Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare Folosite in Panificatie

download Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare Folosite in Panificatie

of 33

  • date post

    08-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    512
  • download

    29

Embed Size (px)

description

panificatie

Transcript of Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare Folosite in Panificatie

Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic

Ministerul Educaiei Naionale

Colegiul Tehnic Mtsari

Judeul Gorj

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALENivel III

Calificarea Tehnician in Industria Alimentara

Indrumator:

Popescu Mihaela

Absolvent: TURTUREA MIHAELA2014

Ministerul Educaiei Naionale

Colegiul Tehnic Mtsari

Judeul Gorj

TEMA PROIECT

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE

Indrumator:

Popescu Mihaela

Absolvent:TMV

Clasa a X-a B

2014CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL I

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE

CAPITOLUL II

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE

CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII ALBE

CAPITOLUL IV

INFLUENTA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

ASUPRA SANATATII

CONCLUZII I PROPUNERI

ANEXE

BIBLIOGRAFIEARGUMENT

Industria panificaiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie alaturi de celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor crescande, si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.

Produsele de panificatie se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare.

Grupa produselor simple de franzelarie (impletiturile) se fabrica pe baza aceleiasi retete de cadru incat in compozitia lor intra materii prime si auxiliare.

Painea impletita in 6 este formata dintr-un aluat cu adaos de faina, apa, sare, drojdie si uneori grasimi sau uleiuri pentru aspectul exterior si gustul painii.

Acest produs se fabrica in majoritatea sectiilor de panificatie avand aceeleasi defecte ca ale unei franzele.CAPITOLUL I

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN PANIFICATIE

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare utilizate in procesul de fabricaie:1. Faina Faina alba de grau este ingredientul folosit cel mai mult in toate produsele de panificatie. Aceasta este fabricata din gru prin eliminarea stratului protector al suprafeei maro i embrionul (tre i germeni), precum i reducerea dimensiunilor particulelor-o pulbere fin. Metodele moderne de macinare sunt foarte complexe, si implic mai multe etape, n principal pentru c este dificil s se separe trele de partea centrala alba (cunoscut sub numele de endosperm) a bobului de grau .

2.AfanatoriiAfanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul care se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere.

Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.Afanatorii biochimici se bazeaza pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentatia alcoolica in urma careia rezulta CO2 care afaneaza aluatul.

3.Sarea comestibilaSarea comestibil (NaCl) se utilizeaz n panificaie, att pentru a da gust produselor, ct ipentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenit, miezul elastic i porozitate bun. Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun.

4.Apa tehnologican industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,ceea ce duce la obinerea unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai. Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare de ap se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu porozitate grosier.[59]Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:

- s fie potabil;

- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n suspensie);

- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.nainte de utilizarea n panificaie apa trebuie potrivit la o astfel de temperatur astfel nct aluatul rezultat s aib 2730C. Este interzis utilizarea apei care n prealabil a fost fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul din ap, fapt ce conduce la reducerea activitii drojdiilor, care au nevoie de oxigen pentru producerea fermentaiei.

5.Grasimi alimentareGrsimile utilizate la producerea pinii sunt uleiul de floarea soarelui sau soia, untul,margarina, untura, shortening-ul. Odat introduse n aluat, grsimile influeneaz proprietile reologice ale acestuia(micoreaz cantitatea de ap utilizat la frmntare, datorit absorbiei lor la suprafaaproteinelor i granulelor de amidon, reduc hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i aluatului), prelucrabilitatea mecanic a aluatului (reduce lipirea lui de organele de lucru ale mainilor de modelat), activitatea fermentrii drojdiei (este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi depete 10%), calitatea pinii (mbuntesc elasticitatea cojii i a miezului i menin prospeimea pinii).

6.Substante de indulcireAcestea au rolul de a nmuia aluatul, reducnd astfel cantitatea de ap utilizat la frmntare. n aceast categorie sunt incluse

zaharurile, care la rndul lor sunt:zahrul de sfecl sau trestie, glucoza, mierea de albine.

Introduse n drojdie n cantiti de pn la 10% zaharurile stimuleaz activitatea fermentativ a acesteia, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii.

- Glucoza este disponibil sub dou forme: lichid i solid. Cel mai des utilizat npanificaie este glucoza lichid. Dac aceasta se introduce n cantiti mari tinde s cristalizeze, ceea ce duce la apariia aa ziselor "pete de zahr" n coaj i la ntrirea miezului.

- Zaharurile introduse n aluat influeneaz proprietile reologice ale aluatului(acesta i reduce consistena, ca urmare a procesului de deshidratare), activitatea fermentativ a drojdiei (pn la 10% zaharuri introduse influeneaz n mod pozitiv, stimulnd procesul de fermentare, iar o cantitate mai mare ca aceasta duce la apariia procesului de plasmoliz, ceea ce are ca efect scderea activitii drojdiilor), calitatea pinii (se intensific culoarea cojii, se mbuntesc aroma i gustul i dac fina este de calitate bun, i volumul).

- Mierea de albine se introduce n aluat n proporie de pn la 4% pentru mbuntirea aromei pinii din fin integral

7. Alte materii prime si auxiliare oule laptele cartofii aromele condimentele fructeleCAPITOLUL IIPREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILARE

Pregtirea materiilor prime si auxiliare reprezint faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfurarea fabricaiei. Astfel unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe. Pregtirea finiiIn principal, pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

- Amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti;

- Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu magneti, pentru separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi separate prin cernere.Pentru amestecarea loturilor de faina se foloseste timocul amestecator iar pentru cernere se foloseste cernatorul vertical. Pregtirea drojdieiInainte de folosire drojdia comprimata se desface in apa calda (la 30-350C) formandu-se suspensie, cu scopul de a se realize o distribuire uniforma a celulelor bacteriene in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afnare uniforma a aluatului respectiv a produsului.

Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10l apa. Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu. Dupa prepararea suspensiei sau concomitent cu aceasta se face si activarea drojdiei in care scop se adauga la suspensie o cantitate mica de faina, formandu-se astfel un mediu nutritive in care celulele de drojdie incep sa se franeasca sis a activeze. Timpul necesar activrii este de 30-90min in functie de calitatea drojdiei respective de puterea de fermentatie. Pregtirea sriSarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se realize uniform la