TEMA 2. Caracteristica veselei i inventarului pentru deservire,

destinaie i manipulare

2.Destinaia i manipularea cu obiectele de inventor

Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de

inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite n

procesul de montare, transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a buturilor.

Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie

sunt prezentate n continuare.

Ancrul este confecionat din material textil (damast sau pnz) de culoare alb, n form

ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru

individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul

serviciului.

Fiecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 2,3 ancre, pentru a le putea

schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoar activitatea. n

permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. Ancrul poate fi folosit n urmtoarele

poziii:

- pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos fa

de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus

sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor.

- pe palma stng mpturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai

mici sau mai mari;

- pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile;

- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de

servire: platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se

transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele;

- ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit n momentul cnd se execut unele

operaiuni cu ambele mini cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. Se interzice

introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct sub subsuoar,

purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus.

Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i

destinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte. Boluri n

form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se folosesc la

transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite

capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui

suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate

spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte, se

aaz luul cu partea concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a

bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.

Boluri n formde semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Se ofer

consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de pui,

pete, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc,).n boluri se gsete ap cldun care s-a

turnat puin ap de colonie i se introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup consumarea

fructelor sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de

lmie), cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt nsoite

ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din

farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi,

sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stng

a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe mna dreapt.

Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul did care sunt

confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc:

- cni pentru servirea ceaiului (ceainic);

- cni pentru servirea cafelei (cafetier);

- cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier, cni pentru servit fric lichid (pic).

Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de

diferite capaciti (50-50ml). Au o form alungit, sunt prevzute n partea superioar cu o

prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n partea opus i un capac care poate fi

detaabil sau fixat de marginea din partea toartei. n unele tipuri de uniti se mai folosesc:

- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000- 2000 ml,

folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid;

- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de

200-1000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional

(crame, mustrii etc.);

- cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticle sau ceramic cu

capacitatea de 300 ml, ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i

patiserii.

Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor

respective. Cnile se transportpe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetele

mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate, pentru a

asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete ca emblema nscris pe partea exterioar a cnilor s

fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile

suport s fie cu emblema n fa. Cnile se aeazpe blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe

partea dreapt a clientului servit, avnd aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre

client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mijlocul blatului mesei.

Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele

farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stngsau pe tava ce

se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. n cazul n care se

folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete pe antebra,

aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea

lor sau dezechilibrarea tvii.

Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form

rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea,

servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se

transport pe masa stng cu ajutorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n numr mai mare

cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria

suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv

dreapt i farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea

buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor

preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic

sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de

destinaia lor:

-ceti pentru servirea cafelei de 100- 200ml;

-ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml;

- ceti pentru servirea ceaiului, de 200-300 ml;

-ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de500 ml, folosite n restaurante pensiune,

cantinele restaurant, buffet expres, unde de regul se practic autoservirea;

-ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml;

acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional:

crame, mustrii.

Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare,

confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportul acestora se

face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. Tvile sunt aezate pe

antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr

mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta,

spre marginea tvii, n braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor

avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei

ndreptat n fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu

emblema spre aceasta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mijlocul

blatului mesei. Excepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau a

preparatelor lichide calde, care se aeazcu mnerul spre stnga, deoarece n mna dreapt

consumatorul va ine lingura. Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav se va face astfel:

mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz

pe blatul mesei; apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele minii

drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de setul de farfurioare i se aeaz pe

farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. Aceste operaiuni se vor

continua pn cnd vor fi servii toi clienii. n cazul n care la buturile respective se va servi

separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport cu cuul n jos

pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe

partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se

gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna

stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. Se ridic ceaca i se

pune alturi, lsndu-se farfurioara liber. A doua farfurioar suport se ridic de la mas cu

ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe

cealalt. Se repet operaiunile pn se preiau toate cetile, ultima putnd rmne pe farfurioara

suport, aezat peste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea

ciocni sau dezechilibra.

Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe

cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul

(miezul). Exist mai multe feluri de cleti;

- clete pentru prjituri;

- clete pentru servirea zahrului;

- clete pentru spart nuci;

- clete pentru spart alune i migdale;

- clete pentru prinderea cuburilor de ghea.

Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din material plastic, avnd o parte

care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. Funcioneaz sub forma unei prghii. n

unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru servit, cunoscut sub

denumirea de ,, cletele chelnrului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia

se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consm. Cletele se mnuiete

astfel: se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i furculiei (lingura jos, iar furculia deasupra

acesteia), ntre degetul mare, care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte

degete, care se gsesc sub mnerul lingurii. Vrfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic

i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu

ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur.

Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra

preparatului n dreptul lingurii. Seretrage degetul arttor i apoi se apaspe mnere, preparatul

fiind strns, n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane,

cletele se monteaz pe platou, folosindu-se din nou, cu aceiai atenie, la servirea n continuare.

La preparatele fragile (ex. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strns uor,

pentru a nu le ridica aspectul sau a evita mprtierea produsului. La unele preparate ca:

crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea

unor fructe (mere, piersici, portocale, pere etc.), clete format di dou linguri aezat cu partea

concav una n faa celeilalte. Sunt confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din

faian (n unitile mai modeste: birturi, pensiune etc), precum i din ceramic (n unitile

cu specific naional: cram, mustrii). Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu

emblema unitii.

Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

- farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitate de 500 ml, folosite pentru servirea i

consumarea preparatelor calde;

- farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea

preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnitur etc.), sau a gustrilor

consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor

obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.);

- farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea

preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni

mai mici (cni, solnie, scrumiere etc.);

- farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160mm, folosite la servirea produselor de

panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc.

- farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm;

- farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm:

- farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de 85 mm;

- farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 135 sau 124 mm;

- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii

marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm i o lime de 75 mm. Se

folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre, pete

i se aeaz

n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.

Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, n numr

de maxim 15, pe palma stng, rezemate de antebra i bust.

Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se

aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealaltla tur ntre baza

ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care

le transport.

La preluarea de la oficiu, se verificca farfuriile s fie curate, terse, lustruite, fr pete

sau crpturi i s nu fie ciobite. Se recomand ca nainte s fie duse n salon s se tearg din

nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze

cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aranjarea

acestora pe mese ct i a servirii.

Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar

peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de

resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile

de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de mner cu mna reapt i se trec pe fraul inut cu

mna stng n apropierea marginii blatului mesei.

Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile

publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in etc.), de regul de

culoare alb fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu etc.).

Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu

specific naional. Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se

folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu

lungimea de 200 cm pnla 1200 cm i limea de 140 cm pnla 200 cm. Cele folosite la mese

pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1000- 1200 cm i se numesc fileuri.

Feele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte

10, curate, apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor, pe palma i

braul stng, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. n

unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece:

- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, la gheridon, faa

clientului;

- pentru tiat ciorchini de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie suport o dat cu fructiera

sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se

serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea acestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic

formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu

ambele mini, pentru afi transportate. Dup materialul din care sunt confecionate i dup

destinaia lor sunt dou feluri de frapiere.

- confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. Acestea se

aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor, acoperite cu un

ervet:

- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea

la ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite

cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei. Fructierele sunt

confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl, cristal sau

material plastic. Au diferite forme:ovale, rotunde, cu sau fr picior. Se folosesc la

montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suport format din farfurie

ntins i se aazla mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie

odat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie

consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i se folosesc la

transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transport pe suport format din

farfurie mare ntins, pe mna stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur

i furculi) pe partea stng a clientului.

Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mner lung de

290 mm i culat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere,

compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. Se aduc de la seciile de producie, aezate pe

marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe

partea concav n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de

inventar de servire.

Maltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, n

funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui

elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele

meselor. Nu este indicat s se fixeze n pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat

i se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul

produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor, pa

harelor etc., de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de

marginile tioase ale blaturilor meselor.

Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil sau

material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul

prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin orificiul

capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la maspe un suport din

farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mijlocul

blatului la o distan accesibil clienilor.

Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de

mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., i dimensiuni ntre (50-80). Se

folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas (evitndu-

se schimbarea feei de mas) sau se aaz de la nceput, peste faa de masn dreptul unde sunt

servii copiii. n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz

peste faa de mas, odatcu operaiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil sau

material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl

i dou borcane cu capac. Se servesc la folosirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia)

pentru pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi: sau pentru completarea

condimentrii unor preparate servite. Se aduc la maspe suport format din farfurie mijlocie

ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i capaciti. Se

folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt confec

ionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup

destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri.

Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse, lustruite), fr s fie

crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngi; degetul mare

deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt.

Transportarea i manipularea paharelor se face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele

nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente, s-ar

putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. Ele servesc la

montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate. Se confecioneaz din

porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticlsau cristal. Platourile din

porelan i faian sunt decorate i au prevzut pe marginea interioar emblema unitii. Cele

din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia,

forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri:

- pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat

sau metal inoxidabil, de 1,2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau oval;

- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpaca

argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au form oval mai alungit;

- pentru servirea buactelor cu sos sau cu garnituri, confecionate de regul din alpaca

argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au form oval;

Pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate din

sticl sau cristal, ornate sau gravate. Au form dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i

la expunerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la

secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai

multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea

preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur i

furculi), care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind

aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta.

Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosesc pentru

transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc. Cu ajutorul lor

clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. Sunt confecionate din

porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintatsau material plastic, n diferite forme:

cilindric, ciuperc, butoiaetc. Se aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie

de numrul lor i sunt aezate la mijlocul mesei, la o distan accesibil clienilor. n

presrtoarele pentru care se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica

umezirea srii.

Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute cu o margine

interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea este de o porie. Se

folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. Se

utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea:

cantin, bufete-expres, bufete din incinta ntreprinderilor.

Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea

interioar cu emblema unitii. Au forma ptratsau oval. Se folosesc la servirea i consumarea

salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub

douforme:

- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate n partea stng

a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei;

- mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata n salatierele mici. Se aduc pe suport

format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil

clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din

aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu

ajutorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea

scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneazn diferite forme: rotunde,

ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil

sau cristal. Cele din porelan sau faiansunt decorate i au pe marginea exterioar emblema

unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de

numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mijlocul blatului mesei la

o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz.

ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au forma

ptrat cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite n urmtoarele scopuri:

- pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare;

- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe

buze. n aceste cazuri, ervetele se aazpe farfurie-suport mpturite n forma rezultatde la

clcat sau introduse ntr-o pung de plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice

deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i

aezarea pe farfurie;

- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe

farfuria jour, nainte de sosirea clienilor;;

- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoare;

-pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. Con, val, carte deschis,

evantai, lumnare, nufr etc.. n acest caz, ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport

sau pe farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este

cea de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. Cu mna

dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se prinde de la baza

conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fixndu-i astfel forma dat.

-pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat;

-pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.

ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se controleaz s fie

curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transportpe antebraul stng,

sprijinit de bust. Se recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii

igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate

dup fiecare folosire.

erveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare

alb. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam. SE folosesc n uniti

de categorie inferioar (bufete, bodegi etc.) pentru nlocuirea ervetelor. Se aaz pe mese n

dou feluri:

-sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza

paralel cu furculia, n partea stng a clienilor;

-n form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus.

Servicii diverse. n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru servirea

micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan , faian, alpaca argintat,

metal inoxidabil, sticl sau porelan. Serviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu

diametrul de 85 mm confecionate din porelan, alpaca argintatsau metal inoxidabil. Se folosesc

la mijlocul dejun, aducndu-se pe suport format din farfurie mijlocie ntins sau tav i se

aazpe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor

furculielor. Se recomand se aduc n acelai timp i un cuit pentru gustare, cu ajutorul cruia

clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. Aceasta se aaz

pe farfuria jour.

Serviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de

construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal inoxidabil. Se

folosesc la servirea micului dejun, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt

aezate pe partea dreapt a clientului , n partea dreapta farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta,

lng ceaca pentru consumarea cafelei , laptelui simplu sau n amestec, a ceaiului cu lapte .

Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n

partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. n

acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n

prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecionat din

porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate

din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel

nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.

Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete n bar, la prepararea amestecurilor

de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de

ghea etc. Este confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea exterioar cromat,

din metal inoxidabil sau din material plastic. Este comun din trei pri :

- partea inferioar, baza, se numete ,,pocal, se folosete la dozarea compoziiei ce

urmeaz s fie preparat;

- partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost

omogenizat;

-cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.

Sunt shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal inoxidabil, sticl,

material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezintpe o parte emblema

unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc

o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru

scobitori. Se aduc la maspe farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mijlocul blatului

mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup consumarea preparatelor care au

reclamat prezena acesteia la mas. Se folosesc n uniti modeste n care se practic

autoservirea.

Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan decorat,

prezentnd pe latura superioar emblema unitii. Se folosesc la prezentarea i servirea separata

diferitelor sosuri pentru unele preparate . Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o

linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Sunt confecionate

din porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri componente : supiera propriu zis, prevzut n

partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevut ntr-o margine cu

deschiztur prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie mare

ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna

stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna

dreapt. Se folosesc de reguln unitile n care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil, porelan, faian,

cristal, lemn sau material inoxidabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup

destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri:

- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal

inoxidabil sau material plastic;

- suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal

inoxidabil i n special din material plastic;

- suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material inoxidabil i

din material plastic;

- suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din

cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae;

-suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din aliaje de metal sau lemn.

Se aaz lng fiecare mas, n a nu stnjeneasc fluxul normal al clienilor i

personalului. Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor.

Suporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor ntinse sau pe

tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte , prinzndu-se direct cu

degetele minii stngi i uneori i minii drepte. Suporturile pentru pahare se aazpe masn

partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei,

intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.

Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie,

intr-o gam variatde tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din

alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite. Dup forma

lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie. Dup destinaie, tacmurile sunt de mai

multe feluri:

- pentru consumarea gustrilor , formate din; furculia lungde 195 mm i cuitul de 215

mm;

- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avnd despr

itura dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu

lama mai lat (95 mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la

baza lamei;

- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lungde 210

mm, iar cuitul de 248 mm;

- pentru consumarea fructelor : furculia lungde 157 mm, cu trei dini egali i cuitul

lung de 180 mm cu lama mai ngust(15mm);

-pentru consumarea deserturilor: furculia lungde 180 mm i cuitul de 205 mm;

-lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lungde 210 mm, cu cuul lat de 44

mm;

-lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor), lung de

180mm, cu cuul lat de 39 mm;

- linguria pentru consumarea ngheatei , lung de 136 mm, cu cuul plat ca o lopic;

- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm;

- linguria pentru mazagran, lungde 208 mm, se folosete la omogenizarea amestecurilor

de buturi pregtite n pahare cu perei groi;

-linguri pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm;

-furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;

- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime

speciale.

Unitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmui, folosite la

consumarea unor specialiti de preparate:

- tacmuri pentru consumarea langustelor : furculicu doi dini alungii, iar cuitul

prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n

timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor;

-tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat;

-furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;

- tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i

clete pentru prinderea i despicarea melcilor;

-tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie special;

- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;

-cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini:

-furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioara acesteia

trei dini de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaiunilor de tranare, la gheridon, n faa

clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vnat etc), se folosesc

cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material

plastic. Se recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura

efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite.

La mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga,

iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecionate din alpaca argintatsau metal inoxidabil. Se compun din

doupri: vasul propriu zis i capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea i servirea

crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria ntins), prinse ntre degetele minii stngii.

Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dupce n prealabil capacul a fost

ridicat cu ajutoruldegetelor mare, arttor i mijlociu de la mna dreapt. n cazul n care se

practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat,

tambalele se aaz pe suport la mijlocul mesei, la o distan accesubil. Servirea crenvurtilor din

tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.

Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se

consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil, alpaca

argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale,

ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n

salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasarea meselor, precum i

la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practica utoservirea

(cantine, uniti cu servire rapid, bufete de incintetc.).

Tvile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. Tvile se transportpe mna

stng, n trei feluri:

- pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru fluxul personalului este redus i

numrul obiectelor de inventar este mai mic;

- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav.

Se folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse;

- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se

folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai

mari.

Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat,

metal inoxidabil, cristal, sticlsau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor,

aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se recomand ca vazele i florile sfie de dimensiuni

mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor.

Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. Se

confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau material plastic. Se

aduc pe suport (farfurie ntins sau tav) mpreun cu o linguri i se aazla mijlocul blatului

mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le

serveascmai dulci.

n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i

alte obiecte, cum ar fi:

-strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate

etc., folosite la baruri ;

-ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame),

- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru

pstrarea la cald a unor preparate ;

- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea

unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridon;

-paleta pentru servirea prjiturilor.