vladu cascaval . bundoc

7/29/2019 vladu cascaval . bundoc

1/22

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA

TEMA REFERATULUI

TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRANZETURILORMATURATE(CACAVALUL)

Prof. univ. dr.: VLADU MARIUSSTUDENT: BIVOLAN MARIAN

1


2/22

Cuprins

Introducere..2

Capitolul I

Tehnologia de fabricare a cascavalului ................6

1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului .......................................7

1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului ........................................9

1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval.........................................................9

1.2.2Fabricarea casului propriu- zis..13Capitolul II

Condiii de calitate a cacavalului.........19

2.1Proprieti organoleptice....19

2.2 Proprieti fizico-chimice.......19

2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri 20

2.4Proprieti biochimice....21

Bibliografie................................................22

2


3/22

Introducere

Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de

cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n

ap la temperatira de 72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de

vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite

condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.

n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele

istorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de

munte a rii Romneti. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special

n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i nalte ri care nu produceau aceste brnzeturi.

n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se

aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein

cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite

condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate

atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite esteposibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena

acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului.

Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului

n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului

lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi

frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup oprirea caului.

Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd3


4/22

este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete

grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i

maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform

n paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea

grsimii.

n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n

funcie de consistena pastei, se clasific astfel:

sortiment de cacaval cu past semitare: cacavalul Dobrogea,

cacavalul Dalia.

sortimente de cacaval cu pasta moale: cacavalul Penteleu, care se

fabric n special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie,

dar astzi se fabric i din lapte de vac.

4


5/22

cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Hochland.

5


6/22

CapitolulI

Tehnologia de fabricare a cacavalului

Se poate fabrica in 2 tipuri:

- O din lapte de oaie i

- V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli).

Tehnologia de fabricaie consta in:

oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3 reprize,pn

ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere;

pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n

forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute;srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%,timp de

18-22 ore;

temperatura saramurii este de 12 14 C. Srarea umed se poate

completa cu srarea uscat,care se face imediat dup zvntare;

maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o

consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12 -14 C,

umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.Cacavalul se prezint sub form de roi , cu masa de 3-6 kg i se

produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cacaval maturat.

6


7/22

1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului

Schema tehnologic prezint II faze:

Fabricarea caului pentru cacaval;

Fabricarea cacavalului propriu-zis.

Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval

7

Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea laptelui35-40oC

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui68-72oC / 10-15min.

Rcirea laptelui32-35oC

Pregtirea lapteluipentru nchegare

nchegarea laptelui32-35oC / 30-40min.

Prelucrarea coagulului nvana de nchegare

Smntn

CaCl2 10-20g/100 l

Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzim coagulant

Tiere

Mrunire: 10-15min.

Repaus: 5-10min.

nclzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.

Repaus

Zer30-50%

Trecerea caului pecrint i presarea

Maturarea caului6-10 ore/ 24-28oC

Tiere

Presare 20-30min. Zer


8/22

Faza II:Fabricarea cacavalului propiu-zis

8

Tierea caului n felii

Oprirea caului90-98oC

Frmntarea pastei i formareabucilor de cacaval

Zvntarea20-22oC/ 24-30ore

Maturarea cacavalului

Ambalare i etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea cacavalului

Sare 22-24%

Prematurarea14-18oC/ 10-12zile

Maturarea propriu-zis12-14oC/ 45zile


9/22

1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului

1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval

Recepia laptelui

Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de

la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau

n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune

recepiei calitative i cantitative.

Filtrarea i curirea laptelui

Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci,

destul de multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale.

Murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. , care trebuie ndeprtatenaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin

curirea cu curitoare centrifugale.

Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai

multe straturi de tifon(46) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri

ale traseului tehnologic naintea

pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui

n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.O atenie deosebitse va acorda laptelui de oaie, care va fi ct mai bine strecurat pentru

eliminarea impuritilor ce ptrund n lapte mai ales n timpul mulsului,

operaiune care este cunoscut, se face n condiii mai dificile.

Metoda de filrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul de lapte ce

trece este mic,eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul

utilizat trebuie schimbat ct mai des(dup filtrarea a cel mult 1000 l lapte de

vac sau 500 l lapte de oaie), splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. ncazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit poate deveni o

surs de infecie cu microorganisme, datorit impuritilor prin care trece

laptele.

n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea

laptelui de impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea

fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n

stare de suspensie, fr s aib nici o influen nefavorabil asupra

9


10/22

componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje performante de

capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de

vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin

faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt

montate la o distan mai mare ntre ele.

Pasteurizarea i rcirea laptelui

La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac

pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se

asigur n suficient masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac

totui se apreciaz c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este

indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de nchegare latemperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare

termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea

acestuia se face cu dificultate mai mare. Dup pasteurizare, laptele este rcit

la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare care este

cuprins ntre 32.35o C.

Maina de pasteurizat cu separator

Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat atunci

se va nclzi la temperatura de nchegare dup care se pregtete pentru

nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de

bacterii lactice selecionate. Pentru creterea capacitii de coagulare este

recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur

10


11/22

obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se

elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii.

Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este

realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea

caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu

proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea

culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora.

nchegarea laptelui

Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim

coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30

40 minute, parametri ce pot s varieze funcie de calitatea materiei prime,anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c

la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care

eliminarea zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului

Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe

procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea

stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta seurmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct n

timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul

superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere

este mai sczut.Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului

de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n

partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de

coagul.Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar,

avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane

prismatice cu latura de 34 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa,

pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de mazre.Operaiunea

de mrunire dureaz cca.1015 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a

brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul

ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n

11


12/22

repaus timp de 510 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i

separarea zerului la suprafa dup care se face eliminarea zerului, n

proporie de 30..50%.

Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se

face ,,nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn

la 3848 oC.

Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se

efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut,

nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct

amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a

depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se facedeshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de

prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea

temperaturii prevzute.

Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz

pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei,

dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului

separat, prin sifonare sau cu scafa.Trecerea caului pe crint i presarea

Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se

taie n buci i se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se

mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de

presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de

strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de

greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz.

Maturarea caului

Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a

cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c

oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i

obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul

maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile

12


13/22

lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte

mare a aciditaii.

1.2.2 Fabricarea cacavalului propriu-zis

Tierea caului n felii

Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a

cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit

n bune condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci

avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n

maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai

uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este

recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pemsura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei

mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

Main de tiat ca felii:

Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea

opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri

principale:

- masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare icarcasa aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este

fixat o tvi pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate.

Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile,

pentru stabilirea mainii n plan orizontal.

- Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt

montate ase cuite de tiere a caului.

- Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la parteainferioar cu un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor

de ca.

- Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).

- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i

electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.

Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de

antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.13


14/22

Fig. Main de tiat ca

1. Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a

discului de taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5.

Dispozitiv de antrenare

Oprirea caului i srarea

Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a

cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat

felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag

bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se realizeaz

distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute,

asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de

vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau

a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).

Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C,in 2-3 reprize,pn

ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut

pe crint unde este frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 orin intervalul de 30 minute.

Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp

de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval

Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de

fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit

ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat.14


15/22

Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din

capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de

2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat

din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea

de 4..5 cm. La nceput mesele erau executate din lemn,dar n prezent sunt

utilizate mesele cu blatul de tabl de inox, care asigur meninerea unor

condiii igienice mai bune, dar n acelai timp prezint dezavantajul mai ales

atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus ca n timpul prelucrrii,

pasta de ca se rcete destul de mult motiv pentru care este bine ca pe

poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie

placat cu o planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnicscoas i igienizat. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai

repede i const n ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup

care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form ct mai rotunjit care se

introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri. Dac

frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn

poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s

produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face preancet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai sczut pasta se

rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform

cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

Zvntarea cacavalului

Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura

de 2022 oC i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi

acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiarmai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se

zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a

aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct

mai multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o

lungime corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi

ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga

15


16/22

durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul

crud se scoate din forme i se trece la maturare.

Maturarea cacavalului

Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic

complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele

proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri

importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi

parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice).

Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase , pentru a se asigura

o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 C,

umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg

i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.

Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se

vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care

enumerm urmtoarele:

-permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aern acelai timp permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze

rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a

procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad

ndelungat de depozitare

-reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul

maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de

important din punct de vedere economic-previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd

necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu

manopera i pierderi mai mici de produs

-asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se

consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabil

16


17/22

-au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i

asigur integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare

(maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere)

-se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul

manipulrii produsului

-pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n

cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i

s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.

Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie

colorate(rou,galben,portocaliu i chiar inscripionate dup necesitate avnd

un aspect deosebit de plcut i atrgtor.Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de

mare n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin

termosudare.

Pungile folosite la ambalarea cacavalului precum i condiiile n care se

face ambalarea trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-

sanitare pentru alimente i din Norma sanitar veterinar .

Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea iprematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriu-zis

s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje

importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se impune ca

prin tehnologia aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea

unui produs cu coninutul de umiditate mai redus care s se ncadreze n

limita maxim admis de STAS.Ambalarea poate fi fcut i dup ncheierea

fazei de maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinati va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. Funcionarea

mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni se fixeaz

programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de

termosudare, apoi se aeaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise

pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de

vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se

realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor .Dup intrarea aerului n

17


18/22

camera de vacuumare se deschide capacul i se scot bucile de cacaval

ambalate,maina fiind astfel pregtit pentru un nou ciclu de lucru.

Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute

de normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar

veterinar..

Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare,

n cazul n care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze

tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac produsul este

corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu

se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.

Depozitarea cacavaluluiCacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele

necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine

aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ

a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea

se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit,

roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date

de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor

respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar

veterinar.

18


19/22

Capitolul II

Condiii de calitate a cacavalului

Proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile

microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt

urmtoarele:

2.1 Proprieti organoleptice

Caracteristici Lapte

de vac

Lapte de

Capr

Lapte

debivoli

Lapte de oaie

Aspect Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie

i far sedimentConsisten Fluid

Culoarea Alb cu

nuan

glbuie

Alb cu nuan

glbuie abia

perceptibil

Alb Alb

Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Observaie La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoarecenuie.

2.2 Proprieti fizico-chimice

Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Lapte de

bivoli

Lapte de oaie

Aciditatea, grade

Thorner

1519 Max. 19 Max. 21 Max.24

Densitatea19


20/22

relativ,la 20oC ,

min.

1,029 1,029 1,031 1,033

Grsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5

Substana uscatnegras,%min.

8,5 8,5 10,0 11,0

Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0Grad de

impurificare

I I I II

Temperatura,o C 14 15 14 15

Observaii:

- Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea

n table, n cazul n care ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n

max. 2 ore de la mulgere.

- Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n table,

se refer la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe

animale de aceeai specie.

- Laptele table20e de productorii individuali i care provine de la un

singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,001 cu un

coninut de grsime mai mic cu 0,5 dect cele din table.2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri

Caracteristici

Tipul de cacaval

Din laptede oaie

Din laptede vac

Din amestecde lapte deoaie i vac

Din amestecde bivoli i

vacGrsime raportat la SU, % min. 45 40 43 46

Substan uscat, % min. 57 52 55 57Substane proteice, % min. 23 20 21 22Clorur de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0

2.4 Proprieti biochimice

Laptele crud de oaie, prezint anumite defecte, ce constau n

modificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de

condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepiei calitative se20


21/22

impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea

acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de

defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor

avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui

n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor

obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie inut seama i

de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare.

n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd

urmtoarele criterii:

- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o

influen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i asntii consumatorului. n acest categorie intr laptele avnd coninutul de

grsime i densitatea sub limita minim admis. Efectele prelucrrii acestui

lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin depirea

normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele

recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie

prim.

- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai alesn perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea

laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a

brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea

necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate

redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a

proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la

blocarea complet a instalaiei.Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat,

determin o depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult,

n funcie de aciditatea pe care o are.

Bibliografie

1. Tehnologia laptelui i a produselor derivate,Usturoi Giorgi ,M.

Usturoi,Ed. Alpha,Iai,2007

21


22/22

2.ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Grigore St.,Chintescu

Gh.,Ed. Tehnic,Bucureti, 1982

3. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Janeta Codoban,

I.Codoban, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neam, 2006

4. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnic-Info,Chiinu, 20015.Agend pentru industria laptelui , Chintescu G., Patracu C., Ed.Tehnic 1986.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=roWDPNzjSp-6xM:&imgrefurl=http://www.megasales.ro/detaliip.aspx%3FobYrKWt8bfU%3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.megasales.ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.gif&w=233&h=300&ei=5moUT-rKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:11,s:0&tx=59&ty=937.http://www.google.ro/imgres?q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.josi.ro/produse-lactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.josi.ro/thumbs/cascaval/bueno3.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429,r:11,s:51&tx=101&ty=598.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.albalact.ro/brand-uri/brand/raraul/produse/cascaval.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&imgurl=http://www.albalact.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia-450g-1311145049.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QO-v74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429,r:0,s:0&tx=104&ty=639.http://www.google.ro/imgres?

q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYF-ssnIM:&imgrefurl=http://www.youmago.ro/object/view/cascaval-afumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl=http://s1.youmago.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.jpg&w=450&h=450&ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&ndsp=21&ved=1t:429,r:19,s:22&tx=113&ty=79.

22

vladu cascaval . bundoc

Documents

Transcript of vladu cascaval . bundoc