Post on 15-Oct-2015
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
1/16
PROIECT
NFIINAREA UNEI UNITI DE ALIMENTAIE
RESTAURANT
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI
C.I.E.D.D. TULCEA
FACULTATEA COMERT TURISM
STUDENT: GHERASIM ELENA
ANUL III
1
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
2/16
nfiinarea unei uniti de alientaie
Re!taurant "Cur#u$eu"
I Intr%du#ere
Ti&ul unitii' restaurant cu specific local
Denuirea unitii' Restaurant "Curcubeu", categoria lux.
F%r (uridi#' societate cu rspundere limitat (doi asociai).
D%#uentaia ne#e!ar )nfiinarii *+i #la!ifi#rii,'
- cerere-tip- fi de preentare a unitii
- autoriaie sanitar-!eterinar
- a!i #$
- sc%ia spaiilor
- dosar de &nfiinare' statut, contract de societate (legaliate), do!ei pri!ind
depunerea fondului de constituire
- documente de deinere a spaiilor
- copii de pe actele de calificare a personalului
- copii de pe contractele de munc etc.
- autoriaie de funcionare
- certificat de &nmatriculare la Registrul Comerului
- do!ada ac%itrii contra!alorii prestaiei
M%ti-aie' obrogea de ord i elta unrii constituie o on turistic foarte
cunoscut i cu potenial de de!oltare &n acest domeniu. reparatele din pete constituieun ade!rat deliciu pentru turiti i nu numai i prin !aloarea nutriti! deosebit sunt
incluse &n orice meniu. *ona &n sine repreint i un "paradis etnic", iar !alorificarea
obiceiurilor i tradiiilor culinare ale minoritilor poate fi realiat eficient printr-o astfel
de unitate de alimentaie. #uccesul &nfiinrii unui restaurant cu specific este garantat,
cunoscut fiind interesul turitilor pentru buctria tradiional. +ipsa unitilor concurente
la ni!el de on repreint un a!anta i un punct de plecare fa!orabil. lementele
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
3/16
tradiionale necesare amenarii !or fi asigurate prin colectarea de obiecte i colaborarea
cu primriile din satele udeului /ulcea.
L%#aie' /ulcea.
II C%n!truirea unitii
Constructor' #.C Coral #.0.
Clasificarea spaiilor'
- spaii pentru primirea i ser!irea consumatorilor' %ol, garderob, grupurile sanitare,
saloanele de ser!ire (cu specific)' pardoseal moc%etat, perei tapisai, decorai cu
obiecte tradiionale din gospodriile rneti, ferestre mari cu !edere spre grdin,
iluminat odi%nitor cu lmpi, &nclire prin central termic proprie
- spaii de producie, anexe i depoitarea mrfurilor' oficiul, buctria (cald, rece,
secii de prelucrare primar, depoitare, conser!are prin frig, spltoare, magaii)
- spaii pentru acti!itile manageriale i adminstrati!-gospodreti.
n !ederea realirii construciei, !or fi respectate criteriile de clasificare a unitilor
de alimentaie'
- parca auto propriu
- acces &n faa unitii (la intrare) pentru miloacele auto
- emblema unitii
- firm luminoas
- la intrarea principal, semunl distincti! repreint tipul i categoria unitii
- intrare cu acces din afar
- acces pentru apro!iionarea cu mrfuri i pentru circulaia personalului unitii printr-
o intrare separat de cea a consumatorilor
- %ol de primire i ateptare pentru consumatori
- garderob amplasat &n %ol sau &n spaiul alturat
- telefon portabil la dispoiia consumatorilor
- grup sanitar indi!idual pentru consumatori separat pe sexe, ec%ipat cu instalaii
moderne (o cabina la 23 locuri &n unitate)
- innstalaie cu aer condiionat
- instalaie cu &nclire central
2
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
4/16
- instalaie curent de ap cald i ap rece
- iluminat electric &n toate spaiile de ser!ire
- salon dimensionat corespuntor (m4loc la mas)' 153 locuri la mas, salonul
dimensionat la 233 m
- salon compartimentat &n funcie de specific' arom6n, oriental, lipo!enesc
- accesul &ntre oficiu i salon prin ui batante
- salon pentru mic deun
- accesul din oficiu &n salon mascat prn perete decorati!
- oficiu osptari
- buctria cuprinde urmtoarele secii' buctrie cald, buctrie rece, bufet
- preparri preliminare- secie bar
- spltor !esel
- spltor !ase
- birou pt. buctar-ef
- grup social pentru personalul unitii separat pe sexe, care cuprinde' !estiar, la!oar,
duuri, 7C
- spaiu distinct pentru ser!irea mesei personalului din unitate- spaii pentru pstrarea ambalaelor i pentru depoitare resturi menaere
- ser!irea efectuat prin osptari cu &nalt ni!el de calificare
- osptarii s cunoasc cel puin olimb strin
- portar-uier
- uniforme pentru osptari i autori
- uniforme pentru barmani
- uniforme pentru taraf de muic popular
- uniform pentru portari-uieri
- uniforme pentru garderobier
- comeni pentru &nc%iriere taximetre
- comisioane
- reer!are de locuri la mese
8
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
5/16
III D%tri
.u#trie'
Utila(e'
- 9ain de curat cartofi i rdcinoase
- 9ain de tocat carne
- Robot fix
- Robot mobil
- 9aini de gtit electrice
- /igi basculante
- 9armit
- Cuptor
- #alamandr
- :rtar
- Rotisor
- 9aini de feliat p6ine i produse de
meelrie
- samo!are
- ;tilae i spaii frigorifice' dulapuri
frigorifice pentru materii prime, pentru
preparate i semipreparate
U!ten!ile de $u#trie'
- pasoare
- furc%ete
-friteu
- teluri tip "buctar"
- linguri pentru sos
- palete metalice
- palete din lemn
- strecurtoare
- site
- batniele, batcotlete- frigrui tip baionet
- sucitoare sau merdenele
- p6lnie pentru tras c6rnai
- rtori ptrate uni!ersale
- linguri pentru gogoi i cartofi prii
-piulie
- prese de pasat cartofi
In!truente tiet%are'
- cuite toctoare sau de buctrie
- cuite de mcelrie
- cuite de tranat
- cuite de sacrificat
- cuite pentru ara!at- cuite pentru meeluri
- cuite pentru unc
- cuite pentru patiserie
- cuite pentru p6ine
- cuite pentru curat soli
5
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
6/16
- cuite pentru tiat caca!alul
- lingurie pentru scobit legume
- brdie pentru spart oase
-
masate (pentru ascuit cuitele)- sat6re
- ferstru pentru tiat oase
- foarfece pentru tranat psri
/a!e de 0tit'
- oale cu capaciti diferite' 1-53 l
- cratie' 1-53 l
- caserole' 1-2 l- tigi cu coad' diametrul &ntre 33 i
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
7/16
- ceti pentru ser!irea cafelei, 133 - 33
ml
- ceti pentru ser!irea cafelei cu lapte,
33 - 533 ml
- ceti pentru ser!irea ceaiului, 33 - 233
ml
- ceti pentru ser!irea buturilor aperiti!
sau a buturilor alcoolice calde, 53 -
153 ml
- cleti' pentru prturi, pentru ser!irea
a%rului, pentru spart nuci, pentru
spart alune i migdale, pentru prinderea
cuburilor de g%ea
- cocotiere pentru consumarea oulor
fierte moi, &n coa
- compotiere pentru 1, 8, = porii
- coulee pentru ser!irea produselor de
panificaie
- coulee pentru transportarea,
preentarea i ser!irea !inului rou
&mbuteliat
- farfurii ad6nci, mari &ntinse, milocii
sau dedesert, mici &ntinse (our) pentru
p6ine, pentru ser!irea untului, lam6ii,
pentru ser!irea a%rului, pentru
ser!irea gemului sau untului, suport lacetile de cafea, pentru oase &n form
de semilun
- frae i perii pentru debarasarea
meselor de resturile preparatelor ser!ite
- fee de mas limea de 183 cm,
lungimea de 183433 cm, cusute cu
moti!e tradiionale
- fileuri, limea de 183 cm, lungimea de
133 cm pentru mese festi!e,
tradiionale
- foarfece pentru tranat pui, pentru tiat
ciorc%inii de struguri
- frapiere
- fructiere
- legumiere
- luuri pentru trecerea preparatelor
lic%ide din boluri, supiere, &n farfuriile
ad6nci
- molton pentru amortiarea gomotului
produs &n timpul efecturii
operaiunilor de aeare pe blatul mesei
- mutariere
- naproane din material textil cusute cu
moti!e tradiionale
- oli!iere
- pa%are pentru' buturi aperiti! i
lic%ioruri, !in, ap mineral, buturi &n
amestec, ampanie, coniac (baloane),
bere (sonde), buturi rcoritoare
- platouri pentru ser!irea gustrilor, a
preparatelor din pete (o!ale alungite),
a fripturilor, a m6ncrurilor cu sos, a
deserturilor
- presrtori pentru condimente
>
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
8/16
- salatiere pentru o porie (mici), i
pentru - 8 porii (mari)
- scrumiere
- er!ete confecionate din acelai
material textil ca i feele de mas'
form ptrat, latura de 53 - =3 cm
- sosiere
- supiere capacitate 2 l
- suporturi pentru' pa%are (ceai),
scobitori, er!eele, lum6nri, frapiere
- tac6muri'
pentru consumarea gustrilor' furculi
i cuit
pentru preparate din pete' furculi i
cuit special
pentru preparate de ba' furculi,
cuit
pentru consumarea fructelor' furculi
i cuit
pentru desert' furculi i cuit
lingur pentru consumarea preparatelor
lic%ide
lingur pentru consumarea deserturilor
i a consommeurilor
linguri pentru consumarea priturilor
linguri pentru &ng%eat
linguri mocca pentru cafea-filtru
linguria pentru maagran (pentru
amestecuri)
linguri pentru consumarea iaurtului
furculi pentru lm6ie
tac6m pentru ser!irea salatelor
tac6muri pentru consumarea racilor'
furculie speciale i cuite tac6muri pentru consumarea melcilor'
furculi i clete
cuite pentru ser!irea icrelor negre
cuite pentru tierea i ser!irea
br6neturilor
furculia-cuit pentru pepene
cuite speciale pentru tranare- tambale (!as i capac)
- t!i
- !ae pentru flori
- a%arnie
- ulcele, urcioare, ploti
- reou electric, spirtier pentru
pregtirea la g%eridon
- toctoare din lemn
- paleta pentru ser!irea priturilor
.arul de !er-i#iu'
1 utila(e !&e#ifi#e' frigider, expresso de
cafea, main de r6nit cafea, pres pentru
stors citrice, cas de marca, mixer electric,main de fabricat cuburi de g%ea,
storctor de fructe i legume
- %$ilier'teg%eaua-bar, mese i scaune
specifice
- u!ten!ile de lu#ru' s%a?er, pa%ar pentru
amestec, strecurtoare de bar, cilindri
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
9/16
gradai, pa%are-msur, clete pentru
g%ea, tac6muri, rtori
- alte %$ie#te de in-entar +i de !er-ire'
aceleai ca la restaurant
Furni2%riipentru ec%ipamente !or fi alei &n funcie de'
- i!ersitatea i calitatea ofertei
- reurile practicate
- oliticile comerciale utiliate (reduceri)
osibili furniori de ec%ipamente' lectrolux, 0rctic.
n afar de in!entarul de ser!iciu, ec%ipamentele , utilaele absolut necesare
desfurrii acti!itii, sunt necesare ec%ipamente de &ntreinere, curenie, uniforme.
entru acestea din urm, se !a apela la un furnior local de ec%ipamente' #.C. Confecia
#.0.
I/ S%rtientul *%ferta unitii de alientaie,
n !ederea atingerii obiecti!elor propuse, se !or &ntocmi'
- li!t1eniu &entru de(un cuprin6nd toate categoriile de preparate oferite de
restaurant@ preparatele !or fi incluse &n urmtoarea ordine'
gustri reci sau calde
supe, crAme, ciorbe, borsuri, consommeuri
preparate din pete
antreuri reci sau calde
preparate de ba
legume (garnituri), salate
br6neturi dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie
fructe
- li!t &entru i#ul1de(uncuprin6nd'
buturi calde nealcoolice
produse de panificaie i patiserie
B
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
10/16
unt, gem, dulcea, miere
preparate din ou
produse cerealiere
br6neturi produse lactate
preparate din pete
preparate din carne
legume proaspete
fructe proaspete i compoturi
buturi rcoritoare
ape minerale de mas- li!ta de $uturi!a cuprinde'
aperiti!e' rac%iuri naturale i industriale, !ermuturi, bitteruri
!inuri' albe, roe, roii, spumante, ampanie
bere din producia intern i de import
digesti!e' coniacuri, rac%iuri, !inars de calitate superioar, lic%ioruri
buturi rcoritoare
ceaiuri
cafea
entru a repecta caracteristica principal, aceea de restaurant cu specific, &n lista de
preparate !or fi incluse'
- preparate din pete'
or de pete
Ciorb de pete
Crap la cuptor
lac%ie de caras
Dtiuc umplut
C%iftelue de pete
Crap la proap
Dalu pane
13
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
11/16
Dalu cu maione
#alat de icre
#alat de scrumbie marinat
an de somn la grtar
:%i!eci de crap
Rulouri de peste cu ore
#aramura de biban
#crumbii de unare cu sos de lamie
#ufleu de peste
9arinata de peste
*acusca de peste
udinca de peste
Crap umplut cu ciuperci
#cordolea cu peste
rotap de crap
- alte preparate cu specific local
/oc%itur dobrogean
lcint dobrogean
acla!a
apiete de miel &n %6rtie uns cu grsime
ui cu !inete
Ra cu ciuperci
Eriptur de miel
or cu carne de miel
ilaf de ore
Erigarui din carne de berbec cu legume
9ancare dobrogeana de spanac cu carne de miel
#upa cu umari de oua
scalop de porc cu sos de !in
11
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
12/16
9ancare de porumbei cu mamaliguta
Eaan inabusit
udinca cu ciuperci
Furni2%ri de aterii &rie +i ateriale'
-#.C. RF0# RG9 CG9H$9 #.R.+. ;C;R#/$
-#.C.C0R$RG #.0. /;+C0
-#.C.0 CG9 #.R.+.;C;R#/$
-#.C.9/RG C0#I J C0RRK RG90$0 #.R.+.
-#.C.9$RF0 #.R.+.
-#.C.0/0# RGH$9 #.R.+.
-#.C. 9G+ RG90$0 .. #.R.+. ;C;R#/$
M%del de !ta$ilire a &reului unui &re&arat'
"Pr(itur #u $r3n2 de -a#i" *#antiti &entru 455 $u#6,
Nr6
#rt6
Felul ateriei &rie
#%nf%r reei
U7M N%ra de
#%n!u
P7U Pre de aterie
&ria al &r%du!ului
finit1 Ein Lg 2 1,< 5,8 *a%r Lg ,5 1,B 8,>52 Gu uc. 83 8,5 1 +apte + 3,8 1,= =,8< :ri Lg 3,5 1,5 >,5B +m6i Lg 3,8 8 1,=13 raf de copt Lg 3,3> 3 1,811 #are Lg 3,3 1 3,3
TOTAL =81= lei (fr /F0), iar preul de !6nare cu amnuntul'
,3>5 lei (/F0 inclus).
1
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
13/16
/ A!i0urarea #u &er!%nal
Per!%nalul firei
Per!%nal de #%ndu#ere' manager
Per!%nal adini!trati-' econom (gestionar al magaiei de alimente), contabil
Per!%nal de e8e#uie *%&erati-,'
.u#trie' buctar-ef, buctari specialiti (efi de partid' grtaragiu, sosier, ciorbar,
poissonier etc.), buctari, autori de buctar, spltor, personal de &ntreinere, turnant
(&nlocuitor pentru ile libere)
Sal%n de !er-ire9 %fi#iu' maitre dO%otel, osptari (c%elneri), somelier, piccolo (autor de
osptar), personal de &ntreinere i curenie, turnani
.arul de !er-i#iu'barman-ef, barmani, autori de barman
Caliti #erute'
Per!%nalul din $u#trie'
- cunotine te%nice de specialitate
- abiliti practice
- imaginaie
- capacitatea de a lucra &n ec%ip
- spirit de obser!aie
- iniiati!
- cunotine comerciale i despre pia (mar?eting)
- reisten fiic i psi%ic etc.
Per!%nalul din $ar +i din !al%nul de !er-ire'
- cunotine te%nice de specialitate
- cunoaterea cel puin a unei limbi strine de circulaie internaional
- competene de execuie
- capacitatea de a lucra &n ec%ip
- putere de con!ingere
12
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
14/16
- aspect fiic atrgtor
- competene comerciale
Per!%nalul adini!trati- +i de #%ndu#ere
-
cunotine te%nice de specialitate- abiliti manageriale
- teamPor?
- obiecti!itate iniiati!
- claritate &n g6ndire
- !oin
- cunotine temeinice despre pia, relaii publice, management.
Furni2%rii de f%r de un#'
- uniti de &n!m6nt (licee cu profil economic, faculti de profil, coli profesionale
- 0QGE9 (0genia Qudeean pentru Gcuparea Eorei de 9unc)
- persoane &n cutarea unui loc de munc
Anun &entru an0a(area unui %!&tar'
"Ce perspecti!e ai
ac'- eti calificat &n meseria de osptar@
- cunoti cel puin o limb strin de circulaie internaional
!ino urgent cu un curriculum !itae la Restaurantul Curcubeu i ateapt-te la'
- un mediu competiti!
- condiii de munc deosebite
- promo!are profesional
- salariare atracti!.":rafi# de lu#ru &entru % 2i *!al%nul de !er-ire,
/rane orare = > < B 13 11 1 12 18 15 1= 1> 1< 1B 3 1 2 8Gsptar 1
Gsptar
Gsptar 2
18
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
15/16
5/25/2018 Proiect alimentatie.doc
16/16