8/18/2019 biscuiti glu
1/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
2. TEHNOLOGIA BISCUITILOR
2.1. Generalităţi
Biscuiţii sunt produse cu umiditate scăzută obţinute prin coacerea unui
aluat preparat din făină, apă, zaharuri, grăsimi, afânători, sare, coloranţi,
condimente, materiale supernutritive.
Aceste produse prezintă următoarele avantaje:
nu necesită o pregătire specială înainte de consum;
au o gamă sortimentală diversificată;
au o durată de conservare lungă;
au valoare energetică ridicată (!""#$%"" &cal'&g.
2.2. Sortimente de biscuiţi
După compoziţia chimică (zaharuri )i grăsimi*
biscuiţi gluteno)i (ma+imum "- zaharuri, ma+imum - grăsimi;
biscuiţi zaharo)i (minimum "- zaharuri, minimum - grăsimi; biscuiţi semizaharo)i (zaharuri )i grăsimi (ma+imum "-;
biscuiţi crac&ers (/#!- zaharuri,, "#0- grăsimi.
După gradul de îmbogăţire*
biscuiţi simpli (gluteno)i;
biscuiţi cu cremă;
biscuiţi glazuraţi.
După speciicul unor materii alimentare:
biscuiţi cu cacao;
biscuiţi cu unt;;
biscuiţi condimentaţi.
După destinaţia în consum*
53
8/18/2019 biscuiti glu
2/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
biscuiţi obi)nuiţi (gluteno)i;
biscuiţi desert (zaharo)i;
biscuiţi aperitiv (simpli, crac&ers, gluteno)i, condimentaţi;
biscuiţi dietetici (vitaminizaţi, pentru copii, pentru diete specifice.
!rocesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele etape
pregătirea )i dozarea materiilor prime;
prepararea aluatului;
maturizarea aluatului;
modelarea aluatului;
coacerea aluatului;
răcirea biscuiţilor;
prepararea cremelor; asamblarea )i răcirea biscuiţilor cu cremă;
prepararea glazurilor;
glazurarea )i răcirea biscuiţilor glazuraţi;
ambalarea, depozitarea )i livrarea biscuiţilor.
2.". #aterii alimentare
1ateriile amidonoase )i proteice sunt formate de făină albă de grâu în
principal )i de alte categorii cum ar fi* făina semialbă, făina graham, tărâţele de
grâu, făina de soia sau făinuri de leguminoase, amidon din cartofi, grâu, porumb.
2ndicii de calitate pentru făina destinată fabricării biscuiţilor sunt
prezentaţi în tabelul .
3abelul .
$ndicii de calitate ai ăinii destinate abricării biscuiţilor
54
8/18/2019 biscuiti glu
3/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
$ndici de calitate ăină %.#.&alori biscuiţi
4luteno)i 5aharo)i 6rac&ers!roteine - !#" !#" "#Gluten umed - "#7 "#7 $#"$ndice deormare min. "#" "#" 7#7$ndici arinogramă
- timpormare aluat- stabilitatealuat- înmuierealuat- putereăină
min.
min.8.B.8.6.
,"#,7
",7#,"7"#""$"#7"
,"#,7
",7#,"7"#"7$"#7"
#
#$"#0"$0#77
$ndici e'tensogramă( γ)*+, -1"min./supraaţa
$ndici alveogramă,nergia consumată -0/*aportul !+
#cm
"
erg#
",7#7"#/"
/"#0"
",#",$7
",7#/"#!"
""#"
#
#!"#0"
%"#"
",#",$Granulozitate - 9!" :m (ma+ "-midon isurat - #$ #$ /#0$ndice de maltoză - ,"#,73ira de cădere 7"#7""ctivitate proteolitică 8.6. 0"#" $"#" $"#0"
6ând făina are un conţinut ridicat de proteine se adaugă amidon de
grâu, cartofi, porumb pentru reducerea elasticităţii )i mărirea plasticităţiialuatului.
Materiale zaharoase dulci
8/18/2019 biscuiti glu
4/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
special la biscuiţii zaharo)i împiedicând formarea structurii glutenice
caracteristică aluatului de pâine )i aluatului de biscuiţi gluteno)i.
Apa
3rebuie să fie potabilă. e utilizează pentru hidratarea particulelor de
făină )i solubilizarea celorlalte componente* zahăr, sare, afânători.
dia de panificaţie. e adaugă pentru asigurarea unei structuri poroase.
dia de panificaţie se utilizează la prepararea biscuiţilor crac&ers.
Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului . ?n acest
scop se utilizează metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. e adaugă la
biscuiţi gluteno)i )i crac&ers pentru reducerea timpului de frământare.
Sarea se utilizează pentru accentuarea gustului )i aromei altor
ingrediente )i pentru influenţa pozitivă asupra însu)irilor reologice ale aluatului.
Aromatizanţi * esenţe solubile în alcool, etilvanilină, condimente.
Coloranţi * cacao, cafea, ciocolată.
e utilizează mai ales la prepararea cremelor.
2.4. !regătirea materiilor alimentare
56
8/18/2019 biscuiti glu
5/43
8/18/2019 biscuiti glu
6/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
Aluatul este un amestec eterogen care conţine glucide, lipide, proteine,
săruri minerale, apă, aer în diferite proporţii cu diferite grade de omogenizare
care sunt prezente sub forma a trei faze*
aza solidă formată din proteine glutenice )i granule de amidon
umflate limitat, tărâţe )i alte ingrediente solide.
aza lichidă formată din apă nelegată prin adsorbţie în care sunt
solubilizate glucide simple, de+trine, albumine, globuline, săruri minerale,
aminoacizi )i se găse)te parţial sub forma de lichid vâscos care încon>oară faza
solidă, cea mai mare parte fiind absorbită osmotic din proteinele glutenice.
aza gazoasă formată din aerul inclus la frământare care se găse)te
parţial sub formă de emulsie de gaze în apă )i cea mai mare parte în proteinele
glutenice.
8/18/2019 biscuiti glu
7/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
nfluenţa făinii
a fabricarea biscuiţilor se utilizează făină de calitate medie cu un
conţinut proteic de !#"- )i granulozitate de 7"#7mm, amidon cu grad scăzut
de deteriorare.
=+perimental pentru fabricarea biscuiţilor zaharo)i făina are o calitate
medie sau slabă a glutenului. a umflarea proteinelor din făină participă atât apa
liberă cât )i o cantitate însemnată din apa legată.
a fabricarea biscuiţilor gluteno)i se utilizează o făină de calitate mai
slabă a glutenului care contribuie la obţinerea unui aluat e+tensibil )i elastic.
@rin frământare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care
participă o cantitate mai mare de apă liberă )i parţial apa legată de amidon.ipidele din făină se găsesc legate în proporţie de "#"- de proteine
(lipoproteine )i de glucide (glicolipide.
@rin frământare cre)te fracţiunea de lipide legate de la " la /"-
calitatea aluatului fiind influenţată în primul rând de legarea fosfolipidelor de
către proteinele glutenice.
?n aluatul pentru biscuiţi activitatea enzimatică este destul de slabă
deoarece în cazul biscuiţilor zaharo)i temperatura de preparare )i umiditatea
sunt scăzute. @entru biscuiţii gluteno)i unde temperatura )i umiditatea sunt mairidicate comparativ cu cei zaharo)i în aluat se manifestă o activitate hidrolitică
care măre)te conţinutul de substanţe solubile ce trec în faza lichidă. ?n aluat
poate acţiona tirozinaza care prin o+idarea tirozinei formează substanţe închise
la culoare, numite melanine.
ipo+igenaza catalizează o+idarea acizilor gra)i nesaturaţi cu o+igenul
rezultând pero+izi )i hidropero+izi. 8ltimii conduc la o+idarea substanţelor
carotenoidice )i determină o deschidere a culorii aluatului.
nfluenţa zahărului
@articulele de zaharoză se acoperă cu pelicule de hidratare mărind
volumul intermolecular )i reducând )i viteza de difuziune prin umflarea osmotică
a proteinelor. a temperatura de "C6 moleculele de zaharoză leagă )i reţin D0#
59
8/18/2019 biscuiti glu
8/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
molecule de apă. 6u cât este mai mare conţinutul de zahăr din aluat cu atât
se află mai puţină apă liberă în faza lichidă care participă la hidratarea )i
umflarea făinii.
?n aluatul zaharos se utilizează o cantitate mai mică de apă )i o
cantitate mare de zahăr. ?n faza lichidă a acestuia apa liberă aproape lipse)te.
ută la umflarea proteinelor. 5ahărul măre)te presiunea
osmotică reducând umflarea proteinelor.
Apa liberă pătrunde repede în spaţiul intermolecular al proteinelor,măre)te distanţa dintre lanţurile micelelor în care pot difuza moleculele de
zaharoză )i alte substanţe. e presupune că în interiorul micelelor mari de
proteine, are loc o nouă repartizare a apei legate între moleculele de zaharoză
)i proteine. Acest proces este determinat de legăturile chimice puternice dintre
grupările hidrofile ale zaharozei )i proteinelor.
Balanţa lipofil#hidrofil determină dispersia spaţială a grupărilor #E )i a
radicalilor glucidici.
?n funcţie de potenţialul chimic are loc repartizarea apei între molecule, într#un mod diferit.
4radul de hidratare al zaharurilor este în funcţie de temperatură )i
concentraţia soluţiei. a cre)terea temperaturii posibilă în cazul biscuiţilor
gluteno)i, legăturile de hidrogen sunt slăbite )i are loc numai o hidratare parţială
a zaharozei eliberându#se apă liberă pentru umflarea proteinelor. @rin
modificarea cantităţii de zahăr se pot modifica însu)irile reologice ale aluatului )i
în final calitatea produsului finit.
nfluenţa grăsimilor
4răsimile utilizate trebuie să fie plastice adică să formeze în aluat
pelicule subţiri care încon>oară )i ung particulele de făină (alifierea particulelor.
60
8/18/2019 biscuiti glu
9/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
4răsimea plastică reprezintă un amestec de fază solidă )i lichidă cu
anumite proporţii de grăsimi (shorteninguri. e recomandă utilizarea grăsimilor
rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de /#!C6
care păstrează plasticitatea la #C6. 2ntroducerea grăsimii sub formă topită
presupune un amestec de fază solidă )i lichidă în anumite proporţii pentru a se
lega de gluten )i amidon într#un mod diferit. Aceste legături sunt în funcţie de
compoziţia chimică )i de proprietăţile grăsimii )i făinii. 6u cât este mai mare
conţinutul de trigliceride cu acizi gra)i nesaturaţi, cu atât grăsimea este
absorbită mai puternic de proteine.
4răsimile, în special monogliceridele formează comple+e cu amidonul
din aluat (în special cu amiloza prin legături de hidrogen.
@rin absorbţia grăsimilor la suprafaţa proteinelor )i a amidonului sereduce umflarea acestora, mărindu#se conţinutul fazei lichide din aluat. e
slăbesc astfel legăturile dintre componentele fazei solide a aluatului conducând
la mărirea plasticităţii aluatului. 2ntroducerea grăsimilor sub formă de emulsie
permite o repartizare mai bună a acestora între particulele făinii, sub formă de
pelicule subţiri care prin coacere vor avea o structură stratificată. 6u cât aceste
straturi sunt mai subţiri )i mai multe cu atât produsul va fi mai afânat. @rin
utilizarea emulsiei se asigură )i o stabilitate bună a produselor la depozitare.
6oncentratele fosfatidice în doză de 7#/- faţă de făină pot înlocuigrăsimile mărind plasticitatea acestora. Aceste substanţe active de suprafaţă
stabilesc legături cu glutenul )i amidonul )i pot fi*
neionici )i amfoliţi care slăbesc calitatea glutenului;
ionici care mic)orează plasticitatea )i măresc elasticitatea glutenului.
Sărurile se aduc în aluat în proporţie de ",!#",0- faţă de făină )i se
referă la* sarea de bucătărie )i afânători (bicarbonaţi de sodiu )i amoniu,
carbonat de amoniu, praf de copt.
area de bucătărie măreşte*
hidratarea glutenului care devine mai e+tensibil;
cantitatea de apă legată osmotic de proteine;
temperatura de gelificare a amidonului;
)i reduce!
61
8/18/2019 biscuiti glu
10/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
activitatea amilolitică )i proteolitică a substanţelor proteice.
Afânătorii
@raful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu )i amoniu )i acid
tartric în raport de **. acesta poate fi acido#alcalin ca un amestec dintre
bicarbonat acid tartric, lactic, citric sau cu sărurile lor. Bicarbonatul de sodiu are
o reacţie alcalină iar în combinaţie cu acidul are o reacţie acido#alcalină.
Apa potabilă contribuie la*
umflarea coloidală a făinii;
solubilizarea unor componente ale făinii;
solubilizarea unor componente cristalizate; solubilizarea parţială sau totală a unor componente.
6onţinutul de apă care se adaugă în aluat influenţează consistenţa,
umiditatea )i proprietăţile reologice ale aluatului )i viteza proceselor coloidale )i
biochimice din aluat.
6u cât granulozitatea făinii este mai mare cu atât scade cantitatea de
apă absorbită. Adaosul de zaharuri cu - scade capacitatea de hidratare a făinii
cu ",7#",/-. ?mbogăţirea aluatului cu grăsimi conduce de asemenea la
reducerea cantităţii de apă necesare la preparare.a prepararea aluatului zaharos, moleculele de apă hidratează total
zaharoza )i celelalte componente. Absenţa apei libere conduce la limitarea
umflării coloidale a făinii, obţinându#se un aluat mai plastic.
2.8. %miditatea aluatului pentru biscuiţi este inluenţată de*
proporţia de zaharuri )i grăsimi; calitatea, natura )i granulozitatea făinii.
?n funcţie de ace)ti factori )i de structura aluatului are următoarele
valori*
pentru aluatul glutenos, 7#/-, când se utilizează făină de calitate
medie )i 7#/- pentru o făină de calitate slabă;
62
8/18/2019 biscuiti glu
11/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
pentru aluatul zaharos !#0,7-, respectiv /#!,7-;
pentru aluatul semizaharos #$-.
6unoscând umiditatea aluatului necesară pentru realizarea
sortimentului respectiv, cantitatea de apă se calculează cu relaţia*
∑∑
−−
= 18al""
1suF
unde*
F # cantitatea de apă necesară preparării aluatului, în GlH;
1su # cantitatea de substanţă uscată adusă de materiile alimentare
utilizate la prepararea aluatului G&gH;8al # umiditatea aluatului, în G-H;
1 # cantitatea de materii alimentare (mai puţin apa introduse la
prepararea aluatului, în G&gH.
2.9. emperatura aluatului pentru biscuiţi influenţează proprietăţilereologice ale acestuia, aderenţa la organele de lucru ale ma)inilor de prelucrat,
modelarea lui )i menţinerea formei imprimate.
?n funcţie de sortimentul de biscuiţi, la sfâr)itul frământării aluatului ea
trebuie să aibă următoarele valori*
pentru aluat glutenos #0#$"C6;
pentru aluat zaharos #%#7C6;
pentru aluat crac&ers #"#7C6 (fermentare lungă
#/#0C6 (fermentare scurtă sau afânare
mi+tă.
oacă un rol important în distribuţia grăsimii în aluat.
8/18/2019 biscuiti glu
12/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
plastică, ea trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită )i adsorbită în )i pe
particulele de făină, rezultând un aluat necorespunzător calitativ. ?n stare
plastică grăsimile favorizează înglobarea )i reţinerea unor cantităţi mari de aer
în aluat )i contribuie la formarea structurii produsului copt.
8/18/2019 biscuiti glu
13/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
pentru aluatul glutenos, frământarea durează /"#%" min, în cazul
frământătoarelor clasice )i "#$" min., în cazul instalaţiilor moderne cu
turaţie mare a braţelor de frământare. =a scade la adaosul de metabisulfit de
sodiu;
pentru aluatul zaharos, frământarea are durata de "#$" min, în
cazul frământătoarelor clasice )i de "#" min în cazul instalaţiilor moderne;
pentru aluatul crac"ers, frământarea durează 7#" min.
2.11. =rdinea 6i orma de introducere a materiilor suntdeterminante pentru asigurarea omogenităţii )i structura aluatului.
@entru aluatul glutenos, în prima fază se obţine preamestecul format
prin introducerea siropului de zahăr, plantolului, mierii, glucozei, e+tractului demalţ )i a altor materii lichide, )i amestecarea lor timp de #$ min până la
omogenizare. ?n faza a doua se adaugă circa >umătate din masa de făină
stabilită prin reţetă )i se continuă frământarea timp de apro+imativ " min. ?n
final se dozează )i restul de făină )i alte materii pulverulente, precum )i soluţiile
de afânători chimici după care frământarea se continuă până la obţinerea
aluatului cu însu)irile reologice dorite.
@entru aluatul zaharos, la început se omogenizează grăsimile cu zahăr
pudră până se obţine o masă spumoasă. @este această masă se introduce
mierea, zahărul invertit, glucoza, ouăle, e+tractul de malţ, soluţiile aromatizante
)i se omogenizează timp de #$ min.
8/18/2019 biscuiti glu
14/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
fâr)itul frământării se apreciază senzorial*
aluatul nu trebuie să conţină apă )i făină nelegate, să nu fie lipicios
sau prea uscat;
aluatul glutenos este elastic, legat )i rezistent, iar cel zaharos trebuie
să se rupă )i să se sfărâmiţeze u)or, să fie plastic.
2.12 $nstalaţiile de răm
8/18/2019 biscuiti glu
15/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
2.1". #aturizarea aluatului. e realizează pentru îmbunătăţireaproprietăţilor reologice ale acestuia în sensul reducerii elasticităţii )i măririi
plasticităţii lui.
1aturizarea aluatului se obţine*
pe cale chimică;
prin odihnirea aluatului;
mecanic.
Maturizarea aluatului pe cale chimică presupune utilizarea
metabisulfitului de sodiu în timpul frământării. e aplică pentru aluatul glutenos.
1aturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizează în spaţii climatizate, înrecipiente speciale. @erioada de odihnă este diferită în funcţie de tipul aluatului.
@entru aluatul glutenos este de # ore la o temperatură a aerului de
circa "C6 )i o umiditate relativă de 0"#%"-, pentru aluatul crac&ers de $#/ ore
iar pentru aluatul zaharos de $#$ ore, la o temperatură a aerului de 0#"C6 )i
o umiditate relativă de !"#%"-.
8/18/2019 biscuiti glu
16/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
schimbe cu %"C, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singură direcţie,
iar la modelare forma obţinută nu va fi simetrică.
e e+ecută două#trei operaţii de întindere, după fiecare operaţie,
urmând o odihnă pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii
deformaţiei elastice în deformaţie plastică.
Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb#gălbuie, uniformă, î)i
menţine forma, iar în secţiune este stratificat )i cu pori uniformi.
1aturizarea prin odihnă )i laminare se aplică aluatului glutenos atunci
când la preparare nu se utilizează metabisulfit de sodiu. a utilizarea acestuia,
laminarea se aplică pentru stratificarea aluatului )i aducerea foii la dimensiunile
necesare modelării.
@entru e+ecuţia laminării se utilizează perechi de valţuri separate saulinii mecanizate de laminare.
?n fig. 7 se prezintă o instalaţie de prelucrare prin laminare )i
stratificare pentru aluatul glutenos )i crac&ers.
Această instalaţie se compune dintr#o bandă de alimentare ( care
deplasează foile de aluat preluate din buncărele , J după ce au trecut prin
dozatoarele cu valţuri , J, care pot avea între ele grăsime din buncărul JJ )i
dozatorul JJ (biscuiţii crac&ers.
?n acest mod ele a>ung la primul grup de laminare $ )i apoi succesiv lalaminoarele 7, /, !. între grupele de laminare foaia de aluat este deplasată cu
benzile transportoare $J, $JJ, 7J, 7JJ, /J, /JJ. a ie)irea din valţurile ! banda de aluat
cade liber între două benzi 0 )i % care au capul de primire fi+ iar cel de ie)ire
oscilant. @rin mi)carea respectivă aluatul este împăturit în mai multe straturi, sub
forma unei benzi continui care este deplasată de transportorul (" la operaţiile
următoare.
@entru aluatul zaharos, laminarea se efectuează cu operaţii minime )i
în timp scurt, deoarece acesta se leagă u)or într#o foaie continuă )i rezistentă.
2nstalaţia de laminare pentru acest aluat (fig/ se compune din trei
valţuri succesive care acţionează prin presare )i prin scăderea temperaturii
datorate apei de răcire care circulă în interiorul lor.
68
8/18/2019 biscuiti glu
17/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
Aluatul din tremia de alimentare (, este preluat de perechea de valţuri
(, ($ )i este presat până este transformat într#o foaie subţire.
8/18/2019 biscuiti glu
18/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
nstalaţia de modelare prin )tanţare (fig! funcţionează după
următorul principiu*
Loaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare
( prin valţurile dozatoare ( este trecută succesiv prin zona de lucru a trei
perechi de valţuri (, J, JJ cu posibilităţi de reglare a distanţei dintre ele.
3ransferul se realizează cu benzile ($, $J, $JJ cu viteze din ce în ce mai mari
pentru a nu se acumula aluat.
unge sub matriţa de )tanţare (!ce realizează imprimarea suprafeţei )i tăierea conturului biscuiţilor, după care
urmează separarea modelului de restul foii de aluat.
Acest lucru se obţine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda
înclinată (0 la începutul căreia se găse)te peria circulară (%. =a a>ută la
desprinderea modelelor de aluat care rămân pe banda (!J. Iesturile de aluat
sunt colectate de un transportor orizontal (" care le readuce în tremia de
alimentare .
Aluatul modelat se deplasează cu banda (!J la operaţiile de finisare,care constau, după caz, din ungerea suprafeţei cu peria rotativă (, umezirea
cu dispozitivul ( sau presărarea cu zahăr sau alte pulberi, cu dispozitivul
vibrator ( după care modelele sunt introduse la coacere.
#atriţele (fig.0 sunt dispozitive compuse în principal dintr#un batiu
(, de care este fi+at cuţitul de contur ( )i capul de imprimare a desenului pe
partea superioară a benzii de aluat (.
6uţitul de contur va crea forma biscuitului în plan )i lasă între biscuiţii
)tanţaţi o reţea de interspaţii care permite separarea lor.
@rin cuţitul de contur aluatul capătă o varietate mare de forme. a
alegerea lor se ţine seama de informaţia pe care o transmite produsul
consumatorului, de sugestia )i asociaţiile realizate precum )i de modul în care
se îmbină formele respective pentru a ocupa suprafaţa )tanţei.
70
8/18/2019 biscuiti glu
19/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
6apul de imprimare este format dintr#o suprafaţă al cărei model
constituie negativul formei dorite a părţii superioare a biscuitului. =l este
prevăzut cu o serie de )tifturi ($ care perforează aluatul pentru a se putea
elimina e+cesul de gaze care se formează la coacere.
?n timpul funcţionării, matriţa e+ecută un ciclu de operaţii care constă din
coborârea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea )i retragerea în poziţia
iniţială. @entru a evita deformarea biscuiţilor modelaţi, deoarece în timpul
)tanţării foaia de aluat se deplasează continuu, capul de )tanţare are sensul de
mi)care )i viteza apropiată acesteia.
6iclul operaţiilor de )tanţare a biscuiţilor este următorul*
din poziţia iniţială, retrasă la partea superioară, capul de )tanţare
coboară până la limita lui inferioară, care corespunde adâncimii cuţituluide contur în foaia de aluat, până ce o perforează complet )i în acela)i
timp capul de imprimare # cu înălţimea reglată corespunzător grosimii
aluatului K modelează suprafaţa lui superioară;
după tăiere )i imprimare cuţitul de contur se ridică, iar capul de
imprimare rămâne pe loc, favorizând dezlipirea lui de aluat )i cel mai
adesea având loc ruperea, respectiv decuparea biscuiţilor, din foaia
iniţială de aluat;
când cuţitul s#a retras în poziţia superioară începe retragerea capuluide imprimare; în paralel, are loc )i deplasarea întregului batiu în noua
poziţie a foii de aluat.
#odelarea prin presare a aluatului zaharos se realizează cu a>utorul
matriţelor rotative după schema de principiu din fig.%.
?n tremia de alimentare ( aluatul maturizat trece printre tăvălugii ( )i
(.
Malţul ( reglabil prezintă pe suprafaţa e+terioară caneluri înclinate cu
un anumit unghi faţă de generatoarea cilindrului. Malţul ( fi+ are o construcţie
specială; partea centrală este din oţel iar partea e+terioară din bronz, alamă,
teflon pe care sunt imprimate negativele formei dorite a biscuiţilor.
71
8/18/2019 biscuiti glu
20/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
ub valţul ( se găse)te ra)cheta ($ care îndepărtează surplusul de
material )i valţul (7. Laţă de conturul e+terior al valţului ( mai rămâne un
surplus de material cu o anumită înălţime, care reprezintă condiţia necesară ca
materialul să poată fi e+tras din alveole.
Malţul (7 din oţel acoperit cu un strat de cauciuc antrenează banda (/.
=a are rolul de a e+trage modelul de aluat din alveole )i să#l transporte la
coacere.
@entru a e+trage modelul din alveolă, este obligatoriu, ca în punctul de
contact, forţa de frecare dintre bandă )i aluat să fie mai mare decât forţa de
frecare dintre aluat )i alveolă. utorul rolei (! fi+ată pe un sistem de întindere. @rodusele
modelate sunt aduse până în zona presei de frângere (0 după care sunt trecute
pe rolele (%, cu rolul de transfer pe aceea)i bandă.
ub rolele (% se găse)te un )nec (" pentru evacuarea resturilor de
aluat.
utorul unei matriţe cu orificii cu profile )i dimensiuni variate, după
care benzile de aluat sunt tăiate la dimensiunea dorită.
2nstalaţia pentru modelarea prin trefilare funcţionează după schema de
principiu din fig.". Aluatul este adus în tremia de alimentare (. @rin cădere
liberă el se spri>ină pe doi cilindri de presare ( )i ( care se rotesc în sens
contrar )i#l obligă să pătrundă în camera de presiune ($ terminată cu matriţa (7
prevăzută cu orificii.
72
8/18/2019 biscuiti glu
21/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
@resiunea cu care se acţionează asupra aluatului funcţie de
elasticitatea )i plasticitatea lui, este realizată prin reglarea distanţei
dintre cilindri )i în unele cazuri prin viteza acestora.
=fectul de presare este îmbunătăţit dacă suprafaţa e+terioară a
cilindrilor de presare este prevăzută cu rifluri longitudinale pentru mărirea
aderenţei de aluat.
8/18/2019 biscuiti glu
22/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii )i cre)terea înălţimii se
desfă)oară cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteza ma+imă.
3re6terea volumului )i modificarea te+turii au loc datorită
descompunerii afânătorilor (la circa /"°6 cu formare de dio+id de carbon,
amoniac )i vapori de apă, iar în cazul afânării cu dro>die, formarea dio+idului de
carbon datorită fermentaţiei alcoolice a zaharurilor în aluat.
%miditatea scade în timpul coacerii de la /#!- la $#!- datorită
evaporării apei la suprafaţa produsului. ării grăsimilor (degradarea termică)i zaharurilor (de+trinizarea amidonului.
8/18/2019 biscuiti glu
23/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
?n aluatul de biscuiţi gluteno)i )i zaharo)i, zahărul se găse)te sub formă
de soluţie )i parţial sub formă de cristale. @rin deshidratarea proteinelor
amidonului )i evaporarea apei în spaţiul intermicelar are loc o cristalizare a lui.
6ristalele de zaharoză pot rupe legăturile dintre lanţurile macromoleculare
mărind fracţiunea sde substanţe solubile.
8n rol important în această direcţie îl au enzimele făinii care au
activitatea optimă în prima fază a coacerii. unge la !"#0"°6 o parte din
zaharurile cristalizate se topesc )i se degradează cu formare de monozaharide
)i anhidride ale acestora care împreună cu stratul pelicular de grăsimi, acoperă
stratul poros al produsului.
a coacere conţinutul de grăsimi se reduce între )i %-. parte iese
cu apa evaporată iar altă parte se transformă ca rezultat al hidrolizei mono )i
digliceridelor )i al o+idării acizilor gra)i nesaturaţi cu formare de pero+izi )i
hidropero+izi.
@rezenţa unor substanţe active de suprafaţă (emulgatori în procesul de
coacere, conduce la formarea unor complec)i insolubili cu amilază care
preîntâmpină cristalizarea ei după răcirea biscuiţilor.
Lormarea culorii se datorează formării de melanoidine în mediu baziccreat de afânători, în urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare )i aminoacizi
(reacţia 1aillard, de+trinizării amidonului )i caramelizării zaharurilor. Aceste
reacţii au loc la suprafaţa biscuiţilor, unde se ating temperaturi ridicate.
6oncomitent se formează )i o serie de substanţe de aromă.
75
8/18/2019 biscuiti glu
24/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
$nstalaţii pentru coacerea aluatului de biscuiţi
instalaţie de coacere (cuptor este formată dintr#o cameră de coacere,
un sistem de transport al aluatului, un sistem de încălzire )i dispozitive de
măsură )i control.
3lasiicare:
#upă modul de încălzire: # prin recircularea gazelor calde
- prin rezistenţe electrice
- prin radiatoare de raze infraro)ii.
#upă modul de funcţionare! # discontinui;
- continui.
#upă modul de aşezare aluat * # direct (pe vatră*# pe tăvi.
#etode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor .
?n industria biscuiţilor se utilizează următoarele metode de încălzire*
încălzirea directă cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea
căldurii realizându#se prin recircularea gazelor arse;
încălzirea electrică cu a>utorul rezistenţelor cu un câmp de înaltă
frecvenţă sau prin radiaţii cu infraro)ii.$nstalaţiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune )i prin
presiune.
2nstalaţiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune
(figNfuncţionează astfel* combustibilul este in>ectat cu in>ectorul ( în focarul
( unde are loc arderea. 4azele calde rezultate sunt amestecate în camera (
cu gazele recirculate aduse cu ventilatorul ($ prin conducta (7. os a camerei de coacere. Iegla>ul proporţiei de gaze se realizează
cu )ubărul (/.
8/18/2019 biscuiti glu
25/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
2nstalaţiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (figN
funcţionează astfel* gazele calde rezultate prin arderea combustibilului în focar
trimis de in>ectorul (, sunt amestecate în camera ( cu gazele recirculate,
după care sunt refulate cu presiune pe ventilatorul ( pe canalele de încălzire
(7 )i (/ reglate de )ubărul ($. ung la distribuitorul (0 de unde o
parte se reîntorc în circuit prin canalul (%, iar altă parte se evacuează la co) prin
conducta (".
e consideră că instalaţiile de reciclare sub presiune evită uzura
camerei de amestec, asigură o reglare mai bună a temperaturii într#un timp mai
scurt dar au un preţ de cost mai ridicat.
?n ultima vreme pentru a asigura un schimb de căldură dintre cameră )iprodus mai bun, se aplică convecţia forţată, prin care se realizează o recirculare
a aerului cald )i a vaporilor din camera de coacere. a coacerea în atmosferă
stabilă, în >urul produsului se creează o zonă de vapori care mic)orează
intensitatea schimbului de căldură dintre camera de coacere )i aluat. ?n cazul în
care aerul din camera de coacere se află în mi)care, stratul de vapori din >urul
produslui se reduce simţitor, schimbul de căldură fiind mult mai intens. 2nstalaţiile
pentru încălzirea prin convecţie forţată sunt formate dintr#un ventilator, care prin
intermediul unor conducte preiau aerul cald )i vaporii dintr#o zonă )i#i introduc într#o altă zonă, realizându#se intre cele două zone o circulaţie intensă a aerului.
>ncălzirea electrică a cuptoarelor.
=ste o metodă nouă de încălzire care se bazează pe utilizarea energiei
electrice ca sursă de căldură. 6omparativ cu încălzirea cu combustibili lichizi
sau gazo)i, această metodă prezintă avanta>e printre care îmbunătăţirea calităţii
)i igienei produselor )i uneori reducerea cheltuielilor de investiţie )i producţie.
>ncălzirea prin rezistenţe electrice se realizează în cea mai mare parte
prin radiaţie directă.
Aceste cuptoare sunt prevăzute cu rezistenţe electrice amplasate
deasupra (boltă )i dedesubtul benzii superioare (vatră, uniform distribuite pe
77
8/18/2019 biscuiti glu
26/43
8/18/2019 biscuiti glu
27/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
de înaltă frecvenţă trebuie combinată cu o altă metodă de coacere care să
încălzească suprafaţa aluatului.
2nstalaţiile de coacere prin curenţi de înaltă frecvenţă (figN sunt
formate dintr#un generator de înaltă frecvenţă ( de care sunt legaţi doi electrozi
( între care se creează câmpul electric. 6ele două plăci care formează
electrozi, din care una poate să fie legată la sursa de împământare, formează un
condensator electric în care materialul dielectric îl reprezintă aluatul. @oziţia )i
forma electrozilor faţă de transportorul de aluat se realizează în următoarele
variante*
banda de coacere ca electrod inferior legat la centura împământare;
electrozi între care aluatul este purtat pe o bandă dintr#un material
care nu conduce curentul electric (te+tile, plastice, piele etc.@entru a realiza o încălzire egală aluatul trebuie să aibă o grosime )i
densitate uniformă;
electrozi montaţi lateral (câmp orizontal;
?ncălzirea prin radiaţii infraro)ii utilizează ca surse de iradiere becuri cu
oglinzi sau radianţi din ceramică )i arzătoare de gaze fără flacără, având
temperatura suprafeţelor de /""#""°6.
a încălzirea aluatului prin această metodă, temperatura superficială )i
din zona centrală cre)te repede comparativ cu metoda încălzirii prin convecţie )iradiaţie.
a începutul coacerii se constată o temperatură mai ridicată în straturile
situate la o adâncime de #,7mm decât la suprafaţa produsului, datorită cedări
unei părţi de căldură în mediul ambiant. @e parcursul coacerii stratul superficial
se deshidratează iar temperatura lui cre)te treptat a>ungând să depă)ească cu
mult pe cea a straturilor interioare.
?n regimul de coacere cu radiaţii infraro)ii se ţine seama de următoarele*
lungimea de undă a radiaţiei, care în cazul când este mai mică
pătrunde adânc în aluat )i nu încălze)te straturile e+terioare pentru a forma
coa>a, în timp ce radiaţiile de undă mari sunt absorbite la suprafaţa produsului )i
determină o încălzire e+terioară intensă;
79
8/18/2019 biscuiti glu
28/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
distanţa dintre elementul radiant )i aluat care este influenţată de
intensitatea încălzirii;
în privinţa schimbului de umiditate se constată că în prima parte a
coacerii, umiditatea se deplasează spre interiorul produsului, iar în partea a
doua are loc cedarea umidităţii prin evaporare care este mai intensă când
aluatul are temperatura de %7#%%°6.
3uptorul tunel pentru biscuiţi.
?n industria biscuiţilor sunt utilizate în principal cuptoarele cu funcţionare
continuă care diferă după modul de a)ezare al aluatului. e întâlnesc*
cuptoare tunel la care coacerea se realizează pe o bandă din
ţesătură metalică sau bandă laminată care deplasează aluatul modelat; cuptoare tunel dotate cu lanţuri continui ca transportă tăvile cu aluat.
6uptorul tunel cu coacerea aluatului pe bandă (figN
6omponentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic,
construit din cadre de fier cornier, a)ezate transversal pe lungimea cuptorului )i
rigidizate între ele prin platbande.
6amera de coacere ( este termoizolată faţă de e+terior, având forma
unui tunel prevăzut la cele două capete cu o deschidere de intrare a aluatului (
)i o deschidere de evacuare a biscuiţilor copţi (.
8/18/2019 biscuiti glu
29/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
istemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea
gazelor calde, obţinute prin arderea combustibilului (N, care circulă printr#un
fascicul de ţevi montate deasupra )i dedesubtul ramurii superioare a benzii.
6orespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit
în # zone succesive, fiecare încălzită cu o instalaţie proprie.
2nstalaţiile de încălzire sunt formate dintr#un arzător de combustibil lichid
sau gazos, care este montat într#un focar.
6onstructiv acesta se compune dintr#un corp cilindric care în interior are
o cameră de ardere căptu)ită cu material ceramic. a e+terior camera de ardere
este acoperită cu o manta dublă prin care circulă gazele recirculate.
4azele rezultate în camera de ardere se amestecă cu gazele recirculate
)i sunt direcţionate cu a>utorul unor canale )i a unui distribuitor spre cele două >umătăţi longitudinale ale zonei de încălzire a cuptorului. 4azele calde pătrund
apoi în ţevile radiante amplasate sub formă de fascicule în partea de >os a
camerei de coacere,. ul vitezei de trecere a gazelor calde prin ţevile radiante se
realizează cu a>utorul unor clapete cu ti>ă montate la intrare (distribuitoare )i la
ie)ire (colectoare.@entru asigurarea controlului funcţionării cuptoarele sunt echipate cu
aparate pentru măsurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere
(pirometre cu ti>ă, bimetalice, pe bază de rezistenţe electrice )i aparate pentru
măsurarea timpului de coacere (tahometre.
*ăcirea biscuiţilor
e realizează în scopul ambalării, ungerii cu cremă sau glazurăriibiscuiţilor.
8/18/2019 biscuiti glu
30/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
?n timpul răcirii, biscuiţii calzi cedează căldură )i umiditate. Are loc un
proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului prin migrarea
vaporilor din straturile centrale spre straturile e+terioare.
chimbul de umiditate durează circa " min., în funcţie de grosimea
biscuiţilor, temperatură viteza aerului de răcire. e recomandă, mai ales pentru
biscuiţii glazuro)i care în stare caldă sunt mai plastici )i u)or deformabili, o
răcire lentă cu aer în contracurent la temperatura de "#$"C6, umiditatea relativă
de !"#0"- )i viteza de ,7m's.
ung pe
a doua bandă care#i readuce spre punctul de plecare, iar în punctul de evoluare
( sunt trecuţi la celelalte operaţii. @entru reducerea suprafeţei ocupate, banda
de răcire este montată la înălţime pe suporturile ($.
2nstalaţiile pentru răcirea forţată în curent de aer sunt formate din
tuneluri, prin care trec biscuiţii purtaţi de o bandă.
@unctele de suflare cu aer se amplasează la partea superioară sau în
partea inferioară a benzii.
?n ultima variantă se utilizează bandă din plasă de sârmă prin care
pătrunde curentul de aer.
3impul de răcire este de 7#"min. în funcţie de numărul de puncte de
suflare, de viteza )i temperatura aerului.
82
8/18/2019 biscuiti glu
31/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
a cuptoarele cu coacerea pe tăvi, răcirea se diferenţiază după tipul
biscuiţilor.
@entru biscuiţii gluteno)i care la ie)ire din cuptor au consistenţă mare )i
în general nu se sparg cu u)urinţă, tăvile se golesc imediat pe benzi de transport
sau răcire.
Biscuiţii zaharo)i, mai puţin rezistenţi se prerăcesc mai întâi în tăvi până
la temperatura de /"#!"C6 (pe stela>e sau transportoare, după care se golesc
pe benzi de transport )i răcire.
@abricarea biscuiţilor cu cremă
=ste o metodă de procesare prin care se intercalează un strat de cremă
între doi biscuiţi, în scopul măririi valorii alimentare )i diversificării gameisortimentale.
Mariante de fabricaţie*
biscuiţi umpluţi simpli, de forma unui sandvi) constituit din doi
biscuiţi a)ezaţi cu partea modelată în e+terior între care este interpus un
strat de cremă. 4rosimea stratului de cremă este în funcţie de mărimea )i
rezistenţa biscuitului )i de consistenţa cremei;
biscuiţi umpluţi cu mai multe straturi de cremă , la care stratul de
cremă dintre doi biscuiţi este realizat din două sau mai multe sorturi decremă cu gust )i culoare diferite;
biscuiţi suprapu6i pentru care se utilizează biscuiţi foarte subţiri,
câte #$ uniţi prin straturi de cremă. 6rema utilizată poate fi de un singur fel
sau de sorturi diferite pentru fiecare strat în parte.
@roporţia de cremă reprezintă "#7"- faţă de masa produsului finit.
Biscuiţii destinaţi umplerii cu cremă trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe*
să prezinte o anumită rezistenţă. Ace)tia nu trebuie să fie prea
rezistenţi, pentru ca în timpul consumării lor, să nu fie împinsă în afară, dar
nici sfărâmicio)i, ca să nu se rupă în timpul ungerii, manipulării )i
transportului;
83
8/18/2019 biscuiti glu
32/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
să prezinte anumite însu)iri senzoriale # aromă, culoare, desen de
imprimare K care să se asorteze cu crema; un efect bun se obţine când
acestea se complectează între ele.
!repararea aromelor
6remele reprezintă amestecuri eterogene formate din mai multe
componente cu structură plastică asemănătoare. ?n compoziţia lor intră în
proporţii ma>oritare grăsimile (9$7- din totalul materiilor utilizate, zahărul, la
care se adaugă o serie de materiale supernutritive, de gust, aromă )i culoare.
6alitatea cremelor este în funcţie de proporţia )i natura componentelor )i de
regimul tehnologic de preparare.
#aterii alimentare:
$răsimi% e utilizează cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul
sau margarina. 4răsimile pentru creme trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii*
însu)iri bune de emulsionare;
capacitate mare de spumare;
consistenţa )i plasticitatea cu valori potrivite;
punctul de topire "#C6&ahărul se utilizează sub formă de pudră )i rareori sub formă de
siropuri concentrate.
Materii supernutritive* ouă, lapte.
Materii de gust' culoare şi aromă * cacao, ciocolată cuvertură, sâmburi
gra)i, arome, coloranţi.
1ateriile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie să
îndeplinească următoarele cerinţe*
să conducă la obţinerea unei creme cu o consistenţă favorabilă
ungerii, care se întăre)te prin răcire;
să nu sufere degradări în urma tehnologiei de preparare a cremei;
crema obţinută să#)i păstreze însu)irile senzoriale în timp.
84
8/18/2019 biscuiti glu
33/43
8/18/2019 biscuiti glu
34/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
motor (N, transmisie roţi de curea, roţi dinţate cuplate cu un dispozitiv de
ambreia>, prin care se reglează turaţia brţului.
Braţul de amestecare e+ecută o mi)care planetară prin deplasarea
pinionului fi+at pe braţ în interiorul unei coroane dinţate cuplate la sistemul de
roţi dinţate.
istemul de ridicare coborâre este format dintr#o pompă de ulei,
acţionată de un motor, care refulează sau aspiră ulei din cuva de ulei la două
pistoane care în funcţie de presiune ridică sau coboară suportul pe care este
fi+ată cuva.
Linisarea (rafinarea cremei se realizează cu a>utorul rafinatei care e
formată din mai multe valţuri printre care trece crema (figN..
6rema adusă în tremia ( curge printre doi cilindri din granit (,.6ilindrul ( este montat pe lagăre mobile (7 pentru a permite reglarea distanţei
faţă de cilindrul (. parte din crema preluată de cilindrul ( este adusă în
zona de lucru a cilindrului ($ montat pe lagăre mobile )i transferată cu a>utorul
racletului (/ în tremia colectoare (!.
8/18/2019 biscuiti glu
35/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
Dozarea cremei ţine cont de proporţia biscuit'cremă )i repartizarea
cremei se realizează prin următoarele procedee*
sub forma unui strat uniform pe întreaga suprafaţă interioară;
prin a)ezarea cremei în centru sau sub formă de fâ)ii care apoi prin
presare cu cel de#al doilea biscuit este distribuită pe toată suprafaţa interioară;
prin aplicarea a două sau mai multe straturi de cremă în diferite
porţiuni ale biscuitului.
8n rol important în repartizarea uniformă a cremei între biscuiţi îl are
consistenţa acesteia care se recomandă să fie semifluidă.
A)ezarea celui de#al doilea biscuit (capacul se realizează în poziţie
simetrică cu primul biscuit, cu o suprapunere cât mai bună.
8/18/2019 biscuiti glu
36/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
Banda ( preia biscuiţii umpluţi cu cremă care a>ung sub un dispozitiv
de presare ( pentru a îndepărta e+cesul de cremă, după care ei sunt preluaţi
de banda de răcire.
@abricarea biscuiţilor glazuraţi
Glazurarea se realizează, în vederea măririi valorii alimentare a
biscuiţilor, astfel*
pe toată suprafaţa (glazurare totală;
pe o parte a suprafeţei (glazurare parţială;
glazurare sub formă de desen (decoratoare.
e pot glazura toate tipurile de biscuiţi* gluteno)i, semizaharo)i,
crac&ers, aperitiv, simpli sau umpluţi.@entru glazurare se utilizează*
grăsimi aromatizate care se pulverizează peste biscuiţii crac&ers la
ie)irea din cuptor. unt grăsimi animale (seu sau vegetale în care se
adaugă arome;
glazura de ciocolată obţinută din ciocolată cuvertură cu adaos de
unt de cacao (D"-, zahăr pudră, lapte praf, arome. @repararea ei
constă în temperarea ciocolatei cuvertură până la o temperatură de
ma+imum $!C6 cu amestecarea componentelor.4lazurarea cu ciocolată a biscuiţilor se realizează prin imersarea sau
prin inundare.
glazura de ondant se obţine din sirop de zahăr, amidon, pastă de
fructe, arome, coloranţi prin fierbere )i răcire la ".#7"C6 devine o pastă
fluidă care prin răcire sub "C6 se întăre)te.
@entru ca operaţia de glazurare să decurgă în bune condiţii este
necesar ca glazura să aibă fluiditate care să asigure un strat remanent pe biscuit
de grosimea dorită. 4rosimea startului scade prin cre)terea temperatură )i
invers.
3emperaturi scăzute ale glazurii nu asigură uniformitatea stratului
datorită fluidităţii scăzute.
88
8/18/2019 biscuiti glu
37/43
8/18/2019 biscuiti glu
38/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
mbalarea biscuiţilor
a alegerea soluţiilor de ambalare, respectiv a tehnicii )i metodei de
ambalare )i a materialelor utilizate, este necesar respectarea următoarelor
cerinţe*
protecţia mecanică la manipulare )i transport;
protecţia împotriva migrării grăsimilor din biscuiţi, creme, glazuri spre
e+teriorul ambala>elor;
să asigure o bună prezentare a produselor.
ehnici de ambalare
e utilizează următoarele tehnici*
ambalarea prin învelire cu folie termosudabilă în ,, straturisuccesive a unui grupa> de biscuiţi de format constant (cilindru sau
paralelipiped (până la 7"#""g;
ambalarea în pungi (celofan, polietilenă pentru sortimentele
neregulate;
ambalarea în cutii pentru cantităţi mari (",""# &g;
ambalarea prin mularea oliei de ambalare sub formă de plic;
ambalarea produselor în vrac )i a preambalatelor în cutii )i lăzi de
transport.
mbalarea biscuiţilor prin învelire
2nstalaţiile de ambalat prin învelire funcţionează după principiul arătat în
figN.
@rodusele a)ezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de
la clasor pe banda ( )i deplasate către dispozitivul de separare ( a cantităţii
de biscuiţi specificate. e utilizează dozarea volumetrică, lungimea )i lăţimea
fiind constante, regla>ul masei e+ecutându#se prin modificarea înălţimii )irului de
biscuiţi.
Lolia de ambalare (7 se derulează din rola ( iar viteza ei se reglează
cu valţurile ($ care au o mi)care sacadată )i sincronizată cu operaţiile de
ambalare.
90
8/18/2019 biscuiti glu
39/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
6uţitul (/ taie folia (7 în bucăţi cu lungimea corespunzătoare de porţiei
de biscuiţi ce urmează a fi ambalată.
?n continuare materialul este înfă)urat pe produs cu a>utorul unor lamele*
la început se realizează o înfă)urare pe lungime lamelele verticale (0 apoi pe
orizontală cu lamelele (% după care urmează împăturirea la capete cu lamelele
(".
@entru a asigura o protecţie bună pachetele sunt trecute prin dreptul
barelor calde ( care termosudează materialul la capete.
mbalarea biscuiţilor în plicuri
Această tehnică de ambalare permite o automatizare completă a
operaţiilor )i conduce la realizarea unui ambala> complet etan)eizat.2nstalaţia de ambalare în plicuri funcţionează după principiul arătat în
figN
1aterialul de ambalare ( după ce depă)e)te rola (, se mulează pe
dispozitivul de deformat ( rezultând un tub continuu. 1asa de produse ($ ce
urmează a fi ambalată, în prealabil dozată se introduce prin dispozitivul formator
)i a>unge în interiorul materialului de ambalare (7. Alimentarea cu porţii de
biscuiţi fiind sacadată, între ele se creează o anumită distanţă.
?nchiderea materialului se realizează mai întâi pe lungime, printermosudare.
?n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strânse de
dispozitivul (/ după care rolele (! îl termosudează, realizând o cusătură
continuă (0. ungând în dreptul celor doi poli calzi (% care realizează termosudarea
porţiunii libere dintre biscuiţi. 6ei doi poli au o mi)care transversală )i
sincronizată faţă de mi)carea benzii. ?n urma prinderii în două momente
succesive între cei doi poli (% se obţine un ambala> sub formă de plic ( închis
la ambele capete.
91
8/18/2019 biscuiti glu
40/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
Depozitarea biscuiţilor
e realizează în condiţii care să asigure menţinerea gustului,
consistenţei, frăgezimea, culorii )i formei acestora.
@arametrii optimi sunt temperatura de 0#"C6, umiditatea relativă de
/7#!"- )i lipsa luminii.
Biscuiţii care sunt e+pu)i acţiunii directe a luminii solare î)i pierd repede
culoarea, în special cei zaharo)i. e de protecţie împotriva luminii.
92
8/18/2019 biscuiti glu
41/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
$ndicatori de calitate biscuiţi
!roprietăţi senzoriale D* 14;5+88
Denumire produsspect
3uloare Gust #iros 3onsistenţă,'terior Secţiune
1. biscuiţi gluteno6i Bucăţi plate, întregicu suprafaţasemilucioasă, mată,netedă, nearsă,fără bă)ici, cu
înţepături
Bine copt custraturi uniforme,fără goluri
4alben până labrun deschis.Pu se admiteculoarealbicioasă saude ars
@lăcut,dulceag
6aracteristicaromelor utilizate
3ari, crocanţi,dar sfărâmicio)i.
2. biscuiţi zaharo6i Bucăţi plate, întregi,formă regulată cusuprafaţasuperioară mată, cudesen bine reliefat,nearsă, fără bă)ici.
Bine copţi, cupori fini , fărăgoluri.
8/18/2019 biscuiti glu
42/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
acoperită cu stratde glazură decacao sau deciocolată.
sceţiunegalbenă cumarginemaronie.
. biscuiţi aperitiv Bucăţi plate, întregi,de formă regulată,cu suprafaţă mată,semilucioasă, fără
bă)ici, cu înţepături,pigmentată cuchimen sau cu miciumflături presăratăcu cristale fine desare.
Bine copţi custraturi uniformefără goluri.
4alben auriu labrun ro)cat. Puse admiteculoare
albicioasă saude ars.
@lăcut,u)or sărat, cugust de
chimen
6aracteristic,specificadaosurilor utilizate
6rocanţi,fragezi,nesfărâmicio)i.
94
8/18/2019 biscuiti glu
43/43
Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor
!roprietăţi izico(chimice S* 14;5(88
Denumire produs %miditate
Ama'
Bahăr
As.u.
GrăsimiC
As.u.
lcalinitateC
Grade #a'.
&olabilitateC
#in.1.biscuiţi
gluteno6i /#! 1a+ " 1a+. $#72.biscuiţi
zaharo6i$#/ 1in. " 1in. #
".biscuiţi cu
cremă$,7#/,7 1in. ! 1in. ! #
4.biscuiţi cu
glazură/ 1in. 1in.
.biscuiţi
aperitiv7#/ 1in. $#7 1in. " # #
$ndicatori microbiologici =#S 97+98
95
Top Related