CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 3. – Transformari care au

loc in carne dupa taiere

Conf.dr. Purcărea Cornelia

Prezentarea transformărilor normale care au loc în carne după tăiere- zvântarea, rigiditatea, frăgezirea, maturarea.

Etapa de trecere de la transformări normale la celel anormale – încingerea

Prezentarea transformărilor anormale care au loc în carne după tăiere – putrefacţia şi mucegăirea

4.1. Transformari normale

Carnea în stare caldă care rezultă după sacrificarea animalelor

este de consistență moale, preparată culinar în această stare nu

este de calitate, capătă o consistență tare, gustul devine fad, iar

bulionul nu are aromă specifică.

Pentru a obține o carne care să întrunească condițiile de calitate

pentru consum, după sacrificare ea trebuie să fie prelucrată.

4.Transformări care au loc în carne, după

tăiere

4.1.1.Zvântarea si răcirea cărnii

Zvântarea cărnii urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi crearea unei

pelicule deshidratate care are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei

bacteriene, până când, carnea intră în faza bacteriostatică- faza de rigiditate musculară.

www.fabricadecarne.ro

Operaţia de zvântare a cărnii se realizează prin

introducerea caracaselor/semicarcaselor, pe linii

aeriene, într-o cameră bine ventilată, cu

temperatură cuprinsă între 8°C-10°C şi cu

umiditatea relativă de 70-75%, timp de 4-6 ore,

interval în care temperatura la os este de cel mult

14°C.

Pentru răcire, carcasele sunt introduse în

tunele refrigeratoare, spaţii unde sunt

supuse răcirii lente sau rapide. Limitele

temperaturii existente în tunelele pentru

răcire lentă se situează între 0-4°C. Prin

asociere cu o umiditate relativă de 90-95%,

se va obţine o temperatură la os de 4°C.

4.1.2.Rigiditatea cărnii

Carnea răcita, in timp mai rigidă,

dură și

neelastică

rigiditate musculară.

Timpul de instalare

a rigiditatii

Durata

Intensitatea

Calitate

prospetime

Starea de

sanatate a

animalului

Timpul scurs de

la sacrificare

Factorii care influențează rigiditatea musculară:

- Specia

- Starea de ingrasare

- Varsta

- Tip de muschi

- Starea de oboseala

- Starea de sanatate

- Temperatura mediului ambient

- Umiditatea relativa

Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic

întrucât carnea rigidă are slabe proprietăți de reținere a apei

și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de

mestecat și digerat.

Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:

- transformări biochimice; - transformări fizico-chimice;

- transformări histologice.

a.Modificări biochimice

degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului;

scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;

producerea de NH3 ;

migrarea ionilor de Ca;

asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea

mușchiului,

Degradarea glicogenului

glicoliza anaeroba

Glicogen

Scaderea pH

De la 7-7,1 la

5,6-5,8

In prima fază glicoliza este foarte pronunţată, iar pH-ul scade vertiginos. Pe măsură ce

temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte, glicoliza se desfăşoară din ce în

ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent.

Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină

Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic, ci de

epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină

sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea

musculară.

Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi în carne se acumulează diferite substanţe care

participă la aroma cărnii.

Eliberarea de NH3

La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide,

sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP, NAD şi GTP. Eliberarea este

mai accentuata la muschiul obosit.

Migrarea ionilor de Ca2+

In procesul de rigiditate, ionii de Ca2+ sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic şi pot

ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formând complexul proteină-calciu.

Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenţează capacitatea de reţinere a

apei.

Asocierea actinei cu miozina

Formarea de actomiozina se datorează faptului că rezervele de ATP sunt

epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+

eliberaţi. Actina si miozina pierd capacitatea de sa contracta, si complexul

devine rigid.

b.Modificări fizico-chimice

modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului (se reduc cu

10% in lipsa ATP), filamentele de actină și miozină nu mai pot aluneca libere unele

peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.

modificarea capacității de reținere a apei de hidratare – CRA imediat după

sacrificare este foarte mare, scade foarte repede în câteva ore, minimul e atins la

24 de ore postsacrificare.

c.Modificări histologice

Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau

ușor ondulate și cu striații; după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă

răsuciri și încrețituri și nodule de contracție.

4.1.3. Maturarea şi frăgezirea cărnii

Mecanismele implicate în procesul maturării si frăgezirii sunt

considerate reacţii enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice.

a. Mecanismul biochimic

La maturarea biochimică a cărnii participă în principal

catepsinele, calpainele, enzimele lizozomale, proteasom precum

şi colagenazele.

În timpul maturării cărnii se constată:

complexul actomiozina se scindeaza în componentele sale: actina si

miozina.

Complexul complexul proteină-calciu se descompune creșterea capacității

de reținere a apei și de hidratare ;

creșterea conținutului de N2 proteic;

creșterea gradului de extractivitate a proteinelor

Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:

maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se

combină cu folosirea de UV (lămpi de UV așezate pe tavan)

pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor;

folosirea preparatelor enzimatice - trebuie să îndeplinească

următoarele condiții:

- să nu fie toxice;

- să nu conțină antibiotice;

- să conțină enzime care să acționeze numai asupra

țesutului muscular sau conjuctiv și numai în sens hidrolitic;

- să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin

prelucrarea termică a cărnii.

Preparate enzimatice

origine vegetala

(papaina, ficina, bromelaina)

origine microbiana

(bacteriana sau fungica)

origine animala

(tripsina, catepsina

Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de

sacrificare;

stropirea cărnii la suprafața bucăților;

imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;

injectarea intramusculară a bucații de carne cu preparat

enzimatic.

b.Mecanismul fizico-chimic

Scaderea pH-ului cresterea presiunii osmotice cresterea

puterii ionice modificari la nivelul structurilor contractile

faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice endogene.

avantaje: carnea devine apta pentru consum si

pentru prelucrare tehnologica

dezavantaje: modificările care se produc în timpul

maturării crează condiţii pentru

dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie

Maturare

Rigiditatea şi maturarea, atunci când se desfăşoară în condiţii

normale îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a

cărnii !

4.1.4. Fezandarea cărnii

Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea

cu țesuturi dense (carnea de vânat, de bovine), lipsită de

grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare neagră-roșcată,

gust și aromă, plăcute. Este un proces de frăgezire a cărnii de

vânat prin menținerea la o temperatură scazuta sau prin

expunere la vânt timp de câteva zile;

4.2. Transformari anormale

4.2.1. Încingerea cărnii

Procesul avansat de autoliză, în carne, sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a

îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de

aeraţie.

Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de

carne mari şi grase care se răcesc încet.

Caracteristici ale încingerii:

- paloarea musculaturii,

- mirosul acid,

- consistenţa scăzută a cărnii.

- nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal special putrefacţiei.

4.2.2.Putrefacția cărnii

Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a

grăsimilor şi glucidelor din carne, datorită înmulţirii florei microbiene aerobe

şi anaerobe. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic.

a. putrefacţia superficială;

b.putrefacţie profundă, care la rândul ei se împarte în trei

categorii:

- verde (sulfhidroamoniacală);

- mixtă;

- hidrolitică-proteolitică.

c.putrefacţia (pătarea) osului.

a.Putrefacţia superficială

Este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi produs de microflora

din aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când

temperatura este ridicată.

Caracteristici: - miros dezagreabil, intepator, amoniacal

- mucus lipicios caracteristic de culoare alb-verzuie, alb-

galbuie, format dintr-un strat de colonii microbiene.

- suprafata carnii pare decolorata

- luciul normal este mascat

Cauza principala: multiplicarea excesivă a bacteriilor

din complexul Pseudomonas- Acinetobacter -

Moraxella,

Masuri:

- Igiena desavarsita a spatiilor si a procesului de taiere

- Refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, temperaturi apropriate de 0ºC

- Scoaterea carnii din atmosfera închisă, umedă şi cu temperatură

ridicată;

- Proces incipient, carnea se poate da în consum condiţionat după

toaletare

- Proces avansat, strat de mâzgă foarte gros, mirosul pronunţat

neplăcut, imprimat şi la straturile profunde, carnea se exclude din

consum public şi se transformă în făină furajeră.

Este interzis a se folosi carnea in aceasta stare pentru

fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în

amestec cu carne proaspătă!

b.

b.Putrefacţia profundă

Putrefacţia verde - se întâlneşte rar, deoarece ea apare numai atunci

când, carcasele se menţin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de

regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare apare numai în condiţii

particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa oricărei

refrigerări.

Tesutul adipos devine de culoare verde, se percepe un miros

sulfhidroamoniacal

reducere

Oximioglobinei, oxihemoglobinei tiometmioglobina,

tiomethemoglobina

Putrefacţia mixta - este rezultatul acţiunii asociate a microflorei de

putrefacţie. Bacteriile sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se

produce la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv, sau sângerate

defectuos.

Putrefacţia mixta hidrolitico-proteică – se produce mai ales la

preparatele conservate şi se caracterizează prin apariţia de pete albe-

strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine la suprafaţa şi în

profunzimea ţesutului muscular.

Se datorează cristalizării în condiţii de frig, si nu prezintă pericol însă

atrage atenţia că produsul este la limita conservabilităţii.

Măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:

limitarea contaminării maselor musculare profunde prin: asigurarea

repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distanţe mari,

limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după

sângerare;

obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor

bolnave sau cu stări de oboseală accentuată;

semirăcirea carcaselor după obţinere, în timp cât mai scurt.

c.Alterarea (pătarea) osului

se observă la carcasele animalelor grase,

localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior

cum sunt articulaţia coxo-femurală, maduva osoasa a jambonului.

se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje

Culoarea lor este de obicei modificată în cenuşiu sau verzui.

Cauza: Clostridii sau specii de Bacillus

Masuri:

- asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare;

- refrigerarea rapidă a carcaselor.

Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii

de mucegai. Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium,

Chetostillum, Mucor, Cladosporium, Rhizopus

Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai puţin aerisite ale carcaselor:

faţa internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, muşchi abdominali

Depozitarea carcaselor congelate în condiţii necorespunzătoare de

temperatură (-8,-10ºC) poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaţa

acestora

În stadiu incipient, insulele rare şi mici de mucegai, care nu aderă la substrat,

se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare, carnea poate fi valorificată

imediat în consum condiţionat dacă nu prezintă şi alte modificări organoleptice

şi fizico-chimice.

Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai, carnea se confiscă!!!

http://www.freedigitalphotos.net/images/

Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.htm

4.2.3.Mucegăirea cărnii.

Contaminarea cu mucegaiuri : - determina modificări organoleptice şi

- poate afecta valoarea nutritivă.

Riscul cel mai mare îl prezintă însă, îmbolnăvirea consumatorilor cu

micotoxinele elaborate de mucegaiuri – aflatoxine, ochratoxină,

citrinină, zearalenonă, toxina T2.

Riscul este amplificat de ineficienţa prelucrării termice asupra majorităţii

micotoxinelor.

Concluzie

Imediat după sacrificare in carne au loc o serie de transformări

biochimice, unele normale, altele anormale.

Cunoaşterea transformările biochimice normale, ajută specialiştii din

industria alimentară, să stabilească ce fel de cărnuri pot fi folosite

pentru diferite sortimente de preparate din carne.

Cunoscând aceste procese se poate interveni pentru a le dirija în sensul

dorit.

Transformările anormale duc la alterarea cărnii, în urma reacţiilor

rezultând diferite toxine care sunt răspunzătoare de toxinfectiile

alimentare.

Se impun măsuri igienico-sanitare de prevenire a contaminării

alimentelor şi înlăturarea din consum a produselor

necorespunzătoare.

Bibliografie Banu C., coordinator, 2006, Biochimia, microbiologia şi parazitologia

cărnii, Ed. AGIR

Hajos G., coordinator, 2008, Elelmiszer Kemia, Akademia Kiado

Budapest.

Ioancea l., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară a

materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceros Bucuresti.

Kovacs M., 1999, Calitatea cărnii, note de curs, Universitatea de Stiinţe

Agricole, Debrecen.

Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele

agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din

Oradea.

Sindilar E., 1997, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de

origine animal,Ed. Gheorghe Asachi.

Teuşan V, Simeanu,D., 2001 – Controlul calităţii furajelor şi a produselor

de origine animală. Editura Vasiliana’98, Iaşi.