1

UNIVERSITATEA BACĂUFACULTATEA DE INGINERIE

SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICĂ

Coordonator:

Conf. Dr. Chim. IRINA IFRIM

LUCRARE DE LICENŢǍ

Absolvent:

2

UNIVERSITATEA BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

TEMA PROIECTULUI:

SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE DE CONSUM CURENT

3

Structura proiectului:

Partea I: Activitatea de proiectare

Partea a II-a: Studiul comparativ al caracteristicilor fizico-chimice ale unor sortimente de vinuri supuse falsificărilor

4

INTRODUCERE

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

5

TEMA DE CERCETARE

STUDIU COMPARATIV AL CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE ALE UNOR SORTIMENTE DE VINURI SUPUSE FALSIFICĂRILOR:

Principalele atribute ale calităţii vinurilor sunt naturaleţea si autenticitatea lor; Vinurile autentice se caracterizează printr-o armonie a compoziţiei lor chimice,

naturale; Deoarece vinul este încadrat în categoria alimentelor, sunt considerate falsuri

toate abaterile de la compoziţia acestuia, în care intră o diversitate de componente, unele provenind din struguri, altele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, precum şi în timpul perioadei de maturare si învechire..

6

TEMA DE CERCETARE:

Falsificările frecvente ale vinurilor sunt:

Diluţia (adaosul de apă);

Alcoolizarea (adaosul de alcool).

7

TEMA DE CERCETARE:

Vinurile supuse analizelor provin din podgoriile Murfatlar şi Târnave, sortimentele luate în studiu fiind:

Vin de masă alb; Vin superior alb; Vin alb cu denumire de origine controlată

(Muscat Ottonel DOC).

8

TEMA DE CERCETARE:DILUŢIA:

Diluarea vinului cu apă este interzisă în comerţul cu vin. Aceasta falsificare, în prezent este practicată cu adaosul de zahăr sau alcool;

Pentru identificarea adaosului de apă, s-a folosit procedeul prin comparare;

Caracteristicile urmărite sunt: - examen organoleptic; - alcool (vol.%); - aciditate totală (g/l H2SO4); - densitate (g/ml, 20°C); - extract nereducător (g/l);- zahăr (g/l); - cenuşă (g/l);

- glicerol (g/l).

9

Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de apă

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE FIECĂRUI TIP DE VIN LUAT ÎN STUDIU

PODGORIA MURFATLAR PODGORIA TÂRNAVE

VIN DE MASĂ ALB

VS ALB DOC ALB VIN DE MASĂ ALB

VS ALB MUSCAT OTTONEL DOC

ALCOOL (vol.%) P1 9,4 10,6 11,8 10,3 11,0 12,3

P2 8,6 9,5 10,7 9,3 10,0 11,1

ACIDITATE TOTALĂ (g/l) H2SO4

P1 3,37 3,51 3,35 5,18 4,96 3,58

P2 3,06 3,2 3,03 4,7 4,45 3,25

DENSITATE (g/l) P1 0,9955 0,9936 0,9920 0,9934 0,9928 0,9945

P2 0,95050 0,9033 0,9017 0,9033 0,9025 0,9041

EXTRACT NERED. (g/l)

P1 17,6 17,6 22,2 18,9 19,4 23,8

P2 16 19,1 20,1 17,1 17,6 21,6

ZAHĂR (g/l) P1 6,7 3,1 1,2 2,1 3,2 6,1

P2 6,0 2,8 1,0 1,9 2,9 5,5

CENUŞĂ (g/l) P1 1,69 1,92 2,12 1,62 1,6 1,96

P2 1,53 1,74 1,93 1,47 1,45 1,7

GLICEROL (g/l) P1 7,9 8,2 8,9 7,2 7,5 8,4

P2 7,1 7,4 8,0 6,5 6,7 7,6

CALIFICATIV DEGUSTARE

P1 BUN FB FB B FB FB

P2 mediocru mediocru mediocru Gust apos Gust apos

Gust apos

ALCOOL/GLICEROL P1 1,189 1,292 1,325 1,430 1,466 1,462

P2 1,211 1,283 1,337 1,291 1,492 1,460

CENUŞĂ×100/EXTRACT REDUS

P1 9,6 9,05 9,54 8,57 8,24 8,23

P2 9,56 9,10 9,6 8,59 8,23 7,87

1010

TEMA DE CERCETARE:

ALCOOLIZAREA

Alcoolul este unul dintre cei mai importanţi parametri ai vinului şi totodată, cel mai adesea supus falsificărilor

Pentru controlul adaosului de alcool în vin se folosesc mai multe procedee:

- controlul densităţii;

- stabilirea raportului alcool/extract sec;

- stabilirea raportului glicerină/alcool.

11

Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de alcool

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE FIECĂRUI TIP DE VIN LUAT ÎN STUDIU

PODGORIA MURFATLAR PODGORIA TÂRNAVE

VIN DE MASĂ ALB

VS ALB DOC ALB VIN DE MASĂ ALB

VS ALB MUSCAT OTTONEL DOC

ALCOOL (vol.%) P1 9,4 10,6 11,8 10,3 11,0 12,3

P2 10,9 11,6 12,7 11,3 12,1 12,9

ACIDITATE TOTALĂ(g/l) H2SO4

P1 3,37 3,51 3,35 5,18 4,96 3,58

P2 3,34 3,19 3,31 4,88 4,80 3,48

DENSITATE (g/l) P1 0,9955 0,9936 0,9920 0,9934 0,9928 0,9945

P2 0,9935 0,9906 0,9898 0,919 0,9907 0,99930

EXTRACT NERED. (g/l) P1 17,6 17,6 22,2 18,9 19,4 23,8

P2 17,4 20,9 21,9 18,5 19,0 22,1

ZAHĂR (g/l) P1 6,7 3,1 1,2 2,1 3,2 6,1

P2 6,7 3,4 1,2 2,0 3,1 5,9

CENUŞĂ (g/l) P1 1,69 1,92 2,12 1,62 1,6 1,96

P2 1,67 1,89 2,09 1,54 1,50 1,84

GLICEROL (g/l) P1 7,9 8,2 8,9 7,2 7,5 8,4

P2 7,8 8,1 8,8 7,0 7,2 8,1

CALIFICATIV DEGUSTARE

P1 BUN FB FB B FB FB

P2 bun bun bun bun bun bun

ALCOOL/GLICEROL P1 1,189 1,292 1,325 1,430 1,466 1,462

P2 1,397 1,432 1,443 1,616 1,680 1,592

CENUŞĂ×100/EXTRACT REDUS

P1 9,6 9,05 9,54 8,57 8,24 8,23

P2 9,59 9,04 9,54 8,32 7,89 8,32

12

Concluzii

Caracteristicile gustative ale unui vin depind de compoziţia sa chimică. Fiecare din aceşti constituienţi au un gust propriu, un miros propriu pe care îl comunică ansamblului.

Calitatea unui vin nu este legată de doza unei substanţe unice, ci de un raport cantitativ armonios al acestor constituienţi. Calitatea unui vin ţine de armonia acestor gusturi diferite. Unul nu trebuie să domine pe altul.

În toate cazurile diluţiei cu apă trebuie făcut apel la degustare care furnizează de cele mai multe ori informaţii utile.

Având în vedere exigenţele tot mai sporite pe linia determinării cât mai exacte a intervenţiilor ilicite din vin, reiese necesitatea îmbunătăţirii metodelor actuale de analizâ, chiar introducerea unor noi metode de analizâ în depistarea falsurilor.

13

ACTIVITATEA DE PROIECTARE

Vinurile albe, asemănătoare prin culoare şi prin operaţiile de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice, dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologiei de preparare. Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

vinuri albe de consum curent seci;

vinuri albe de calitate seci;

vinuri albe de calitate demidulci şi dulci.

14

Alegerea variantei optime

S-a ales varianta de obţinere a vinurilor albe de consum curent seci datorită următoarelor avantaje:

număr mai mic de operaţii  tehnologice;

un randament mai mare în produs finit;

se obţine un vin de calitate, pentru toate tipurile de consumatori cu un preţ avantajos.

15

PROPRIETĂŢILE VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT

Caracteristici Vin de masă Vin de masă superior

Tărie alcoolică (% vol. alc.)

8 9,5

Aciditate totală minimă (g /l acid tartric)

5 5

Aciditate volatilă maximă (g/l acid acetic)

1,2 1,2

Extract reducător minim (g/l)

15 16

16

Recepţie calitativă şi cantitativă

Asamblare must

Îmbuteliere vin

Zdrobire-dezbrobonire

Scurgerea mustuielii

Condiţionare vin

Limpezire must

Decantare must

Fermentare must

Îngrijirea vinului

VIN ALB

Ciorchini

Boştină

Presare

Burbă

CO2

Drojdie

SO2

Drojdii selecţionate

Tescovină

Schema tehnologică de fabricare a vinului alb

STRUGURI

17

Consumuri specifice şi randament Pe baza valorilor obţinute la bilaţul de materiale s-a calculat:Consumuri specifice:

Struguri: kg/kg

SO2: kg/kg

Drojdie: kg/kg

Randament:

006,02 AV

SOCS

18,1AV

SCS

064,0CS

%32,8012

DSOS

VR A

18

ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR

Utilajele dimensionate sunt:

Cisterna izolată termic D = 1,3 m H = 1,95 m h = 0,65 m Vt= 2,88 m3: Aria suprafeţei de schimb de căldură: A= 0,6 m2

1. Supapă de siguranţă2. Riglă gradată cu tub de nivel3. Izolaţie 4. Termometru 5. Gură de vizitare6. Ştuţ pentru tragerea vinului7. Ştuţ pentru remontare8. Suportul cisternei9. Ştuţ de golire totală

19

Cisterna Polistif 1.Gură de vizitare

2.Gură de vizitare

3. Ventil

4. Robinet de scurgere

Vu= 9,35 m3 Vt=11,68 m3 D =2,06 H =3,09 h =1,03

20

Pompa centrifugă

Puterea motorului:P=12,48 kW

Puterea instalată:Pins=15kW

L1

L2

L3

L4

L1 = 0,3 mL2 = 2 mL3 = 1,4 mL4 = 0,7 m

BB

A

21

CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A

INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ

În urma calculelor elementelor de cost s-a obţinut preţul de livrare produs :

9,66 RON/sticlă de vin alb 1 L