7/28/2019 Zaharoase

1/8

7/28/2019 Zaharoase

2/8

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr-un coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcutei valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g).

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din

glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halvaetc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt maiechilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uorprelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil deenergie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazulunor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive).

Materii prime i auxiliare utilizate

Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime iauxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiiloroptime de pstrare pe ntreg circuitul logistic (de la productor pn la consumator).

Zahrul

Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr,generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea

Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea maimare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare idecolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul sefabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr.

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la apreciereacalitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul n substanereductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max.0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2).

Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate,fr aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n proporiarecomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducndstabilitatea zahrului pe perioada pstrrii.

Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textilei pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate,aerisite, fr miros strin.

7/28/2019 Zaharoase

3/8

7/28/2019 Zaharoase

4/8

Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admitcantiti mici de granule de polen.

Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane dealuminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu.

Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu oumiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate,mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.

Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric,tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu coninevitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic.

Alte materii prime i auxiliare

Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentrufabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb,gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere saugranule de culoare alb.

Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cuconinut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselorzaharoase se utilizeaz glucoz lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca unlichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei maseamorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce.

Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sauplastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau materialplastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ aaerului de maxim 80%.

Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselorzaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic.

Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau desintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreagExtractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare.

Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante sepot utiliza n stare pur sau sub form de esene.

Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturalisau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoareaverde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun),carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben),amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) .

7/28/2019 Zaharoase

5/8

Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilorprime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se distingurmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse

gelificate i spumoase, ciocolat i specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice.

Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel.Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahri glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat.

Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri, colorani, aromatizani imodelat la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj sempart n dou grupe de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de acesttip; cele dou grupe de baz sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboanesticloase umplute.

Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fracidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea,unt, miere de albine etc.

Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel(7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, carepoate fi: past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc.

Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale fine de zahr,operaiunea fiind denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i ostabilitate mai mare prin reducerea higroscopicitii.

Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cusuprafaa lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i unnveli. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Acestenuclee se prelucreaz n turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr

mcinat i cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este difereniat n funcie demrimea dorit a drajeurilor i proporia stabilit ntre nveli i nucleu. nveliuldrajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc.

Caramele

Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec dezahr, glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment

7/28/2019 Zaharoase

6/8

ct mai larg, n acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea,smburi de fructe, extract de mal etc.

Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt:

- cristalizarea parial;- rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiii improprii;

- umectarea caramelelor cauzat n principal de condiiile improprii de pstrare(variaii ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat);

- aderarea hrtiei la produs, cauzat de coninutul redus de grsimi sau de folosireaunui ambalaj necorespunztor.

Produse pe baz de fondant (fondanteria)

n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, maripanul i alteproduse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate:fondantul, nucleul i siropul de candisare.

Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, obinut prinfierberea i concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitatesuperioar trebuie s aib cristale de mici dimensiuni (sub 12^).

Nucleele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinai iamestecai cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obinut n acestmod este denumit i maripan.

Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un stratsubire de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic.

erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoarecu cea a fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri:colorani, aromatizani, cacao, fructe etc.

Produse gelificate i spumoase

Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz,

colorani, acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin,pectin sau agar-agar. Dup fierbere, compoziia se toarn n tipare de forme diferiterealizate n pudr de amidon, dup care se acoper cu zahr cristal.

Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unorbule mici de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi:albuul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte

7/28/2019 Zaharoase

7/8

higroscopice, impunnd restricii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului nspaiile de pstrare.

Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz)cu amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi:

diferite substane aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.

Ciocolat i specialiti de ciocolat

Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, aromagreabil i valoare nutritiv ridicat.

Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezintboabele de cacao.

Boabele de cacao sunt seminele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele

tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printrecomponenii specifici remarcndu-se coninutul mare n lipide (circa 50%) i prezenasubstanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extragprin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao;acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-imicora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele decacao mai conin i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric,acetic), substane aromatice, substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele.

Pe lng pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materiiprime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale,

smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.

Datorit multiplelor posibiliti de folosire i combinare a adaosurilor se poateobine o mare varietate a produselor din ciocolat.

Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritivridicat (peste 500 cal la 100 g), superioar multorproduse zaharoase. Ea are unconinut ridicat de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibrevegetale (celuloz). Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a

pastei de semine de floarea soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas dehalvi.

Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (folosind bttoare cupalete fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere,halvia nglobeaz aer, reducndu-i coninutul n ap pn la valori de 4-6%.

7/28/2019 Zaharoase

8/8

Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructezaharisite.

Aprecierea calitii, ambalarea, transportul i pstrareaproduselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinat de nivelul proprietilororganoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice i absena defectelor.

Avnd n vedere higroscopicitatea zahrului, ambalajele produselor zaharoasetrebuie s fie impermeabile, s menin substanele volatile implicate n formarea aromeii s protejeze produsele de mirosurile strine din mediul nconjurtor; de asemenea, seacord o atenie deosebit i aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.

Transportul produselor zaharoase se realizeaz cu mijloace de transport izoterme,care asigur protecia mpotriva umiditii i a variaiilor de temperatur.

Pstrarea produselor zaharoase se face n spaii uscate, curate i dezinfectate, bineaerisite i fr mirosuri strine. Condiiile optime de pstrare se situeaz la valori de 18-20oC pentru temperatur i de 60-75% pentru umiditatea relativ a aerului.