Evaluarea calităţii produselor de Evaluarea calităţii produselor de panificaţie în cadrul societăţiipanificaţie în cadrul societăţii

S.C. DEMOPAN S.A. S.C. DEMOPAN S.A.

Coordonator ştiinţific:

Conf. Univ. dr. ing. Sofia Totolici

Autor:

Prezentarea lucrăriiPrezentarea lucrării

Capitolul 1.Capitolul 1. Ce este calitatea? Ce este calitatea? Capitolul 2.Capitolul 2. Evaluarea calităţii produselor Evaluarea calităţii produselor Capitolul Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 4.Capitolul 4. Analiza şi evaluarea calităţii produselor de Analiza şi evaluarea calităţii produselor de

panificaţie la S.C. DEMOPAN S.A.panificaţie la S.C. DEMOPAN S.A. Capitolul 5.Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat Auditul sistemului de management integrat

la S.C.DEMOPAN S.A.la S.C.DEMOPAN S.A. Capitolul 6.Capitolul 6. Concluzii şi propuneri Concluzii şi propuneri

Capitolul 1. Ce este calitatea?Capitolul 1. Ce este calitatea? Definiţie:

În conformitate cu STAS ISO 8402 din 1995, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care-i conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţile exprimate sau implicite.

Calitatea produselor alimentare:

Valenţa legală;

Valenţa nutritivă;

Valenţa igienico – sanitară;

Valenţa tehnologică;

Valenţa senzorială;

Valenţa estetică.

DOCUMENTAŢIE DE FABRICAŢIE

PRODUSPRODUS

MAŞINIUTILAJE

ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAŢIE

MIJLOACE DE MĂSURARE

SCULEDISPOZITIVE

MATERII PRIMEMATERIALE

MUNCITORI

Cointeresare Verificări ale caracteristiclor

fizico-chimice Utilizare corectă

Calitate Calitate Calitate

Precizie conformă

câmpului de toleranţă

Respectarea regimului

de lucru prescris

Amplasarea maşinilor

Detalii de transport Izolarea rebuturilor

Cultura producţiei

Precizie conform

documentaţiei

Prelucrarea datelor

planuri de control

Diagrama Ishikawa

Capitolul 2. Evaluarea calităţii produselorCapitolul 2. Evaluarea calităţii produselor

Metoda comparativă directă:

Raportul calitativ;

Indicatorul de calitate;

Indicatorul sintetic de calitate.

Metoda demeritelor – măsoară nivelul calitativ al produsului sau a producţie pornind de la defectele acestora.

Atestarea calităţii produselor alimentareAtestarea calităţii produselor alimentare

Obiectivele urmărite în obţinerea oricărui produs alimentar:

Siguranţa;

Calitatea.

Documentele care certifică şi atestă calitatea:

Certificatul de calitate;

Certificatul stării igienico – sanitare;

Buletinul de analiză.

Garantarea calităţiiGarantarea calităţii

Certificatul de garanţie:Certificatul de garanţie:

denumirea completă a produsului;denumirea completă a produsului; data livrării către unitatea beneficiară sau data livrării către unitatea beneficiară sau

data când a avut loc vânzarea;data când a avut loc vânzarea; termenul de garanţie;termenul de garanţie; semnătura conducătorului unităţii.semnătura conducătorului unităţii.

PfPf Pt

Pt PgPg Pt

Pt PmPm Pc

Pc

Circulaţia tehnico –economică a produselor

Circulaţia tehnico –economică a produselor

a

b

Managementul calităţii şi siguranţei Managementul calităţii şi siguranţei alimentuluialimentului

HACCP

Analiza Riscului Punct Critic de Control: Selectarea echipei;

Descrierea produlului;

Identificarea utilizării intenţionate;

Elaborarea diagramei de flux tehnologic;

Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.

HACCP

Analiza Riscului Punct Critic de Control: Selectarea echipei;

Descrierea produlului;

Identificarea utilizării intenţionate;

Elaborarea diagramei de flux tehnologic;

Verificarea diagramei de flux tehnologic pe teren.

Capitolul 3. Prezentarea firmei Capitolul 3. Prezentarea firmei S.C. DEMOPAN S.A.S.C. DEMOPAN S.A.

Obiectul de activitate al firmei S.C. Obiectul de activitate al firmei S.C.

DEMOPAN S.A.DEMOPAN S.A. : : Producerea şi comercializarea pâinii şi Producerea şi comercializarea pâinii şi

a biscuiţilor cu ridicata precum şi comerţul a biscuiţilor cu ridicata precum şi comerţul cu amănuntul în magazinele propriicu amănuntul în magazinele proprii

Clienţi Clienţi

FurnizoriFurnizori

Structura organizatorică a societăţii S.C. DEMOPAN S.A.

ADMINISTRA-TOR

UNIC

APROVIZIO-NARE

PRODUCŢIEFINANCIARCONTABI-

LITATE

RMC

DESFACERE

RESPONSABIL APROVIZIO-

NARE

ŞEFI DE SECŢIE

TESA: COORDONATORI

PRODUCŢIE

OPERATORI

GESTIONAR

ADMINISTRA-TOR

RETEA COMERCIALĂ

DISPECERAT

DISTRIBUITORI

DIRECaTOR ECONOMIC

CONTABIL

Subsistemul vânzăriSubsistemul vânzări

Subsistemul Vânzări

Financiar - contabil

Consumator

Situaţia vânzărilor Preţ de vânzare, salarii

Produse panificaţieContravaloarea produselor cumpărate

Subsistemul aprovizionare

Financiar - contabil

Furnizori

Producţie

Cerere de aprovizionare

Comanda materii prime şi materiale, combustibili, consumabile birou

Oferta de produse

Aprovizionare

Factură de aprovizionare Oferta de produse

Subsistemul producţie

ProducţieAprovizionare

Oferta produse

Cerere aprovizionare

Subsistemul Vânzări

Situaţia vânzărilor

CTC

Reţetar Produse finite

Subsistemul financiar - contabil

Financiar - contabil

Aprovizionare

Subsistemul Vânzări

Factură aprovizionare

Preţ de vânzare, salariiSituaţia vânzărilor

BănciStat

Depuneri, transfer, plăţi credite

Numerar, operaţiuni, ofertă credite

taxe

subvenţii

Analiza SWOT

1. Puncte forte: Politica de personal în continuă evoluare; Tehnologii şi aparatură modernă; Diversificarea sortimentală a producţiei; Reţea de distribuţie dezvoltată; Poziţia de lider pe piaţa concurenţială.

2. Puncte slabe: Vânzări scăzute în anotimpul rece; Gradul de utilizare a producţiei de 70 %.

Analiza SWOT

3. Oportunităţi: Extinderea nomenclatorului de produse; Posibilitatea de integrare verticală.

4. Ameninţări: Presiunea tot mai crescândă a concurenţei; Fluctuaţiile monedei naţionale faţă de moneda EURO sau DOLAR.

Capitolul 4. Analiza şi evaluarea calităţii produselor de panificaţie la S.C.

DEMOPAN S.A.

Proprietăţi organoleptice

Aspect Coaja Miez Semne de alterare microbiene Aroma Gust

Proprietăţi fizico - chimice

Depozitare şi transport

Proprietăţi organoleptice

Aspect Coaja Miez Semne de alterare microbiene Aroma Gust

Proprietăţi fizico - chimice

Depozitare şi transport

Manualul calităţii – instrument de asigurare internă a calităţii

Politica de calitate a societăţii: Firma va furniza produse care să satisfacă cerinţele

clienţilor pentru gust, prospeţime şi preţ, şi va continua permanent să-şi îmbunătăţească produsele şi procesele.

Prezentarea responsabilităţilor şi autorităţii

Verificarea neconformităţilor

Revizuirea sistemului

Prezentarea responsabilităţilor şi autorităţii

Verificarea neconformităţilor

Revizuirea sistemului

Aplicarea metodei HACCP în cadrul societăţii S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele sistemului HACCP:

1. Selectarea echipei HACCP;

2. Descrierea produsului;

3. Identificarea utilizării intenţionate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic;

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic.

Selectarea echipei HACCP

Criterii de selecţie: Competenţă; Experienţă în aplicarea HACCP; Cunoaşterea firmei şi produselor fabricate.

Desemnarea liderului care va coordona şi organiza activitatea echipei.

Întocmirea procesului verbal

Descrierea produsului şi identificarea utilizării intenţionate

Descrierea caracteristicilor produsului ţintă;

Descrierea caracteristicilor materiilor prime şi auxiliare.

Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea sa

Materii prime Ingrediente Ambalaje

Recepţie

Operaţia 1

Operaţia 2

Comercializare

Arborele decizional în cadrul recepţiei de materii prime utilizate în fabricarea pâinii

Materie primă Tip de risc Q1 Q2 Q3

PCC/PA Observaţii

             

FĂINA mucegaiuri DA NU   PCC Recepţia făinii poate fi un PCC în

  micotoxine         care atenţia şi controlul vor fi axate

  aşchii fine         pe depistarea elementelor care ar

            putea indica focare de mucegaiuri

DROJDIE mucegaiuri DA NU   PCC Recepţia grojdiei - respingerea lotului;

  impurităţi DA DA NU   Se face emulsionare şi filtrare

  metale NU       Se face saramură care se decantează

SARE nisip, pietre DA DA NU PA şi se filtrează

ZAHĂR   NU       Nu sunt pericole identificate

             

           

APĂ microbiologic DA DA DA PCC Pentru apa utilizată în procesul tehno-

Stabilirea limitelor critice

Este foarte important să nu se facă o confuzie între Puncte Critice de Control, PCC, şi Puncte de Control PC (sau Puncte de Atenţie, PA). Diferenţa între acestea constă în răspunsul la întrebarea :

Dacă etapa iese de sub control, este posibil

ca acest lucru să pună în pericol sănătatea

sau viaţa consumatorului ?

DA → PCC

NU → PA

Elemente monitorizate la fabricarea pâiniiRECEPŢIE MATERII PRIME

DEPOZITARE -condiţii de microclimat la depozite

TEMPERAREA APEI -temperatura; timp de staţionare la t>38ºC

DIVIZARE -starea cuţitelor

REMODELARE -igiena suprafeţeleor de lucru, a personalului

MODELARE  

REDOSPIRE -igiena benzii;condiţii de micriclimat; timp de menţinere

DOSPIRE  

COACERE -temperatura şi timpul de coacere

AMBALARE -starea igienă a navetelor; calitatea produselor

SPĂLARE NAVETE -temperaturile apei de spălare-dezinfectare;

  -concentraţie detergent; calitatea spălării

RĂCIRE-DEPOZITARE -condiţii de microclimat la depozite

LIVRARE TRANSPORT -igiena mijlocului de transport

IGIENIZAREA UTILAJELOR ŞI -starea de igienă; gradul de clătire;

USTENSILELOR -teste de sanitaţie

IGIENA PERSONALULUI -igiena personalului la început de lucru şi după fiecare întrerupere

Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice

Nr. Crt. Abateri Măsuri corective

1 Materie primă, ingrediente fără Contactarea furnizorului pentru documente şi

  documente de calitate/conformitate reţinerea produselor în custodie/returnare.

2 Prezenşa infestării în masa de făină Cernere şi depozitarea lotuluiizolat, marcare

3 Aciditate depăşită la făină Solicitarea schimbării lotului furnizorului

4 Sită ruptă la cernător Înlocuire sită ruptă

5 Prezenţa infestării după cernere Verificarea dimensiunilor ochiurilor şi/sau

    starea sitei şi înlocuirea ei

6 Apa tehnologică cu urme de rugină, Înlocuirea bazinelor de apă tehnologică, a

  impurităţi conductelor

7 Malaxor incorect curăţat şi spălat Respălarea utilajelor şi ustensilelor

8 Aluat contaminat cu cioburi de sticlă Dirijarea aluatului ca deşeu neigienic

9Depăşirea temperaturii şi timpilor

de fermentareScoaterea din procesul tehnologic a aluatului

suprafermentat

Stabilirea procedurilor de verificare

Verificarea programului HACCP constă în:

Verificarea planului HACCP;

Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;

Verificarea înregistrărilor.

Documentele sistemului HACCP. Înregistrări

Documentaţia sistemului HACCP trebuie să cuprindă obligatoriu:

analiza riscurilor potenţiale, determinarea PCC, determinarea limitelor critice, monitorizarea în PCC.

Tipurile de documente utilizate sunt :

specificaţii de produs – se întocmesc pentru produsele finite, materiile prime, ingrediente şi ambalaje ;

instrucţiuni - de lucru (utnecesare pentru realizarea fazelor tehnologice), de operare şi de control ;

proceduri – de sistem şi operaţionale (detaliază modul de îndeplinire a unei activităţi care depăşeşte graniţele unui departament).

Importanţa H.A.C.C.P. Sistemul H.A.C.C.P. pentru societate şi pentru consumatori reprezintă :

un sistem de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei;

demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

Capitolul 5. Auditul sistemului de management integrat la S.C. DEMOPAN S.A.

Etapele auditului:

Declanşarea auditului; Pregătirea auditului; Desfăşurarea auditului şi întocmirea raportului de audit; Elaborarea şi gestionarea documentelor auditului; Încheierea auditului şi urmărirea implementării acţiunilor

corective.

Capitolul 6. Concluzii şi propuneri

75%1%

11%4%

9%

Structura producţiei de pâine

Albă

Secară

Neagră

Graham

Intermediară

12%

17%

57%

14%

Structura producţiei de biscuiţi

Nono (pachet)

Nono (vrac)

Obişnuiţi (vrac)

Brăila

Evoluţia producţiei în ultimii trei ani

0

200

400

600

800

1000

1200

2006 2007 2008

220 240 250290 280 290330 340 360

1110 11401200

Evoluţia producţiei de biscuiţi în ultimii 3 ani

Nono (pachete)

Brăila

Nono (vrac)

Obişnuiţi (vrac)

350550

4400

200600

4600

700900

4900

0

1000

2000

3000

4000

5000

2006 2007 2008

Evoluţia producţiei de pâine în ultimii 3 ani

Pâine neagră

Pâine semialbă

Pâine albă

Raportarea producţiei dinanul 2006 la 2007 - 2008

-50

0

50

100

2007 2008

4,5 11,4-42,85

1009,0963,64

Producţia de pâine faţă anul 2006

Albă

Neagră

Semialbă

Brăila

Nono (pachete)

Nono (vrac)

Obişnuiţi (vrac)

-4-202468

101214

2007

2008

-3,45 0

2,78,11

3,039,09

9,09 13,64

Producţia de biscuiţi faţă de anul 2006

Brăila

Nono (pachete)

Nono (vrac)

Obişnuiţi (vrac)

Analiza rebuturilor în cadrul secţiei de pâine

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5

2006 2007 2008

Evoluţia rebutului tehnologic şi a rebutului furajeîntre anii 2006-2008

Pâine albă Rebut furajer (tone)

Pâine albă Rebut tehnologic (tone)

Pâine semialbă Rebut furajer (tone)

Pâine semialbă Rebut tehnologic (tone)

Pâine neagră Rebut furajer (tone)

Pâine neagră Rebut Tehnologic (tone)

Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008

Pâine albă

Pâine neagră

0

1

2

2006 2007 2008

0,18 0,18 0,13

0,82 0,78

0,31

11,4

0,32

Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008 Secţia pâine

Pâine albă

Pâine semialbă

Pâine neagră

Obişnuiţi (vrac)

Nono (pachete)Nono (vrac)

Brăila

0

1

2

3

4

5

6

7

8

20062007

2008

1,280,85 0,9

1,41,04 1,28

1,85 2,061,5

7,24

2,14

1,24

Dinamica rebuturilor în perioada 2006 - 2008 - Secţia biscuiţi

Obişnuiţi (vrac)

Nono (pachete)

Nono (vrac)

Brăila

Aprecierea valorică a activităţii de producţie

01000200030004000500060007000

2007 prevăzut 2008 realizat 2008

Analiza dinamicii activităţii de producţie şi comercializare pe baza indicatorilor valorici

CA

Qf

Qe

Se observă că societatea S.C. DEMOPAN S.A. şi-a propus un ritm de creştere a producţiei exercitiului superior ritmului de creştere a producţiei fabricate. În acelaşi timp tabelul sugerează că, faţă de plan a crescut gradul de valorificare a producţiei fabricate şi, şi-a

redus ponderea stocurilor de produse finite.

Se observă că societatea S.C. DEMOPAN S.A. şi-a propus un ritm de creştere a producţiei exercitiului superior ritmului de creştere a producţiei fabricate. În acelaşi timp tabelul sugerează că, faţă de plan a crescut gradul de valorificare a producţiei fabricate şi, şi-a

redus ponderea stocurilor de produse finite.

Propuneri

În cadrul firmei S.C. DEMOPAN S.A. s-a propus implementarea unui sistem menit să asigure îmbunătăţirea calităţii produselor şi să aprecieze în mod constant activitatea personalului implicat direct în fabricarea produselor de panificaţie.

Astfel, fiecare salariat este monitorizat prin existenţa a cel mult 3 sancţiuni: o primă sancţiune este indicată de o mustrare scrisă şi instruire pentru

deficienţa constatată; o a doua sancţiune o reprezintă reţinerea a 10 % din salariu timp de o lună

inclusiv suspendarea sporurilor şi o nouă instruire pentru deficienţa constatată ;

o ultimă sancţiune duce la desfacerea contractului individual de muncă. Oricare dintre cele trei sancţiuni se face pentru defecte critice, principale

şi majore.