7/26/2019 tehnologia-prepararii-salatelor

1/4

Salatele

Sunt preparate culinare care intra in component meniurilor si se

caracterizeaza prin:

Continut ridicat in saruri minerale, vitamine provenite din legume, glucide

simple, celuloza, provenite din legumele folosite la realizarea lor. Prezinta o

valoare energetica redusa, au un colorit viu, aspect placut care inuenteaza

pofta de mancare, se digera usor si ajuta la digestivilitatea celorlalte

preparate din cadrul meniului prin continutul de celuloza.

Locul pe care il ocupa in meniu.

Unele sortimenete pot servite la inceputul meniului ca si gustare sau

aperitiv, altele insotesc preparatul de baza intregind valoare nutritive si

gustativa a acestora.

aterii prime folosite: legume, carne, produse din carne, oua, lactate.

Salatele se asezoneaza cu diferite sosuri! reci: alagrec, sos de lamai, sos de

otet, sosvinegrette,sos de maioneza cu derivatele sale" se pot pregati salate

reci dar si salte calde.

Clasicarea:

#. $n functie de nr componentelor:

Simple : # elemente

Compuse : din mai multe elemente

%. procesul te&nologic:

crude: se obtin din legume crude care suporta doar operatiuni

pregatitoare a legumeor fara tratament termic, operatiunile

preliminare cuprind : splare curatare divizare! in diferite forme",

montarea saltelor in salatiera si asezonarea cu sosuri si adaugarea

condimentelor. '(emple : verde, rosii, castraveti, de varza ,andive ,

salata bulgareasca". )ramajul incepe de la #%*g ! salata de rosii"

%++g ! salata verde".

eteta salata andive #+ portii :

-ndive %,*g

ustar *+g

Ulei #++g

arar / legaturi

Sare *+g

0tet *+g

1a&ar #+g

7/26/2019 tehnologia-prepararii-salatelor

2/4

Procesul te&nologic: se indeparteaza foile vestede, se desface foaie cu foaie,

se spala si se taie pe lungime fasii, se aseaza in salatiera, se sareaza , se

adauga sosul de mustar ulei otet si za&ar2 apoi se adauga mararul tocat n

erte : se obtin din legume prelucrate primar si termic, prin erbere,

indicat erbere in coaja ca pierderile nutritive sa e mai mici sau subpresiune in proprii vapori cu apa cat mai putina. Sortimente: salata de

conopida, fasole alba, pastai, sparang&el, dovlecel. Se asezoneaza cu

sosuri reci. )ramajul este de %++g si sunt servite numai ca aperitiv.

eteta: salata de sparang&el.#+ portii

Sparang&el / g

ustar *+g

Sare *+g

0tet *+ ml

-pa #++ml

Ulei #++ ml

Proces te&nologic: se curata sparang&elul, se spala , se leaga manunc&i cate

#+3 #* re, cand apa clocoteste se adauga sarea, sparang&elul cu mugurii in

sus, se erbe pana se inmoaie, daca este cazul se indeparteaza partea tare

! lemnoasa", se aseaza in salatiera, se toarna sosul de otet, se adauga

mararul, se serveste ca antreu.

Coapte: au la baza legume care au fost coapte, trebuie sa e de buna

calitate, proaspete, se spala, se sterg si se introduce in cuptor, dupa

coacere se indeparteaza coaja. '(emple: salata de ardei copti,

gogosari, sfecla, vinete. )ramajul este in jur de %++g. dupa coacere se

aseaza leguma in salatiera! ptr ardei se invasoara codita in staniol" si

se adauga sos de otet la care se adauga si za&ar. Salata de sfecla rosie

se poate realiza coapta sau arta, recomandat coapta.

Combinate: sunt preparate culinare care se obtin din legme erte si

crude, carne, peste, crustacee, preparate din carne, branzeturi , cu

diferite elemente de legatura! sos de maioneza, adaos de smantana,

iaurt. Se obtin intro gama diversa de sortimente. '(emple : salatabeof , oriental, telina cu mere. )ramajul este de %++g. Se servesc ca

antreu.

Salata de telina: #+ portii

4elina radacina #.#++ g

aioneza /++g

7/26/2019 tehnologia-prepararii-salatelor

3/4

smantana #++g

lamiae *+g

mere *++g

sare *+g

Salata de beof #+ protii:

Sare %*g

aioneza /++g

Cartof #.*g

Patrunjel *+g

Piper #+g

Carne de vita 5*+g

ustar #++g

Castravete murat *++g

)ogosar crud #++g

Salata verde pentru decor *+g

Procesul te&nologic: se prelcreaza primara materiile prime, carnea se erbe,

cartoful se erbe in coarja, se curata, se taie cuburi mici, carnea la fel,

castravetii curatati de coarja si se taie tot cuburi. Se amesteca jumatate din

cantitatea de maioneza cu cartof castravete canre si condimente, se

modeleaza , se decoreaza , se imbraca in maioneza, se decoreaza.

Salata ala US. Se obtine asemanator doar ca difera in loc de cartof,

morcovul ert si mazare .

Conditii de calitate ale salatelor.

#. 4rebuie sa e proaspat pregatite, doar la comanda. Legumele folosite

sa e bine erte, coapte si sasi pastreze forma. )ustul, mirosul,

aroma, specica alimentelor folosite. Salata care se asociaza cu

preparatul de baza sa se potriveasca ca structura, sa asigure armonia

culorilor , cat si o buna digestibilitate. -rmonizarea culorilor, diferite

ornamentatii, pe cat de simple pea tat de atragatoare, radicand

valoarea nutritive. 6'fecte: aspect necorespunzator, culoare

modicata, condimentare e(cesiva, gust miros nespecic, legumele sa

nu e sfarmate. La salatele combinate, pot prezenta structura

neomogena, defectele pot aparea prin nerespectarea fazelor procesuluite&nologic. 7u e(ista posibilitate de remediere.

%. Sa corespunda gramajul

4ransformari :

Se pierde din masa alimentului, daca prelucrarea nu este corespunzatoare,

deasemeni in timpul tratarii termice au loc transformari c&imice zice care

7/26/2019 tehnologia-prepararii-salatelor

4/4

inuenteaza gustul digestibilitatea, celuloza se inmoaie , proteinele

coaguleaza, formeaza crusta, glucidele caramelizeaza,in timpul erberii

legumele cedeaza apa de constitutie, cele bogate in amidon absorb apa

marind masa si volumul. 8itaminele si sarurile minerale se pierd cu usurinta

prin o(idare sau degradare, de aceea decorul are rolul de infrumusetare cat si

de completare a pierderilor.

4e&nologia prepararii garniturilor.

Sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu

scopul de ale mari valoare nutritiva, gustativa, da posibilitatea ca preparatul

sa se prezinte cat mai est&etic.se pot obtine din: legume, crupe, paste

fainoase. Ca structura intodeauna trebuie sa se asocieze cu preparatul cu

care se serveste , asigurand armonia culorilor si o buna digestibilitate. Se

obtin prin tratament termic: feirbere prajire, inabusire, sotare. Clasicare:

#. garnituri din legume

Prajite: cartof , varza

Piure: morcov cartov

Sote: mazare morcov conopida

La gratar%. )arniture din crupe:

0rez:

)ris: galuste

alai: mamaliga

5. )arniture din paste fainoase

)ramajul unei garniture este cuprins intre 9+3#*+g