Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

of 41 /41
7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 1/41 Ms multCURS 1  PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective. Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. upă sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode! " manual, după instrucţiuni te#nologice$ " după greutatea specifică$ " după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice$ " după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer. Spălarea are rolul de a elimina impurităţile %pământ, praf, nisip&, de a reduce într"o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S"a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la '(( o ) timp de *"+ minute. Se apreciază că de modu  în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.

Transcript of Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

Page 1: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 1/41

Ms multCURS 1

 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,

operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât din punct devedere al efectului realizat cât şi al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât

legumelor cât şi fructelor, cu specificaţiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu

grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

upă sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere

dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite

metode!

" manual, după instrucţiuni te#nologice$

" după greutatea specifică$

" după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice$

" după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile %pământ, praf, nisip&, de a reduce într"o măsură

cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S"a demonstrat că o bună spălare are o

eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la '(( o) timp de *"+ minute. Se apreciază că de modu

 în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele şi

de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin

stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în

contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai

curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.

Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să

fie mai intensă.

Page 2: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 2/41

atorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s"a construit o

gamă mare de maşini de spălat. rientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat

multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

Curăarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale materie

prime, obţinându"se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. -liminarea pieliţelor şi a cojilor la oserie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţare, aplicate industrial sau

experimental.

• )urăţarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereţii de carborundum

ai maşinii sau pe principiul strungului.

•  )urăţarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc

transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din

spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţare este

mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă

curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la +"'(( o) au loc pierderi mari de substanţe

solubile. )ele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburulu

supraîncălzit la presiunea de /,'"0,+ at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică %tabelul

*&.

Tabelul !" Re#imul $e lucru al i%stalaiei $e $eco&ire cu 'apori

Specia $e

(ructe

Capacitatea

)*#+,-

.urata tratame%tului termic )s- /%

(u%cie $e presiu%ea aburului )at-

  0232 234 4351ere '+(("'0(( /("/+ *+"/( *("*+Pere '/(("'+(( 2("2+ /+"2( /("/+3utui '((("'/(( 2+"+( 2("2+ /+"2(Piersici '+(("'0(( /("/+ *+"/( *("*+

• )urăţarea cu gaze de ardere la /2("2((o), cu o viteză de 02 m4s, timp de '("'* secunde.

Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă, care se desprinde cu

uşurinţă.

Page 3: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 3/41

• )urăţarea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratu

de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei ca urmare a evaporării apei din straturile

de sub pieliţă.

 5n ţara noastră s"a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor  prin încălzire cu radiaţi

infraroşii. 6cestea prezintă avantajul permeabilităţii faţă de coaja celulozică, asigurând o încălzire

rapidă a apei de sub coajă şi prin aceasta desprinderea uşoară a ei.

7unelul are o formă semicilindrică, prin care trece un transportor cu role acţionat din exterior,

acesta depăşind la ambele capete spaţiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc şi o rotire a

tomatelor aşezate pe acestea. 5nainte de intrare în tunel, tomatele sunt sortate pe mărimi, astfel ca

diferenţele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc să nu fie de peste '"* cm.

 5ncălzirea are loc din afară cu ajutorul unui arzător cu gaz metan, căldura transmiţându"se pe

plasa semicilindrică a radiantului metalic deasupra benzii. 5n felul acesta, produsul nu vine în

contact cu gazele arse care se elimină prin partea superioară. 7emperatura radiantului este de circa

0((o), în funcţie de lungimea de undă a radiaţiei emise, în timp ce căldura medie din tunel este de

circa 2((o). 5ncălzirea tomatelor are loc atât prin radiaţie, cât şi prin convecţie, prin intermediul

vaporilor degajaţi din tunel.

urata de trecere variază în funcţie de dimensiunile tomatelor, fiind de *(...8( s, iar viteza

benzii între (,' şi (,+ m4s.

Productivitatea tunelului este de * t4oră. esprinderea pieliţei are loc în continuare într"un

tambur rotativ, confecţionat din bare de oţel inoxidabil, dispuse sub formă de colivie, cu g#idaj

elicoidal în interior. 6ici, tomatele sunt expuse în flux continuu acţiunii unor duşuri de apă, generate

de un tub cu numeroase perforaţii ce trece prin centrul tamburului, cât şi prin barbotarea de aer prin

intermediul unei ţevi găurite, amplasate aproape de fundul maşinii.

• )urăţarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite procedee,

resturile fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apă sub presiune. 6rderea se

poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la ''((o).

•  )urăţarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea

produsului pe suprafeţe răcite, la "/(..."2(o), se realizează o desprindere uşoară a pieliţei de

pulpă.

Page 4: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 4/41

• )urăţarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor sau

legumelor într"o soluţie de saramură răcită la "'*o), timp de /("2( secunde, se congelează numai

pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. 1icrocristalele de g#eaţă străpung pieliţa, favorizând

desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului în apă la /("2(o), se realizează decongelarea

stratului şi activizarea enzimelor pectolitice care #idrolizează substanţele pectice, favorizând

desprinderea pieliţei.•  )urăţarea c#imică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau

alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură

corespunzătoare, se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet %pere, gutui, ţelină&, fie numai stratul

parenc#imatos al celulelor de sub pieliţă %tomate, ardei, piersici&. Pieliţa slăbită sau desprinsă poate

fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr"o prelucrare mecanică corespunzătoare. -xcesul de

substanţă c#imică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă, în curent de apă sau prin neutralizare. 5n

ultimul caz este necesar ca în final să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă %tabel /&.

Tabelul 6" Parametrii optimi la $eco&irea c,imică a (ructelor 

Specia $e

(ructe

Co%ce%traia soluiei

$e ,i$ro7i$ $e so$iu

)8-

Temperatura

)oC-

.urata

)mi%ute-

1ere +"9 ("+ '"/

Pere +"9 ("+ '"/3utui /"+ ("+ '"*Piersici 2"8 ("+ (,+"'Prune 2"8 ("+ (,+"':uci verzi +"9 ("+ /"2

;ezultate foarte bune se obţin atunci când se realizează o tratare combinată! c#imică ş

vapori supraîncălziţi, procedeu ce prezintă avantajul că prin reglarea parametrilor zonei de tratare

alcalină şi a celei de tratare termică se poate realiza curăţarea majorităţii produselor vegetale.

)oncomitent se face economie de #idroxid de sodiu, iar prin opărire se îndepărtează urmele de

alcalii şi se inactivează enzimele oxidante.

Elimi%area părilor %ecomestibile ale (ructelor 9i le#umelor 

Page 5: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 5/41

• Scoatarea codiţelor la fructe. 5ndepărtarea codiţelor este o operaţie preliminară, de

pregătire a fructelor în liniile te#nologice de preparare a compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de

fructe. -liminarea mecanizată a codiţelor se face de obicei în cazul cireşelor şi vişinelor, care

prezintă o adeziune mai mare faţă de fruct. 5n acest scop se foloseşte maşina liniară cu role.

• Eliminarea pedunculului   la tomate, căpşune se realizează cu un dispozitiv #idraulic

%#idrant&, care este format dintr"o microturbină care acţionează un cuţit, ce decupează zona

pedunculară a fructului.

• Scoaterea sâmburilor din fructe, în principiu, se poate realiza prin trei procedee, care

stau la baza confecţionării diferitelor utilaje!

- perforarea fructului prin presarea sâmburelui$

- tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelui$

- tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare.

• Tăierea vârfurilor la păstăile de fasole se realizează cu o maşină, care face parte din linia de

fabricaţie a conservelor de fasole verde. -a are ca organ principal un tambur cilindric a cărui

suprafaţă este formată din plăci metalice cu opt fante de formă sinusoidală.

.i'i:area se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în funcţie de operaţiile ulterioare ale

proceselor te#nologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate

pentru tăierea în felii, cuburi, tăiţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc.

Opărirea se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele

efecte!

" inactivarea enzimelor$

" eliminarea aerului din ţesuturi$

" reducerea numărului de microorganisme$

" fixarea culorii produselor vegetale$

" se elimină gustul neplăcut al unor legume$

" se înmoaie textura$

" se face o spălare suplimentară$

" se utilizează mai raţional volumul ambalajului$

" se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

 5n procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei . 5n apa dură, pierderile

sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de a se

Page 6: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 6/41

dezintegra la temperaturi ridicate$ apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor

vegetale.

 5n prezenţa fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali %în

special cu derivaţii acidului cafeic&. 5n plus, sărurile de fier şi cupru catalizează degradarea vitaminei

) şi procesele de oxidare a grăsimilor.

eoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există tendinţaextinderii procedeului de opărire în abur.

<ndiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru

fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.

Operaţia de opărire este determinată de doi factori ! temperatură şi timp. omeniul de variaţie

a temperaturii este de 0+"0o), durata '"+ minute. 5n majoritatea cazurilor opărirea are loc prin

tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de temperatura de

opărire.

părirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje %cazanul duplicat,

opăritoare continui&.

Pră&irea urmăreşte îmbunătăţirea calităţii legumelor prin formarea unei coloraţii specifice şi

gust plăcut, de prăjit, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi

glucidelor. 5n acelaşi timp, se măreşte valoarea alimentară a produsului, datorită evaporării apei şi a

 îmbibării cu grăsimi a ţesuturilor. Prăjirea determină, totodată şi o importantă reducere a microflorei.

peraţia de prăjire se realizează la temperatura de '2("'8( o), timp de '("*( minute, ceea

ce duce la o serie de transformări suferite de legume şi ulei. atorită tratării termice are locevaporarea apei din produs, reducerea volumului şi greutăţii sale. 5n timpul prăjirii, uleiul suferă o

serie de transformări degradative, care după o folosinţă îndelungată pot duce la sc#imbarea

proprietăţilor fizico"c#imice, senzoriale, reducerea valorii alimentare şi c#iar la efecte nocive.

Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de prăjire discontinui şi de tip continuu, prin

următoarele metode!

" în strat gros de ulei$

" în strat subţire de ulei$

" prin pulverizare de ulei încălzit$

" cu radiaţii infraroşii$

" sub vid.

Page 7: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 7/41

CURS !

 TE;NOLOGIA CONSER<ELOR STERILI=ATE

.E LEGUME

Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.

Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe!" conserve de legume în apă şi bulion$

" conserve de legume în ulei$

" conserve de legume în oţet.

Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau

normelor te#nice de ramură în vigoare.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze! " spălare " sortare " curăţare " divizare "tratamente termice preliminare %opărire, răcire, prăjire& " prepararea lic#idului de acoperire

%saramură, bulion, sos tomat, soluţie de oţet& " spălarea recipientelor " umplere " marcare "

 înc#idere " sterilizare " condiţionarea recipientelor pline " depozitare.

1ateria primă reprezintă factorul principal în asigurarea calităţii produselor finite.

Prepararea lic,i$ului $e acoperire

• Prepararea saramurii  .

=ic#idul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu concentraţie de

',+"*>.

Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu sare

 în strat cu grosimea de ' m, peste care curge apa. Pentru separarea impurităţilor, stratul de sare se

aşează pe un filtru de pânză. upă ce apa străbate stratul de sare se aşează pe un filtru de pânză.

upă ce apa străbate stratul de sare, se obţine o soluţie saturată de sare, conţinând /'0 g de

clorură de sodiu la litru. Pe măsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sareastfel ca grosimea stratului să nu scadă sub ' m. Saramura concentrată se trece în alt bazin,

prevăzut cu sistem de încălzire %serpentină cu abur&, unde se diluează până la concentraţia dorită.

7emperatura saramurii cu concentraţia uzuală %',+"*>& este de 0+"(o).

7ransportul saramurii de la instalaţia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor

sau gravimetric. Pentru menţinerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele dozatoarelor se

montează serpentine de abur.

Page 8: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 8/41

• Prepararea bulionului de tomate

?ulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din tomate

proaspete în instalaţia de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de *> sare. 5n

lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.

 5nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau

prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingerea temperaturii de 0+ o)

Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale, prevăzute cu

sistem de încălzire şi agitare. )onţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de + grade

refractometrice.

?ulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare. urata maximă de

staţionare este de /( minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 0+o).

• Prepararea sosului tomat 

=a prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume

proaspete! ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. upă efectuarea operaţiilor preliminare

%spălare, curăţire, divizare&, legumele %ardei, morcov, ceapă& se călesc în ulei, în cazane duplicate

până la înmuiere. Se adaugă suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin

diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare proaspătă. 5n acest amestec,

se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se fierbe până la concentraţia de minim 0 graderefractometrice.

Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obţine o masă

omogenă şi apoi se aduce la temperatura de 0+o).

Sosul se poate prepara folosind şi utilaje din linia continuă de tip :ebus. 5n acest caz,

legumele %ardei, morcov, ceapă& prăjite se introduc în vasul de colectare al sucului, după care se

face pasarea sosului.

Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult /( minute de la preparare, pentru a evita creşterea

acidităţii şi modificarea însuşirilor gustative.

 5n cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea de sare

prevăzută în reţetă, se scade sarea din pasta de tomate.

Pentru prepararea a '(( @g sos tomat se utilizează următoarea reţetă!

" suc de tomate ................................................ +,( @g

Page 9: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 9/41

" ardei mărunţiţi .............................................. /,( @g

" morcovi mărunţiţi ......................................... +,( @g

" ceapă tocată .................................................. 0,( @g

" ulei ................................................................ /,( @g

" piper .............................................................. (,(2 @g

" za#ăr .............................................................. (,+ @g" sare ................................................................ ',+ @g

)antitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite %conserve de legume în

ulei& un conţinut de circa '"',+> substanţe grase. iferenţa de ulei până la limita din normativele

de calitate ale produselor %ex. g#iveci în ulei! +,+>& se completează prin adăugarea la dozare sau

prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.

• Prepararea soluţiei de oţet 

Soluţia de oţet pentru conservele de legume în oţet se prepară prin fierbere, în cazane

duplicate sau instalaţii speciale.

;eţeta orientativă pentru '(( litri soluţie cu concentraţia de circa *,+> acid acetic este

următoarea!

" oţet de o  ................................................. /( @g

" sare .......................................................... * @g

" apă .......................................................... 80 @g

Pentru soluţii de oţet cu concentraţii mai reduse, se folosesc următoarele cantităţi de oţet

pentru '(( litri soluţie!

)oncentraţia soluţiei )antitatea de oţet

 în acid acetic %>& de o %@g&

',(............................................... '*

',+............................................... '9*,(............................................... */

7emperatura soluţiei la turnare trebuie să fie minim 0+o).

 5n producţia fabricilor de conserve o pondere importantă au! conservele de mazăre verde

fasole păstăi, spanac, tomate în bulion.

Page 10: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 10/41

CURS 0

  TE;NOLOGIA SUCURILOR .E >RUCTE ?I LEGUME

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obţinute din diferite speci

de fructe, coapte şi sănătoase, printr"un procedeu mecanic %presare, centrifugare& sau prin difuzie

şi care sunt conservate prin diferite procedee %concentrare, conservare c#imică, pasteurizare&.

Aabricarea sucurilor de fructe s"a dezvoltat în două direcţii!

• sucuri limpezi %fără particule în suspensie&, care datorită eliminării suspensiilor au un grad

mare de transparenţă$

• sucuri cu pulpă %cu particule în suspensie&, la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

0"1" Te,%olo#ia sucurilor limpe:i

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o te#nologie specifică, dar toate

te#nologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr"un

procedeu mecanic sau prin difuzie şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

• Obţinerea sucului de fructe prin presare

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. 5naintea operaţiei de

presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea ma

mult sau mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugeriisubstanţelor pectice. 3radul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului

presării. peraţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.

Factorii care influenţează presarea sunt !

" suculenţa materiei prime$

" grosimea stratului de material$

" consistenţa şi structura stratului de presare$

" variaţia în timp a presiunii$" materialele auxiliare folosite$

" metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

-xistă un foarte mare număr de tipuri de  prese  utilizate pentru obţinerea sucului, dar

indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie

uşor eliminate prin decantare.

Page 11: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 11/41

• Obţinerea sucului prin centrifugare

 5n centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct proporţională cu

pătratul vitezei ung#iulare şi cu raza. Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt!

turaţia centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime în ce priveşte randamentul în suc, s"a

stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. )ele mai

utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

• Obţinerea sucului prin difuzie 

Prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S"a

constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia c#imică nu

diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe

etic#etă a acestui procedeu.3 Limpe:irea sucurilor $e (ructe

Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare

de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi este necesar să

se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode

autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare

etc.

⇒  Autolimpe:irea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan

după un anumit timp. ;ezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.

⇒  Limpe:irea e%:imatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe

pectice şi pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice,

care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva lun

necesare autolimpezirii.

  Limpe:irea pri% cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale careformează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii

#idofili ai sucului în coloizi #idrofobi$ prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc

sedimentarea lor. 1etoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi

gelatină.

Page 12: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 12/41

⇒  Limpe:irea cu ar#ile a$sorba%te, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică

conţinutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi

gelatină sau cu poliacrilamidă.

⇒   Limpe:irea pri% /%căl:irea 9i răcirea rapi$ă  a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 99"90 o), timp de '("0( s

urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 2"+o).

⇒  Limpe:irea pri% ce%tri(u#are se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la

separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se

realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

" >iltrarea sucurilor 

upă operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este

necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. )a materiale filtrante sefolosesc! pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la

temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la +("8( o) pentru accelerarea

procesului de filtrare.

 5n industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre! filtre cu umplutură de

colmatare, filtre presă care pot fi! cu rame şi cu plăci. 5n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate

mai bună a procesului de filtrare, s"a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într"o dublă filtrare

a sucului în acelaşi aparat." Co%ser'area sucurilor $e (ructe  " poate fi realizată prin diferite procedee, dintre care

pasteurizarea este cea mai folosită.

0"!" Te,%olo#ia sucurilor cu pulpă

Se bazează pe următoarea sc#emă te#nologică generală!

Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării particulelor

)a urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare. Sucurile cu pulpă,

c#iar la un grad de mărunţire de (,2 mm, au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşteaspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunile

particulelor până la +("'(( µ. 6stfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o

 îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de

 înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele

Page 13: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 13/41

cu pistoane %cu plunger&. Bnele linii te#nologice, ca linia ?ertuzzi, folosesc o instalaţie de

centrifugare, care elimină părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.

Procesul de omogenizare fină, determină o saturare a produsului cu aer, care datorită

oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de

vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. )ea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare prin careprodusul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.

7endinţa actuală în ce priveşte ambalarea  nectarelor este spre folosirea materialelo

complexe %sistem 7etra"pa@& pe principiul dozării şi conservării aseptice a produselor.

MATERII PRIME MATERIALE AM@ALAE  AUBILIARE

  )ondiţionare )ondiţionare%Spălare, sortare, eli"minarea părţilor ne"comestibile etc.& ozare

  Preîncălzire

bţinerea sucului cupulpă sau a cremei

)oncentrare )onservare  aseptică

)onservareaseptică

  )upajare

  C)entrifugareD

  mogenizare

  ezaerare

  7ratare termică

7urnare 5mbutelierefierbinte

 5nc#idere Sterilizare

  )ondiţionare  recipiente

  epozitare

Page 14: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 14/41

 N E C T A R

7e#nologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii!

• :ectarele se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii %caise, piersici, vişine, gutui,

pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpşuni, mure, afine, etc.&

• Sucurile cu pulpă obţinute din legume, prelucrează! tomate, sfeclă, morcovi, ardei,

ţelină, spanac, varză etc.

• eoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de plăcute, se

recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obţinându"se aşanumitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Aolosind o linite te#nologică 1anzini se pot obţine diferite sucuri cu pulpă, dar şi alte tipuri de

produse.

Reete $e (abricaie pe%tru 1 *# %ectar $e (ructe cu substa%ă uscată solubilă mi%im 1

#ra$e re(ractometrice

Sortimentul Reţeta de fabricaţie, kg

  Piure de fructe Sirop de zahăr Acid  kg s.u.s % kg s.u.s % ascorbic citric

 Nectar de caise 60 10 40 10 0,01 0,2

 Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2

 Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5

 Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2

 Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4

 Nectar de vişine 70 11 30 11 0,01 -

.e(ecte $e (abricaie ale sucurilor $e (ructe 9i le#ume

• Sc#imbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice %care au caracter lipidic& la

sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi

struguri după + luni de depozitare.

• 7ransformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic!

Page 15: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 15/41

- enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor %polifenoloxidaze& şi dau o coloraţie

brună$

- procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile 1aillard.

• efectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică

corect dezaerarea şi4sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

• )uloarea înc#isă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice. Prevenirea

acestui defect se realizează prin!

- evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului te#nologic$

- dezaerarea produsului în condiţii de vid de 2(( mm coloană mercur$

- corectarea acidităţii produsului$

- răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de te#nologie.

• Pierderile importante de vitamină ) sunt accentuate când se face dozarea sucului în

ambalaje necorespunzătoare %ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac

acidorezistent&, când s"a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza

neinactivată acţionează asupra acidului ascorbic. )u cât temperatura de depozitare este

mai mare %peste *(o), temperatura prevăzută de normative&, cu atât pierderile de vitamine

sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la +(>, iar de

tiamină la *(>, carotenul se păstrează mai bine.

• 1ucegăirea produselor apare când nu s"a realizat corect pasteurizarea$ concomitent poate

acţiona ?acillus t#ermoacidurans, care duce şi la modificarea gustului sucului.

• Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi %nectarelor&. Pentru evitare se

recomandă!

- o mărunţire avansată a produsului, cât şi o omogenizare corespunzătoare$

- adăugarea de (,'> pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor

coloidale.

Page 16: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 16/41

CURS 6

 TE;NOLOGIA >A@RICĂRII @ĂUTURILOR

RĂCORITOARE

Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri defructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substanţe aromatizante %naturale

sau sintetice&, apă sau apă minerală de masă, îndulcitori %za#ăr, glucoză, za#arină sau alţ

 îndulcitori&, acizi alimentari, vitamine sau alte substanţe, cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

?ăuturile răcoritoare se clasifică astfel!

• upă conţinutul în dioxid de carbon!

- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut de dioxid de carbon de minimum 2 g4l$

- băuturi răcoritoare carbogazoase cu conţinut redus de dioxid de carbon, minimum * g4l$

- băutură răcoritoare fără dioxid de carbon %plate&.

• upă natura materiilor prime folosite pentru gust şi aromă!

- pe bază de concentrat tip )ola$

- pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi4sau legume$

- pe bază de siropuri din fructe şi plante aromatice$

- pe bază de arome naturale %macerate sau uleiuri& şi4sau sintetice %aromă de migdale, rom,

etc.&$

• upă natura îndulcitorului folosit!

- băuturi răcoritoare îndulcite cu za#ăr sau cu za#ăr şi glucoză$

- băuturi răcoritoare îndulcite cu za#arină sau cu alţi îndulcitori admişi de 1inisteru

Sănătăţii, cu sau fără adaos de cantităţi reduse de za#ăr %#ipocalorice&$

• upă natura apei folosite!

- băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă$

- băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă, cu menţiunea că pentru apele

feruginoase se procedează la eliminarea parţială a fierului.

Page 17: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 17/41

 6daosurile de substanţe aromatizante, îndulcitori sintetici %za#arină, acesulfam E, aspartam&,

coloranţi sintetici %tartrazină, range S, azorubină, Ponceau 2;, eritrozină, Patent blau F&, acizi

alimentari %citric, tartric, ascorbic, fosforic&, conservanţi %benzoat de sodiu& sau de alte substanţe se

vor face cu avizul 1inisterului Sănătăţii şi în concentraţiile stabilite prin normele de igienă.

Caracteristicile pro$uselor (i%ite. Proprietăţile organoleptice specifice fiecărui sortiment se

stabilesc prin normele te#nice de ramură. :u se admite gust şi miros străin, de mucegai, fermentatetc.

Proprietăţile c#imice pentru băuturile îndulcite cu za#ăr sau cu za#ăr şi glucoză prevăzute în

standardul de calitate %S76S '(+29"0/& sunt conform tabelului 2.

Tabelul 6" Caracteristicile c,imice ale băuturilor răcoritoare

Caracteristici Pe ba:ă

$e

co%ce%tra

t tip Cola

Pe ba:ă $e

sucuri sau

sucuri

co%ce%trate $e

(ructe 9i+sau

le#ume

Pe ba:ă $e

siropuri $i%

(ructe 9i

pla%te

aromatice

Pe ba:ă $e

arome

%aturale

9i+sau

si%tetice

CO!

2#+l

CO!

6#+l

CO!

!#+l

CO!

6#+l

CO!

!#+l

CO!

6#+l

CO!

!#+lSubstanţă uscată

solubilă, grade

refractometrice

0" 8" 8" 8" 8" 8" 43D

ioxid de carbon,

g4l min.

+ 2 * 2 * 2 !

?enzoat de

sodiu, exprimat în

acid

benzoic,mg4l,

max.

*(( *(( *(( *(( *(( *(( !

 6ciditate,exprimată în acid citric, >

'"/ '"/ '"/ '"/ '"/ '"/ 130

 6rsen, Gg4l max. +( +( +( +( +( +( 2Plumb, Gg4l, max. '(( '(( '(( '(( '(( '(( 1)admiu, Gg4l,

max.

'( '( '( '( '( '( 1

Cupru #+l ma7" 1 1 1 1 1 1 1

Page 18: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 18/41

?ăuturile răcoritoare #ipoclorice cu za#arină sau alţi îndulcitori, cu sau fără adaos redus de

za#ăr, păstrează caracteristicile c#imice prevăzute în tabel, exceptând substanţa uscată solubilă

grade refractometrice, '"*$ za#arina, mg4l, ''("'+(.

?ăuturile răcoritaore fără dioxid de carbon %plate& se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor

prevăzute mai sus, cu excepţia dioxidului de carbon care lipseşte.

1enţionăm termenele de garanţie pe sortimente de produse! nepasteurizate, fără conservant

 H *2 ore, nepasteurizate cu conservant H 9 zile, pasteurizate H /( zile.

Precizăm că în cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse

sortimente.

Aazele te#nologice şi principalele aspecte ce trebuie avute în vedere, la obţinerea acestor

produse, sunt prezentate în continuare.

Prepararea siropului de zahăr  se realizează prin dizolvarea za#ărului în apă, care se poateface la rece sau la cald, cu apă obişnuită, potabilă dar se recomandă cea dedurizată.

Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se foloseşte în maximum *2 de ore

de la preparare. :u trebuie ca siropul să aibă o concentraţie mai mică de +( grade refractometrice,

 în acest caz fiind uşor expus alterării microbiene, şi nici mai mare de 8( grade refractometrice, în

care caz, filtrarea este anevoioasă.

Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se foloseşte şi după o durată de

păstrare mai mare de *2 de ore. Se realizează şi o sterilizare a siropului, cu rezultate bune lapăstrarea lui şi a băuturilor răcoritoare$ în plus, filtrarea se efectuează mai uşor.

Filtrarea siropului  are drept scop obţinerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutoru

filtrelor cu pânză sau cu plăci. Aiecărei şarje de sirop de za#ăr filtrat i se verifică refractometric

concentraţia, limpiditatea şi caracteristicile organoleptice.

Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform reţetei de fabricaţie, în

bazine de cupajare prevăzute cu agitator. )upajul obţinut se lasă în repaos timp de *2 de ore, după

care se trece în fabricaţie. Se are în vedere ca substanţa conservantă, adusă de ingrediente sau

adăugată în cupaj, să asigure în produsul finit o cantitate de (,/ g4l. )upajul se verifică din punct de

vedere al conţinutului de substanţă uscată solubilă şi se prepară o probă de băutură la care se

verifică proprietăţile senzoriale şi fizico"c#imice.

Tratarea apei   pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obţinerea apei potabile

dezaerate, dedurizate şi răcite, condiţii necesare în primul rând unei bune împregnări cu )*.

Page 19: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 19/41

ezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă, ceea ce asigură o

conservare mai bună a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi de păstrarea aromelor. Se

face într"un dezaerator sub vid.

edurizarea apei se face în instalaţii de dedruizare cu sc#imbători de ioni. 6pa care se

foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 8 grade

germane, ceea ce contribuie la limpiditatea şi la calitatea gustativă a acestora.

;ăcirea apei se face la o temperatură de I+o), în sc#imbătoare de căldură multitubulare sau

cu plăci.

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într"un saturator. ioxidul de carbon se

introduce în saturator la presiunea de +"8 bar şi are o circulaţie în contracurent cu apa.

<mpregnarea băuturilor răcoritoare cu )*  s"a dezvoltat pe două direcţii! impregnarea

separată a apei, care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj şi impregnarea concomitentă a

siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplică în prezent în instalaţiile de capacitate mică, iar

al doilea, care se extinde din ce în ce mai mult, se aplică la instalaţiile moderne, de mare

capacitate.

Dozarea!nchiderea băuturilor răcoritoare foloseşte butelii de sticlă spălate, în maşina de

spălat sticle şi controlate. Aormarea spumei la dozare se poate evita, urmărind ca atât siropul cât şi

apa să fie aproximativ la aceeaşi temperatură. Sticlele se capsulează cu capsule metalice

prevăzute în interior cu rondele de plută sau de material plastic. 7endinţa actuală la ambalare este

de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu înc#idere cu buşon filetat,

condiţionate în prealabil.

:avetele cu sticle se depozitează în spaţii curate, răcoroase, ferite de razele solare sau de

 îng#et.

.e(ectele $e (abricaie ale băuturilor răcoritoare

• palescenţa, ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrări

necorespunzătoare a siropului de za#ăr sau proliferării microorganismelor$

• <mpregnarea necorespunzătoare, datorită nerespectării temperaturii apei, durităţii ei sau

presiunii dioxidului de carbon.

Page 20: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 20/41

C,estio%ar $e autoe'aluare a cu%o9ti%elor 1

'. efiniţi băuturile răcoritoare.

*. Prezentaţi clasificările băuturilor răcoritoare.

/. 1otivaţi diferenţele care există între sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare.2. -xplicaţi în ce constă tratarea apei utilizate în te#nologia băuturilor răcoritoare.

+. 5n te#nologia băuturilor răcoritoare carbogazoase se aplică impregnarea cu dioxid de carbon$

care sunt variante te#nologice utilizateJ

TE;NOLOGIA PRO.USELOR CONSER<ATE

CU =A;ĂR

Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţ

determinate de za#ăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari. )antitatea de

za#ăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lic#ide a produsului, care

bloc#ează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. (,02. 5n aceste

condiţii, pentru ani#ilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele

tratamente suplimentare produselor conservate cu za#ăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea.

)onservarea cu ajutorul za#ărului se aplică unui număr mare de specii şi soiuri de fructeproaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană şi cultivată. Pentru semifabricatele

sulfitate este obligatorie operaţia de desulfitare, realizată în prealabil conservării cu za#ăr.

!lasificarea produselor conservate cu zahăr  cuprinde două categorii!

• produse gelificate, din care fac parte! gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a căror

consistenţă solid"elastică se datorează formării unui gel de pectină " za#ăr " acid$

• produse negelificate, din care fac parte! dulceţurile, siropurile, magiunul, pastele de fructeşi fructele confiate, obţinute fără adaos de pectină.

2"1" Pro$use #eli(icate

"emurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate,

fierte cu za#ăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia stabilită de normativele în

vigoare, ambalate în recipiente înc#ise ermetic şi pasteurizate. 3emul se prepară dintr"o singură1 Pentru fiecare răspuns c!p"et şi crect se pri!esc 2 puncte

Page 21: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 21/41

specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. 3emurile preparate din amestec de fructe,

poartă denumirea de gem asortat.

=a fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea te#nologică sau

pulpe conservate cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor  cuprinde următoarele faze!

" spălare " sortare " curăţare " divizare " prepararea produsului " spălarea recipientelor "

dozare " înc#idere " pasteurizare, condiţionarea recipientelor pline " depozitare.

Prepararea produsului  este faza cea mai importantă din procesul te#nologic şi cuprinde

următoarele etape!

" alcătuirea şarjelor$

" prepararea soluţiilor de pectină$

" fierberea$

" concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin două metode!

" difuzia prealabilă a fructelor cu za#ăr, urmată de concentrare prin fierbere$

" fierberea directă a fructelor cu za#ăr sau în sirop de za#ăr şi concentrarea produsului.

 5ntocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente!

" indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare, respectiv! aspectul,

culoarea, gustul şi aroma produsului finit$

" normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare$

" substanţa uscată solubilă a fructelor$

" substanţa uscată solubilă a produsului finit$

" puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor$

" aciditatea fructelor.

Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza

ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor. ate te#nice informative la fabricarea

gemului sunt prezentate în tabelele + şi 8.

Page 22: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 22/41

Tabelul 2" .ate te,%ice pri'i%$ (abricarea #emului cu

s"u"s" $e mi%" 41 #ra$e re(ractometrice

Sortime%tul

Curăare 9i

sortare

.i'i:are

Meto$a $e

preparare a

#emului

Reeta $e (abricare

 /% *# pe%tru 1 *# #em>ruct

e

=a,ăr Pecti%

ă

Ac"

citric

1 ! 0 6 2 4 5 F3em de

afine

 5ndepărtarea

pedunculului

" Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

++ +8 (,/ (,*

3em de

agrişe

 5ndepărtarea

pedunculului

" Aierberea

fructelor în

apă şi

adaos de

za#ăr 

+( +8 " "

3em de

caise

 5ndepărtarea

pedunculului

şi sâmburilor 

" ifuzia

fructelor cu

za#ăr 

Aierberea

fructelor însirop de

za#ăr 

8+ +8 (,* (,'

3em de

căpşuni

 5ndepărtarea

pedunculului

" ifuzia

fructelor cu

za#ăr 

Aierberea

fructelor în

sirop deza#ăr 

++ +9 (,/ (,'

3em de

cireşe

 5ndepărtarea

codiţelor şi

sâmburilor 

" Aierberea

fructelor în

apă şi

adaos de

za#ăr

++ +8 (,2 (,+

Page 23: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 23/41

3em de

coacăze

 5ndepărtarea

ra#isului

" Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

Aierberea

fructelor înapă şi

adaos de

za#ăr 

2+ +8 (,'* "

3em de

gutui

 5ndepărtarea

casei

seminale şi

decojire

facultativ

7ăiţei

)uburi

?ucăţi

Aierberea

fructelor în

apă şi

adaos de

za#ăr 

8( +8 " (,'+

1 ! 0 6 2 4 5 F3em de

mere

 5ndepărtarea

casei

seminale şi

decojire

7ăiţei

)uburi

?ucăţi

Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

+( +8 " (,'+

3em de

mure

 5ndepărtarea

pedunculului

" ifuzia

fructelor cu

za#ăr Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

++ +8 (,* (,'+

3em de pere 5ndepărtarea

casei

seminale şi

decojire

7ăiţei

)uburi

?ucăţi

Aierberea

fructelor în

apă şi

adaos deza#ăr 

+( +8 " (,'+

3em de

piersici

 5ndepărtarea

sâmburilor şi

decojire

Kumătăţi

Sferturi

Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

89 ++ (,2 (,2+

Page 24: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 24/41

3em de

prune

 5ndepărtarea

sâmburilor 

Kumătăţi Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

8+ ++ (,/ (,'+

3em de

revent

Separarea

peţiolului de

frunze

?ucăţi de

*"/ cm

Aierberea

peţiolului de

revent în

sirop de

za#ăr 

++ +0 (,+ "

3em de

trandafir 

 5ndepărtarea

receptacolul

ui şi

staminelor 

"

1alaxarea

petalelor cu

ac. citric în

proporţie de

(,+>,fierberea

petalelor în

apă cu

adaos de

za#ăr 

'* + (,+ (,9

3em de

vişine

 5ndepărtarea

codiţelor şi

sâmburilor 

"

Aierberea

fuctelor în

apă şiadaos de

za#ăr 

++ +8 (,2+ "

3em de

zmeură

 5ndepărtarea

pedunculului

" ifuzia

fructelor cu

za#ăr 

Aierberea

fructelor în

sirop de

za#ăr 

++ +8 (,* (,'

1 ! 0 6 2 4 5 F3em desert

%mere,

prune&

 5ndepărtarea

casei

seminale şi

decojirea

1ere!

7ăiţei,

cuburi,

bucăţi

Aierberea

fructelor cu ++ ++ " (,'+

Page 25: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 25/41

merelor 

 5ndepărtarea

sâmburilor la

prune

Prune!

Kumătăţi

sirop de

za#ăr 

3em asortar 

%mere, pere,

gutui&

 5ndepărtarea

casei

seminale şi

decojire

7ăiţei

)uburi

?ucăţi

Aelii

Aierberea

fructelor în

apă cu

adaos de

za#ăr 

8+ ++ " (,'+

Tabelul 4" Reete $e (abricaie pe%tru #em cu s"u"s mi%" 6F #ra$e re(ractometrice

Sortime%tulReeta $e (abricaie /% *# pe%tru 1 *# #em>ructe Marc

$e

(ructe

Marc

$e

mere

=a,ăr Gluco:

ă

Pecti%

ă

Aci$

citric

3em de afine 8+ 8 '( /* '9 " (,*3em de agrişe 8( 8 '( /* '9 " "3em de caise 8+ 8 '/ /' '9 " (,'

3em de căpşuni 8+ 8 '' /* '9 " (,'3em de cireşe 8+ 8 '( /' '9 (,/ (,+

3em de coacăze 8+ 8 /* '9 " "

3em de gutui 8( 8 '* /( '9 " (,'+3em de mere 8( 8 '( /( '9 " (,'+3em de mure 8+ 8 '( /* '9 " (,'+3em de pere 8( 8 '( /( '9 " (,'+

3em de piersici 89 8 '/ /' '9 " (,2+3em de prune 8+ 8 '* /' '9 " (,'+3em de revent ++ + '' /* '9 (,/ "

3em de trandafiri '8 " '( /2 '9 (,/ (,93em de vişine 8+ 8 '( /' '9 (,/ "

3em de zmeură 8+ 8 '' /* '9 " (,'

3em desert%mere, prune&

8( prune8

'( /( '9 " (,'+

3em asortat

%mere, pere,

gutui&

8( gutui /

pere /

'* /( '9 " (,'+

 5n figura 9 se prezintă sc#ematic o linie automată pentru formare, umplere şi înc#idere a

ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea gemurilor.

Page 26: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 26/41

Fig# $# %inie de ambalarea gemurilor !n ambalaje de

material plastic 

"#folie pentru corp$ %#&ncălzire '&nmuierea foliei($ )#formare$

* # dozare +i umplere$ , # folie pentru capac$ - # termosudare$

.#+tanţare$ /#de+euri 'folie($ 0#evacuarea produselor ambalate1

Aolia luată de la bobină este plastifiată şi formată într"o matriţă răcită cu ajutorul aerulu

comprimat. ?anda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. 6poi ambalajele sunt

 înc#ise cu ajutorul unei folii termosudabile. )entrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei

celule fotoelectice. esprinderea de bandă se face prin ştanţare.

Auncţie de natura produsului, înc#iderea poate fi realizată aşa cum se arată în sc#emă, prin

termosudarea unui capac din acelaşi material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui

capac etanş, dar nu ermetic, care să permită o desc#idere uşoară şi la nevoie să fie din nou aplicat.

 6stfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice %polistiren, PF),

etc.&, putându"se obţine forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru înc#idere se utilizează folii de aluminiu sau de #ârite caşerată. 6mbalarea realizată

pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor, evitându"se totodată necesitatea

stocării ambalajelor prefabricate.

&armelada este produsul obţinut prin concentarea cu za#ăr a marcului de fructe proaspătsau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină. Pentru ambalarea marmeladei se

pot utiliza diferite tipuri de ambalaje! borcane de sticlă, lădiţe de lemn căptuşite cu #ârtie

pergament, ambalaje din materiale complexe.

2armelada se fabrică &n trei calităţi ! extra, superioară şi amestec.

Page 27: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 27/41

• 1armelada extra se fabrică numai dintr"un singur fruct, aparţinând oricărei specii, cu

excepţia fructelor comune! mere, pere, gutui, prune, zarzăre.

• 1armelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim /(> fructe nobile şi

maxim 9(> fructe comune, din care proporţia de mere, respectiv prune să nu depăşească +(>.

• 1armelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe. Proporţia de pere

din amestec nu trebuie să depăşească *(>. e regulă, marmelada amestec se fabrică din fructe

comune, în special mere şi prune, în acest caz, proporţia de mere trebuie să fie de maxim 9(>.

Procesul tehnologic  cuprinde următoarele faze!

" prepararea marcului " alcătuirea reţetei " concentrare " spălarea recipientelor " dozare "

 înc#idere.

;eţeta de fabricaţie pentru '(( @g marmeladă cu substanţa uscată solubilă de minim /0

grade refractometrice este următoarea!

" marc de fructe de '+ grade refractometrice .....................'(+ @g

" za#ăr.................................................................................. '+ @g

" glucoză ............................................................................. '( @g.

'eleurile reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în amestec cu za#ăr,

pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

1ateria primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructeproaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor  se desfăşoară conform următoarei sc#eme!

" fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde! spălarea fructelor " divizare " fierbere " presare

" separarea sucului " limpezire$

" prepararea jeleurilor care cuprinde! alcătuirea şarjelor " fierbere " concentrare " spălarea

recipientelor " dozare " înc#idere " pasteurizare " depozitare.

 5n tabelul 9 se prezintă reţetele de fabricaţie pentru unele sortimente de jeleuri.

Tabelul 5" Reete $e (abricaie pe%tru &eleuri $e (ructe

cu s"u"s $e mi%im 41 #ra$e re(ractometrice

Page 28: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 28/41

Sortime%tul

Reete $e (abricaie /% *# pe%tru 1 *# &eleuSuc $e (ructe =a,ăr Pecti%ă Aci$

citricKeleu de căpşuni 8+ @g de 8 gr.refract. +8 ' (,*

Keleu de gutui 8( @g de '(gr.refract. +2 " (,*Keleu de mure 8* @g de 0 gr. refract. ++ * (,*Keleu de vişine 8( @g de '( gr. refract. +2 * "

Keleu de zmeură 8* @g de 0 gr.refract. ++ * (,*Keleu de cătină albă /0 @g de '( gr. refract. +0 (, "

 

2"!" Pro$use %e#eli(icate

Dulceaţa  reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de za#ăr, cu adaos de

acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente înc#ise ermetic şi pasteurizate

ulceaţa se prepară dintr"o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine.

Procesul tehnologic de fabricare a dulceţii  cuprinde următoarele faze!

" Spălare " sortare " curăţare " divizare " operaţii preliminare specifice %întărirea texturii la

fructele moi, înţeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari& " prepararea dulceţii " răcire "

spălarea recipientelor " dozare " înc#idere " pasteurizare " condiţionarea recipientelor pline "

depozitare.

Prepararea dulceţei  este faza cea mai importantă din procesul te#nologic şi se poate realiza

prin mai multe proce$ee în funcţie de materia primă!

" difuzia fructelor în sirop de za#ăr concentrat, timp de *"0 ore care se aplică fructelor cu

textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare %fructe verzi& pentru a se

evita zbârcirea$ după efectuarea difuziei, produsul se concentrează$

" fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de za#ăr$

" fierberea fructelor în sirop de za#ăr concentrat de aprox. 9( grade refractometrice$

" concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu za#ăr sau în

sirop de za#ăr, cu *"/ întreruperi de câte +"'( minute, până la atingerea concentraţiei finale.

(iropurile sunt produse obţinute prin concentrarea sucurilor de fructe cu za#ăr şi adaos de

acid citric, ambalate în butelii de sticlă, înc#ise cu capsule metalice.

Procesul tehnologic  se desfăşoară în două etape!

• oţinerea sucului de fructe$

Page 29: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 29/41

• prepararea siropului.

• Prima etapă este descrisă în capitolul 0.

• Prepararea siropului cuprinde următoarele faze te#nologice! desulfitare " fierbere "

concentrare " spălarea buteliilor de sticlă " dozare " capsulare " depozitare.

esulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiuneatmosferică sau sub vid.

 5n tabelul 0 sunt prezentate reţetele de fabricaţie a unor sortimente de siropuri de fructe.

Tabelul F" Reete $e (abricaie pe%tru 1 *# sirop $e (ructe

cu s"u"s" $e 66 #ra$e re(ractometrice

Suc $e (ructe =a,ăr  *#

Gluco:ă

*#

Aci$ citric*#

Pecti%ă*#

Apălcu s"u"s" #r"

  re(ract"

*#

8 20 */,0 *2 (,9 (,' '(9 2+ */,8 *2 (,9 (,' '*0 2/ */,2 *2 (,9 (,' '2 2( */,* *2 (,9 (,' '0

'( /0 */,( *2 (,9 (,' */'' /8 */,( *2 (,9 (,' *+

'* /8 */,( *2 (,9 (,' *+'/ /8 **,0 *2 (,9 (,' *+'2 /8 **,8 *2 (,9 (,* *+

Pastele de fructe sunt produse obţinute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de

za#ăr, ambalate în recipiente înc#ise şi pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr"o singură

specie de fructe sau din amestec de fructe.

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe  cuprinde următoarele faze!

" alcătuirea şarjelor " desulfitarea marcului " concentrare " spălarea recipientelor " dozare "

 înc#idere " pasteurizare.

 5n tabelul se prezintă reţetele de fabricaţie a unor sortimente de paste de fructe.

Tabelul D" Reetele $e (abricaie pe%tru paste $e (ructe cu

s"u"s" $e mi%" 2F #r" re(ractometrice

Page 30: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 30/41

Sortime%tul

Reeta $e (abricaie /% *# pe%tru 1 *# pro$us

(i%it

Marc $e (ructe =a,ăr  

Pastă de caise 0( @g marc de '( gr refract. +'

Pastă de căpşuni '(( @g marc de 8 gr refract. +/Pastă de cireşe 0( @g marc de '( gr refract. +'

Pastă de pere ( @g marc de gr refract. +'

Pastă de piersici ( @g marc de gr refract. +'

Pastă de vişine 0( @g marc de '( gr refract. +'

Pastă de măceşe +( @g marc de gr refract. ++

&agiunul   reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de

za#ăr.

Fructele confiate se obţin printr"un proces de saturare osmotică a fructelor cu za#ăr, până

la un conţinut în za#ăr al produsului finit de 8+"9(>.

.e(ecte $e (abricaie ale pro$uselor #eli(icate

• Produse greşit gelificate. :egelificarea gemului poate să aibă loc atunci când!

- s"a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei$

- fructele nu au avut un conţinut suficient de pectină$- fructele au avut un conţinut suficient de pectină

- fructele au avut o aciditate scăzută$

- reţeta de fabricaţie a fost întocmită greşti.

• )onţinutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit %peste limita admisă de normativele în

vigoare& are drept cauză aplicarea incorectă a operaţiei preliminare şi obligatorii de

desulfitare a semifabricatelor de fructe.• 1odificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un timp scurt

de fierbere şi să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului, pentru a evita

posibilităţile de supraîncălzire locală a anumitor porţiuni de produs.

Page 31: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 31/41

• 1ucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri şi drojdii aparţinând

speciilor osmofile. efectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare,

 înc#iderea ermetică a recipientelor şi respectarea regimului de pasteurizare.

• Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidităţii mărite a

produsului. -xistă pericolul ca în siropul eliminat la suprafaţa produsului să se dezvolte

microorganisme

.e(ecte $e (abricaie ale pro$uselor %e#eli(icate

• )aramelizarea dulceţii are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat, căpătând un

gust amar neplăcut şi o culoare înc#isă. Pentru prevenirea acestei modificări nedorite este

indicat să se reducă pe cât posibil temperatura şi durata tratamentului termic aferent

concentrării produsului.

• La#arisirea dulceţii se produce datorită cristalizării za#ărului. Pentru prevenirea acestudefect trebuie să se realizeze o inverire de /("+(> a cantităţii de za#ăr folosite, conform

reţei de fabricaţie. atenţie deosebită trebuie acordată purităţii za#ărului utilizat.

<ntroducerea de sirop de glucoză în proporţie de '("/(> poate preveni sau întârzia în mare

măsură za#arisirea, deoarece dextrina conţinută de glucoză, prin natura sa de coloid de

protecţie, frânează formarea centrilor de cristalizare din soluţiile suprasaturate de za#aroză.

• 3elificarea dulceţii se datoreşte unei fierberi prelungite sau conţinutului ridicat de pectină a

fructelor. 5n acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca să serealizeze un conţinut minim de aciditate a produsului finit.

• estrămarea ţesuturilor fructelor. 6cest defect este pus în evidenţă în cazul utilizării unor

fructe cu textură moale %căpşune, zmeură, fragi& sau în cazul când materia primă a depăşit

stadiul de maturitate %caise, piersici, prune&. Pentru evitarea acestui proces este indicat să se

utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină, depozitate o perioadă foarte scurtă de timp, să

se evite degradarea protopectinei şi să se utilizeze o soluţie de )a)l* (,+> pentru întărirea

texturii.• Aermentarea dulceţii se datoreşte unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indică

pasteurizarea produselor, respectarea normativelor te#nologice în ceea ce priveşte

conţinutul de substanţă uscată solubilă a produsului şi menţinerea unei stări igienico"sanitare

corespunzătoare a sălilor de producţie, utilajelor, spaţiilor de depozitare.

•  6lte accidente de fabricaţie, care pot apare sunt!

Page 32: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 32/41

- nerespectarea raportului de fructe faţă de masa netă %datorită dozări

necorespunzătoare&$

- zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafaţa recipientului, dulceaţă cu fructe tari se

datoresc procesului de osmoză incomplet$

- prezenţa spumei %obligatorie înainte de dozare&$

- mucegăirea %datorită acţiunii unor specii de mucegaiuri osmofile&.

)B;S +

# 7ranșarea semicarcaselor de porc se efectuează în săli special amenajate, care asigură o

temperatură cuprinsă între I0MI'(N).

# -c#ipamentele mecanice sau manuale pentru tran are vor respecta regulile de igienăș

prevăzute în standarde.

# Pulpa se a ează pe blatul pe care se efectuează tran area i se îndepărtează grăsimea <ș ș ș ș

oricul.ș

# Aiecare grupă de mu c#i%capacul, frigandoul, nuca, c#ilota& desprinsă se cură ă de grăsime,ș ț

de esutul conjunctiv, îndepărtându"se por iunile #emoragice, sortându"se pe două culori.ț ț

# Spata se prelucrează în mod asemănător cu pulpa, cu o aten ie sporită la îndepărtareaț

flaxurilor.

# upă sortare bucă ile de carne a ezate în cărucioare, vor fi trecute în frigorifer la 2N) până laț ș

injectare unde se păstrează timp de * ore.

Page 33: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 33/41

# peta iile de tran are, dezosare < sortare trebuie să se efectueze cât mai rapid < în condi iiț ș ș ș ț

perfecte de igienă pentru a se evita o încărcare bacteriană a materiilor prime.

SO;6;-6

# )arnea destinată acestui tip de conserve se injectează cu o saramură, ce con ine sare foarteț

fină, polifosfat, za#ăr, nitrit, nitrat ascorbat i apă.ș 7oate ingredientele corespund din punct de

vedere bacteriologic conform standardului < standardului te#nic de firmă.ș

# Saramura se prepară după re etă, după prepararea solu iei de za#ăr i se utilizează laț ț ș

injectarea cărnii imediat după pregătirea ei.

# )arnea aleasă se păstrează la refrigerare până la injectarea cu saramură răcită la I2N).

# <njectarea se efectuează cu instala ii cu multe ace situate în spa ii cu temperatura de 8"'(N).ț ț

1a ina va fi alimentată continuu cu carne în strat uniform, astfel ca ultimul orificiu al acelorș

de injectare să pătrundă în stratul de carne.

# upă injectare carnea se cântăre te verificându"se dacă s"a injectat saramura prescrisă.ș

#

MALABAREA I MATURAREAȘ

# upă injectare, carnea se malaxează sub vid timp de '+ minute.

#  5n cazul instala iilor cu func ionare continuă, care func ionează sub vid malaxarea"maturareaț ț ț

vor fi executate după programul de func ionare al ma inii.ț ș

# )ărucioarele cu carne se introduc în depozitul de semifabricate, la temperatura de I2N)M.I8N).

#  5n depozite semifabricatele sunt a ezate pe sortimente < culori.ș ș

# upă *2 ore de injectare, se va efectua o malaxare timp de *( minute

# după 20 de ore de la injectare se adaugă / @g de saramură < se malaxează sub vid /(ș

minute dupa care cărucioarele cu carne se trimit la fabrica ie.ț

#

>A@RICA IA CONSER<ELOR .IN CARNEȚ

# )utiile goale se verifică !

# dacă fal ul corect lipitț

# dacă bordura nu este deformată sau

# dacă lacul nu este deteriorat.

Page 34: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 34/41

# )utiile goale astfel alese pentru umplere sunt spălate prin folsirea unui dus cu apă fierbinte

de 0/N) < transportate cu gura în jos până la sala de umplere în cărucioare curate sau cuș

bandă transportoare.

# urata de la spălare până la umplere trebuie să fie cât mai redusă în nici un caz mai mult de

/( minute.

#  5nainte de umplere, cutiile < capacele se ung cu untură % + g pentru fiecare cutie&, care seș întinde în strat uniform pe fiecare recipient, se adaugă o linguri ă de gelatină% + g gelatină&.ț

# Se cântăresc 2+2 g de carne de aceea < culoare, care se a ează în cutia unsă, inându"seș ș ț

cont ca fibrele musculare să fie în sensul axului longitudinal.

# ?ucă ile de carne se a ează astfel încât să nu rămână goluri.ț ș

# Se efectuează controlul greută ii$ț

# Bmplerea se face pe mese de inox amplasate în spa ii special amenajate, ce au oț

temperatură maximă de I'(N), prevăzute cu lavoare cu apă la /9N) pentru spălarea

mâinilor în condi ii de igienă maximă.ț

#  5nc#iderea cutiilor se efectuează sub vid de minimum 9(( mmg.

# upă înc#idere cutia se men ine '"* ore la temperatura de '(N), după care se verifică prinț

ciocănire dacă sunt etan e% pere ii cutiei trebuie să fie aderen < la con inut&.ș ț ț ț

#  5n cazul în care cutia nu este etan ă, se desc#ide, iar carnea este folosită din nou.ș

# =a fierberii, cutiile sunt terse i unse cu ulei special înainte i după sterilizare.ș ș ș

Procesul de omogenizare fină, determină o saturare a produsului cu aer, care datorită

oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs, micşorând conţinutul de

vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee

termice, sub vid sau combinate. )ea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare prin care

produsul este supus în acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.

7endinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor

complexe %sistem 7etra"pa@& pe principiul dozării şi conservării aseptice a produselor.

# )utiile ermetic înc#ise se vor a eza în co urile autoclavelor având grijă ca între cutii să seș ș

asigure o distan ă de ' cm.ț

# )o urile se introduc apoi în autoclave < se sterilizează astfel !ș ș

 $  7emperatura apei la introducerea cutiilor va avea 9+N),

 $  )re terea temperaturii de la 9+N) la '((N) se face în 2( minute.ș

 $  )re terea de la '((N) la ''(N) se face în '( minute.ș

Page 35: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 35/41

 $   6re loc men inerea la ''(N) timp de 2+ minute.ț

 $  ;ăcirea se va face sub presiune timp de /( minute, după care se continuă în bazinecu apă rece timp de /( minute.

.EPO=ITAREA I ETIC;ETAREAȘ

# upă sterilizare, răcire < ungerea cutiilor acestea sunt trecute în depozit la temperatura deș

*(N), în tot acest timp manipularea cutiilor se va face cu grijă, evitându"se lovirea lor.

# )utiile se a ează pe grătare sau pale i a ezate la /( cm de pardoseală i perete.ș ț ș ș

# Păstrarea cutiilor se poate face i în lăzi de carton.ș

#  6 ezarea cutiilor se face pe sortimente i loturi de fabrica ie, ca să poată fi u or identificate.ș ș ț ș

CURS 4

Te,%olo#ia $e ob i%ere pe%tru u%ca $e mH%:atț Ș

# Semiconserva Q uncă de mânzatQse fabrică din carne de mânzat refrigerată de calitatea <,Ș

ob inută prin!ț

 $  tran area sferturilor anterioare de mânzat,ș

 $   îndepărtarea oaselor, periostului, cartilagiilor, flaxurilor < a aponevrozelor opace,ș

 $  separându"se carnea de calitatea a <<"a < a <<<"a.ș

Procedeul de fabrica ieț

# Pregătirea materiei prime

# Sărarea# Pregătirea ambalajelor metalice

# Bmplerea < dozarea cutiilor ș

#  5nc#iderea

# 7ratamentul termic

# epozitarea

# Pre#ătirea materiilor prime

 $  )arnea dezosată de calitatea < se taie în felii cu grosimea de * cm pe lungimea fibelor 

cu îndepartarea franjurilor de carne, a aponevroze sau a seului, în spa ii de lucru laț

'(N), urmând refrigerarea < maturarea bradtului la I2N).ș

# Sărarea

 $  )arnea aleasă se saramurează prin injectare, imediat după tran are.ș

Page 36: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 36/41

 $  Se folose te saramură fiartă i răcită la concentra iaș ș ț

*+ N?R din re etă %condimente folosite ! nitrit, za#ăr, foi de dafin, eniba#ar&.ț

# <njectarea se face pe loturi de '(( H '+( @g, cu 0,+ @g saramură la '(( @g carne,

# verificându"se injectarea saramurii prin cântărire$

# upă injectare se procedează la malaxarea cărnii în / etape !

 $  1alaxarea < timp de '( minute $ $  1alaxarea << după *2 ore, timp de '( minute de 2"+ ori$

 $  1alaxarea <<< după 20 ore, timp de '+ minute sub vid, după care se trece la fabrica ie$ț

# Pre#ătirea ambala&elor metalice

 $  Se face după metodologia din instruc iunile te#nologice pentru grupa semiconserve.ț

Bmplerea i dozarea cutiilor ș

)arnea malaxată < cântărită se a ează în formă de inox pe mărimea cutiei, fără a se utiliza tăieturiș ș

cu cu itul$ț

)arnea se presează la presiune mică de + atmosfere < cu un vacuum de 8(( mm g.ș

Se folosesc folii de polietilenă ce se aplică pe eava de umplere a presei peste care seț

introduce cutia respectivă$

upă presare se adaugă gelatină pulbere în cantitate de '("'+ g.

# Se înc#id sub vacuum minim de 8+( mmg. Se controlează etan eetatea < marcarea.ș ș

# Tratame%tul termic

 $  upă înc#idere cutiile se trec la pasteurizare, care se face după următoarele formule!

# '+ minute ridicarea temperaturii de la 8+N) la 98N)$# '9+ minute pasteurizare la 98N)$

# '9+ minute răcire în apă curentă$

# .epo:itarea

 $  upă pasteurizare < răcire, cutiile se terg, se ung cu ulei neutru sau sunt supuseș ș

uscării < se a ează pe pale < sau se stivuiesc.ș ș ț

 $  epozitarea se face în spa ii frigorifice lipsite de umiditate în exces la o temperaturăț

constantă de *"2N). Pale ii vor fi a eza < la distan ă minimă de *( cm de pardoseală <ț ș ț ț ș

+( cm de pere i.ț

Te,%olo#ia $e ob i%ere a pateului $e (icatț

# Pate de ficat

 $  1ateriile prime folosite sunt ! ficatul de porc, gu a de porc, seu, ceapă, sare, piper,ș

za#ăr, nuc oară$ș

Page 37: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 37/41

# Procedeul de fabrica ieț

 $  Prepararea compozi iei sau a pastei$ț

 $  Bmplerea cu pastă a membranelor$

 $  Aierberea produsului$

 $  ;ăcirea produsului$

 $  epozitarea.

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME

# Aicatul bine spălat < cură at de vasele biliare < pieli e, se taie în felii < se ine în apă receș ț ș ț ș ț

circa * ore.

# 3u a de porc cură ată de c#eaguri < tăiată în bucă < se opăre te '( "'+ minute$ș ț ș ț ș

# Seul se folose te în stare crudă < cât mai proaspăt$ș ș

# )eapa se prăje te în grăsimea rezultată de la capul de porc.ș

PREPARAREA COMPO=I IEIȚ

# 7oate componentele H ficatul, gu a, seul, ceapa se toacă la volf , prin sita cu oc#iuri de /ș

mm, după care se prelucrează la cuter.

#  5n timpul prelucrării la cuter se adaugă sarea, condimentele măcinate, presărate pe toată

suprafa a pastei.ț

# Prelucrarea la cuter se efectuează până când se ob ine o pastă foarte fină.ț

# Se adaugă supa de la opărirea gusei , aproximativ '(> din cantitatea de pastă, până se

ob ine o compozi ie cu o consisten ă de smântână.ț ț ț

# upă prelucrarea la cuter, pasta se poate trece prin moara coloidală pentru a ob ine o pastăț

cât mai fină.

Umplerea cu pastă a membra%elor 

# Pasta ob inută se introduce în membranele indicate sau în cutii, pregătite în acest scop.ț

# upă umplere bucă ile se leagă la capete, formând inele egale < se a ează pe vergele$ț ș ș

# >ierberea pro$usului

# Produsul a ezat pe vergele se introduce în cazane cu apă pentru fierbere. Se fierbe laș

o temperatură de 9*N), timp de /("2( minute, în func ie de diametrul membranei.ț

# Răcirea pro$usului

# upă fierbere, răcirea se face în apă rece sau apă rece cu g#ea ă$ț

# .epo:itarea

Page 38: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 38/41

# Produsul răcit se depozitează în frigider la I2N), până a doua zi când se livrează.

CURS 5

TE;NOLOGIA CONSER<ELOR .IN PE TEȘ

PE TE OCEANIC CONGELATȘ

-ste destinat consumului alimentar ca atare, fie prelucrării în industria alimentară.

)lasificarea pe telui congelat!ș

upă modul de prelucrarea

Pe te întregș

Pe te evisceratș

Pe te decapitat < evisceratș ș

Aile

?atoane

Pe te por ionatș ț

-viscerat < decodatș

upă lungimea pe teluiș

1are H morun, nisetru, somn$

1ic H #ering, cod

Procedee de congelare

Pe tele mare se congelează fiecare separat, iar cel mic sub formă de bric#ete%blocuri& de ',+ș

 H '+ @g.

Pe tele file sau batoane se ambalează, apoi se congelează.ș

Page 39: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 39/41

7emperatura de congelare este mai mică sau egală cu "/(N), congelarea se face timp

de 2 ore, iar temperatura în interiorul pe telui congelat individual i în bric#ete trebuieș ș

să fie de "'0N).

)ongelarea pe telui se face în depozite de congelare în care temperatura aerului este deș

"/+M." 2(N), aerul având o viteză de /"9 m4s

Pe tele congelat se supune, apoi glasării prin imersie sau stropire. 3lasarea prin imersie seș

face în apă cu temperatura de *N)% imersie de *" / ori cu pauze de *+ s&.

3lazura reprezintă *"2,+> din greutatea pe telui, are grosimea de '"/ mm < areș ș

proprietatea de a prelungi durata de conservare cu /"2 luni.

PE TELE SĂRATȘ

Sărarea reprezintă cea mai frecventă formă de conservare < este supus procesului deș

sărare tot surplusul de pe te care nu poate fi trimis în consum, congelare sau prelucrat subș

formă de conserve sterilizate.

Prin sărare se urmăre te prevenirea alterării în perioadele de transport sau prelucrare.ș

Solu ia de sare are ac iune bacteriostatică < par ial des#idratantă asupra pe telui proaspăt.ț ț ș ț ș

Prin sărare intervin procese c#imice, enzimatice < bacteriene care modifică textura pe telui ș ș ș

proprietă ile organoleptice.ț

=a sărarea pe telui se folose te sarea uscată, umedă sau mixtă, el poate fi utilizat dupăș ș

desărare sau se folose te ca materie primă la fabricarea altor semiconserve ca! pe teș ș

afumat, marinat, cu ceapă, pe te în ulei sau specialită i.ș ț

Pe tele afumatș

Se ob ine prin impregnarea pe telui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau imersareț ș

 în lic#id de fum.

 6fumarea pe telui se face la cald < la rece, au loc astfel modificări de aspect, gust < miros.ș ș ș

Pe tele care se afumă la cald se sărează mai pu in decât cel care se afumă la rece, deș ț

aceea durata de păstrare a acestuia este mai scurtă.

Pentru a ob ine produse de bună calitate este necesar anterior afumării, zvântarea în aerț

liber sau uscarea cu ajutorul aerului încălzit.

Prin afumarea la cald se produce !

coagularea proteinelor,

inactivarea par ială a enzimelor,ț

Page 40: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 40/41

se reduce '+> din con inutul de apă,ț

iar prin ridicarea temperaturii se ob ine distrugerea a > din microorganisme.ț

Prin afumarea la rece pe tele este inut la fum cu temperatura până la /+N) de la câteva oreș ț

la câteva zile.

Pe tele afumat la cald se păstrează la temperatură maximă de I0N) timp de 9* ore, iar celș

afumat le rece la maximum '+N) timp de *+ zile în spa ii bine aerisite < fără mirosuri străine.ț ș

SEMICONSER<E .IN PE TEȘ

)ele mai importante tipuri sunt !

Semiconserve în o et sau marinate nesterilizate$ț

Semiconserve de pe te în ulei vegetal$ș

Semico%ser'e $i% pe te /% o etș ț  au ca materie primă pentru marinat !

pe tele proaspăt congelat sau sărat,ș

o etul%acidul acetic& în concentra ie de /"8>,ț ț

sarea,

condimente%boia de ardei iute, boabe de mu tar, coriandru,foi de dafin, ieniba#ar,ș

piper, scor i oară&,ț ș

za#ăr,

cu sau fără adaos de legume%ceapă, morcovi, castrave < mura i&.ț ț

Pe tele folosit este supus la următoarele opera ii!ș ț

econgelarea sau desărarea$

 5ndepărtarea solzilor,

 5ndepărtarea capului$

-viscerare$

Por ionare $ț

Spălare.

 6cidul acetic ac ionează asupra substan elor proteice, datorită căruia carnea î < pierdeț ț ș

transparen a, capătă o culoare albă devenind mai fragedă < mai fină.ț ș

1arinatele de pe te se clasifică în !ș

1arinate reci$

Aierte$

Prăjite.

Page 41: Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

7/23/2019 Tehnolovia conservelor din fructe si preparate din carne

http://slidepdf.com/reader/full/tehnolovia-conservelor-din-fructe-si-preparate-din-carne 41/41

CONSER<ELE .E PE TEȘ

PE TE N ULEIȘ

Se ob ine din pe te sărat supus în prealabil la o desărare par ială, conservarea se asigurăț ș ț

prin pătura de ulei care îl izolează de contactul direct cu aerul.

 5nainte de a se introduce uleiul, pe tele este supus par ial uscării în aer sau afumări la rece,ș ț

iar pentru înlesnirea opera iilor se lucrează cu pe te tăiat în fileuri.ț ș

Semiconservele de pe te în ulei se constituie în următoroarele sortimente!ș

Aileuri < rulouri de #ering, scrumbie de unăre, sardină, macrou, stavrid%cu sau fărăș

măsline sau castrave i&ț

Aileuri < rulouri de macrou în ulei < mu tar$ș ș ș

Sardine de #ering, stavrid, macrou$

ering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.PASTA .E PE TEȘ

Se ob ine prin tocarea omogenizarea < transformarea în pastă a pe telui sărat, iar în uneleț ș ș

cazuri cu adaos de pe te afumat.ș

Speciile de pe te utilizate sunt ! rizeavca, gingirica, #amsia, sardelu a.ș ț

Pasta de #amsii este comercializată sub numele de 6:)<S, o pastă fină, omogenă, cu

gust < miros specific, plăcut, u or sărată.ș ș

Semiconservele se păstrează în spa ii frigorifice special amenajate, în care temperatura esteț

de I*MI0N) < o umiditate relativă de 9+"0(>. 7ermenul de garan ie este de /("( de zile.ș ț