CUPRINS:

Capitol Titlu Nr. pag.

I. Comunicarea la locul de munc 2

II. Desfurarea muncii n echip 4

III. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc 5

IV. Asigurarea condiiilor igienico-sanitare 23

V. Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei

28

VI. Prevenirea polurii mediului 30

VII. ntocmirea documentelor specifice 31

VIII. Pregtirea antreurilor calde i reci 36

IX. Pregtirea fripturilor 39

X. Pregtirea gustrilor calde i reci 42

XI. Pregtirea mncrurilor din carne 52

XII. Pregtirea mncrurilor din legume,orez,ou, paste finoase 56

XIII. Pregtirea preparatelor lichide 57

XIV. Prepararea dulciurilor (deserturilor) 60

XV. Prepararea fondurilor glace 61

XVI. Prepararea mncrurilor din pete i fructe de mare 63

XVII. Realizarea aciunilor de supervizare i control 69

XVIII. Realizarea aluaturilor de baz 72

XIX. Realizarea salatelor 74

XX. Realizarea sosurilor 76

1

CAPITOLUL I. Comunicarea la locul de munc

Comunicarea reprezinta intelegerea dintre doua sau mai multe entitati. Aceasta inelegere se bazeaza pe transfer si contratransfer informational. Altfel spus, intelegerea se bazeaza pe emisie de informatie, pe perceptia si darea unui sens acestei informatii. Intelegerea dintre doua entitati se realizeaza in baza unui principiu si anume: orice entitate emitenta trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate receptoare si orice entitate receptoare trebuie sa aiba capacitatea de a se transforma intr-o entitate emitenta. Procesul comunicarii, ca intelegere, este unul circular in care cele doua entitati participante isi schimba mereu rolurile.Comunicarea inseamna si comunitatePe baza procesului de comunicare-intelegere, mai multe entitati ce comunica intre ele pot ajunge la concluzii, teluri, norme, valori si principii comune fiind capabile, astfel, sa creeze structuri sociale intragrup.Prin procesul de comunicare comunitatile nu numai ca se creeaza dar ele se si dezvolta si din pacate se si distrug.

Comunicarea vazuta ca participare sau coparticipareComunicarea este un proces in care se cedeaza si se primesc informatii. Este un proces implicativ in care participarea membrilor unui anumit grup este necesara. Aceasta participare nu trebuie inteleasa ca fiind existenta doar la nivelul procesului de comunicare deoarece existenta grupurilor si a actiunilor comune ale acestora implica participarea. Coparticiparea reprezinta o implicare partiala. In orice grup exista un nucleu constant care participa efectiv la realizarea telului propus si duce tot greul actiunilor si exista si anumite elemente care nu sunt nici ostile dar nici pasive dar care participa, uneori, doar la anumite actiuni in vederea atingerii acelui tel comun.Putem considera, deci, comunicarea-participare si coparticiparea deosebit de importanta in crearea, mentinerea si dezvoltarea fenomenului coeziunii atat in ceea ce priveste interiorul grupului cat si in ceea ce priveste legatura individ-grup sau legatura dintre doua sau mai multe grupuri.Comunicarea poate fi inteleasa si ca organizareExistenta grupurilor si mai ales a structurilor sociale formale din cadrul acestora implica, alaturi de norme, legi, reguli, ierarhizare, automat si organizarea. Putem afirma ca unul dintre marile avantaje ale organizarii actiunilor este reprezentat de scurtarea perioadei de timp in care se atinge telul propus. Un alt mare avantaj al organizarii este cresterea nivelului de siguranta al membrilor grupului precum si increderii in ceea ce priveste atingerea telului propus. Ultimul mare avantaj pe care o sa-l evidentiem legat de organizare este reprezentat de posibilitatea controlului actiunilor.

2

La nivel macro, comunicarea-organizare se imparte in doua, rezultand comunicarea-organizare intrasistemica, caz in care focalizarea se manifesta in interiorul sistemului si comunicarea-organizare intersistemica, situatie in care actiunile sunt axate pe legatura sistem-sistem.Comunicarea este si neintelegereIntelegerea este valenta pozitiva sub care recunoastem, in general, comunicarea iar neintelegerea este cea negativa ce poate avea, de cele mai multe ori, efect pozitiv. Neintelegerea poate sa apara intre emitator si un receptor atunci cand fluxul informational este bruiat sau cand sursa de zgomot este prea puternica. Comunicarea-neintelegere se poate datora insa si neintersectarii sau intersectarii pe falii foarte restranse a repertoriilor entitatilor participante la transferul si contratransferul informational. O alta cauza a neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati este reprezentata de diferenta de opinii, de pareri dar mai cu seama de diferenta dintre interesele acestora.Neintelegerea este benefica intr-un grup daca acest fenomen nu depaseste anumite limite, daca aceasta duce la o confruntare constructiva de ideii. Ea mai poate fi o sursa a nemonotoniei dar si un motiv de a se imparti grupul in subgrupuri bazate pe interese contrare. Putem afirma, deci, ca acutizarea neintelegerii dintre doua sau mai multe entitati poate da nastere unor conflicte cu urmari incalculabile pentru acestea.

Societatea continua sa existe prin transmitere, prin comunicare, dar este corect sa spunem ca ea exista in transmitere si in comunicare. Este mai mult decat o legatura verbala intre cuvinte precum comun, comunitate, comunicare. Oamenii traiesc in comunitate in virtutea lucrurilor pe care le au in comun; iar comunicarea este modalitatea prin care ei ajung sa detina in comun aceste lucruri. Pentru a forma o comunitate sau o societate , ei trebuie sa aiba in comun scopuri, convingeri aspiratii, cunostinte - o intelegere comuna - "acelasi spirit" cum spun sociologii. Comunicarea este cea care asigura dispozitii emotionale si intelectuale asemanatoare, moduri similare de a raspunde la asteptari si cerinteComunicarea eficienta este conditionata de intelegerea comuna a mesajului, iar acest lucru este valabil in orice organizatie din care veti face parte. Comunicarea orala este principala forma de comunicare. Intr-o organizatie circa 75% din

schimbul de informatii se realizeaza oral. Desi e cel mai des folosita, aici apar si cele mai multe distorsiuni. Pentru a fi sigur ca mesajul pe care l-ati transmis a fost bine inteles, cereti feedback de la interlocutor sau puneti intrebari de verificare.Stiati ca: 75% dintr-o zi de munca vorbim si ascultam; 75% din ceea ce auzim, auzim imprecis; 75% din ce auzim cu acuratete, uitam in urmatoarele trei saptamani? Comunicarea in scris este potrivita pentru transmiterea informatiilor de interes general, a

mesajelor oficiale, a mesajelor ce vizeaza un numar mare de oameni si, de cele mai multe ori, informatia nu trebuie sa ajunga urgent la interlocutor.

3

Ca si in cazul comunicarii orale, mesajul scris trebuie sa fie adecvat, adaptat la caracteristicile cititorilor, astfel sporind sansele ca el sa fie perceput ca atare. Comunicarea nonverbala este a treia forma prin care puteti transmite mesaje.

Eficacitatea sa implica faptul ca a comunica inseamna ceva complex, cu mult mai mult decat a selecta cuvintele potrvite. O definitie clasica, se refera la comunicarea non-verbala ca fiind o modalitate de a transmite informatii, sentimente, idei prin intermediul expresiilor faciale si corporale, a gesturilor, artefactelor (haine, bijuterii, stilul parului, tatuaje) si a paralimbajului (tonul, timbrul si volumul vocii).

CAPITOLUL II. Desfurarea muncii n echip

Marile lanturi hoteliere centralizeaza in bucataria principala obtinerea unor preparate si semi preparate care vor fi finisate in bucataria satelit.Sectorul de productie in sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:a)prelucrarea preliminara, b)carmangerie, c)bufet de serviciu(bucatarie rece), d)laborator patiserie-cofetarie, e)prelucrarea termica(bucatarie calda), f)spalator, g)oficiu, h)cofetarie.Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitului materiei prime ce necesita operatii de curatire a materiilor prime curate a preparatelor, cu circuitul deseurilor si resturilor, cu circuitul clientilor.Intr-un restaurant mai putem intalni:spatii de depozitare :magazii sau economat, barul, vestiarul, room service, grupul sanitar pentru personal, grill, snak bar. Functiile specifice bucatariei: sef bucatar, adjunct sef bucatar, lucrator bucatarie, ajutor bucatar, spalator specializat, spalator pahare, lucrator intretinere. In marile hoteluri echipa fiecarei bucatarii e coordonata de seful bucatar, el e subordonat directorului de restaurant, sau sef de unitate , manager restaurant.Bucatarul sef se ocupa de:planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor, previzionarea comenziilor, organizeaza munca intregii echipe, controleaza calitatea preparatelor. .Bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sos-sosier,ciorbe-ciorbar, legume-legumier, etc.In bucatarie uniformitatea productiei si constanta calitatii sunt asigurate prin elaborarea si controlul fiselor tehnice de preparate.

4

CAPITOLUL III. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc

CARNEA I PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNECARNEA CA MATERIE PRIMA I CARACTERISTICILE EI Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici. Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18 - 22% din masa integrala a tesutului muscular. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.I.1.Structura carniiDin punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

5

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu(6).I.2.Compozitia chimica a carniiCompozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D(6). Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Dintre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Carnea de mamifere:Transformari ce au loc dupa sacrificare Dupa sacrificarea animalelor, au loc:- transformari dorite = rigiditate musculara, in urma careia carnea devine mai frageda, mai gustoasa la 2-4 grade, timp de 24h- transformari nedorite:a. incingerea carnii se produce la temperaturi mai mari de 15 gradeb. alterarea carnii, datorita dezvoltarii microflorei de putrefactie; ea incepe de la os si avanseaza spre exterior; se poate produce si la decongelari Compozitia chimica a carnii:-apa: 50-70%-proteine: 14-21%-lipide: 3,5-35%-glucide: 0,1-0,20%-saruri minerale: 1,5%(P,K,Mg)

6

-vitamine: complexul B (B1, B6), A,K,ECa structura, carnea contine tesut muscular, conjunctiv, cartilaje, oase, ganglioni. Procesul acestora si compozitia carnii variaza in functie de: specie, varsta, sex, starea de ingrasare

Structura carnii- tesut muscular- tesut conjunctiv- cartilagii- oase si ganglioniStructura carnii variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare,etc.Prelucrarea primaraDecongelarea se face in incaperi cu temp. de 10-15 grade, lent, pana cand temperatura ajunge in interior la 1grad, sau rapid, in cuptor cu microunde*Transarea= operatia de sectionare a carcasei in vederea prelucrarii ulterioare*Dezosarea=operatia de separarii a carnii de oase*Alegerea=operatia prin care se indeparteaza de pe carne grasimea, tendoanele, flaxurile, cheagurile de sangeInaintea prelucrarii, carnea se spala, se zvanta si eventual se portioneazaMetode de conservare:a. Refrigerarea (2-4 grade)b. Congelarea (-20,-18 grade)

Utilizarea culinara a carniiUtilizarea carnii este multipla, utilizandu-se in aproape toate grupele de preparate culinare: gustari, antreuri, fripturi, preparate de baza, produse de patisserie.

CARNEA DE PORCCarnea de porc reprezinta aproximativ 38 de procente din proteina animala consumata zilnic in lume. Se mananca sub forme variate pe tot globul, de la banalul hamburger american, la prosciutt-ul italienesc. Romanii nu fac exceptie. Friptura de porc se numara printre preferatele noastre.Compozitia nutritionala Cantitatea si tipul de substante nutritive continute variaza in functie de tipul de aliment pe baza de carne de porc consumat, mai precis de partea din porc din care este preparat: ceafa, spate, coaste, pulpa. Gastronomia catalogheaza carnea de porc drept carne alba. Dar, in strudiile de nutritie, carnea de porc este grupata in acelasi loc cu carnea de vita, ambele fiind considerate carne rosie. Asta pentru ca nivelul de mioglobina (proteina care intra in constitutia fibrei musculare) din carnea de porc este putin mai mic decat al carnii de vita, dar mult mai ridicat

7

decat cel din carnea de pui. De asemenea, carnea de porc are un continut bogat in tiamina (Vitamina B1). Dintr-un porc ntreg, doar 4.4% sunt mu chiule i, 13,4% antricot, 26% carne superioar (pulp- spat), 22.6% carne calitatea I (margine de fleic, mijloc de piept, carne din fasonri fr grsime), 7% grsime buc i, 13.3 % piept cu os i rasol cu os fr cheie (picior), 12% oase fr mduv, 1.3% flax i sczmnt.

n funcie de ce reet gtim, ne alegem bucile de carne la mcelrie.Mu chiule ul de porc, antricotul i vrbioara sunt buc ile cele mai bune calitativ. Din mu chiule se prepar i cele mai multe mezeluri afumate. Antricotul, cotletul i vrbioara sunt preferate pentru mncrurile rafinate (cu sosuri)..

n general, la grtar se prefer i ceafa (care are inser ii de grsime) i pieptul (fleica).

Rasolul de porc este una din cele mai bune buc i (ne referim aici la raportul calitate-pre ) folosite n mncruri cu tradi ie a a zisul ciolan (ciolan cu fasole, cu varz etc). Pulpa este folosit ca baz pentru mncrurile cu carne cuburi (tocnuri, n special).

Costi ele de porc sunt delicioase la grtar sau la cuptor (mai ales cele marinate nainte).

Slnina este folosit att pentru jumri ct mai ales pentru grsime, care mai apoi poate fi folosit la gtit sau la pstrarea crnii (carne la borcan pstrat n grsime de porc).

CARNEA DE PASARE

Carnea de pasare comparativ cu carnea de macelarie este mai usoara asimilabila si digerabila fiind mai saraca in grasimi si mai bogata in vitamine si saruri minerale.Clasificare a.Dup modul de viaa o -galinacee: gin, pui, curc, bibilic o -palmide:ra, gsc o -colimbieni:porumbeib.Dupa culoarea carniio -carne alb: pui, gin, curco -carne roie: ra, gsc, bibilic Operaii preliminare * Oprirea const n scufundarea psrii sacrificate n ap Cald( 50-52C) cteva minute

8

*Deplumarea reprezint ndeprtarea penelor prin smulgere n sens opus aezrii lor eventual dup oprire. La vnatul cu pene se nfsoar pasrea ntr-o crp umed i se trece pe deasupra unui fier de clcat apoi se jumulete * Flambarea - trecerea prin flacara ptr ndeprtarea resturilor de pene avnd loc i o uoar sterilizare. * Eviscerarea - indepartarea continutului toracic i abdominal,* Splarea i ndeprtarea prilor necomestibile (capul, ghearele, varful aripilor i glanda de pe spate )*Porionarea - dac este cazulConditii de pastrareMetodele de pastrare depozitare sunt aceleeasi ca la carnea de abator ( refrigerare, congelare )

CARNEA DE PETE

Carnea de peste -difera prin structura si compozitie de celelalte carnuri, are continut mare de saruri minerale (P,Fe,Mg) si vitamine, are digestibilitate buna si un grad mare de asimilare(97%). - Este cea mai usor alterabila datorita continutului mare de apa.o Clasificarea pestilora. Dupa schelet:-cu schelet osos (crap, salau, pastrav)-cu schelet cartilaginous( somn, morun, chega)b. Dupa modul de viata:-de apa dulce (crap, salau)-de apa sarata(guvizi, calcan, scrumbie albastra)-migratori( morun, nisetru, patruga)-oceanici(macrou, ton, stravid)c. Dupa continutul in grasime:-slabi(salau, biban ,stiuca)-semigrasi(crap, pastrav, platica)-grasi(crap de crescatorie, morun, cega)-foarte grasi(somn, nisetru, pastruga, scrubie de Dunare)Operatii pregatitoare*Desolzarea indepartarea solzilor, cu un cutit special, de la coada, catre CAPITOLUL*Eviscerarea Indepartarea continutului abdominal , prin taiere longitudinala pe abdomen, alegerea icrelor, laptilor, daca este cazul.- scoaterea branhiilor si indepartarea osului amar ce face legatura intre cap si corp*Filetarea daca este cazul, consta in scoaterea fileurilor de peste*Portionarea - daca este cazul Comercializare:-viu, in bazine de apa

9

-proaspat, expus pe pat de gheata-refrigerat-congelatDe la peste se pot consuma si subprodusele: icrele- Tarama - amestec de icre de pesti de apa dulce, de stiuca sau crap (prospete si sarate)- de Manciuria ( de somon ) icre rosii- negre caviar, ( de la sturioni: morun, nisetru, cega, pastruga )- OBS. Icrele de mreana si somn sunt toxice.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE Produsele din carne care se obtin in industrie: - preparate din carne- semiconserve- conservePreparate din carne:Clasificare:In functie de tipul preparatelor:1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc. In functie de tratamentul termic aplicat:1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara, 5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, etc

Mezeluri Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane naturalc sau artificiale si supuse unei prelucrari termice, care difera in functie de tipul si sortimentul fabricat. Dupa calibrul membranelor folosite si dupa particularitatile compozitiei mezelurile se clasifica in: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare (diametrul peste 40 mm), cirnati la care se utilizeaza membrane cu diametrul mai mic de 40 mm, tobe, rulade, caltabosi si sangerete. La fabricarea salamurilor si carnatilor se utilizeaza doua semi-fabricate de baza: bradtul si srotul.Bradtul este pasta obtinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau pore in instalajii de tocare (cutere), dupa maruntire prealabila la masina de tocat tip volf. In timpul tocarii fine in carne se incorporeaza cantitate suplimentara de se adauga sub forma de fulgi de gheata. In cazul folosirii carnii refrigerate si congelate se adauga polifosfati, care maresc capacitatea de hidratare a carniiSrotul se obtine prin tocare la volf a carnii. maturate cu site de marimi corespunzatoare

10

Culoarea specifica roza a salamurilor si carnatilor este conditionata de prezenta nitratului de sodiu (NaNOa), care se introduce in compozitia de sarare a carnii ori in masa tocata in proportie de 0,0025. . . 0,01%. Umplerea membranelor cu compozitia pregatita si legarea lor se executa la masini speciale de umplut. Batoanele obtinute sint supuse tratamentului termic care consta in fierbere, afumare calda ori rece, uscare. Tbe1e se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina, soric, organe si alte subproduse deabator comestibile, condimente. Componentele retetei se fierb, se maruntesc in bucati mai mari, se introduc in membrane naturale largi, se pasteurizeaza si se racesc cu . Produsele de tip caltabos se fabrica din subprodusele de abator si organe fierte si tocate, amestecate ulterior cu orez fiert si condimentate. Tocatura se introduce in bumbare (recte) de porcine, care se pasteurizeaza, apoi se racesc. Singeretele sint preparate fabricate din singe, soric (fiert), rinichi (fierti), orez (fiert) s. a. , condimentate, avind ca invelis funduri de porc sau mate relativ groase de pore. Preparatele se fierb apoi se racesc in curgatoare.

SpecialitatiSpecialitatile sint produse obtinute din materii prime speciale netocate prin procese tehnologice deosebite. In calitate de materie prima se foloseste macra provenita de la pulpa, spata, piept, muschi si alte portiuni de buna calitate. Carnea este tratata de regula cu saramura atit prin injectare, cit si prin mentinerea in bazine timp de mai multe zile, dupa care se supune la un tratament termic.Dupa modul de tratare termica specialitatile se clasifica astfel: pasteurizate; afumate si pasteurizate; afumate; coapte.Specialitatile pasteurizate (sunca, rulada) se obtin din pulpa sau spata de porc intregi sau bucati (uneori si carne de minzat) prin sarare, maturare si pasteurizare la temperaturi de 72. . . 82C. Au un gust putin sarat, aroma de sunca si suculenta bine pronuntata. Preparatele afumate si pasteurizate sint obtinute prin sarare, afumare (312 ore) si pasteurizare pina la o temperatura de 68. . . 70 in profunzimea preparatului. Au gust si aroma placuta de produs afumat.Specialitatile afumate se prepara de regula din carne dezosata prin sarare, maturare si afumare la temperatura de 70. . . 110CC. Sint relativ rezistente la pastrare. Preparatele coapte se obtin din bucati de carne frecata cu sare si coapte la 120. . . 170C timp de 1,53 ore.

Conserve din carne Conservele din carne sint produse ambalate in cutii metalice, borcane de sticla, inchise ermetic si sterilizate. Conservele de carne se clasifica dupa specia de la care provine carnea, modul de preparare si destinatie. In functie de specia de la care provine carnea conservele sunt din carne de vita, de pore, de oaie, de pasare, de vanat, de subproduse si organe. Independent de modul de preparare exista conserve: in suc propriu, din carne tocata, conserve din carne sub forma de pasta

11

(haseuri) sau de diverse mancaruri (cu adaos de fasole, naut, legume s. a. ). Dupa destinatie conservele de carne se impart in conserve obisnuite, pentru copii si dietetice.

Semiconserve din carneSunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6 luni.- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc, Choped ham,etc.- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite forme si capacitati.- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la rousse, etc)Conserve din carne- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume, orez, condimente, etc.- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si capacitati.- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs

SUBPRODUSE DE ABATOR (ORGANE)

Inima - are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.Limba - este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..Ficatul -se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.Rinichiul -se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.Burta de vita -se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu legume condimentare .Creierul -se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar, se scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare, piper boabe si acidulate cu otet.

LAPTELELaptele a fost si este unul dintre alimentele cele mai importante pentru dezvoltarea organismelor. Se stie ca untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care-l utilizau

12

numai ca unguent,de asemenea egiptenii foloseau untul si smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma si Atena existand piete pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita, pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata de la caramida la cea cilindrica.Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza n nutritia omului.Laptele mai este denumit si Sngele Alb denumire data din cauza valorii sale nutritive.Laptele are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.

PINEAIMPORTANA PINII N ALIMENTAIEPinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri.Prin pine, n prezent, se nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din nsi aceast definiie rezult c pinea este un produs a crui obinere presupune o lung evoluie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea pinii.Ca produse pentru consum, pinea are importante proprieti fizico-chimice i gustative, care stau la baza valorii alimentare i a calitii lor.Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit importan are compoziia chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale organismului.Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: aroma i gustul, aspectul exterior, afnarea miezului (porozitatea). 1. VALOAREA ALIMENTAR A PINIIPinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital.

13

Pentru aceasta, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel nct consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine. 2. VALOAREA CALORIC I GRADUL DE ASIMILARE A PINIIPinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei alimentare.Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a hidrailor de carbon i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grsimilor de 9,3 cal/g.n privina gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta crete cu ct fina folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din fin neagr de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%, proteinele de 70% i grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb, gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la 85%, iar cel al grsimilor la 93% .Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i faptul c din acesta pinea acoper o treime.3. VALOAREA COMPONENILOR CHIMICI AI PINIIDin pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de substane proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a constatat c raia zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de proteine al unui brbat. Componena substanelor proteice din pine este ns nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului omenesc doar n proporie de 24%. Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol important n dezvoltarea organismului omenesc. n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu, cantitatea acestora fiind cu att mai mare, cu ct fina din care provine pinea este de un grad de extracie mai mare. Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extracie mai mare, acoper n proporie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate insuficient de vitamina B2.4. MRIREA VALORII ALIMENTARE A PINIICele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s se considere pinea ca unul din principalele produse alimentare. Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient: proteine cu un coninut suficient de lizin, calciu i vitamina B2, iar n pinea din fina alb vitaminele B1 i PP.

14

De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. De aceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu substanele pe care nu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu desvrire.mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special cu coninut mare de lizin. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui i din cazeina alimentar.Tot n acest scop s-ar putea folosi fina de soia degresat, cu condiia obinerii acesteia sub forma unui produs alimentar corespunztor cerinelor industriei panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea mciniului. Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate n lizin dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea coninutului de lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesar ns prelucrarea lor pe cale fermentativ sau n alt mod, pentru a mri gradul de asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine.mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine prin mrirea coninutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire n aceast privin este laptele praf, bogat n calciu compus uor asimilabil de ctre organism.

BRNZETURILEBrnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brnza, a crei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brnza era un aliment obisnuit si mult apreciat, n special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elvetia si de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene (brnza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brnzrii). n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepara n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978,

15

modificat n 1990) d definiia urmtoare:brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este obinut prin: coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara, singure sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similar i prin scurgerea parial a zerului rezultat din aceast coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antreneaz coagularea laptelui i/sau materiilor obinute din lapte, care prezint careacteristici chimice i organoleptice similare produsului definit de mai sus.Dup aceast norm: Brnza maturat este accea care nu se consum imadiat dup fabricare i care trebuie meninut un anumit timp la temperatur i n anumite condiii pentru a se produce modificri biochimice i fizice ale caracteristicilor sale. Brnza maturat cu mucegai este aceea a crei maturare este determinat n principal de proliferarea mucegailor caracteristice in mas i/ sau pe suprafaa brnzei. Brnza proaspt sau nematurat este brnza care este gata pentru consum la scurt timp dup fabricare.

Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor semitariMateria prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau partial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si compozitie chimic laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoz, grsime, etc.

MATERII PRIME AUXILIARE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA CULINARA

CONDIMENTE

- sunt de regula materii prime de origine vegetala, cu exceptia celor saline- Nu au valoare nutritiva,- Se utilizeaza in productia culinara cu scopul de a da gust si aroma preparatelor.- datorita continutului in uleiuri eterice au rolul de a deschide apetitul stimuland secretiile gastrice,- Se adauga in preparatele culinare in cantitati mici , pentru a le da gust si aroma placute, influentand si aspectul acestora.Clasificare* condimente acide : otet , suc lamaie, sare de lamaie, (acid citric si acid tartric)-otet-din fermentarea vinului 9% concentratie -sare de lamaie = acid tartric -

16

-acid citric = zeama de lamiaeSe utilizeaza in industria conservelor, la obtinerea mustarului, a bauturilor racoritoare, la marinarea produselor, in cofetarie si patisserie, la prepararea salatelor, sosurilor,etc.

* condimente picante : piper alb si negru, piperul verde, ardeiul cayenne, boiaua de ardei, mustarul, hreanul, caperele . Se utilizeaza la obtinerea preparatelor culinare, a produselor industrializate din carne, conserve,etc.cu rol de determinare si imbunatatire a gustului, de colorare si pentru a le face mai digestibile.

* condimente aromate : obtinute din flori, fructe, frunze, coaja de copac ;provin din India, China. o -anasonul, scortisoara, cuisoarele, coriandrul (din seminte de arbust din Maroc), ghimber , ienupar(fructe ale arborelui),nucusoara (samburele unui fruct precum caisa din regiunile tropicale), macul, sofranul( semintele florii de sofran), vanilia(scoarta), dafinul, enibahar, chimen, * verdeturi aromate : leustean, patrunjel, tarhon, busuioc, menta, hasmatuchi (frunze), fenicul (radacina+frunze), maghiran (la salate), oregano, rozmarin(frunze), cimbru , dafin. Se utilizeaza in industriile carnii, bauturilor alcoolice, panificatiei, conservelor, in cofetarie patiserie ,precum si in bucatarie cu rol de aromatizare , colorare, De regula se utilizeaza mixturi din aceste plante;*cinci arome chinezesti: anason, fenicul, cuisoare, scortisoara si piper*Garam masala (foarte iute): piper, ghimber, anason..*amestecuri de condimente pentru: ciorbe, fripturi.* condimente saline:- sarea (saline montane sau apa marii) si sare cu diferite mixturi, cu gusturi foarte diferite- sarea fara sodiu, (prin sinteza) pentru gustul preparatelor destinate celor care au restrictii alimentare

ESENE NATURALE I ARTIFICIALE

* Esente naturale = se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in componenta uleiuri volatile -Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente , diluate in solutie alcoolica sau sub forma de macerate * Esente artificiale = se obtin prin sinteza chimica prin combinarea unor substante care sa dea gust asemanator cu cele naturale -Sunt mai ieftine, dar la t inalte isi pot modifica proprietatile -Sunt pe suport de alcool, eter Principalele uleiuri volatile sunt: ulei migdale , lamaie, portocale, menta, vanilie, zmeura, fistic,

17

Se utilizeaza ptr. aromatizarea cremelor si a siropurilor.Se recomanda folosirea acestora la temperaturi sub 800C , ptr. a avea efect eficient

COLORANI NATURALI I ARTIFICIALI

Confera prepratelor o anumita culoare , sau ptr evidentierea unor produse. Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor. * Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:-caramelizarea zaharului si diluarea cu apa maro -diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei maro inchis -cafea si infuzie de cafea macinata cafeniu -extractie a colorantului natural clorofila din plante (spanac, urzici) verde -extractie din boabe de struguri rosii ,varza si sfecla rosie rosu -extract din hemoglobina din sange rosu -extractie din sofran galben -galbenus de ou crud sau uscatgalben * Dintre colorantii sintetici, cei mai utilizati sunt: -tartrazina -eritrozina -indigo

SUBSTANE DE NGROAREo Se utilizeaza in productia culinara ptr. marirea consistentei unor preparate, sau ptr. modificarea aspectului unor produse (glazura)o Sunt produse de provenienta animala sau vegetalao Caracteristici:- Prin incalzire fluidifica,- Prin racire, se intaresc. gelatina - se obtine prin fierberea materiilor prime gelatinoase: oase, zgarciuri, sorici,etc.- se prezinta sub forma de foi, pulbere, granule, transparenta, usor galbuie, fara gust si miros.- se utilizeaza la sosuri, inghetate, crme, aspic- in contact cu apa calda, absoarbe apa, de 5 ori volumul propriu, se inmoaie, iar prin racire se intareste formand un gel.agar- agar - se extrage din alge marine- se prezinta sub forma de fulgi, pudra,de culoare alb-galbuie, transparenta,fara gust si miros.- se utilizeaza la obtinerea jeleurilor fara fructe, stabilizator ptr. inghetata, produse zaharoase,etc.

18

- prin hidratare 30 min in apa rece, apoi dizolvare in lichid fierbinte, isi mareste masa de 30 de ori-zeamilul - se obtine din porumb - se prezinta sub forma de pulbere fina, alba, stralucitoare- se utilizeaza la prepararea cremelor, stabilizator la inghetate,etc.- se dilueaza intr-o cantitate egala de lichid rece. - Amidonul- este o substanta fainoasa obtinuta din cartofi, grau, porumb- se prezinta sub forma de pudra fina sau granule insolubile in apa rece, fara gust si miros strain- prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile- la temperaturi ridicate , peste 100 0C, se coloreaza in brun, culoarea produselor fainoase coapte.- se utilizeaza : o ca agent de ingrosare, ptr. crme, jeleuri, sosuri,etc.o la obtinerea rahatuluio la fabricarea glucozeiOBSERVATII: Aceste substante se utilizeaza dupa hidratare cu apa (gelatina si agar-agarul fiind reversibile, iar amidonul da geluri ireversibile)- gelatina si agar-agar au temperaturi de inactivare sub 45 grade- amidonul are capacitate de gelifiere la minim 72 grade

PRODUSELE DE AFNAREMetode de afanare a aluaturilor:1. Fizice: aerul - la turarea foietajului - vaporii de apa degajati determina afanarea (desprinderea in foilor)2. Mecanice: - baterea albusului la care inglobeza aer - se aplica la obtinerea bezelelor - oparirea fainii -se realizeaza cu amestec de apa si grasime, se inglobeaza aer coji ecler 3. Chimice - cu bicarbont de sodiu,bicarbonat amoniu si praf de coptse degaja CO2blaturi ptr prajituri (aluaturi batute) 4. Biochimice - cu ajutorul drojdiei de panificatieCO2 care afaneaza, ptr aluaturi dospite

STIMULENTELEStimulentele - sunt produse de origine vegetala, folosite sub forma de bauturi cu scopul de a stimula sistemul nervos, de a activa pulsul si de a creste tensiunea arteriala.

19

Ceaiuri-bauturi calde obtinute prin infuzia frunzelor, fructelor, florilor, tulpini, radacini provenite de la diferite plante, dup ace acestea au fost uscate, fermentate sau nu-ceaiuldin frunzele arborelui de ceai - arbore vesnic tanar- descoperit de chinezi, cambogieni, indieni

o Culoarea ceaiului este conferita de substantele ,,taninice.o Proprietatile stimulente sunt conferite de ,,teobromina.

Cafeaua- originea consumului de cafea e foarte veche din sec.VI i.H., initial fiind utilizata ca medicament;- ca bautura calda a aparut in Asia + Orientul Mijlociu si abia in 1650 in Europa, in special in centrele universitare;- se recolteaza din arboreal de cafea originar din Etiopia, fiind adusa in Europa de un misionar ce a plantat un arbore de cafea intr-o gradina botanica;- se presupune ca la 1700 un ofiter francez a adus intr-un ghiveci un arbore in America plantatiile din America de Sud;- denumirea sortimentelor vine ori de la numele tarii de provenienta ori de la portul de incarcare;- caracterul stimulant este datorat cofeinei;- dupa recoltare, boabele de cafea sufera procese de uscare (naturala sau artificiala); apoi decorticarea (se indeparteaza invelisul); urmeaza un proces de fermentare, spalare si iarasi uscare;Clasificare

- Dupa aroma, boabele de cafea pot fi:-cu aroma astringenta-cu aroma picanta (neutra)-cu aroma amara sau dulce

- Dupa gradul de prelucrare:- cruda se prezinta sub forma de boabe ovale, de culoare de la galben- verde-albastru cenusiu.Calitate superioara au boabele mici, rotunde, deschise la culoare.- prajita se obtine prin rumenirea boabelor la 180-200C , timp de 30 minute, prin racire brusca. Culoarea boabelor devine bruna-cafenie inchis, umiditatea scade, se dezvolta aroma, gustul specific, creste volumul bobului, creste continutul de cofeina.- macinata se obtine prin macinarea cafelei prajite , rezultand o pulbere fina, de culoare brun-inchis, cu aroma puternica, miros specific si gust amarui.

20

- solubila este un extract de cafea naturala obtinut prin concentrarea unor infuzii de cafea si deshidratare..Este o pulbere fina sau granulata de culoare cafeniu inchis, fiind total solubila in apa rece sau fierbinte. ***- Producatorii fac diferite mixturi de arome din care deriva diferite sortimentele de cafea dupa prajire, macinare- Dupa continutul in substante stimulente Cafeaua decofeinizata: se obtine prin tratarea boabelor de cafea verde cu solventi organici ce se combina cu cofeina si care se extrag prin distilare Cafeaua instant: prin deshidratarea unei solutii concentrate de cafea sau prin liofizarea unei solutii concentrate de cafea- Dupa modurile de preparare a cafelei , putem avea:- cafeaua turceasca prin fierbere in ibric, la foc mic, se aduce cafeaua la fierbere- cafeaua la filtru curgerea apei fierbinti peste cafeaua praf- espresso trecerea aburului sub presiune peste pulberea de cafea

Pudra de cacaoo se obtine prin prelucrarea semintelor arborelui de cacao, prin fermentare, prajire la130-140 0 C , decorticare, macinare, presare si remacinare, o se prezinta sub forma de pulbere fina , de culoare brun acajiu, miros specific cu solubilitate partiala in apa calda.o Contine glucide, proteine, acizi, sariri minerale si teobromina (ca substanta activa).o Se pastreaza la temperature de 20 0 C, umiditate relative a aerului de 75%

Utilizari - ca bautura calda, simpla sau in amestec cu lapte, ptr. micul dejun- in produsele de cofetarie patisserie, ptr. colorarea sau aromatizarea unor preparate sau semipreparate -in industria alimentara la fabricarea lichiorurilor AMIDONUL, GLUCOZA, ZAHARUL SI MIEREAAMIDONUL : este substanta fainoasa obtinuta industrial din cartofi, grau, porumb.Utilizari : este folosit in productia culinara ca agent de ingrosare la unele sosuri si compozitii ( creme, inghetate, jeleuri ) ; in industrie la obtinerea rahatului ; ca materie prima la fabricarea glucozei.GLUCOZA : este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri ; industrial se obtine prin hidratarea ( hidroliza ) partiala a midonului din cartofi sau porumb.Se prezinta in stare lichida sau solida .

21

Utilizare : Glucoza lichida : se foloseste ca indulcitor in productia de cofetarie patiserie la fondant si la siropul pentru confierea fructelor, avand rol de anticristalizant al zaharului din solutii, la prepararea lichiorurilor si conservarea de fructe . Glucoza solida : se intrebuinteaza ca atare, la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor alcoolice etc.ZAHARUL : este aliment rafinat ( zaharoza )obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.Caracteristici : are valoare energetica ridicata, are digestibilitate ridicata de 90 100 %, este solubil in apa, se topeste la 160 0 C la teperaturi de peste 100 0 C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 0 C.Clasificare :Tipuri de zahar utilizat in alimentatie : zahar tos cristale ; zahar cubic cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati ; zahar fin pudra obtinut prin macinarea zaharului tos ; zahar vanilat adaugarea de vanilina la zaharul farin ; zahar candel ( capatani ) cu cristale mari albe Utilizare culinara : materia prima pentru obtinerea produselor zaharoase si a produselor de cofetarie patiserie ; pentru obtinerea conservelor din fructe, a bauturilor racoritoare si a altor bauturi ( lichioruri, cocteiluri ) ; la obtinerea dulciurilor de bucatarie si ca adaos la diferite sosuri, ca reglator de aciditate ( sosul tomat ).MIEREA DE ALBINE :este aliment natural, dulce, produs de albinele domestice din nectarul cules de la unele flori Caracteristici : este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorita continutului sau bogat in glucoza, fructoza, zaharoza, substante minerale , apa , viatamine (C, B1 , B2, PP), enzime . are o valoare calorica ridicata, 100 de grame de miere furnizand 300 calorii . este recomandata si in profilaxia unor boli : afectiuni cardiace, pulmonare, digestive, nervoase.Clasificare : miere monoflora provine din nectarul unei singure specii de flori : de tei, salcam etc. miere poliflora provine din nectarul mai multor specii de flori : florile pomilor fructiferi, flori de camp, de padure etc. miere de mana provine din prelucrarea sucurilor dulci ale partilor unei plante, altele decat nectarul florilor de ex. arbori de frasin, artar, plop ; ea este inferioara celorlalte sortimente. miere artificiala se obtine pe cale industriala dintr-o solutie de zaharoza cu adaos de acizi organici si substante aromatice si minerale.

22

Utilizare culinara : Ca atare, la mic dejun, inghetate si bauturi nealcoolice calde. Intra in componenta unor produse alimentare

CAPITOLUL IV. Asigurarea condiiilor igienico-sanitare

NORME GENERALE Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente. Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente funcioneaz pe baz de autorizaie sanitar. In caz de schimbare sau de extindere a activitii, unitatea respectiv va solicita o nou autorizaie sanitar. Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice). Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene i a municipiului Bucureti, al agenilor de protecie a mediului judeene i a municipiului Bucureti i al direciilor judeene de urbanism i amenajarea teritoriului sau, dup caz, al Departamentului de urbanism i amenajarea teritoriului al municipiului Bucureti. Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaiile de locuit. Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la parterul blocurilor, numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obinut schimbarea destinaiei prin comisia de urbanism a organelor administraiei publice locale. Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii. Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare. In localitile sau zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate. Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei uzate. Folosirea apei industriale este permis, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operaiuni tehnologice n unitile de industrie alimentar . Reeaua de distribuire a apei industriale va fi separat de cea pentru ap potabil i va fi ntr-o culoare definit, conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca ap potabil sau ca racordri ntre cele dou reele. Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i

23

ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute permanent n bun stare de funcionare. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare, servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor. In localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor. Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i dezinfectat. Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate cu posibiliti de splare.Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere. Condiiile de ventilaie, iluminat, zgomot i vibraii din unitile alimentare trebuie s se ncadreze n normele de igien stabilite de Ministerul Sntii.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic. Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin. In toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure desfurarea ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre. Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea. Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic, separat de cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii. Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura realizat n interior va fi nregistrat. Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de congelare.

24

In unitile de industrie alimentar se vor folosi numai surse de ap potabil. Sursele de ap potabil din unitile de industrie alimentar vor asigura n permanen debitul de ap necesar pentru producie. Utilizarea apei nepotabile n unitile industriei alimentare este permis numai la acele operaiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale. La proiectarea spaiilor destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice fr ncruciri care s permit contaminarea produselor finite. In unitile cu mediul umed toate slile de producie vor avea pereii i pardoseala hidroizolate, iar planeele ncperilor n care se degaj aburi vor fi termoizolate. Unitile de industrie alimentar sunt obligate :a) s aib angajat ngrijitor, nsrcinat cu ntreinerea cureniei ntreprinderii i a grupurilor sanitare, precum i personal nsrcinat cu ntreinerea cureniei n ncperile n care se desfoar procesul tehnologic; b) s asigure acestui personal ngrijitor echipament de protecie de culoare diferit de cea a echipamentului de protecie sanitar. Operaiunile de ntreinere i igienizare curent vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sntate public.

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR Prezentele norme se refer la toate unitile alimentare care pregtesc preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consum casnic. Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale. Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri ipreparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie publicsau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: sala de mese; spaii de preparare a mncrurilor; spaii de pstrare a alimentelor anexe social-sanitare.Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr- un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre. n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermiabilizai cu materiale corespunztoare (faiana, vopsele speciale) pe o nlime de 1.80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loe de mas. Celelalte dotri vor fi cele prevzute de reglementrile legale. Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor.

Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. In funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camera pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria propriu- zis.

25

In unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. a)Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.b)Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor.Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne (mititei, carne tocat etc.)Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte i s nu fie aezate direct pe podele.Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, boxe pentru reziduuri.Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor. Dotarea cu ustensile i utilaje se face inndu-se seama de natura, volumul i de profilul unitii de alimentaie - public sau colectiv. Nu se vor folosi vase i ustensile de buctrie degradate. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalaje goale, substanele pentru curenie i dezinfecie.In unitile alimentare folosirea gheii naturale este permis numai pentru rcirea buturilor mbuteliate. Gheaa va proveni numai din gherii autorizate sanitar.In unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor:a) Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse.Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, ocare, preparare mititei, crnai proaspei,chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (maina de tocat, cuite, topor etc), bazine ce vorfi racordate la instalaia de ap cald, rece i canalizare.

26

b)Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc.c)Preparatele culinare finite,, pna la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o temperatura de minimum +60 grade C (mncruri calde) sau maximum +8 grade C (preparate reci) d) Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis.e)In unitile de alimentaie colectiv i alimentaie public, n care sunt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.) se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe n recipiente curate, oprite i etichetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +4grade C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.f) Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere, folosirea oulor de ra n aceast categorie este interzis.g) Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire.h) Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil.i) Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din appotabil, n congelatoare speciale.In cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: a) dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;b)asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separate pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +4 grade C;c)asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;d)aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o cureniepermanent, iar unitatea s dispun de disponibiliti satisfctoare de ventilaie(natural sau mecanic).

NORME PRIVIND DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL ALIMENTELOR Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare , dotate cu instalaiile i aparatura necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc, stabilite prin acte normative n vigoare.

27

1) Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventuale zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controlez produsele depozitate. 2) Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien.3) n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.Unitile alimentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereii acestor spaii vor fi etani, nepermind accesul roztoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport n spaii de producie, prepararea sau vnzarea alimentelor. Transportul alimentelor se efectueaz n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare att a produselor transportate, ct i a ambalajelor. Mijloacele de transport al alimentelor trebuie s fie amenajate i dotate n funcie de natura produsului transportat,iar pe pereii exteriori se va nscrie denumirea produselor respective (carne, pine, lactate etc.) Pereii exteriori i platforma vor fi confecionate din materiale rezistente, impermeabile, uor de curat. Alimentele uor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, preyzute i dotate cu mijloace de ventilaie i frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul i nregistrarea temperaturii. Pentru transportul n cadrul aceleai localiti sau cu o durat mai mic de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.

CAPITOLUL V. Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei

Munca reprezinta activitatea umana specifica manuala si/sau intelectuala - prin care oamenii isi utilizeaza aptitudinile fizice si/sau intelectuale in scopul producerii bunurilor cerute de satisfacerea trebiuntelor lor. Munca nu este supusa reglementarilor legale privind concurenta . In calificarea corecta a muncii trebuie sa se tina seama ca forta de munca este : - inseparabila de persoana cae o presteaza- spre deosebire de orice marfa - imposibil sa fie pastrata - persoana care nu isi pune in lucru la un anumit moment forta sa de munca , nu o poate utiliza ulterior ; in realitate la o data ulterioara se va utiliza forta de munca existenta la momentul respectiv, - imposibil sa fie sporita cantitativ - fara a afecta , de regula , insasi substanta biologica a persoanei ( ea poate sa creasca sub aspect calitativ in ipostaza de capital uman ) - determina numeric , ca persoane apte de munca , in principal prin legile demografice si nu de cererea de forta de munca

28

- destul de greu deplasabila - dintr-o zona in alta , dintr-o tara in alta Obiectul dreptului muncii - se poate considera ca munca se presteaza : - in afara unor raporturi juridice de munca - in cadrul unor raporturi juridice de munca Munca prestata in afara unor raporturi juridice de munca : a. munca benevola , voluntara- ex cea desfasurata in cadrul unei organizatii neguvernamentale b. munca independenta - cazul activitatii desfasurate de mestesugari individuali sau de lucratori agricoli care isi cultiva singuri pamantul aflat in proprietatea lor c. munca desfasurata in baza unor obligatii legale ( de natura administrativa sau penal- executionale ) , in urmatoarele situatii : - ucenicii , elevii si studentii in timpul practicii profesionale - persoanele fizice domiciliate in zone cu vegetatie forestiera , care au obligatia de a participa la stingerea incendiilor - persoanele fizice din zonele afectate de inundatii care au obligatia de a participa la lucrarile de aparare contra acestora - persoanele obligate sa participe la actiuni de limitare si inlaturare a urmarilor atacului inamicului , la localizarea si inlaturarea urmarilor dezastrelor - persoanele care executa prin munca o pedeapsa penala sau sanctiunea inchisorii conventionale d. munca efectuata in cadrul unui raport juridic civil- ex : intr-un contract de prestari de servicii care se conformeaza prevederilor din Codul Civil e. munca desfasurata in cadrul unui raport societar - aportul in muca sau ,, in industrie ,, este posibil atat la societatile civile ( potrivit art 1492 C.Civ) cat si in cazul societatilor comerciale de persoane ( dar numai la constituirea lor , nu si la majorarea capitalului social )Normarea muncii presupune determinarea ct mai exact a sarcinilor de munc pentru fiecare lucrtor. Prin norma de munc se nelege, n general, sarcina ce se stabilete unui executant (individual sau colectiv) care are calificarea corespunztoare pentru executarea unei lucrri n anumite condiii tehnico-organizatorice. Norma de munc reprezint detalierea obiectivului general al ntreprinderii la nivelul fiecrui loc de munc.Mrimea normelor de munc se fundamenteaz pe determinri tiinifice; ele se revizuiesc periodic, stabilindu-se ca norme medii progresive, la un nivel situat ntre realizrile cele mai bune i cele mijlocii pentru o anumit activitate. Normele se pot stabili ca norme de timp (timpul fixat pentru executarea unei sarcini de munc de ctre un lucrtor cu o anumit calificare, n anumite condiii tehnico-organizatorice), norme de producie sau desfacere (cantitatea de bunuri sau echivalentul ei valoric, ce trebuie produs/vndut ntr-o unitate de timp), norme de personal (numrul de lucrtori cu o anumit calificare i specializare necesar i alocat unei diviziuni organizatorice din ntreprindere sau pentru ndeplinirea anumitor operaiuni). Normele se stabilesc de ctre personalul de conducere pe baza rezultatelor studiului muncii, a comparaiilor cu alte ntreprinderi i a normativelor naionale sau internaionale. Normativele sunt mrimi

29

stabilite prin generalizarea rezultatelor unor msurri ale muncii n cele mai diverse condiii pe eantioane reprezentative.

CAPITOLUL VI. Prevenirea polurii mediului

Cele mai des intalnite forme de poluare sunt: poluarea apei, poluarea solului, poluarea aerului (atmosferica). Aceste elemente de baza vietii omenesti se pare ca sunt si cele mai afectate de actiunile iresponsabile ale fiintei omenesti. Solul, ca si aerul si apa este un factor de mediu cu influenta deosebita asupra sanatatii. De calitatea solului depinde formarea si protectia surselor de apa, atat a celei de suprafata cat mai ales a celei subterane. Apa este un factor de mediu indispensabil vietii. Ea indeplineste in organism multiple functii, fara apa toate reactiile biologice devenind imposibile. Lipsa de apa sau consumul de apa poluata are multiple consecinte negative asupra omului si sanatatii sale.Poluarea reprezinta modificarea componentelor naturale prin prezenta unor componente straine, numite poluanti, ca urmare a activitatii omului, si care provoaca prin natura lor, prin concentratia in care se gasesc si prin timpul cat actioneaza, efecte nocive asupra sanatatii, creeaza disconfort sau impiedica folosirea unor componente ale mediului esentiale vietii. (Conferinta Mondiala a O.N.U., Stockholm, 1972)Din cuprinsul definitiei se poate constata clar ca cea mai mare responsabilitate pentru poluarea mediului o poarta omul, poluarea fiind consecinta activitatii mai ales social -; economice a acestuia.Privita istoric, poluarea mediului a aparut odata cu omul, dar s-a dezvoltat si s-a diversificat pe masura evolutiei societatii umane, ajungand astazi una dintre importantele preocupari ale specialistilor din diferite domenii ale stiintei si tehnicii, ale statelor si guvernelor, ale intregii populatii a pamantului. Aceasta, pentru ca primejdia reprezentata de poluare a crescut si creste neincetat, impunand masuri urgente pe plan national si international, in spiritul ideilor pentru combaterea poluarii.Pentru prevenirea poluarii apei menajere din sectia bucatarie este nevoie de montare lascurgerea chiuvetelor a unor filtre separatoare de resturi pentru a preveni infundarea scurgerilor. Spalarea si dezinfectarea ustensilelor si a obiectelor de inventar folosite in bucatarie se va face numai cu substante biodegradabile aprobate de Ministerul Mediului. Uleiurile folosite la friteuze se depoziteaza in recipienti speciali si se predau unitatilor specializate in reciclare. Resturile menajere se depoziteaza de asemenea in recipienti speciali. Ambalajele golite de continut se depoziteaza pe categorii (hartie, metal, plastic) in containere speciale puse la dispozitie de firma de colectare. Pentru protectia aerului, hotele de absorbtie vor fi prevazute cu filtre separatoare de grasimi precum si cu filtre din carbon pentru purificarea aerului evacuat.

30

CAPITOLUL VII. ntocmirea documentelor specifice

NOIUNEA DE DOCUMENTE CONTABILE1.1. Documente contabile-definiie.Documentele contabile sunt acte scrise cuprinznd informatii letrice si numerice in etalon valoric natural sau de munca despre operatiunile economice care au loc si care se intocmesc la locul si momentul acestora cu scopul de a servi ca dovada a infaptuirii lor.Procesul cunoasterii contabile incepe in mod obligatoriu cu activitatea de observare si consemnare a datelor privind patrimoniul unitatii. Aceasta actiune asigura datele de intrare in sistemul contabil privind existenta , starea si miscarea elementelor patrimoniale .1.2. Documentarea procedeu al contabilitii.Documentarea ,ca procedeu al contabilitii, este aciunea de observare i consemnare n documente a datelor privind operaiile economice din cadrul unitii , n momentul i la locul efecturii operaiilor . Documentele trebuie ntocmite clar, precis, s reflecte realitatea ,trebuie s se prezinte ntr-o form unitar n privina coninutului , structurii, numrului de exemplare , denumirea i circulatia lor .Dat fiind importana deosebit a informaiilor contabile n conducerea unitii patrimoniale, operaiunea de consemnare i culegere a datelor contabile este organizat dupa criterii precise i in funcie de necesitile practice , ele costituind baza intregului sistem de eviden din unitatea patrimonial.1.3. Structura documentelor contabile.Sub aspectul coninutului documentelor de eviden trebuie s cuprind urmtoarele elemente:-denumirea documentului ;-denumirea i sediul unitii care emite documentul;-numrul de ordine al documentului;-data i locul emiterii documentului;-prile care particip la operaia economic ;-descrierea operaiei economico-financiare efectuate concis, clar, precis, astfel nct s cuprind toate datele necesare nregistrrii n eviden;-datele cantitative i valorice aferente operaiei consemnate;-semntura persoanelor autorizate care rspund de ntocmirea documentelor conform dispozitiilor legale.CAPITOLUL IIIMPORTANA DOCUMENTELOR CONTABILEn cadrul unitii patrimoniale , importana documentelor contabile se poate concretiza prin:1. Documentele contabile sunt surs de date pentru nregistrri n conturi a operatiilor economice i financiare.

31

2. Prin intermediul documenetelor contabile se infptuiete controlul economic i finanaciar , ele constituind mijlocul pentru descoperirea unor nereguli n gestionarea patrimoniului i asigur respectarea disciplinei financiar-contabile.3. Documentele contabile sunt surs de informare operativ a organelor de conducere asupra operaiilor economico-financiare ce au loc n unitate.4. Documentele contabile au importan juridic n cazul litigiilor sunt folosite ca prob n justiie pentru stabilirea adevrului .De aici rezult importana deosebita pe care o are cunoaterea documentelor contabile de ctre juriti

Documentele de evidenta operativa utilizate in unitatile de turism sunt: Aviz de insitire a marfii Factura Chitanta Fisa de magazine Nota de plata Bon de consum Monetar Raport de gestiune Diagrama locurilor libere si ocupate Comenzi de rezervare Borderou de predare Documentele de evidenta operativa se grupeaza in: Documente cu regim special Documente fara regim special Documente cu reglementari expreseDocumente cu regim special: Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism sunt; Aviz de insotire a marfii Factura ChitantaDocumente fara regim special: Principalele formulare folosite in cadrul unitatilor de turism sunt: Nota de receptie Bon de consum Fisa de magazine Monetar Nota de plata Declaratie de inventar Documentele de evidenta operative utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi:

32

Aviz de insotire a marfii Factura Chitanta Fisa de magazine Nota de plata Registrul stocurilor Bon de consum Nota de comanda Borderou Planul productiei culinare Bon de predare, transfer, restituire Retetar Bonuri de marcaj Raport de gestiune Centralizatorul vanzarilor zilnice Bon de serviciu Nota de receptie si constatare de diferente Raport zilnic de gestiune Monetar Declaratie de inventar Ca si in cazul documentelor din turism, documentele de evidenta in alimentatie publica se pot grupa in documente cu regim special sau documente fara regim special. Documentele cu regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi: Aviz de insotire a marfii Factura Chitanta Documentele fara regim special din cadrul unitatilor de alimentatie publica pot fi: Nota de receptie si constatare de diferente Bon de consum Fisa de magazine Bon de comanda Monetar Nota de plata Declaratie de inventar Intocmirea documentelor de evidenta este o cerinta importanta pentru cunoasterea realitatii si pentru conducerea activitatii unitatii patrimoniale in vederea realizarii scopului propus.DESCRIEREA PRINCIPALELOR DOCUMENTE: Avizul de insotire a marfii:

33

Acest document se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, de catre compartimentul de desfacere, atunci cand, din motive obiective, nu se poate intocmi factura, cu mentiunea urmeaza factura. In cazul transferului de bunuri intre gestiunile aceleasi unitati, dispersate teritorial, avizul de insotire a marfii va purta mentiunea nu se factureaza. Factura: Factura se intocmeste manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trei exemplare, la livrarea produselor, prestarii lucrariilor sau serviciilor, de catre compartimentul de desfacere, pe baza dispozitiei de livrare, a avizului de insotire a marfii, sau a altor documente similare. Se intocmeste de catre unitatile platitoare de TVA, iar factura de catre unitatile neplatitoare de TVA. Chitanta: Se intocmeste in doua exemplare de catre casier, care semneaza de primirea sumei respective. Se inregistreaza in Registrul de casa si contabilitate. Circula la platitor (exemplarul 1, cu stampila unitatii), iar exemplarul 2 ramane in carnet, drept document de verificare a operatiunilor effectuate in registrul de casa. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil. Fisa de magazie: Acest document se intocmeste pentru fiecare material, intr-un exemplar, de catre compartimentul financiar-contabil, la deschiderea fisei si la verificarea inregistrarilor. Se tine la un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe coturi, grupe, eventual subgrupe sau in ordine alfabetica. Pentru bunurile materiale primate spre prelucrarea de la terti sau in custodie, se intocmesc fise distincte. Bonul de predare, transfer, restituire: Acest document se intocmeste in doua exemplare, atat in cazul utilizarii ca bon de predare a produselor la depozit, cat si in cazul utilizarii ca bon de transfer intre doua gestiuni aflate in incinta aceleeasi unitati si ca in cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de inregistrare in evidenta a magaziei si in contabilitate. Monetarul: Documentul se intocmeste in doua exemplare, predand numerarul si monetarul casierului central. Este un document justificativ pentru descarcarea gestiunii de marfurile vandute. Monetarul este un document cu regim special. Nota de plata (in hotel): Pe baza situatiei intocmite, receptia emite Nota de plata care serveste decontarii in numerar sau pe baza filelor de CEC cu limita de suma. Pentru decontarea prin virament este necesara intocmirea facturii, un exemplar al acesteia fiind remis conducatorului de grup . Bonul de consum Serveste ca document de eliberare din magazine pentru consum a unui singur material respectiv a mai multor materiale, dupa caz,(obiecte de inventar din gestiunea hotelariei). Este un

34

document justificativ de scadere din gestiune cu materialele eliberate, document justificativ de inregistrare in evidenta magaziei si in contabilitate. Bonul de consum circula la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de necesitate(ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe folosirea altor materiale, pentru eliberarea cantitatilor prevazute, semnandu-se de predare de catre gestionare si de primire de catre delegatul care primeste materialele(ambele exemplare), precum si la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea inregistrarilor in contabilitate sintetica si analitica(ambele exemplare). La unitatile economice, exemplarul 1 circula la contabilitatea materialelor, ca document de scadere din gestiune, iar exempalrul 2 serveste la inregistrarea in contabilitate a costurilor. Declaratie de inventar Declaratia de inventar este un document tipizat care se utilizeaza in momentul efectuarii inventarierii, fiind luata gestionarului in momentul inceperii acestei activitati de catre comisia de inventariere. Ea se gaseste in carnete format A5, tiparit pe ambele fete, in blocuri a 100 de file. Nota de receptie si constatare de diferente Se intocmeste in doua exemplare, la locul de depozitare sau in unitatea cu amanuntul, pe masura efectuarii receptiei. Este un document justificativ pentru intrarea in gestiune si inregistrarea in contabilitate.

IN BUCATARIA RESTAURANTULUI: Gestionarul intocmeste zilnic Planul productiei culinare, document cantitativ care exprima stocul de preparate culinre: Materiile prime necesare se procura: De la depozitul de materii prime, caz in care se intocmeste Bon de predare, transfer, restituire, prin care se descarca gestiunea depozitului si se incarca gestiunea bucatariei Direct de la furnizor, fiind insotite de Factura, Aviz de insotire a marfii De pe piata agroalimentara, fiind intocmit de un Borderou de achizitii Materialele consumabile se procura de la depozitul de materiale, eliberate pe baza de bon de consum. Pe baza acestor documente are loc incarcarea gestiunii bucatariei cu marfurile alimentare si materiale consumabile intrate, inregistrate in Raportul de gestiune. Pretul final al unui produs finit se determina pe baza Retetarul/Sortimentul care se intocmeste intr-un singur exemplar, la fiecare schimbare de prt.Aceasta se calculeaza pe zece portii, pe baza unei retete gastronomice, care specifica cantitatile de materii prime necesare prepararii produsului finit. Pentru semipreparatele realizate in productie se