Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

35
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.A. CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA ALIMENTELOR IN AGROTURISM SI INDUSTRIA ALIMENTARA Conservele din carne PROF. DR. Gavan Constantin 1

description

Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor, substituirilor şi a falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale

Transcript of Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Page 1: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA

SPECIALIZAREA M.A.C.P.A.

CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA ALIMENTELOR IN AGROTURISM SI INDUSTRIA

ALIMENTARA

Conservele din carne

PROF. DR. Gavan Constantin

Masterand:

Dumitrascu Carmen-Elena

2013-2014

1

Page 2: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

CUPRINS

INTRODUCERE..............................................................................................3

CAPITOLUL 1

Conservele din carne ca produse alimentare

1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu............4

1.2.Clasificarea conservelor din carne..............................................................5

1.3 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu….7

CAPITOLUL 2

Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu

2.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu.......................8

2.1.1.Recoltarea probelor de conserve.............................................................8

2.1.2.Analiza cutiei pline...................................................................................9

2.1.3.Analiza conţinutului conservei..............................................................11

2.1.4.Analiza cutiei goale…………………………………………………19

2.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu.....................19

CONCLUZII...................................................................................................20

BIBLIOGRAFIE ……………………………………..………………...…21

2

Page 3: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

INTRODUCERE

Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor

Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele

alimentare este acela de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive.

Un alt obiectiv important al aşa numitului „ drept alimentar “ este cel al

protecţiei consumatorului împotriva fraudelor, substituirilor şi a falsificărilor.

Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie coordonate

prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.

În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice

al alimentelor, mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate

microbiologică mai bună, nu este necesar ca la procesarea lor să se utilizeze

materii prime de o calitate microbiologică corespunzătoare, deoarece aceasta

poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice eficiente şi adecvate.

Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu în

orice situaţie, prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care

pot să lezeze sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. Multe specii

de microorganisme s-au dovedit a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente

termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate sau a bacteriilor care

sintetizează toxine termostabile.

Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control

permanent pe întregul lanţ de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor

practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing Practices), care a fost inclus

în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control (HACCP-

Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie prin

controlul retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a

dovedit a fi ineficientă din mai multe motive.

CAPITOLUL 1

3

Page 4: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Conservele din carne ca produse alimentare

Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile,

închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117 C ,⁰

care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai

conţinutului din recipiente.

Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor

patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor

(bacteriene şi organice), fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului.

În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare

mai mare în toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului.

Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi

anume:

Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;

Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;

Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;

Au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată,

mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de

criză.

1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu

1.Campofrio Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană, cât şi pateuri la

conservă. Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, în portofoliul de produse al categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu măsline, Pate picant, Pate premium de casă, Pate premium tradiţional, Pate ţărănesc.

2.Hame Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente - Pate fin din ficat

de porc, Pate cu migdale, Pate vânătoresc, toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu, adresate segmentului premium. Compania mai are în portofoliul Hame - fasole cu costiţă, cârnăciori cu fasole.

3.Orkla Foods

4

Page 5: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită, mâncăruri, cât şi pate de ficat.

4. Scandia Romana Produce diferite sortimente de conserve, împărţite în patru categorii: pate

(Pate Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi, Şunca Augusta, Şunca Paltinis etc.) şi mâncăruri tradiţionale - Traditii (ciorbă de burtă, sarmale, costiţă cu fasole, cârnăciori cu fasole, ciorbă de văcuţă, ciorbă de pui, ciorbă de fasole ). Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi , Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman, Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de magazine care au investit in România, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.

5.Vascar Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins,

introducând o nouă gamă de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu, precum şi o nouă gamă, "Delicatese de la Vascar", ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum şi "Ready Meals" în cutii de aluminiu de 300 g.

6.Antrefrig Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.

7.Facos Este una din companiile din România în continuă dezvoltare, orientată

spre performaţă având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne.

1.2.Clasificarea conservelor din carne

1.După nivelul termic de sterilizare: Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68 C,⁰

timp de 15 minute; Produse la care sterilizarea se face la 115-120 C în centrul termic şi se⁰

asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile; se pot păstra 6 – 12 luni la 15 C ;⁰

Conserve destinate zonelor temperate, se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25 C ; sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul⁰ Clostridium ;

5

Page 6: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Conserve destinate ţărilor tropicale, se pot păstra 1 an la temperatura de 40 C; sterilizarea asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă⁰ vegetativă şi sporulată.

2.După gradul de aciditate al conţinutului: Conserve slab acide; Conserve cu pH mai mare de 4,5; Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;

3.După natura materiei prime : Conserve din carne de vită; Conserve din carne de porc; Conserve din carne de oaie; Conserve din carne de pasăre; Conserve din peşte; Conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, etc).

4.După modul de preparare, conservele se clasifică în : Conserve de carne în suc propriu; Conserve din carne tocată; Conserve sub formă de pastă etc.

5.După destinaţie conservele se clasifică în : Conserve obişnuite; Conserve dietetice; Conserve pentru copii;

1 .3.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu

Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se

realizează după următoarea schemă:

6

RECEPŢIE CONDIMENTE

RECEPŢIE CĂRNURI

RECEPȚIE CUTII GOALE

Page 7: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Ambalaje

Etichete

CAPITOLUL 2

7

CÂNTĂRIRE TOCARE

STERILIZARE CUTII

MALAXARE

DOZARE ŞI UMPERE CUTII

ÎNCHIDEREA CUTIILOR

STERILIZARE

RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

DEPOZITARE

SORTARE – ETICHETARE - AMBALARE

PALETIZARE CUTII

LIVRARE PRODUS FINIT

CONTRAPROBE

Page 8: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Controlul conservelor de carne în suc propriu

2. 1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu

Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100˚C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124˚C. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale. 2.1.1.Recoltarea probelor de conserve Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care produc, depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială, în conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabileşte regulile de recoltare. Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi capacitate, care conţin acelaşi sortiment, aceeaşi calitate, provenite din producţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare. Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 1Tabelul 1:Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laboratorMărimea lotului (număr de recipiente) Număr de recipiente ce se recoltează

Până la 500 13500 – 1200 201201 - 3200 32

3201 – 10.000 3210.001 – 35.000 5035.001 – 150.000 80150.001 – 500.000 80

Peste 500.000 125Din reteaua de desfacere se recolteaza 2%din cutiile existente

2.1.2.Analiza cutiei pline

8

Page 9: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii, analiza înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba termostatării pentru evidenţierea florei microbiene. Stabilirea identităţii conservelor Prin această operaţiune se precizează provenienţa, denumirea, felul conţinutului şi data fabricaţiei. Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe cutie şi după ştanţa existentă pe unul din capace. În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea dacă sunt în termenul de valabilitate. Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp, ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi ştanţare pe capac. Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea sortimentului, tipul şi calitatea, numărul standardului sau norma internă de fabricaţie, condiţii tehnice de calitate, masa netă, preţul, termenul de valabilitate.Analiza exterioară a conservelor În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor, aspectul exterior al tablei, a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei. Forma trebuie să fie cilindrică, cu capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte sau pete de rugină, fisuri sau pierderi de conţinut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. În acest caz, capacele devin convexe. Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată, lucioasă şi acoperită la majoritatea sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră. Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată, uniformă şi lucioasă, lineară, fără aglomerări de aliaj. Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor. Cea mai mică modificare a formei, aspectului tablei, al falţului sau al lipiturii laterale face conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului.Verificarea ermeticităţii conservelor

9

Page 10: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază, întrucât unele defecte (defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe, sau perforării prin corodare), pot cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic. Verificarea ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă caldă.1.Metoda cu apă caldă După îndepărtarea etichetei, cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată, apoi se degresează cu o bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic, după care se introduc într-un vas cu apă încălzită prin fierbere. Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 85 C în timpul executării probei. Recipientele se ţin în apă 5 – 7⁰ minute, timp în care se observă degajarea bulelor de aer. Interpretare

Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe.

puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat după scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei.2.Metoda cu vid Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă. Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator, peste care se toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45 C până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide⁰ ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate. Proba termostatării conservelor Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu excepţia celor neermetice, cu conţinutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente.

1.3.Analiza conţinutului conservei

10

Page 11: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de răcire la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză microbiologică şi organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii prin analize fizico- chimice.Analiza microbiologică Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură. 1.Analiza microscopică directă Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri microscopice. Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură. 2Analiza pe medii de cultură Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii în evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop. Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 2. Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri, din care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni. Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori.

11

Page 12: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 2, pe medii anaerobe prezintă semne de creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.Tabelul 2

Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform SR 8924/ 1995

pH-ul probei de analizat

Grupul de microorganisme

Mediul de cultură Condiţii de incubare în termostat

Mai mare de 4,5

Bacterii aerobe mezofile

Bulion glucozat (A.1) şi agar glucozat înclinat (A.2)

(35± 1) C, ⁰timp de cinci zile

Bacterii anaerob

e

Mezofile Bulion glucozat cu carne fiartă sau ficat (A.3) sau bulion glucozat cu mazăre (A.4) sau bulion VF cu acid tioglicolic şi albastru de metilen (A.5)

(35±1) C,timp⁰ de cinci zile

Termofile (55±1) C,timp⁰ de cinci zile

Bacterii termofile de acrire fără bombaj

Bulion cu purpur de bromcrezol (A.6)

(55±1) C,timp⁰ de cinci zile

Mai mic de 4,5

Bacterii aerobe mezofile

Bulion glucozat cu suc de tomate (A.7)

(35± 1) C,timp⁰ de cinci zile

Bacterii anaerob

e

Mezofile Bulion glucozat cu suc de tomate şi carne fiartă

(A.8) sau bulion glucozat cu suc de tomate şi

mazăre (A.9)

(35± 1) C,⁰ timp de cinci

ziletermofile (55±1) C,timp⁰

de cinci zileBacterii termofile de acrire fără bombaj

Bulion acid cu peptonă şi apă de drojdie (A.10)

(55±1) C,timp⁰ de cinci zile

Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a produs virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire fără bombaj. În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu conţine microorganisme reziduale vii.

12

Page 13: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice. Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100 C. Atât la om cât şi la animale produce o intoxicaţie gravă, de regulă⁰ mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în prezent. Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape :

a) Prepararea extractului din probă : Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la 3000 turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100 C, iar cealaltă se⁰ păstrează ca atare.

b) Executarea testului prezumtiv Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile. Interpretare :

- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne caracteristice de intoxicaţie botulinică.

- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi, prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă bioproba, folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.

- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi cu extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică.

c)Executarea testului de confirmare : Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ). Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 – 4 zile.

13

Page 14: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Interpretare : - Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi

nu prezintă semne caracteristice pe toată perioada de observaţie.- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără

semne caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv neconcludent.

- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser de tip omolog.

Analiză organoleptică După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.

- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă la tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne trebuie să îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.

- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15 C,⁰ compact, bine legat. Sucul nu trebuie să conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.

- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din cutie chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de coagul, sau aspect buretos.

- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau gălbuie (ca urmare a oxidării).

- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic.

Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc propriu, se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea însuşirilor organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În funcţie de importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare

14

Page 15: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

caracteristică şi se însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciază calitatea organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte. Această scară este redată în tabelul 7:

Tabelul 3:Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne

Nr.Crt

Caracteristici ce se

examinează

Descrierea caracteristicii

examinate

Punctaj maxim acordat

Defecte de calitate ce se examinează

Nr. de pct. penalizare ce

se scad pentru

defectele constatate

Aspectul ambalajului

Ambalaj nedeteriorat, ermetic închis, nebombat, fără impurităţi, pete negre sau de rugină la exterior. La interior fără pete de culoare închisă. Se admite o uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu. Ambalaj etichetat

3

Ambalaj deteriorat.Ambalaj murdar.Ambalaj ruginit.Ambalaj bombat.Pete negre sau de rugină la interior.

1,0-3,0

1,0-2,01,0-3,0

3,0

1,0-3,0

Aspectul conţinutului

Aspect: bloc omogen, cu un strat subţire de grăsime sau aspic, cu mici goluri de aer în masă, fără fragmente de os sau alte corpuri străine.Consistenţa specifică, fără aglomerări sau separări de componente.

5

Neomogenitatea amestecului.Goluri mari de aer.Fragmente de os sau alte corpuri străine.Structura nespecifică a produsului.Consistenţa nespecifică.Aglomerări sau separări de componente la sos.

1,0-3,0

1,0-2,0

1,0-5,0

0,5-1,0

1,0-3,0

0,5-1,0Culoare Culoare specifică 4 Culoare

nespecifică1,0-4,0

15

Page 16: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Gust Gust plăcut de carne fiartă şi a condimentelor folosite.Fără gust străin, alterat, rănced, de mucegai etc.

4

Gust nespecific.Gust necondimentat.Prea sărat sau nesărat.Alterat, rânced, mucegai.Alte gusturi nespecifice.

0,5-1,0

0,5-1,0

0,5-1,0

1,0-4,0

1,0-4,0

Miros Miros plăcut de carne fiartă, specific sortimentului şi condimentelor adăugate. Fără miros străin.

4

Nespecific produsului.Necondimentat.De alterat-rânced.

0,5-1,00,5-1,0

1,0-4,0

TOTAL PUNCTAJ 20

Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 4:Tabelul 4:Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncteNr.crt Nr.total de puncte Calificativ ce se acordă

1 19,5-20 Excelent2 18,0-19,4 Foarte bun3 16,0-17,9 Bun4 13,0-15,9 Satisfăcător5 Sub 13,0 Nesatisfăcător

Analize fizico – chimice Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii.

1. Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară, conferind în general calitatea produsului respectiv. În cazul conservelor, condiţiile de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice şi se referă la :

- Condiţii ponderale, respectiv greutatea netă, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de porc în suc propriu şi la cele de vită, cantitatea

16

Page 17: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

de carne trebuie să fie de minim 60% din masa netă; grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la conservele de vită şi 20% la cele de porc.

- Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de maxim 30.

- Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu), de făină de soia sau concentrat proteic de soia, trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a normelor oficiale.

- Conţinutul de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi, conform reţelelor de fabricaţie.

2.Determinarea prospeţimii conservelor Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie să depăşească anumite limite.

- Determinarea azotului uşor hidrolizabil

- Decelarea hidrogenului sulfurat

- Determinarea oxidării grăsimilor Decelarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. În timpul sterilizării un număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă. Determinarea oxidării grăsimilor Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a oxida în prezenţa oxigenului, reacţie catalizată foarte mult de lumină. În cazul conservelor nu se acceptă reacţia Kreiss pozitivă. Dacă se constată oxidarea grăsimilor, atunci ea îşi are originea la materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor.3.Determinarea salubrităţii conservelor Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă folosită în procesarea conservelor şi anume :

- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substanţe hormonale;

- Metale grele (staniu, plumb, cupru) şi arsen

- Alţi contaminanţi din mediul ambiant

17

Page 18: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise, pentru conservele de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora, reglementată de fiecare ţară şi/sau recomandată de unele organisme internaţionale.

a) Determinarea staniului (Sn). Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică, bazată pe trecerea staniului în clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. Metoda este însă laborioasă şi necesită timp de lucru îndelungat. Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic. Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii, a şi b :

- Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic în 50 ml hidroxid de sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;

- Soluţia b se prepară din 0,44 g Na2HPO4 ∙H2O, dizolvat până la 100 ml cu apă distilată.

Pentru determinare se calcinează 0,5 g produs la temperatura de maxim 500 C.⁰ Cenuşa rezultată se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează până la semn tot cu acid clorhidric. Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută, peste care se adaugă 9ml acid clorhidric 10%. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului). Reactivul fosfo- molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b. Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic. Pe hârtia de filtru umectată cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă). Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g produs. În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă. În acest caz, 0,5 g produs se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan, încălzită la flacără până la carbonizare. Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO3) până la decolorare şi apoi totul se trece într-un balon cotat de 200 ml. Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. În continuare se procedează similar metodei descrise anterior.

18

Page 19: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

b.)Identificarea plumbuluiÎn conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă. O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ . Pentru identificare se prepară o soluţie 0,05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH 2,7, formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată. Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7,5 g produs la temperatura de 500 C⁰ (până se obţine o cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie). Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din soluţia tampon (pentru dizolvare) şi apoi, o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu. Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunzătoare.

2.1.4.Analiza cutiei goale

Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata interioara, apreciindu-se culoarea si aspectul . La conservele normale si vernisate in interior stratul de staniu trebuie sa fie continuu, fara pete de marmorare accentuata, fara pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare de culoare violacee, insa nu se va admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului sau particulele de aliaj din interiorul cutiei. Sunt respinse din consum conservele perforate sau fisurate, cutiile la care

sunt prezente in interior pete negricioase si aspre la pipaitsi conservele ruginite

la exterior.

2.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu

Avem urmatoarele metode:

determinarea azotului uşor hidrolizabil,

determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr,

determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului

19

Page 20: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

Concluzii:

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei, mai degrabă decât în luptă. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este cel căruia i-a venit ideea. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a reușit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parțială, ambalarea lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apa clocotită. Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparține în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea ce privește bacteriile au survenit o jumătate de secol mai tarziu.Însă Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Cutiile de tablă au fost inventate de englezul Peter Durand, în 1810, care și-a vândut ideea lui John Hall și lui Bryan Donkin. Aceștia au înființat o fabrică în 1811. Cutiile de conservă nu au avut succes până în anul 1846, când a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe oră față de 6 cât se produceau înainte .

Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si

impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai

mari de 100˚C. Pentru conservele din carne, temperature obisnuita de sterilizare

este cuprinsa in intervalul 117-124˚C.

Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele

patogene sau cele de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele

astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata si conditii normale de

pastrare.

Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie,

depozitare si desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a

cutiei goale.

20

Page 21: Controlul Conservelor de Carne În Suc Propriu

BIBLIOGRAFIE

1. Banu.C şi col. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “

volumul I, Editura tehnică, Bucureşti

2. Banu.C şi col. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura

Tehnică, Bucureşti

3. Banu.C şi col. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

4. Bondoc Ion; Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar

veterinar al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I, Editura “Ion

Ionescu de la Brad “ Iaşi

5. Ciotău. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea

falsurilor” Editura Universităţii, Suceava

6. Popescu.N, Popa. G,Stănescu. V- (1986) „Determinări fizico-

chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine

animală” Editura Ceres, Bucureşti.

7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); ”Igiena şi controlul produselor de

origine animală” Editura Semne, Bucureşti.

8. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. Analiza

microbiologică.

9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org

10.http://www.stelas.ro

11. http://www.revista-piaţa.ro

21