UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A CONSERVELOR DE FASOLE

STUDENT:

POPESCU ANDREEA

GRUPA 1131

1

INTRODUCERE

Prelucrarea fasolei verzi are o mare importanta deoarece ea are o pondere

insemnata in consumul populatiei, ca urmare a continutului ridicat in proteine si

saruri minerale. Pe de alta parte ea se incadreaza perfect ca perioada de recoltare

si prelucrare imediatdupa mazare, ceea ce asigura o continuitate a procesului de

productie in fabrica. Unele opertii tehnoologice fiind comune cu cele de la

mazare, in practica se utilizeaza o parte din linia de prelucrare a mazarei

intercalandu-se suplimentar unele utilaje specifice.

În România, fasolea de grădină, este cunoscută de la sfârşitul secolului al XVIII-

lea, iar in prezent este cultivată pe o suprafaţă de peste 11000 ha, cu o producţie

totală de peste 40 000 tone.

 Operaţiile din fluxul tehnologic pot fi grupate convenţional in doua părţi:

- Un grup de operaţii pregătitoare (sortarea, tăierea vârfurilor , tăierea in bucăţi,

spălarea etc.)

- Un grup de operaţii de prelucrare in vederea conservării (opărirea, dozare,

sterilizare,condiţionare etc.) In comerţ o găsim conservată in borcane de 800 ml

sub numele „Fasole păstăi galbenă’’sau „Fasole păstăi verde”, întreagă sau

tăiată.

2

CUPRINS

INTRODUCERE

1. MATERII PRIME FOLOSITE.........................................................................4

1.2. PRINCIPALELE INSUSIRI ALE LEGUMELOR.......................................4

2. PROCESUL TEHNOLOGIC...........................................................................5

2.1. SCHEMA DE FABRICATIE..................................................................5

2.2. DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE......................................6

3. RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR..............14

3.1. RECIPIENTE METALICE.................................................................14

3.2. RECIPIENTE DIN STICLA...............................................................15

4. NORME DE PROTECTIA MUNCII...........................................................18

5. BIBLIOGRAFIE...........................................................................................20

3

Capitolul I

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE FASOLE

1. Principala condiţie ce se impune soiurilor de fasole folosite ca

4empera primă în industria conservelor este ca păstaia să un conţină aţe şi

să fie fragedă. După culoarea păstăii soiurile de fasole se împart în două

grupe: soiuri cu păstaia galbenă; timpurii şi semitimpurii; soiuri cu

păstaia verde: timpurii şi semitimpurii.

Recoltarea fasolei se face manual şi mecanizat, ultima metodă

fiind din ce în ce mai mult extinsă.

Pentru obţinerea unor 4empera finite de calitate, este necesară o

4empera primă corespunzătoare.

Prin calitatea unei 4empera se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi

caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei 4empera prime, folosită în industria

prelucrării legumelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi,

agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

1.2 Principalele însuşiri ale legumelor care ne interesează, în vederea

realizării unor conserve de calitate, sunt:

Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică,

masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ,

fermitatea structo – texturală;

Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziţia chimică;

Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele pentru a putea fi

4

transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de

vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

Capitolul II

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CONSERVELOR DE FASOLE

2.1. Schema de fabricaţie

2.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

5

Recoltare fasole

Spălare

Sortare I

Tăiere vârfuri

Control

Sortare II

Tăiere

Sortare

Opărire

Dozare fasole Dozare saramură

ÎnchidereSterilizare

Condiţionare recipiente Depozitare Expediere

Presortarea fasolei păstăi se execută cu sortatorul prezentat în

figura de mai jos. Acesta are ca parte activă un cilindru de sortare

prevăzut pe toată lungimea cu palete, unele fiind fixe şi altele mobile.

Paletele mobile au o mişcare de rotaţie în jurul axei lor, cu 30°, dând astfel

posibilitatea reglării deschiderilor necesare sortării în funcţie de

dimensiunile păstăilor. Înclinaţia triorului se reglează cu ajutorul unui

dispozitiv telescopic pentru a se 6empera un transport uşor al fasolei.

1 – tambur de alimentare; 2 – clape reglabile; 3 – colector

pentru fasole; 4 – evacuare.

În operaţia de presortare fasolea extrafină trece prin sortator şi

se colectează pe o bandă transversală, în timp ce fasolea fină şi

obişnuită sunt evacuate la capătul opus în maşina de tăiat vârfurile .

6

Fasolea extrafină este ridicată cu ajutorul unui elevator la o maşină

specială de tăiat vârfurile, după care este colectată în tăvi de alu-

miniu şi dirijată la operaţia de opărire.

Fasolea fină şi obişnuită trec pe o bandă unde se îndepărtează

vîrfurile care un au fost tăiate, aţele şi alte impurităţi şi de aici cad în a

doua instalaţie de sortare.

Maşina de tăiat vârfurile la păstăile de fasole

1 – tambur; 2 – cuţit; 3 – suport de cuţit; 4 – alimentare; 5 – electromotor;

6 – opăritoare; 7 – colector de vârfuri; 8 – evacuare fasole;

7

Fasolea fină este colectată pe o bandă, iar fasolea obişnuită

trece prin sortator şi se colecteaza la capătul sortatorului pe o altă

bandă. În cazul în care se fabrică fasole tăiate bucăţi, fasolea

obişnuită este ridicată cu ajutorul unui elevator la maşina de tăiat

fasole. Maşina de tăiat păstăile de fasole are forma unei turbine,

instalată înclinat şi este prevăzută la partea inferioară cu cuţite fixe din

oţel, aşezate la distanţa de 25— 30 mm. Bucăţile tăiate cad în sortatorul

de păstăi care funcţionează pe principiul ciurului şi care elimină

bucăţile mai mari şi mai mici de 25 mm .

8

Maşina de tăiat păstăile de fasole în bucăţi

a – secţiune verticală; b – vedere de ansamblu;

1 – corp; 2 – ax; 3 – postament; 4 – cuţite; 5 – rotor; 6 – nervuri; 7 – sită

vibratoare; 8 – sistem de antrenare.

Fasolea sortată, colectată pe calităţi este introdusă în opări torul

continuu, unde se face opărirea la 95°C. Răcirea se execută cu ajutorul

duşurilor, până la 500C, după care fasolea este trecută pe o bandă de sortare.

Cutiile se spală la maşina de spălat cutii şi apoi sunt dirijate pentru

umplere pe bandă sau la maşina de dozat fasole păstăi; borcanele

condiţionate se umplu manual. Saramura, în concentraţie de 1—l,5% NaCl

se adaugă manual sau cu ajutorul unui dozator pentru lichide, la

temperatura de 80—95°C.

9

Închiderea recipientelor se face la maşină, după care se procedează

la sterilizarea în autoclave discontinui sau sterilizatoare continui.

Sterilizarea recipientelor cu 10empera alimentare, la 10emperatura mai

mari de 100°C se poate realiza atât în aparate discontinui cât şi în instalaţii

continue.

Aparate discontinue de sterilizare

Aceste instalaţii poartă denumirea de autoclave şi pot fi de mai multe

tipuri: verticale, orizontale, rotative. Dintre acestea cele mai utilizate în ţara

noastră sunt autoclavele verticale.

Autoclava verticală este un cilindru construit din tablă de oţel, calculat

să reziste la o presiune de 4 daN/cm2, având la partea inferioară fundul sudat, iar

la partea superioară un capac prevăzut cu o contragreutate, pentru o

manipulare mai uşoară.

Închiderea se realizează cu şuruburi fluture, iar ermetizarea cu

garnitură de bumbac, îmbibată cu ulei sau grafit. Pe capac se găseşte un ventil

de aerisire, un ventil de siguranţă şi racordul de alimentare cu apă de răcire

pentru serpentina ce se găseşte sub capacul autoclavei.

10

Introducerea aburului se face pe partea inferioară, printr-o conductă,

care se prelungeşte în interiorul autoclavei cu un barbotor în cruce sau în

spirală. Legătura dintre serpentină şi coloana de apă se realizează cu un furtun

de cauciuc. Pe conductele de abur, apă şi aer între ventil şi autoclavă, se

montează supape de reţinere, care lasă să treacă fluidul într-o singură direcţie,

de la ventil la autoclavă.

Fig. Autoclavă 11emperat

1 — corp cilindric; 2 — fund sudat; 3 — capac; 4 — bulon rabatabil;

5 — garnitura de etanşare; 6 — inel sudat; 7 — contragreutate;

8 — barbotor; 9 — coş; 10 — supapă de siguranţă; 11 — ventil de

aerisire; 12 — racord pentru manometru.

În mod obişnuit, autoclavele sunt prevăzute cu instrumente de control,

termometru şi manometru, 11empera parţile active 11empera într-un buzunar

special de protecţie. Pentru un control mai eficient se folosesc termometre

înregistrătoare.

11

În funcţie de 12emperatur exista autoclave cu unul sau doua coşuri.

Coşul pentru recipiente este de formă cilindrică şi este construit din tablă

perforată pentru a se 12empera o bună circulaţie a apei.

Încarcarea cutiilor în coş se face manual sau cu ajutorul unui dispozitiv

de încărcare 12emperatu.

Fig. Dispozitiv de încărcare hidraulic a recipientelor în coşul

autoclavei

1 — masă colectoare; 2 — transportor cu plăcuţe;

3 — dispozitiv de ridicare; 4 — cărucior; 5 — coş;

6 — manetă de dirijare.

Dispozitivul se foloseşte şi la descărcarea coşurilor, într-o succesiune in

versa.

Pentru manipularea coşurilor se foloseşte electroplanul care permite

deplasarea atât pe verticală cât şi pe orizontală.

Autoclavele sunt legate în baterie, putând fi aşezate pe unul sau două

rânduri. La sterilizarea conservelor cu suprapresiune de aer, 12empera de

autoclave este prevăzută cu o staţie de pompare compusă dintr-o pompă

centrifugă cu mai multe trepte, pompă de abur de rezervă, rezervor cu apă şi

un compresor cu rezervor.

12

Staţia de pompare trebuie să fie dotată cu toate aparatele de control

(manometre, regulatoare de presiune, supape de siguranţă).

În prezent, deoarece recoltarea mecanică impurifică în mare măsură

materia primă, în schema tehnologică se introduce şi operaţia de desprăfuire

şi spălare.

Accidente de fabricaţie

La fabricarea conservelor de fasole apar următoarele degradări

specifice:

înmuierea şi destrămarea păstăii de fasole datorită supraopăririi

opăririi sau suprasterilizării;

prezenţa aţelor datorită supramaturării ţesuturilor fibroase;

descojirea pieliţei de pe suprafaţa păstăii, în acest caz se

recomandă ca opărirea să se facă la o 13emperatura mai

redusă;

înroşirea fasolei cu păstaia galbenă, care este provocată de

transformarea leucoantocianelor în antociane; se previne prin

adaugarea de acid citric sau tartric în lichidul de umplere, în

proporţie de 0,1%.

13

Capitolul III

RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE FASOLE

Succesul operaţiei de sterilizare depinde în cea mai mare măsură de

calitatea recipientelor folosite. La conservarea prin sterilizare a produselor

alimentare se folosesc recipiente metalice şi recipiente de sticlă şi în ultimul

timp recipiente din material plastic sau materiale complexe.

3. 1. Recipiente metalice

În prezent se folosesc un număr mare de tipuri de recipiente metalice care

diferă atât din punct de vedere al materialului, al formei, cât şi al principiului de

fabricaţie. La sterilizarea fructelor şi legumelor se folosesc în exclusivitate cutii

cilindrice.

Spălarea cutiilor:

- este o operaţie obligatorie care se utilizează înainte de dozarea

produsului în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. Pentru spălarea şi

sterilizarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat tip jgheab şi maşini

rotative. În primul caz se foloseşte un jgheab înclinat prevăzut pe partea laterală

cu o conductă prin care se barbotează abur.

14

Fig. Jgheab pentru spălarea cutiilor:

1 — jgheab; 2 — ţeavă perforată; 3 — şină de ghidaj; 4 - cadru de fier; 5

— robinet abur; 6 —ţeavă pentru scurgerea apei; 7 — colector de apă;

8 — cutie. .

Marcarea capacelor:

- în vederea identificării conţinutului ambalajului capacele cutiilor de

conserve se marchează prin ştanţare, conform STAS 4100-76, după cum

urmează;

- unitatea producătoare printr-o literă mare (A - Z) sau prin una sau două

cifre şi o literă mare;

- data de fabricaţie în următoarea ordine: anul prin ultimele două şi o

literă mare.

3.2. Recipientele din sticlă

Borcanele de sticlă

- capătă o extindere din ce în ce mai mare datorită deficitului de tablă şi

a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă

de prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ

36 de sisteme de închidere.

Buteliile din sticlă

- se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 – 1000 ml.

Pentru închiderea ermetică necesară în procesul de sterilizare se folosesc capsule

tip coroană.

Depozitarea recipientelor de sticlă:

- trebuie făcută în condiţii care să asigure o uşoară manipulare, o

evidenţă cât mai simplă şi care să le ferească de spargeri ce se produc în urma

15

unor manipulări prea dese, fie a unor accidente. Ciobirea borcanelor la gură duce

la neetanşeitatea închiderii şi rebutarea produsului.

Spălarea recipientelor de sticlă:

- în funcţie de gradul de murdărire a buteliilor se deosebesc următoarele

situaţii:

- recipiente noi venite direct de la fabrică pentru care este suficient o

clătire cu apă caldă sau rece, recipiente recuperate, care necesită o spălare

intensă cu folosirea detergenţilor.

Există mai multe posibilităţi de realizare a operaţiei de spălare:

- spălarea manuală, cu trecerea succesivă prin trei băi: înmuiere cu

soluţie alcalină rece sau la temperatură de 40 – 50 °C, o maşină de periat şi apoi

un bazin de clătire cu apă rece sau caldă, eventual o maşină de clătit cu şpriţuri.

Transportul recipientelor:

Se realizează cu mai multe tipuri de mijloace de transport. Transportul

cutiilor din depozit la secţia de fabricaţie se efectuează cu ajutorul elevatorului

cu fricţiune sau elevatorului magnetic, după care cutiile sunt dirijare prin

rostogolire pe transportoare gravitaţionale confecţionate din platbandă, până la

maşina de dozat.

Pentru transportarea pe verticală a borcanelor şi distribuirea lor la liniile

de dozare sunt folosite transportoarele cu lanţuri, borcanele fiind aşezate pe

banchete îmbrăcate în cauciuc. Pentru transportul pe orizontală a recipientelor se

folosesc transportoare cu cablu.

Dozarea produselor în recipiente:

Dozarea manuală : pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe

pe care circulă recipientele de flux continuu în timp ce muncitorii de o parte şi

de alta a benzi distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se

găsească un cântar de verificare şi completare.

Dozarea mecanizată a produsului în recipiente se realizează cu diferite

instalaţi de dozare care se pot împărţi astfel.

16

- după natura produsului dozat: dozarea pentru lichide, pentru produse

vâscoase, solide şi combinate.

- după procesul de dozare: maşini de înbuteliat gravitaţionale, sub vid,

cu piston şi combinate.

Dozatoarele pentru produse solide sunt de două tipuri: semiautomate şi

automate.

Dozatoarele semiautomate

Sunt mesele de umplere rotative. Lucrătoarele aşezate în jurul mesei

distribuie produsul în cutii, operaţia fiind favorizată şi către ghidaj. Cutiile

umplute sunt evacuate pe disc.

Dozatoarele automate

Pentru produsele solide se folosesc la dozarea produselor de dimensiuni

mici şi cu o formă regulată: cireşe, vişine etc.

Maşinile de dozat produse solide şi lichide

- se folosesc în liniile tehnologice de fabricaţie a conservelor.

17

Capitolul IV

NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Muncitorii trebuie să cunoască caracteristicile constructive şi funcţionale ale

instalaţiilor, utilajelor şi maşinilor cu care lucrează, să aplice întocmai normele

de funcţionare şi întreţinere a acestora, normele şi instrucţiunile de protecţia

muncii şi prevenirea incendiilor.

Muncitorii trebuie să folosească şi să păstreze în conformitate cu regulile

stabilite echipamentul de protecţie şi de lucru.

Muncitorii şi celălalt personal operativ trebuie să-şi îndeplinească

întocmai îndatoririle de serviciu, şi să prevină orice fapte ce ar putea pune în

pericol securitatea personalului şi integritatea instalaţiilor, utilajelor, maşinilor şi

a altor bunuri, să înlature operativ orice situaţie care ar putea constitui o sursă de

pericol.

Se interzice personalului muncitor să introducă sau să consume în unitate

băuturi alcoolice, ori să faciliteze savârşirea acestor fapte.

Persoanele care se prezintă la programul de muncă sub influenţa

alcoolului li se interzice accesul în unităţi şi li se aplică sancţiunile prevăzute de

lege.

Se interzice fumatul sau introducerea de ţigări, chibrite, materiale ori

produse care ar putea provoca incendii sau explozii în locuri de muncă unde

fumatul sau introducerea acestora este oprită.

Fiecare om al muncii este obligat înainte de predarea schimbului de

muncă să facă ordine şi curăţenie perfectă la locul de muncă.

18

Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun la folosirea

maşinilor şi utilajelor specifice fabricării conservelor de fasole, sunt:

oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi

ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea

indica apariţia unor defecţiuni;

întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare

de curăţenie;

verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;

oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu

mâna;

înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul

stării utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi

manevrate;

este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător

(salopetă încheiată, bonetă sau batic pentru prinderea părului;

utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de

protecţie specifice montate. Aceste apărători nu vor fi

îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului;

în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau

reparaţie se va face numai după oprirea utilajului şi

asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea

lui de sub tensiune;

la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va

controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ;

19

BIBLIOGRAFIE

UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LEGUMELOR ŞI

FRUCTELOR

AUTORI: ING. ELENA IONESCU; ING RODICA IONESCU

EDITURA DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ, BUCUREŞTI – 1993.

20