CALITATEA-CĂRNII (1)

8/17/2019 CALITATEA-CĂRNII (1)

1/164

CALITATEA CĂRNII

CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de

preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine

multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,

substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme decontaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de

starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de

alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un

sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în

urma jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale,

în funcţie de specie.

Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de

următoarele elemente:

• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea

sferturilor în carcasă etc.);

• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a

pulpei, spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe


2/164

suprafaţa corpului, la rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi

pelvine).

Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite

caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărniişi grăsimii etc.).

În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de

îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai

multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura

morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc.,

realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă,

calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie:

pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi

ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea

regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);

•

structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre

ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);

• structura carcasei pe categorii de calitate;

•

proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime,

grosimea ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia

chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi).

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de

calitate


3/164

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de

măcelărie:


4/164

specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau

jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul

anterior şi posterior)

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII

Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de

atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi

organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa

maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi

consumabilităţii.

Definirea calităţii cărnii se exprimă prin elementele următoare:

- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor organoleptice cerute de către

majoritatea consumatorilor;

- rezultanta "calităţii elementare" (savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).

Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:

- carne de înaltă calitate , cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de către

consumatori, furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru

carne, bine îngrăşate, având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;

- carne de calitate obişnuită, unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea;

este furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;

- carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractere

organoleptice căutate.

Noţiunea de calitate a cărnii este în mod esenţial determinată de experienţa

şi caracteristicile consumatorului individual şi este posibil a o determina, în


5/164

întregime, prin măsuri obiective. Ca urmare, definiţia calităţii este diferită în

funcţie de poziţia pe care o ocupă cel care o utilizează, astfel:

- producătorul şi comerciantul de gros, consideră calitatea în mod esenţial

cantitatea de carne şi repartiţia în carcasă (calitatea de abatorizare şi calitateacarcasei);

- consumatorul, care cumpără şi consumă carnea, defineşte calitatea acesteia ca un

ansamblu de proprietăţi, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode

de producţie, valoare nutritivă, absenţa substanţelor nocive şi de putrefacţie);

caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare şi de

convenienţă); proprietăţile senzoriale (textură, culoare, miros şi gust, precum şi

preţ).

Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă

(dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă,

miros, gust, aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul

tehnologic (însuşirile de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în

reziduuri, respectiv substanţe toxice).

În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului

noţiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi

elemente subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor

implicaţi.

În sens obiectiv, calitatea cărnii este suma a cinci complexe mari de însuşiri,

care sunt rezultanta compoziţiei fizico-chimice şi morfologice a cărnii, precum şi aînsuşirilor ei microbiologice.

În sens subiectiv , definiţia calităţii este legată de valoare, deoarece pentru cel

care o apreciază intervin, pe lângă criterii obiective, ştiinţifice stabilite şi o serie de

criterii psiho-sociale (valoare etică, valoare de întrebuinţare).


6/164

Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii


7/164

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie de

schimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru

pentru toată lumea, astfel: - pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de

toate la nivelul carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun

randament muscular, cel mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre

ţesuturile muscular, adipos şi osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi

organoleptice, care să răspundă exigenţelor consumatorului;

- pentru consumator - conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată

prin cantitatea şi calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea

alimentară (absenţa hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea

igienică (absenţa microorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea

senzorială (culoare, absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă

consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar

şi pentru calitate igienică, reţine la cumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura,

iar la consum frăgezimea şi, accesoriu, suculenţa şi gustul.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA ŞI CANTITATEA GRĂSIMII

Grăsimea animală are denumiri diferite în funcţie de:

- specie (slănină la porcine, seu la bovine şi ovine, grăsime la păsări);

- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slănină la porcine şi grăsime de

acoperire la bovine, ovine, iar la păsări grăsimea se dezvoltă subcutanat, cavitar şivisceral), în plus, la porcine, bovine şi ovine se depune grăsime în zona

peritoneală, sub denumirea de osânză şi epiploonică sau mezenterică (bâzarea).

În afară de grăsimea compactă, la animale se întâlneşte şi grăsimea

diseminată, în muşchi, cu excepţia păsărilor.


8/164

Cantitatea de grăsime din carne variază în limite foarte largi (4 -50%), în

funcţie de: specie, rasă, sex, vârstă, intensitate de hrănire, stare de îngrăşare etc. La

bovine, ponderea depozitelor de grăsime din greutatea vie, variază, astfel: 8-9%

grăsime inter şi intramusculară; 3,05-3,41% seul de la rinichi şi din cavitatea pelvină; 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire: 1,4-1,6% seul mezenteric şi 0,7-

0,9 % seul epiploonic.

Calitatea grăsimii (compoziţie, indici de calitate). Aceasta este dată de

compoziţia chimică (apă, grăsime, proteine), cantitatea şi structura acizilor graşi

(50% saturaţi, 45% monosaturaţi şi 5% polinesaturaţi).

Cantitatea şi calitatea grăsimii influenţează aspectele următoare:

• însuşirile organoleptice ale cărnii (gust, aromă, suculentă, frăgezime,

respectiv palatabilitatea cărnii);

• valoarea energetică şi alimentară a cărnii.

În ceea ce priveşte culoarea grăsimii şi consistenţa, se solicită: alb- porţelanie

şi de consistenţă tare la bovine; albă sau albă-roz şi unsuroasă la porcine şi păsări;

alb-cretacee spre uşor gălbuie şi consistenţă tare, sfărâmicioasă la răcire la ovine,

iar seul nedorit este de culoare închisă, consistenţă tare, se topeşte greu şi se

întăreşte uşor.


9/164

Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai

grăsimilor animale în funcţie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu

ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi

anume: frăgezime, culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare.

Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă

palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând calitatea senzorială a cărnii. Aceste

caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo logică şi modificările

biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.


10/164

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă,

sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat,

stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi

condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura deconservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.

Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii

Culoarea cărnii

Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite

ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente

pe retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:


11/164

cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care

variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea

de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în

hemoglobina).

Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate),

intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire),

iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.

Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază

(midglobină, hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe

suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe.

Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor, în contact

cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării fracţiunii hem a

mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care au

loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.

Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi

(mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de

captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura

respiraţia celulară).

Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va

depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat,

activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil

şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă

(roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării

mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosferic


12/164

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente,

deci intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are

culoarea relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi

difuzată şi numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structuracărnii devine "închisă", se influenţează repartiţia apei în spaţiile extra şi

intracelulare şi procentajul de lumină reflectată creşte (apa din spaţiile

extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai

deschisă.

pH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmenţilor, la un

pH ultim ridicat maximul de absorbţie fiind deplasat către roşu.

La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea

devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează

mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează

oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al

cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice

este în funcţie de pH şi temperatură.

În concluzie, tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al

variaţiei culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabol ic

influenţează concentraţia de mioglobină care variază de la simplu la dublu între

muşchii proveniţi de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare

roşu-viu (oximioglobină) este invers proporţional cu activitatea respiratorie a

muşchiului.

Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependentă de tipul metabolic, formarea

de MMb din Mb depinzând de:


13/164

•

rata de difuzie a O2 şi de consumul de O2;

•

autooxidarea Mb în prezenţa O2;

•

reducerea enzimatică a MMb a cărei viteză creşte cu intensitateametabolismului oxidativ.

Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare stabilitate a culorii.

Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţia de MMb

este o relaţie liniară.

Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment(hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular)

din carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care

constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment).

Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au

unele nuanţe de culoare.

Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de

sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi

secţiunii; raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de

pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă

o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este

dependentă de tipul metabolic al muşchilor.

Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi

de modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:

• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie- brună, iar pe secţiune

roşie clar;


14/164

•

carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar),

iar apoi nuanţa roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării

oxigenului de către mioglobină, care se transformă în oximioglobină;

• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se

păstrează timp îndelungat şi carnea este foarte veche, culoarea devine

cenuşie-galbenă;

• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Un pH-ultim ridicat favorizeaza menţinerea activităţii respiratorii şi se opune

formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH -ului

postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu-aprins şi diminuarea intensităţii.

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII

Aroma, este conferită de miros şi gust.

Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice,

volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt

localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă

în momentul fierberii.

Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros(la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros carac teristic speciei de

provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific,

datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o

carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să


15/164

dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de

sacrificare.

La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime

de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi

de conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare

imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este

evident, în special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare

submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului

îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri

minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinereaovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate

superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine

condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă

de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori

datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.

Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai

perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a

cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit),

perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.

În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat

de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric,

butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un

miros pronunţat acid.

Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate

şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.


16/164

Aroma cărnii este influenţată de:

•

specie , în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia

grăsimii fiind controlată genetic;

• rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai

pronunţat decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în

ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;

• sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi

producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei

lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilorsunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

• vârstă , al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în

special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;

• hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin

lipidele pe care le conţine;

• gradul de maturare al cărnii , care măreşte conţinutul acesteia în substanţe

de gust şi miros;

• tipul de muşchi , în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia

chimică, precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi,

nucleotide, nucleozide, baze purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri

etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are oinfluenţă primordială asupra aromei.


17/164

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea

metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu

creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă

la pH = 5,8-6,0. La pH >6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea

de apă liberă este imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are

loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;

Tratamentul termic , care intensifică aroma cărnii, făcând să apară

compuşi de aromă noi.

Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este

determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor,

influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora,

calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).

Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-aexecutat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de

maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care

influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi

prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime

proteolitice etc.

În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că

frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:


18/164

•

care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de

colagen);

• care determină duritatea miofibrilelor.

Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de

bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de:

• - specie, rasă, vârstă, sex;

• - la muşchi în cazul aceleaşi carcase;

•

- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchiicu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ,

colagenul este dependent de vârsta animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia

biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea

miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea

gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc

o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia

rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate


19/164

Factorii care influenţează culoarea cărnii


20/164

Intercoleraţia între factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilară

si colagenică a cărnii

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de

creştere, care pot fi:

- anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii

azotului ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi

conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi

xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte numărul de fibre

lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne

mai puţin fragedă.

- β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea

conţinutului de grăsime. Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în

principal din fibrele de tip l şi II, conduc la micşorarea activităţii calpainei 1 şi


21/164

activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii, ceea ce în final se

traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului

muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii

este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar

cea maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare

influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin

consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai

fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de

fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este

distr ibuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea

este distribuită între muşchi).

Suculenţa cărnii

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie.

Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o

masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime.

Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului

de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte,

datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de

bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai


22/164

avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu

intensitatea metabolismului oxidativ.

În determinarea suculenţei intervin două componente:

- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular); - grăsimea intramusculară.

Suculenţa este influenţată de următorii factori mai importanţi:

• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de

ovine faţă de cea de bovine);

• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât

cele de lapte sau de lână);

• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în

special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi

conţinutului mai mare în apă);

• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);

• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au

suculentă mai mare);

•

alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase , determină o carne mai suculentă,

decât în cazul folosirii celor fibroase;

• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează

pozitiv asupra suculentei);

• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare

furnizează o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată

şi perselată); • aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă

mai bună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând

trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre supr afaţa cărnii şi invers

când pH-ul este mai mare de 5,4);


23/164

•

modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,

influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din

capacitatea de legare a apei)

Suculenţa reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progreseleînregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai

obiectiv. Suculenta se apreciază prin două metode:

• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă

carnea, în timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei

prelungite, impresia de suculentă este mai puternică;

• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).

Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea

calităţii acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în

proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât

aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la

diferite forme de pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii

Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa

opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi

păstrarea formei bucăţii după secţionare.

Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după

sacrificarea animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică acărnii (cantitatea şi natura ţesutului conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).

Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:

• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de

porcine etc.);


24/164

• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi

mai ales, faţă de cele bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de

îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea proporţiei de ţesut conjunctiv);

•

stadiul modificărilor chimice post -sacrificare (carnea refrigerată areconsistenţa mai tare, iar cea maturată mai moale);

• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de

îngrăşare furnizează o carne cu o consistenţă mai fină);

• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra

şi intermuscular este mai consistentă faţă de cea la care se repartizează

subcutanat);

• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei

castr aţi şi, în special, comparativ cu a femelelor);

• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea

proaspătă are consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă

moale).

• Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode

subiective şi obiective, astfel:

•

- metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii

sau a secţiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea

cu un obiect tare). Carnea proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare,

are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii

proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută, iar în cazul cărnii

congelate, prin lovirea cu un obiect tare);

• - metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)


25/164

•

Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa

normală (elastică, fermă). Cea destinată procesării pentru preparate crude şi

uscate, cu durată lungă de conservare, poate avea o consistenţă mai tare.

• Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară.

Dimpotrivă, carnea alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea

este moale, flască sau friabilă.

Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior,

depinde de modul de conservare şi de prospeţimea acesteia.

Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:

• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea

necorespunzătoare dă o carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);

• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat

subţire de cristale fine de gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă

(mai pronunţată, când timpul scurs de la decongelare este mai mare).

Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:

•

- carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;

• carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor

lipicioasă, cu mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut

conjunctiv;

• carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant

şi de culoare cenuşie sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu

mucegai.În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor -

muscular , adipos şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.

Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii.


26/164

MARMORAREA ŞI PERSELAREA

Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune

grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în

ţesutul conjunctiv al perimisiumului). Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de

cantitatea şi modul de depozitare a acesteia.

Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare

(mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor,

în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a

calităţii de palatabilitate a acesteia.

Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune

intramuscular. Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al

îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului

mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare.

Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în

mod deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime

intramusculară de 2,5 - 4,0%.

Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu

un grad ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită

excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.

Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale căr nii ce pot fidorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau

existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii).


27/164

Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se

asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv

pierderi economice determinate de excesul de grăsime).

TEXTURA CĂRNII

Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile

cărnii (proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura

poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are

carnea în stare proaspătă (8).

Textura este dată de următoarele elemente:

• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi f ibrelor

musculare, prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a

fibrilajului);

• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la

strivire a fibrelor).

Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare:

mărimea fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei

musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul

cărnii; structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv.

Ponderea tesutului conjunctiv în diferite regiuni de măcelărie la bovine -

determinări chimice si histochimice


28/164

Factorii nutritivi

În această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide,

precum şi calitatea acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.

Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de

substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor

din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi

proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină,

fenilalanină, triptofan).

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.

Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în

leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi

la o balanţă azotată negativă.


29/164

Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în

ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei.

Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru

formarea globulelor roşii.Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie

şi ca donor de grupare metil.

Fenilalanina este un precursor al tirozinei.

Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii

organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune

favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un

precursor.

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere

digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând

parte din clasa 1 de calitate.

Conţinutul în lipide şi calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor

energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale,

deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic,

arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu

satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.

Conţinutul în vitamine

•

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine alcărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de

animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza

vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

Conţinutul în substanţe minerale


30/164

•

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în

cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi

din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În

carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru or ganismul uman:cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

• Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a

secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

Factorii tehnologici

Aceşti factori se referă la:

- capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de

carne;

- capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii

(caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de

raportul dintre ţesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;

- pH-ul cărnii care este în funcţie de perioada postsacrificare în care se

găseşte carnea: faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de

maturare (pH = 5,6 - 5,8 şi chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:

• gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;

• eventuala infestare cu paraziţi;

•

remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor întimpul vieţii;

• prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării

animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;


31/164

•

prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate

cu aceste pesticide;

• prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele

ţări în scopuri zooeconomice; • prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării

animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau

ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;

• prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării

animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu

hidrocarburi policiclice condensate.

SISTEME DE CLASIFICARE A

CARCASELOR Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase, în funcție de

diferite criterii obiective ce se referă la valoarea lor comercială. Valoareacomercială a carcaselor este determinată de cantitatea și calitatea cărnii

comercializabile.

Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor

criterii care să reflecte atât exigențele pieței cât și pe cele ale consumatorului.

Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine și

pentru porcine. Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a rămas în mare parte

bazată pe aprecierea vizuală, clasificarea porcinelor a devenit instrumentală.

Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere, au îmbunătățit

repetabilitatea și precizia determinării și au facilitat introducerea sistemelor de

gestiune informatizată.


32/164

Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se bazează pe 2 criterii:

conformație și gradul de acoperire cu grăsime, carcasele fiind repartizate în clase

pentru fiecare din cele două criterii.

Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate prin una dintreurmătoarele litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosită în

Franța.

Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute 5 clase, exprimate

prin una dintre următoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai

acoperită cu grăsime.

În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și

anume:

A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;

B – carcase de alți masculi necastrați;

C – carcase de masculi castrați;

D – carcase de femele care au fătat;

E – carcase de alte femele.

Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile

esențiale (pulpa, spinarea și spata).

Clasificarea carcaselor de bovine

În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și

anume:

A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;

B – carcase de alți masculi necastrați;

C – carcase de masculi castrați;

D – carcase de femele care au fătat;

E – carcase de alte femele.


33/164

Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile

esențiale (pulpa, spinarea și spata).

CONFORMAȚIA PULPĂ, SPINARE, SPATĂ CLASA

E – EXCELENT (toate

profilurile convexe către

superioare, dezvoltaremusculară superioară)

Pulpa: foarte rotunjită;

Spinare: largă și foarte groasă până

la spată. Spată: foarte rotunjită.

E

U – FOARTE BUNĂ

(profilurile în general

convexe, dezvoltare

musculară foarte bună)

Pulpa: rotunjită;

Spinare: largă și groasă până la

spată.

Spată: rotunjită.

Su bdivizată în:

U+ (nivel superior)

-U (nivel inferior)

R – BUNĂ ( profilurile, în

general drepte; dezvoltare

musculară bună)

Pulpa: bine rotunjită;

Spinare: groasă, dar mai puțin largă

către spată.

Spată: destul de bine dezvoltată.

R

O – SATISFĂCĂTOARE

(profilurile drepte către

concave; dezvoltare

musculară medie)

Pulpa: dezvoltare medie;

Spinare: grosime medie către lipsă

grosime.

Spată: dezvoltare medie către

aproape plat.

Subdivizată în:

O+ (nivel superior)

-O (nivel inferior)


34/164

Clasificarea carcaselor de bovine

P – SLABĂ (toate

profilurile concave către

foarte concave, dezvoltare

musculară slabă)

Pulpa: slab dezvoltată;

Spinare: îngustă, cu oase vizibile.

Spată: plată, cu oase vizibile.

Subdivizată în:

P+ (nivel superior)

-P (nivel inferior)


35/164

Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grăsime

Gradul de

acoperire

cu grăsime

Descriere Clasa

1 - ScăzutăAcoperirea cu grăsime, absentă până la

scăzută. 1

2 – SubțireUșoară acoperire cu grăsime, carnea

vizibilă aproape peste tot.2

3 - Medie Carnea, cu excepția pulpei și a spetei, esteaproape total acoperită de grăsime; mici

depozite de grăsime în cavitatea toracică.

3

4 - Ridicată

Carnea acoperită cu grăsime, dar la pulpă și

spată este încă parțial vizibilă; unele

depozite distincte de grăsime în cavitatea

toracică.

Subdivizată în:

4L – nivel inferior;

4H – nivel superior.

5 – Foarte

mare

Întreaga carcasă acoperită cu grăsime;

depozite mari de grăsime în cavitatea

toracică.

Subdivizată în:

5L – nivel inferior;

5H – nivel superior.


36/164

Gradul de acoperire cu grăsime a carcaselor de bovine

CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE

Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este schema

SEUROP, schemă care a devenit obligatorie începând cu 1 ianuarie 1989:

S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;

E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;

U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;

R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;

O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;

P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%.

Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea procesatorului când se

obţin carcase cu un conţinut de peste 60% carne în carcasă.Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un

clasificator autorizat care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de

tipul Optigrade Pro. Aparatul este introdus în punctul stabilit pe carcasă între


37/164

ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia mediană măsurând grosimea slăninii şi a

muşchiului Longissimus dorsi.

Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea

stratului de slănină se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiuluiLongissimus dorsi are valori cuprinse între 16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că

porcinele abatorizate sunt hibrizi specializaţi în producerea de carne şi provin din

fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele două clase de calitate E şi U.

Conform studiilor efectuate se consider ă că în zona ultimelor 3-4 coaste se

înregistrează mărimile optime şi media grosimii atât a slăninii cât şi a muşchiului

Longissimus dorsi caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizată printr -un conţinut de carne macră în

carcasă de peste 55%, grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la

nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. După încadrarea în clasa de calitate

semicarcasele se ştampilează cu litera E în zona pulpelor.

CLASA DE CALITATE U

Clasa de calitate U este caracterizată printr -un conţinut de carne de 50÷54%,

grosimea stratului de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului

Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrareaîn clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera U în zona pulpelor.

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE


38/164

Clasa conformației este determinată printr -o evaluare vizuală a formei,

ținându-se cont de mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opț ional pentru tipul

de carcasă cu mușchi dublu.

Pentru gradul de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat degrăsime scăzut, până la 5 – strat gros de grăsime.

TEHNOLOGIA OBTINERII

PREPARATELOR DIN CARNEPreparatele din carne pot fi clasificate în funcţie de diferite criterii:

1 - după forma de prezentare a produsului finit;

2 - după tratamentul termic aplicat;

3 - după natura materiei prime folosite;

4 - după perioada de păstrare;

5 - după gradul de mărunţire a componentelor care formează compoziţia.

1. DUPĂ FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT:

- salamuri - semiafumate

- salamuri fierte afumate de calitatea superioară, calitatea întâi şi nesortate;

- salamuri crude afumate, crude zvântate de calitatea superiaoră, calitatea

întâi şi nesortate (sunt preparate în membrană groase cu un diametru mai mare de

40 mm şi forma de obicei dreaptă sau uşor curbată): salam de vară, parizer, salam

de Sibiu.

- cârnaţi - (preparate în membrane subţiri cu diametru sub 40 mm şi forma fie

răsucită, fie în perechi, fie în potcoavă): cabanos, crenvurşti.


39/164

- preparate din bucăţi tranşate şi fasonate (având aproximativ forma iniţială

a porţiunii anatomice rezultate din tranşare): ceafă afumată, cotlet afumat, piept

afumat.

- preparate în forme (preparat care după o prealabilă prelucrare sunt introduseîn forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul având forma

vasului respectiv): şuncă fiartă şi presată, caş de carne.

- rulade (în membrană sau fără membrană rulate şi legate cu sfoară transversală

şi uneori longitudinală) : ruladă Gloria, ruladă Dobrogea.

2. DUPĂ TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru

mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti,

slănina fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnati afumati, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane

afumate, oase graf afumate;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate:

- preparate fără structură (sau prospături): crenvuştii, parizer, polonez,

francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară

clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana; - specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu

limbă;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.


40/164

3. DUPĂ NATURA MATERIEI PRIME:

- preparate numai din carne de porc: şuncă presată;

- preparate numai din carne de vită: pastramă de vită;

- preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie; - preparate din subproduse: tobe;

- preparate din carne de pasăre: piept afumat, pui afumat, ruladă de pui;

- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri şi cârnaţi;

- preparate din carne de vânat.

4. DUPĂ PERIOADA DE PĂSTRARE:

- prospături - cu termen de păstrare scurt, la temperatură de 0 - 4º C:

parizerul, cremvurşti, tobe;

- preparate de semidurată - cu termen de durată mai lung, se păstrează în spaţii

uscate şi răcoroase 10 - 12º C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile)

exemplu: salam de vară, salam italian, salam vânătoresc.

preparate de lungă durată - se păstrează în spaţii uscate timp de o lună, iar în

spaţii uşor ventilate şi răcoroase timp de un an.

5. DUPĂ GRADUL DE MĂRUNŢIRE A COMPONENTELOR CARE

ALCĂTUIESC COMPOZIŢIA:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată.

MATERII PRIME

Pentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:

•

materii prime carnate;• ingrediente necarnate;

• materii auxiliare;

• materiale.

MATERII PRIME CARNATE


41/164

Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă

de până la 3 ani; carne de vită adultă, carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără

slănină); carne de oaie (oaie, berbec, batal).

În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţieiîn vigoare pot fi:

• refrigerate, adică răcite la + 4°C la os şi păstrate maximum 72 ore la

temperaturi ale aerului cuprinse între 0 şi 4°C;

• congelate la minimum - 12°C la os şi păstrate la temperatura aerului de

minimum - 12°C.

Slănina recepţionată pentru producţia de preparate din carne trebuie

să fie de consistenţă tare (slănină de pe spate) şi poate fi primită în stare refrigerată,

congelată sau conservată prin sărare cu 2% Na CI.

Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi

subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, came de pe bereguş (esofag)

vită, sânge etc.

Subprodusele pot fi recepţionate în stare:

•

refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2 - 4°C;

• congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel

puţin - 12°C şi apoi se decongelează la utilizare;

•

conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec

de sărare rapid B (care conţine şi azotit).

MATERII AUXILIAREMateriile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot

fi clasificate în:


42/164

•

materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi înroşire:

NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv

sărurile acestora, coloranţi naturali;

•

materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţii; • materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante

condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale

• apă potabilă răcită precum şi gheaţă sub formă de fulgi;

• materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculentei precum şi

pentru îmbunătăţirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor

costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală

precum şi derivate proteice de origine animală, produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită

însuşirilor sale conservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii

de hidratare a cărnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină şi de tip

B de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre trebuie să corespundă STAS1465/1972.

• Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de

puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi

magneziu care au efect defavorabil în sărare).

• Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără

miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare,

având şi acţiune antiseptică.


43/164

•

Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în

industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi

uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componenţa

amestecului de sărare B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie.

• Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.

Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu

• Se folosesc pentru a se accelera procesul de înroşire a cărnii în

prezenţa de azotiţi. Culoarea roşie se formează rapid în timpul tratamentului

termic, fiind stabilă la acţiunea luminii şi oxigenului, şi deci nu mai estenecesară maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.

• Se adaugă în proporţie de 300 - 400 mg/kg compoziţie şi numai

după ce la cuterizar e s-a adăugat amestecul de sărare B.

• Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se

utilizează şi în saramuri de concentraţie 10 - 25%, în proporţie de 0,7 - 1,5%

(saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).

Coloranţii folosiţi pentru înroşirea preparatelor de carne cu adaosuri de

derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizaţi prin

legislaţia sanitară (aprobarea M.S.).

Polifosfaţii:

- asigură reţinerea apei în produse, fără pierdere de suc la

afumare/pasteurizare, creşterea randamentului în produs finit fiind de 2-7%;

- îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale preparatelor din carne:

consistenţa, suculenţa, capacitatea de feliere ;


44/164

- contribuie la emulsionarea ţesutului gras în cazul compoziţiilor pentru

prospături (parizer, crenvurşti etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei

cantităţi mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare

(se comportă ca şi un emulgator clasic);

- contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă (gust şi miros),

deoarece nu mai există pierderi de suc care ar antrena şi componentele de

aromă.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi condimente şi plante

condimentare,

oleorezine, uleiuri esenţiale, aromă de fum (fum lichid).

Acţiunile aromatizanţilor se referă la:

• îmbunătăţirea gustului şi mirosului produsului finit;

• proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii dintre aromatizanţi);

•

influenţează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost

introduse).

Apa potabilă folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească

condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere

microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfito-reducători/20

ml).

Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa

potabilă trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece în


45/164

cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie

cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau care sunt aduşi de fumul

lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros particular persistent.

Compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admiţându-se

în mod excepţional 0,001 mg/dm3. În apă neclorinată, compuşii fenolici trebuie să

fie de maximum 0,010 mg/dm3 şi, în mod excepţional 0,030 mg/dm3.

Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu

ajutorul unei instalaţii frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice.

Răcirea se poate face şi cu gheaţă alimentară. O răcire mai bună a compoziţiilor în

timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de gheaţă obţinuţi

din apă potabilă cu ajutorul unei instalaţii de tip tambur.

Derivate proteice de origine vegetală

Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii

sunt:

• Izolat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 90%, care se

hidratează în proporţie de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l apă);

•

Concentrat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 70%,

care se hidratează în proporţie de 1:3;

•

Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia, cu un conţinut de

proteină de 50%, care se hidratează în proporţie de 1:2.

Derivatele proteice de origine animală

Principalele derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii

sunt:


46/164

•

Cazeinatul de sodiu care se obţine din lapte degresat, mai întâi sub formă

de cazeină acidă care apoi se transformă în cazeinat de sodiu. Cazeinatul de

sodiu are minimum 90% proteină şi se hidratează în proporţie de 1:4 -1:5.

• Plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau

congelată, respectiv sub formă uscată. Plasma lichidă concentrată se obţine

prin microfiltrare si conţine aproximativ 22% proteină. Această plasmă

poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată şi lamizată în lame de 10 -

20 kg şi asamblate în bloc de 20 kg.

Plasma uscată se obţine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide

concentrate şi are un conţinut proteic de cca 75%.

• Globina eritrocitară se obţine din concentratul eritrocitar rezultat din

centrifugarea sângelui de bovine/porcine integral şi stabilizat, printr -un

procedeu enzimatic. Globina eritrocitară are un conţinut de cca 95%

proteină.

•

Derivatul proteic din şoric ce are un conţinut minim de 80% proteină.

• Pasta de carne din oase are un conţinut de 16,2 - 18,6% proteine totale din

care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează

conţinutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Φ < 0,5mm nu

trebuie să depăşească 1% astfel ca prin adaos de pastă de carne din oase,

produsul finit să nu conţină mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu Φ< 0,5mm.

Derivatele amilacee

Acestea sunt reprezentate de amidon şi amidonuri modificate.

Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentară conform directivelor

UE sunt următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat


47/164

de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon

hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.

MATERIALE

Materialele folosite în industria cărnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:

• membrane;

• materiale de legare şi ambalare;

• combustibili tehnologici.

Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în

care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora

pierderile în greutate şi pentru a proteja compoziţia faţă de microorganismele din

mediul exterior.

Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

• să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul

tratamentului termic;

• să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea

produsului;

• să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;


48/164

•

să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în

cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate

(salam de vară);

• să aibă permeabilitate la vapori de apă şi gaze, această proprietate fiind

obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea

este necesară şi la unele salamuri semiafumate cu conţinut mai scăzut de

umiditate. Pentru prospături membranele trebuie să fie impermeabile la

vapori de apă şi gaze;

• să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;

• să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Membranele naturale sunt obţinute de la bovine, porcine,

ovine, după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale şi calibrate şi trebuie să

îndeplinească următoarele condiţii:

• să nu prezinte defecte din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve,

de paraziţi şi boli microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal,

paraziţi);

• să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre,

murdărie externă, resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime,

spumozităţi);

• să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare

schimbată, putrefacţie, fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire).


49/164

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând

fi caracterizate prin:

• o bună absorbţie a componentelor din fum;

• pot fi stufuite (înţepate);

• pot fi imprimate;

•

au retractibilitate bună;

• sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit;

•

au diametru constant, sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de

produsul la care se utilizează.

Membranele semisintetice au în compoziţia lor un anumit procent de

colagen (60 - 86%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant

(sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).

Membranele sintetice pot fi:

• sintetice - celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu

suprafaţă rugoasă (pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi

îmbunătăţirea aderenţei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de

preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu şi fără mucegai pe

membrană.

Prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a fumului; umplere

uşoară cu maşini obişnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot

fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.


50/164

Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de

role, bucăţi tăiate şi asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.

• sintetice – poliamidice , aceste membrane pot fi colorate divers şi pot fi

imprimate. Sunt impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la

fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna şi la tobe, se

comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete, membrane

prelegate/clipsate.

Materiale de legare şi ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune şi sfoara 3C pentru salamuri crude de durată şi specialităţi.

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

- hârtie pergaminată tip C;

- hârtie imitaţie de pergament;

-

mase plastice (folii, pahare);

- folii de staniol;

- celofan transparent şi colorat;

- cutii de carton parafinat;

- navete din material plastic;

- tăvi din aluminiu.


51/164

Combustibilii tehnologici

Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se

preferă lemn, respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin

substanţe răşinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi

culoare închisă.

Esenţele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul,

fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca 30 %.

Rumeguşul se depozitează în spaţii situate lângă generatoarele de fum,

respectiv celulele de afumare clasice.


52/164

Tranşarea - dezosarea – alegerea

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice

mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.

Aceste operaţii se efectuează în secţii de tranşare, climatizate, cu

temperatura aerului mai mică de 10° C. Sala de tranşare, este dotată cu benzi de

tranşare confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu blaturi.

Dezosarea, numită şi ciontolire, este operaţiunea de separare a cărnii

de pe oase.

Alegerea cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi

ţesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri,

realizându-se şi împărţirea pe calităţi.

Alegerea cărnii constă în următoarele:

• slănina moale trebuie îndepărtată (pe cât posibil), pentru a evita defectele de

fabricaţie;

•

ţesutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie îndepărtat, pentru că în timpul

mărunţirii la cuter acest ţesut se transformă într -un film proteic, îngreunând

operaţiile ulterioare;

•

se elimină toate fragmentele de oase, porţiuni de carne cu infiltraţii de sânge,flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni,

porţiuni de carne sau slănină, cu ştampilă.

Obţinerea bradtului


53/164

Bradtul este o componentă importantă la fabricarea salamurilor cu structură

omogenă şi eterogenă, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii preparatelor din

carne. Este o pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce

asigură elasticitate şi suculenţă salamurilor. Bradtul se obţine prin tocare fină a cărnii, la utilaje speciale cum sunt:

microcutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale.

Mărunţirea fină se realizează, după ce cărnurile au fost în prealabil

tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea

mecanică la cuter, se adaugă NaCl, apă răcită şi polifosfaţi.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din 2 faze:

• faza dispersată alcătuită din particule mici de ţesut muscular, cu diametrul

mai mic de 80µ; particulele mici de ţesut gras cu dimensiuni de 120-160µ;

fragmente de ţesut conjuctiv, vase de sânge şi vase limfatice, ţesut nervos,

particule de grăsime de formă sferică, care sunt emulsionate, bule de aer a

căror număr depinde de utilajul folosit pentru mărunţirea finală;

• faza de dispersie este reprezentată de soluţia electrolitică gelică, formată din

apa adăugată, în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, NaNO2,

polifosfaţi) substanţe azotoase şi neazotoase precum şi proteine solubile

(sarcoplasmatice şi miofibrilar e) extrase din carne.

Vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul de apă,

sunt dependente de următorii factori: • compoziţie chimică şi grad de mărunţire;

• umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată;

• natura şi concentraţia substanţelor solubilizate;

• capacitatea cărnii de a lega apa;


54/164

•

capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;

• capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate în

soluţia electrolitică.

Prelucrarea mecanică a cărnurilor Cărnurile destinate fabricării bradt-ului se supun operaţiilor de

mărunţire grosieră şi fină. Prin mărunţire se realizează reducerea dimensiunilor

particulelor de carne, prin efectul de tăiere, zdrobire şi forfecare.

A. Gradul de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi

capacitatea de hidratare prin:

• creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;

• creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să

adiţioneze în mod suplimentar molecule de apă;

• creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia

electrolitică.

Gradul de mărunţire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul

folosit pentru mărunţirile fine şi de durata mărunţirii. Astfel, la cuter, durata

mărunţirii fine este de 4 - 6 minute, în cazul cărnii de vită calitatea I şi de 7-12

minute în cazul cărnii de calitatea a II-a şi pentru carnea de pe căpăţânile de vită.

Gradul de mărunţire poate fi influenţat de numărul de cuţite, număr

care poate fi 3 – 6 - 9 cuţite, în cazul utilizării cuterelor pentru mărunţirea fină.

Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2 - 3 rotaţii, deoarece,

dacă apa s-ar adăuga la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi,deci, capacitatea de reţinere a apei este mai mică.

Intensitatea mărunţirii fine determină dimensiunile particulelor de

carne, rezultate în urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare şi a

constituenţilor fibrelor musculare (miofilamente).


55/164

Dezintegrarea structurii permite particulelor şi constituenţilor

compoziţionali ai cărnii să interacţioneze intim datorită forţelor de energie slabă

(adică legături de hidrogen, interacţiuni electrostatice, interacţiuni hidrofobe si

legături de tip Van der Waals). Aceste forţe asigură coeziunea bradt-ului.

B. Temperatura de mărunţire influenţează calitatea bradt-ului.

La mărunţirea fină a cărnii, creşte temperatura acesteia, ca urmare a

frecării ei de organele de lucru şi datorită căldurii eliberate prin hidratare.

Creşterea temperaturii, în funcţie de durata procesului de mărunţire

fină, poate fi: de 3 - 4°C în cazul mărunţirii la cuter, şi de 5 - 8°C în cazul

mărunţirii la moara coloidală.

La mărunţirea cărnii calde de vită apa trebuie adăugată în cuva

cuterului, sub formă de fulgi de gheaţă, în timp ce la mărunţirea cărnii refrigerate

ea se poate adăuga ca apă răcită la 8°C sau apă cu temperatura de 4 - 5°C (la

mărunţirea fină cu moara coloidală).

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei,

deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale şi

tăierea bradt-ului. Tăierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne

caldă, dacă apa adăugată nu a fost suficient de bine răcită. Tăierea bradt-ului

fabricat din carne refrigerată şi maturată se produce numai accidental, în cazul

utilizării cărnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau în cazul adaosului

prea mare de apă. Temperatura de cuterizare este influenţată de următorii factori

mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaţie a cuţitelor, lăţimea

cuţitelor, numărul de cuţite, spaţiul dintre cuţite şi cuva cuterului, gradul de

ascuţire a cuţitelor şi gradul de umplere a cuvei.


56/164

Cazeinatul adăugat în pasta de carne în procent de 1 -6% conduce la

creşterea temperaturii de cuterizare, datorită creşterii vâscozităţii pastei.

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului creşte datorită

creşterii vâscozităţii pastei prin extragerea unei cantităţi mai mari de proteinemiofibrilare (actină şi miozină) în soluţia electrolitică.

Factorii termici (temperatura cărnii, temperatura mediului

înconjurător) influenţează nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideală, la

mărunţirea fină, este de 10° C, ea putând să atingă un nivel maxim de 16°C la

carnea de por c şi 18°C la carnea de vită.

C. Influenţa apei reci pentru hidratare este şi ea importantă la fabricarea bradt-

ului. Cantitatea de apă adăugată la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea cărnii.

Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte şi

adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii în soluţia electrolitică a unei cantităţi

mai mari de proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată,

adezivitatea pastei scade deoarece se micşorează puterea ionică a soluţiei

electrolitice şi stagnează trecerea în soluţie a proteinelor.

Capacitatea de hidratare a cărnii este condiţionată şi de valoarea pH-

ului cărnii. Cărnurile refrigerate se comportă asemănător cărnurilor calde privind

capacitatea de hidratare, dar numai în prezenţa polifosfaţilor alcalini.

D. Adaosul de clorură de sodiu influenţează calitatea bradt-ului pentru că el, adăugat în proporţie de 2,4 - 2,6% faţă de carne realizează:

- solubilizează o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel

încât soluţia electrolitică devine şi soluţie gelică;


57/164

- slăbeşte interacţiunile dintre grupările încărcate electronegativ şi

electropozitiv, mai ales atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul

punctului izoelectric al proteinelor;

- ionii de clor, rezultaţi în urma disocierii NaCl formează cu grupărileamino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplasează pH-ul punctului

izoelectric spre zona acidă; în acest mod creşte sarcina electronegativă netă, se

elimină compensarea intramoleculară, se măresc spaţiile dintre lanţurile proteice şi

creşte, în consecinţă, capacitatea cărnii de reţinere a apei;

- ionii de clor şi sodiu sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să

imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara

lor.

E. Polifosfaţii adăugaţi la fabricarea bradt-ului din cărnuri refrigerate

şi congelate măresc capacităţile de hidratare şi reţinere a apei prin următoarele

mecanisme:

- creşte puterea ionică a soluţiei electrolitice, mărind astfel cantitatea

de proteine structurale solubilizate;

- creşte pH-ul prin creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care

are drept consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă. Nu trebuie

să se utilizeze, însă, polifosfaţi prea alcalini pentru a nu se forma acizi graşi liberi

şi pentru a nu împiedica transformarea azotiţilor, în oxid de azot şi formarea

pigmenţilor de sărare, şi pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic, în actină şi miozină, ceea ce arconduce la creşterea solubilităţii proteinelor miofibrilare;

- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor

miofibrilare şi înlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la


58/164

eliberarea unor grupări polare ale proteinelor şi la creşterea capacităţii de hidratare

a cărnii, ca şi la o solubilizare mai bună a proteinelor structurale.

Polifosfaţii au şi acţiune emulsifiantă, cu atât mai mare, cu cât au un

caracter alcalin mai pronunţat. Dacă apa de hidratare este prea dură o parte din polifosfaţii adăugaţi

sunt mobilizaţi pentru dedurizarea apei şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii.

Acelaşi efect are loc şi atunci când sunt folosite derivate prot

CALITATEA-CĂRNII (1)

Documents

Transcript of CALITATEA-CĂRNII (1)