Cremvusti Dietetici

1.Documentare privind fabricarea preparatelor din carne

1.1. GeneralitatiPreparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), in diferite proportii, supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marirea valorii nutritive si organoleptice, precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participa diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitati a produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2. ClasificarePreparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:a. Tratamentul termic

Preparate din carne crude: carnati cruzi, pasta de carne pentru mici, carne tocata;

pasteurizate: tobe, cartabosi, sangerate, lebervursti, slanina fiarta cu boia, cos de carne;

afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, rasol afumat, oase garf afumate;

afumate la cald si pasteurizate:

fara structura (prospaturi): cremvusti, parizer polonez, francfurteri;

cu structura eterogena: salamuri si carnati; afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara, rusesc, italian, etc.Specialitati

pasteurizate: sunca, rulada, muschi picant;

afumate: muschi file afumat, ceafa afumata, piept condimentat, cotlet haiducesc;

afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

afumate si uscate: pastrama de porc, vita, oaie.

b. Gradul de maruntire al complementelor care formeaza compozitia

Preparate din carne: netocate: toate specialitatile; tocate: restul preparatelor.

In general, preparatele din carne in membrane, care se consuma fara o prealabila pregatire culinara se numesc mezeluri. 1.3. Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea semipreparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine si caprine, carnea de vanat, carnea de pasare, organele si subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare, precum si normele sanitare si sanitar-veterinare. Receptia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice de ramura existente in vigoare. La receptia calitativa trebuie sa se verifice conditiile tehnice de calitate, starea termica, modul de prelucrare functie de particularitatile fiecarui sortiment, certificatele insotitoare elaborate de furnizori si serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine este un component al diferitelor preparate, dar are si rol de material de legatura.

In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea preparatelor din carne este:

carnea de manzat - intre 6 luni si 3 ani;

carnea de vita adulta - peste 3 ani.

Functie de starea termica, la livrare, carnea de bovine poate fi: calda, zvantata, refrigerata si congelata.

Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut decat foarte putin din caldura organismului animal si care nu a intrat in starea de rigiditate musculara: se livreaza de la abator in cel mult o ora de la sacrificare si se intrebuinteaza la fabricarea bradtului.

Carnea zvantata se livreaza de la abator dupa 6 ore de la sacrificarea animalului si prezinta la suprafata o pelicula protectoare.

Carnea refrigerata se livreaza de la abator la temperatura de 4oC in centrul termic (la os). Carnea congelata se livreaza de la abator la temperatura minima de 12oC la os.

Carnea de porcine este carnea provenita de la porcine de 90 kg in stare vie, taiate normal. Nu se recomanda folosirea carnii de vier sau masculi castrati mai devreme de 6 luni inainte de sacrificare, sau carnea provenita de la femele cu gestatie avansata.

Carnea de porc se receptioneaza in jumatati fara cap, osanza, picioare si organe. Jumatatile de porc pot fi cu sorici jupuiti sau fara slanina. Starea termica a carnii de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata.

Carnea de ovine si caprine se livreaza sub forma de carcase intregi, fara cap, picioare si organe.

La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseste carnea provenita de la miei sau iezi. Starea termica de livrare a carnii de ovine si caprine poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata.

Carnea de ovine si caprine se prelucreaza pentru a se obtine carne de oaie integrala, adica nu se mai alege pe calitati, sau, cand este necesar se pot alege si alte sorturi in vederea realizarii diferitelor sortimente de preparate.

Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaza slanina de pe spinare si partile laterale, exteriorul pulpei si spetei, rezultand slanina cu sau fara sorici. Aceasta slanina constituie slanina tare. Slanina rezultata din zona burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc se numeste slanina moale si se prezinta sub forma de bucati mici, fara sorici. Functie de starea termica, slanina poate fi proaspata, refrigerata sau congelata. Slanina proaspata trebuie sa aiba in centrul termic temperatura maxima de +8oC, cea refrigerata o temperatura de +4oC, iar cea congelata de maxim -12oC. Organele si subprodusele de abator utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba, ficatul, rinichii, splina, plamanii. Acestea se obtin de la animalele sacrificate in abator.

Functie de starea termica, la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate.

Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt: slung, burta, ghemuri, mure de bovina, stomace de porc, uger, carne din fasonari, carne sangerata, carne de pe beregati, capatani de bovina si porcine, buze si urechi de bovina, urechi de porcine, coaste, oase garf, oase mici de porc, seu de bovina, picioare de porc, sorici, sange de porcine sau bovine.

Subprodusele se folosesc la obtinerea preparatelor fierte (sorici, stomace, urechi, burti, ghemuri, mure, beregati), sau crude (plamani, uger, carne din fasonari, carne sangerata), dupa ce au fost maruntite fin (sita de 3 mm).

Receptia cantitativa a tuturor materiilor prime se face prin cantarirea intregii cantitati la abator si prin cantarirea in interiorul fabricii de mezeluri. Primirea carnii si a celorlalte materii prime se face pe baza unei note de livrare pe care sunt consemnate: data livrarii, unitatea expeditoare, numarul notei de livrare, felul produsului expediat, cantitatea si starea termica. Nota de livrare va fi insotita de factura si de certificatul sanitar-veterinar care atesta ca produsul este apt pentru consum.Pierderi in greutate la depozitarea carnurilor (%)

Nr. crtDenumirea produselorDurata maxima de pastrare

24 ore48 ore72 ore96 ore

1Carne bovina - carcasa0,200,350,450,55

2Carne manzat - carcasa0,300,400,500,60

3Carne vitel - carcasa0,400,500,600,70

4Carne porc oparit -carcasa0,250,350,450,55

5Carne porc jupuit - carcasa0,200,350,450,50

6Carne porc dezosat - carcasa0,350,450,550,65

7Carne ovine si caprine - carcasa0,200,400,500,60

8Carne miel si ied - carcasa0,500,700,800,90

9Carne de pasare0,400,600,700,80

10Slanina, carne de porc, bovina, ovina0,300,350,400,45

11Organe si subproduse comestibile0,400,600,700,80

12Carne transata - piese0,450,650,750,80

1.4. Materii auxiliare si secundare

Materiile auxiliare folosite pentru obtinerea preparatelor din carne sunt:

a) substante pentru conservare si gust;

b) substante pentru asigurarea culorii;

c) substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor prime, a legaturii si consistentei produselor;

d) substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului.

a) Substante pentru conservare si gust

Sarea comestibila are rol de conservant si ameliorant de gust. Rolul de conservant se datoreaza efectului de inhibare a dezvoltarii microflorei care ar putea conduce la alterarea carnii.

Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la fragezirea carnii si a mentinerii culorii produsului din carne. Se foloseste in proportie de 0,03-0,5% functie de sortiment. Zaharul poate fi inlocuit si cu dextroza.

b) Substante pentru asigurarea culorii

Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii rosii specifice a preparatelor din carne, avand si rol de conservant.

Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit in timp, cu rol oxido-reducator.

c) Substante pentru imbunatatirea calitatilor tehnologice ale materiilor prime, a legaturii si consistentei produselor

Amestecul de polifosfati (diferite proportii de tripolifosfat, hexametafosfat, pirofosfat de sodiu), se foloseste pentru cresterea capacitatii de retinere a apei si hidratarea carnii, pentru micsorarea pierderilor in timpul operatiei de tratare termica, obtinerea de produse fragede, emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne cat si pentru chelatizarea metalelor din carne impiedicand ca acestea sa devina catalizatori in oxidarea grasimilor.

Plasma de sange se obtine prin separarea centrifugala a sangelui recoltat la injungherea animalelor. Cantitatea de plasma ce poate fi folosita la fabricarea preparatelor din carne, in proportie de 20% in produsul finit, inlocuieste apa folosita la prepararea bradtului. Plasma are rol de stabilizare a emulsiilor de carne datorita proteinelor solubile continute, aducand totodata un aport proteic cu valoare nutritiva superioara in produsul finit.

d) Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului

Condimentele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de sinteza. Cele naturale provin din plante aromatizate: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini, radacini. Ele confera produsului gust si miros placut.

Condimentele contin o serie de principii active care definesc caracteristica fiecaruia (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, etc).

Piperul este fructul neajuns la maturitate, dar uscat al plantei Piper nigrum. Gustul piperului negru este iute, arzator, iar mirosul slab condimentat. Piperul alb este piperul matur decorticat si are gust mai fin decat al piperului negru. Nucusoara este samanta fructului arborelui tropical Myristica fragrans. Are o aroma fina de muscat data in principal de acidul miristic.

Ienibaharul este fructul recoltat inainte de coacere al arborelui Pimenta officinalis. Are gust si miros asemanator combinatiei dintre piper, cuisoare, scortisoara, gust astringent datorat continutului ridicat de tanin. Principiul activ condimentar al ienibaharului este eugenolul.

Cuisoarele contin cantitati mari de substante taninice, ceea ce le da un gust astringent caracteristic. Uleiul eteric al cuisoarelor contine o mare cantitate de eugenol.

Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui vesnic verde Laurus nobilis. Frunzele se recolteaza toamna si se usuca la umbra.

Condimente indigene

Coreandrul se cultiva in tara noastra. Gustul placut aromat confera acestui condiment o larga intrebuintare si in industria preparatelor din carne.

Chimenul se cultiva in Ardeal. Gustul chimenului, putin iute, si mirosul aromat sunt date de uleiul eteric al carui principal component este carvona.

Mustarul se cultiva in special in Dobrogea. Are gust si miros iute persistent.

Maghiranul sau maioranul are gust si miros usor mentolat si se foloseste uscat si macinat.

Cimbrul este o planta aromata de la care se folosesc tulpina, frunzele si semintele in stare uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a carui principala componenta este carvacrolul care ii confera o aroma specifica. Boiaua de ardei se obtine prin macinarea ardeiului rosu, lung, in stare uscata. Dupa varietatea ardeiului folosit se obtine boia dulce sau iute, sub forma unor pulberi de culoare rosie.

Usturoiul are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu cele doua componente ale sale: disulfura de propil si alil si disulfura de dialil. Se foloseste in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma deshidratata, raportul de hidratare fiind 1:4.

Ceapa are ca principiu activ condimentat uleiul eteric cu componenta sa, disulfura de propil. Se foloseste la condimentarea preparatelor din carne cruda, prajita sau fiarta. Se poate utiliza si sub forma deshidratata, raportul de hidratare fiind de 1:10.

Materii auxiliare care dau specificitate unor produse Arpacasul sau orezul dau specificitate pentru produsele din grupa

caltabosilor.

Pesmetul din paine se obtine prin uscarea si macinare bucatilor de

paine.

Amidonul se obtine prin prelucrarea mecanica si chimica a

porumbului, graului sau cartofilor.

Untura de porc alimentara se obtine prin topirea tesuturilor adipoase

de porc si poate fi de calitate superioara sau de calitatea I-a.

Uleiul comestibil se obtine din seminte de floarea soarelui, de soia sau

dim germeni de porumb.

Pigmentul de sange de culoare rosie de porc sau de vita are rolul de a

imbunatati culoarea preparatelor din carne.Materii auxiliare pentru umplere si ambalare: sfoara, membrane, hartie pergament, ceolofan transparent sau colorat, folie sau pungi din material plastic.

Membranele folosite pentru obtinerea preparatelor din carne pot fi:

a) membrane naturale, obtinute din intestine de bovine, porcine, ovine, folosind tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare;

b) membrane semisintetice sau colagenice, care au la baza produse naturale;

c) membrane sintetice pe baza de vascoza sau materiale plastice (poliamide). Membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderata a oxigenului. Permeabilitatea este necesara si la membranele folosite pentru salamurile semiafumate unde trebuie eliminata o anumita cantitate de apa. Permeabilitatea nu este necesara la membranele pentru prospaturi, unde se realizeaza un consum specific subunitar; membranele trebuie sa fie retractibile, adica sa urmeze retractia compozitiei, calitatea necesara membranelor folosite la obtinerea salamurilor crude si a celor semiafumate;

membranele trebuie sa fie aderente la compozitie, dar sa se desprinda usor de aceasta dupa felierea produsului;

membranele trebuie sa aiba rezistenta la rupere, legare sau clipsare;

membranele trebuie sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

sa nu prezinte miros care sa poata fi preluat de compozitie;

sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Toate proprietatile mentionate nu pot fi indeplinite de acelasi tip de membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizari specifice (pentru anumite preparate).

Membranele naturale pot fi sarate sau uscate, originale sau calibrate. Ele prezinta calitati de rezistenta, elasticitate, permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toata lungimea lor, calitatea lor fiind dependenta de calitatea prelucrarii lor tehnologice si de conditiile de conservare si depozitare. Principalele tipuri de membrane naturale folosite sunt: beregus (esofag), mate subtiri (intestine subtiri), fund (fecum), rotocoale (colon), bumbare (rectul) si besici (vezica urinara).Inainte de folorsire, membranele naturale conservate prin sarare, se inmoaie in apa circa 2 ore, se spala in curent de apa si se dezinfecteaza cu o solutie de hipermanganat de potasiu 0,2, dupa care se spala din nou. Membranele naturale conservate prin uscare, se inmoaie in apa calduta, dupa care se folosesc pentru umplere. Membranele semisintetice sau colagenice indeplinesc conditiile aratate mai sus, avand in compozitia lor colagen 60-86%, plastifianti, substante umectante (celuloza), si in unele cazuri coloranti.

Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafata rugoasa, putand fi folosite la toate tipurile de preparate din carne, datorita faptului ca indeplinesc conditiile de mai sus. Inainte de utilizare, membranele se leaga sau se clipseaza la unul din capete si se imerseaza in apa la temperatura camerei timp de 10-15 minute. Dupa umplere, aceste membrane isi maresc dimensiunea datorita elasticitatii.

Membranele sintetic-poliamidice sunt impermeabile si nerectractibile, pretandu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, la tobe, lebervusti, cartabosi, etc. Inainte de utilizare se taie la dimensiune, se leaga la capat si se inmoaie in apa rece unde se mentin 5-30 de minute.

1.5. Alte materiale auxiliare

Pentru obtinerea preparatelor in carne se mai folosesc: apa potabila, gheata sau fulgi de gheata, combustibili tehnologici. Din ultima categorie face parte lemnul de esenta tare: fag, artar, frasin, stejar sub forma de lemne, talaj sau rumegus. Umiditatea materialului lemnos trebuie sa fie de circa 30%. Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne:Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi de origine animala sau vegetala.

Adaosuri de origine vegetala:

izolat proteic de soia;

concentrat proteic de soia;

textura de soia.

Adaosuri de origine animala:

pasta de carne de pe oase;

cazeinat de sodiu;

lapte praf degresat;

emulsie de sorici.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetala si unul sau mai multe adaosuri de origine animala.

1.6.Adaosuri folosite la fabricarea preparatelor din carne

Adaosurile folosite la fabricarea preparatelor din carne pot fi de origine animala sau vegetala.

Adaosurile de origine vegetala:

- izolat proteic de soia;

- concentrat proteic de soia;

- texturat de soia;

Adaosurile de origine animala:

pasta de carne de pe oase;

cazeinat de sodiu;

lapte praf degresat;

emulsie de sorici.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetala si unul sau mai multe adaosuri de origine animala.

1.7.Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Carnea, slanina si subprodusele se depoziteaza pana la intrarea in fabricatie, in conditii adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de incarcare a camerelor frigorifice.

Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in incaperi respectand standardele de stat si normele interne:

sarea se va depozita in stive, pe loturi, in incaperi uscate in care este interzis sa se afle substante toxice sau cu miros strain;

azotitul de sodiu este o substanta toxica si se va pastra in cutii metalice incuiate, in incaperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare si utilizare al acestei substante;

zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pastreaza in incaperi uscate, fara miros strain si in ambalaje originale. Ascorbatul de sodiu se va proteja de actiunea luminii.

Condimentele trebuie pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate acestiu scop. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi si macinarea cantitatii necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor condimentara.

Ceapa si usturoiul se pastreaza in incaperi uscate, asezate in strat subtire. Usturoiul se poate pastra si tocat, procedandu-se astfel:se curata de invelis, se spala si se toaca prin sita de 3-5 mm. Se amesteca imediat cu sare in proportie de 10-15% si se introduce imediat in butoaie care se vor inchide cat mai etans. Se introduce in camere frigorifice si se depoziteaza maxim 10 luni la temperatura de 0-3C

Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti si etansarea trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderea uleiurilor volatile si transformarea nedorita a gustului si mirosului.2. Reteta de fabricatie a parizeruluiReteta pentru 100 kg materii prime:

carne de porc(pulpa), bradt de porc, kg82 ulei comestibil, kg

18 condimente: - chimen, kg

0,120

- cimbru, kg

0,150- coriandru, kg

0,050 materiale auxiliare - invelis: membrane, naturale sau sintetice.

4. Procesul tehnologic de fabricare a parizeruluiProcesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze:

Prepararea compozitiei: carnea de vita se conserva conform instructiunilor. Carnea de porc rezultata din taieri normale, se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne.

Umplerea compozitiei in membraneCompozitia se introduce in membranele indicate in reteta. Membranele se rasucesc la o distanta de 20-30 cm, formand bucati in sirag.

Afumarea calda

Siragurile aranjate pe bete si asezate pe rasete se introduc in afumatorie sau in celula de fierbere afumata. Parizerul se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca afumarea sa se faca cat mai uniform.

Afumarea incepe cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-750C, dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperatura de 75-950C, pana cand membranele produselor capata o culoare roz-pal pana la brun.

Depozitarea Parizerul se depoziteaza in camere frigorifice, uscate si bine ventilate la temperatura de +2-50C. Parizerul se depoziteaza asezat pe bete si rasete cu spatii intre batoane pentru a permite circulatia aerului si zvantarea cat mai uniforma.

4.1. Descrierea amanuntita a operatiilor din procesul tehnologic

Carcasa porc

Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operatii importante, reprezentate prin lucrari de eviscerare, examen sanitar veterinar, despicare, toaletare, marcare a carnii.

Eviscerarea este operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si toracica. Aceasta operatie trebuie executata cu siguranta deplina, pastrandu-se intact organul respectiv si carcasa de carne. Eviscerarea efectuata incorect poate provoca perforarea stomacului si intestinelor, al carui continut contamineaza interiorul carcasei. Eviscerarea trebuie efectuata in cel mult 30-40 minute de la taiere, orice intarziere dauneaza calitatii intestinelor, unor glande cu secretie si chiar carcasei de carne.

Eviscerarea in pozitie verticala a carcaselor de porcine se compune din urmatoarele faze:

desprinderea rozetei (anusului);

indepartarea organelor genitale;

deschiderea partiala a cavitatii abdominale;

scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne in urmatoarea ordine: intestinele, prestomacul si stomacul glandular;

totodata este scos prapurul si se detaseaza splina si pancreasul;

scoaterea ficatului impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie pentru a nu se sparge sau scurge prin presare;

sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica (inima, pulmonii si esofagul). Rinichii nu se recolteaza, ei raman la carcasa. Scoaterea rinichilor se face odata cu seul interior la toaletarea carcasei.

Scoaterea organelor din cavitatea toracica se poate face cu sau fara sectionarea longitudinala a axului sternului.

Examenul sanitar-veterinar se executa atat in diferite faze ale procesului tehnologic cat si in final,pe carne, semicarcase, sferturi.

La sangerare se urmareste modul cum se face sangerarea, eficienta acesteia (abundenta sau insuficienta), caracteristicile sangelui (culoare, viteza de coagulare).

La eviscerare se observa eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul cum au fast scoase stomacele, intestinele, organele.

Examenul sanitar veterinar incepe cu organele si continua cu cel al carcasei, aceasta din cauza ca in organe apar primele modificari de boala

Examenul sanitar veterinar consta din: inspectie vizuala, palpatie sectionare, aprecierea mirosului, culorii si in cazuri anumite si din analize de laborator pentru confirmare.

Despicarea carcaselor are scopul de a usura manipularea ulterioara a carnii rezultate si de a grabi procesul de racire a carnii. Despicarea carcaselor se executa in doua jumatati simetrice, de-a lungul coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se evita degradarea maduvei spinarii. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiunea despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul este neted. In cazul semicarcaselor, pentru usurarea manipularii acestea se sfertuiesc prin taiere intre coastele 11 si 12 sau 5 si 6.

Toaletarea carcaselor despicarea este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea uscata si apoi umeda este obligatorie, pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este neindicata din motive sanitare.

Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare se indreapta sectiunile, pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect merceologic. In final se taie diafragma, se scot glandele care nu au fost recoltate la eviscerare, se colecteaza maduva spinarii, se scot rinichii si osanza.

Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa indreptat de sus in jos, sub un unghi ascutit in raport cu carcasa la 30-32C, intre panouri din material inoxidabil pe care sunt plasate conducte cu apa cu duze fixe sau rotative (pentru abatoare cu linie aeriana conveierizata) sau cu ajutorul furtunului.

Marcarea carnii carnurile si organele examinate de serviciul veterinar si care sunt admise pentru consum se marcheaza cu o tampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm, pe care este inscrisa denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri:

- laturile gatului, partea posterioara a antebratului, spate, spinare in regiunea lombara, suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator intern, limba, pulmon, inima, ficat.

Cerneala folosita trebuie sa adere bine pe carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica, sa se usuce repede fara deformari si sa nu se stearga.

Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea este operatia prin care carcasele, jumatatile sau sferturile de carcasa sunt impartite in portiuni mari anatomice.

Dezosarea este operatia prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alesul carnii este operatia de separare a tesuturilor cu valoare alimentara redusa (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare si nervoase) si sortarea carnii pe calitati.

Transarea se realizeaza in incaperi special amenajate in care se face conditionarea aerului. Temperatura trebuie sa fie de 8-10C si =80%.

Transarea dezosarea si alesul carnii se face pentru industrializare (preparate din carne, conserve etc.) sau pentru piata.

Aceasta operatie prezinta o mare importanta pentru desfasurarea ulterioara a procesului de fabricatie, ea necesitand cunoasterea indetaliata a structurii anatomice a animalelor, atentie si indemanare. Executarea acestor operatii au un pronuntat caracter manual, datorita formelor diferite ale portiunii anatomice si oaselor, fapt care impune un grad inalt de calificare si specializare. Operatia se executa diferentiat in functie de specie (bovine, porcine, ovine) si de destinatie.

Tocare la volf

Volfurile sunt utilaje destinate maruntirii grosiere a carnii, organelor si grasimiilor in stare proaspata, refrigerata sau congelata, in functie de modul de prelucrare a materiei prime din buncarul de alimentare prin intermediul uneia sau a doua spirale (snecuri) de alimentare.

Turatia snecului de lucru (de presare) variaza intre 100-200 rotatii/minut pentru viteze mici si 200-300 rotatii/minut pentru viteze medii si peste 300 rotatii/minut pentru masini rapide. Spiralele;l

De alimentare au turatia de 10-15 rotatii/minut.

Partea principala a volfului este mecanismul de taiere format din cutite si site. Se folosesc cutite sub forma de cruce, cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti si cutite cu doua aripi cu suprafata de taiere pe o singura parte sau pe ambele parti.

Diametrul sitelor este cuprins intre 75 si 285 mm. Datorita orificiilor pe care le poseda sitele, se realizeaza gradul de maruntire al produsului. Orificiile sitelor pot fi de : 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 20, 25, 30 mm.

Mecanismul de taiere este format din snecul de presare si ansamblul taietor care poate fi simplu sau complex.

Sararea

Sararea carnii se executa din urmatoarele considerente:

previne alterarea produsului si mareste conservabilitatea acestuia;

imprima unele proprietati gustative suplimentare si amelioreaza capacitatea de conservare.

Sararea are la baza principiul anabiozei, datorita sarii care mareste presiunea osmotica a solutiilor, si principiul cenoanabiozei, de inlocuire cu ajutorul sarii a biocenezei naturale cu o alta bioceneza.

Actiunea conservanta a carnii se explica prin:

- cresterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, cauza care sta la baza pierderii vitalitatii bacteriilor de putrefactie;

- deshidratarea produsului si micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor (se modifica indicele aw water activity activitatea apei);

- fixarea ionilor de Na+ si Clinlegaturile peptidice, deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare;

- micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

Maturarea reprezinta faza in care carnea isi inbunatateste calitatile organoleptice. Faza de reinmuiere treptata a muschiului poarta denumirea de maturare.

Maturarea carnii se realizeaza prin doua mecanisme dependente de temperatura si care actioneaza sinergic:

- mecanismul enzimatic (implica participarea enzimelor proteolitice intracelulare)

- mecanismul fizico-chimic: acidifierea tesutului muscular post sacrificare este insotita si de cresterea presiunii osmotice, ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica (ioni, peptide, compusi metabolici cum ar fi acidul lactic, etc.)Aceasta conduce la modificari importante la nivelul structurii contractile si deci faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice (proteinazelor). Sub actiunea proteinazelor se slabeste actiunea contractila a fibrei musculare, slabirea interactiunii dintre miozina si actina, avand ca rezultat o imbunatatire a fragezimii carnii.

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii in vederea obtinerii bradtului sau obtinerii compozitiei pentru unele preparate din carne (prospaturi). Principiul de functionare al diferitelor cutere este acelasi, deosebirea constand in modul de incarcare al cuvei si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid, sau sunt prevazute cu manta de incalzire sau de racire a cuvei.

4.2. Parizer -Condiii de adsimibilitate a. Conditii de admisibilitate

Forma bucati cu diametrul de 15-25 cm si 20-30 cm lungime.

Aspect exterior roz-pal.

Aspect pe sectiune pasta fina din carne de vita bine legata, compacta, uniforma; nu se admit flaxuri mai mari de 3 mm.

Gust si miros specific condimentelor folosite.

Consistenta moale, elastica.

b. Proprietati fizico-chimiceApa - 72% maximGrasime - 23% maxim

Proteine totale - 12% maxim

Azotiti (NO2) 7 mg/100

NaCl - 2% maxim

c. Conditii de depozitare

Temperatura - 2-50C

Umiditate relativa a aerului 75-80% Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces i/sau produs analizat.

Elementele implementrii sistemului sunt urmtoarele:

1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului).

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP.

3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate.

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe teren.

5. Identificarea pericolelor poteniale.

6. Evaluarea riscurilor poteniale.

7. Determinarea punctelor critice de control(PCC).

8. Stabilirea limitelor critice.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare.

10. Stabilirea aciunilor corective.

11. Stabilirea procedurilor de verificare.

Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor1. Politica siguranei alimentare (definirea scopului)

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP presupune, ca o prim etap, formularea politicii calitii unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP.

Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou sunt fundamentale:

schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb;

meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur s eficientizeze ntreaga activitate a unitii respective.

Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii.

Politia elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.

De regul, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic.

n continuare sunt prezentate principalele elemente de analiz ce vor fi cuprinse n Politica pentru calitate a unei uniti de producie care vizeaz i sigurana alimentului.

Elemente de analiz:

Productor:Cine suntem noi?

Ce producem noi, ce facem noi?

Care este locul nostru n lanul agro-alimentar?

Produs: Care sunt produsele noastre?

Scop: Care sunt scopurile pe care le urmrim?

(Referitor la sigurana alimentelor)

Client: Ce ateapt clienii notri de la noi?

(De verificat ntrebrile frecvente!)

Legislaie: Care sunt obligaiile legale?

Obiective: Ce standarde ne propunem singuri s respectm?

Modaliti: Cum ne vom realiza obiectivele referitor la:

clienii notri (reclamaii, etc.)

furnizorii notri (specificaii, audituri)

produsele (HACCP)

colaboratorii proprii (instruire, responsabiliti, comunicare)

Organizare: Planificare i control

sistemul HACCP

echipa HACCP

bugetul

2. Constituirea i organizarea echipei HACCP

Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu.

Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte i persoane din afara unitii, n caz de nevoie.

Managerul general al unitii stabilete responsabilul de program HACCP i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa HACCP, asigurndu-se aplicarea corespunztoare a principiilor HACCP.

Managerul general mpreun cu responsabilul HACCP vor ntreprinde urmtoarele aciuni:

organizarea Departamentului igien-sigurana alimentului;

evaluarea i selecia personalului ;

organizarea echipei HACCP;

stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post;

stabilirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP;

stabilirea programului de lucru i a planului de instruire;

nainte de demararea lucrului n echip este necesar o organizare iniial. Conducerea unitii stabilete liderul echipei HACCP care alctuiete i coordoneaz echipa HACCP, asigurndu-se de aplicarea corespunztoare a conceptului. Echipa permanent care are misiunea de a proiecta i de a implementa sistemul HACCP poate fi alctuit din: liderul echipei HACCP cu experien n aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un specialist n probleme de proces (inginer mecanic), un specialist n probleme de igien, consultai externi.

Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie pregtite naintea studiului.

Echipa HACCP va avea i un secretar.

Responsabilitile i atribuiile liderului echipei HACCP sunt urmtoarele:

selectarea membrilor echipei HACCP;

propunerea unor schimbri n echip dac este nevoie;

coordonarea muncii echipei HACCP;

este reprezentantul echipei n relaiile cu managementul ntreprinderii;

mparte responsabilitile celorlali membrii ai echipei HACCP;

asigur aplicarea corespunztoare a conceptului HACCP;

asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP;

prezideaz ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii s i poat exprima deschis ideile.

urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP;

Secretarul echipei HACCP are urmtoarele responsabiliti:

organizeaz ntlnirile membrilor echipei;

nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei;

nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.

naintea demarrii lucrului n echip liderul acesteia va realiza un program de pregtire a echipei HACCP care va conine:

prezentarea membrilor echipei HACCP;

prezentarea obiectivului general al implementrii HACCP;

prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile HACCP, etapele de implementare a sistemului HACCP);

stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP;

Documentele care rezult n urma parcurgerii acestei etape:

decizia de numire a preedintelui echipei HACCP i a celorlali membrii ai echipei, cu responsabilitile aferente;

fiele posturilor actualizate, cu responsabilitile care decurg i din cerinele sistemului HACCP.

3. Descrierea produsului (specificaii despre produs)

n aceast etap, echipa HACCP trebuie s realizeze un adevrat audit al produsului, care s cuprind: descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare i a produselor finite.

Referitor la materiile prime i ingrediente se va preciza natura lor, ponderea n procesul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare.

Pentru a fi mai practici, se pot realiza nite fie cu specificaii despre produs.

Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului.

Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului, ct i a categoriei de consumatori ai produsului.

Aceast abordare const n precizarea valabilitii stabilitii la utilizare n vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintenionate a acestuia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat.

De asemenea, echipa HACCP va trebui s identifice dac produsul se adreseaz consumatorului general sau vreunei categorii sensibile (copii, vrstnici, diabetici, etc.) de consumatori, preciznd foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectnd n acelai timp cerinele legislaiei n vigoare.

4. Informaii despre proces

Etapele principale:

descrierea procesului de producie i detalierea sa sub forma unor diagrame

alctuirea uni plan al spaiilor de producie

verificri la faa locului

Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar a se aborda o diagram de flux tehnologic detaliat, pentru acel produs luat in studiu care va avea un caracter specific, personalizat.

Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii fizice, chimice i microbiologice.

Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativ, care s furnizeze mai multe informaii se recomand folosirea simbolurilor standardizate conform ISO 9004.

Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie s conin informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produs finit. Dac se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a contaminrii.

Fluxul tehnologic trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu intrarea acestora n unitatea de producie, traseul produselor intermediare, al deeurilor, al subproduselor, pn la produsul final. Diagrama de flux, alturi de specificaiile despre produs, reprezint elemente cheie absolut necesare etapei urmtoare care const n identificarea pericolelor poteniale i a msurilor de prevenire.

Planul de amplasare a spaiilor de producie

Pe lng schema tehnologic bloc i schema de flux, va fi schiat i planul de amplasare al seciei de producie, toate avnd rolul de a facilita urmrirea desfurrii procesului tehnologic i sesizarea eventualelor ncruciri i ntoarceri de flux (circuitul materiilor prime, al ingredientelor al produselor finite, al deeurilor, al personalului etc.).

Verificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de amplasare

Odat realizat diagrama de flux, echipa HACCP va trebui s verifice concordana acesteia cu situaia din teren, pentru a valida elementele menionate n scris. Acest lucru se impune datorit unor diferene ce pot aprea chiar de la un schimb la altul, n funcie de modul de organizare al procesului.

Diagrama de flux trebuie realizat pornind de la informaii actualizate care includ ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux pe teren, const astfel n revizuirea procesului n ansamblul su, a fazelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

5. Identificarea pericolelor poteniale

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele poteniale.Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.

Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competena membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcional, diagrama cauz - efect, vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prim sau ingredient, membrii echipei HACCP punndu-i ntrebri de genul:

Pot exista contaminani n materiile prime i n produsele semifabricate?

Este posibil creterea inacceptabil a microorganismelor pe durata procesrii?

Pot avea loc reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau ambalrii?

Poate avea loc o insuficient eliminare a contaminanilor de orice natur, ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care au scpat de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole poteniale (chimice, fizice i microbiologice) cu sursele lor de provenien, cu meniunea c lista rmne n permanen deschis, practica demonstrnd apariia nedorit a unor riscuri poteniale a cror cauz de regul este generat de neglijen sau ignoran.

Abordarea pericolului potenial din punct de vedere a gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea acestuia ca risc potenial.Acest sistem de analiz va permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor pn la nivele acceptabile.EtapaPericol(e)

ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE CONTROL

TipGCR

1.ReceptieBiologic

-microorganisme patogeneMare3Selectare furnizoriCertificat sanitar veterinarGMP, GHPInstruire personal

2.DepozitareBiologic

-microorganisme patogeneMare3Selectare furnizoriBuletine de analizaCertificat sanitar-veterinarInstruire personal

3.TransareaChimic

-micotoxine

-antibiotice si hormoni

-reziduri de pesticideMare3Selectare furnizoriInstruire personalMP

4.Scurgere si SvantareFizic

-Corpuri solide

-fire de par

-insecteMedie2GMP,GHPMonitorizarea parametride mediuInstruire personal

5.TocareBiologic

-microorganisme patogeneMare3Instruire personalGHP, GMPmonitorizare temperaturateste sanitatie

6.MalaxareChimic

-reziduri detergentiMedie2GHPteste alcalinitateinstruire personal

7.SareFizic

-insecte

-obiecte personal

-fragmente albalajMica1GMPInstruire personalControl avizatControl daunatori

8.Umplere membraneBiologic

-microorganisme patogeneMare3GHP,GMPInstruire personalMonitorizare proces

9.Legare batoane cu clipsuri,sfoaraFizic

-sfoara clipsMedie2Instruire personal

10.Afumare caldaChimic

-compozitie fumMare3Instruire personal Respectare parametrii roces

11.Tratament termic cu apa sau celule cu aburBiologic

-microorganisme patogeneMare3Instruire personalRespectare parametrii proces

12.DepozitareBiologic

-microorganisme patogeneMare3GHP,GMPMonitorizare parametrii de mediu

Instruire personal

13.LivrareChimic

-agent de racireMedie2GMPMentenanta echipamentInstruire personal

Identificarea punctelor critice de control

Etapa proces

Pericol important

Intrebari din arborele de decizie

PCC/PC

CRQ1Q2Q3Q4

ReceptieB-microorganisme patogene3DANUDADAPC

C-micotoxine, antibiotice si hormoni3DADA--PCC

DepozitareB-microorganisme patogene3DADa--PCC

Alegere

(Transare)B-microorganisme patogene3DANUDADAPC

Svantare si ScurgereB-microorganisme patogene3DANUDADAPC

TocareB-microorganisme patogene3DANUDADAPC

MalaxareB-microorganisme patogene3DANUDADAPC

Umplere membraneB-microorganisme patogene3DANUDADAPC

Afumare caldaC-compozitie fum3DADA--PCC

Tratare termica cu apa sau celule cu aburB-microorganisme patogene3DANUDADaPC

DepozitareB-microorganisme patogene3DADA--PCC

LivrareB-microorganisme patogene3DANUNU-PC

CARCASA PORC

APA

membrane

Livrare

Depozitare 2-40C

Pasteurizare 72-750C

Afumarea calda propriu-siza

la 75-95 0C

Zvantarea membranei

la 45-750C

Aranjare pe rame

Formare siraguri

Umplere in membrane

CIMBRU

MAGHIRAN

SARE

ULEI DE FLOAREA SOARELUI

AMESTEC DE SARAMURA

AZOTIT DE SODIU

SARE

ALTE PRODUSE

BRADT

Cuterizare

Maturare

Sarare

CARNE VITA II

Transare, Dezosare, Alegere

Depozitare

Receptie calitativa, cantitativa

PAGE 21