Post on 23-Jan-2016
description
1
Capitolul 2. Tehnologia semipreparatelor culinare
Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la
pregătirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe (glaceuri),
aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade şi alte semipreparate.
2.1. Fonduri de bază (supe)
Fondurile de bază (supele) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierberea
extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu/fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase,
condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.).
Oasele de vită, de pasăre, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul
de fierbere (proteine solubile, grăsimi, vitamine hidrosolubile, săruri minerale) şi respectiv, gustul. Legumele
(morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelina, ceapa, frunze de pătrunjel, ţelină, tarhon etc) completează valoarea
nutritivă prin aportul de glucide simple, vitamine, săruri minerale. Condimentele influenţează gustul şi mirosul
prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătăţirea valorii
alimentare şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.
Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierăstrău pentru oase, cuţite,
strecurătoare, spumieră, maşină de gătit.
Clasificarea fondurilor
a. după materia primă: - fonduri de vită
- fonduri de pasăre
- fonduri de peşte
- fonduri de vânat
b. după aspect: - fonduri limpezi
- fonduri vâscoase
c. după culoare: - fonduri albe
- fonduri colorate
Tehnologia preparării fondurilor. Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea fondurilor se
efectuează următoarele operaţii primare:
- oasele se spală, se taie, se opăresc, se scurg;
- legumele se spală, se curăţă, se spală, se taie felii;
- legumele frunzoase condimentare se curăţă, se spală;
- adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.
Prelucrarea termică constă în fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele
în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea
lent, 3 – 4 ore. La sfârşit, supa se strecoară prin etamină.
Utilizările culinare ale fondurilor diferă în funcţie de sortiment:
- fondurile albe de vită şi pasăre se utilizează la sosuri albe, consomeuri, preparate lichide, esenţe,
supe;
- fondurile albe de peşte se utilizează la sosuri albe pentru peşte, la preparate din peşte pregătite la
cuptor;
- fondurile brune de vită se utilizează la sosuri colorate şi la fonduri brune îngroşate;
- fondurile brune îngroşate se utilizează la pregătirea sosurilor colorate.
Indici de calitate ai fondurilor
2
Fondurile trebuie să prezintă aspect limpede, fără particule în suspensie, gust, miros şi aromă plăcute,
specifice componentelor. Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.
2.2. Esenţe (glacéuri)
Glacéul este un suc concentrat (esenţa) obţinută din fondul (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte)
printr-o fierbere îndelungată şi lentă – timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond,
concentrându-se în substanţă uscată, iar după răcire gelificând.
Sortimentul de glacéuri cuprinde:
- glacé de carne (viande);
- glacé de pasăre (volaille);
- glacé de peşte (poisson).
Tehnologia preparării glacéurilor. Se fierbe fondul brun de viţel la foc bun la început, apoi din ce în
ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. În timpul fierberii, se înlătura
spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă,
care este satisfăcătoare atunci când, introducând lingura în lichid, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent
sau, care “napează” lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se srecoară. Glacéul rezultat sau esenţa se
păstrează la rece, în vase de inox.
Utilizări culinare. Esenţele se folosesc la întărirea unor sosuri.
Glacéul de pasăre sau de peşte se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de
vită cu cel de pasăre sau peşte.
2.3. Aspicuri
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de
tip colagen, elastină.
Sortimentul de aspicuri cuprinde:
- aspicul cu sau fără gelatină;
- aspic cu oase de pasăre;
- aspic cu oase de vânat;
- aspic cu oase de peşte;
- aspic colorat.
Schema tehnologică a aspicului cuprinde următoarele etape:
Operaţii pregătitoare. Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi
se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală, ¼ din cantitatea de legume se taie felii, iar
restul se crestează.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri.
Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, apoi se amestecă cu albuşurile de ou,
legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă rece. Compoziţia se bate cu telul până
când albuşul începe să spumeze.
Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează
spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre
sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient,
fierberea este terminată.
Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se
degresează (se îndepărtează grăsimea de la suprafaţa lichidului) şi se temperează.
Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se
aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă.
Apoi, se retrage vasul de pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se
continuă fierberea 30 – 45 minute, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se
3
adaugă vin şi coniac. Se strecoară din nou prin etamină. Se păstrează la loc rece şi se utilizează pentru napat sau
ca element de decor.
Aspicul cu gelatină se obţine în mod asemănător cu deosebirea că, se folosesc oase fără valoare şi
gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând
continuu. Limpezirea se realizează ca şi pentru aspicul fără gelatină.
Indici de calitate ai aspicului
Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece, prin
tăiere să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să
fie plăcute, specifice componentelor utilizate.
Tabel 1.
Defectele aspicului
Defectul Cauze Remedieri
Aspect tulbure şi prezenţa
particulelor de grăsime la
suprafaţă.
- spumare necorespunzătoare;
- fierbere în clocote mari;
- degresare necorespunzătoare.
- decantarea produsului,
eventual limpezirea lui;
- strecurarea prin etamină;
- degresarea.
Consistenţă insuficient de
fermă, prin tăiere se
fărâmiţează.
- fierbere insuficientă;
- nu s-a luat corect proba de
fierbere;
- substanţa gelatinoasă în
cantitate insuficientă.
- continuarea fierberii;
- adăugarea unui surplus de
gelatină;
Gust şi aromă denaturate. - utilizarea unor materii prime
şi auxiliare în cantităţi mari;
- adăugarea vinului şi
coniacului în timpul fierberii.
- nu se pot remedia.
Recomandări de preparare a aspicului:
- să se folosească materii prime de bună calitate şiu cu un grad de prospeţime ridicat;
- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;
- să se efectuze corespunzător proba, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului;
- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică.
Utilizări culinare ale aspicului
Utilizarea aspicului are drept scop:
- protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare);
- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenţă;
- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.
Modul de utilizare a aspicului:
a. pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:
- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă;
- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;
- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, iar când prezintă
consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare;
- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului
şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic. Se repetă operaţia de 2 – 3 ori până se
obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios.
b. Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
- se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) într-un platou, având grijă să nu se depăşească
grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile frigorifice. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu
atenţie, ca să nu se sfărâme şi apoi se taie cu cuţitul sau cu diferite forme.
c. Pentru a pregăti aspic tocat, necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:
4
- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare,
mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.
Transformări care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului
În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări:
- trecerea în apă de fierbere a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine,
substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei, culorii lichidului şi îi conferă
o valoare nutritivă;
- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C;
- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă, conferind
consistenţa după răcirea lichidului. Hidroliza colagenului se realizează în intervalul de 65 – 90°C,
cauză din care fierberea trebuie să fie lentă şi la foc mic, nu în clocote mari;
- la limpezire, proteinele din albuş coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în suspensie;
- vitaminele sunt distruse total sau parţial;
- la răcire, gelatina gelifică conferind astfel consistenţa vâscoasă sau gelatinoasă a preparatelor.
2.4. Sosuri
Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate la prepararea altor preparate
culinare cu scopul de a creşte valoarea nutritivă, de a asigura varietatea sortimentală şi de a îmbunătăţi aspectul
preparatelor.
Clasificarea sosurilor
a. după procesul tehnologic:
sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, de maioneză şi derivatele sale (tartar,
ravigot, remulad, chantilly, andalouse etc);
sosuri calde: olandez şi derivatele sale, bernez şi derivetele sale, Meuniére şi derivatele sale,
Mornay şi derivatele sale, alb choud-froid, suprem, tomat şi derivatele sale;
b. după culoare:
sosuri albe;
sosuri colorate.
c. după consistenţă:
sosuri emulsionate: reci instabile (sosul de lămâie, sosul de oţet), stabile (sosul de maioneză şi
derivatele), calde;
sosuri vâscoase : reci (sosul de usturoi şi sosul de hrean) şi calde (albe sau colorate).
2.4.1. Sosuri reci
Sosurile reci nu au tratament termic, se pregătesc în momentul utilizării. Pentru prepararea sosurilor reci
se folosesc următoarele materii prime: grăsimi vegetale (uleiuri) sau animale (unt), verdeţuri condimentare,
condimente (oţet, lămâi, sare, piper), ouă, smântână, legume.
Prelucrarea primară se face cu puţin timp înainte de folosire şi constă în dozarea şi verificarea
calităţii materiilor prime şi auxiliare, îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea şi divizarea.
Vasele şi ustensilele folosite sunt: castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, răzători,
linguri de lemn, sosiere etc.
Tehnica preparării constă în amestecarea ingredientelor specificate de reţete.
În cazul sosului de maioneză, care face parte din grupa de sosuri emulsionate reci, se fac următoarele
recomandări:
maioneza se face în vase cu suprafaţa bazei mai mică;
omogenizarea este bine să se facă cu telul, pentru a antrena întreaga masă a compoziţiei;
componentele de bază să aibă aceeaşi temperatură şi un grad ridicat de prospeţime;
5
cantitatea de ulei ce poate fi încorporată de un gălbenuş este de 150 – 170 ml pentru maioneza
folosită la amestecat şi 200 ml pentru maioneza folosită la decor;
defectul de tăiere al maionezei poate fi înlăturat încorporând un gălbenuş crud, o lingură de muştar,
câteva picături de oţet, câteva picături de apă rece.
2.4.2. Sosuri calde
Din această grupă fac parte sosul olandez, bernez, Meuniére, derivatele sosului alb, brun şi tomat.
Sosurile emulsionate
În componenţa lor intră untul, ouăle, condimente şi legume condimentare frunzoase.
Operaţii pregătitoare comune. Materiile prime sunt dozate prin cântărire sau volumetric. Untul se
încălzeşte şi i se elimină apa rezultată. Lămâia se spală şi i se extrage sucul. Ouăle se spală, se dezinfectează, se
spală, se .separă albuşurile de gălbenuşuri. Verdeaţa se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Tehnica preparării. Sosurile olandez, bernez, Meuniére sunt emulsii realizate la cald prin combinarea
grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.
Sosuri vâscoase
Sosurile vâscoase se pregătesc prin fierbere sau înăbuşire urmată de fierbere. Au în componenţa lor
făina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă, supă, lapte sau smântână. Se mai folosesc
grăsimi (ulei, unt, margarină), legume rădăcinoase, oase, condimente etc.
Consistenţa sosurilor vâscoase se realizează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară
şi se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi
reci.
Sosurile vâscoase pot fi albe sau colorate.
Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon şi uneori gelatină pentru
obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci,
condimente etc.
Din această grupă fac parte: sosul alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smântână sau alb din
supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat de sosul alb de lapte. Aceste sosuri
însoţesc preparatele din pasăre, peşte, legume şi tocături.
Operaţii pregătitoare comune. Se face dozarea volumetrică sau prin cântărire a materiilor prime şi
verificarea calitătii lor. Făina se cerne şi se amestecă cu lichidul prevăzut de reţetă, gelatina se înmoaie în apă
rece. Ouăle se spală, se dezinfectează, se spală din nou şi se separă gălbenuşurile de albuşuri.
Tehnica preparării. Făina dizolvată se adaugă în grăsimea topită şi se lasă să fiarbă, amestecând
continuu. Se potriveşte consistenţa cu lichid (supă sau lapte). La sfârşit se adaugă celelalte ingrediente, se mai
lasă să dea un clocote şi apoi se strecoară prin etamină.
Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun, care sunt sosuri de bază, şi sosurile derivate din
acestea. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a. derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc);
b. derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant şi “deminglace”.
Operaţii pergătitoare comune. Legumele se spală, se curăţă, se taie felii. Făina se cerne, se dizolvă cu
apă rece sau supă de oase pentru sosul tomat, iar pentru sosul brun se dextrinizează într-un vas cu grăsime.
Pasta de tomate se diluează cu apă rece. Oasele se spală, se taie bucăţi şi se usucă în cuptor pentru sosul brun.
Tehnica preparării. Legumele se înăbuşă în grăsime şi apă, apoi se adaugă făina, pasta de tomate şi se
lasă să fiarbă 30 minute pentru sosul tomat şi 3 – 4 ore pentru sosul brun. Se potriveşte gustul cu condimente, se
strecoară şi se pasează legumele. Se păstrează la cald, până în momentul folosirii. La sosurile derivate se mai
adaugă esenţă de rom, de ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi
îmbunătăţesc proprietăţile organoleptice şi nutritive.
Indici de calitate ai sosurilor
Sosurile emulsionate reci trebuie să prezinte consistenţă cremoasă, omogenă, cu adaosurile uniform
răspândite , culoare galbenă, gust şi miros plăcute, specifice materiilor prime folosite.
6
Sosurile emulsionate calde trebuie să prezinte structură lejeră, semicoagulată, omogenă, bine fierte.
Culoarea este galbenă, dată de pigmentul din ou. Gust şi miros specifice materiilor prime, fără gust de rânced.
Sosurile albe trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără aglomerări de făină şi proteine coagulate,
bine fiert. Culoarea să fie albă, iar gustul şi mirosul plăcute, potrivit de condimentat.
Sosurile colorate trebuie să aibă o structură vâscoasă, lejeră, fără exces de grăsime. Culoarea să fie roşu-
brun, iar gustul şi miros specifice adaosurilor.
Transformări suferite de componente în timpul pregătirii sosurilor
a. La sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de
grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine
stabilitatea emulsiei. La sosurile calde nu trebuie depăşită temperatura de 70°C. Peste această
valoare, proteinele din ou coagulează şi sosul se taie.
b. La sosurile fluide. În timpul pregătirii sosurilor fluide au loc pierderi de vitamine datorită
temperaturilor ridicate, modificarea consistenţei legumelor, îmbunătăţirea gustului şi aromei,
absorbţia apei de cărte amidon şi gelificarea amidonului după răcirea sosului, conferind astfel o
anumită consistenţă.
Tabel 2.
Defectele sosurilor, cauzele şi posibilităţile de remediere
GRUPA DE
SOSURI DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Sosuri
emulsionate reci
Aglomerări în compo-
nenţă;
Consistenţă prea lejeră;
Consistenţă neomoge-
nă;
Culoare cenuşie, parti-
cule de culoare închisă.
Gălbenuşurile fierte nu au
fost trecute prin sită.
Folosirea excesivă a uleiului
sau adaosurilor lichide.
Amestecare necorespunză-
toare.
Se folosesc ustensile neco-
respunzătoare sau piper
negru.
- nu se remediază
- nu se remediază
- se continuă
amestecarea
- nu se remediază.
Sosuri
emulsionate
calde
Aspect de tăiat,
disociat;
Gust de fermentat
Gălbenuşurile au fost
insuficient fierte sau s-a
depăşit temperatura de 62 –
65°C sau s-a incorporat prea
repede untul;
Sosul s-a condimentat cu sare
de lămâie sau a fost ţinut la
cald timp îndelungat.
- se încorporează
puţin câte puţin sosul
tăiat într-o lingură de
apă caldă, când sosul
este rece şi respectiv
în apă rece când
sosul este cald;
- nu se remediază.
Sosuri fluide Consistenţă prea fluidă
sau densă;
Aglomerări, structură
neomogenă, cantitate
mare de grăsime;
Gust şi aromă nespe-
cifică sortimentului.
Fierbere insuficientă, res-
pectiv prea îndelungată sau s-
a adăugat prea multă făină;
Nerespectarea procesului
tehnologic;
Dozare necorespunzătoare.
- se continuă
fierberea, respectiv,
se subţiază cu lichid
şi se continuă
fierberea;
- se strecoară;
- se adaugă sos sau
supă
necondimentate.
7
2.5. Umpluturi
Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi
crude sau fierte. Se utilizează la umplerea legumelor, crutoanelor pentru prezentarea pieselor de vânat (cu
pene), la umplerea păsărilor etc.
Clasificarea umpluturilor
umpluturi slabe-obişnuite: pentru ciuperci, pentru legume;
umpluturi grase: de pasăre, de peşte.
Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuţite, linguri, tigăi, farfurii etc.
Materiile prime folosite la obţinerea umpluturilor sunt: grăsimi vegetale sau animale, legume bulboase,
rădăcinoase, ciuperci, condimente, legume condimentare frunzoase, miez de franzelă, pastă de tomate, vin alb,
supe sau sosuri, carne de pasăre şi peşte, ouă, smântână etc.
Schema tehnologică cuprinde etapele următoare:
Operaţiile pregătitoare sunt cele de prelucrare preliminară a componentelor şi mărunţirea lor în funcţie
de specificaţiile reţetelor.
Tehnica preparării constă în amestecarea componentelor şi fierberea lor, unde este cazul.
2.6. Panade
Panadele sunt adaosul de bază folosit la unele umpluturi. În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să
depăşească jumătate din greutatea umpluturii. Dacă panada are în componenţă ouă şi unt, se va ţine seama să se
regleze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Panadele se utilizează după ce s-au răcit
complet şi au ca materie primă de bază un aliment amidonos – franzelă, orez, făină – cu rol de legătură în
umplutură.
Indici de calitate ai umpluturilor şi panadelor
Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specific componenentelor. Condimentarea
să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă.
Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volumul iniţial, gusul şi mirosul specific componentelor.
2.7. Semipreparate diverse
Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foietajul crud, paste
diferite pentru sandvişuri de legume şi ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui etc.
8
Capitolul 3. Tehnologia preparării salatelor
Salatele sunt semipreparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se prin:
conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, valoare calorică redusă, digestibilitate uşoară, datorită
conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu.
În cadrul maniului, salatele pot ocupa primul loc, ca gustări sau însoţesc alte preparate culinare cu
scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora.
Materiile prime folosite sunt de regulă legume, pe lângă care se mai pot folosi: carne şi preparate din
carne, ouă şi produse lactate.
Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt: vase pentru spălat, blat de lemn pentru
legume, castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, fusculiţă din material
plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie etc.
Clasificarea salatelor
a. În funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele:
salate crude: salată verde, salată de roşii, salată de castraveţi, salată de varză albă, salată de varză
roşie, salată de andive, salată de crudităţi cu brânză telemea;
salate fierte: salată de conopidă, salată de fasole verde, salată de fasole albă, salată de sparanghel,
salată de dovlecel;
salate coapte: salată de ardei copţi, salată de sfeclă roşie, salată de vinete;
salate combinate: salată orientală (de primăvară, de vară, de iarnă), salată à la russe, salată franceză,
salată italiană, salată bulgărească, salată à la Praga, salată cu spaghete cu sos vinegret, salată de
boeuf.
b. În funcţie de numărul componentelor pe care le conţin:
salate simple – cu o singură componentă;
salate compuse – cu două sau mai multe componente.
3.1. Salate crude
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-
un singură legumă sau prin asocierea a două sau mai multe legume.
Materiile prime folosite la pregătirea salatelor crude trebuie să fie proaspete şi să prezinte caracteristici
de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv preoaratele finite. Înainte de prelucrare se verifică calitatea
legumelor prin examen organoleptic.
Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea saltelor crude se efectuează următoarele operaţii:
curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonare cu sosul corespunzător, decorarea.
Curăţirea constă în îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere. Spălarea se recomandă să
se realizeze sub jet de apă , iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. Asezonarea este operaţia
de formare a gustului prin adăugare de condimente şi a sosului specific (de oţet).
3.2. Salate fierte
9
Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaugă unele sosuri pentru
îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative.
Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare,
curăţare, spălare) şi fierberea acestora.
Ca şi în cazul salatelor crude, un aspect important prezintă verificarea calităţii , care se realizează prin
examen organoleptic, conform standardelor în vigoare.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite la prepararea salatelor fierte sunt: fasolea verde trebuie
să aibă coloraţia şi forma tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate, fără aţe; fasolea albă
(boabe) trebuie să conţină boabe de aceeaşi mărime, culoare şi să fie din recolta aceluiaşi an; conopida trebuie
să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1 – 6 frunze, cu coloraţie specifică soiului.
3.3. Salate coapte
Salatele coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul de coacere, iar
pentru îmbunătăţirea valorii nutritive şi gustative se adaugă diferite ingrediente.
Legumele folosite la prepararea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat,
se coc şi se curăţă de coajă.
Caracteristicile de calitate pentru legumele folosite la salatele coapte sunt: ardeiul gras să fie întreg,
sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea
specifică soiului; sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunzele tăiate la 2 – 3 cm,
epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe; vinetele trebuie să fie întregi,
tari, curate, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe
supradezvoltate, fără arsuri de soare.
Tehnologia de preparare a salatelor coapte cuprinde operaţiile obişnuite la prelucrarea primară a
legumelor; frigerea lor pe plita încinsă în cazul vinetelor şi ardeilor sau coacere în cuptor în cazul sfeclei;
curăţare de coajă, mărunţire şi amestecare cu ingredientele specificate de reţetă. În cazul vinetelor, se face
precizarea că mărunţirea se face cu ajutorul unui cuţit special de lemn şi nu din metal, pentru a nu favoriza
oxidarea vinetelor.
3.4. Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri,
brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a
combinării numeroaselor legume materii prime.
Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt: salata de ţelină cu mere, salata orientală (de primăvară,
vară, toamnă), salata de boeuf şi salata à la russe.
Caracteristicile calitative ale legumelor folosite la prepararea salatelor combinate sunt: ţelina trebuie să
fie întreagă, sănătoasă, proaspătă, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcina bine formată; cartofii trebuie să fie
întregi, sănătoşi, fără crăpături, cu pieliţă superficială, neînverziţi şi neîncolţiţi; ridichile de lună trebuie să fie
întregi, proaspete, sănătoase, cusuprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a lujerului
floral; morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri, strivituri sau crăpături; ceapa trebiue
să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, cu frunze pergamentoase
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de prelucrare primară (sortare, curăţare, spălare), tăiere,
fierbere, amestecare cu celelalte ingrediente specificate de reţetă, montare în salatieră şi decorare.
La salata de ţelină cu mere ingredientele nu se realizează operaţia de fierbere, doar la celelalte salate.
Elementul de legătură, în cazul fiecărui tip de salată, este maioneza.
Condiţii de calitate a salatelor
Salatele trebuie să fie proaspăt pregătite, pentu a nu-şi modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite
să fie bine fierte sau coapte şi să-şi păstreze forma dată prin tăiere. Să se distingă toate componentele prevăzute
de reţetă. Gustul şi aroma să fie specifice alimentelor folosite, condimentarea să fie normală. Armonizarea
10
culorilor, diferite ornamentaţii, pe cât de simple pe atât de atrăgătoare, contribuie atât la ridicarea valorii
nutritive cât şi la stimularea apetitului.
Defecte, cauze, remedieri
Defectele care pot să apară sunt
defecte de aspect – legume veştede, culoare, consistenţă modificate;
defecte de gust şi miros – miros nespecific, de fermentat, amar, condimentare excesivă;
defecte de structură – consistenţă tare sau sfărâmată, structură neomogenă.
Cauzele acestor defecte sunt în general date de nerespectarea reţetelor şi nu mai pot fi remediate.
Transformări care au loc în timpul preparării salatelor
La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative. Pierderile calitative se referă la pierderile
de vitamine şi săruri minerale prin spălarea legumeor, iar pierderile cantitative se referă la pierderile ce au loc
prin îndepărtarea părţilor necomestibile ale legumelor.
În timpul prelucrării termice au loc de asemenea, pierderi calitative – vitamine şi săruri minerale, care
trec în apa de fierbere – modificări de structură, gust şi digestibilitate. Astfel, celuloza şi substanţele pectice se
înmoaie, proteinele coagulează şi formează crustă protectoare, glucidele caramelizează. În timpul fierberii sau
coacerii se pierde o parte din apa conţinută de legume şi astfel, legumele îşi micşorează volumul, iar altele
(fasolea) dimpotrivă, absorb apă şi îşi măresc volumul şi greutatea.
Pierderile calitative – de vitamine şi săruri minerale – se pot compensa prin folosirea legumelor
condimentare proaspete la decor.
Capitolul 4. Tehnologia preparării garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări
valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula
consumul.
Materiile prime folosite la pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor
trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia
culorilor, ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor
a. garnituri din legume: - prăjite: cartofi, varză;
- pireuri: spanac, cartofo;
- soteuri: cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, dovlecei, conopidă, ciuperci
b. garnituri din crupe: - mămăliguţă, griş, pilaf simplu;
c. garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt.
Vase şi ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert,
cuţit inoxidabil, blat de lemn, platou, tel, sită, taler de lemn, lighean, şervet de bucătărie.
4.1. Garnituri din legume
11
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire,
fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Astfel se produce o creştere a digestibilităţii
şi sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea unor microorganisme şi inactivarea unor toxine
microbiene.
Verificarea calităţii legumelor se face tot organoleptic, acestea trebuind să prezinte aceleaşi
caracteristici cu cele prezentate la capitolul “Salate”.
Procesul tehnologic de preparare a garniturilor cuprinde operaţiile specifice prelucrării preliminare:
curăţare, spălare, tăiere şi operaţiile specifice fiecărei reţete în parte (fierbere, pasare, sotare).
Cartofi la cuptor (cartofi aurii)
Indicii de calitate ai garniturilor Garniturile realizate din legumele tăiate trebuie să-şi menţină forma, având consistenţa corespunzătoare,
bine pătrunse, dar nesfărâmate; pireurile să fie omogene, fără aglomerări, cu consistenţă de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafaţă o crustă rumen-aurie. Gustul, mirosul şi
aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
4.2. Garnituri din crupe
Garniturile din crupe se obţin prin fierberea sau înăbuşirea crupelor. Aceste garnituri au o valoare
energetică ridicată datorită conţinutului mare în amidon. Sunt uşor de digerat, fapt pentru care sunt tolerate de
toate persoanele. Aceste garnituri însoţesc fripturi în general sau intră în compoziţia altor preparate, cum ar fi:
mămăliguţă cu brânză, pilaf cu măruntaie de pui etc.
Indicii de calitate ai garniturilor din crupe
Mămăliguţa trebuie să se prezinte sub formă de masă omogenă de consistenţă tare la mămăliguţa
românească şi mai moale la mămăliguţa pripită, fără aglomerări, bine fiartă, culoare galben-aurie, gust şi miros
specific.
Pilaful simplu trebuie să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic, să-şi păstreze forma prin
modelare, orezul să fie bine fiert, bobul să-şi menţină forma.
12
Orez cu legume
4.3. Garnituri din paste făinoase
Pastele făinoase cel mai des utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele, fiind
apreciate pentru conţinutul în amidon. Aceste garnituri însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de
vită, pasăre etc.
Tehnologia de preparare cuprinde operaţiile de
prelucrare preliminară: fierbere în apă clocotită (cu sare
şi puţin ulei) după care se trec sub jet de apă rece pentru
a nu se lipi între ele; operaţiile de tehnica preparării, ce
constau în încălzirea macaroanelor în unt înfierbântat şi
mod de prezentare şi servire.
Condiţiile de calitate ai garniturilor din paste
făinoase sunt următoarele: pastele fierte trebuie să-şi
păstreze forma, să nu fie lipite între ele, să aibă gust
dulceag, specific, să fie potrivit de sărate şi prezentate
cât mai estetic.
Transformările care apar în timpul
preparării garniturilor
În cadrul operaţiilor de prelucrare preliminară au
loc o serie de pierderi calitative şi cantitative şi transformări ale substanţelor nutritive.
Pierderile calitative se referă la pierderile de vitamine, săruri minerale şi substanţe solubile în apă, în
cadrul operaţiilor de spălare, curăţare. Pierderile cantitative apar în momentul îndepărtării unor părţi
necomestibile.
În cadrul tratamentului termic, pe lângă pierderile calitatative şi cantitative, datorate temperaturilor
mari, mai apar şi o serie de transformări în structura materiilor prime cum ar fi: înmuierea texturii,
îmbunătăţirea gustului, creşterea în volum a crupelor, pastelor făinoase, legumelor uscate sau micşorarea
volumului datorită pierderilor de apă prin evaporare.
Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt
proaspete.
Cap. 5. Tehnologia preparatelor pentru micul dejun
13
Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 15 – 20 % din necesarul de
substanţe nutritive pentru 24 ore.
În componenţa meniului pentru micul dejun intră băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri
din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate, legume,
preparate din ouă, brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează un echilibru între
factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale) care determină o bună întreţinere a
organismului şi asigură capacitatea de muncă.
În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă şi preparatele din
brânzeturi (caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt de pregătire (10 – 20
minute). Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant.
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat.
Preparatele obţinute prin fierbere sunt mai uşor de digerat decât cele pregătite prin prăjire.
Materiile prime folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete, de cea mai bună calitate,
conform standardelor în vigoare.
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun
a. după materia primă şi tratamentul termic aplicat:
preparate din ouă – prin fierbere: ouă fierte în coajă şi ouă fierte fără coajă (ochiuri româneşti);
- prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);
preparate din caşcaval: caşcaval la capac şi caşcaval pane.
5.1. Preparate din ouă
Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor,
aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor şi montarea pentru prezentare.
Prelucrarea preliminară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se
sparg fiecare în parte într-o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea ouălor proaspete
cu cele vechi sau alterate. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de
caracteristicile fiecărei materii prime: verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi decojite se taie
felii, se scot seminţele şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie mărunt sau julien, brânza se rade etc.
Prelucrarea termică constă în fierberea în coajă a ouălor timp de 3 minute pentru ouăle moi, 5 – 6
minute pentru ouăle cleioase şi 8 – 10 minute pentru ouăle tari. Ochiurile româneşti se introduc în apa de
fierbere în care s-a pus iniţial sare şi oţet pentru a grăbi coagularea proteinelor. Ochiurile la capac se obţin prin
introducerea ouălor sparte pe farfurie, în capacul cu grăsime încinsă, iar acestea la rândul lor în cuptorul încins
sau pe plită. Omletele se obţin prin înăbuşirea elementelor în apă cu ulei sau prin sotare. Excepţie fac verdeaţa
şi brânzeturile, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic odată cu acestea.
Omletele se pot pregăti prin două procedee tehnologice:
1. componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se adaugă ouăle bătute cu sare, se
amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot obţine
omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc.
2. din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încinsă, se
rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra elementele de adaos,
prelucrate termic separat, după care se poate rula sau prezenta ca atare. După această variantă se
pregătesc omletele cu ficăţei de pasăre, cu legume etc.
Jumările se pregătesc prin amestecare în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic,
ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare şi servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri calde, estetic aranjate
şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.
Indici de calitate ai minuturilor din ouă
14
Minuturile din ouă trebuie să prezinte:
- aspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa preparatului;
- culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;
- gramajul la porţie să fie corespunzător;
- consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o cosistenţă tare, iar
gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie complet coagulate, iar la interior
cremoase; consistenţa jumărilor să fie cremoasă;
- gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.
Tabel 4.
Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ouă
DENUMIREA
PREPARATULUI DEFECTE CAUZE
Ouă fierte Gălbenuş de culoare verde
închis spre margine
S-a depăşit timpul de fierbere
Ochiuri româneşti
Aspect necorespunzător, cu
zdrenţe, gălbenuşul desco-
perit.
Gălbenuş complet coagulat
Nu s-a retras vasul de pe marginea plitei, nu
s-au introdus ouăle în apa clocotită prin
alunecare, nu s-a adăugat oţet şi sare în apa de
fierbere, fierberea s-a făcut cu clocote mari.
S-a depăşit timpul de fierbere.
Omlete
Culoare necorespunzătoare
– insuficient rumenite sau
prea rumenite.
Insuficient pătrunse termic.
Nu-şi păstrează forma prin
rulare.
Timpul şi temperatura tratamentului termic au
fost prea mici sau prea mari.
Prăjirea s-a făcut la temperatură prea mare.
Rularea nu s-a făcut imediat după prăjire.
Jumări
Complet coagulate.
Prea grase.
Nu s-a amestecat la timp, prăjirea s-a făcut la
temperatură prea mare şi prea îndelungat.
Dozarea necorespunzătoare a grăsimii.
Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi
auxiliare, de dozarea necorespunzătoare a componentelor şi nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele
acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice.
5.2. Preparate din caşcaval
Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, de calitatea
caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.
Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun sunt caşcavalul la
capac şi caşcavalul pané. Caşcavalul la capac se obţine prin rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale, iar
caşcavalul pané se obţine prin prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.
Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi caşcaval
La prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de îndepărtarea cojii
ouălor sau caşcavalului.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel cosnsistenţa, se pierd
unele vitamine datorită temperaturilor mari, se formează o crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul,
mirosul, se dezvoltă arome noi, se îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.
15
Cap. 6. Tehnologia gustărilor
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rolul de a influenţa apetitul
consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.
Gustările se obţin din materii prime de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, carne şi
preparate din carne, organe, ouă, brânzeturi. Toate aceste alimente sunt furnizoare de elemente nutritive, iar
combinarea lor armonioasă duce la realizarea unui echilibru între substanţele nutritive necesare organismului în
activitatea zilnică.
Gustările sunt uşor digestibile. Această digestibilitate se explică şi prin faptul că majorittatea lor se
prezintă sub formă de pastă. Substanţele extractive, condimentele adăugate conferă gustărilor arome specifice,
picante, favorizând digestia.
Clasificarea gustărilor
a. în funcţie de alimentele folosite şi tehnologia de obţinere: gustări obişnuite şi gustări speciale;
b. în funcţie de temperatura la care se servesc:
- gustări reci: sandvişuri, legume umplute, ouă umplute;
- gustări calde: crochete, chifteluţe.
Vasele, ustensilele şi utilajele necesare obţinerii gustărilor sunt: cuţite, blaturi de lemn, vase pentru
spălat, fierbere, castroane, robot de bucătărie, maşină de gătit, linguri, lingutiţe, răzătoare, tel, forme mici cu
muchie tăietoare, poş cu şpriţ, platou inox, şervete de bucătărie.
6.1. Gustări reci
Gustările reci sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori datorită asocierii materiilor prime cu
ingredientele în mod corespunzător.
6.1.1. Sandvişurile
Componentele de structură sunt: untul, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcavalul, parizer,
salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor.
Schema tehnologică de obţinere a sandvişurilor cuprinde următoarele etape:
Dozarea materiilor prime se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de sortiment.
Operaţiile pregătitoare constau în alifierea untului, tăierea pâinii felii cu grosime de 1 cm, tăierea
elementelor de bază în felii subţiri (0,5 cm) sau pregătirea lor sub formă de pastă şi pregătirea elementelor de
decor prin tăierea lor sub diferite forme.
Tehnica preparării constă în
- ungerea feliilor de pâine cu unt în strat subţire şi uniform,
- aplicarea componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei în mod cât
mai estetic,
- decorarea pentru a asigura aspectul atrăgător,
- ornarea – turnarea untului în fir subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţa sandvişului. Se
aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat felii.
16
Indici de calitate ai sandvişurilor
Sandvişurile trebuie să aibă:
- aspect atrăgător, variat;
- untul să fie întins în strat uniform pe toată suprafaţa, pasta să fie omogenă, turnată estetic, fără a
depăşi conturul feliei de pâine;
- culoarea să fie specfică alimentelor folosite şi în armonie;
- cosistenţa să fie corespunzătoare materiilor prime folosite, pastele să-şi păstreze forma după turnare;
- gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice, fără gust şi miros străine.
17
18
19
6.1.2. Legume şi ouă umplute
La obţinerea acestor gustări se disting trei operaţii de bază:
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere:
- obţinerea pastelor de umplere;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Cele mai utilizate paste pentru umplerea ouălor şi legumelor sunt: pasta de peşte, pateu din ficat de porc
şi pasta de brânză Făgăraş.
Pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere constă în prelucrarea primară a acestora.
Obţinerea pastelor de umplere se face respectând operaţiile specificate în reţete: fierbere şi pasare,
omogenizare şi amestecare cu diferite ingrediente.
Umplerea legumelor şi a ouălor se face cu ajutorul poşului cu şpriţ, după care legumele şi ouăle se lasă
la frigider 1 – 2 ore pentru întărirea consistenţei pastei.
După realizarea acestor gustări, ele se montează pe platouri sau farfurii şi se decorează sau se pot aşeza
lângă alte sortimente de gustări reci.
Indici de calitate ai legumelor umplute
- aspect atrăgător, forma bine definită, umplerea să fie făcută fără goluri de aer;
- pastele să fie omogene, cu consistenţă portivită, să-şi păstreze forma prin turnare.
- culoarea specifică materiilor folosite şi în armonie cu acestea,
- gust şi miros plăcute, specifice componentelor, fără miros şi gust străine, de rânced;
- decorul să fie bine fixat, gramaj corespunzător.
Defectele, cauzele şi remedierile depind de respectarea operaţiilor tehnologice. O atenţie deosebită se
acordă verificării calităţii materiilor prime deoarece, folosirea unor alimente vechi sau necorespunzătoare va
duce la apariţia unor defecte de aspect şi de gust care nu se pot remedia.
Nerespectarea operaţiilor de dozare a materiilor, de tăiere a feliilor de pâine sau legume, ungere cu unt
sau umplerea legumelor duce la apariţia unor defecte de aspect, de consistenţă, decorare inestetică.
6.1.3. Gustări speciale reci
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
Alimentele folosite prezintă avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii
valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate
şi specialităţi de carne, paste diferite, aluaturi, elemente de decor
Gustările speciale se clasifică după procesul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de
servire:
tartine: cu rostbief, cu brânză, cu roşii şi ouă, , cu salam de iarnă (tip Sibiu), cu icre;
cu diferite farse: ciuperci umplute, măsline umplute
Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment variat: crudităţi, măsline, salate,
tartine etc., se prezintă sub formă de expoziţii culinare, aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate
sortimentală.
Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – conţin ca elemente de bază pâine sau cruton
special, unt alifiat, elementul de bază care îi conferă şi denumirea şi elemente de decor.
Pâinea sau crutonul special se taie cu forme speciale, rotunde, romburi, triunghiuri, drptunghiuri şi nu
trebuie să depăşească 0,5 cm grosime. În general, crutonul se foloseşte aşa cum este după tăiere, alteori se
rumeneşte pe grătar sau în cuptor.
Alimentul de bază, sub formă de pastă sau felii, trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă
grosimea acestuia.
Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază.
Tartinele se pot decora cu rămurele de verdeaţă, cu nucă măcinată, cu filigran de unt sau se pot napa în aspic.
Tehnologia de preparare a tartinelor este identică cu cea a sandvişurilor cu deosebirea că tăierea feliilor
de pâine se face cu diferite forme şi cu grosime de 0,5 cm.
20
Ciupercile şi măslinele umplute sunt gustări reci speciale, la a căror pregătire se disting trei etape
comune:
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere – prelucrarea preliminară a acestora, ce constă în
spălarea, curăţarea lor îndepărtarea codiţelor a sâmburilor, desărarea măslinelor;
- realizarea umpluturilor – prelucrarea preliminară a ingredientelor, prelucrarea termică a lor
(înăbuşire) sau amestecarea ingredientelor;
- umplerea propiu-zisă – cu ajutorul poşului cu şpriţ.
6.2. Gustări calde
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în
unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.
6.2.1. Crochetele
Schema tehnologică de obţinere a crochetelor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de prelucrarea termică la unele
materii prime şi trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii şi a pesmetului, prelucrarea
primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte dintre ele fiind folosite la compoziţie sau pentru pané;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel, care au rol de legare sau mărire a
consistenţei compoziţiei.
iii. Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos
bechamel, cu ou şi condimente;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea
în batoane de 4 – 5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ou şi pesmet;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea de
ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
6.2.2. Chifteluţe
Chifteluţele sunt gustări calde din diferite legume sau legume şi carne. Cele mai întâlnite sortimente
sunt chifteluţele din cartofi şi chifteluţele speciale, din cartofi şi carne.
Schema tehnologică de obţinere a chifteluţelor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen oragoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a materiilor prime, urmată de fierberea cartofilor şi trecerea
componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare.
- pregătirea componentelor auxiliare, cernerea făinii, prelucrarea primară, spargerea şi
baterea ouălor;
iii. Tehnica preparării – formarea compoziţiei, prin amestecarea cartofilor cu ou şi condimente şi respectiv cu
carnea tocată;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de chifteluţe;
- trecerea chifteluţelor prin făină;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoară rumenire şi scurgerea
de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.
iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
21
Indici de calitate ai gustărilor calde
- produse de aceeaşi mărime, şi formă specifică sortimentului: alungite la crochete şi rotunde la
chifteluţe;
- crusta exterioară să fie crocantă şi să acopere toată suprafaţa produsului;
- în interior să prezinte o masă omogenă, afânată, legată, pătrunsă termic şi suculentă;
- culoarea să fie rumen-aurie la exterior, iar în secţiune specifică materiei prime de bază.
- gust şi miros plăcute, caracterisitice componentelor, potrivit de condimentat, fără mirosuri şi gusturi
străine, de alterat.
Defecte, cauze şi remedieri ce pot apărea la crochete şi chifteluţe depind de respectarea reţetelor de
prepare:
- produse sfărâmate după prelucrarea termică se datorează dozării insuficiente a elementelor de
legare;
- aspect neuniform rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade, arse, care se datorează tratamentului
termic îndelungat sau la temperaturi prea mari, modelare neuniformă;
- insuficient pătrunse termic, îmbibate de grăsime se datorează prelucrării termice insuficiente sau
prăjirii în grăsime neîncinsă;
- gramaj necorespunzător din cauza dozării incorecte a materiilor prime
6.2.3. Gustări speciale calde
Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. În
comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor suferite
în timpul tratamentelor termice şi care le conferă calităţi gustative
deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea.
Aluaturile frecvent întâlnite la acest tip de gustări sunt pe bază
de foietaj, clătite, tarte sau felii de franzelă.
Gustările calde pe bază de foietaj conţin ca elemente de bază
foietaj crud şi umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.
Schema tehnologică de obţinere a gustărilor calde pe bază de
foietaj cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare –
dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar verificarea calităţii se
face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a aluatului se face prin
întinderea acestuia în foi de 4 – 5 mm şi tăierea cu cuţitul încălzit în
forme pătrate pentru trigoane sau dreptunghiulare pentru pateuri.
- obţinerea pastei de umplere – cele mai
întâlnite sunt din brânză, carne, varză şi spanac.
iii. Tehnica preparării – constă în modelarea aluatului, aşezarea umpluturii şi îndoirea aluatului lipind marginile
prin presare, iar în final coacerea lor, mai întâi la temperaturi ridicate (250...220°C), pentru a permite creşterea
produsului, apoi la temperatură moderată (220....180°C) pentru a realiza o coacere uniformă.
iv. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.
Gustările calde pe bază de clătite se obţin din foi de clătite şi umpluturi diferite pe bază de brânză,
carne, ciuperci, pastă de stavrid.
Foile de clătite se obţin din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de ulei, iar
umpluturile se obţin prin amestecarea ingredientelor care dau denumirea umpluturii cu diferite condimente,
mărunţirea lor.
22
Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite, se rulează şi se introduc capetele înăuntru şi se aşază
pe platouri. Se pot aplica tratamente termice suplimentare, cum ar fi gratinarea la cuptor şi presărare cu
caşcaval ras.
Se servesc în stare caldă, cu smântână.
Gustările calde pe bază de tarte se obţin din cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau din foietaj, iar
elementul de bază, care dă şi denumirea preparatului e reprezentat de ciuperci sau brânză.
Schema tehnologică de obţinere a tartelor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin urmărirea carcateristicilor organoleptice.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a făinii, ouălor, ciupercilor, obţinerea aluatului fraged şi a
umpluturii;
- modelarea cojilor de tarte şi coacerea lor la temperatură moderată.
iii. Tehnica preparării – umplerea tartelor cu compoziţia obţinută anterior, presărare cu caşcaval şi introducerea
la cuptor pentru gratinare;
iv. Prezentare şi servire – se face pe platouri sau farfurii şi se servesc calde.
Sandvişurile şi tartinele calde sunt alcătuite din două felii de pâine unse cu unt, între care se aşază
alimentul de bază. Astfel formate, sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras sau se
prăjesc în aparate speciale.
Indicii de calitate ai gustărilor speciale calde urmăresc aceleaşi caractere organoleptice:
- gramaj corespunzător;
- aspect plăcut, atrăgător, proporţie optimă între aluat şi umplutură;
- consistenţă crocantă la gustările pe bază de foietaj, tarte, sandvişuri şi tartine calde, iar umplutura să
aibă consistenţă moale;
- culoarea specifică materiilor prime şi tratamentelor termice aplicate;
- gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, potrivit de condimentate, fără miros străin.
Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor
Gustări reci – alimentele nefiind prelucrate termic, nu apar pierderi şi transformări majore şi sunt
reprezentate de modificarea culorii elementelor folosite la preparare datorită oxidării.
Gustările calde – prin frigere şi coacere au loc pierderi de umiditate, greutate şi volum;
- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare;
- grăsimile de la suprafaţă se topesc iar glucidele caramelizează;
- au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;
- modificarea consistenţei: produsele devin crocante.
23
Cap. 7. Tehnologia preparării antreurilor
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întotdeauna locul întâi în meniu, aşa cum sugerează
denumirea. Ele pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese festive,
deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziţia şi culoarea lor. Uneori, antreurile realizate
pe bază de peşte pot fi asociate cu diferite sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste
sortimente fiind cunoscute sub denumirea de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi în cantităţi mari în meniu, unele chiar sunt potrivite
pentru expoziţii de artă culinară.
În alimentaţia consumatorului, antreurile pot avea rol de a stimula apetitul sau de a conferi senzaţia de
saţietate, în funcţie de componenţa lor. Au o digestibilitate uşoară, uşurând şi digestia celorlalte alimente
ingerate de organism.
Gama sortimentală a antreurilor este mare, totuşi ele se pot grupa, după temperatura de servire în
antreuri reci şi antreuri calde.
Clasificarea antreurilor
a. Antreuri reci: - pe bază de aspic: - ouă a la russe
- creier a la russe în aspic
- medalion de peşte în aspic
- pastă de şuncă în aspic
- mule de şuncă în aspic
- pe bază de ficat: - paté de ficat de porc
- paté de ficat de gâscă
- pe bază de carne de pasăre: - piftie de curcan
- gelatină
- rulouri cu diferite umpluturi
- pe bază de carne de vânat: - terină de iepure
b. Antreuri calde: - sufleuri: de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de conopidă etc.
- budinci: de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, de clătite cu brânză etc.
- spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci şi sos tomat, cuşuncă şi sos
tomat, gratinate etc.
- Pizza: bologneză, italiană, napolitană etc.
7.1. Antreuri reci
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi la meniu. Majoritatea sortimentelor au la
bază aspicul care le protejează, constituind şi elementul de decor.
Schema tehnologică de obţinere antreurilor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire sau volumetric,
iar verificarea calităţii materiilor prime se face organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare: - constau în prelucrarea primară a materiilor prime: spălarea, dezinfectarea limpezirea,
fierberea ouălor, curăţarea de coajă şi tăierea în lungime; curăţarea cărnii, a ficatului, a creierului de pieliţe, de
franjuri, de porţiunile sângerate; curăţarea, spălarea şi fierberea legumelor; raderea brânzei telemea; pregătirea
maionezei, a aspicului; curăţarea de solzi a peştelui, spălarea eviscerarea şi fierberea acestuia acestuia, etc.
24
iii. Tehnica preparării – constă în obţinerea compoziţiilor pentru paté, salata à la russe; fierberea creierului, a
peştelui cu legume; porţionarea, obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea paté-ului în forme urmate de
naparea lor cu aspic şi decorare cu aspic tocat, legume, felii de ouă, în fucţie de preparat.
iv. Prezentarea şi servirea: se face pe platouri sau farfurii sau în forme rotunde, cu decor de frunze de salată
verde.
Terina de porc cu fistic şi caise confiate
Materii prime pentru 8 porţii
300 g file de porc, 2 căţei de usturoi, 2 crenguţe de cimbru, 2 linguri de brandy, 250 g fâşii subţiri de bacon
afumat, 1 kg carne tocată pentru cârnaţi, o legătură mică de pătrunjel, o legătură mică de arpagic, 100 g fistic
decojit, 8 – 10 caise confiate, castraveciori muraţi, sare, piper.
Operaţii pregătitoare
Se prelucrază primar toate materiile prime. Usturoiul, arpagicul şi pătrunjelul se toacă marunt. Fileul de
porc se toacă şi el mărunt.
Carnea de porc se amestecă cu usturoiul, frunzele de la o crenguţă de cimbru şi brandy-ul şi se lasă intr-
un castron, la rece peste noapte.
Tehnica preparării
Se încinge cuptorul la treapta a II-a (160ºC). Se unge cu unt o
forma de chec şi se aşază pe fundul ei restul de cimbru. Se tapetează
tava cu fâşii de bacon. Se adaugă carnea tocată peste carnea de porc şi
se amestecă. Se presară verdeţurile, fisticul şi se condimentează cu sare
şi piper. Se amestecă foarte bine şi se prăjeşte puţin în ulei de măsline
încins.
In tava se aşază jumătate din cantitatea de carne şi se aşază la
mujloc caisele confiate. Se adaugă restul de carne, se nivelează şi se
împătureşte cu marginile feliilor de bacon. Se acoperă cu o felie de
bacon unsă cu unt şi se înveleşte întreaga tavă într-un strat dublu de
folie de plastic.
Se pune terina de porc într-o tavă de friptură în care s-a pus iniţial
apă, până la jumătatea capacităţii ei. Se dau la cuptor timp de o oră.
Se răceşte terina şi se pune la frigider peste noapte.
Pentru a scoate terina din forma este suficient sa o pui în apă fierbinte pentru câteva secunde.
Prezentare şi servire
Terina se aşază pe platou sau farfurie. Va avea puţină gelatina pe deasupra, care se poate îndepărta dacă
se preferă. Se serveşte cu castraveciori murati.
7.2. Antreuri calde
7.2.1. Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consistenţă mai îngroşată în care se
încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat
opărit (pâte à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au
încorporate în compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în
volum.
25
Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care
s-au realizat. Caracteristic este că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea relizându-se numai pe
baie de apă (bain-marie).
Ustensilele şi utilajele folosite la obţinerea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru
celelalte alimente, răzătoare, cratiţe, site, cuţite, lingur, maşină de gătit etc.
Schema tehnologică de obţinere sufleurilor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare: dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face prin examen organoleptic, în conformitate cu standardele în vigoare.
ii. Operaţii pregătitoare: - prelucrarea preliminară a componentelor: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade;
legumele se sortează, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; la
ouăle spălate, dezinfectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează albuşul; făina se cerne; se ung cu unt
sau margarină gratenurile;
- pregătirea elementelor de bază se face diferenţiat în funcţie de elementul respectiv:
raderea caşcavalului, obţinerea pireului de spanac, vinete, conopidă; sotarea roşiilor în puţină grăsime;
- prepararea sosului din lapte, făină, margarină sau unt, sau a aluatului opărit pentru
sufleul de conopidă
iii. Tehnica preparării: constă în realizarea compoziţiei, adică, amestecarea sosului alb sau a aluatului opărit cu
elementul de bază, condimentare cu sare şi piper şi încorporarea lejeră a albuşurilor spumate. Această
compoziţie se introduce în gratenurile unse cu unt şi se dau la cuptor pe baie de apă. Durata de coacere este
aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, volum mărit şi se desfac
de marginile vasului.
iv. Prezentare şi servire: servirea se face în vasul în care s-au pregătit şi imediat după obţinerea lor.
7.2.2. Budinci
Budincile au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece nu au în compozzziţia lor albuşuri
spumate. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb de lapte
sau foile de clătite. Tratamentul termic este coacerea, care se realizează în forme unse cu unt şi tapetate cu
pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.
Ustensilele şi utilajele folosite sunt: tigăi de teflon pentru clătite, vase pentru compoziţie, polonice, tel,
strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, maşină de gătit cu cuptor etc.
Schema tehnologică de obţinere a budincilor este asemănătoare cu cea a sufleurilor cu deosebirea că,
la budinci nu se folosesc albuşuri spumate, coacerea nu se face pe baie de apă, formele sunt unse cu unt şi
tapetate cu pesmet, elementul de legătură este sosul alb sau foile de clătite, iar servirea se face sub formă
porţionată, caldă şi uneori stropită cu margarină.
7.2.3. Antreuri pe bază de paste făinoase
Au la bază pastele făinoase combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval,
ciuperci etc.). Datorită conţinutului ridicat în glucide, acest tip de antreuri au o valoare energetică ridicată,
completată cu conţinutul de proteine, vitamine şi săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin
fierberea pastelor şi a componentelor, urmate de gratinare la cuptor. Se servesc fierbinţi, pe platou sau farfurie,
cu adaos de caşcaval ras.
7.2.4. Antreuri tip “Pizza”
Sunt preparate cu specific italian, ale căror componente principale sunt:
- aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din făină, drojdie, sare, ulei şi apă;
- sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;
26
- elementele de adaos: ciuperci, ouă, brânză, caşcaval, costiţă, salam, peşte, legume etc.
Aluatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutritivă mare.
Antreurile de tip “Pizza” se obţin prin coacere la cuptor, în forme speciale (capace) de inox, unse cu
ulei.
Indici de calitate ai antreurilor
a. Antreuri reci:
- aspect plăcut, formă specifică, decor adecvat. La antreurile pe bază de aspic, acesta trebuie să fie
uniform răspândit pe suprafaţa produsului, bine gelificat şi cu aspect lucios;
- consistenţa, culoarea, gustul, mirosul să fie specifice componentelor folosite;
- gramaj corespunzător reţetarului.
b. Antreuri calde:
b1. Sufleurile – bine coapte, volum sporit de circa două ori faţă de cel iniţial;
- culoarea rumen-aurie pe toată suprafaţa, să se desprindă uşor de marginile formei;
- porozitate uniformă, structură afânată;
- gust şi miros specifice componentelor;
b2. Budincile – aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu pufoasă.
B3. Spaghetele – bine fierte, nelipite, să-şi păstreze forma, aspect nealunecos
- gust şi miros specifice componentelor;
- compoziţie omogenă, gramaj corespunzător
b4. Pizza – formă specifică
- bine coaptă;
- gust picant, miros plăcut, specific materiilor prime;
- gramaj corespunzător
Transformări care au loc în timpul prelucrării antreurilor
În cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transformări ca la gustările reci. Folosirea aspicului pentru
naparea produselor are rolul şi de protejarea suprafeţei acestora de acţiunea oxidantă a aerului.
În cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente:
- amidonul se hidratează, se umflă şi gelifică,
- legumele îşi modifică consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul,
- se formează compuşi de aromă,
- creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spumate, cu aluaturi dospite;
- caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaţa antreurilor
obţinute prin coacere la cuptor.
Defectele, cauzele şi remedierile cele mai frecvent întâlnite sunt la antreurile calde, sunt determinate de
nerespectarea etapelor procesului tehnologic şi nu se mai pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structură
densă, fără aspect poros, compoziţie insuficient coaptă.
Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a nelimpezirii după
fierbere pentru indepărtarea amidonului de la suprafaţa lor, sau din cauza calităţii deficitare a materiilor prime.
27
Cap. 8. Tehnologia preparatelor lichide
Preparatele lichide sunt preparate culinare cu conţinut ridicat de lichid, care se obţin din materii prime
de origine animală şi vegetală. Preparatele lichide au rolul de a stimula secreţia gastrică şi apetitul prin
substanţele extractive din carne, acizii organici şi uleiurile eterice din legume. Conţinutul mare de lichid
uşurează digestia şi asigură înlocuirea pierderilor de apă din organism.
Prelucrarea termică ce se aplică este fierberea extractivă, ceea ce le conferă o digestibilitate mărită şi o
valoare nutritivă mare.
Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritiv în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de
fierbere – fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.
Materiile prime necesare pregătirii preparatelor lichide sunt: oase cu/fără valoare , carne de vită, porc,
legume rădăcinoase, bulboase, condimentare, produse cerealiere (făină, crupe, paste făinoase).
Clasificarea preparatelor lichide
A. Supe: - limpezi: supă de oase
- supe îngroşate (supe creme) – din legume, din legume şi supă de oase, supe creme
B. Borşuri, ciorbe – din legume
- din legume şi supă de oase
- din legume şi carne.
8.1. Supele
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.
Vasele , ustensilele şi utilajele folosite la prepararea preparatelor lichide sunt: vase pentru ferberea
materiilor prime, cuţite, satâre pentru oare, blat de lemn, polonic, spumieră, furchetă, strecurătoare, castroane de
diferite mărimi, maşină de gătit, marmită sau oală sub presiune, robot cu dispzitive de pasat legume.
8.1.1. Supele limpezi
Se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu legume diferite. Legumele se îndepărtează
prin strecurare, după prelucrarea termică, iar lichidul rezultat se poate servi ca atare, însoţite cu diferite
adaosuri: tăiţei, găluşte, orez etc.
Schema tehnologică de obţinere a supelor limpezi cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a oaselor, cărnii şi legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea
părţilor necomestibile, porţionare şi crestarea legumelor rădăcinoase.
iii. Tehnica preparării – constă în fierberea extractivă a materiilor prime. Mai întâi se adaugă oasele sau
carnea, se spumează, apoi se adaugă legumele şi se continuă fierberea 3 – 4 ore. Se îndepărtează legumele prin
strecurarea supei şi astfel se obţine supa de oase. În această supă se introduc adaosurile (tăiţei, găluşte).
28
iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face în supiere cu decor de pătrunjel verde. Preparatele lichide se
servesc în stare caldă.
8.1.2. Supele îngroşate
Sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat după fierbere.
Schema tehnologică de obţinere a supelor îngroşate cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor: curăţare, spălare, îndepărtarea părţilor
necomestibile şi tăierea în funcţie de preparat (mărunt, julien, peştişori, triunghiuri);
- încălzirea supei de oase;
- pregătirea elementelor de adaos: orezul şi fiedeaua se fierb, se clătesc sub jet de apă
rece, făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou;
- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt.
iii. Tehnica preparării – fierberea legumelor în supă de oase, in ordinea pătrunderii lor termice, completându-se
cu supă de oase.
- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10
minute, pentru uniformizarea gustului. Când se utilizează ca elemente de adaos o compoziţie formată din făină,
smântână, gălbenuş de ou, acestea se subţiază cu supă rece şi se adaugă la preparat, amestecând continuu pentru
o bună omogenizare.
iv. Prezentare şi servire – supele se prezintă în bol sau supieră sau cană, se servesc calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
8.1.3. Consomme-uri
Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate şi degresate. Se realizează printr-un proces termic de
lungă durată, la care se disting două etape principale: prepararea supei sau fondului de bază şi limpezirea sau
clarificarea.
Principalele elemente din care se obţin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vită, legume,
condimente, ouă.
Schema tehnologică de obţinere a consomme-urilor cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.
ii. Operaţii pregătitoare – oasele se taie bucăţi, se opăresc, se spală;
- prelucrarea primară a legumelor, tăierea în felii (jumătate din cantitatea lor);
- prelucrarea primară a ouălor, separarea gălbenuşului de albuş;
- pregătirea materialului pentru limpezit din carnea tocată amestecată cu albuşurile de ou, apă rece, legumele
tăiate felii şi piper boabe.
iii. Tehnica preparării – fierberea extractivă a oaselor, spumare, adăugarea legumelor întregi şi continuarea
fierberii 4 – 5 ore;
- strecurarea şi degresarea
- limpezirea: se pune lichidul degresat la fiert din nou, se adaugă materialul pentru limpezit şi se continuă
fierberea încă o oră. În acest timp, proteinele din albuş şi carne coagulează şi reţin la suprafaţa lor particulele în
suspensie şi limpezesc supa. Se realizează o nouă strecurare prin etamină umedă şi degresare.
iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face în boluri, căni, supiere. Servirea consomme-urilor se face în stare
caldă sau rece.
29
8.1.4. Cremele
Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de
fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele din legume au în componenţa cel puţin
două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea supei.
Schema tehnologică de obţinere a supelor creme cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin câtărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face urmărind însuşirile organoleptice ale componentelor.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, care se face în funcţie de fiecare legumă;
- încălzirea supei de oase;
- divizarea grăsimii: se utilizează unt sau margarină, care se împart în 3 părţi egale,
1/3 topindu-se pe baie de apă;
- obţinerea crutoanelor de pâine;
- pregătirea elementelor de adaos: cernerea făinii, fierberea laptelui, formarea
amestecului din făină, lapte, gălbenuş, sare.
iii. Tehnica preparării – înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a
legumelor;
- fierberea legumelor, completându-se cu supă;
- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
- adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş, lapte, subţiată cu supă de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului
cu supă dacă este nevoie, amstecând continuu. La sfârşitul fierberii se adaugă bucăţele de unt sau margarină
pentru a nu se forma pojghiţă prin răcirea supei creme.
iv. Prezentare şi servire – cremele se prezintă la ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de
pâine deasupra.
Indici de calitate ai supelor limpezi şi îngroşate
Supele trebuie să aibă consistenţă lichidă sau vâscoasă în cazul supelor creme.
La supele limpezi, aspectul trebuie să fie limpede, clar, fără suspensii, culoare galben-aurie, în cazul
supei de oase. Dacă se adaugă tăiţei sau găluşte, acestea să fie integre, uniform răspândite, suficient pătrunse
termic. Gustul şi mirosul să fie plăcute, specifice materiilor prime.
La supele îngroşate, consistenţa este mai îngroşată ca la supele limpezi, aspectul este opalescent,
culoarea specifică legumelor folosite, gust şi miros plăcut, dulceag, caracteristic componentelor.
La supele creme, consistenţa este mai îngroşată, semifluidă, culoarea dată de leguma de bază, la
suprafaţă trebuie să prezinte un strat de grăsime topită pentru a evita formarea crustei. Gustul şi mirosul plăcute,
potrivit de condimentat.
Defectele, cauzele şi remedierile care pot apărea la supe se datorează în principal nerespectării
operaţiilor tehnologice. Astfel, dacă nu se dozează corect materiile prime pot apărea următoarele defecte:
consistenţă prea îngroşată sau prea fluidă, gust şi miros modificate; dacă nu se respectă timpii de fierbere, nu se
spumează la începutul fierberii, nu se amestecă periodic lichidul, supele pot prezenta aglomerări, particule în
suspensie, componentele nu sunt pătrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc.
Aglomerările, particulele în suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor sau continuarea pasării în
cazul supelor-creme, condimentarea insuficientă se poate remedia prin completarea cantităţii de condimente, iar
dacă supa este prea condimentată se amestecă cu o cantitate de supă necondimentată.
8.2. Ciorbe şi borşuri
Ciorbele şi borşurile se obţin din legume sau legume şi carne, deosebindu-se de supe prin faptul că se
acresc. Componentele de bază ale ciorbelor sunt:
30
Elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase
pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din
legume şi carne (carnea rămânând în preparat);
Legume bulboase şi rădăcinoase;
Elemente de adaos: orez, paste făinoase, cu rol de mărire a consistenţei; făină cu rol de legare şi mărire a
consistenţei, ou, smântână, iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului;
Elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii, pastă de roşii,
piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borşurilor se utilizează numai
borşul.
Verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe, iar pentru borşuri leuştean şi pătrunjel.
8.2.1. Ciorbele şi borşurile din legume. Ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase.
Aceste preparate se obţin după aceeaşi schemă tehnologică de la supe, intervenind în plus operaţiile
pregătitoare pentru elementele de acrire: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară;
pasta de tomate se diluează cu apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora.
Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu îngreuna
înmuierea legumelor datorită acidităţii lor.
8.2.2. Ciorbele şi borşurile din legume şi carne
Ciorbele şi borşurile din legume şi carne se obţin după schema tehnologică următoare:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se fece prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, elementelor de adaos, verdeţuri se face identic ca la
supe;
- pregătirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele şi borşurile din legume;
- prelucrarea primară a cărnii: curăţirea de pieliţe, spălarea, porţionarea la gramaj,
blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de ovine, de vânat);
iii. Tehnica preparării – fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2 – 4 litri pentru 10 porţii), cu sare, până la
pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;
- adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrundere termică;
- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeţurilor
condimentare (pătrunjelul se reţine pentru servire);
- continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
iv. Prezentare şi servire – prezentarea se face la bol sau supieră sau cană. Servirea preparatului se face în stare
caldă. Aceste preparate se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperaturi de 0 – 4°C.
Indici de calitate ai ciorbelor şi borşurilor
Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide care se prezintă sub forma unui lichid în care se găsesc în
suspensie elementele componente. Lichidul trebuie să aibă aspect opalescent, culoare specifică legumelor
folosite, gust şi aromă plăcute, potrivit de condimentat. Legumele trebuie să fie suficient fierte, şi să-şi păstreze
forma.
Defecte, cauze, remedieri
Ca defecte, ciorbele şi borşurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfărâmate, fără formă definită
din cauza fierberii îndelungate sau în clocote mari, sau nu s-a adăugat sare la începutul fierberii. La carnea cu
ţesut conjunctiv care se sfarmă uşor (peşte) se adaugă în apa de fierbere puţin oţet.
Dacă nu se respectă dozarea componentelor pot apărea ca defecte: condimentare necorespunzătoare,
densitate prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin completare cu supă de oase
necondimentată.
31
Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor lichide
La prelucrarea primară, au loc pierderi cantitative, date de îndepărtarea porţiunilor necomestibile şi
pierderi calitative, date de îndepărtarea părţilor necomestiile şi de trecerea substanţelor hidrosolubile în apa de
spălare.
La prelucrarea termică au loc următoarele transformări:
- Substanţele hidrosolubile (vitamine, săruri minerale, substanţe extractive azotate din carne şi
legume) trec în apa de fierbere influenţând gustul şi valoarea nutritivă a lichidului;
- Substanţele pectice din legume hidrolizează şi determină înmuierea texturii şi îndulcesc gustul
preparatelor;
- Datorită temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamină, vitamina C) se
distrug, o parte din apă se evaporă, lichidul concentrându-se în substanţe nutritive;
- Produsele cerealiere se îmbibă de apă şi îşi măresc volumul şi greutatea şi conferă o consistenţă
mărită lichidului.
Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adăugând la sfârşitul
fierberii sucuri de legume verzi, verdeaţă tăiată mărunt, ou.
Cap. 9. Tehnologia preparatelor servite ca prim fel
Dejunul reprezintă masa cea mai consistenţă a zilei, asigurând 45 – 50 % din necesarul caloric pentru 24
ore. Structura meniului pentru dejunul obişnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul întâi, preparate de
bază şi desert.
Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparatele lichide, au rolul
de a deschide apetitul prin prezentarea cât mai estetică, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte
preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia.
Preparatele servite ca prim fel au volum mic şi valoare alimentară mare.
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
a. după materia primă de bază: - preparate din legume;
- preparate din crupe, paste făinoase şi brânză;
- preparate din pâine;
- preparate din subproduse de carne;
- preparate din peşte.
9.1. Preparate din legume
Preparatele din legume se caracterizează în primul rând printr-un colorit viu, aspect atrăgător, fapt ce
determină stimularea apetitului şi a secreţiei gastrice. Legumele conferă o valoare nutritivă ridicată, dată de
glucide simple, vitamine, săruri minerale, uleiuri eterice, acizi organici. Dezavantajul lor este că nu deţin o
cantitate optimă de proteine complete, dar prin completarea meniului cu preparate din carne, lapte şi ouă se
echilibrează aportul de substanţe nutritive a meniului.
La pregătirea preparatelor din legume servite ca prim fel se folosesc tratamente termice ca: înăbuşire şi
fierbere. Legumele sunt înăbuşite iniţial în grăsime şi apă, alături de ceapă tăiată mărunt, se condimentează cu
sare, piper, vin etc., după care se pot monta în legumiere, pe platouri sau farfurii şi se decorează cu frunze de
pătrunjel, felii de lămâie, sau se pot asezona cu diferite sosuri.
9.2. Preparate din crupe, paste făinoase şi brânză
Aceste preparate sunt apreciate de consumatori pentru aspectul lor plăcut, gustului deosebit şi valorii
nutritive ridicate. Folosirea crupelor permite modelarea acestor preparate sub formă sferică (găluşte din brânză,
32
bulz ciobănesc), sau aşezarea lor în straturi alternative cu alte ingrediente specificate de reţete (mămăligă cu
brânză şi ouă) şi gratinare la cuptor. Pastele făinoase cele mai frecvent utilizate sunt macaroanele sau tăiţeii care
se combină foarte bine cu brânzeturi, se gratinează şi se servesc calde.
9.3. Preparate din pâine
Pâinea se foloseşte ca materie primă de bază la următoarele preparate servite ca prim fel: ruladă de
pâine albă şi şuncă, musaca de pâine albă şi brânză.
Pentru ruladă se obţine o compoziţie din griş, lapte şi pâine, care se întinde şi se rulează cu bucăţi de
şuncă în interior, se unge cu ou şi se coace la cuptor . Se serveşte caldă cu sos tomat.
Pentru musaca, se obţine o compoziţie din brânză de vaci, pâine înmuiată în lapte, smântână, care se dă
la cuptor într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu pesmet. Se serveşte caldă, cu bucăţi de margarină topită deasupra.
9.4. Preparate din subproduse de carne
Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, care, prin aranjarea lor împreună cu
elemente de decor (legume, lămâi, verdeaţă) sunt apreciate de toate categoriile de consumatori.
Materiile prime de bază care se folosesc la obţinerea lor sunt: măduvă, ficat, creier, inimă, măruntaie de
pasăre şi diferite adaosuri.
Preparatele din subproduse au o valoare alimentară ridicată, dată de conţinutul ridicat în substanţe
nutritive a produselor. Structura ţesuturilor este fină, favorizând digestia lor, îmbunătăţită în acelaşi timp şi de
tratamentele termice aplicate (fierbere, sotare). Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, aceste produse se
alterează repede, fapt ce impune consumarea lor imediat după obţinere.
Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat este:
preparate din creier: creier rasol; creier cu sos de lămâie, creier pané;
preparate din ficat: sote de ficat;
preparate din măruntaie: sote din măruntaie de pui.
Particularităţi de prelucrare primară a componentelor.
Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de
membrane şi se spală. La fierbere se adaugă oţet, pentru ca proteinele să coaguleze mai repede şi să nu se
sfarme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care s-a fiert.
Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se îndepărtează capsula (membrana
care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. În timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea
ficatului.
Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece.
Tehnica preparării constă în fierberea sau înăbuşirea organelor cu legumele specificate de reţete, se
condimentează, şi apoi se montează pe platouri sau farfurie cu decor de verdeaţă, felii de lămâie, garnituri de
cartofi, orez.
9.5. Preparate din peşte
Preparatele din peşte, sevite ca felul întâi, au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare
nutritivă mare.
Peştele conţine în cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vitamine liposolubile şi
hidrosolubile, substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod. Aceste calităţi sunt completate de
compoziţia nutritivă a legumelor şi a celorlalte ingrediente.
Preparatele din peşte se obţin în scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere, frigere şi prăjire.
Particularităţi de prelucrare primară a peştelui
33
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se porţionează,
dacă este cazul, şi se prelucrează repede, pentru a nu se altera.
Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2 – 3
ore. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.
Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece pentru a se desăra, aproximativ 30 minute, până se
umflă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se porţionează, iar dacă mai este cazul se mai ţine în apă
rece pentru desărare, după care este supus imediat tratamentului termic.
Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai. Prăjirea se
face în grăsime încinsă, pe ambele părţi. Porţiile de peşte se montează pe platouri sau farfurii la care se adaugă
diferite sosuri, saramuri, felii de lămâie şi se servesc reci sau calde.
Indici de calitate ai preparatelor servite ca prim fel
gramaj la porţie corespunzător;
aspect plăcut, atrăgător, montarea preparatelor pe platouri să fie în combinaţie armonioasă cu
elementele de decor;
produsele să fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente;
structura şi consistenţa preparatelor să fie în funcţie de caracteristicile materiilor prime de bază:
structură afânată la preparatele din crupe, paste făinoase şi pâine, eterogenă la preparatele din
legume, sosul să fie potrivit de legat,fără aglomerări;
culoarea legumelor să fie cât mai aproape de cea naturală, produsele rumenite să prezinte culoare
brun-roşcat, uniformă pe toată suprafaţa.
gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, fără gust şi miros străine..
Defectele ce pot să apară sunt datorate în principal nerespectării operaţiilor tehnologice, şi sunt abateri
de la caracteristicile organoleptice ale produsului finit,iar remedierile depind de acest lucru.
Cap. 10. Tenologia preparatelor de bază din componenţa meniurilor
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind
incluse de obicei în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatelele culinare servite în prima
parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură carne, legume, sosuri,
condimente., diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură diversificarea sortimentală şi varietatea meniurilor,
realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, calităţi senzoriale deosebite şi aplicarea
unor procedee gastrotehnice moderne.
Clasificare.
Preparate de bază – Mâncăruri : - din legume
- din legume cu carne
- din carne tocată: de vită, de porc, de ovine
- din subproduse de carne
- din carne de pasăre
- din carne de vânat
- din carne de peşte
10.1. Preparate de bază din legume
34
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente şi diferite adaosuri. Aceste
preparate se caracterizează prin:
sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse;
timp de prelucrare termică mic;
se pot servi calde sau reci;
aport mare de săruri minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu, sodiu), vitamine (C,B1, B2,E, caroten), acizi
organici, celuloză;
preparatele din leguminoase şi cartof sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide;
contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii generale;
acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui;
favorizează digestia, prin conţinutul lor în celuloză;
valoarea nutritivă şi energetică este mai mică decât a preparatelor care conţin carne.
Clasificarea prepartelor de bază din legume
a. Preparate din legume cu sos:
- alb – Ciulama de ciuperci, Ciuperci cu smântână, Conopidă cu sos de smântână;
- roşu – Telină cu măsline, Praz cu măsline, Iahnie de fasole boabe, Iahnie de cartofi
b. Preparate din legume diferite: Vinete împănate, Ghiveci de legume;
c. Preparate din legume cu umplutură de orez: Ardei umpluţi cu orez, Roşii umplute cu orez, Sarmale cu orez
în foi de varză.
Materii prime
Legumele utilizate ca materii prime sunt ţelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roşiile,
bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc., fiecare constituind
materia primă de bază şi influenţând denumirea acestuia. Frecvent, se utilizează ceapa pentru pregătirea
sosurilor şi legumele condimentare pentru îmbunătăţirea însuşirilor gustative şi nutritive.
Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparatele culinare,
folosirea lor scurtând timpul de pregătire. Pentru preparatele cu sos roşu se utilizează pasta de tomate
conservată.
Grăsimile utilizate sunt reprezentate de untură, ulei, unt sau margarină. Acestea sunt folosite la
înăbuşirea legumelor pentru obţinerea sosurilor. Rolul lor este de a îmbunătăţi valoarea gustativă şi energetică a
preparatelor.
Făina se utilizează la obţinerea sosurilor albe şi mărirea consistenţei sosurilor roşii.
Schema tehnologică de preparare a preparatelor de bază din legume cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şî auxiliare – dozarea se face prin cântărire sau volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin verificarea însuşirilor organoleptice ale materiilor prime şi auxiliare.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a legumelor, tăierea lor în funcţie de sortimente şi
specificaţiile reţetelor.
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă;
- cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte
rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte.
iii. Tehnica preparării – prelucrarea termică parţială a legumei sau legumelor de bază, operaţie ce constă de
obicei în fierbere sau înăbuşire. Înăbuşirea constă în încălzirea legumelor în grăsime şi o cantitate mică de
lichid, care se adaugă treptat pe tot parcursul tratamentului. Înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care
pierderile de factori nutritivi sunt cele mai mici. Fierberea legumelor se poate face prin introducerea lor în apă
clocotită – procedeu recomandat pentru că, la temperaturi mari se formează o pojghiţă la suprafaţa legumelor
care nu lasă să iasă substanţele nutritive din interior. Fierberea se mai poate face şi în atmosferă de vapori,
procedeu care prezintă avantajul că factorii nutritivi rămân în produs, iar fierberea se face la temperaturi mai
35
mici în acest caz, deci pierderile datorate temperaturii sunt minime. După ce au ajuns la consistenţa necesară
(fierte parţial sau definitiv), legumele se scot imediat din lichidul de fierbere pentru a nu se îmbiba de apă;
- prepararea sosului, se face în funcţie de specificaţiile din reţetă, putând fi alb sau
roşu;
- fierberea orezului;
- formarea preparatului, este faza tehnologică în care se realizează structura
preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos sau diferitele ingrediente şi continuarea
tratamentului termic. Această operaţie are rolul de a uniformiza gustul şi aromele preparatului şi constă în
fierberea preparatului care poate fi definitivă sau urmată de gratinare. În timpul acestei operaţii se va amesteca
tot timpul pentru a se evita lipirea legumelor unele de altele. Spre sfârşitul acestei operaţii se adaugă roşiile şi
vinul.
- gratinarea se poate face la sfârşitul procesului tehnologic, în cuptorul încins timp de
10 – 15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gustul.
iv. Prezentare şi servire – preparatele se pot monta pe platrouri, legumiere sau farfurii şi se servesc calde.
Indici de calitate ai preparatelor de bază din legume
Preparatele de bază din legume trebuie să prezinte următorii indici organoleptici stabiliţi de standardele
în vigoare şi normele specifice fiecărui preparat:
- aspect – plăcut, caracteristic legumelor şi adaosurilor folosite, preparatul să fie montat cât mai
estetic pe platou, legumele să-şi păstreze forma;
- culoarea – plăcută, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai aproape de culoarea naturală şi să
confere un colorit viu preparatului;
- gustul şi mirosul – să fie specifice legumelor şi adaosurilor, plăcute, potrivit de condimentate, fără
gust şi miros străine, de alterat, de mucegai;
- consistenţa – legumele să fie suficient pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare, nici
prea dens, nici prea fluid.
Tabel 5.
Defecte, cauze, remedieri la preparatele de bază din legume
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Legume moi sau
sfărmate Depăşirea timpului de fierbere. Nu se remediază.
Legume tari Prelucrare termică insuficientă. Continuarea tratamentului termic.
Sos în cantitate
necorespunzătoare
Dozare necorespunzătoare a
componentelor; nesupravegherea
procesului termic.
Mâncărurilor prea scăzute li se mai
poate adăuga lichid sau sos
fierbinte. Mâncărurile cu cantitate
prea mare de sos se pot fierbe în
continuare, dacă structura
legumelor permite acest lucru.
Sosul prezintă
aglomerări Nerespectarea procesului tehnologic. Strecurarea sosului.
Condimentare excesivă Dozarea greşită a condimentelor. Adăugare de sos înfierbântat
necondimentat.
Gust şi miros de
afumat sau ars datorită
lipirii legumelor de
vasul în care s-au
prelucrat.
Adăugare de lichid în cantitate prea
mică la fierbere, nesupravegherea
procesului termic
Nu se pot remedia.
36
10.2. Preparate de bază din legume şi carne
Preparatele din această grupă au o structură complexă, având în componenţă legume, carne, sosuri şi
condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au o valoare nutritivă ridicată datorită aportului de
proteine complete furnizate de carne. Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul
nutriţional şi varietatea sortimentală.
Sortimentul preparatelor de bază din legume şi carne cuprinde următoarele grupe:
a. Preparate din legume şi carne de porc: Mazăre cu carne de porc, Castraveţi cu carne de porc, Vinete
cu carne de porc, Rulou de porc cu ciuperci, Fasole verde cu ciolan de porc etc.
b. Preparate din legume cu carne de vită: Mazăre cu carne de vită, Fasole cu carne de vită, Ghiveci
naţional, roşii cu carne de vită, Papricaş cu carne de vită şi găluşte etc.
c. Preparate din legume şi carne de ovine: Escalop cu sos de vin, Spanac cu carne de miel, Stufat de
miel, Legume cu carne de berbec.
Materii prime
Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc, ovine, de calitate superioară (pulpă sau
spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol). Indiferent de natura ei,
carnea conţine substanţe nutritive valoroase şi substanţe extractive ce conferă preparatelor o valoare nutritivă şi
gustativă deosebită şi participă la denumirea preparatului.
Legumele folosite permit combinarea armonioasă cu carnea şi realizarea unor preparate într-o gamă
variată. Carnea se asociază cel mai bine cu leguminoase, deoarece acestea sunt bogate în glucide şi săruri de
calciu. Se pot utiliza legume proaspete sau conservate.
Grăsimile, făina, pasta de tomate şi condimentele sunt la fel de importante la obţinerea preparatelor de
bază din legume şi carne.
Schema tehnologică de pregătire a preparatelor de bază din legume şi carne cuprinde aceleaşi etape cu
cea de la pregătirea preparatelor de bază din legume, cu deosebirea că intervin operaţii specifice cărnii:
Verificarea calităţii. Se verifică prospeţimea prin examen organoleptic, care constă în verificarea
Aspectului – suprafaţă curată, acoperită de o peliculă foarte fină de apă, bucăţi de carne sau piese
integre, fără să prezinte franjuri sau alte ţesuturi care atârnă de ele.
Culorii – trebuie să fie albă, roz-roşie până la roşu închis în functie de specie;
Consistenţei – care trebuie să fie tare, elastică;
Mirosului şi gustului – care trebuie să fie plăcute, caracteristice cărnii proaspete;
Grăsimii – care trebuie să fie alb-gălbui sau galbenă în funcţie de specie şi de starea de îngrăşare a
speciei respective, translucidă, cu miros specific;
Tendoanelor, articulaţiilor – culoare alb-gălbuie, aspect uscat, consistenţă tare, elastică;
Măduvei oaselor – aceasta trebuie să aibă culoare alb-roz, fără cheaguri de sânge, să ocupe toată
cavitatea osului, să aibă miros specific, fără miros de alterare.
Prelucrarea preliminară. Curăţarea de porţiunile sângerate, vase de sânge, nervi, particule de oase, spălare,
zvântare şi porţionare.
Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea într-o cantitate de grăsime şi apă sau
supă (de obicei în cantităţi egale). Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic, care
permit realizarea acestei operaţii în cantitatea iniţială de lichid şi obţinerea unor preparate mai uşor digerabile şi
cu pierderi nutritive minime. În funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa
înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format asociindu-se cu cu celelalte componente din reţetă
pentru continuarea procesului tehnologic.
Formarea preparatului – constă în asocierea cărnii cu sos, legume şi condimente şi continuarea procesului
termic conform specificaţiilor date de reţetă.
37
Indicii de calitate ai preparatelor de bază din legume şi carne sunt aceeaşi cu cei de la preparatele de
bază din legume, intervenind în plus indicii organoleptici ai cărnii :
- aspect: bucăţi integre, nesfărâmate,
- culoare: brun-cenuşie ;
- consistenţă: specifică cărnii fierte, carnea să fie suficient pătrunsă termic ;
- miros şi gust plăcut, caracteristic, gust potrivit de condimentat.
Defectele, cauzele şi remedierile sunt de asemenea aceleaşi cu cele de la preparatele din legume,
intervenind în plus cele corespunzătoare cărnii şi care sunt abateri de la caracteristicile organoleptice ale
acesteia : carne sfărâmată, culoare roşiatică, consistenţă insuficient prelucrată termic, tare, datorate fie unui
tratament termic prea scurt, fie prelungit.
Cap. 11. Tehnologia preparatelor din carne tocată
Sortimentul preparatelor din carne tocată se pregătesc din carne tocată simplă sau asociată cu legume şi
sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia obţinută prin mărunţirea fină a cărnii şi omogenizarea acesteia cu
diferite ingrediente. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea care diferă în funcţie de preparat, şi este
determinată de diametrul ochiurilor sitei de la maşina de tocat (2 – 8 mm).
Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os, calitatea I, ce provine de la o
singură specie sau prin amestecarea acestora între ele şi/sau cu subproduse comestibile de abator.
Materiile auxiliare folosite la obţinerea tocăturilor se utilizează ca adaosuri şi au rol tehnologic de
legare, afânare, îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit. Aceste materii sunt date în
tabelul 6.
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne tocată cuprinde două faze importante: -
procesul tehnologic de obţinere a tocăturii
- procesul tehnologic al preparatului din carne tocată.
Procesul tehnologic de obţinere a tocăturii cuprinde următoarele etape:
i. Verificarea calităţii cărnii – se verifică prospeţimea cărnii, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul;
ii. Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăţă, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală,
se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucăţi de 80 –
120 g.
iii. Tocarea cărnii – se realizează la maşina de tocat manuală, la maşina de tocat cu acţionare electrică sau la
maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:
Carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
Carnea se trece de două ori prin maşina de tocat, prima dată numai carnea, iar a doua oară împreună
cu ceapa şi eventual miezul de pâine;
Pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc, se toacă mai întâi carnea de vită şi
apoi împreună cu carnea de porc şi ceapa şi miezul de pâine.
iv. Prepararea tocăturii – constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute de reţete,
manual sau în malaxorul robotului universal. În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă
38
rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer
necesară afânării compoziţiei.
v. Utilizarea tocăturii - se face imediat după obţinerea ei, deoarece este foarte uşor alterabilă. Tocătura se
poate utiliza ca atare, la obţinerea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea legumelor
umplute: sarmale, musaca.
Tabel 6.
Materii auxiliare folosite la preparatele din carne tocată
MATERIA
AUXILIARĂ ROLUL TEHNOLOGIC OPERAŢII PREGĂTITOARE
Ceapa Asigură calităţile gustative
Se taie felii sau mărunt, se
opăreşte sau se înăbuşă, se răceşte
şi se toacă odată cu carnea.
Condimentele:
sare, piper,
usturoi, cimbru,
mărar, pătrunjel.
Asigură calităţile gustative şi arome,
favorizeaza digestia.
Piperul se macină, usturoiul se
pisează, verdeaţa se taie mărunt.
Ouăle Asigură legarea tocăturii, datorită
coagulării proteinelor.
Spalarea, dezinfectarea, clatirea
oualor
Orezul
Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se
adaugă la tocăturile utilizate pentru
umplerea legumelor.
Se utilizează crud sau fiert puţin;
în cazul utilizării orezului crud, în
tocătură se va adăuga apă în
cantitate dublă faţă de orez.
Miezul de
franzelă
Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se
adaugă la tocăturile pentru chiftele,
perişoare, pârjoale, muşchi tocat.
Se taie felii, se înmoaie în apă sau
lapte rece, se stoarce bine.
Legumele
(cartofi,
morcovi)
Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la
tocătura pentru chifteluţe. Se trec prin răzătoare.
Bicarbonatul de
sodiu
Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea
suculenţei; se adaugă la tocătura pentru
mititei.
Apa rece
Reglează consistenţa tocăturii, asigură
cantitatea de abur necesară prelucrării
termice şi asigură frăgezimea produsului.
Indicii de calitate ai tocăturilor crude se referă la starea de prospeţime, aspect, culoare şi miros.
Tocăturile crude trebuie să fie proaspete, să aibă consistenţă moale, omogenă, afânată, culoare roz-roşie cu
nuanţe specifice adaosurilor, gust şi miros specific componentelor.
Clasificarea preparatelor din carne tocată
a. Tocături crude – Muşchi tartar
b. Tocături cu sos – Chifteluţe marinate, Chifteluţe cu sos de smântână;
c. Tocături în legume – Ardei umpluţi, Roşii umplute;
d. Tocături în foi – Sarmale în foi de varză sau de viţă, Sărmăluţe în foi de spanac;
e. Tocături în straturi cu legume sau paste făinoase – Musaca de cartofi, Musaca de dovlecei, Musaca
de vinete, Musaca de ţelină, Varză cu carne tocată de porc;
f. Tocături fripte – Pârjoale moldoveneşti, Pârjoale din carne de pui, Drob de miel, Mititei, Bitoc
gratinat, Friptură tocată berlineză.
39
11.1. Tocături crude
Tocăturile crude se pregătesc din muşchi de vacă care nu suportă decât operaţia de prelucrare primară de
tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Tocătura se montează pe platou cât mai estetic (sub formă rotundă, iar
la mijloc se formează o adâncitură în care se pot introduce diferite ingediente), se completează cu condimente,
verdeaţă şi sos.
11.2. Tocături cu sos
Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub formă rotundă sau aplatisată,
prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, roşu, sos brun sau sos de vin.
Procesul tehnologic cuprinde etapele următoare:
i. Dozarea şi verificarea calităţii componentelor: - se face prin cântărire şi volumetric, respectiv, examen
organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a cărnii şi obţinerea tocăturii;
- prelucrarea primară a componentelor pentru sos;
- porţionarea, modelarea şi prelucrarea termică parţială a tocăturii;
- obţinerea sosului
iii. Tehnica preparării – formarea preparatului prin asocierea componentelor şi continuarea tratamentului
termic: fierbere şi gratinare.
iv. Prezentare şi servire - preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu decor de verdeaţă şi alături de diferite
garnituri.
11.3. Tocături în legume
În producţia culinară, această grupă de preparate este cunoscută sub numele de “legume umplute cu
carne tocată”. Tocătura se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc.
Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură din carne pot fi proaspete sau conservate prin murare
(castraveţi, gogonele). Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază cu sos alb, tomat sau
brun. Cele mai solicitate legume umplute sunt ardeii umpluţi şi roşiile umplute.
Procesul tehnologic de obţinere a acestor preparate este identic cu cel de obţinere a tocăturilor cu sos
cu deosebirea că, după obţinere, tocătura se amestecă cu ingredientele specificate de reţete şi cu ea se umplu
legumele care dau denumirea preparatului, iar servirea se face fără garnituri.
11.4. Tocături în foi
Tocăturile în foi sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale” şi se pot obţine în foi de varză, de viţă, de
spanac şi de ştevie. Tocătura se obţine din carne de vită, de porc, de pasăre, de vânat şi de peşte. Adaosul folosit
la legarea şi afânarea preparatului este orezul, arpacaşul sau amestecul lor.
Procesul tehnologic cuprinde aceleaşi operaţii cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, intervenind în
plus operaţiile pregătitoare pentru leguma de bază (varză, spanac, viţă, ştevie) şi modelarea sarmalelor. În cazul
verzei, prelucrarea preliminară constă în îndepărtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale şi opărirea lor
(această operaţie nu este necesară dacă se foloseşte varză murată), tocarea verzei rămasă. În cazul frunzelor de
viţă, prelucrarea preliminară constă în curăţarea de codiţe, spălare, opărire. În cazul frunzelor de spanac se
efectuează aceleaşi operaţii, iar în apa de opărire se adaugă sare de lămâie pentru fixarea culorii.
Modelarea sărmăluţelor se face aşezând tocătura porţionată pe frunză, rularea frunzei şi introducerea
capetelor în interior. Astfel formate, sărmăluţele se aşază în cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând în interior
un spaţiu pentru aşezarea verzei tocate sau a ingredientelor specificate de reţetă.
11.5. Tocături în straturi cu legume
40
Preparatele din această grupă sunt formate din straturi alternative de tocătură, legume, paste făinoase sau
orez şi sunt cunoscute sub denumirea de m u s a c a.
Legumele se pot tăia felii (cartofi, dovlecei, ţelină, vinete) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată).
Procesul tehnologic de pregătire a acestor preparate cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea legumei de bază; pentru musacale, legumele se taie felii sau rondele;
- prelucrarea termică termică parţială a legumei de bază: fierberea sau înăbuşirea;
- obţinerea tocăturii şi tăierea mărunt a cepei;
- înăbuşirea cărnii împreună cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul
şi se înmoaie carnea. După răcire, se repetă tocarea şi se amestecă cu ingredientele specificate de
reţetă;
iii. Tehnica preparării – constă în formarea preparatului. Într-o tavă unsă şi tapetată cu pesmet se aşază la bază
un strat de felii de legume, iar deasupra acestuia tocătura şi peste tocătură se aşază feliile de legumă rămase.
Dacă reţeta cuprinde şi roşii, acestea se vor tăia felii şi dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa
preparatului.
- prelucrarea termică parţială se realizează la cuptor, la temperatură moderată, timp de
aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă;
- finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a
compoziţiei formate din făină, ouă, lapte şi iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt, iar la
suprafaţă se presară caşcaval ras;
- gratinarea încă 15 minute la cuptor, până ce preparatul se rumeneşte la suprafaţă;
iv. Prezentare şi servire – preparatul se prezintă sub formă porţionată la farfurie sau pe platou, deasupra se
toarnă sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde. Sosul tomat se poate servi şi separat, în sosieră.
11.6. Tocături prăjite şi fripte
Preparatele din această grupă sunt obţinute din tocătură simplă, modelată diferit, prăjită, friptă la grătar
sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, însoţite cu garnituri şi salate, fiind foarte apreciate pentru gustul şi aroma
lor deosebite.
Procesul tehnologic este identic cu cel de la obţinerea tocăturilor cu sos, cu deosebirea că, în unele
cazuri, carnea sau organele din care se obţin tocăturile se fierb mai întâi şi apoi se toacă mărunt şi se amestecă
cu celelalte ingrediente. Modelarea tocăturii se poate face în bucăţi mai mici sau mai mari, după care se prăjesc
în grăsime încinsă sau pe grătarul încins sau se coc la cuptor.
Indici de calitate ai tocăturilor Tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine pătrunsă termic (fiartă,
friptă, coaptă) potrivit de condimentată.
Legumele folosite trebuie să-şi păstreze forma, să aibă gust şi miros specific, potrivit de condimentat.
Sosul să fie bine fiert, de consistenţă corespunzătoare.
Defectele, cauzele şi remedierile legumelor sau a sosurilor au mai fost prezentate la preparatele de bază
din legume. În cazul tocăturii, pot apărea defecte dacă nu se respectă operaţiile de porţionare, modelare şi
tratament termic – produse cu dimensiuni şi forme diferite, consistenţă tare sau moale, preparatele nu-şi
păstrează forma după prăjire –, de asemenea, pot apărea defecte de gust din cauza condimentării
necorespunzătoare. Majoritatea defectelor nu se mai pot remedia.
Transformări care apar la prelucrarea tocăturilor
În cadrul operaţiilor de prelucrare primară a componentelor apar pierderi cantitative şi calitative.
În cadrul operaţiilor de prelucrare termică au loc de asemenea pierderi cantitative şi calitative
determinate de temperaturile ridicate, dar şi îmbunătăţirea gustului, a consistenţei date de transformărilor
suferite de componentele nutritive ale materiilor prime, cum ar fi coagularea proteinelor, formarea unor
compuşi de aromă, hidroliza subtanţelor pectice, care dau gust dulce şi conferă o structură mai moale, fragedă.
41
În cazul cărnii, care suferă operaţia de mărunţire, tratamentele termice aplicate vor determina coagularea
proteinelor din carne, hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv şi solubilizarea lui, fapt ce duce la desfacerea
fibrelor musculare şi împrăştierea lor după tratamentul termic. Această transformare impune folosirea
elementelor de adaos cu rol de legare (franzelă, ouă, orez).
La prăjirea şi frigerea tocăturii, proteinele de la suprafaţa produsului coagulează şi formează o crustă
care împiedică pierderile de factori nutrivi. Culoarea brună-aurie este dată de caramelizarea glucidelor şi de
compuşii de tip melanoidinic formaţi între glucide şi proteine.
Prin prăjire produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele obţinute prin
prăjire au miros şi gust plăcute, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive în cea mai mare parte, se
îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită, din cauza crustei, care este mai greu digerabilă. Din acest
motiv nu sunt recomandate în alimentaţia dietetică.
Aplicarea corectă a operaţiei de prăjire, frigere presupune respectarea temperaturii constante de 160°C,
timp scurt de tratare termică şi evitarea încălzirii repetate a grăsimii.
Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface
cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului cu grăsime, deoarece
crusta se va îmbiba cu aceasta, iar produsul finit va avea aceleaşi caracteristici cu cele obţinute prin prăjire în
grăsime încinsă.
Prin încălzirea grăsimii au loc o serie de transformări nefavorabile a compuşilor chimici ai acesteia cu
formarea de compuşi toxici (acroleină, aldehide, acizi toxici) care dau miros şi gust respingător. Aceste
transformări sunt accentuate de încălzirea repetată a grăsimii.
Cap. 12. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre
Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Comparativ cu celelalte preparate din carne, preparatele din carne de pasăre se caracterizează printr-o
valoare nutritivă şi gustativă ridicată, durată de prelucrare termică mai mică, digestibilitate mai uşoară,
posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Sortimentul preparatelor din carne de pasăre este foarte variat datorită asocierii perfecte a cărnii de
pasăre cu legume, crupe, paste făinoase, sosuri etc.:
a. Preparate din carne de pasăre cu sosuri albe – Anghemacht din carne de pui, Blanchet de pui cu
orez, Ciulama de pui cu mămăliguţă, Pui cu smântână, Pui cu morcovi;
b. Preparate din carne de pasăre cu sos roşu – Pui cu roşii, Ostropel din carne de pui, Pui cu conopidă,
Pui cu fasole verde (mazăre), Pui cu vinete etc.
c. Preparate din carne de pasăre cu crupe sau paste făinoase – Pilaf cu carne de pui, Macaroane cu
piept de pui;
d. Preparate din carne de pasăre fără sos – Pui în caserole.
Materii prime folosite la preparatele din carne de pasăre:
Carnea de pasăre provine de la diferite specii: pui, găini, curci, raţe, gâşte. Carnea de pasăre este
superioară cărnii de măcelărie atât datorită calităţilor gustative cât şi nutritive. De asemenea, carnea de pasăre
are o valoare calorică mai mică, iar grăsimea este mai uşor digerabilă decât cea de la porc, vită sau oaie, are un
conţinut mai mare în acizi graşi nesaturaţi şi vitamine liposolubile.
Carnea de galinacee are un conţinut ridicat de substanţe extractive azotate, care dau supelor o aromă
deosebită, favorizând secreţia gastrică.
Legumele se întrebuinţează pentru diversificarea sortimentului, pentru fierberea cărnii şi a sosurilor,
prepararea garniturilor. Legumele se folosesc în stare proaspătă sau conservată şi au rolul de a completa
valoarea nutritivă a cărnii de pasăre în preparatul respectiv.
42
Produsele cerealiere care se întrebuinţează sunt: făina (pentru sosuri), orezul şi mălaiul pentru
pregătirea garniturilor.
Fructele folosite sunt: gutui, mere, struguri tămâioşi, prune uscate, portocale, măsline, asociate cu carne
de pui, curcan, gâscă, raţă.
Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre este asemănător cu cel de la
obţinerea preparatelor de bază din legume şi carne. Pregătirea preliminară a cărnii de pasăre diferă de cea a
cărnii de măcelărie: se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate
părţile, se controlează interiorul carcasei şi se spală sub jet de apă rece. În funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi
întregi sau se porţionează.
Indicii de calitate, defectele, cauzele, remedierile şi transformările care apar la pregătirea
preparatelor din carne de pasăre sunt aceleaşi cu cele menţionate la preparatele din legume şi carne.
Cap.13. Tehnologia preparatelor din subproduse
comestibile de abator
Subprodusele din carne utilizate ca materii prime pentru preparate de bază sunt: limba, inima, ficatul,
rinichii, creierul, măruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calităţile gustative şi nutritive. Din punct de vedere
al structurii ţesuturilor, unele subproduse de carne au un ţesut foarte fin în care predomină celulele grase
(creierul), altele cu ţesut muscular puternic (inima, limba).
Din subproduse se pot pregăti pilaf (din mărunatie de pui, miel, creier de vită), papricaş (din rinichi,
din ficat de porc), preparate cu sos alb (ficat, limbă), ciulama (din rinichi), ghiveci (din măruntaie de miel),
drob (din măruntaie de miel sau de porc), preparate cu legume sau măsline (Ficat de porc cu ceapă, Limbă cu
ciuperci, Limbă cu măsline).
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din subproduse comestibile de abator cuprinde
următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic;
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea preliminară a subproduselor, care se face diferit, în funcţie de sortiment:
- creierul se ţine în apă rece 30 minute, pentru a se dizolva cheagurile de sânge, apoi se îndepărtează
membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă
rece cu sare minim 20 minute, pentru eliminarea sângelui şi apoi se scurge.
- ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu
vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula), se spală în apă rece şi se porţionează în funcţie
de preparat;
- rinichii se spală, se taie longitudinal şi se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet,
se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi;
- limba se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se scoate într-un vas cu apă rece şi
se îndepărtează pieliţa, după care se taie felii.
- prelucrarea primară a celorlalte componente specificate de reţetă;
- tratare termică parţială prin înăbuşire sau fierbere a legumelor, subproduselor;
- obţinerea sosurilor specificate de reţetă;
iii. Tehnica preparării – constă în formarea preparatului prin asocierea componentelor prelucrate primar cu
condimente şi continuarea tratamentului termic – fierbere sau gratinare – până la pătrunderea termică.
43
iv. Prezentare şi servire – preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, montat cât mai estetic, alături de
garnituri (dacă e cazul) şi cu decor de verdeaţă.
Indici de calitate ae preparatelor din subproduse comestibile de abator.
Preparatele speciale din subproduse comestibile de abator trebuie să corespundă următoarelor condiţii
de admisibilitate:
- gramaj corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura preparatului
(subprodus, sos, garnitură);
- aspect plăcut, preparatul montat estetic, componentele să-şi păstreze forma, pentru cele cu adaos de
ceapă prăjită, aceasta să nu fie arsă;
- culoarea specifică componentelor, brun-roşcat pentru ficat, brun-cenuşie pentru rinichi, limbă;
legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală, culoarea sosului să fie
specifică sortimentului, alb-gălbuie pentru sosurile albe şi brun-roşcată pentru sosul brun şi cel
picant;
- mirosul plăcut, caracteristic subprodusului şi procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura
porţiei şi condimentelor utilizate;
- consistenţa: bucăţile de subproduse şi legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenţă
corespunzătoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri.
Defectele posibile ale preparatelor din subproduse comestibile de abator pot fi: bucăţi de subprodus tari,
sfărâmate, insuficient pătrunse termic, legume sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, culoare
necorespunzătoare a componentelor porţiei, miros şi gust de afumat, de ars.
Cauza acestor defecte este calitatea necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectarea operaţiilor
procesului tehnologic. Defectele determinate de prelucrarea termică insuficientă pot fi remediate prin
continuarea tratamentului până la consistenţa necesară. Sosul prea fluid sau consistent se poate remedia prin
diluarea sau înlocuirea cu sos din acelaşi sortiment necondimentat.
Defectele determinate de prelungirea tratamentului termic nu mai pot fi remediate, iar produsele
respective se retrag din consum.
Transformări care au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse
comestibile de abator.
La pregătirea acestor preparate au loc aceleaşi tipuri de transformări ca şi la preparatele din legume şi
carne: pierderi calitative şi cantitative, formare de compuşi de aromă în timpul tratamentelor termice,
modificarea consistenţei, a culorii şi gustului componentelor, formarea crustei în timpul prăjirii şi frigerii,
degradarea grăsimilor cu formare de compuşi toxici (acroleina).
Cap. 14. Tehnologia preparatelor din carne de vânat
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la mamifere sălbatice
(mistreţ, căprioară, iepure etc) şi păsări sălbatice (potârniche, porumbel, fazan, raţă etc.).
Din această carne se pregătesc preparate culinare asemănătoare cu cele din carne de măcelărie sau de
pasăre, preparate speciale care fac obiectul expoziţiilor de artă culinară. Deşi sunt foarte apreciate de
consumatori datorită aspectului şi gustului lor deosebit, nu se recomandă consumarea repetată a acestor
preparate, fiind greu digestibile.
Carnea de vânat se caracterizează prin conţinut mare de proteine şi substanţe extractive azotate şi
conţinut mic de lipide.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi structura fibroasă a ţesutului muscular, impun
operaţiile tehnologice de fezandare şi marinare.
44
Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri
albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară şi cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi
diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc.).
Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale,
chifteluţe, pârjoale etc.
Clasificarea preparatelor din carne de vânat
a. Preparate din iepure: Iepure à la grec, Iepure cu ciuperci, Iepure cu măsline, Civet de iepure;
b. Preparate din căprioară: Medalion de căprioară cu ciuperci, Escalop cu ciuperci, Spinare de
căprioară cu sos de smântână;
c. Preparate din fazan: Fazan la tavă, Fazan à la Neva;
Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare al
preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din
baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.
Operaţii tehnologice comune: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea blănii sau a
penajului, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionare.
Fezandarea se poate face în mod natural şi artificial. Fezandarea naturală este un proces de maturare mai
îndelungată, care asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat,
prin păstrarea acestuia suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere la vânt) timp de 2 – 5 zile.
Fezandarea artificială sau marinarea se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă
frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea
cărnii. Se poate realiza în următoarele variante:
Marinarea cu legume crude. Carnea se porţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se
presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi de vin şi o parte de
oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10 – 15°C în funcţie de specie 2 până la 6
zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2 – 3 ore.
Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară cu apă, zarzavat, condimente, oţet, vin alb. Acestea se fierb în vas
acoperit timp de 5 – 6 minute, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care
carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinata se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după
câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţionată, păstrându-se la
rece în vasul acoperit.
În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă periodic şi păstrată în baiţ, altfel se înegreşte şi se usucă la
suprafaţă. La baiţ nu trebuie să se folosească vinurile şi oţeturile de culoare închisă doarece modifică culoarea
vânatului. Se va întrebuinţa vin vechi, de calitate, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi
folosit în cantitate de : o parte oţet la zece părţi de apă.
Pentru preparatele din carne de vânat se recomandă ca în timpul tratamentului termic să se adauge
cantităţi mici de baiţ sau de vin.
O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcute, se digeră mai uşor.
Marinarea trebuie condusă corect, altfel, carnea va avea miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii
preparatului se va întări şi va fi greu de digerat.
Indicii de calitate, defectele, cauzele,remedierile şi transformările care intervin la pregătirea
preparatelor din carne de vânat sunt aceleaşi cu cele enunţate la preparatele din carne şi legume.
Cap. 15. Tehnologia preparatelor speciale din peşte, crustacee, moluşte şi
batracieni
15.1. Preparate din peşte
45
Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Preparatele din carne de peşte prezintă avantaje faţă de preparatele din carne şi legume, şi anume :
digestibilitate mai bună, compoziţie nutritivă mai valoroasă, posibilitatea folosirii în alimentaţia dietetică, timp
mai scurt de prelucrare termică şi diversificare sortimentală dată de varietatea speciilor de peşte care se pot
utiliza.
Sortimentul preparatelor din peşte este foarte variat, practic, diferitele materii prime (orez, sosuri,
legume) se pot combina cu mai multe specii de peşte obţinându-se în final un număr mare de preparate :
- plachie ;
- marinată ;
- pescăresc ;
- pilaf ;
- ghiveci ;
- peşte umplut ;
- peşte cu sos de usturoi, Madera, roşu, Colbert, Meuniére etc.
Materii prime:
1. Peştele. Pentru pregătirea preparatelor din peşte se pot folosi:
- peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrugă, ştiucă,şalău etc.
- peşti marini: calcan, chefal, stavrid, pălămidă, scrumbie abastră etc.
- peşti migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.
- peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Valoarea nutritivă a peştelui este mare, dată de proteinele complete, grăsimile uşor asimilabile,
conţinutul ridicat de vitamine (B2, B6, A şi D) şi substanţe minerale (fosfor, calciu, potasiu, clor şi iod).
Carnea de peşte se asimilează mai uşor decxât cea de mamifere, gradul de asimilare al peştelui proaspăt
fiind de 97 %. Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul de grăsimi.
2. Legumele. Legumele utilizate au diferite întrebuinţări: la fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel), la
obţinerea sosurilor (roşii, ardei, ciuperci), la prepararea garniturilor (cartofi), pentru decor (roşii, pătrunjel
verde). Ele întregesc valoarea nutritivă şi gustativă a preparatelor din peşte şi permit diversificarea sortimentală.
3. Produsele cerealiere. Cele mai utilizate sunt făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat
cu carnea de peşte sigură diversificarea sortimentului.
4. Sosurile. Preparatele din carne de peşte pot fi servite cu sosuri calde sau reci. Sosurile reci cele mai folosite
sunt: sosul verde pentru peşte, sos de lămâie, sos de maioneză cu aspic, cu muştar, vinegret, sos de hrean, sos de
usturoi. Sosurile calde folosite sunt: sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniére, sos suprem, sos Olandez sau
sos Madera.
Procesul tehnologic de pregătire a preparatelor din carne de peşte cuprinde următoarele etape:
i. Dozarea şi verificarea cailtăţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumtric, iar
verificarea calităţii se face prin examen organoleptic;
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, crupelor sau diferitelor adaosuri;
- obţinerea sosurilor, prelucrarea termică parţială a adaosurilor;
- prelucrarea primară a peştelui, care se face astfel:
- curăţirea de solzi, se face cu un cuţit special;
- eviscerarea: peştele se spintecă pe abdomen, de la coadă la cap, se scot intestinele cu atenţie, după
care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar care se află între cap şi corp. Peştele
mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe
abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;
- decapitarea se face la nivelul capului osos care protejează branhiile (nu sub ele);
- spălarea se face sub jet de apă rece, repede pentru a nu-şi pierde calităţile nutritive şi gustative şi a
nu se îmbiba cu apă;
- porţionarea se face facultativ, în funcţie de preparat şi cu puţin timp înainte de a fi prelucrat termic;
46
- filetarea. În funcţie de specia de peşte şi preparat, se pot executa operaţii speciale. Filetarea se aplică
la peştele mare: se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se
deplasează cuţitul orizontal de la cap spre coadă, de-a lungul coloanei vertebrale, repetându-se
operaţia şi pe partea opusă.
- peştele congelat se decongelază în apă rece 2 – 4 ore în funcţie de mărime şi apoi se prelucrează
primar ca şi peştele proaspăt.
iii. Tehnica preparării – Particularităţile structurale ale ţesutului cărnii de peşte determină friabiliatea cărnii,
scurtarea şi adaptarea procesului termic pentru asigurarea calităţii preparatelor. Prelucrarea termică a peştelui se
poate face prin:
- fierbere – peştele se introduce în lichidul acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc., care trebuie să-l
acopere complet. Fierberea are loc la foc lent 10 – 20 minute, în funcţie de mărimea peştelui.
- înăbuşirea – constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică de lichid. Pentru peşte se
realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază procesului tehnologic al preparatelor de bază
(mâncăruri).
- frigerea la grătar – bucăţile de peşte cu o grosime mai mică de 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi
şi se aşază pe grătarul încins, întorcându-se pe cealaltă parte după ce prima s-a rumenit
corespunzător. Sărarea se face numai după frigere.
- frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul
încins;
- prăjirea – peştele întreg sau porţionat se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30 – 40 minute, se şterge
cu un şervet uscat şi se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia de ardei dulce) şi se introduce
imediat în grăsimea încinsă. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumenesc.
- În funcţie de specificaţiile reţetei, pot interveni şi alte operaţii, cum ar fi asocierea
peştelui cu adaosurile cerute de reţetă şi continuarea tratamentului termic (fierbere, înăbuşire, gratinare).
iv. Prezentare şi servire – preparatele se montează pe platouri sau farfurii, cu decor de felii de lămâie, roşii,
verdeaţă, cu sos, servindu-se cald sau rece.
15.2. Preparate din crustacee
Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi
proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu, fier, magneziu, iod.
Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri,
legume, crupe.
Preparatele se vor realiza numai din curstacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada
curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicată determină alterarea rapidă a cărnii de crustacee, motiv pentru care nu se recomandă
consumarea crustaceelor în perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se folosesc crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de
mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinară românească cuprinde preparate din raci, în special racul de lac, cu cleşte scurt şi lat,
deoarece are carnea mai gustoasă şi crusta se înroşeşte frumos la fierbere, folosindu-se pentru decorarea
preparatelor.
Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gâturi de raci).
Preparatele din crustacee marine constituie preferiţe culinare în multe ţări cum ar fi: Franţa, Italia,
Suedia, Finlanda, Olanda etc.
Sortimentul preparatelor din crustacee cuprinde gustări, antreuri, supe, preparate de bază.
a. preparate din raci – Cozi de raci în aspic, Cocteil din cozi de raci, asol de raci, Scordoloa de raci,
Pilaf de raci;
b. preparate din crevete – Crevete gratinat;
c. preparate din homar – Homar american, Homar Bordelez;
47
d. preparate din langustă – Langustă cardinal.
Operaţii tehnologice
Prelucrarea preliminară începe cu spălarea crustaceelor vii, pe rând şi folosind peria dacă este nevoie.
Urmează scoaterea intestinului prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna
stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două,
pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general pietriş.
Prelucrarea termică constă în fierberea sau înăbuşirea crustaceelor. Fierberea se realizează prin
introducerea acestora în apă sau supă fierbinte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, să acopere
crustaceele. Fierberea se realizează în vasul acoperit 15 – 30 minute până când se înroşeşte crusta. Langusta
bine spălate se fixează pe o scândurică sau o lingură de lemn cu coadă lungă legând-o cu o sfoară pentru a-şi
menţine forma după fierbere. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35 – 40 minute.
15.3. Preparate din moluşte
Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea
trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase. Moluştele vii se retrag foarte repede în cochilie sau îşi închid
valvele repede la cea mai mică atingere a lor cu mâna. Moluştele care au valvele uşor deschise se aruncă.
Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia şi stridia) şi terestre sau de
uscat (melcul).
Sortimentul preparatelor din moluşte cuprinde:
a. Preparate din scoici – Scoici prăjite, Pilaf de scoici, Scoici à la matiniére;
b. Preparate din midii şi stridii – servite în stare naturală, Midii sau stridii pané, Pilaf de midii;
c. Preparate din melci – Melci rasol cu mujdei de usturoi, Melci à la matelot, Melci umpluţi, Melci
fripţi (frigărui).
Operaţii tehnologice
Prelucrarea primară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii existenţi pe
cochilie. Se smulg filamentele fixatoare, se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se
ţin în apă).
Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid
numai înainte de momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la
joncţiunea valvelor, se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de
apă părţile din valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval, pe pat de gheaţă,
câte 6 – 12 bucăţi pentru o porţie. Pot fi însoţite de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu
unt.
Melcii se introduc într-o cantitate mare de apă, se amestecă, schimbându-se apa de mai multe ori, pentru
a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun
melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă, se lasă astfel două ore (amestecându-se din
când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.
Prelucrarea termică constă în fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea la grătar. Frecvent se aplică fierberea.
Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată timp de 8 – 10
minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve şi se prelucrează specific sortimentului.
15.4. Preparate din pui de baltă
Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă, la care se consumă numai picioarele
(pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru
acest considerent li se spun “pui de baltă”.
48
Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pané, cu verdeţuri, cu sos Meuniére, Colbert.
Operaţii tehnologice
Marinarea sau macerarea. Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas
împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12 – 20 minute.
Prelucrarea termică constă în înăbuşirea pulpelor cu legume sau prăjirea lor după ce iniţial au fost
trecute prin făină sau făină, ou şi pesmet.
Astfel pregătite, pulpele se montează pe farfurii sau platouri cât mai estetic şi se servesc ca atare, cu
decor de verdeaţă, cu garnitură de cartofi natur sau cu sosuri diferite.
Cap. 16. Tehnologia fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos, legume sub
formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă şi gustativă mari, cu prezentare deosebită, fapt
care le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz sau de cină, constituind uneori
preparatul de bază din meniu. Una din calităţile deosebite pentru care sunt des întâlnite în componenţa
meniurilor este posibilitatea lor de a fi prezentate într-o gamă variată, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate,
fiind chiar obiect de atracţie în cadrul unor mese festive.
La fripturi este important să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile
senzoriale stimulându-se astfel, interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare cât mai
aleasă.
Componenta de bază a fripturilor este carnea, materie primă valoroasă din punct de vedere nutritiv.
Carnea trebuie să permită obţinerea unor preparate suculente, fragede, deci carnea trebuie să fie la rândul ei
proaspătă, de calitate superioară, specialităţi – muşchi, vrăbioară, muşchiuleţ, cotlet, ceafă, antricot, pulpă, spată
etc.
Calităţile gustative ale fripturilor depind în primul rând de calitatea cărnii (sortiment şi stare de
prospeţime, vârsta animalului), în al doilea rând de stadiul de maturare (fezandare) şi în al treila rând de
particularităţile procesului tehnologic. Friptura obţinută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă şi mai
uşor de digerat decât cea obţinută din carnea celor bătrâne, slabe.
Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională sub denumire consacrată, astfel, din muşchiul de vită
se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud; tournedo şi
medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; filé mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la
tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tigaie sau tavă, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se
obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor vâscoasă măresc
sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante,
stimulează apetitul consumatorului, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă.
49
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide simple echilibrează
valoarea nutritivă a preparatului şi ajută la prezentarea preparatului.
Clasificarea fripturilor
a. Fripturi la frigare: pui la frigare, frigărui simple şi asortate;
b. Fripturi la grătar: muşchi de vită la grătar, muşchi de porc la grătar;
c. Fripturi la cupor (tavă): pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză la tavă;
d. Fripturi la tigaie: şniţel natur, şniţel pane, şniţel parizian, tochitură.
16.1. Fripturi la frigare
Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a
pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar cu ajutorul frigării clasice sau se
expune pe frigarea rotisorului.
Proces tehnologic
Vase, ustensile şi utilaje necesare sunt: rotisor, frigărui, din onox sau lemn, blat de lemn, cuţite, linguri,
furchetă, strecurătoare, pensulă, platou.
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiei prime şi auxiliare: - dozarea se face prin cântărire şi volumetric, iar
verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se
pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade în tavă în timpul frigerii;
- prelucrarea primară cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine),
curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea pe un şervet curat şi uscat; fasonarea – aducerea cărnii la aceleaşi
dimensiuni; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de carne
slabă; sărarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.
iii. Tehnica preparării – fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul
frigerii şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i
păstra suculenţa şi pentru filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii.
Bucăţile mari de carne se frig la început la temperaturi ridicate după care la temperaturi moderate.
Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata frigerii.
Timpul de frigere diferă în raport cu dimensiunile bucăţilor de carne, astfel, pentru fiecare 500 g sunt
necesare:
- 15 – 20 minute pentru carnea de vacă sau berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la
început şi friptura se va servi în sânge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre la care intensitatea căldurii este constantă.
- porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară
temperare, pentru a asigura menţinerea formei bucăţilor de carne;
iv. Prezentare şi servire – montarea fripturii se face pe platou cald sau taler de lemn, carnea fiind însoţită de
diferite garnituri. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înainte servirii. Fripurile se servesc
fierbinţi.
De reţinut că fripturile la frigare şi la grătar nu aşteaptă ci sunt aşteptate.
Frigăruile pot fi simple sau în combinaţie cu diferite legume, bucăţi de slănină, cârnaţi, ficat etc.
Frigărui de pui colorate
50
3 căţei de usturoi
Coaja şi zeama de la o lămâie
2 linguriţe de miere
3 cepe
2 linguriţe de ulei de măsline
800 g piept de pui
20 ciuperci întregi din conservă, scurse şi
clătite
20 g roşii cherry
Ulei pt prăjit
Sare, piper
Operaţii pregătitoare
Se curăţa ceapa şi usturoiul, se spală şi se taie
mărunt. Se stoarce lămâia şi i se adaugă coaja
rasă, sarea, piperul, mierea şi uleiul de măsline.
Pieptul de pui se curăţă, se spală şi se taie
cubuleţe de dimensiunile roşiilor.
Se lasă carnea la marinat în sosul preparat cca
20 minute.
Tehnica preparării
Se scot cubuleţele de pui pe o hârtie absorbantă
şi se înşiră pe frigărui, alternativ cu roşiile şi
ciupercile întregi. Se prăjesc în ulei încins.
Prezentare şi servire
Se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de
verdeaţă.
16.2. Fripturi la grătar
Sunt preparate pregătie prin frigerea la grătar a cărnii. Având o perioadă scurtă de pregătire sunt foarte
solicitate de consumatori. Cele mai bune fripturi se obţin pe grătarul cu cărbuni, căci odată cu degajarea căldurii
se degajă şi o cantitate mică de acid piroglinos ce conferă o aromă plăcută cărnii.
Proces tehnologic
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire sau volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – Pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge si se unge cu ulei;
grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu cel puţin 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2
ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri.
- Prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific; zvântare;
- Porţionarea cărnii: felii cu grosime de 1 – 4 cm la muşchi de vacă şi muşchiuleţ de
porc şi 1 – 1,5 cm la carnea de porc, viţel, miel;
- Aplatisarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în
mod uniform în carne; ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura puternică şi a evita lipirea ei
de grătar.
iii. Tehnica preparării – constă în expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru
obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea cărnii, iar sărarea se
face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.
51
- Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi după preferinţele
consumatorilor.
Tabel 7.
Timp de prelucrare termică pentru fripturi la grătar
MODUL DE FRIGERE GROSIMEA
CĂRNII TIMPUL DE FRIGERE ASPECTUL ÎN SECŢIUNE
În sânge
1 cm.
2 cm.
3 cm
50’’ pe fiecare parte
70’’ pe o parte
1,5’ pe o parte
Interiorul roşu, lăsând să se
scurgă sânge
Potrivit de friptă
1 cm.
2 cm.
1’ pe fiecare parte
1,5’ pe fiecare parte
2’ pe fiecare parte
Interiorul roz cu picături de
lichid roz la suprafaţă
Bine friptă
1 cm 2’ pe fiecare parte
3’ pe fiecare parte
4’ pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picături de
lichid la suprafaţă
iv. Prezentare şi servire – montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de
garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază
direct pe bucata de carne.
Friptură de porc la grătar
17.3. Fripturile la cuptor (tavă)
Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea
se prelucrează în cuptor, unde, sub acţiunea radiaţiilor calorice au loc concomitent procese de frigere şi coacere
în profunzime a cărnii.
Proces tehnlogic
52
Vase, ustensile şi utilaje necesare pregătirii fripturilor la cuptor: tavă cu grătar, cuţite inox, blat de lemn,
furchetă, platou, castroane, pensulă, maşină de gătit cu cuptor.
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă.
- Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea, curăţarea de pieliţe, spălarea, zvântarea,
fasonarea, sărarea, ungerea cu grăsime;
- Cărnurile slabe se învelesc cu felii de slănină şi se leagă cu sfoară pentru a-şi
menţine forma după coacere (bucăţile de sfoară se îndepărtează după tratamentul termic) sau împănarea cărnii
cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea îmbunătăţirii gustului.
iii. Tehnica preparării – expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul
încins la 180 – 250°C. La început, prelucrarea termică are loc la temperaturi
de 250°C şi după albirea cărnii se coboară la temperatura de 220°C; carnea se
unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a
cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului
aspect plăcut.
Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcţie de natura cărnii,
cantitatea şi preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică
pentru 500 g carne este: 15 – 20 minute pentru carnea de vacă; 30 – 35
minute pentru carnea de viţel; 20 – 30 minute pentru carnea de pasăre.
Porţionarea cărnii se face după temperarea acesteia, aproximativ după
20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a se evita sfărâmarea
cărnii la tăiere.
- Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea
obţinereii sosului care va însoţi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare – îndepărtarea excesului de
grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare – fierberea cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului –
adăugarea de condimente sau vin.
iv. Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, împreună cu garnituri diferite, iar sosul
se serveşte în sosieră sau napează feliile de carne.
Umplerea unei păsări este un mod simplu şi popular de a transforma un pui la cuptor într-o masă mai
substanţială. Se poate umple cavitatea puiului sau zona gâtului sau se poate introduce umplutura sub piele.
După ce pasărea a fost umplută, trebuie să fie legată (vezi foto) pentru ca umplutura să nu iasă în timpul gătirii.
La pui sunt bune umpluturile din miez de pâine, orez sau grâu bulgur, amestecate cu ierburi, ceapă, nuci
sau alte ingrediente. Acestea trebuie sa fie lăsate întotdeauna să se răcească complet, înainte de a umple pasărea
cu ele.
53
Umplerea părţii dinspre gât
Clătiţi şi uscaţi pasărea, apoi umpleţi zona gâtului cu umplutura rece. Lăsaţi
puţin spaţiu pentru expansiunea în timpul gătitului.
Întindeţi pielea gâtului peste umplutură pentru a o acoperi complet, îndoind
pielea dedesupt. Neteziţi umplutura, apoi îndoiţi vârfurile aripilor sub pasăre
pentru a fixa pielea. Bucăţile mari de piele de pe gât se prind cu o frigăruie
mică.
Umplerea sub piele
Se desface piele de pe piept introducând încep vârfurile degetelor sub pielea
de la gât. Se împinge pe o parte până la capătul osului pieptului, cu grijă sa
nu se rupă pielea. Se repetă operaţia pentru cealaltă parte.
Se introduce umplutura sub piele într-un strat egal pe toată suprafaţa
pieptului. După ce s-a introdus toată umplutura, se netezeşte uniform. Se
îndoaie pielea de pe gât spre spatele păsării şi se fixează cu o frigăruie mică.
Legarea puiului
Se pliază picioarele către laturile pieptului, apoi se leagă ciocănelele cu o
sfoară subţire, curată, înfăşurâmd-o în jurul târtiţei, apoi în jurul capetelor
ciocănelelor.
54
Pentru a verifica dacă un pui la cuptor este gata, se înţeapă cu o frigăruie partea groasă a pulpei şi se
observă sucurile care ies din ea. Dacă au o culoare clară, puiul este gata. Dacă sunt uşor roz, mai trebuie ţinut în
cuptor. Înainte de a o tăia, pasărea făcută la cuptor trebuie lăsată să stea 15 – 20 min,
timpul necesar cărnii de a reasorbi sucurile şi să se întărească, fiind mai uşor de tăiat.
16.4. Fripturi la tigaie
Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare.
Acest procedeu constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de
grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne înlocuiesc prăjirea în soteuză cu punerea cărnii într-o tigaie
din teflon, fără grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice.
Avantajul folosirii acestei tigăi sunt: fripturile îşi păstrează factorii nutritivi într-o cantitate mai mare; se pot
obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime încinsă.
Proces tehnologic
Vase, ustensile şi utilaje necesare pregătirii fripturilor la tigaie: tigaie de teflon, bătător de şniţele, blat
de lemn, cuţite de inox, castroane, lingură sau paletă de lemn, platou, furculiţă, tel, soteuză.
i. Dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se face prin cântărire şi volumetric,
iar verificarea calităţii se face prin examen organoleptic.
ii. Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a cărnii, tăierea în felii cu grosimea de 2 cm, aplatizarea;
- bucăţile de carne pentru şniţele se sărează şi apoi se dau prin făină, ou şi respectiv
pesmet, conform reţetelor.
- prelucrarea primară a făinii, ouălor, pesmetului, usturoiului etc.
iii. Tehnica preparării – expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime astfel încât să se acopere suprafaţa
tigăii, fără a se suprapune;
- prelucrarea termică timp de 2 minute pe fiecare parte. În timpul prelucrării termice se
întorc o singură dată de pe o parte pe cealaltă;
- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului rezultat la prăjire.
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea
pojghiţei albe, de proteine coagulate se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii
55
iv. Prezentare şi servire – montarea preparatului se face pe platou cald, cu garnituri diferite. Sosul se serveşte
separat, în sosieră
Cele mai frecvente fripturi la tigaie sunt şniţelele şi tochitura.
Şniţelele se pot obţine în trei variante:
- Şniţel natur – carnea se trece prin făină;
- Şniţel parizian – carnea se trece prin făină şi ou bătut;
- Şniţel pané – carnea se trece prin făină, ou şi pesmet.
Indici de calitate ai fripturilor
Fiind apreciate în mod deosebit de majoritatea consumatorilor, fripturile trebuie să prezinte însuşiri
organoleptice corespunzătoare:
Aspect – plăcut, atrăgător, bucăţile să aibă dimensiuni uniforme, fripturile la grătar, frigare sau cuptor să
prezinte o crustă la suprafaţă de culoare brun-roşcat, crocantă.
Consistenţa – potrivită preparatelor prăjite, suculentă, friptura să fie suficient pătrunsă termic şi uniform.
Culoarea – la exterior, culoare brun-roşcat la fripturile la grătar, la frigare, la tavă, iar la şniţelele
parizian şi pané culoare galben-aurie. În interior, culoare cenuşie, sau roşietică în funcţie de durata
tratamentului termic. Culoarea trebuie să fie uniformă pe toată suprafaţa cărnii.
Miros şi gust – plăcute, caracteristice cărnii fripte sau prăjite, fără miros şi gust străine.
Transformări care apar în timpul procesului tehnologic al fripturilor
În timpul pregătirii fripturilor au loc aceleaşi transformări cu cele de la preapratele din carne şi legume.
La prelucrarea primară au loc pierderi cantitative şi calitative determinate de îndepărtarea porţiunilor
necomestibile şi de operaţiile de spălare.
Cele mai importante modificări apar în timpul tratamentului termic. În funcţie de intensitatea acestuia
sau de tipul de tratament termic aplicat aceste transformări influenţează mai mult sau mai puţin calităţile
nutritive şi senzoriale ale produsului finit.
Fripturile care suferă cele mai mici transformări ale factorilor nutritivi sunt cele obţinute fără încălzirea
în grăsime, adică fripturile la frigare, la grătar cu cărbuni şi la tigaie de teflon. Datorită radaţiilor calorice care
acţionează direct asupra cărnii se formează o crustă din proteine coagulate şi glucide caramelizate care
protejează interiorul bucăţilor de carne de pierderile nutritive. Deoarece nu se foloseşte grăsime, care la
temperaturi ridicate se degradează cu formare de compuşi toxici, acest inconvenient nu mai apare şi aceste
fripturi pot fi cunsumate şi în alimentaţia dietetică.
La temperaturile ridicate la care sunt expuse bucăţile de carne, are loc o evaporare a apei, ceea ce
conduce la contractarea cărnii, deci micşorarea volumului, care depinde de temperatura şi durata de prelucrare
termică. Se formează compuşi de aromă, cu precădere la fripturile obţinute la grătarul din cărbuni, unde, odată
cu radiaţiile calorice se degajă şi acidul piroglignos din cărbuni, acesta imprimând un gust specific cărnii
prăjite. De asemenea, o cantitate mai mică sau mai mare de vitamine, substanţe extractive se denaturează, în
funcţie de intensitatea prelucrării termice.
Defecte, cauze, remedieri
La pregătirea fripturilor pot apărea anumite defecte dacă nu se respectă verificarea calităţii cărnii şi
operaţiile tehnologice.
Tabel 8.
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor
56
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Felii de carne cu aspect
neplăcut, formă inestetică şi
grosime inegală.
Porţionare înainte de
temperarea cărnii sau
porţionare incorectă.
Depăşirea duratei tratamentului
termic.
Fără crustă crocantă la exterior.
Nerespectarea timpului de
prelucrare termică.
Unse cu suc până la sfârşitul
tratamentului termic.
Se menţin la sursă de căldură,
fără a se unge, până la uşoară
rumenire.
Crustă uscată sau arsă.
Depăşirea duratei tratamentului
termic. Înţepate în momentul
întoarcerii în tavă sau tigaie.
Crustă îmbibată de grăsime.
Tratamentul termic s-a realizat
la temperaturi mici la început,
friptura s-a menţinut în grăsime
după obţinere.
Consistenţă crudă, nepătrunsă
termic.
Carnea nu s-a fasonat
corespunzător.
Nu s-a rotit rotisorul tot timpul.
Se menţine la căldură până la
consistenţa carespunzătoare.
Consistenţă fadă, nesuculentă.
S-a depăşit perioada de
prelucrare termică sau nu s-a
uns carnea în timpul frigerii.
Miros şi gust neplăcut
Dozarea necorespunzătoare a
condimentelor.
S-au folosit grătare sau frigărui
murdare.
S-a depăşit durata de
prelucrarea termică.
Gramaj necorespunzător
Dozare incorectă.
Porţionarea cărnii incorectă.
Sărarea cărnii înainte de
prelucrare termică.
Cap. 17. Tehnologia dulciurilor de bucătărie
57
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, ca desert,
la cină sau între mese. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile au rolul de a completa
valoarea nutritivă şi energetică a meniurilor, furnizând în principal energie sub forma glucidelor simple (zahăr)
şi grăsimi uşor utilizabile (din lapte, frişcă, unt, smântână).
Datorită gustului dulce, plăcut, a aspectului estetic, atrăgător pe care îl au, dulciurile de bucătărie sunt
preparate foarte apreciate de consumatori, mai ales de cei mici. Conţinutul ridicat în glucide impune
consumarea raţională a lor pentru a evita apariţia bolilor generate de excesul de glucide – diabetul zaharat şi
bolile cardiovasculare.
Clasificarea dulciurilor de bucătărie
a. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte: orez cu lapte, griş cu lapte;
b. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte: creme de zahăr caramel, lapte de pasăre;
c. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi: clătite (cu gem, cu dulceaţă, cu brânză de vaci),
papanaşi, găluşte cu prune, minciunele, colţunaşi cu brânză de vaci;
d. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe: salate, gelatine, compoturi, budinci, sufleuri.
Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie: lapte, zahăr, unt, frişcă, smântână, ouă,
făină, pesmet, griş, coloranţi, fructe, crupe, arome etc. De calitatea acestora depinde în mare măsură calitatea
produselor finite, de aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută conform standardelor şi cu multă
responsabilitate.
17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de crupe şi lapte
Aceste preparate se obţin prin fierberea materiilor prime (lapte, crupe: griş, orez; zahăr). Acest
tratament termic conferă o bună digestibilitate produsului finit şi îl face recomandabil mai ales în dieta copiilor
mici.
După fierberea componentelor, preparatul se montează în compotiere sau farfurioare şi se decorează cu
sirop de fructe sau scorţişoară.
Indicii de calitate ai acestor dulciuri se referă la gramaj corespunzător, grişul fără aglomerări, culoare
alb-gălbuie, miros plăcut, caracteristic, gust dulce, plăcut, aroma specifică componentelor, consistenţă bine
legată.
17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte
Preparatele din această grupă frecvent utilizate în unităţile de alimentaţie publică sunt laptele de pasăre
şi crema de zahăr caramel.
Sunt foarte apreciate de consumatori datorită aspectului deosebit pe care îl au.
Aceste preparate conţin în proporţie mare proteine din ou şi lapte, deci au o valoare nutritivă ridicată.
Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie foarte proaspete.
Laptele de pasăre. Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea preliminară a ouălor, separarea lor şi
spumarea albuşului. Zahărul se împarte în trei părţi, o parte amestecându-se cu albuşuri, alta cu gălbenuşuri şi
cealaltă cu laptele. Tehnica preparării constă în: fierberea laptelui, după care în el se fierb găluştele de albuş. Se
pregăteşte şodoul din gălbenuşuri, zahăr şi lapte şi fierbere câteva minute până se îngroaşă puţin. Şodoul se
montează în compotieră şi se aşază bulgării de albuş deasupra. Preparatul se serveşte rece.
Crema de zahăr caramel.Operaţiile pregătitoare constau în prelucrarea primară a ouălor, fierberea şi
răcirea laptelui, caramelizarea zahărului şi tapetarea formelor cu acesta. Tehnica preparării constă în formarea
compoziţiei cremei prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr şi lapte, turnarea acestei compoziţii în formele
tapetate şi fierberea la cuptor pe baie de apă la temperatură moderată de 45°C. Crema se răstoarnă apoi pe
platou sau farfurie şi se serveşte rece, cu siropul format.
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte sunt următorii:
Pentru laptele de pasăre, bulgării de albuş trebuie să fie egali ca dimensiuni, pufoşi, bine fierţi, de
culoare albă; şodoul de consistenţă lejeră, omogen, fără aspect de tăiat, fără aglomerări; gust şi miros plăcute.
58
Crema de zahăr caramel se prezintă sub forma unui coagul compact, omogen, , fără goluri de aer în
secţiune, să-şi păstreze forma dată de vazul în care s-a prelucrat termic, iar prin tăiere să nu se sfărâme. La
suprafaţă prezintă un strat subţire de sirop format prin dizolvarea zahărului caramel; trebuie să aibă gust dulce,
specific componentelor folosite.
17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de aluaturi
Dulciurile de bucătărie pe bază de aluaturi se obţin din materii prime de origine vegetală (făină, griş,
cartofi, gem, dulceaţă, zahăr, fructe) şi materii prime de origine animală (ouă, lapte, brânză, smântână). Aceste
componente se amestecă între ele pentru obţinerea unui aluat, conform specificaţiilor reţetelor, care se poate
modela sub formă rotundă sau cilindrică (papanaşi, găluşte cu prune) şi se supun tratamentului termic de
fierbere sau se toarnă (clătite) într-o tigaie încinsă şi unsă cu puţină grăsime, rumenindu-se pe ambele părţi.
Finisarea se face fie prin împesmetare (papanaşi, găluşte cu prune), fie prin rulare cu diferite compoziţii
(clătite).
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi sunt următorii:
Pentru clătite – foi uniforme ca dimensiuni, culoare galben-aurie, consistenţă moale, gust dulceag,
specific componentelor.
Pentru papanaşi – bucăţi de formă cilindrică, egale ca dimensiuni, frumos rumeniţi pe toată suprafaţa,
consistenţă afânată, gust dulceag, plăcut, specific componentelor.
Pentru găluşte cu prune – bucăţi de formă sferică, uniforme, acoperite cu pesmet, culoarea specifică
pesemtului rumenit, consistenţă afânată, gust şi miros plăcute, specifice componentelor.
17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe
Aceste preparate furnizează gucide simple în cantităţi mari, uşor asimilabile, vitamine şi săruri minerale.
Compoturile se obţin prin fierberea fructelor prelucrare primar în apă fierbinte şi aromatizare cu vanilină
sau lămâie.
Gelatinele se pot obţine în două variante, în funcţie de conţinutul de apă al fructelor. Pentru obţinerea
gelatinei din fructe cu conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale) se aplică
varianta – gelatină cu suc de fructe - , iar pentru fructele cu conţinut mai mic de apă se aplică varianta – gelatină
cu pulpă de fructe.
Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea primară a fructelor. Prima variantă urmăreşte
presarea fructelor şi obţinerea sucului şi turtei presate, iar a doua urmăreşte obţinerea unui piure de fructe din
pulpă şi partea lemnoasă a fructului, cu casa seminală. Părţile secundare care au rezultat în urma pregătirii
preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la
înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului.
Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul,
respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Aceasta se toarnă în forme umezite, pentru
ca, la răsturnare să se desprindă uşor.
Răcirea are rolul de a gelifica compoziţia. Pentru răsturnarea compoziţiei pe platou, formele se încălzesc
cu apă călduţă.
Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă.
Indicii de calitate ai dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe:
Pentru compoturi – fructe bine pătrunse, să-şi păstreze forma specifică sau dată prin tăiere, culoare cât
mai apropiată de cea naturală; siropul să fie limpede, fără suspensii, potrivit de dulce, fără mirosuri şi gusturi
străine.
Pentru gelatine – să-şi păstreze forma după turnare, să nu se sfarme, culoarea specifică fructelor, gust
dulce, aroma specifică fructelor.
17.5. Budinci
59
Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr,
fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive în care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase,
lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologică.
Prelucrarea termică aplicată budincilor este coacerea la cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas
acoperit (tot la cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice.
Structura afânată a budincilor se datorează încorporării albuşului bătut spumă, care, în timpul coacerii
determină creşterea în volum a preparatului. Proteinele precipitate prin batere înglobează particule de aer, care
la temperaturi ridicate se dilată conferind o consistenţă afânată şi volum mărit budincii.
Operaţii pregătitoare comune. Prelucrarea preliminară a materiilor prime se face prin cernerea făinii,
alegerea orezului şi spălarea lui, fierberea crupelor sau a pastelor făinoase, curăţarea, spălarea şi mărunţirea
fructelor, spălarea, dezinfectarea şi separarea ouălor, baterea albuşului, obţinerea sosului de vanilie sau a
aluatului de clătite etc.
Tehnica preparării. Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine cu mijlocul gol.
Acestea se ung şi se tapetează cu pesmet. În aceste forme se aşază compoziţia de budincă, se uniformizează
suprafaţa şi se dau la cuptor timp de 30 minute, la temperaturi de 160 – 180°C, până se rumenesc uşor la
suprafaţă. În primele 20 minute nu se deschide uşa cuptorului pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, se
scoate budinca din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10 – 15 minute să aburească, după care se răstoarnă pe un
platou sau se serveşte în forma în care s-a obţinut. Se servesc calde sau reci, cu diferite siropuri de fructe sau
sosuri dulci calde.
17.6. Sufleuri
Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei
cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora.
Sufleul se serveşte imediat în gratenul în care a fost preparat aşezat pe suport de hârtie dantelată.
Tehnologia de preparare este identică cu cea a budincilor cu deosebirea că se adaugă un număr mai
mare de albuşuri bătute spumă, iar coacerea se face în forme unse cu unt fără a fi tapetate cu pesmet.
Temperaturile de coacere sunt progresive până la 160 – 180°C. Ca şi la budinci, se recomandă ca uşa cuptorului
să nu se deschidă în primele 20 minute de tratament termic.
Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori şi sunt alcătuite
din trei componente de bază:
- pireu de fructe – care dă şi denumirea sufleului;
- elementul de legare şi mărire a consistenţei – obţinut din făină, ou, lapte, zahăr, arome, răzătură de
lămâie, pesmet, biscuiţi, cremă de lapte etc;
- elementul de afânare – albuşul de ou. Este calculat în funcţie de cantitatea de pireu de fructe şi
anume: 2 – 3 albuşuri la 100 g piure.
Indicii de calitate ai budincilor şi sufleurilor:
La budinci – volum mărit, componente pătrunse, în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte,
suprafaţa rumenită uniform; culoare brun-roşcat, uniformă; consistenţă bine legată, omogenă, să-şi menţină
forma după tăiere; gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor.
La sufleuri – volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul; porozitate mare, pori mici
uniformi, suprafaţa rumenită uniform, în secţiune să nu prezinte aglomerări sau straturi compacte; culoare brun-
roşcată uniformă; consistenţă poroasă; gust şi miros plăcute, specifice componentelor.
Cap. 18. Întocmirea reţetelor şi a meniului într-o alimentaţie
60
ştiinţifică, raţională şi sănătoasă
Într-o alimentaţie raţională, meniul trebuie să cuprindă patru mese pe zi pentru un adult sănătos. Luarea
meselor la ore neregulate influenţează nefavorabil starea de sănătate. Orarul constant al meselor crează reflexe
condiţionate digestive care favorizează digestia alimentelor în bune condiţii.
Dacă nu se ingeră alimente la orele respective, secreţiile din stomac, fiind acide, pot ataca mucoasa
gastrică, favorizănd diferite boli digestive. Dacă sunt depăşite orele de masă, stomacul nu mai elaborează
secreţiile gastrice necesare digestiei, iar dacă intervalul dintre mese este prelungit prea mult, nu mai apare
senzaţia plăcută de saţietate, pentru că, foamea, care este stimulentul secreţiei, a trecut. În acest caz apar
balonări, greutate stomacală şi somnolenţă care pot dura câteva ore.
Cele patru mese se repartizează astfel:
Micul dejun este obligatoriu şi este greşit obiceiul de a se renunţa la el sau a-l înlocui cu o cafea
neagră sau o ţigară. Cafeaua consumată pe stomacul gol este dăunătoare. Micul dejun se recomandă a fi
consistent, alcătuit dintr-o ceaşcă de lapte, ceai sau cacao cu lapte, cu pâine cu unt sau cu marmeladă, un ou şi
2-3 felii de carne sau preparate de carne (salam, parizer, şuncă, friptură rece). Micul dejun trebuie să asigure 15
– 20 % din aportul caloric.
La ora 10 – 11 se recomandă o gustare formată din tartine cu brânză sau cu mezeluri şi fructe, ce
asigură 10 % din raţie. Dulceţurile nu se recomandă acum deoarece inhibă pofta de mâncare pentru prânz. Se
poate consuma o cafea neagră care stimulează activitatea sistemului nervos.
La prânz se serveşte un mic aperitiv, pentru stimularea poftei de mâncare, o supă caldă, care, prin
susbtanţele extractive ce le conţine, declanşează secreţiile gastrice, apoi o mâncare cu legume şi carne plus o
salată. La sfârşitul mesei se serveşte un desert constituit din alimente dulci. Acest meniu pentru prânz va
asigura 40 – 50 % din necesarul caloric.
Cina va cuprinde alimente uşor digerabile şi sărace în principii energetice. Meniul pentru cină
cuprinde unul sau maxim două sortimente de preparate, asigurând 15 – 20 % din necesarul energetic zilnic.
Băuturile recomandate pot fi alcoolice sau nealcoolice. Pentru copii se recomandă băuturi nealcoolice,
răcoritoare: sucuri de fructe, apă minerală, nectaruri etc. Pentru adulţi se recomandă la începutul meselor
băuturi tari, care stimulează pofta de mâncare (ţuică, votcă, rachiu, nu coniac), pe parcursul consumării
preparatelor din meniu (la dejun şi cină) se pot consuma vinuri albe sau roşii începând cu cele seci şi
continuând cu cele demiseci şi dulci. La desert se recomandă coniac, cafea, vinuri dulci, şampanie, lichioruri
fine şi băuturi răritoare din fructe carbonatate sau necarbonatate, apă minerală. De reţinut că, la cafea se
serveşte obligatoriu apă minerală sau apă plată.
Pregătirea gustoasă a preparatelor, fără abuz de condimente, prezentarea atractivă, atmosfera plăcută,
liniştită în care se ia masa, asigură condiţiile unei bune digestii.
Se recomandă evitarea monotoniei meniurilor, iar combinarea alimentelor să asigure atât variaţie cât şi
aport caloric.
La stabilirea meniurilor se va ţine seama de următoarele aspecte:
- structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate);
- anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele;
- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveşte: micul dejun, dejun, gustare, cină, recepţie, banchet etc.;
- valoarea calorică şi nutritivă a preparatelor şi băuturilor;
- preferinţele culinare şi tradiţia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- asigurarea diversificării preparatelor;
- combinarea alimentelor sărace în anumite principii nutritive cu cele bogate în aceste principii în vederea
completării lor şi asigurarea unui echilibru între factorii nutritivi furnizaţi de un meniu;
- regulile gastronomice, care, în principal, prevăd evitarea includerii în meniuri a următoarelor preparate:
61
- din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burtă şi tuslama, ciorbă de perişoare şi
ardei umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi
etc.);
- realizarea prin procedeu tehnologic asemănător: prăjire, coacere, frigere, fierbere (exemplu: caşcaval
pané şi peşte pané, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă gratinată etc.);
- din acelaşi sortiment de carne (exemplu: ciorbă de carne de pasăre şi pui la ceaun, ciorbă din carne de
porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi friptură din vânat):
- din aceleaşi legume (exemplu: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi, supă-cremă de
mazăre şi friptură cu mazăre sote etc.);
- deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemplu: tarte cu căpşuni şi salată de căpşuni, îngheţată
de ciocolată şi prăjitură pe bază de ciocolată).
Dovada cea mai solidă a unei alimentaţii sănătoase, raţionale şi totodată ştiinţifice o reprezintă greutatea
constantă a corpului, greutate care trebuie să fie calculată în funcţie de sex, vârstă, activitate fizică şi
intelectuală. În acest scop trebuie avută o mare grijă în stabilirea meniurilor zilnice şi evitarea abuzurilor
alimentare atunci când avem oaspeţi sau suntem invitaţi la o masă (“lăcomia pierde omenia”). Odată deveniţi
supraponderali este greu să revenim la greutatea iniţială.