Din toate timpurile, pâinea joacă un rol important în viaţa oamenilor şi are o valoare simbolică.

Pâinea este simbolul hranei şi vieţii, a binecuvântării divine, a bunăstării sociale şi individuale de la naştere la moarte

Absenţa sau insuficienţa ei este totdeauna sinonimă foamei, sărăciei şi mizeriei.

Pâinea şi sarea sunt şi astăzi încă simbolul ospitalităţii.

Pâinea caldă a devenit sinonim cu sufletul bun.

Pâinea este mai veche decât piramidele din Egipt (are vârsta de 6000 ani).

Pâinea creştină, Isus adresându-se ucenicilor săi i-a asigurat ca El este "pâinea vieţii"

Făina din grau alba, obţinută din grâu pentru panificaţie prin măcinare după o

prealabilă curaţire: este destinată fabricării pâinii, produselor de panificatie,

biscuiţilor, precum şi comercializării. Afânători biochimici şi chimiciSarea comestibilăApa tehnologică

Proprietati organoleptice  

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba

Proprietati fizico-chimice

Caracteristici

Făina albă Făina semialbă

Făina neagră

Aciditate 2,2 3 4

Umiditate 14,5 14,5 14,5

Gluten umed

26 25 24

Metoda directa consta in amestecarea si framantarea intr-o singura

etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Metoda indirecta consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura

si maia) din care se obtine apoi aluatul final.Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea

consistenta tare sau fluida

Prospatura: aluat de consistenta tare – faina, apa, drojdie

Metoda directa Metoda indirecta

Nr. mic de operatii tehnologiceCalitatea gustativa superioara a

painii

Nr. mic de utilaje tehnologiceAluatul prezinta flexibilitate

tehnologica

Ciclul de fabricatie de scurta dutrata

Consum mic de drojdie

Metoda directa Metoda indirectaGustul si aroma painii putin

evidentiateNr. mare de operatii tehnologice

Consum mare de drojdie Nr. mare de utilaje tehnologice

Ciclu de fabricatie de durata

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara.

Dozatoare de lichide

Dozarea fainiiDozarea

drojdieiDozarea apeiDozarea sarii

Operatia tehnologica in urma careia se obtine o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri reologice

Insusiri reologice - elasticitate - plasticitate - rezistenta - extensibilitate

BatiuBratCuva

Factorii care influenteaza

framantarea

Forma traiectoriei bratului

Forma si viteza cuvei

Forma si viteza bratului

Etape de formare a aluatului omogen

Amestecarea materiilor prime

Hidratarea particulelor de faina si umflarea

proteinelor generatoare de gluten

Modificarea structurii proteinelor = formarea

glutenului

1. Durata framantarii depinde de: - tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide - natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat - calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in vedere scopul urmarit.- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 - 30°C- pentru intensificarea fermentatiei = 30 – 32 °C

Scopul - obtinerea aluatului bine afanat - dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma

specifica

Procese care au loc in aluat:- descompunerea glucidelor- amiloliza amidonului

- proteoliza glutenului - fermentatia alcoolica

Temperatura - semifabricatelor: 26-30°C (maia), 30-32° C (aluat)` - spatiului de fermentatie: 28-34°C

Durata fermentatiei depinde de : - natura semifabricatului; - sortimentul de faina; - calitatea fainii utilizate - consistenta aluatului.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al regimului

Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului pentru obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

Nutriţioniştii confirmă: glucidele complexe, vitaminele şi mineralele pe care le conţine pâinea reprezintă o bună parte din raţia noastră cotidiană.

Ea rămâne suportul şi complementul ideal pentru tot ceea ce mâncăm