Universitatea "Aurel Vlaicu" AradSpecializarea master: Inginerie Alimentara si Mediul Inconjurator

TRASABILITAEA MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE

Coordonator: Lector Dr. Tarchila PetruMasterant :

1

2009 1.Trasabilitatea materiilor prime agroalimentare Trasabilitatea s-a dezvoltat ca i concept, n cadrul sistemului calitii. Dei este o noiune aprut anterior anilor 90, importana acordat trasabilitii a crescut considerabil mai ales n domeniul alimentar, n ultimul deceniu. Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 i ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entiti cu ajutorul identificrilor nregistrate. Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoan. Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a fost acela de a crete securitatea i sigurana n lanul alimentar i de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea alimentelor, schimbul i consumul acestora. Trasabilitatea, aa cum este formulat i utilizat n practica produciei alimentare,este un element cheie al transparenei.Trasabilitatea asociat unui flux de informaii este un proces fizic, care const n urmrirea produsului alimentar n spaiu i timp.Trasabilitatea este un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementrii practice.Trasabilitatea este integrat n sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia prim la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci, parcurgerea fluxului unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu ajutorul documentelor. Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la obinerea materiei prime pn la consumul produsului finit. Trasabilitatea descendent reprezint capacitatea de a localiza produsele n orice punct al lanului de aprovizionare, plecnd de la unul sau mai multe criterii date i este necesar pentru efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia. Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenionat. Trasabilitatea poate fi considerat n patru contexte, n fiecare dintre acestea avnd o aplicaie uor diferit: Pentru produse, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare.

2

Pentru date, trasabilitatea se refer la calcule i date de-a lungul drumului calitii i prin care se face o legtur cu cerinele calitii de nceput n calibrare, trasabilitatea se refer la aparatura de msurare a mrimilor fizice sau a proprietilor sau cu referire la materialele nscrise n standardele naionale i internaionale. n IT i programare, trasabilitatea se refer la proiectarea i implementarea proceselor n conformitate cu cerinele unui sistem. Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrri i distribuiei. Elementele principale care influeneaz n mod cert politica unei organizaii n ceea ce privete trasabilitatea sunt: monitorizarea ntregului lan de aprovizionare; obiectivele stabilite de organizaie pentru a garanta sigurana alimentului. Pentru o organizaie de producie alimentar trasabilitatea este deci gestiunea logisticii.Este necesar ca, n prima faz, s definim dou noiuni eseniale: trasabilitate i sistem de trasabilitate, astfel: Trasabilitatea este definit ca fiind posibilitatea de a identifica i urmri, pe ntregul parcurs al tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producie de alimente, sau a unei substane care urmeaz, ori care poate fi ncorporat ntr-un aliment, sau n hrana pentru animale (conformLegiinr.150/2004),iar sistemul de trasabilitate reprezint totalitatea datelor i a operaiilor capabile a menine informaiile dorite despre un produs i componentele acestuia pe parcursul unei pri, sau al ntregului lan de producie i utilizare (conform SR.EN.ISO22005). Trasabilitatea produselor alimentare trebuie s vizeze nprincipiu dou obiective: s furnizeze informaii utilizatorilor de produs; s contribuie la sigurana produsului alimentar, permind, dup caz, retragerea loturilor neconforme i rechemarea produsului. Pentru a-i realiza obiectivele de trasabilitate organizaia trebuie s defineasc n principal: informaiile care trebuiesc obinute de la furnizorii si de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje,etc.; mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie s permit returnarea lotului in criminat ca fiind necorespunztor. Cerinele trasabilitii: n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European menioneaz clar cerinele trasabilitii: Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt substan ce se intenioneaz sau

3

se ateapt a fi ncorporat n alimente sau nutreuri trebuie s fie stabilit n toate stadiile de producie i prelucrare. Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice substan ce va fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s dein sisteme/proceduri care vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia autoritilor care le solicit. Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru identificarea altor operatori crora leau fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi oferite autoritilor competente la cererea lor. Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor. Conform Reglementrii 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea conformitii alimentului/nutreuri la toate nivelurile (producie, prelucrare i distribuie). Tipurile de trasabilitate n interiorul unui lan de producie: Trasabilitatea este difereniat n: Trasabilitatea intern reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cand partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne. Procesarea intern implic micare, transformare, depozitare, distrugere; Trasabilitatea extern reprezentat de informaiile pe care compania le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs; Trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului, atenia fiind ndreptat asupra informailor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Componentele trasabilitii sunt urmtoarele: trasabilitatea furnizorului reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor. Trasabilitatea procesului reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au suferit n fluxul tehnologic.

4

Trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului. Trasabilitatea, reprezint pe de o parte capacitatea de a reface lanul alimentar de la recoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitate extern) iar pe de alt parte capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului (trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98) Mijloacele de identificare sunt: denumireclient/furnizor; numrul contractului/comand; codul i/sau denumirea produsului. Din punctul de vedere al responsabilitii civile trasabilitatea permite deci: identificarea, sau regsirea responsabilului unui defect i exonerarea celorlali participani la lanul alimentar respectiv; luarea foarte rapid a msurilor de precauie care se impun. n cursul procesului de producie trasabilitatea trebuie s regrupeze toate informaiile i nregistrrile care identific produsul pe flux, la final i n spaiile de depozitare prin etichetare i/sau alte modaliti de identificare.n cazul apariiei unor probleme sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea tuturor documentelor i a nregistrrilor corespunztoare ncepnd cu cererea de ofert, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, pn la recepia produsului de ctre client.n aval trasabilitatea produsului livrat se asigur prin identificarea tuturor documentelor i nregistrrilor corespunztoare produsului n cauz, rezultate pe traseul preluare n gestiune din secia de producie i depozite ctre livrarea la client. Prin standardul ISO/168/, se definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul, aplicaia si locaia unei entiti pe baza nregistrarilor existente. Astfel, trasabilitatea poate fi corelat cu: - originea materiilor prime i ingredientelor; - procesul tehnologic; - distribuia i locaia produsului dup livrare. Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerin specific, abordat pe larg i de Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul from farm to fork (de la ferm la furculi), sau altfel spus cunoaterea filierei alimentului de la productor primar (fermier) pn la consumator, pentru a putea identifica n cazul unor neconformiti majore legate de nocuitatea produsului, cauza acelei manifestri i de a limita ct mai mult extinderea efectului negativ.

5

n sprijinul acestei cerine vine i procedura solicitat att de Codex Alimentarius ct i de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat n anexa 6), prin care se urmrete realizarea unei comunicri ct mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea unor riscuri semnificative pentru sigurana alimentului, astfel nct toate prile interesateproductor, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate s poat interveni eficient. Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulat prin elaborarea i implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producie i de asigurare a calitii. Acest concept poate fi privit de asemenea i ca un sistem de sine stttor, a carui dezvoltare trebuie abordat sistematic. Trasabilitatea nu este necesar numai datorit motivelor de sntate, dar i pentru rectigarea ncrederii consumatorilor din Romnia i UE n produsele alimentare. Astfel, trasabilitatea rspunde tendinelor unei piee mult mai pretenioase, n care consumatorii cer produse care nu numai c sunt sigure, dar pot fi i identificate i difereniate de alte produse alternative. n calitate de consumatori, vrem s tim de unde provine hrana pe care o mncm i care este valoarea ei nutritiv. Trasabilitatea este, de asemenea, necesar pentru certificarea produselor cu denumire de origine controlat . Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea produselor. Trasabilitatea trebuie s permit a se regsi cantitile livrate fiecrui client prin identificarea datei de livrarea produsului din acelai lot. Trasabilitatea nu trebuie privit ca pe o aciune care se face doar de dragul de a o face. Trebuie privit ca un mijloc de eficientizare a costurilor. Pe trasabilitate se sprijin aciunile i msurile luate pentru realizarea calitii i siguranei produselor n raport cu cerinele specificate de comerciani, distribuitori i clienii finali. Trebuie echilibrate costurile de producie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza riscurilor cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerat ca un mijloc de supraveghere a siguranei produselor din punctual de vedere al reglementrilor n vigoare i a riscurilor pentru sntatea consumatorilor. Pentru a pune n practic un sistem de trasabilitate eficient este necesar o anumit perioad de timp pentru a defini i a stabili timpul de ntoarcere a informaiei i dimensiunea lotului. Trebuie spus c trasabilitate absolut nu exist. Trasabilitatea trebuie adaptat la cerinele din standardele de firm, sau de produs i la cerinele clienilor. Structura sistemului de trasabilitate Prin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea materiei prime sau a produsului, prin identificarea nainte i napoi n

6

lanil produciei i furnizarea informaiilor privind identitatea, indifferent de timpul i locul n fluxul tehnologic. Un sistem integrat de management al calitii (SIMC) trebuie s prezinte capacitatea de a identifica i documenta cu acuratee materialele i aciunile implicate n procesul de producie. Primele doua categorii acoper conceptele fundamentale incluse n sistemele avansate de trasabilitate n corelaie cu produsele sau procesele de producie. Dimensiuni noi ale calitii i inocuitii preparatelor culinare Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat n patru direcii, conform celor descrise n tabelul 1 Tabelul nr.18 Direciile termenului de trasabilitateDirecie Preparat culinar Date nregistrate Documente cu privire la: Materialele i ingredientele utilizate: materii prime,origine, procesare, distribuie i localizare Calcule i informaii generate n urma controlului i specificaiile de conformitate Echipamente de msur calibrate conform standardelor naionale i internaionale, standarde primare, constante fizice de baz, materiale de referin Design i implementarea conform cerinelor sistemului integrat de managementul calitii (SIMC)

Calibrare /dozare

IT i programe

Echipamentele de msurare i calibrare conform standardelor naionale i internaionale reprezint un aspect esenial n alimentaia public i confer o baz pentru evaluarea calitii n conformitate cu reetele de fabricaie. n alimentaia public, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta i a trasa parcursul produselor alimentare de la materia prim la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limiteaza doar la detectarea materiilor prime, care prezint risc pentru sanatate, ci reprezint i o baz pentru asigurarea calitaii proceselor i preparatelor culinare. Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de obiectivele stabilite si se caracterizeaza prin: - lrgimea - descrie cantitatea de informaie colectat; - profunzimea - se refer la distana pe care o acoper sistemul i care, n termeni de siguran n consum depinde de momentul/etapa din lanul alimentar n care pot s apar riscuri de contaminare; - precizia - reflect gradul n care sistemul de trasabilitate poate evidenia un anumit punct din traiectoria preparatului culinar, i caracteristicile acestuia. Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelor

7

relevante pentru siguran i calitate manipulare, proces, control. n concluzie, trasabilitatea devine principalul element att n implicarea i responsabilizarea efectiv a producatorilor, fermierilor, operatorilor, a celor care sunt n relatie direct cu calitatea produselor finite si implicai n evaluarea i managementul riscului. Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii n industria alimentar Facilitatea procedurilor de corectare Sigurana de consum

Trasabilitatea materiilor prime Identificarea surselor poteniale de contaminare a materiilor prime

Asigurarea i controlul calitii materiilor prime

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i informarea i legtura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor indiferent de produs, producie i sistem de control. Trasabilitatea poate fi utilizat n certificarea calitaii produselor, a originii materiilor prime, precum i a inocuitii preparatelor culinare; n conformitate cu Legislaia European, productorii din ara noastr trebuie s fie capabili s asigure trasabilitatea materiilor prime conform conceptului, de la ferm la furculi (from farm to fork) i n sens invers de la farfurie la surs (from plate to source) Conform recomandrilor UE ar fi trebuit ca pn cel trziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea unui astfel de sistem s reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor impuse de Legislaia European n domeniu, astfel nct s permit identificarea rapid a cauzelor care au condus eventual la apariia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se refera n primul rnd la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca si evalua. Identificarea se poate realiza prin marcarea direct pe produs, pe ambalaj sau pe baza nregistrarilor. nregistrarile devin importante n special atunci cnd informatiile nu pot fi plasate direct pe produs. Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de baz: traiectoria produsului i gradul de trasare dorit (Early, 1995). Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie n faza de productie, distribuie sau comercializare/consum. 8

Gradul descrie scopul trasabilitii, elementele fundamentale ntrun sistem ideal care s asigure trasabilitatea produselor i a activitilor. Identificarea reprezint abilitatea de a vedea obiectele care se deplaseaz: palei, ambalaje mari, uniti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un numr sau un nume nscris pe entitile n micare.n present, se folosesc maini de marcare care prezint numeroase avantaje: - vitez mare de manipulare - reducerea erorilor prin folosirea nregistrrilor pe hrtie sau de nregistrare manual - micarea ncrcturii i mbuntirea logisticii - simplificarea documentelor i respective a datelor care intr n calculator - comanda i plata elecronic a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor i la creterea eficienei. Figura 2 TRASABILITATEA TIP exemplu:specie,varietate,forma, caracteristici de calitate atributive ; PRODUS CANTITATE greutatea, volumul, numrul; TIP exemplu:livrare,depozitare,pregtire, deambalare,maturare; PROCES TIMP/DURAT de abatorizare sau durata tratamentului termic, durata de are de exemplu:durata de recoltare, transport/sau/depozit . de exemplu: de-

Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate Activitile se refer la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel traiectoria produselor. Aceste activiti se pot extinde la totalitatea activitilor care influenteaz calitatea preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime, tratamentul termic, ambalarea, etc. n figura 2 sunt reprezentai descriptorii 9

eseniali pentru cele doua elemente care definesc sistemul de trasabilitate. Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor; numarul i responsabilitile acestora poate fi extins dupa necesiti i poate include i factori descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive masurabile, ncarcatura mediului, etc. Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile n timp scurt i la preuri reduse, care vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata acestora i protectia consumatorilor. Kim i .a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea n orice sistem depinde de dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O unitate UBT se refera de fapt la o entitate distinct, cu caracteristici care o diferentiaz de alte entitai. n cazul proceselor continue, definirea UBT este dificil i depinde de natura materiei prime i procesul de producie. n cazul acestor procese, identificarea si definirea UBT se poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultnd un produs nou. Acesta trebuie de asemeni identificat i definit diferit fa de unitatea initial de astfel, dimensiunea UBT se poate modifica. nregistrarile referitoare la produs trebuie realizate astfel nct ele sa poata fi consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de nregistrare istocare a datelor stabil i accesibil; Pentru industria alimentara, transabilitatea capat o importan deosebit, deoarece unele nregistrari sunt eseniale din punct de vedere etic i legal att pentru productori, beneficiari ct i pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilirea preului, procesarea optim, etc).Gradul de detaliere a informaiilor depinde de obiectivul propus. Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacitii de stocare a unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cu informatii foarte detaliate referitoare att la preparat ct i la process. Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, n principiu de doi factori principali, i anume: - stocarea informaiilor n fiecare punct al lanului alimentar, cu transmiterea doar a informaiilor necesare pentru identificarea preparatului. - informarea permanent pe tot traseul pe care l parcurge preparatul; o astfel de aprobare este necesar atunci cnd se dorete informarea 10

consumatorilor cu privire la etapele iniiale pe care le parcurge produsul sau n cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peste proaspat din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.). n practic, majoritatea informaiilor sunt stocate la nivel local, n diferite etape ale procesului tehnologic. Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toi descriptorii i subdescriptorii referitori la calitatea i siguranta produselor prezint o serie de avantaje: - stabilirea unor proceduri eficiente de recepia materiilor prime care conduc la obinerea preparatelor necorespunzatoare, cu pierderi minime; - informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului calitativ al produselor i n controlul proceselor; - eliminarea unor teste de evaluare a calitii n doua sau mai multe etape succesive ale procesului tehnologic; - stimularea meninerii unui nivel calitativ ridicat i constant pentru materiile prime; - posibilitatea comercializrii unor materii prime sau preparate cu caracter special; - ndeplinirea cerinelor calitative legale. Productorii trebuie s investeasc resurse substaniale pentru mbunatirea proceselor, distribuiei, monitorizrii eficiente i controlul siguranei, preparatelor culinare etc. O serie de avantaje deriv din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actual este preferat de cei mai multi dintre productori. Avantajele sistemului intern de trasabilitate n tehnologia preparatelor culinare sunt: - posibilitatea mbuntirii metodelor de control pentru procesul tehnologic; - analiza cauza-efect cnd preparatele culinare, nu ndeplinesc specificaiile din reete; -posibilitatea corelrii datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime i parametrii procesului tehnologic; - valorificarea superioar a materiilor prime agroalimentare; - evitarea posibilitii de utilizare n amestec a materiilor prime de calitate diferit; - facilitarea procedurilor de auditare; - implementarea sistemelor IT n sistemele de control i management. Necesitatea informrii ct mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerine nalte pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate ct mai bine structurat i care s se integreze

11

sistemului general de management al calitatii. n continuare sunt necesare analize complexe referitoare la aspectele fundamentale i practice ale conceptului de trasabilitate n industria alimentara. Din acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere n sistemele interne de trasabilitate specifice fiecarei companii. Oportunitati si constrngeri n aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime: Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scar larg i a carui importan a fost evideniat ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme BSE. Alte particulariti (caracteristici) ale trasabilitatii: poate fi privit, astazi, ca o component fundamental a oricrui sistem de management a calitii n industria alimentar i preparatelor culinare. este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare i preparatelor culinare, cu ajutorul nregistrrilor, de la obinere pn la consumator; a fost lansat ca parte integrant a sistemelor de promovare a snatii publice, cu scopul de a rectiga ncrederea consumatorilor n produsele alimentare i a stabilit faptul c responsabilitatea numarul unu pentru sigurana i calitatea preparatelor culinare, revine unitii specializate, care le comercializeaz; presupune responsabilizarea tuturor participanilor care au un rol n traseul preparatelor culinare, deoarece acoper ntreg lanul de producie-distribuie-consum pn la consumatori; o verig slab sau neacoperita din acest sistem putnd compromite ntreg sistemul i afecta sigurana turitilor n consumul preparatelor culinare. Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme eficiente de trasabilitate, trebuie s urmareasc contextual capacitatea de a stabili traseul materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, n relaie cu capacitatea furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Far aceste elemente de interfa prin care se asigur continuitatea, trasabilitatea individual a procesului, implementat de operatorii din industria preparatelor culinare; ramne doar o activitate izolat i lipsit de eficien . Implementarea sistemului trasabilitatii Implementarea unui sistem de trasabilitate intern este realizat cu ajutorul codurilor, documentelor i ntegistrrilor, modalitilor de management a datelor i procedurii de retragere a produselor. Deoarece unei companii I se cere nu numai s utilizeze un system de trasabilitate, ci i s furnizeze dovezi c face acest lucru, este esenial ca sistemul s fie documentat.

12

n majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja n operare ca parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziiile, asigurarea calitii etc. prima etap n stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i operaiile curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente i a identifica unde exist vreo diferen n trasferul de informaii necesare pentru trasabilitate. Termenul de operaie este folosit pentru a descrie toate categoriile de activiti pe care o companie le poate desfura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaii tehnologice, activiti de management, aciuni de vnzare sau cumprare. n vederea implementrii unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape. Acestea vor include: Stabilirea unei echipe administrative. Este esenial ca implementarea unui system de trasabilitate documentat s reprezinte efortul unei echipe i este de dorit ca orice persoan care are cunotinele i experiena necesare s fie inclus n proiect. Acest lucru este necesar datorit naturii diverse a operaiilor dint-o companie. Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaiile care se desfoar ntr-o companie, de la achiziia materiilor prime, la livrarea produsului finit. Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile documentate din care se pot culege informaii utile despre produs. Acestea pot include procedurile de achiziie, modul de monitorizare a calitii, procedurile de codare a loturilor, etc. Identificarea nregistrilor existente. Este necesar s se identifice ce nregistrri sunt inute i cum sunt aceste nregistrri associate cu anumite produse i operaii. Aceast informaie trebuie colat i scris pentru a furniza documentaia pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile i nregistrrile trebuie s includ nu numai denumirea documentului, ci i o referin a locaiei ei n cadrul documentelor companiei. Confirmarea in situ. Este esenial s se confirme c toat informaia de mai sus se poate gsi n anumite register/documente, care sunt tinute n seciile de fabricaie sau n birouri. Analiza operaiilor dintr-o companie poate fi nregistrat ca o diagram de process sau ca nregistrare scris sub forma unui table, care are avantajul c introduce referiri la proceduri scrise sau la nregistrri, ceea ce e uor de realizat. (tabelul 19.) Tabelul nr.19. Analiza procedurilor i nregistrrilor existente:Operaia Cumprare Recepie Procedurile Verificarea calitii Desemnarea unui numr nregistrrile Factur Asigurarea calitii Verificat Data Semntura Data

13

de cod pentru lot. Depozitare refrigerat Prelucrare Ambalare Registrul stocurilor Procedura de prelucrare Procedura de ambalare nregistrri depozit refrigerat nregistrri de la prelucrare nregistrri de la ambalare Etichetele produsului

Semntura Data Semntura Data Semntura Data Semntura

n alimentaia public, trasabilitatea capt o importan deosebit prin implementarea sistemului HACCP i a sistemelor de management a calitii conform standardelor ISO unde, trasabilitatea se prezint un subsistem esenial al sistemului complex de management al calitii. Aplicarea sistemului HACCP ntr-o companie solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate i corecte iar pe de alt parte, pstrarea acestor documente. n practic, tot ceea ce s-a fcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit, procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult din aplicarea lui, constituie documenta ia care trebuie actualizat i activat. Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n orice etap a fabrica iei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea func ionalit ilor sistemului,nregistrrile reprezint elementul de baz. Utilitatea sistemelor de trasabilitate: Sistemele de trasabilitate intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de alimente, precum i puterea executiv a statului. Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viat; Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri; Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate. Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora. Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii: - s respecte legislaia n viguare n domeniu;

14

- s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar, i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului; - s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia; - s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere; - s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri; - s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor; - s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate. Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care: Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare; Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare; controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor); Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;(de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime). Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelui prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase; Monitorizeaz /controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii. Modaliti de identificare a produselor: * Codurile cu bare: aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul comercial, sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive de trasabilitate. Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 Acest sistem mrete cantitatea de informaie care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar fi codurile loturilor, data produciei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe adiionale denumite identificatori de aplicaie. Sistemul se bazeaz pe codul 128, cu trei seturi de caractere (A,B i C)care faciliteaz codificarea unui set de 120 caractere. Codul EAN-UCC128 nu este utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu sunt capabile de a citi sau procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se face simit n lanul de

15

aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat esenial. * Identificarea pe baz de frecven radio: - transmitorul transmite energie sub form de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele ntlnesc eticheta, aceasta emite un semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela informaia coninut. - etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a transporta informaia necesar n trasabilitate nt-un format care s poat fi citit i de la distan. - marcajele comestibile pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie realizat dint-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur pentru consum uman. * Sistemele de identificare particulare: - testele ADN si scanarea irisului pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii. - semnturile optice pot fi codificare pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi citite n lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceeai identificare unic. - Semnturile chimice - numai semnturile chimice volatile pot fi utilizate. Elementele trasabilitii Trasabilitatea este caracterizat de un numr esenial de elemente: (a) lan nentrerupt de comparri pn la un etalon acceptat de pari, de obicei etalon naional sau internaional; (b) incertitudine de msurare; incertitudinea de msurare pentru fiecare treapt, din lanul de trasabilitate, trebuie s fie calculat dup metode cunoscute i trebuie s fie declarat (exprimat) astfel nct incertitudinea general pentru ntreg lanul s poat fi calculat. (c) documentaia; fiecare treapt din lanul de msurare trebuie s fie executat n acord cu procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie s fie la fel de documentate. (d) competena; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanul de msurare, laboratoarele sau organismele trebuie s furnizeze dovada pentru competena lor tehnic, de exemplu demonstrnd c ei sunt acreditai; (e) referina la uniti de msur (SI); lanul comparrii trebuie finalizat la etaloane primare, pentru realizarea unitilor SI. (f) re-etalonri; etalonrile trebuie s fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea acestor intervale va depinde de un numr de variabile, de exemplu incertutudinea cerut, frecvena de utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de msurare. n multe domenii materialele de referin au rolul de etaloane fizice de referin.

16

Este la fel de important ca aceste materiale de referin s fie trasabile la unitile SI relevante. Certificarea materialelor de referin este o metod care este adesea utilizat pentru a demonstra trasabilitatea la unitile SI. Concluzii: Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere: - protecia sntii animalelor sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte bun pentru a nu avea pierderi economice. - controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea imediat a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate verigile lanului de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om. - protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i subproduselor obinute -controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea unui produs i verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau produselor. - facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a produs un incident ce a pus n pericol sigurana consumatorilor. - promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea consumatorilor fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor i/sau serviciilor pentru care a fost creat marca - realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai chimici, microbilogici i biologici. - evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat prin corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.

17

BIBLIOGRAFIE: Tudor,S. Igiena Produselor Agroalimentare n Turismul Rural, Editura Universitii Aurel Vlaicu Arad, 2004. Motoiu,R. Ingineria calitii, Editura Chiminform Data S.A., Bucureti, 1994. Ioancea,L. i Kathrein,I. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n scopuri alimentare Tehnologii i instalaii, Editura Ceres, Bucureti, 1989. Banu,C. .a. Suveranitate, securitate i sigurana alimentar, Editura Asab, Bucureti, 2007.

18