Tehnologii in panificatie si patiserie

Nume si prenume: Borz Bianca Pop Teodora

Obreja VladCls: a X a A.n.l

Materii alimentare utilizate in panificatie

• Faina este una dintre cele mai importante materii prime este făina care se obţine din corpul făinos al bobului de grâu ce este format din celule mari, poliedrice, bogate în amidon şi substanţe proteice.

• Drojdia este un afânător biochimic care se foloseşte la prepararea aluatului dospit.

• Drojdia pentru panificaţie este alcătuită dintr-o aglomeraţie de celule de drojdie. Ea este obţinută în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaogă săruri nutritive.

• Alte materii prime importante sunt apa si sarea.• Apa are un rol foarte important la prepararea

produselor de panificaţie sau patiserie. În comparaţie cu ceilalţi componenţi lichizi care se adaugă în funcţie de reţeta de fabricaţie, apa se utilizează în cantităţi care variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii folosite.

• Apa are rolul de a hidrata făina şi de a forma glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. Prin folosirea unei cantităţi prea mari de apă va rezulta un aluat moale cu o rezistenţă slabă.

• Sare consumabilă nu se utilizează la fabricare produselor de panificaţie doar pentru a le da gust ci şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic.

• Acţiunea favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai mare. Deasemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor şi a microflorei fermentative.

Materii auxiliare

• Substanţele dulci La fabricarea produselor de panificatie sau patiseri se utilizează o serie de substanţe dulci care au rol de a îmbunătăţii gustul şi aroma produsului, de a spori valoarea alimentară, contribuind şi la rumenirea cojii. Aceste substanţe micşorează consistenţa aluatului datorită faptului că cantitatea de apă care pătrunde între miceliile de gluten se diminuează. Totodată glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere.

• Ouăle sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare de origine animală utilizată în industria de panificaţie dar mai ales în industria de patiserie.

• Grăsimile alimentare un rol foarte important, care au o influenţă foarte puternică asupra însuşirilor reologice ale aluatului. Grăsimile cele mai des utilizate în industria de panificaţie sunt: uleiul de floare soarelui, margarina, untul solidificat, iar pentru unele produse de plăcintărie se mai utilizează şi untura de porc.

PÂINE ŞISPECIALITĂŢI DE

PANIFICAŢIE

PRODUSE DE PATISERIE