TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR 2011.

download TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR 2011.

of 22

Transcript of TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR 2011.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII SUBPRODUSELOR DE ABATOR

SUBRODUSELE DE ABATOR capul cu prile componente: creier, limb, buze, urechi, glande endocrine (hipofiza. epifiza), musculatura de pe maxilare i oasele respective;

organele: inim, plmni, ficat, splin, rinichi, uger, picioarele i coada; diferite pri ale tubului digestiv;

grsimile; prul; coarnele, copitele, unghiile;

oasele; sngele; glandele endocrine;

materiile prime fermentative; pieile.

DEEURILE DE ABATORDeeurile de abator reprezint resturile necomestibile rezultate de la prelucrarea animalelor i pot fi: deeuri grase: curitura de pe pieile de porc, rebuturi sanitare grase (franjuri de slnin, buci mici de seu etc.), jumri industriale, mae groase de porc i confiscate grase; deeuri negrase: crnuri confiscate, organe, buri necomestibile, curitura de pe buri i piei de bovine, curitura de mae (laimul).

PRELUCRAREA CAPETELOR Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub form de carne de pe cpni; n primul caz, capetele se cur, se despic, se ndeprteaz buzele, ochii i easta (calota cranian) recoltndu-se creierul i glandele;

n al doilea caz, se ndeprteaz urechile, buzele, limba i coarnele dup care trec la prelucrarea ulterioar care const din: ndeprtarea ochilor, desprinderea crnii de pe maxilarul inferior, urmnd apoi detaarea acesteia, ndeprtarea calotei craniene cu fierstrul circular sau cu barda, recoltarea creierului, hipofizei i epifizei; Capetele de porc se opresc la 63 - 65 C, se depileaz, se prlesc 40 - 45 sec. la 800 -1000 C, se rzuiesc de scrum, se spal.

PRELUCRAREA ORGANELOROrganele reprezint subprodusele comestibile cele mai valoroase, datorit coninutului lor n proteine, vitamine i sruri minerale; Prelucrarea limbilor 1,7 kg la bovine, 0,7 kg la viel, 0,3 kg la porc, 0,2 kg la oaie; Se comercializeaz ca atare sau se folosesc la obinerea de conserve sau mezeluri; Splarea, separarea de lung, ndeprtarea mucoasei (n cazul limbii care se prelucreaz n abator), rcirea.

Ficatul

5 kg la bovine adulte, 1,5 kg la viel, 1,4 kg la oaie,1,4-3 kg la porc recoltare, examen sanitar-veterinar, fasonare (ndeprtarea resturilor de vase de snge i limfatice, a grsimii, a nodurilor limfatice); splare, refrigerare.

Inima 1,4 kg la bovine adulte, 227 g la viel, 230 g la porc,113 g la oaie; recoltare, examen sanitar-veterinar; toaletare (ndeprtarea cheagurilor de snge); fasonare (ndeprtarea vaselor mari de la baza inimii, degresarea parial la bovine); splare, refrigerare.

Plmnii recoltare, examen sanitar-veterinar; fasonarea (ndeprtarea traheii, a vaselor mari de snge, a resturilor de grsime, a poriunilor hemoragice); splare, refrigerare; se folosesc la conserve, unele preparate din carne sau se comercializeaz ca atare.

Rinichii Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (se scot din capsulele de grsime, se cur de resturile de esut gras, de cheagurile de snge i uretre); Splare; Refrigerare.

Splina Recoltare; Examen sanitar-veterinar; Fasonarea (ndeprtarea excesului de snge, prin tragerea cu cuitul peste suprafaa organului i ndeprtarea excesului de grsime); Refrigerare.

Ugerul Recoltare;examen sanitar-veterinar; Ugerele de vac se spal i se rcesc n ap; Se ndeprteaz resturile de piele, esuturile grase, ganglionii i impuritile; Se secioneaz apoi longitudinal i se dirijeaz apoi la rcire.

PRELUCRAREA SUBPRODUSELOR DE TRIPERIEProdusele de triperie sunt: burile i picioarele de bovin, picioarele, urechile i cozile de porc.Prelucrarea burilor: Golirea de coninut; Splarea; Rcirea; Degresarea; Oprirea; ndeprtarea mucoasei; Rcirea;

Prelucrarea picioarelor de bovine: Se aeaz n couri perforate, cu copita n jos; Se spal cu ap pentru ndeprtarea murdriilor rmase pe copite; Se opresc la temperatura de 65 -70 C, timp de 1 or; Se dezonguleaz; Se spal cu ap rece; Se depoziteaz la 4 C.

VALORIFICAREA SNGELUISngele este un produs valoros, datorit compoziiei chimice i a proprietilor sale biologice. Calitatea substanelor proteice, apropiat de a celor din carne, I-au impus n industria preparatelor din carne. Din aceleai considerente, se folosete pe scar mare ca furaj pentru animale. Caracteristici. Din punct de vedere organoleptic are aspect de lichid stabilizat, de culoare roie - nchis, aracteristic speciei. Din punct de vedere bacteriologie, nu trebuie s conin germeni patogeni. Livrarea. Aceasta nu se face dect dup terminarea examenului sanitar veterinar. Pn la livrare, sngele trebuie pstrat n ncperi cu temperatura de O ... 5C, ns nu mai mult de 24 ore de la recoltare. Livrarea sngelui la fabricile de preparate din carne se face n ziua recoltrii, folosindu-se chiar n aceeai zi.

Transportul. Se efectueaz cu vehicule izoterme, n cel mai scurt timp. Fiecare transport va fi nsoit de un certificat sanitar veterinar, care s confirme posibilitatea folosirii sngelui n scopuri alimentare.

PrelucrarePentru scopuri furajere, prelucrarea sngelui se face n cea mai mare parte sub form de fin, n instalaii Hartmann. Dup recoltare, sngele se trece n cazanul instalaiei, 80- 85% din volumul acestuia. Durata de sterilizare este de 15 - 20 minute, la temperatura de 120 - 130C. Uscarea se face sub vid, n acelai cazan, apoi se trece prin rcitorul mecanic, dup care se cerne prin site cu ochiuri de maximum 1,5 mm.

Produsul se ambaleaz n saci de hrtie de 25 - 40 kg i se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase.Fina obtinut are urmtoarele caracteristici: umiditate maxim 10%; substane proteice minimum 80%; substane grase maximum 4%; cenu maximum 6%. Din punct de vedere bacteriologie, fina trebuie s fie lipsit de germeni patogeni, iar numrul total de germeni/g produs s nu depeasc 500.000; clostridii sulfito-reductoare max. 50/g produs; mucegaiuri max. 10.000 colonii/g.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII INTESTINELORTacm sau garnitur de mae = totalitatea prilor constituente ale tractusului gastro-intestinal (esofag, stomac, intestin subire, intestin gros) la care se adaug vezica urinar i seroasele unor organe interne. Tragerea de pe mezenter; Golirea de coninut; Degresarea; ntoarcerea pe dos ndeprtarea mucoasei (laimuirea); Sortarea; Calibrarea; Msurarea i legarea; Conservarea.

PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME GRASE n scop alimentar grsimea de acoperire (slnina la porcine, seul de acoperire la bovine i ovine), grsimile interne (seul de la rinichi - bovine, ovine), osnza - porcine);

n scop tehnic - grsimea de pe mezenter i epiploon i deeurile grase;

Prelucrarea prin topire:recoltarea, recepia calitativ i cantitativ; curirea (toaletarea) grsimilor; rcirea, scurgerea; mrunirea (tocarea); topirea propriu-zis; omogenizarea i rcirea grsimilor topite; ambalarea i depozitarea produsului finit.

PRELUCRAREA PIEILOR Pielea este, din punct de vedere economic, un subprodus valoros rezultat de la tierea animalelor n abator;

Prelucrare sumar imediat dup obinere i apoi conservare; Fac obiectul prelucrrii pieile provenite de la: bovine, bubaline, ovine,caprine, suine i cabaline;

recoltarea pieilor, examenul veterinar; curirea (eruirea), fasonarea, sortarea, cntrirea i marcarea, conservarea pieilor (srare, uscare).

sanitar