CAPITOLUL XI

Ecologia nutriiei

Existena i activitatea omului n condiii normale de sntate necesit consumarea zilnic aalimentelor, care asigur organismul cu o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi (proteine,glu-cide, lipide, substane minerale, vitamine i ap). Aceti factori nut-ritivi nu sunt ntr-un singurprodus alimentar, ceea ce impune con-sumul unui numr mai mare de alimente, n cantiti i forme depre-gtire variate, care n totalitate ar asigura necesarul organismului uman.

Pe parcursul dezvoltrii societii umane caracterul alimentaiei s-a schimbat esenial. Lanceputul existenei sale omul s-a hrnit cu fructe, semine, rdcini, alte produse vegetale sauvnatul acce-sibil. Mai trziu, omul a selecionat i a cultivat acele plante, care erau mai comestibilei care au permis domesticirea unei serii de animale. A trecut foarte mult timp, pentru ca omenirea smbrieze agricultura i zootehnia intensiv, industria alimentar modern.

Actualmente, populaia globului se confrunt cu mari probleme legate de insuficienaproduselor alimentare, de subnutriia oame-nilor, poluarea alimentelor, influena substanelorchimice asupra calitii alimentelor, influena alimentelor asupra sntii umane, proteciaalimentelor contra polurii.

La Conferina Internaional pentru Nutriie (1992) i Summit-ul Mondial n problemeleAlimentelor (1996) s-a menionat c accesul la produsele alimentare inofensive i salubre prezintdreptul foarte important al omului. Pentru ocrotirea i promovarea sntii este absolut necesar oalimentaie suficient din punct de vedere al va-lorii biologice i inofensiv.

Realizrile eseniale n privina progreselor tehnologice i tiin-ifice, nregistrate n diferite ri,nc nici pe departe n-au rezolvat problema alimentaiei populaiei mondiale.

n ecosistemele umane, poziia omului este foarte complicat, deoarece el este strict dependentde mediul nconjurtor prin nece-sitatea folosirii unor substane, ce asigur desfurarea proceselorvitale. Din aceast cauz, n natur permanent se menine relaia om-mediu cu laturile saleantagoniste, manifestate prin procesele de asimilare i dezasimilare. Primul proces contribuie lacldirea sau reconstruirea materiei vii, iar al doilea furnizeaz energia bio-chimic necesar pentruexistena sistemului termodinamic al tuturor modificrilor metabolice. Aceasta permite organismuluiuman s se adapteze la stimulii permaneni, ce provin din mediul intern i extern.

Existena lumii animale i a omului se datoreaz regnului animal, situaie cauzat de incapacitateautilizrii directe a unor constituieni anorganici din mediu.

n ecosisteme, trecerea substanei i energiei din sursele iniiale (productori-vegetaii) are locprin intermediul unui ir de organisme, fiecare din ele se alimenteaz cu cel precedent (esteconsumator) i servete ca hran pentru urmtorul. Astfel se formeaz lanurile tro-fice. Trecerea la

urmtoarea verig (poriune) a lanului trofic este nsoit de pierderea energiei. Produsul util alfiecrui nivel trofic constituie aproximativ 10% din cantitatea de substane i energie venite cuhrana.

n primul rnd, trebuie de pus accentul pe necesitile asigurrii organismului uman cusubstanele nutriente: proteine, glucide, lipide, vitamine, substane minerale. Aceste elemente, larndul lor, constau din cca 7080 compui mai simpli: 2325 aminoacizi, 20 acizi grai, 6 oze, 1520elemente minerale, 1213 vitamine (M. Barnea, Al. Calciu, 1979). Aceste elemente nutritive exist nnatur n anumite aso-cieri, constituind alimentele.

Necesitile nutritive cotidiene ale omului pot fi satisfctoare, numai dac el consum zilnicalimente din fiecare dintre grupele urmtoare:

- carne, pete, psri, ou (surse de proteine, lipide, vitamine);- lapte i produse lactate (surse de proteine, vitamine, calciu, alte substane minerale);- cereale i finoase (surse de glucide, unele proteine, vitamine);- legume i fructe (surse de glucide, vitamine, substane mine-rale, unele proteine).Att produsele alimentare, ct i alimentaia, prezint o parte din cele mai importante

componente ale antropoecosistemului. Pe parcursul anilor, alimentaia s-a modificat n funcie deposibilitile materiale ale omului, de particularitile socio-economice ale socie-tii, tradiii,realizrile tiinifice, transformrile culinare etc.

Unul din indicii alimentaiei raionale este asigurarea necesit-ilor populaiei n energie, caresunt foarte variate i depind de par-ticularitile individuale ale organismului (sex, vrst, greutate,talie, metabolism), de caracterul activitii de munc, condiiile de trai, odihn, de mediu etc. Indicelemediu mondial al necesitilor energetice ali-mentare a fost determinat de experii organizaieialimentare i agri-cole a ONU (FAO) i de Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n valoare de 2385 kcal/24 ore/om.

Comisia Codex Alimentarius (deci a legii sau codului produ-selor alimentare) implementeazprogramul mixt al FAO/OMS Stan-darde Alimentare, scopul cruia este protecia sntii consuma-torilor i asigurarea practicilor favorabile n comerul alimentar.

11.1. Nutriia problem global

Cu toate modificrile pozitive ale alimentaiei, la ora actual aproape o ptrime din populaiaglobal vieuiete n condiii dep-lorabile de srcie. Cele mai afectate persoane de srcie sunt femeile,copiii i vrstnicii.

n multe ri, alimentaia constituie 5070% din ntregul buget al familiei. S-a demonstrat destulde ilustrativ c nutriia inadecvat prezint mediatorul-cheie ntre srcie i starea precar a sntii.

Regretabil este faptul c, atunci cnd n lume sunt resurse alimen-tare n cantiti suficiente de ahrni toat populaia global, mi-lioane de oameni sufer de foame i subnutriie cronic.

Compararea normelor de alimentaie cu consumul real demon-streaz faptul c ntre rile lumiiexist un decalaj mare. ndeosebi, este considerabil insuficiena consumului de produse alimentaren rile n dezvoltare ale Asiei, Africii, Americii Latine. n anii 198090 peste 33% de populaie dinaceste ri consuma mai puin de 1700 kcal/zi, dintre care majoritatea mai puin de 1500 kcal/zi.

Consiliul economic i social al ONU confirm c populaia multor ri are o alimentaieinsuficient. n lumea contemporan deosebim 3 zone de foamete, care cuprind: n Asia 700 mlnoameni, n Africa peste 200 mln oameni, n America de Sud cca 200 mln oameni (. ., 2001).

De aceea n fiecare ar trebuie elaborate strategii naionale de combatere a efectelor srciei,bazate pe o guvernare adecvat, le-gislaie corespunztoare, pe participarea tuturor n viaa social iasigurarea serviciilor eficiente n acest domeniu. Pasivitatea guver-nanilor, ignorarea problemelorexistente, distribuirea inechitabil a veniturilor i alimentelor, nivelul insuficient de educaie icultur, familiile numeroase sunt factorii determinani ai srciei, ai bolilor acute i cronice, aifoametei globale (tab. 9).

Tabelul 9Starea nutriional n rile dezvoltate i cele n curs de dezvoltare (dup Theodore H. Tulchinsky i

Elena A. Varavikova, 2003)

Subiectul Factorii determinani n rile n curs dedezvoltare Factorii determinani n rile dezvoltate

Srcia

Lipsa resurselor sau ac-cesului laalimente sn-toase; alimentele debaz sunt insuficiente pentru o dietsntoas

Prosperitatea general, dar i srciaminoritilor; insufi-ciena programelor desupli-mentare (WIC, mbogireaalimentelor, alimentaia co-lar)

Lipsa educaiei Lipsa cunotinelor refe-ritoare lanutriia sntoas

Cunoaterea dietei sntoase, dar esterspndit obezitatea, n special printre sraci

Deficienele demicro-nutriente

Deficiene de fier, iod, vitamine A, B,C i D rs-pndite; insuficiena tehno-logiilor de prelucrare a alimentelor Fortificarea alimentelor cu iod, fier, vitamine

A, B, C i D n Statele Unite, Canada i alteri

Ciclul malnutriie-infecie

Condiii sanitare precare; prezenabolilor evitabile prin vaccinare, celorpa-razitare, diareice, respira-torii; HIV,tuberculoza, malaria i starea nutriio-nal compromis

Niveluri nalte de sanitaie, de acoperire cuvaccinare i igien cu beneficii majore nstarea nutriional; existena grupu-rilorpopulaionale de risc major (HIV,tuberculoz, abuz de droguri i lipsa deadpost)

Securitateaalimentelor

Practici agricole dun-toare;istovirea pmn-turilor prin practiciagri-cole inadecvate; eroziu-neasolului, practica par-celelor mici depmnt; insuficiena sistemului deutilizare a gunoiului i deeurilor;preul alimen-telor depete venitul

Agricultura bazat pe reali-zri tehnologice itiinifice; productivitate nalt, abun-dena,varietatea produselor, alimentele sunt relativieftine n comparaie cu venitul fa-milial

Dietele ina-decvatei bolile

neinfec-ioase

Subnutriia cuplat cu s-rcia, aportulinsuficient de calorii la o persoan;hipernutriia pturii sociale medii curate nalte ale bolilor cardiovasculare,dia-betului zaharat

Hipernutriia cu exces de za-hr i lipideanimale; rate ma-jore de boli cardiovasculare,coul de srcie i nutriie ina-decvat;mortalitatea prin boli cardiovasculare este ndes-cretere

Alimentarea culapte matern (ca-

pacitatea dengrijire)

Rspndirea ndelungat, dar sracn practici de suplimentare n cretere i bine suplimen-tat

Cantitatea,calitatea, varietatea

icostul alimentelor

Sunt caracteristice conta-minarea,popularea i al-terarea alimentelor;lipsa aprovizionrii cu legu-me,fructe, proteine, cos-tul exagerat alalimen-telor

Aprovizionarea i calitatea bun; distribuirea,piaa, pre-lucrarea, ambalarea, reglarea isupravegherea adecvat; re-lativ ieftin

Monitori-zarea

Insuficiena monitorizriiaprovizionrii, distribuirii i consumriialimente-lor; sunt necesare studii alecreterii, anemiilor i consumului dealimente

Cercetri ale strii nutriio-nale

Necesitatea nstrategii

i obiectivenaionale

Prevenirea tierii pdu-rilor ipierderilor de p-mnt; srcia rural,lip-sa educaiei cuvenite; lipsacreditrii i spriji-nului agriculturii;utili-zarea practicilor agricoleduntoare; utilizarea pe larg ipericuloas a pes-ticidelor

Guvernul susine agricultura, cercetriletiinifice n dome-niul ei, exist sisteme desu-port, transport i marketing; este limitatutilizarea pesti-cidelor; munca agricol estemecanizat

Dac organismul omului zilnic nu este asigurat n modul ne-cesar din punct de vedere cantitativi calitativ, apar consecine con-siderabile din partea sntii, care evident se rsfrng i asuprasistemului economic naional. Starea sntii sufer prin apariia di-verselor dereglri ale funciilordiferitelor sisteme i organe. n rile n curs de dezvoltare sunt mult mai rspndite anemiile, guaende-mic, caria dentar, obezitatea, diabetul zaharat, tuberculoza etc. Indicele inferior al alptrii ipractica negativ de a nrca sugarii prea devreme determin o nutriie insuficient i apariia unorde-reglri, cum ar fi retardul fizic, dezvoltarea excesiv de lent a func-iilor cognitive, incidenasporit a infeciilor intestinale i respira-torii la copii. Foarte frecvent se depisteaz cazuri de reinerea dez-voltrii psihice i a procesului de cretere. n cazurile avansate de subnutriie general pot avealoc nu numai anemii, dar chiar i distrofii, orbire, cretinism.

La 16% din populaia Europei se depisteaz dereglrile iodoca-reniale, ceea ce se prezint cauna din principalele cauze ale retar-dului mintal.

Incidena obezitii constituie la populaia matur 2030%, spo-rind foarte insistent la copii.Aproximativ o treime din toate cazurile de boli cardiovasculare este determinat de alimentaiadezechilibrat.

Conform datelor lui N. Opopol i coaut. (2001), n ultimii ani n Republica Moldova s-a produso nrutire evident a alimen-taiei populaiei, ndeosebi pe contul reducerii nivelului de consum.

Raportul UNICEF Moldova i Ministerului Sntii al Repub-licii Moldova Starea de nutriien Republica Moldova (2002) menioneaz c problemele nutriionale aduc prejudicii mari nunumai sntii poplaiei, dar i economiei rii. Conform calculelor efectuate, s-a constatat c numaidin cauza oamenilor anual se pierd peste 10 mln dolari SUA, ceea ce reprezint aproximativ 1% dinPIB al RM.

Consumul efectiv al produselor alimentare de ctre populaia Republicii Moldova este prezentatn tab. 10. Din acest tabel ob-servm c n 2002 s-a redus, fa de 1990, consumul tuturor gru-pelorde produse: carne de la 58,0 kg/locuitor/an pn la 29,8 kg/ locuitor/an; lapte i produse lactate de la303 kg la 145,1 kg; fructe, pomuoare i struguri de la 79,0 pn la 31,2 kg; produse de pani-ficaiede la 171 la 151 kg/locuitor/an corespunztor etc. Cantitile de produse alimentare utilizate depopulaie sunt mult mai mici fa de cele recomandate.

Tab. 10

11.2. Poluarea alimentelor

Poluarea alimentelor este o parte component a polurii me-diului, care const dinintroducerea n acestea a unor substane strine, fapt ce conduce la dereglarea echilibrului ecologic,poate duna sntii i strii de confort a oamenilor sau s produc pagube eco-nomice prinmodificarea factorilor naturali sau creai prin activiti umane. Consecinele modificrilormediului prin interveniile umane foarte rar apar brusc, de regul, ele apar treptat, lent.Tehnologiile noi de pregtire a alimentelor, uneori prin intermediul tratamentelor chimice,condiioneaz anumite transformri ale lor. n unele cazuri, alimentele sunt tratate exclusivchimic sau, pur i simplu, sunt impurificate n mod inevitabil sau iresponsabil (fig. 23).

Fig. 23. Aportul de substane nocive prin intermediul alimentului(dup M. Barnea, Al. Calciu).

Scopul tratrii alimentelor se explic prin eficiena practic sau economic. Numrul desubstane strine, care nimerete n alimente, este de cteva sute i tinde spre continu cretere.ns ele pot fi divizate n 2 grupe mari: a) substane adjuvante sau aditive alimen-tare i b)substane contaminante sau poluani propriu-zii.

Substanele adjuvante sunt de origine chimic i suplimentate n alimente pentrumbuntirea randamentului, protejarea facto-rilor nutritivi n timpul preparrii, mbuntireaorganoleptic etc. Astfel, substanele adjuvante, la rndul lor, se divid n 2 grupe:

- substane conservante (antiseptice, antibiotice, antioxidani, antiaglutinante,emulsionante, liante);

- substane organoleptice (colorani, decolorani, aromatizani, edulcorani sintetici).Adaosurile acestor substane n alimente sunt reglementate prin legislaie.Substanele contaminante sunt acceptate n produsele alimen-tare doar din cauza

imposibilitii evitrii lor, neavnd nici o justifi-care tehnologic sau de alt gen. Foarte frecventaceste substane ajung n aliment pe ci ilicite, greu de controlat sau chiar de bnuit.Contaminarea, de regul, are o importan socio-economic. Printre substanele contaminantesunt: pesticidele, biostimulatorii i ngr-mintele utilizate n agricultur i zootehnie;hidrocarburi canceri-gene, metale, metaloizi toxici etc., care nimeresc n esuturile vege-tale sauanimale din aer, ap, sol. Alimentele se polueaz n cazul tratamentelor fizice excesive (formarede polimeri toxici), contami-nrii din utilaje, conducte, materii prime impure, solveni; la depo-zitare i transportare (din ambalaje, prin vopselele exterioare); n procesele fizico-chimice dehidroliz, oxidare, rncezire (formarea unor compui toxici) etc.

Toxice Cancerigene Radioactive Fertilizante Pesticide

Poluare cusubstane chimice

Poluaretehnologic

Adugri desubstane

Prepararetehnologic

Afumare

Colorani

Antioxidani

Nitrii, nitraietc.

Poluare cusubstane

biologic active

Antibiotice

Hormoni

Sedative

MicotoxineAliment

Om

Impactul tuturor substanelor poluante asupra organismului uman direct sau indirect (prininfluena primar asupra alimentului) este foarte variat. n mod obinuit acestea sunt intoxicaiicronice, cu evoluie lent, cu o simptomatologie tears. Se explic acest fapt prin influenaconcentraiilor mici sau foarte mici de substane chimice, proprietile adaptive ale organismului.ns sunt cazuri i de aciuni paradoxale, modificri ale relaiei doz-efect etc. Asfel c studiultoxicologic i epidemiologic este foarte dificil.

Dintre influenele mai frecvente ale poluanilor asupra organis-mului uman sunt lesne demenionat (N. Frsnel, D. Verde, 1997): aciunile antienzimatic, iritativ sau cheratizant,antienzimatic specific i nespecific la nivel metabolic, de reducere a stocului de aminoacizisau de purine pentru sinteza acizilor nucleici, hepato-toxic, alergizant, mutagen, teratogen,oncogen.

De menionat i contaminarea alimentelor cu microorganisme, inclusiv patogene, careprezint mari riscuri pentru alterarea alimen-telor i pentru sntatea consumatorilor.

11.3. Politica n domeniul nutriiei i alimentelor

Prevenirea strilor deficitare sau de hipernutriie att n rile dezvoltate, ct i cele n cursde dezvoltare se bazeaz pe realizarea strategiei politice alimentare naionale, cu condiia uneicooperri intersectoriale permanente. n acest context, autoritile naionale i internaionale auanumite responsabiliti. n special, ageniile in-ternaionale stabilesc i promoveaz tiina ipractica alimentar, prelucrarea, distribuirea i vnzarea adecvat a alimentelor la nivelinternaional. Dintre aceste agenii fac parte: Organizaia ONU pentru Problemele ProduselorAlimentare i Agriculturii (FAD), OMS, UNDP, Banca Mondial i numeroase ageniiguvernamentale bilaterale de susinere, cum ar fi Agenia pentru Dezvoltare Internaional sauAID.

Prin msuri guvernamentale naionale, precum i din partea autoritilor locale, autoritilesanitare publice regleaz producia alimentar. Autoritile naionale poart responsabilitatea nprivina reglrii importului de alimente, stabilirii standardelor i regulamen-telor naionale ndomeniile de aprovizionare i securitate a produ-selor alimentare, etichetare, fortificare imonitorizare a coninutului lor. Pe lng acestea, la nivel naional se stabilesc i se monito-rizeaz standardele ambalrii produselor alimentare, starea nutriio-nal a populaiei, se facepromovarea educaiei n igiena alimentar, se implementeaz politicile alimentareguvernamentale, se asigur colaborarea cu alte departamente guvernamentale i agenii interna-ionale. n scopul informrii publicului n privina alimentaiei sntoase sunt necesare nu numaieforturi din partea ministerelor i departamentelor guvernamentale, dar i din parteaproductorilor de produse alimentare, vnztorilor, liderilor din comunitate, persona-luluimedical, nvtorilor, mijloacelor mass-media etc.

Este foarte important de specificat responsabilitile autorit-ilor statale i celor de nivelregional (raional), care constau n forti-ficarea standardelor naionale prin msuri legislative,licenierea practicilor agricole i zootehnice, realizarea funciilor de suprave-ghere, colaborareacu departamentele guvernamentale ale agricul-turii i industriei, implementarea msurilor depromovare a igienei alimentare, controlul produciei, prelucrrii i comercializrii private aproduselor alimentare.

La nivel comunitar (local) responsabilitile includ suprave-gherea producerii locale deproduse alimentare, expertiza crnii, lactatelor i altor alimente de baz, monitorizarea programelorcolare alimentare, furnizarea serviciilor de alimentaie i educaie, promo-varea practiciloralimentare sntoase etc.

Pentru ameliorarea statutului nutriional se recomand reali-zarea ctorva principii generale,dintre care cele importante includ:

- fundamentarea interveniilor ntreprinse de stat pe cunoa-terea obiectiv a realitiiprivind strile limitrofe sau de malnutriie a populaiei i abordarea acestor probleme n cadrulprocesului de planificare naional;

- strategiile de securitate alimentar trebuie s garanteze n-destularea necesitiloralimentare minime ale tuturor familiilor din societate;

- asigurarea caracterului intersectorial de realizare a msurilor de prevenie i de control latoate nivelurile societii: naional, regional, comunitar, familial, individual;

- prevenirea strilor nutriionale inadecvate, a carenelor nutri-ionale i a obezitii esteproblema statului i contribuie la redu-cerea considerabil a cheltuielilor legate de tratament, langrjirea i reabilitarea invalizilor, pierderea forelor de munc, scderea pro-ductivitii muncii.

Complexul intersectorial n problema nutriional aparine Mi-nisterului Sntii iProteciei Sociale, Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare, Ministerului Finanelor,Ministerului Econo-miei, Ministerului Ecologiei i Resurselor Naturale, Ministerului Educaiei,Tineretului i Sportului, Departamentului Vamal, autorit-ilor publice locale, productorilor,agenilor economici, mass-media, ONG-urilor, instituiilor de nvmnt.