Tehnologia preparatelor din carne de pasare

Clasificarea preparatelor:

A) Dupa tratamentul termic aplicat:– preparate din carne cruda (carne tocata);– preparate fierte (pasta de carne cu ficat, sunca presata);– preparate afumate la cald si pasteurizate, cu structura omogena, emulsionate (crenvursti, polonez, parizer, pate de ficat);– preparate cu structura eterogena (salamuri);– preparate pasteurizate si afumate la rece (rulade, piept fiert si afumat);– specialitati afumate la cald si uscate (pastrame).

B) Dupa gradul de maruntire a componentelor care formeaza compozitia:– pastrama de pui;– pui afumat;– piept de pasare afumat

C) Subproduse: – vita-pasare; – porc-pasare

D) Dupa forma de prezentare: – salamuri; – rulade; – piese procesate.

E) Dupa destinatia produsului: – preparate obisnuite; – preparate dietetice; – preparate destinate copiilor.

F) Dupa termenul de pastrare: – prospaturi; – semiafumate; – afumaturi.\

Obtinerea semipreparatelorGama de sortimente extrem de mare la care se preteaza carnea de pasare presupune folosirea tehnologiilor specifice fiecarui produs finit. Astfel, pentru fabricarea mezelurilor din carne de pasare, la fel ca la obtinerea celorlalte salamuri, se procedeaza mai intai la obtinerea semifabricatelor, respectiv bradatul si srotul. Brandtul este pasta de legatura cu structura omogena sau eterogena, influentand determinant calitatea produsului finit. Caracterizat prin adezivitate si vascozitate, asigura elasticitatea si suculenta salamurilor. Semifabricatul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in acest scop folosindu-se utilaje de maruntire fina, precum: cuttere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale. La prelucrarea mecanica, se adauga un amestec de sarare si polifosfati, in cazul in care

se proceseaza carne refrigerata sau congelata/decongelata. La folosirea bradtului, se poate utiliza carne calda, carne in plina rigiditate, refrigerata si maturata si carne congelata.Roturile se realizeaza din carnurile dezosate alese pe calitati, malaxate impreuna cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfati. Dupa malaxare, srotul este asezat in tavi sau recipiente mobile, fiind mentinut in spatii de depozitare frigorifice (-2, -40°C), timp de 24-48 de ore.Pentru micsorarea duratei de pastrare pentru maturare, carnea destinata srotului este tocata la Volf, prin Vorshneider sau printr-o sita corespunzatoare sortimentului.Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaza in incaperi racite in bazine de otel, continuandu-se hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii.brandt s.- Pastă de carne (dex).

Fabricarea salamurilor emulsionateSalamurile emulsionate de tipul prospaturilor se refera la parizerul din carne de pasare, crenvurstii de pasare, produsele dietetice de pasare, polonezi. Pentru aceste sortimente, trebuie realizata o compozitie din carne si grasimi. In acest scop, se folosesc cutterul sau microcutterul. In aceasta situatie, la brandtul maturat se adauga grasimi sarate si tocate, condimentarea necesara si apa racita, pentru satisfacerea consumului specific.Salamurile emulsionate se obtin cu ajutorul morii coloidale sau a dezintegratorului. In acest caz, carnea sortata si sarata se amesteca la malaxor cu apa racita sau cu fulgii de gheata, condimentele si polifosfatul. La finalul malaxarii, se adauga slanina tocata si sarata. Amestecul se trece prin moara coloidala. Aceeasi tehnologie se foloseste si in cazul prospaturilor de tip parizer mozaicat, de origine vegetala si animala (cu gogosari, castraveti, ciuperci, castraveti, sunca).Astfel, compozitia pentru prospaturi este considerata a fi o emulsie de tip ulei/apa sau un sistem complex.. Pasteurizarea sau fierbereaLa fel ca in cazul celorlalte tipuri de carne, tratamentul termic al carnii de pasare poate fi realizat:– cu caldura uscata– in bazine cu apa calda;– in atmosfera de abur– in celule de fierbere

Ultimul tip de tratament termic este optim, datorita reducerii pierderilor de substante aromate din produs, in apa de fierbere care are ca efect asupra produsului, stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile de tip emulsie, in timpul maruntirii fine, globulele de grasime sunt acoperite cu proteine, miozina fiind principala proteina implicata in formarea filmelor proteice.Prin fierberea produselor se intensifica aroma de carne, gustul fiind convertit la un gust pronuntat de fiert. Aroma produsului este determinata de varsta pasarii sacrificate, adaosul de agenti de sarare si condimentare, cantitatea si felul grasimilor, maturarea carnii post-sacrificare, aromele caracteristice, metoda tratamentului termic. Fabricarea salamurilor semiafumate

Gama salamurilor semiafumate cu structura eterogena este foarte diversa din punctul de vedere al compozitiei sau al condimentarii. Produsele din carne de pasare cu structura eterogena se obtin din bradt,srot,grasimi,condiment,ingredient complexe. Pregatirea compozitiei se face in malaxorul in care se introduc bradtul, apa racita, srotul (vita-pasare, porc-pasare), condimentele si grasimile. Omogenizarea este obtinuta prin malaxare, coeziunea compozitiei depinzand de caracteristicile materiilor prime folosite, continutul de umiditate, temperatura si durata malaxarii si tipul malaxorului

folosit. Cu cat durata de malaxare este mai mare, cu atat se absoarbe mai multa apa. Nu se indica un timp indelungat de malaxare, pentru a se evita taierea compozitiei, perioada optima fiind intre 6-10 minute pentru compozitiile bazate pe carne de pasare. Temperatura scazuta este o conditie obligatorie in procesul de malaxare.

Umplerea compozitiilor in membrane

Procesul de umplere in membrane este caracteristic unei deformari plastice, prin impingerea compozitiei pe teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai in cazul in care presiunea de deplasare are valoarea optima.Presiunile de lucru depind de tipul amestecurilor care, la randul lor, sunt diferentiate de vascozitatea pastei, de umiditate, de continutul de grasimi si de gradul de aderenta.Presiunile de lucru pentru diferitele sortimente sunt:

– crenvursti, polonezi: 392-490 kPa;– parizer: 490-588 kPa;– salamuri semiafumate: 588-784 kPa;– salam de vara: 980-1275 kPa.

Afumarea preparatelor din carne de pasare

In cazul preparatelor afumate din carne de pasare, vorbim in general despre pastrame, piept afumat si pui afumat, cu toate ca se produc si salamuri afumate din carne de pasare, produse uscate, sau fierte-afumate.Aidoma celorlalte produse, si cele din carne de pasare pot fi afumate prin mai multe metode:

– afumare calda (80-90°C, pentru parizer, crenvursti, polonez)– afumare rece (30-40°C, pentru piese: pastrame, piept, pui afumat)– calda si rece (salamuri, marindu-se astfel durata de pastrare)– hituire (95-110°C, caz in care are loc si o coacere a produsului, metoda putin folosita in cazul preparatelor din carne de pasare).

Parametrii de temperatura si de durata care trebuie respectati depind de tipul produsului finit, de marimea piesei procesate, de prezenta sau absenta membranei, de tipul membranei folosite etc. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula clasica (situatie in care pasteurizarea se efectueaza separat) sau o instalatie complexa, in care se realizeaza atat afumarea, cat si pasteurizarea si racirea.