

22 Nucusoara 525 5.8 36.3 - 49.3 20.8

23 Nucă 654 21 59 3,7 13.724 Fenicul 31 1,2 0,2 7.3 3.1

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala20 Proiect de an la TPA.

25 Dovlecei 26 0,9 0,3 3,2 6.5 0.326 Vinătă 24 0.83 0.2 4.5 5.7 3.327 Morcovul 9.6 1,5 0,5 8,8 41 1.2

28 Varză 31 1,6 0,2 5,7 5.7 229 Fasole verzi 31 1.1 0.4 2.5 7.1 3.430 Spanac 23 3,5 0,3 2 3.6 2.231 Sampinion 29 2.5 0.5 0.1 3 032 Lămîie 29 0.9 0.7 6.2 9.3 1.333 Cascaval 283 36,3 27,4 2 1 034 Mozzarell 318 21,6 24,6 - 2.5 035 Parmezan 431 38,5 28,6 - 4.1 036 Tarhon 295 23 7 - 5037 Somon 142 19.9 6.3 - 0.2 038 Creveţi 106 20.3 1.7 - 0.939 Suncă 378 15,2 31 - 0.140 Brinză de oaie 283 27.4 27.4 0.5 3 2.441 Portocală 45 0.9 0.2 11.3 - -42 Smintina 216 2,2 20 4 3.9 -43 Hribi 36 1 0 2 7 044 Mazare verde 42 6.5 0.5 10.8 7.6 2.645 Rosi chery 20 1,0 0,3 4 4 0.846 File somon afumat 221 22.3 14.3 0.847 Smintina

dulce(frisca)302 2.6 30 3 -

48 Paste penne 357 12.5 1.8 75 3.6

49 Paste uscate 13 1.4 73.9 -50 Paste fierte 2.5 0.2 14.2 -51 Spaghete crude 379 14 2.6 75.1 -52 Spaghete fierte 158 5.8 0.9 30.9 1.8

3.3 Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţialăFăina.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala21 Proiect de an la TPA.

Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor făinoase. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însuşiri cît mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de sortiment. Pentru realizarea pastelor făinoase se utilizează făina provenită din măcinarea grâului “dur”. Culoarea făinii de paste făinoase provenită din grâul “dur” este gălbuie – pronunţată,datorită conţinutului sporit de pigmenţi carotenoizi ai bobului de grâu “dur”. Această culoare se trasminte şi pastelor făinoase, care rezultă cu aspect galben-pai, deosebit de plăcut. La fabricarea pastelor făinoase se utilizează făina grişată, având granulaţia cât mai uniformă, deoarece acesta determină formarea aluatului compact, bine legat,vâscos şi plactic, din care rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente , sticloase, cu suprafaţa netedă, lucioasă si de culoare gălbuie.Granulaţia făinii pentru pastele lungi este cuprinsă între 180 – 370 µ. De asemenea, conţinutul în gluten al făinii trebuie să fie cât mai mare (30%) şi să aibă extensibilitate superioară. Se menţionează faptul că la făina grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei sporeşte şi conţinutul în pigmenţi carotenoizi, astfel că făina prezintă culoarea gălbuie, ceea ce are importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate. Оnsuєirile fizico-chimice ale fainiiProprietăţile fizico-chimice ale făinii sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea; Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, rânced sau alte mirosuri străine.Gustul făinii trebuie să fie plăcut, puţin dulce, nici amărui, nici acru, fără scrâşnet datorită nisipului;Fineţea făinii este dată de mărimea particulelor de făină. După mărimea particulelor, făina poate fi moale (netedă), când are particule fine, şi aspră (grişată), când are particule mari. Pentru fabricarea pâinii se recomandă a se folosi făinuri care au o fineţe mijlocie şi omogenă. Pâinea obţinută din aceste făinuri se asimilează mult mai uşor decât aceea obţinută din făinuri grişate. Fineţea se determină cu ajutorul sitelor.Umiditatea este o caracteristică foarte importantă pentru că ea influenţează direct randamentul în pâine, precum şi calitatea făinii. Prin umiditatea făinii se înţelege conţinutul de apă, exprimat în procente (%) faţă de masa totală şi variază între 14 şi 15%.Aciditatea făinurilor se exprimă prin numărul de ml NaOH 0,1 n folosiţi la neutralizarea acizilor graşi ce se află în 100 g făină. Aciditatea făinurilor se datoreşte prezenţei în făină afosfaţilor acizi de calciu şi potasiu şi acizilor rezultaţi din descompunerea zaharidelor, substanţelor proteice şi a grăsimilor provocate de enzime în condiţii nefavorabile de păstrare.Continutul de gluten umed şi indicele de deformare glutenuleste o masa proteică complexă formată din glutenină si alte substanţe proteice. La formarea sa poate contribui amidonul,pentozanii şi în cantităţi mici grăsimile.Glutenul exprimă însuşirile de panificaţie ale făini,formînd scheletul elastic al aluatului căruia îi influenţează extensibilitatea.Indicele de deformare caracterizează calitatea glutenului şi exprimă modificarea diametrului unei sfere de gluten,în condiţii standard de timp şi temperatură.Făina de calitate,corespunzător destinaţiei are un conţinut ridicat de gluten(25-30% ) cu indice de deformare redus.Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale făinurilor sunt:- Cantitatea şi calitatea glutenului umed. Glutenul este un component al făinii care are un rol foarte important, deoarece de însuşirile lui depind volumul şi calitatea produsului finit. Un conţinut scăzut de gluten face ca aluatul să crească mai puţin, chiar dacă însuşirile lui elastice sunt superioare. Conţinutul în gluten umed variază de obicei între 22 şi 32%. Calităţile glutenului se determină examinând culoarea, mirosul, elasticitatea, consistenţa, întinderea glutenului şicapacitatea lui de a reţine apa şi gazele. Capacitatea de a absorbi (reţine) apa este o însuşire importantă care determină randamentul făinii în pîine.

- Capacitatea de a forma gaze (puterea de fermentare) este proprietatea pe care o au făinurile ca în timpul fermentării să degaje o cantitate suficientă de gaze (CO2) care afânează aluatul.- Gelatinizarea amidonului este o altă însuşire de panificaţie importantă a făinurilor. Gelatinizarea este însuşirea amidonului ca la t° = 65 - 67°C să absoarbă apa şi să formeze un

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala22 Proiect de an la TPA.

gel. În timpul coacerii pâinii se produce fenomenul de gelatinizare a amidonului şi acesta face ca miezul pâinii să aibă un aspect uscat la pipăit, cu toate că mai conţine o cantitate destul de mare de apă (45%).Structura morfologică a bobului de grîu.Grâul.Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani îHr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grâul se cultiva într-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind:- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:- bob de culoare rosiatica sau galbuie- forma ovala - barbita lunga si vizibila- lungimea bobului este de 5-8 mm- grosimea de 3mm- sticlozitatea este de max 60%- grâul dur sau Tritticum durum se cultiva numai în anumite regiuni si pe suprafete restrânse datorita produtiei mici la hectar si specificitatii de productie a acesteia; caracterisitcile sunt:- bobul de culoare galben spre rosiatic- forma alungita - lungime de 5-10 mm- grosime de 3 mm- striclozitatea este de 100%- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomanda la fabricarea pâinii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vâscos.Structura anatomica a bobului de grîuBoabele diferitelor soiuri se deosebesc prin forma, culoare, aspectul suprafetei lor.Daca efectuam o sectiune longitudinala prin bobul de grâu putem eidentia urmatoarele parti principale:- învelisul- stratul aleuronic- corpul fainos- germenele- barbitaBarbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera respiratia în fazele anterioare coacerii depline. Daca efectuam o sectiune transversala putem observa microscopic structura componentelor.

Sectiune prin bobul de grau EpidermaEpiderma este formata dintr-un strat de celule de forma alungita care acopera bobul pe toata suprafata, cu exceptia zonei embrionului. In exterior epiderma este

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala23 Proiect de an la TPA.

imbracata intr-o “cuticula“ subtire, relativ impermeabila la apa, dar foarte fragila, deteriorandu-se usor prin frecarea si lovirea boabelor. In partea opusa embrionului, celulele epidermei sunt modificate, formand fire care alcatuiesc “barbita” bobului. Lungimea firelor barbitei variaza intre 120 – 1000 microni. Barbita, constituita dintr-un numar mare de firisoare, acumuleaza in procesul recoltarii la transport si depozitare, o cantitate mare de praf mineral. Praful mineral se inlatura in procesul de curatire a cerealelor odata cu barbita care se detaseaza in decojire. HipodermaHipoderma este constituita dintr-un strat de celule cu pereti de 3 – 7 microni, foarte comprimat de celulele epidermei.Cel de-al treilea strat al pericarpului extern este constituit dintr-un rest de celule cu pereti subtiri, pe care unii autori, le considera celule apartinand hipodermei. Ele favorizeaza migrarea apei si separarea pericarpului extern de cel intern.Pericarpul intern este format din trei straturi : a) stratul de celule intermediare; b) stratul de celule rotunde; c) stratul de celule tubulare. Stratul de celule intermediareStratul de celule intermediare, reprezentat mai evident la extremitatile bobului, in zona embrionului si a barbitei, este format din 1 – 2 randuri de celule. Ele sunt neregulate ca forma, inspre barbita sunt turtite, iar inspre embrion, late si unite intre ele. Stratul de celule rotundeStratul de celule rotunde, are celulele dispuse pe cea mai mare a parte a suprafetei bobului. Celulele au o forma rotunda, in sectiune transversala, fiind de foma alungita, strans unite intre ele, cu axa longitudinala paralela cu axa longitudinala a bobului. Dimensiunile lor sunt cuprinse intre 15 – 20 / 100 – 150 de microni.Stratul de celule tubulareStratul de celule tubulare este format din celule de foma alungita, cu spatii libere intre ele, avand dimensiuni de 12 – 15 / 120 – 150 microni. Axa lor longitudinala este paralela cu axa longitudinala a bobului.Samanta bobului de grau este format din : invelisul seminal si stratul pigmentat, stratul micelar, endospermul si embrionul. Invelisul seminal si stratul pigmentatInvelisul seminal si stratul pigmentat formeaza impreuna un invelis compact in jurul semintei. Invelisul seminal este strans legat de celulele tubulare si stratul micelar. Este format din doua cuticule, una externa si una interna, intre care se gaseste stratul pigmentat. Stratul pigmentat prezinta o culoare cuprinsa intre galben – pai si brun – roscat, in functie de soi si varietate. Stratul nucelar sau hialinStratul nucellar sau hialin imbraca endospermul pe toata suprafata, cu exceptia zonei embrionului. El are o grosime variabila in diverse zone ale bobului.

Endospermul se compune din : stratul aleuronic si endospermul amidonos. Stratul aleuronicStratul aleuronic constituie suprafata exterioara a endospermului. Este format din celulele care adera una la alta, de forma poligonala, cu cinci pana la sapte colturi, cu o membrana a carei grosime este de 6 – 8 microni. Celulele au in exterior o citoplasma cu continut mare de grasimi, in care se gasesc vitamine din complexul B, fitaze si enzime proteolitice. Acest strat, care reprezinta in medie 8,3 % din bob, are o importanta deosebita pentru industria moraritului, datorita continutului mineral ridicat al acestuia. 50,8 % din totalul substantelor minerale se gasesc in stratul aleuronic. Endospermul aminodosEndospermul aminodos este partea esentiala a bobului. Prin macinarea lui se formeaza faina. El se gaseste intr-o proportie care variaza intre 80,1 – 86,5 %, in functei de soi si varietate, celulele endospermului sunt constituite din granule de amidon fixate intre ele printr-o retea proteica. Se deosebesc trei tipuri de celule: celule periferice, situate in vecinatatea stratului aleuronic, celulele pismatice intermediare si celulele centrale.Celulele periferice au dimensiuni aproximativ egale

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala24 Proiect de an la TPA.

pe cele doua directii sau sunt usor alungite, cu axa longitudinala orientate catre centrul endospermului.Celulele prismatice situate in zona mediana a endospermului, sunt de forma alungita, cu axa longitudinala indreptata spre centrul bobului. Celulele contin granule de amidon mari de forma lenticulara, ovale pana la circulare in contur de 28 – 33 microni, rareori 50 microni. In granulele mari se gasesc, granule mici, de forma sferica cu diametrul de 2 – 8 microni celulele centrale, au aproximativ aceleasi dimensiuni in sectiune longitudinala si transversala. Embrionul sau germeneleEmbrionul sau germenele reprezinta ca proportie 2,3 – 3,6 % din bobul de grau si este fixat de endosperm in partea opusa barbitei.Embrionul se compune din : axul embrioner, scutellum si epiblast. Axul embrionarAxul embrionar este format dintr-o plumula alcatuita dintr-o tulpina si mai multe frunze embrionare. Plumula este invelita intr+o membrana sub forma de teaca, numita coleoptil. Radacina primara se gaseste sub partea centrala a axului embrionar, si coboara pana la baza bobului. Doua perechi de radacini secundare se gasesc de-o parte si de alta a radacinii primare. ScutelumulScutellumul depoziteaza hrana pentru noua planta, devenind, in timpul germinarii, elementul de descompunere si absorbtie a endospermului, pentru dezvoltarea viitoarei plante. In procesul tehnologic de macinare a graului, embrionul se separa de faina sub forma unor placute galben – aurii, bogate in grasime si vitamine. Prezenta embrionului in faina, determina scaderea duratei de pastrare a fainii, datorita grasimilor care pot suferii degradari. Apa

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizează apa, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaogă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei particulele de făina se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apa nu se asigură formarea completă a glutenului,obţinandu-se aluat cu consistenţă mare,elasticitate redusă. Acesta situaţie este caracteristică în cazul pastelor făinoase.Apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condiţiile stabilite în standard în ce priveşte compoziţia chimica şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietaţile senzoriale ale produselor. Verificarea calităţii apei în unitaţile de produse făinoase se rezumă la examenul senzorial,în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

Este foarte important ca în procesul de fabricaţie să nu se folosească apa, a cărei temperatură depăşeşte 35°C în momentul începerii frământării deoarece:

- proteinele din făină (glutenul) încep să se degradeze;- activitatea drojdiilor este redusă prin faptul că substanţele proteice din celula de drojdie se degradează şi le face să devină inactive. Aceasta face ca procesul de fermentare să nuse mai poată desfăşura în condiţii optime şi calitatea produsului finit scade.

Oul

Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le sporeşte valoarea alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la fierbere. Valoarea alimentară a

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala25 Proiect de an la TPA.

ouălelor este determinate de compoziţia lor chimică, în primul rând de conţinutul sporit de proteine, precum şi de alte substanţe. Recepţia ouălelor consta în verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul coji, caracteristicile interioare şi masa nominală. O metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a ouălelor întregi consta în întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de NaCl. Ouăle proaspete rămân la fund, cele vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte vechi se ridică la suprafaţă.

SareaSe utilizează sub formă de soluţie. Pe lîngă rolul saă la formarea proprietăţilor gustative,sarea contribuie şi la corectarea proprietăţilor tehnologice ale făinii,favorizînd formarea glutenului.

3.4 Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime.

Tab.3.4.1 Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime.In spatiile de depozitare a materiilor prime si auxiliare, a semipreparatelor si a produselor finitetrebuie sa se verifice:

starea de igiena a spatiilor de depozitare: spatiile de depozitare si incintele frigiderelor si

congelatoarelor se mentin curate in permanenta;

temperaturile de depozitare - valori care se noteaza in fiecare din fisele de inregistrare a temperaturilor de 2 ori / zi;

durata de depozitare - incadrarea produselor in termenul de valabilitate si verificarea lor astfel incat sa se mentina pe toata durata depozitarii a caracteristicilor de calitate corespunzatoare ale materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite.

Identificarea produselor alimentare prin etichetele furnizorilor si/sau prin etichetele interne (produsul, data receptiei, data si ora prepararii, termen de valabilitate.

Nr. Denumirea materiei prime.

TºC Umiditate relativă

Durata de păstrare

Condiţii de păstrare

1 Făină 10 oC 70 - 75 % 60 de zile în perioada 01.04-30.09 şi 120 de zile în perioada 01.10-31.03

se păstrează în depozite uscate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hârtie, ştivuite.

2 Ouă 0 - 14ºC 70 - 90 % Ouă dietetice-7 zile,de masă prospete-nu mai mult de 30 de zile,de masă refrigerate-mai mult de 30 de zile.

se depozitează în spaţii şi ambalaje curate, bine aerisite, întunecoase.

3 Paste 20 ºC 12-13% pentru pastele simple-12 luni, pentru pastele cu ouă -8 luni, iar pentru pastele cu alte adaosuri -6 luni.

ambalate în pungi de celofan, hîrtie pergamentata sau polietilenă, cutii de carton, saci de hîrtie, lăzi de lemn. Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, uscate, aerisite, dezinfectate.

Paste cu ou

Paste simple

4 Legume Ardei iute Legumele se pastrează in

pivnite uscate sau incaperi racoroase în care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lăzi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic,

îndepartandu-se imediat cele stricate

Ceapa uscata

-1+1 ºC 75-80 6-7zile

Morcovul 0.5-1 ºC 90-95 4-5zileMazare Vinata Varza 0-1 ºC 85-90 2-4Fasole

Legume perisabile,uşor perisabile.Ceapa verde

0 - 5 oC

75 - 90 %.

Aceste legume se recomanda sa se consume imediat, sau se depoziteaza pe 24 ore,

Legumele perisabile ca(verdeturile,dovlecei ceapa verde ,tomatele,) suntdepozitate pe rafturi si in lazi speciale pentru a nu provoca deteriorari

DovleceiUsturoiPatrunjel Ciupercile Spanacul Rosii

5 Carnea Piept de pui 0 oC+4 

oC

-12 oC;

75 - 85 %, Timp de 48,ore

4-12luni

Carnea se depoziteaza in spatii frigorifice speciale, congelatoare,etcPiept de

porc

6 Peşte

File somon afumat

– 2°C  3zile Pestele proaspat se pastrează in lăzi,si diverse tomberoane, pentru cele filetate.Creveti

Calimari

7 Uleiuri vegetaleUlei floarea soarelui

1+2 oC 75 - 80 %. se păstrează 4 luni se ţin în spaţii aerisite, curate, întunecoase

Ulei masline

8 Lactate Produsele lactate se păstrează înambalajele lor

Unt +2 oC+8 oC

94-97 %, 24ore, Produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata. Untul şi alte grăsimialimentare se păstrează în ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic Se vor păstra în vase cu capace de furnir, căptuşite cu  pergament ori emipergament, în vase de aluminiu etc. Camerele frigorifice trebuie să fie izolate de camera cu utilaj frigorific.

Margarină

Smintină

Brinză

Cascaval

Condimente9 Coriandru Tempera

tura

optimă

este de

Ummiditatea,

trebuie să fie ţinută

la un nivel

minimal.

La general,

termenul

variază între

2-3 ani.

Condimentele îşi pierd culoarea, gustul şi aroma în timp.De aceea,ele trebuiesc depozitate în locuri răcoroase, uscate, departe de lumină,

Cimbru

Busuioc

Tarhon

Nucusoară

Sarea de bucatariePiperul negru

Z ahărul

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala27 Proiect de an la TPA.Mod

.Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala28 Proiect de an la TPA.

10 Fructe Lamîe 2-5ºC. 85-90%, 6-8zile Se pastrează în lazi,

Portocale 2-4 ºC. 85-90 %, 8-10zile

Pasta de tomate.

20 ºC 75%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic.

3.5 Defecte de fabricaţie.

Calitatea pastelor modelate este influenţată de următorii factori:

calitatea făinii dată de cantitatea şi calitatea proteinelor glutenice Acestea influenţează coeziunea aluatului şi rezistenţa pastelor modelate sub formă de fire,care la ieşirea din matriţă ating 1,5-2m lungime. Pentru obţinerea pastelorfăinoase de calitate se recomandă făinuri cu conţinut optim de proteine (12-13%,

respectiv 35-40% gluten umed). Făinurile cu un conţinut mai mare de proteine (peste 13,5% respectiv peste 40% gluten umed) şi elasticitate mărită îngreunează operaţia de modelare, iar făinurile cu conţinut mic de proteine şi calitate slabă dau produse de calitate inferioară;

granulozitatea făinii; grişul fin, sub granulozitatea optimă pentru paste înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului, reduce viteza de presare, iar pastele au calitate inferioară, culoare albicioasă, suprafaţă aspră;

umiditatea aluatului influenţează consistenţa şi viteza de curgere a acestuia prin matriţă. Aluatul cu umiditate mare se presează uşor, dar pastele obţinute nu au elasticitatea şi rezistenţa necesară;

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala29 Proiect de an la TPA.

temperatura aluatului influenţează plasticitatea, presiunea de modelare şi viteza de curgere prin matriţă. Temperatura optimă a aluatului la modelare este de 40-50°C. La temperaturi mai mari are loc denaturarea termică a proteinelor, gelatinizarea amidonului şi, în consecinţă, slăbirea structurii produsului. Pastele

au rezistenţă slabă, culoare albicioasă, iar la fierbere se lipesc între ele.Datorită acestor modificări ale componentelor moleculare ale aluatului, viteza de presare scade foarte mult;

presiunea şi viteza de presare. Presiunea exercitată în timpul modelării trebuie să fie constantă deoarece la variaţii mari apar modificări ale vitezei de presare şi pastele modelate se obţin cu asperităţi şi cu variaţii de diametru;

gradul de uzură al orificiilor matriţei influenţează dimensiunile şi suprafaţa pastelor modelate.Viteza de presare depinde de plasticitatea aluatului şi de presiunea exercitatăasupra acestuia. Pentru instalaţiile moderne presiunea de lucru este de 6,5-7,5 Mpa darpoate ajunge până la 12-15 Mpa când raportul suprafaţă utilă/suprafaţă totală este mic.Viteza de presare pentru instalaţiile care lucrează la presiunea atmosferică este de 15-25mm/s pentru macaroane şi de 15-35mm/s pentru celelalte sortimente. La instalaţiilecare lucrează sub vid, viteza este de 25-35mm/s şi poate ajunge până la 50-100mm/spentru sortimentele simple şi cu un raport mare suprafaţă utilă/suprafaţă totală.

Tab.3.4.2 Defecte de fabricaţie.

Nr,cri. Defecte Cauze Remedieri.

1 Aluaturi ne uniforme, neomogene

Nu s-a amestecat si frămîntat bine aluatul.

Refrămăntarea cu un adaos ridicat de făină

2 Paste neuniforme pe suprafaţă, în secţiune, iar la fierbere se produc deformării şi se lipesc

Preuscare insuficientă Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic şi plastic

3 La modelare aluatul prezintă zgărieturi şi suprafaţă aspră a pastelor

Se pot datora matriţelor cu orificii cu suprafaţă neuniformă sau necurăţate dupa opririle mai mari de 20 – 30 min.

Se pot realiza prin îngrijirea şi un control permanent al calitaţi matriţelor în timpul procesului de producţie

4 Fisuri la suprafaţa prosuselor şi deformaţii

s-a folosit o preuscare rapidă a aluatului modelat

Aplicarea unui regim de temperatură şi umiditate relativă corespunzătoare

5 Produsele modelate prezintă neuniformitate: grosimi diferite, inele,

Datorită variaţiilor bruşte de viteză, în timpul procesului de modelare

Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare şi modelare, pe tot parcursul

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala30 Proiect de an la TPA.

dungi în suprafaţă, deformări, rupturi în secţiune

prelucrării

6 Crăpături sub formă de inele la suprafaţa produsele modelate şi uscate

Datorită zvăntării excessive realizată la ieşirea pastelor din matriţă

Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvăntării produselor modelate la cerinţele sortimentului fabricat

7 Produse finite casante, fisurate şi se rup uşor

Constă într – o uscare forţată şi cu parametric aerului necorespunzător sortimentului fabricat

Se relizează o constantă între viteza, temperatură şi umiditatea relativă a aerului de uscare cu sortimentul de paste făinoase fabricate

8 La fierbere produsele finite prezintă gust de acru, o aciditate crescută , miros şi gust de mucegai

Consta în încetinirea şi insuficienţa uscării produselor modelate

Se realizează prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

9 Produse rupte, sparte, deformate

Datorită modului necorespunzător în care produsele modelate sunt aşezate la preuscare şi uscare

Se realizează printr – o aşezare atentă a produselor modelate în casete, uscătoare sau benzi de uscare

10 La fierbere, produsele se înmoaie şi se lipesc uşor; apa de fiergere este opacă, cu sentiment pronunţat de amidon

Produsele provin dintr – o făină de calitate necorespunzătoare, iar fierberea s – a făcut prea mult

Pot fi înlăturate prin folosirea unei făini corespunzătoare sortimentului şi o fierbere corespunzătoare de 20 – 30 min.

4.Procesul tehnologic de prelucrare culinară a bucatelor şi etapele de bază

4.1. Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază şi auxiliară. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime

Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor tehnologice se numesc operaţii tip.Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza următoarelor criterii: A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:

1.operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea;2.operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea, frământarea;3.operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea.4. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

B. În funcţie de natura operaţiilor:

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala31 Proiect de an la TPA.

1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea stării iniţiale a materiei prime:depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi acestea se pot subdivide în:

operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea, măcinarea, decantarea, cernerea.

operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea, încălzirea;

operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă: extracţia,difuzia,prăjirea.

Prelucrarea primarăEeste prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care poate fi utilizat la obţinerea preparatelor culinare.

Tab.41.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază şi auxiliară. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime

Nr

Materia primă

Regimul de prelucrare primar Deseuri la prelucrarea primara a materiei prime

1 Pastele fainoase

Pregătirea şi dozarea materiilor prime,prepararea aluatului, compactizarea aluatului,modelarea aluatului,uscarea pastelor făinoase,răcirea şi ambalarea.

2Făină

Pregătirea boabelor pentru măcinare,măcinarea propriu-zisă şi preîncălzirea.Pregătirea şi dozarea materiile prime ,prepararea aluatului,fermentare aluatului, divizarea şi modelarea aluatului, coacerea,răcirea articolelor coapte.

3 Ouă Ouăle cu coajă intactă (cele cu coajă spartă vor fi excluse) se spală bine cu apă caldă, se dezinfectează într-o soluţie de clorură de var (var cloros) l% timp de 10 minute, după care se limpezesc cu apă rece, pentru a nu rămâne urme de dezinfectant.

4 UntulMargarina

Recepţionarea(calitativă şi cantitativă) a smântânii, normalizarea, pasteurizare, dezodorizare ,maturare fizică, maturare biochimică, baterea smântânii, spălare apă de spălare,malaxare.

5 Uleiul de măsline.Uleiul de floarea-soarelui.

Pregătirea materiei prime(eliminarea impurităţilor, decojirea, măcinarea şi tratamentul hidrotermic al seminţelor)obţinerea uleiului brut, rafinarea (purificarea mecanică, dezmucilaginarea, neutralizarea, decolorarea,dezodorizarea şi deceruirea).

6 Legume

7 Rosi chery Rosiile se sorteaza dupa gradul de coacere si marime, îndepartind exemplarele deteriorate, dupa care se inlatura pedunculul si se spala.

la legume frunzoase 20 – 25% la radacinoase 25 – 40%;

la tubercule de 10 – 25%;

la mazare verde 50 – 60%;

la legume cu fruct 5-10%.

De ex.

Morcovul 20% - pînă la 31 decembrie, 25% - de la 1 ianuarie.

Vinata pina la 15%

Ceapa 16%

Dovleci 10%

Ciuperci 24%

8 Ceapă verde

Ceapa se sorteaza, se inlatura capul si codita, si se curata. Se spala nemijlocit inainte de prelucrarea termica.9 Ceapă

uscată

10 Usturoi Usturoiului i se înlatură capul si codita, se curată de coajă, apoi se separă în cătei si se curaţă de învelis.

11 Ardei iute Se se înlătură codiţa şi se spală

12 Dovlecei La curatire de pe legume si fructe se inlatura partea cu o valoare nutritiva redusa. Dupa curatire acestea se taie in bucati de dimensiuni si forme diferite, in dependenta de utilizarea culinara ulterioara.Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor operaţiuni pregătitoare, precum recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire.

13 Vinătă

14 Morcovul

15 Varză

16 Fasole verzi

17 Mazare verde

18 Ciuperci

19 PortocalăLămîie

Recepţionare,îndepărtarea corpurilor străine, înlăturarea părţilor alterate,sortare,calibrare, spălare, curăţire,introducerea în lăzi de lemn,depozitare.

-necurăţată 10%

-curăţată 39%

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala33 Proiect de an la TPA.

20 Cascaval Recepţionarea materiei prime(calitativă şi cantitativă), curăţirea de impurităţi mecanice, filtararea, maturare(15-30zile),opărirea caşului, sărarea, măturarea a doua,răcire,ambalare.

21 SomonCreveţiFile somon

 Recepţionare,curăţirea solzilor,dezosare,înlăturarea înotătoarelor,decapitare,eviscerare,spălare,porţionare, filetare,tratare culinară termică.

pestele 25 - 60 %.

22 Nucă Se recepţionează,se desfac, se aleg miezi de nuca,de impurităţi.

23 Fenicul Se aleg de partile ingalbenite si vatamate, se inlatura radacinile, se spala intr-o cantitate mare de apa si se pastreaza in cosuri sau plase in locuri răcoroase.

Verdeata 26%24 Pătrunjel

25 Cimbru

26 Busuioc

27 Spanac

28 Tarhon

29 Coriandru

30 Piept de porcPiept de pui

Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru îndepartarea impuritatilor si cheagurilor de sange, se portionaeza.

Carnea de animale mari pierde intre 5 -10 %,

pasarile taiate 12 - 18 %

Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum se recomanda urmatoarele:

-  prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic;

-  sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare;

-  sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa;

-  sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partiel externe ale unor legume si cat mai putine frunze, etc.;

-  sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;

-  sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate

Scopul a fiecărui pas a procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime şi esenţa proceselor de modificare a structurii şi compoziţiei chimice a materiei prime.

La sortare se inlatura exemplarele defecte, corpurile straine, dar si se separa dupadimensiuni, grad de maturare si de utilizare la prepararea bucatelor. Îm cazul loturilor neomogene sortarea trebuie făcutădupă gradul de maturitate,prospeţimea,mărimea şi destinaţia în funcţie de pretailitatea la prelucrare.La spalare are loc inlaturarea de pe suprafata produselor a resturilor de sol si nisip si

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala34 Proiect de an la TPA.

micsorarea numarului de microorganisme.Spălarea se realizează prin imersare repetată în apă sau prin intermediu duşurilor cu jeturi la presiuni optime,în funcţie de rezistenţa structurală.La curatire şi divizarea se fac pentru îndepărtarea părţilor neutralizabile (coji,pieliţe,sîmburi,seminţe.etc) a părţilor atacate ,bolnave,alterate şi pentru dimensionarea corespunzătoare a sortimentului de produse prelucrate.

Caracteristica semipreparatului obţinut (indici organoleptici).

Estimarea calităţii pastelor făinoase se efectuează în urma determinării indicilor organoleptici şi fizico-chimici stabiliţi în standardele respective. Din indicii organoleptici se determină culoarea, suprafaţa, forma, mirosul, gustul şi starea pastelor făinoase după fierbere. Culoarea pastelor făinoase trebuie să fie uniformă, albă, specifică pastelor făinoase obţinute din felul şi tipul dat de făină. Pastele făinoase obţinute din făina de grâu tare se deosebesc prin culoarea întunecată, uneori cu nuanţă galbenă, care dispare în timpul fierberii. Culoarea pastelor făinoase depinde şi de adaosurile folosite: la pastele cu ouă nuanţa trebuie să fie galbenă, iar la pastele cu alte adaosuri nuanţa trebuie să corespundă adaosului respectivAspect exterior şi formăse examiează cu atenţie calitatea efectuăriioperaţiilor pregătitoare materiei prime (spălare, sortare, calibrare, tăiere etc.). Nu se admite prezenţa impurităţilor. Forma pastelor făinoase trebuie să fie bine păstrată. Culoareatrebuie să fie specifică materiei prime supuse procedeului de tratare termică prevăzut de tehnologie. Nu se admite o suprafaţă arsă. Mirospreparatul trebuie să aibă un miros specific, bine exprimat, fărămirosuri străine, de ars, acru, rânced sau neplăcut.Gust şi consistenţă:

gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, fără gust străin, de ars, acru, rânced sau amărui. Preparatul trebuie săfie suficient de sărat sau dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de bază, dar nu-l vor domina. Consistenţa pastelor făinoase trebuie să fie moale.Nu seadmit exemplare răsfierte.4.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obţinute. Condiţii şi regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice şi esenţa proceselor de modificări fizico-chimice.Tratamentul termic al produselor preparate in bucatarie asigura pe langa obtinerea gustului si a aspectului specific si o distrugere a microflorei existente in materiile prime.Prelucrarea termică constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice,îndeplinind un rol important în stabilirea gustului, aspectului, digestibilitaţii şi gradului de asimilare a acestora. În funcţie de preparatele culinare ce se obţin şi de modelul de transmitere a căldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate în continuare:

4.2.1 Scopul fiecărui pas a procesului tehnologic de tratare termicăPrelucrarea la cald (tratament termic) a alimentelor prin intermediul căldurii are drept scop

transformarea acestora în preparate culinare, atunci cînd ele nu pot fi consumate în stare naturală. Aplicînd tratamentul termic în arta culinară apar următoarele avantaje:

- Proprietăţile organoleptice ale preparatelor obţinute sunt superioare faţă de cele ale materiiler folosite în pregătirea lor datorită posibilităţilor de asociere a mai multor materii prime şi auxiliare necesare în obţinerea produsului final;

- Se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de utilizare a lor în organism;

- Se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită faptului că microorganismele devin inactive cînd temperatura produsului depăşeşte 70-75°C. Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin: felul şi cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul şi în timpul

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala35 Proiect de an la TPA.

tratamentului, modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat.Tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice şi care constituie de fapt arta culinară. Pentru ca preparatele să se bucure de o bună reuşită, aceste procedee tehnologice aplicate în funcţie de reţetă trbuie respecatate întocmai. Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt: fierberea în lichid, înăbuşirea, sotarea, prăjirea, coacerea etc.

Fierberea.• Constă în introducerea materiilor prime în apa sau în alt lichid , în stare rece sau calda si aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fara capac, la foc mare , potrivit sau mic.• Se aplica legumelor, carnii, orezului, pastelor fainoase, prepararea fondurilor, etc.• Rol: - imbunatatirea texturii alimentelor- indepartarea gustului de crud- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractivaInăbuşirea.• Consta in tratamentul termic al alimentelor in grasime si adaos de lichid fierbinte (apa sau supa) in vas acoperit, astfel incat se va realiza o fierbere in suc propriu, pana ce produsul va fi bine patruns.

• Se aplica : legumelor, carnurilor.• Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termica- reducerea pierderilor de factori nutritivi- înmuierea texturii produselor- îmbunatatirea caracteristicilor de gust si aroma

Prăjirea.• Consta în introducerea alimentelor în grasime fierbinte , la temperatura constanta :130 /180 legume si 160 / 180 carnuri.

• Se aplica : legume , peste , carne macelarie , pasare• Rol :- gust si miros placut , caracteristic - formarea unei cruste ce impiedica pierderea factorilor nutritiviPierderea in greutate la carne este de 20%

Coacerea.• Consta în prelucrarea termica a alimentelor în atmosfera de aer cald intr-un cuptor incins fieA) fara grasime sau lichid (in forme , in tavi , pe gratar )• Se aplica : prajituri , sufleuri , budinci , cartofiB) cu adaos de grasime si/sau lichid propriu sau strain , acoperit sau nu cu capac .• Se aplica : - cartofi - piese mari de carne :vrabioara , cotlet , vanat , pasare- pesti de dimensiuni mari, somon,- legume ( dovleci,vînătă, varză )

4.2.2Condiţii şi regimuri de păstrare a preparatului finit.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului.Astfel :

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala36 Proiect de an la TPA.

-celuloza si substantele pectice se inmoaie,-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,-glucidele caramelizeaza.In timpul fierberii unele legumele de ex cedează apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.Sistemele de depozitare temporară trebuie să îndeplinească o serie de cerinţe:

● păstrarea producţiei de paste fără deteriorarea lor

● să asigure flexibilitate în încărcarea /descărcarea tancurilor de depozitare, respectiv maşinilor de ambalat

● să garanteze siguranţă în încărcarea /descărcarea pastelor

● să asigure igiena pastelor.

Ambalarea

Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie să îndeplineacă următoarele condiţii esenţiale:să nu conţină substanţe dăunătoare sanatăţi;să nu permită combinarea substanţelor ce le conţin cu substanţe din produsele ambalate;să se adapteze cerinţelor de a proteja produsul contra agenţilor chimici (apă,aer,grăsime) sau mecanici (lovire,deformare).să permită imprimarea unor date referitoare la prezentarea căt mai estetică a produselor şi la compoziţia lor; Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a însuşirilor fizico-mecanice, care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative. Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în cutii de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat.La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor făinoase, luându-se măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se urmăreşte ca pastele făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele. Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se pot executa manual sau mecanic.DepozitareaSe face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi , mai mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă

5Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor.

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala37 Proiect de an la TPA.

Sortimentul de gustari care poate fi realizat este foarte mare : intervine fantezia si imaginatia bucatarului , alcaturea si prezentarea gustarilor se poate face diferit , cu decoruri si alternante perfecte ale culorilor si condimentelorFarfuriile.Destinaţia farfuriilor este de a se manipula şi servi toate sortimentele de preparate culinare şi mărfuri alimentare ,farfuriile trebuie să se dozeze cu următoarele forme şi dimensiuni de farfurii,pe destinaţii.-farfuri întinse mari,suport la mese,cu diametru de circa 26cm.-Întinse mari pentru servirea preparatelor de bază,cu diametrul de circa 24cm,-adînci pentru servirea preparatelor lichide,cu capacitatea de 300-4000 de g-porţie.-întinse mijlocii,pentru gustări reci şi calde,cu diametru circa 21cm,

Tacîm Forma pieselor din grupa tacîmuri este în funcţie de de destinaţia lor în procesul servirii,cu ajutorul lor consumîndu-se toate preparatele culinare,deosebim tacîmuri-tacîm obişnuit ,lingură,furculiţă,cuţit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniurilor.-cuţitul are lungimea de circa 24,8cm din care lungimea lamei de 13,3.-furculiţa are lungimea de circa 21cm şi este prevăzută cu patru furchrţi,-lingura are lungimea de circa 21cm,lungimea căuşului fiind 7,2cm

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala38 Proiect de an la TPA.

cleşte tacîm pentru servirea pastelor.

6Norme igienico – sanitare

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de îmbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele în vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop.Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, în încaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:

1  Sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire2  Materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate3  Ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni

Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:4  Eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului5  Eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii6  Prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare7  asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)8  Eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilorSaptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala:

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala39 Proiect de an la TPA.

9 Spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1-2%detergenti anionici10 Curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a faini.6.1Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase

Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta aceleasi norme ca si pentru unitile de panificatie.Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva. Framantatorul va avea dispozitiv mecanic pentru rasturnarea cuvei.Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar de protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de protectie din tabla sau din plasa de sarma.Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de oprire.Accesul la masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de vor prevedea spatii libere de minimum un m in jurul presei.Scara de urcare si platforma de deservire vor fi prevazute cu  balustrade bine fixate.

Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si uscate,pentru prevenire alunecarilor.Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8 m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie.

Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile - uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum 0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare sau unde nu sunt montate register automate.

Concluzii:

În cadrul acestei lucrări am examinat tehnologia preparării bucatelor de bază din paste. În

cadrul acestei lucrări am examinat tehnologia preparării bucatelor de bază din paste

Am evidenţiat materia primă de bază şi cea auxiliară care i-au parte la acest proces; am

examinat prelucrarea primară,conditi si regimurile de prelucrare,deseurile la

prelucrare,am examinat schimbările suferite de aceste produse în procesul termic şi care

sunt avantajele lui, şi o mulţime de alte etape prin care produsul trece ca pînă la final să

ajungă în forma cea ma desăvîrşită

Am studiat prezentarea decorarea si servirea preparatelor

Mod.

Coala

Nr Document

Semnat

Data Дата

Coala40 Proiect de an la TPA.

Am acumulat cunostinte in a indeplini cuvenit fisele tehnologice si a efectua de asemenea

schemele tehnologice .

Bibliografie

1 Merceologie Alimentară-editura universală Bucureşti 2006..

2 “Tehnologia preparării bucatelor”, N.I. Kovaliov, L.K. Salinicova, ed. Chişinău,

lumina, 1990, 353 pag.,

3 http://www.cevabun.ro/

4 http://www.restaurantedelux.ro./

5 http://www.e-retete.ro/

6 http://www.culinar.ro/