UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE SUCEAVA“UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE SUCEAVA“- - FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ – –

SSTUDIUTUDIU: C: CONTROLULONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTAREŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDIU PRIVIND TEHNOLOGIA DE CONSERVARE

PRIN AFUMARE A CĂRNII DE PORC

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: ABSOLVENT:

Prof.univ.dr.ing. SOLOMON NICOLAEProf.univ.dr.ing. SOLOMON NICOLAE TOMUŢ ANCUŢATOMUŢ ANCUŢA

  

- SUCEAVA 2009 -- SUCEAVA 2009 -

Cuprins:

Introducere

Capitolul I. Carnea, ca produs alimentar

Capitolul II. Tehnologia de abatorizare a cărnii de porc

Capitolul III. Metode de analiză şi control a cărnii de porc

Capitolul IV. Tehnologia consevării prin afumare a cărnii de porc

Capitolul V. Instalaţii de afumare

Capitolul VI. Managementul calităţii

Concluzii

Bibliografie

Carnea destinată consumului uman poate fi conservată prin următoarele metode, şi anume :

Metode de conservare:Eliminarea microorganismelor prin separare fizică

Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :

a) acţiunea căldurii:

b) radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

c) folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie

- utilizarea temperaturilor scăzute

- reducerea conţinutului de apă

- protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :refrigerare în atmosferă controlată;tratament termic urmat de refrigerare;tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);prin acţiunea asupra pH-ului.

Metode moderne de conservare:

-conservarea cu ajutorul presiunilor înalte- conservarea cu ajutorul câmpului magnetic- conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante (în principal γ )- conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune- conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaţiilor UV

Obiectivul lucrării îl reprezintă: Studiul privind tehnologia de conservare prin afumare a cărnii de porc.

Carnea de porc destinată consumului este obţinută în urma procesului de abatorizare. Această tehnologie este prezentată mai jos şi cuprinde următoarele operaţii:

Tehnologia de abatorizare a cărnii de porc - materii prime pentru abatorizare- aprecierea animalelor în viu- pregătirea animalelor pentru sacrificare- suprimarea vieţii animalelor- jupuirea animalelor- opărirea porcinelor- depilarea porcinelor- răzuirea de scrum a carcaselor de porc - eviscerare- despicarea carcaselor de porc

Fig. 1. Stampilarea carcaselor de porc Fig. 2. Asomare porcine

Metode de analiză şi control a cărnii de porc

Carnea de porc este supusă unor examene sanitar - veterinare şi anume:- examen bacteriologic- examen fizico-chimic- organoleptic

Examenul sanitar – veterinar se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic cât şi în final pe carnea în semicarcase sau carcase.

Examinarea cărnii de porc este necesară pentru a nu periclita sănătatea consumatorilor.

Boli parazitare transmisibile direct la om prin consumul de carne

Trichilenoza este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselor mamifere domestice si salbatice fiind provocata de prezenta in organism a helmintului Trichinella spiralis.

Fig. 3. Trichinella spiralis.

Din metodele de conservare prezentate mai sus am ales conservarea prin afumare a cărnii de porc.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială.

În prezent, se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare.

Tehnologia conservării prin afumare

a cărnii de porc

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului – aerosol– rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare şi asigurării gustului şi mirosul specific de afumat.

Fig. 4. Clasificarea metodelor de afumare în funcţie de temperatură şi de durată

Avantajele şi dezavantajele afumării clasice

-din punct de vedere economic - necesită instalaţii constisitoare care ocupă suprafeţe mari constructive- instalaţiile au o productivitate scăzută datorită duratei mari a procesului de afumare- consumul mare de material lemons

-din punct de vedere igienico - sanitar - încăperile destinate afumării se murdăresc uşor- consumul de utilităţi pentru curăţire este mare ( apă, detergenţi, abur)- este necesar personal specializat pentru igiegienizare-odată cu încorporarea produselor utile din fum ( produse cu acţiune aromatizantă, atioxidantă,antiseptică) , se introduce şi produse neutile şi toxice

-din punct de vedere tehnologic

- produsele afumate nu sunt întotdeauna uniforme în ceea ce priveşte calitatea, datorită variaţiei compoziţiei fumului- control dificil al duratei de afumare şi a temperaturii de afumare- depunerea componentelor din fum pe suprafaţa produsului şi penetraţia lor în produs este dependentă de mulţi factori ce nu se pot corela simultan.

Instalaţii de afumare

- Celule de afumare

- Generatorul de fum

- Generator de fum clasic tip ATMOS

- Generator de fum prin fluidizare

Generator de fum prin fricţiune

Identificarea punctelor de control şi a punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este un punct, o operaţie sau o fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.

Identificarea riscurilor 

Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:

- risc biologic;

- risc chimic;

- risc fizic