Proiect alimentatie.doc

5/25/2018 Proiect alimentatie.doc

1/16

PROIECT

NFIINAREA UNEI UNITI DE ALIMENTAIE

RESTAURANT

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCURESTI

C.I.E.D.D. TULCEA

FACULTATEA COMERT TURISM

STUDENT: GHERASIM ELENA

ANUL III

1


2/16

nfiinarea unei uniti de alientaie

Re!taurant "Cur#u$eu"

I Intr%du#ere

Ti&ul unitii' restaurant cu specific local

Denuirea unitii' Restaurant "Curcubeu", categoria lux.

F%r (uridi#' societate cu rspundere limitat (doi asociai).

D%#uentaia ne#e!ar )nfiinarii *+i #la!ifi#rii,'

- cerere-tip- fi de preentare a unitii

- autoriaie sanitar-!eterinar

- a!i #$

- sc%ia spaiilor

- dosar de &nfiinare' statut, contract de societate (legaliate), do!ei pri!ind

depunerea fondului de constituire

- documente de deinere a spaiilor

- copii de pe actele de calificare a personalului

- copii de pe contractele de munc etc.

- autoriaie de funcionare

- certificat de &nmatriculare la Registrul Comerului

- do!ada ac%itrii contra!alorii prestaiei

M%ti-aie' obrogea de ord i elta unrii constituie o on turistic foarte

cunoscut i cu potenial de de!oltare &n acest domeniu. reparatele din pete constituieun ade!rat deliciu pentru turiti i nu numai i prin !aloarea nutriti! deosebit sunt

incluse &n orice meniu. *ona &n sine repreint i un "paradis etnic", iar !alorificarea

obiceiurilor i tradiiilor culinare ale minoritilor poate fi realiat eficient printr-o astfel

de unitate de alimentaie. #uccesul &nfiinrii unui restaurant cu specific este garantat,

cunoscut fiind interesul turitilor pentru buctria tradiional. +ipsa unitilor concurente

la ni!el de on repreint un a!anta i un punct de plecare fa!orabil. lementele


3/16

tradiionale necesare amenarii !or fi asigurate prin colectarea de obiecte i colaborarea

cu primriile din satele udeului /ulcea.

L%#aie' /ulcea.

II C%n!truirea unitii

Constructor' #.C Coral #.0.

Clasificarea spaiilor'

- spaii pentru primirea i ser!irea consumatorilor' %ol, garderob, grupurile sanitare,

saloanele de ser!ire (cu specific)' pardoseal moc%etat, perei tapisai, decorai cu

obiecte tradiionale din gospodriile rneti, ferestre mari cu !edere spre grdin,

iluminat odi%nitor cu lmpi, &nclire prin central termic proprie

- spaii de producie, anexe i depoitarea mrfurilor' oficiul, buctria (cald, rece,

secii de prelucrare primar, depoitare, conser!are prin frig, spltoare, magaii)

- spaii pentru acti!itile manageriale i adminstrati!-gospodreti.

n !ederea realirii construciei, !or fi respectate criteriile de clasificare a unitilor

de alimentaie'

- parca auto propriu

- acces &n faa unitii (la intrare) pentru miloacele auto

- emblema unitii

- firm luminoas

- la intrarea principal, semunl distincti! repreint tipul i categoria unitii

- intrare cu acces din afar

- acces pentru apro!iionarea cu mrfuri i pentru circulaia personalului unitii printr-

o intrare separat de cea a consumatorilor

- %ol de primire i ateptare pentru consumatori

- garderob amplasat &n %ol sau &n spaiul alturat

- telefon portabil la dispoiia consumatorilor

- grup sanitar indi!idual pentru consumatori separat pe sexe, ec%ipat cu instalaii

moderne (o cabina la 23 locuri &n unitate)

- innstalaie cu aer condiionat

- instalaie cu &nclire central

2


4/16

- instalaie curent de ap cald i ap rece

- iluminat electric &n toate spaiile de ser!ire

- salon dimensionat corespuntor (m4loc la mas)' 153 locuri la mas, salonul

dimensionat la 233 m

- salon compartimentat &n funcie de specific' arom6n, oriental, lipo!enesc

- accesul &ntre oficiu i salon prin ui batante

- salon pentru mic deun

- accesul din oficiu &n salon mascat prn perete decorati!

- oficiu osptari

- buctria cuprinde urmtoarele secii' buctrie cald, buctrie rece, bufet

- preparri preliminare- secie bar

- spltor !esel

- spltor !ase

- birou pt. buctar-ef

- grup social pentru personalul unitii separat pe sexe, care cuprinde' !estiar, la!oar,

duuri, 7C

- spaiu distinct pentru ser!irea mesei personalului din unitate- spaii pentru pstrarea ambalaelor i pentru depoitare resturi menaere

- ser!irea efectuat prin osptari cu &nalt ni!el de calificare

- osptarii s cunoasc cel puin olimb strin

- portar-uier

- uniforme pentru osptari i autori

- uniforme pentru barmani

- uniforme pentru taraf de muic popular

- uniform pentru portari-uieri

- uniforme pentru garderobier

- comeni pentru &nc%iriere taximetre

- comisioane

- reer!are de locuri la mese

8


5/16

III D%tri

.u#trie'

Utila(e'

- 9ain de curat cartofi i rdcinoase

- 9ain de tocat carne

- Robot fix

- Robot mobil

- 9aini de gtit electrice

- /igi basculante

- 9armit

- Cuptor

- #alamandr

- :rtar

- Rotisor

- 9aini de feliat p6ine i produse de

meelrie

- samo!are

- ;tilae i spaii frigorifice' dulapuri

frigorifice pentru materii prime, pentru

preparate i semipreparate

U!ten!ile de $u#trie'

- pasoare

- furc%ete

-friteu

- teluri tip "buctar"

- linguri pentru sos

- palete metalice

- palete din lemn

- strecurtoare

- site

- batniele, batcotlete- frigrui tip baionet

- sucitoare sau merdenele

- p6lnie pentru tras c6rnai

- rtori ptrate uni!ersale

- linguri pentru gogoi i cartofi prii

-piulie

- prese de pasat cartofi

In!truente tiet%are'

- cuite toctoare sau de buctrie

- cuite de mcelrie

- cuite de tranat

- cuite de sacrificat

- cuite pentru ara!at- cuite pentru meeluri

- cuite pentru unc

- cuite pentru patiserie

- cuite pentru p6ine

- cuite pentru curat soli

5


6/16

- cuite pentru tiat caca!alul

- lingurie pentru scobit legume

- brdie pentru spart oase

-

masate (pentru ascuit cuitele)- sat6re

- ferstru pentru tiat oase

- foarfece pentru tranat psri

/a!e de 0tit'

- oale cu capaciti diferite' 1-53 l

- cratie' 1-53 l

- caserole' 1-2 l- tigi cu coad' diametrul &ntre 33 i


7/16

- ceti pentru ser!irea cafelei, 133 - 33

ml

- ceti pentru ser!irea cafelei cu lapte,

33 - 533 ml

- ceti pentru ser!irea ceaiului, 33 - 233

ml

- ceti pentru ser!irea buturilor aperiti!

sau a buturilor alcoolice calde, 53 -

153 ml

- cleti' pentru prturi, pentru ser!irea

a%rului, pentru spart nuci, pentru

spart alune i migdale, pentru prinderea

cuburilor de g%ea

- cocotiere pentru consumarea oulor

fierte moi, &n coa

- compotiere pentru 1, 8, = porii

- coulee pentru ser!irea produselor de

panificaie

- coulee pentru transportarea,

preentarea i ser!irea !inului rou

&mbuteliat

- farfurii ad6nci, mari &ntinse, milocii

sau dedesert, mici &ntinse (our) pentru

p6ine, pentru ser!irea untului, lam6ii,

pentru ser!irea a%rului, pentru

ser!irea gemului sau untului, suport lacetile de cafea, pentru oase &n form

de semilun

- frae i perii pentru debarasarea

meselor de resturile preparatelor ser!ite

- fee de mas limea de 183 cm,

lungimea de 183433 cm, cusute cu

moti!e tradiionale

- fileuri, limea de 183 cm, lungimea de

133 cm pentru mese festi!e,

tradiionale

- foarfece pentru tranat pui, pentru tiat

ciorc%inii de struguri

- frapiere

- fructiere

- legumiere

- luuri pentru trecerea preparatelor

lic%ide din boluri, supiere, &n farfuriile

ad6nci

- molton pentru amortiarea gomotului

produs &n timpul efecturii

operaiunilor de aeare pe blatul mesei

- mutariere

- naproane din material textil cusute cu

moti!e tradiionale

- oli!iere

- pa%are pentru' buturi aperiti! i

lic%ioruri, !in, ap mineral, buturi &n

amestec, ampanie, coniac (baloane),

bere (sonde), buturi rcoritoare

- platouri pentru ser!irea gustrilor, a

preparatelor din pete (o!ale alungite),

a fripturilor, a m6ncrurilor cu sos, a

deserturilor

- presrtori pentru condimente

>


8/16

- salatiere pentru o porie (mici), i

pentru - 8 porii (mari)

- scrumiere

- er!ete confecionate din acelai

material textil ca i feele de mas'

form ptrat, latura de 53 - =3 cm

- sosiere

- supiere capacitate 2 l

- suporturi pentru' pa%are (ceai),

scobitori, er!eele, lum6nri, frapiere

- tac6muri'

pentru consumarea gustrilor' furculi

i cuit

pentru preparate din pete' furculi i

cuit special

pentru preparate de ba' furculi,

cuit

pentru consumarea fructelor' furculi

i cuit

pentru desert' furculi i cuit

lingur pentru consumarea preparatelor

lic%ide

lingur pentru consumarea deserturilor

i a consommeurilor

linguri pentru consumarea priturilor

linguri pentru &ng%eat

linguri mocca pentru cafea-filtru

linguria pentru maagran (pentru

amestecuri)

linguri pentru consumarea iaurtului

furculi pentru lm6ie

tac6m pentru ser!irea salatelor

tac6muri pentru consumarea racilor'

furculie speciale i cuite tac6muri pentru consumarea melcilor'

furculi i clete

cuite pentru ser!irea icrelor negre

cuite pentru tierea i ser!irea

br6neturilor

furculia-cuit pentru pepene

cuite speciale pentru tranare- tambale (!as i capac)

- t!i

- !ae pentru flori

- a%arnie

- ulcele, urcioare, ploti

- reou electric, spirtier pentru

pregtirea la g%eridon

- toctoare din lemn

- paleta pentru ser!irea priturilor

.arul de !er-i#iu'

1 utila(e !&e#ifi#e' frigider, expresso de

cafea, main de r6nit cafea, pres pentru

stors citrice, cas de marca, mixer electric,main de fabricat cuburi de g%ea,

storctor de fructe i legume

- %$ilier'teg%eaua-bar, mese i scaune

specifice

- u!ten!ile de lu#ru' s%a?er, pa%ar pentru

amestec, strecurtoare de bar, cilindri


9/16

gradai, pa%are-msur, clete pentru

g%ea, tac6muri, rtori

- alte %$ie#te de in-entar +i de !er-ire'

aceleai ca la restaurant

Furni2%riipentru ec%ipamente !or fi alei &n funcie de'

- i!ersitatea i calitatea ofertei

- reurile practicate

- oliticile comerciale utiliate (reduceri)

osibili furniori de ec%ipamente' lectrolux, 0rctic.

n afar de in!entarul de ser!iciu, ec%ipamentele , utilaele absolut necesare

desfurrii acti!itii, sunt necesare ec%ipamente de &ntreinere, curenie, uniforme.

entru acestea din urm, se !a apela la un furnior local de ec%ipamente' #.C. Confecia

#.0.

I/ S%rtientul *%ferta unitii de alientaie,

n !ederea atingerii obiecti!elor propuse, se !or &ntocmi'

- li!t1eniu &entru de(un cuprin6nd toate categoriile de preparate oferite de

restaurant@ preparatele !or fi incluse &n urmtoarea ordine'

gustri reci sau calde

supe, crAme, ciorbe, borsuri, consommeuri

preparate din pete

antreuri reci sau calde

preparate de ba

legume (garnituri), salate

br6neturi dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie

fructe

- li!t &entru i#ul1de(uncuprin6nd'

buturi calde nealcoolice

produse de panificaie i patiserie

B


10/16

unt, gem, dulcea, miere

preparate din ou

produse cerealiere

br6neturi produse lactate

preparate din pete

preparate din carne

legume proaspete

fructe proaspete i compoturi

buturi rcoritoare

ape minerale de mas- li!ta de $uturi!a cuprinde'

aperiti!e' rac%iuri naturale i industriale, !ermuturi, bitteruri

!inuri' albe, roe, roii, spumante, ampanie

bere din producia intern i de import

digesti!e' coniacuri, rac%iuri, !inars de calitate superioar, lic%ioruri

buturi rcoritoare

ceaiuri

cafea

entru a repecta caracteristica principal, aceea de restaurant cu specific, &n lista de

preparate !or fi incluse'

- preparate din pete'

or de pete

Ciorb de pete

Crap la cuptor

lac%ie de caras

Dtiuc umplut

C%iftelue de pete

Crap la proap

Dalu pane

13


11/16

Dalu cu maione

#alat de icre

#alat de scrumbie marinat

an de somn la grtar

:%i!eci de crap

Rulouri de peste cu ore

#aramura de biban

#crumbii de unare cu sos de lamie

#ufleu de peste

9arinata de peste

*acusca de peste

udinca de peste

Crap umplut cu ciuperci

#cordolea cu peste

rotap de crap

- alte preparate cu specific local

/oc%itur dobrogean

lcint dobrogean

acla!a

apiete de miel &n %6rtie uns cu grsime

ui cu !inete

Ra cu ciuperci

Eriptur de miel

or cu carne de miel

ilaf de ore

Erigarui din carne de berbec cu legume

9ancare dobrogeana de spanac cu carne de miel

#upa cu umari de oua

scalop de porc cu sos de !in

11


12/16

9ancare de porumbei cu mamaliguta

Eaan inabusit

udinca cu ciuperci

Furni2%ri de aterii &rie +i ateriale'

-#.C. RF0# RG9 CG9H$9 #.R.+. ;C;R#/$

-#.C.C0R$RG #.0. /;+C0

-#.C.0 CG9 #.R.+.;C;R#/$

-#.C.9/RG C0#I J C0RRK RG90$0 #.R.+.

-#.C.9$RF0 #.R.+.

-#.C.0/0# RGH$9 #.R.+.

-#.C. 9G+ RG90$0 .. #.R.+. ;C;R#/$

M%del de !ta$ilire a &reului unui &re&arat'

"Pr(itur #u $r3n2 de -a#i" *#antiti &entru 455 $u#6,

Nr6

#rt6

Felul ateriei &rie

#%nf%r reei

U7M N%ra de

#%n!u

P7U Pre de aterie

&ria al &r%du!ului

finit1 Ein Lg 2 1,< 5,8 *a%r Lg ,5 1,B 8,>52 Gu uc. 83 8,5 1 +apte + 3,8 1,= =,8< :ri Lg 3,5 1,5 >,5B +m6i Lg 3,8 8 1,=13 raf de copt Lg 3,3> 3 1,811 #are Lg 3,3 1 3,3

TOTAL =81= lei (fr /F0), iar preul de !6nare cu amnuntul'

,3>5 lei (/F0 inclus).

1


13/16

/ A!i0urarea #u &er!%nal

Per!%nalul firei

Per!%nal de #%ndu#ere' manager

Per!%nal adini!trati-' econom (gestionar al magaiei de alimente), contabil

Per!%nal de e8e#uie *%&erati-,'

.u#trie' buctar-ef, buctari specialiti (efi de partid' grtaragiu, sosier, ciorbar,

poissonier etc.), buctari, autori de buctar, spltor, personal de &ntreinere, turnant

(&nlocuitor pentru ile libere)

Sal%n de !er-ire9 %fi#iu' maitre dO%otel, osptari (c%elneri), somelier, piccolo (autor de

osptar), personal de &ntreinere i curenie, turnani

.arul de !er-i#iu'barman-ef, barmani, autori de barman

Caliti #erute'

Per!%nalul din $u#trie'

- cunotine te%nice de specialitate

- abiliti practice

- imaginaie

- capacitatea de a lucra &n ec%ip

- spirit de obser!aie

- iniiati!

- cunotine comerciale i despre pia (mar?eting)

- reisten fiic i psi%ic etc.

Per!%nalul din $ar +i din !al%nul de !er-ire'

- cunotine te%nice de specialitate

- cunoaterea cel puin a unei limbi strine de circulaie internaional

- competene de execuie

- capacitatea de a lucra &n ec%ip

- putere de con!ingere

12


14/16

- aspect fiic atrgtor

- competene comerciale

Per!%nalul adini!trati- +i de #%ndu#ere

-

cunotine te%nice de specialitate- abiliti manageriale

- teamPor?

- obiecti!itate iniiati!

- claritate &n g6ndire

- !oin

- cunotine temeinice despre pia, relaii publice, management.

Furni2%rii de f%r de un#'

- uniti de &n!m6nt (licee cu profil economic, faculti de profil, coli profesionale

- 0QGE9 (0genia Qudeean pentru Gcuparea Eorei de 9unc)

- persoane &n cutarea unui loc de munc

Anun &entru an0a(area unui %!&tar'

"Ce perspecti!e ai

ac'- eti calificat &n meseria de osptar@

- cunoti cel puin o limb strin de circulaie internaional

!ino urgent cu un curriculum !itae la Restaurantul Curcubeu i ateapt-te la'

- un mediu competiti!

- condiii de munc deosebite

- promo!are profesional

- salariare atracti!.":rafi# de lu#ru &entru % 2i *!al%nul de !er-ire,

/rane orare = > < B 13 11 1 12 18 15 1= 1> 1< 1B 3 1 2 8Gsptar 1

Gsptar

Gsptar 2

18


15/16


16/16

Proiect alimentatie.doc

Documents

Transcript of Proiect alimentatie.doc