Valorificarea Subproduselor În Industria Cărnii

7/24/2019 Valorificarea Subproduselor n Industria Crnii

1/18

VALORIFICAREA SUBPRODUSELORN INDUSTRIa CRNII

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA CARNII

www.referat.ro


2/18

Subprodusele includ:

capul cu prle co!po"e"te# creer$ l!%$ %u&e$ urec'$ (la")e e")ocr"e

or(a"ele# "!$ pl!*"$ +cat$

,pl"$ r"c'$ u(er-

pcoare coa)a-

)ferte pr ale tu%ulu )(e,t/-

prul-

coar"ele$ coptele$ u"('le- oa,ele-

,*"(ele-

(r,!le-

(la")ele e")ocr"e-

!aterle pr!e fer!e"tat/e 0c'ea(urle1-

pele

2. PRELUCRAREA CAPETELOR DE BOVINE


3/18

. Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni.. Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni.

n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian)n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian)

recoltnduse creierul i !landele.recoltnduse creierul i !landele.

n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarean al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea

ulterioar care const din"ulterioar care const din"

ndeprtarea ochilor#ndeprtarea ochilor#

desprinderea crnii de pe ma$ilarul inferior, urmnd apoi detaarea acestuia#desprinderea crnii de pe ma$ilarul inferior, urmnd apoi detaarea acestuia#

ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda#ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda#

recoltarea creierului, hipofizei i epifizei care trec n continuare la prelucrare.recoltarea creierului, hipofizei i epifizei care trec n continuare la prelucrare.

%asele rezultate se livreaz unitilor care le prelucreaz pentru obinerea finii fura&ere%asele rezultate se livreaz unitilor care le prelucreaz pentru obinerea finii fura&ere

'. *+C-*- C-**+% /* %C01*

Capurle )e porc ,e opre,c la 34 5 36C$ ,e )eplea&$ ,e p*rle,c 78 5 76 ,ec la

988 5 2888C$ ,e r&ue,c )e ,cru!$ ,e ,pal.

De,pcarea ,e face cu a:utorul u"e !a" ,pecale. Se face apo recoltarea

creerulu$ a 'po+&e$ ;")eprtarea oc'lor.

2.1. PRELUCRAREA ORGANELOR

Prelucrarea limbilorco",t ;" )etaarea lor )e la cap$ lucru practcat la %o/"e

porc"e. La o/"e$ l!%a ,e l/rea& o)at cu capul. La porc"e$ l!%a ,e ,coate

o)at cu or(a"ele )" ca/tatea toracc 0pl!*" "!a1$ for!*")


4/18

;" %a&"e cu ap cur(toare.

De l!% ,e ,epar lu"(ul ,e ;")eprtea& e,utul (ra,. L!%a$ lu"(ul

(r,!ea ,eparate pe cate(or$ ,u"t tr!,e ;" t/ la rcre.

L!%a )e,t"at prelucrr ,u% for! )e !e&elur co",er/e e,te ,upu, u"e

curr !eca"ce. Cea )e,t"at al!e"tae trece la prelucrare )up co"trolul

,a"tar@/eter"ar al capetelor.

Prelucrarea ,e efectuea& ;"tr@o !a" )e curat /ertcal$ cu ap la

te!peratura )e 8 5 98C t!p )e#

4 5 7 !" pe"tru cele )e /t-

2$6 5 ? !" pe"tru cele porc-

2 5 2$6 !" pe"tru cele )e oae.

Creierul. La %o/"e ,e recoltea& )up )e,pcarea cute cra"e"e. Recoltarea ,e

face fr a )eterora !e""(ele$ )up care ,e ;")eprtea& c'ea(urle )e ,*"(e

ac'le )e oa,e.

La porc"e$ creerul ,e recoltea& )up )e,pcarea carca,e ;" :u!t

re,pect/ a capulu ;" :u!t.

Ficatul. Recoltarea +catulu ,e face !e)at )up e/,cerarea pr" )e,pr")erea

lu )e celelalte or(a"e cu a:utorul cutulu. Se acord atenie recoltrii vezicii

biliare.Dup recoltare$ +catul ,e ea!"ea& ,a"tar@/eter"ar$ apo ,e trece la

prelucrare. Acea,ta ,e face pe !e,e )" oel "o ,au cptute cu ta%l )e

alu!"u pre/&ute cu %latur )" !ateral pla,tc co",t ;" ;")eprtarea

re,turlor )e /a,e )e ,*"(e l!fatce$ a (r,!$ ,e cur %"e )e !e!%ra"e$

)e "o)ul l!fatc ,e ea!"ea& cu ate"e )ac "u are tu!or ,au alte

!o)+cr patolo(ce ale e,utulu.

Inima. Cea )e bovine,e recoltea& )up )e,c')erea ca/t toracce ,e

,coate )" percar)$ a(*")u@,e pe c*rl(e )e %a&a lor$ pe"tru a "u ,e ),tru(e

"te(rtatea !u,culatur.

I"!le )e %o/"e ,e )e(re,ea& paral a,tfel ;"c*t !u,culatura , r!*"

acopert cu u" ,trat ,uper+cal )e ,eu.


5/18

I"!a )eporcine,e recoltea& ;!preu" cu tac*!ul )e or(a"e$ )e,pr"&*")u@,e

ulteror.

Plmnii. Dup recoltare co"trol ,a"tar@/eter"ar ,e prelucrea& pr"

;")eprtarea tra'e$ a /a,elor !ar )e ,*"(e$ a re,turlor )e (r,!e$ aporu"lor cu le&u" a celor 'e!ora(ce. Se l/rea& +e ;" ,tare proa,pt

pe"tru co",er/e$ +e ,e co"(elea& ;" t/ "o.

Rinichii)e /t )e porc ,e ,cot )" cap,ulele )e (r,!e$ ,e cur )e re,turle

)e e,ut (ra,$ )e c'ea(urle )e ,*"(e uretre ,e tr!t la rcre.

Splina. Recoltarea ,pl"e ,e face !e)at )up e/,cerare$ pr" )etaarea )e

tac*! cu cutul$ a,tfel ;"c*t , "u ,e )e(ra)e&e. Dup recoltare$ ,pl"a ,e a(a

;" cuer pe"tru ea!e" ,a"tar@/eter"ar. Prelucrarea co",t ;" ;")eprtareaece,ulu )e ,*"(e$ pr" tra(erea cu cutul pe,te ,uprafaa or(a"ulu

;")eprtarea ece,ulu )e (r,!e. Spl"a "u ,e ,pal cu ap.

Ugerul. " ,cop co!e,t%l ,e /alor+c "u!a u(erul )e %o/"e pro/e"t )e la

%o/"e a)ulte ,"toa,e. Recoltarea lu ,e face la operaa )e toaletare a

carca,elor$ pr" )e,pr")erea ace,tua cu a:utorul cutulu. U(erele )e /ac ,e

,pal ,e rce,c ;" ap. Se ;")eprtea& re,turle )e pele$ e,uturle (ra,e$

(a"(lo" !purtle. Se ,eco"ea& apo lo"(tu)"al ,e )r:ea& apo larcre.

2. *+C-*- 34%/3*+% /* 0*0*

Pro)u,ele )e trpere ,u"t#

%urle pcoarele )e %o/"$

pcoarele$ urec'le co&le )e porc.

.!. Prelucrarea burilor.

Burta cupr")e pr!ele )ou co!part!e"te pre,to!acale )e la ru!e(toare

0ru!e"ul reeaua1.

Operale la prelucrarea %urlor ,u"t#

/)a":area$


6/18

,plarea$

rcrea$

)e(re,area$

oprrea$

;")eprtarea ,tratulu ,u%!uco,$

toaletarea ,upl!e"tar.

V)a":area 0(olrea )e co""ut ,to!acal1 ,plarea ,e eecut ;"tr@o

;"cpere a"e ,l )e tere. Re,tul operalor ,e eecut la trpere.

Splarea ,e eecut pe o !a,@u!%rel pe care %urta ,e aea& cu partea

"teroar ;" ,u,$ +") ,tropt )" a%u")e" cu ap la 48 5 44C.

" ,eca trpere %urle ,e !e"" 28 5 26 !" ;" %a&"e cu ap rece pe"tru

;"trrea e,utulu a)po, )ec pe"tru uurarea )e(re,r ulteroare.

Dup )e(re,are$ %urle ,e opre,c la 3? 5 36C t!p )e ? 5 4 !" apo

,e cur la ce"trfu(.

Oprrea currea ,e pot real&a ;" ce"trfu(.

Burta ,e poate prelucra pr" !eto)a )e


7/18

co",er/area ,e face#

pr" co"(elare-

pr" )e,')ratare ;" aceto" 0(la")aceto" > 261-

pr" lo+l&are.Epifza

recoltarea e ,e face ;" !a! 48 !"ute )e la tere-

prelucrarea co",t ;" currea e )e e,ut co":u"ct/ c'ea(ur )e ,*"(e-

co",er/area ,e face pr" )e,')ratare ;" aceto" pur.

Timuu!. Se )e&/olt la a"!alele t"ere 0cel )e /el c*"trete 26 5 ?8 (1-

recoltarea ,e face la ?8 5 48 !"ute )e la tere-

prelucrarea co",t ;" ;")eprtarea e,utulu co":u"ct/$ (ra, !u,cular

a)ace"t-

co",er/area ,e face pr" ,rare.

Ti"oi#a5 recoltarea ,e face ;" !a! ?8 5 48 !"ute )e la tere-

prelucrarea co",t ;" ;")eprtarea e,uturlor a)ace"te-

co",er/area ,e face pr" co"(elare ,au pr" ,rare.

Paratro)ele recoltarea ,e face "u!a )e la %o/"e 0;" "u!r )e 9 5 28 %uc1-

prelucrarea co",t ;" ;")eprtarea e,uturlor co":u"ct/ (ra,-

co",er/area ,e face pr" )e,')ratare ;" aceto" pur.

Sup"a"$%a!$!$

,e recoltea& )e la %o/"e porc"e-

prelucrarea co",t ;" ;")eprtarea e,utulu (ra, a /a,elor )e ,*"(e$

fert )e lu!" pe"tru a "u ,e "act/a a)re"al"a-

co",er/area ,e face pr" co"(elare ,au pr" ,rare.

Pa%&"$au!

recoltarea ,e face fr utl&area u,te",lelor !eca"ce-

prelucrarea co",t ;" ;")eprtarea e,uturlor co":u"ct/ (ra,

)e,pr")erea cap,ulelor cu !*"a-

co",er/area ,e face pr" co"(elare.

utl&are# etra(ere )e ",ul"a


8/18

Te,tculele c*"tre,c 488 5 688 ( la tura ?88 5 488 ( la %er%ec-

recoltarea ,e face )e la t"eret %o/" ,u% ? a" )e la %er%ec ,u% 2 a"-

prelucrarea co",t ;" ,coaterea lor )" pu"(le te,tculare$ tere ;" )ou

currea !a"ual a ;"/eltorlor-


utl&are# etra(ere te,to,tero"

O'a"$!$c*"tre,c 28 5 48 ( la %o/"ele a)ulte ? 5 4 ( la o/"ele a)ulte-

recoltarea ,e face ;!preu" cu l(a!e"tele$ /a,ele e,uturle ce le lea(

)e o/)uct-


utl&are# etra(ere o/octe

Pu!mo%ii

recoltarea ,e face "u!a )e la %o/"e-

co",er/area ,e face pr" co"(elare-

folo, pe"tru etra(erea )e 'epar"a 0a"tcoa(ula"t1

Bi!a

,e recoltea& )" /e&ca %lar-

,e colectea& ;" %)oa"e$ ;" cel !ult ? ore )e la )e,pr")erea /e&c-

%)oa"ele cu %l ,e p,trea& la 8 5 6C-

co",er/a"tul a)u(at e,te tolue"ul ,au for!olul ;" propore )e 8$6 5 2.

Fi&a(u!are /aloare terapeutc !are )atort co""utulu ,u ;" prote"e$ lp)e$

')ra )e car%o"$ ,u%,ta"e !"erale$ /ta!"e.

Se pot etra(e# (lco(e"$ pepto"e$ a"ttro!%"$ 'or!o"$ lect"$ 'epar"$

e"&!e 0a!la&e$ lpa&e$ "uclea&e$ catala&$ e"&!e proteoltce1. Etractele )e

+cat ,e utl&ea& pe"tru co!%aterea a"e!lor.


Sp!i%a,e utl&ea& la o%"erea u"e pul%er 0,ple""a1 a u"or etracte care ,e

utl&ea& ;" co!%aterea leuce!e.

@ ),tru(erea ertroctelor tro!%octelor %tr*"e-

@ tra",for!area 'e!o(lo%"e;" %lru%"-
http://ro.wikipedia.org/wiki/Hemoglobin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Hemoglobin%C4%83


9/18

@ )epo&t foarte !porta"t )e +er " or(a",! 0re&ultat " ur!a

)e,co!pu"er 'e!o(lo%"e1-

@ pro)uce a"tcorp


Ri%i&)ii,e utl&ea& la o%"erea u"e ,u%,ta"e 'pote",/e.


I%ima,e utl&ea& la o%"erea u"e pul%er 0car""a1 a ctocro!ulu C.


C"$i$"u! *i m+#u'ioa"a ,e utl&ea& pe"tru etra(erea lect"e$ cefal"e$

cole,terolulu$ tro!%opla,t"e u"ele e"&!e.

D" ele ,e !a o%" u"ele ,u%,ta"e terapeutce pe"tru tratarea u"or afecu"

"er/oa,e ,au pe"tru pre/e"rea 'e!ora(lor.

Co",er/area ,e face pr" co"(elare.


10/18

9. %4:01**- *301*0

Pep#ina e#te o enzim din grupa proteinazelor$ #ecretat de glandele mucoa#ei

#tomacale$ iniial #ub %orm inactiv de pep#inogen$ care #e activeaz &n

prezena 'Cl #ecretat de acelea(i glande.

Pep,"a are act/tate !a! a,upra )(e,te la p > 2$6 a,upra ca&e"e la

p > 2$9 5 ?$?. " !e)u puter"c ac) are acu"e )(e,t/$ ar ;" !e)u ,la%

ac) are acu"e )e coa(ulare. Te!peratura opt!# 49 5 78C.

Gatera pr! pe"tru fa%rcarea pep,"e al!e"tare o co",ttue !ucoa,a

,to!acal )e porc$ prelucrat ;" ,tare proa,pt ,au co"(elat.

Etape#

H recoltarea , pre(trea !atere pr!e

H !ru"rea

H tratare cu Cl

H etraca e"&!e

H ;"cl&re

H )eca"tarea

H precptarea

H ,epararea precptatulu

H u,care

H !c"are

H ,ta%lrea puter )e coa(ulare

H a!%alare$ )epo&tare

5.1. Recoltarea i pregtirea materiei prime@ Se recoltea& !ucoa,a )e culoare roe )" "terorul ,to!acelor )up

ce ;" preala%l ,e ,pal cu ap la te!peratura )e ?8 5 ?6C$ > 2 5 ?

!"ute.


11/18

@ Pe"tru acu!ulare )e !atere pr!$ !ucoa,a ,e co"(elea& la

te!peratura )e 548C$ > ?7 ore$ ar )epo&tarea ,e face la

te!peratura )e 529C.

@ Deco"(elarea !ucoa,e ,e face ;" %a&"e$ > 28 5 2? ore ;" co")le

!e)ulu a!%a"t 0fr a ,e per)e ,ucul re&ultat$ )eoarece co""e

e"&!e1.

@ Gru"rea !ucoa,e ,e face la /olf 0cu ? cute ? ,te1$ > ? 5 4 !!.

@ Tratarea cu Cl c'!c pur cu )e",tatea 2$2 (c!4. Se folo,ete

7$33 Cl 2 ap fa )e (reutatea !ucoa,e. Pe"tru !ucoa,aproa,pt ca"ttatea )e Cl e,te )e 4$.

@ Solua )e Cl ,e toar" treptat a(t*")u@,e cu a:utorul u"e lope )e

le!"$ co"t"u*")u@,e a(tarea ;"c 28 !"ute$ p*" la o%"erea u"u

a!e,tec o!o(e".

@ Etraca e"&!e. A!e,tecul o%"ut ,e "tro)uce ;" /a,e )e etrace

pe"tru etraca propru@&, a e"&!e. Va,ele )e etrace ,u"t

!etalce$ cptute cu r"$ au !a"ta )u%l ,u"t pre/&ute cu

a(tator )" le!" )e e,e" tare$ cu turaa )e 298 rot!".

@ "cl&rea. A!e,tecul )" /a,ele )e etrace ,e ;"cl&ete p*" la

te!peratura )e 78 5 7?C ,e a(t ;" per!a"e" 9 5 28 ore p*"

c*") ;"trea(a !a, capt o co",,te" ,e!Ju)$ ar culoarea

pelcule ,uper+cale a:u"(e %ru"@;"c',. " ace,t t!p are loc

fe"o!e"ul )e autol& a !ucoa,e peptce$ o%"*")u@,e o !acerae a

;"tre( !a,e or(a"ce pu"erea ;" l%ertate a e"&!e act/e )"

,olue.

@ Deca"tarea. Dup ce !a,a )e/"e %ru"@;"c',$ ,e oprete a(tarea$ ,e

,coate a(tatorul )" /a, ,e la, /a,ul ;" repau, ?9 ore pe"tru

)eca"tare la te!peratura )e 78 5 7?C.

@ Precptarea 5 ,e face cu ,are ;" propore )e ?8 5 48 fa )e /olu!ul

lc')ulu. Dup 28 5 2? ore$ precptatul ,e ,epar la ,uprafaa /a,ulu$

,u% for!a u"u ,trat )e cca ? c!$ a/*") a,pect )e cru,t )e culoare

(al%e"@%ru" pe toat ,uprafaa.


12/18

@ Separarea precptatulu. Precptatul for!at ,e recoltea& )e pe

,uprafaa /a,ulu cu a:utorul u"e l"(ur perforate e!alate$ ae&*")u@

,e ;"tr@u" /a, e!alat.

@ U,carea. Precptatul colectat are o co",,te" cleoa,$ )e aceea$

pe"tru uurarea u,cr ,e a)au( ,are +" !c"at ;" propore )e

68 fa )e precptat.

@ Se a!e,tec %"e$ ,e ;"t")e ;" ,trat u"for!$ ,u%re$ pe ,tcl )e

(ea!$ ar acea,ta ,e "tro)uce la u,care. Se u,uc cu aer cal) la

te!peratura )e 46 5 78C$ cca 28 ore.

@ Gc"area. Pep,"a u,cat ,e !ac" cca 4 5 7 ore ;"tr@o !oar cu %le

)e porela" p*" ,e o%"e u" praf +" o!o(e".

@ Sta%lrea puter )e coa(ulare 5 ,e face ;" la%orator$ folo,") lapte )e

/ac cu ac)tate )e 2 5 29T$ co""ut )e (r,!e 4$? 5 4$6

te!peratura ;" t!pul )eter!"r 48C. Deter!"area ,e face ;"

paralel cu o pro% !artor$ preparat cu c'ea( etalo". Pep,"a praf

tre%ue , ,e pre&"te ca o pul%ere o!o(e"$ )e culoare al% ,au ,la%

(l%ue$ cu !ro, caracter,tc$ (u,t acror$ ,rat.

@ A!%alarea 5 ,e face ;" pu"( )e per(a!e"t )e ?68 ( care ,e "tro)uc ;"cut )e ta%l co,tort$ care ,e ;"c') cu capace. Cutle ,e a!%alea&

;" '*rte apo ;" l& )e le!" %"e u,cate.

@ Depo&tarea pro)u,ulu 5 ,e face ;" loc rcoro,$ fert )e lu!"$ )urata

)e p,trare +") )e 2? lu".

;. %4:01**- C6*-


13/18

C'ea(ul ,e prepar )up acela pr"cpu ca pep,"a. Dup terea

/elor !elor$ c'ea(urle ,e ,epar !e)at$ ,e cur )e e,uturle a)ere"te$

,e )e(re,ea&$ ,e (ole,c )e co""ut$ ,e u!J cu aer$ ,e u,uc la te!peratur

,u% 78C$ ;" u,ctor ferte )e ra&ele ,oarelu )e "te!per.

Dup u,care$ c'ea(urle ,e )e&u!J$ ,e tae capetele$ ,e u!e&e,c$ ,e

,ortea& pe calt ,e lea( ;" pac'ete )e ?6 %uc.

C'ea(ul ,e o%"e ,u% for! lc') ,au ,u% for! )e praf.

VALORIFICAREA SANKELUI ANIGAL

Co!po&a c'!ca a ,*"(elu

Apa

Re&)uu u,cat#

H 'e!o(lo%"a

H alte al%u!"e 0+%r"o(e"1

H (luc)e 0(luco&a$ fructo&a1

H cole,ter"a

H lect"a

H (r,!

H ac& (ra

H ac) fo,forc

H o" )e Na$ M$ o& )e Fe$ G($ Ca$ Cl

?. Structura !orfolo(ca

H lichid# pla,!a$ " care ,e (,e,c ele!e"tele +(urate

ertrocte 0celule ro1

leucocte 0celule al%e1


14/18

tro!%octe 0plac'ete ,a"(u"e1

H #ub#tana proteica# +%r"

4. Propretat +&co@c'!ce ale ,*"(elu

H lc') opac

H culoare roe apr",a ,au roe ;"c',a " fu"ce )e propora )e

'e!o(lo%"a

H propretat coa(ula"te- coa(ularea ;"cepe )up ?@4 !"ute )up

,cur(erea )" /a,ele ,a"(u"e- pe"tru e/tarea coa(ulr ,e a)au( ,u%,ta"e#

H ctra )e Na ,au M

H oala )e Na ,au M

H fo,fa$ profo,fat$ etc.

)*L+RIFIC*R,* S-/,LUI

H " ,copur al!e"tare

H " ,copur !e)ca!e"toa,e

H " ,copur fura:ere

H " ,copur te'"ce

" ,cop al!e"tar ,*"(ele poate + folo,t#

ca atare0"te(ral1 )up ,ta%l&are pe"tru u"ele preparate )" car"e 0,*"(erete$

to%e$ la %urea !uc'ulu ("e,c1-

,u% for! )e pla#m u#cat care re&ult )" ,*"(e "te(ral ,ta%l&at cu,u%,ta"e care "u pro)uc 'e!ol&a$ )up care ,e ;")eprtea& pr" ce"trfu(are

ele!e"tele +(urate$ ar pla,!a ,e u,uc pr" ato!&are-

,u% for! )e #er u#catce re&ult )" ,*"(e "te(ral care ,e )e+%r"ea&$ ar pr"

,epararea ce"trfu(al a ,*"(elu )e+%r"at ,e o%"e ,er ele!e"te +(urate.

Serul o%"ut ,e u,uc pr" ato!&are-

,u% for! )e hemoglobince ,e o%"e )" ele!e"tele +(urate 0ertrocte1 care$

)up ,epararea lor ce"trfu(al )" ,*"(ele "te(ral$ ,e 'e!ol&ea& ;" ap ;"


15/18

raport )e 2#2 la te!peratura )e ? 5 7C$ )up care 'e!ol&atul ,e co"ce"trea&

,e u,uc pr" ato!&are-

,u% for! )e globin ce ,e o%"e )" ele!e"tele +(urate 0ertrocte1 care ,e

'e!ol&ea& ;" ap ),tlat- (lo%"a ,e ,epar cu a:utorul Cl$ apo ,e precpt

cu NaCl. Klo%"a precptat ,e u,uc cu a:utorul u,ctorulu cu ta!%ur.

" ,copur terapeutce ,e pot o%"e ur!toarele pro)u,e#

')rol&" 5 )" ,*"(e "te(ral-

a!"opept) @ )" ,*"(e "te(ral ,au al%u!" al!e"tar-

+%r" @ pr" )e+%r"area ,*"(elu "te(ral$ ,u% for! u,cat-

fer"$ tro!%"$ fero'e!ato(e" 5 )" ele!e"te +(urate-

a!"oac& 0',t)"$ ',t!"1 5 pr" ')rol& ac) ,au e"&!atca ,*"(elu "te(ral ,au a pla,!e$ ur!at )e ,epararea a!"oac&lor u,carea

,olulor ,eparate pr" ato!&are-

,er terapeutc 5 o%"ut )" ,*"(e "te(ral )up )e+%r"are

;")eprtarea ele!e"telor +(urate-

pepto" 5 o%"ut pr" ')rol&a +%r"e. Se folo,ete ca !e)u )e

cultur ;" %acterolo(e.

" ,copur te'"ce )" ,*"(e ,e pot o%"e#

al%u!"a te'"c @ utl&at la apretarea pelor ;"a"te )e lu,trure$

;" ")u,tra tetl a !a,elor pla,tce-

cle )e ,*"(e.

" ,copur fura:ere e,te cea !a r,p*")t /alor+care. Pe"tru ,copur

fura:ere ,*"(ele ,e poate prelucra#

pr" coa(ularea lu ;" pa,t-

,u% for! )e f" fura:er.Coa(ularea ,e poate face pr"#

@ ;"cl&rea ,*"(elu la 98C$ coa(ulul o%"ut +") pre,at p*" la u"

co""ut )e u!)tate )e 68 5 38. Coa(ulul a,tfel o%"ut ,e ) !e)at ;"

co",u!-

@ coa(ularea cu ,u%,ta"e c'!ce a"u!e$ ,e precpt prote"ele cu

?SO7la 4 5 78C$ pa,ta care ,e o%"e a/*") u!)tatea )e 6$ utl&*")u@,e


16/18

ca atare ;" 'ra"a a"!alelor. Coa(ularea ,*"(elu ;" pa,t e,te pu" utl&at$

a/*") ;" /e)ere (ra)ul re)u, )e co",er/a%ltate al ace,tua.

PRELUCRAREA GATERIILOR PRIGE KRASE

Gaterle pr!e (ra,e recoltate ;" ur!a ,acr+cr a"!alelor pot +#

)e acoperre# ,l""a la porc"e$ ,eul )e acoperre la %o/"e o/"e-

"ter"e# ,eul )e la r"c' 0%o/"e$ o/"e1$ o,*"&a 0porc"e1$ %*&arele

,au !e&e"terul$ prapurele epploo"ul-

)e curtur 0(r,!e o%"ut la currea pelor ,au )fertelor

pr )" or(a",!1.

Grsimea comestibil de porc

Dup topre$ ")fere"t )e or("e$ (r,!ea )e porc ,e )e+"ete cu

ter!e"ul )e untur. Se /alor+c tre calt )e u"tur# caltate ,uperoar$

caltatea I@a caltatea a II@a.

U"tura )e caltate ,uperoar ,e o%"e )" toprea ,l"" )e pe ,p"are

a o,*"&e.

U"tura )e caltatea I@a ,e o%"e )" toprea re,turlor )e ,l"" re&ultate

la ,rarea ,l""$ )" ,l""a ,u%re )e pe %urt curtura curat )e pe pe.

U"tura )e caltatea a II@a ,e prepar )" toprea %*&arelor curtura

!ru"t )e pe pele )e porc are utl&are ;" 'ra"a a"!al ,au ;" ")u,tre.

+peraii0

H c*"trre

H curatre

H ,plare

H rcre

H ,cur(ere

H !aru"tre


17/18

H etra(ere

@ c'!ca# (r,! NaO

@ ,ol/e" or(a"c

@ e"&!atca

@ +&ce 0e"er(e ter!ca fur"&ata )e a%ur$ (a&e1

P,trarea (r,!lor +"te#

H la)te )e le!" captu,te cu '*rte per(a!"ata

H cut )e carto" captu,te cu poletle"a

H ,eul topt# %utoae )e le!" ,au !etalce lcute " "teror

H te!peratura )e p,trare# @6@3oC

H a%,e"ta o(e"ulu.

Altur )e u"tur ,e o%"e ca pro)u, ,ecu")ar$ !a ale, ;" prelucrareaAltur )e u"tur ,e o%"e ca pro)u, ,ecu")ar$ !a ale, ;" prelucrarea

),co"t"u ;" ,,te!ul (o,po)re,c$),co"t"u ;" ,,te!ul (o,po)re,c$1umrile1umrile. Ace,tea !a co"" p*" la 6 5. Ace,tea !a co"" p*" la 6 5

3 (r,!e$ care ,e poate etra(e pr" pre,are$ o%"*")u@,e3 (r,!e$ care ,e poate etra(e pr" pre,are$ o%"*")u@,e turtele de 1umriturtele de 1umri$$

ce ,e /alor+c ,u% for! )e fura:. u!rle )e %u" caltate ,e pot /alor+ca cace ,e /alor+c ,u% for! )e fura:. u!rle )e %u" caltate ,e pot /alor+ca ca

pro)u, al!e"tar.pro)u, al!e"tar.

La prelucrarea ;" ,,te! ")u,tral ,e o%"e u" pro)u, ,!lar :u!rlor$La prelucrarea ;" ,,te! ")u,tral ,e o%"e u" pro)u, ,!lar :u!rlor$

,u% for!a u"e !a,e cu a,pect tr*o,$ ce ,e pre,ea& ,au ,e l/rea& ca atare,u% for!a u"e !a,e cu a,pect tr*o,$ ce ,e pre,ea& ,au ,e l/rea& ca atare

pe"tru fura:area a"!alelor.pe"tru fura:area a"!alelor.

Seul topit alimentar

Seul repre&"t (r,!ea fur"&at )e ctre ru!e(toare at*t ;" ,tare

cru) c*t prelucrat. " fu"ce )e ,peca care@l fur"&ea& ,e cu"oate ,eul )e

%o/"e$ ,eul )e o/"e$ ,eul )e capr"e.

Dup !o)ul )e prelucrare ,e ;"t*l"ete#

,eul cru)

,eul topt$

Dup )e,t"ae#


18/18

,eul al!e"tar

,eul te'"c.

Seul cru) )e %o/"e ,e o%"e pr" recoltarea e,utulu a)po, )" re(u"ea

re"al$ epploo"$ )" pu"(le te,tculare$ )e la "/elul or(a"elor "ter"e )"

&o"a plulu e. Ace,ta ,e prelucrea& ca ,eu al!e"tar. Seul recoltat )e pe

!e&e"ter 0%*&are1$ )e pe "te,t"e )e la a"!alele ,la%e$ ")fere"t )e &o"$ ,e

prelucrea& ca ,eu te'"c.

Seul )e %o/"e are ;",ur or(a"oleptce )ferte )up /*r,t$ ,e$ ,tare )e

;"tre"ere$ etc. Seul )e /ac e,te !a (l%u u"eor c'ar (al%e"$ )up rcre

e,te pu" u",uro, ,fr*!co,.

Seul al!e"tar topt tre%ue , ,e pre&"te ca o !a, al+oa, )e culoare(l%ue p*" la (al%e"$ )e co",,te" tare la 26...?8QC cu !ro, (u,t ,pec+c$

ap !a! 8$?$ ar pu"ctul )e topre ,e ,tuea& ;"tre 78...68QC.

Su"t cu"o,cute !a !ulte calt )e ,eu al!e"tar$ ca )e ee!plu#

,eul o%"ut$ o%"ut )" prle (ra,e !a pu" ,electate-

,eul )e caltatea I@a 0pre!er :u,1 o%"ut )" prle (ra,e )e

caltatea cea !a %u" 0&o"a re"al$ epploo"$ pu"( te,tculare$

etc.1$ proa,pt topt la te!peratur c*t !a :oa,. Toprea ,e

real&ea& ;" ",tala ,!lare cu cele pe"tru (r,!ea )e porc.

A!%alarea ,e real&ea& ;" recpe"te 0%utoae1 )e (a%art /ara%l

?6$ 288$ ?88 ($ ar )epo&tarea /a re,pecta acelea co") ca

pe"tru u"tur.

Valorificarea Subproduselor În Industria Cărnii

Documents

Transcript of Valorificarea Subproduselor În Industria Cărnii