Post on 29-May-2018
8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
1/4
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 1
ANALIZA SENZORIAL APRODUSELOR
LACTATE ACIDE DIETETICE n funcie de componena ingredientelor,
produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao-suri. Dup indicatorii fizico chimici, produselelactate acide se clasific n :
Produse acide,obinute prinfermentaielactic
Produse lactateacide obinuteprin fermentaiemixt ( lactic ialcoolic )
Analiza produselor lactate acide ncepe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinrii amprezentat-o n cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produselelactate acide se nclzesc pn la 18 2C . n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori :
Aspect
Consisten Gust
Miros
Culoare1. Aspectul exterior i consistenatrebuie s ndeplineas urmtoarele caliti :
OmogenCu coagul desfcut n urma fermentaiei n rezervorCu coagul compact, n urma fermentaiei n termostat
Se admite formarea gazului sub form de bule unitare ,condiionate de microflora normalPe suprafaa produsului lactat acid se admite separarea
nensemnat a zerului, max. 2% din volumul produsului2. Culoarea se determin la lumina natural , turnnd atent proba ntr-un vas de sticl
incolor i examinnd culoarea. Culoarea trebuie s fie :: Alb de lapte Cu nuan puin crem Corespunztoare colorantului introdus Uniform n toat masa produsului Se admite culoare puin neomogen
3. Consistena se apreciaz turnnd proba ntr-un vas din sticl incolor i urmrind
fluiditatea i omogenitatea. De regul, culoarea i consistena se determin printr-unexamen senzorial4. Gustul se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs . Meninem
produsul dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde . Gustul i mirosultrebuie s fie :
Acid lactat nviortor Puin picant
8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
2/4
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 2
Caracteristicile senzoriale pentru iaurt
Indicatorul Tipuri de iaurtAspect i consisten Foarte gras Gras
Coagul consistent cu aspect porela-nos la rupere, cremos, fr bule degaz . Se admite o minim eliminarede zer
Coagul de consisten maislab, fr bule de gaz, cueliminare de zer
Culoare Alb de lapte sau cu nuan cremMiros i gust Specific de iaurt, plcut, acrior, nu se admite miros sau gust strin
Punctajul pentru iaurt
Caracteristicisenzoriale
Numrul depuncte
acordate
Proprieti specifice i abateri
Aspect,culoare,
consisten
5 Coagul de consisten ferm, fr bule de gaz i eliminare de
zer; cu aspect de porelan.
Culoare alb sau albglbuie4 Abateri minime :
coagul de consisten potrivit, cu slab expul-zare de zer max 2%, slab formare de gaz aspect uor nisipos
3 Caracteristicile sunt urmtoarele : coagul rupt expulzare de zer 5% rare bule de gaz aspect nisipos
2 Caracteristicile sunt urmtoarele : cu aglomerri expulzare de zer peste 5% coagul foarte moale frecvente bule de gaz uor sediment
1 Caracteristicile sunt utmtoarele : Cu multe aglomerri Expulzare de zer puternic Cu sediment Consisten aproape fluid Uor filant
Uor mucilaginos
0 Filant, Mucilaginos
Miros 5 Caracteristicile sunt urmtoarele : Arom specific de iaurt din lapte de vac Cu caracteristici specifice fermentaiei lactice
4 Caracteristicile sunt urmtoarele: Arom slab de iaurt Puin mai acru
8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
3/4
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 3
3 Caracteristicile sunt urmtoarele : Acru
Uor de furaj Uor de drojdie Uor de mal
Uor de fermentat Uor afumat Uor caramel
2 Caracteristicile sunt urmtoarele : Uor de mucegai De drojdie
De fermentat
De mal Afumat
Acetic
De caramel1 Caracteristicile sunt urmtoarele :
De mucegai De drojdie
Puternic fermentat
Puternic de afumat
Puternic de caramel
Puternic de mal0 Caracteristicile sunt urmtoarele:
De descompunere
De pete Miros strin
Gust 5 Caracteristicile sunt urtoarele .
PlcutAcriorArom specific
4 Caracteristicile sunt urmtoarele:AcriorArom slab de iaurtUor dulceag
3 Caracteristicile sunt urmtoarele:Uor fermentatUor de furajUor de brnzUor de drojdie
Uor de afumatUor metalicUor amar
2 Caracteristicile sunt urmtoarele :Uor de mucegaiDe furajDe brnzDe drojdieDe afumat
8/9/2019 ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
4/4
ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 4
MetalicAmarFoarte amar
1 Caracteristicile sunt urmtoarele :De mucegaiPuternic fermentatPuternic de furajPuternic de afumatPuternic metalicFoarte amar
0 Caracteristicile sunt urmtoarele .De descompusDe rncedCu gust strin
Pentru a face o analiz corespunztoare senzorial, trebie cunoscute defectele produselorlactate acide:
Coagul moalelapte de calitate inferioar, infecie bacterologic,nsmnare la temperaturi sczute sau timp insuficient, folosireaculturilor cu capacitate redusConsisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi,necalitativeCoagul buretospasteurizarea insuficient a materiei prime, condiiineigienice a utilajelori ambalajelorSeparare de zer superfermentaiadin cauza meninerii n termostatsau a rcirii insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dupfermentareSuperfermentare, apariia de gaze calitatea proast a laptelui,impurificarea cu bacteriile coli sau drojdii, pasteurizare insuficient ,utilaj murdar
Gust fadtemperatur sczut de fermentareGust amar, de superfermentare calitate proast a laptelui ,temperatur ridicat de fermentaie, meninerea n termostat dupcoagulare , rcirea inuficientGust de drojdie , mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cudrojdii sau ucegaiuri, utilaje sau ambalaj murdarGust metalic, uleios urme de metalen materia prim i apGust de spun starea neigienic a ambalajului i ap de proastcalitate
Defectele granulelor de chefir:Granule mici, cu aspect mucilaginos, care imprimmaielei consisten final ( mai ales vara ) datorit
nerespectrii raportului dintre lapte i granule,slbirea activitii bateriilor lacticeSlbirea activitii de coagulare a maielei infectareamaielei cu baceriofagiGranule acoperite cu strat de mucegai alb nerespectarea igienei