UNIVERSITATEA ,,DUNREA DE JOS GALAIFACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELORDEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINU I TRANSFER TEHNOLOGICPROGRAM DE CONVERSIE PROFESIONAL A CADRELOR DIDACTICE LA NIVEL POSTUNIVERSITAR N TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC I TURISM - SERIA IVLUCRARE DE ABSOLVIRE

Tema : TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT

Coordonator : Conf. dr. ing. Romulus Marian BurlucAbsolvent : Prof. ing. Viorica Buurc (Malcea)

martie 2012

Introducere

Produsele de cofetrie sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i arom deosebit.Prin forma, aspectul i coloritul lor produc senzaii plcute ( vizuale, olfactive i gustative).Preparatele de cofetrie, asigur, prin structura lor, un coninut bogat de substane nutritive, n special glucide, lipide i proteine.Se obin prin procese tehnologice diferite i se impune o prezentare n forme atrgtoare, cu arome i culori plcute, ntr-un sortiment foarte diversificat.

Prjiturile reprezint forma cea mai compex de asociere a ntregii game de semifabricate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatori.

Semifabricatele prjiturilor cu blat

Prjiturile au n structura compoziiei, urmtoarele sortimente de semifabricate :

semifabricate din ou i fin blaturile (albe i colorate)

semifabricate pe baz de zahr siropurilefondantulbaroturilezahr ars (caramel)

creme

semifabricate din fructe proaspete

semifabricate auxiliare

Semifabricate din ou i fin

Blaturile sunt produse obinute din aluatul fluid, care are o consisten mic (curge), datorit utilizrii unei cantiti mai mici de fin (raportul fin : lichide poate s ajung pentru unele produse la valorile 1 : 1,3-1,5).

Imagini preparare- blat alb1- Separarea glbenuurilor de albuuri2 - Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap

3 - Baterea albuurilor separat (spumarea)4 - Baterea albuurilor cu restul de zahr

5 - Amestecarea albuurilor cu glbenuurile pn la omogenizare6 - Adugarea treptat a finei, uleiului i amestecarea pn la omogenizare7 - Turnarea compoziiei fluide n rame speciale pentru blaturi8 - Coacerea blatuluiPrepararea blaturilor colorate se realizeaz la fel ca pentru blaturile albe, cu deosebirea c:la blatul colorat cu zahr ars, se adaug zahrul ars n compoziie nainte de a se aduga fina;la blatul colorat cu cacao, se amestec cacaoa cu fina pn la uniformizare i apoi se ncorporeaz n compoziie.

Semifabricate pe baz de zahrSe obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului.Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor finite.

Siropurile sunt semifabricate fluide, care se obin prin fierberea zahrului cu apa, n diferite proporii, la care se adaug i alte ingrediente de arom i culoare, n funcie de sortiment.La tramparea prajiturilor cu blat se folosesc : sirop cu cafea ; sirop cu rom ; sirop cu diferite arome (fistic, migdale, trandafiri, etc.).

Fondantul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop din zahr, ap, sirop de glucoz urmat de tablarea (rcire, batere) acestuia.n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar : -fondant de patiserie-cofetrie ; -fondant de bombonerie.Fondantul de patiserie-cofetrie Pentru fondantul de patiserie-cofetrie, n compoziie se adaug glucoz i are proba de fierbere mai moale.Se folosete la :- prepararea cremelor cu grsimi - glasarea i decorarea prjiturilor, dup o prealabil prelucrare.Fondantul de bombonerie, are proba de fierbere mai tare, nu se adaug glucoz ci sare de lmie sau oet. Se folosete la : - prepararea bomboanelor (fondante) ; - prepararea cremelor cu grsimi.

La prepararea prjiturilor cu blat se folosesc urmtorii fondani :

fondant alb pentru patiserie fondant alb pentru bombonerie fondant cu cacao i zahr ars pentru patiserie fondant cu zahr ars pentru patiserie fondant de diferite culori pentru patiserie

Imagini preparare - fondant cu cacao i zahr ars pentru patiserieFierberea siropului i adugarea glucozeiTablarea (amestecarea) siropului pn la albire i formarea pastei consistenteAmestecarea fondantului alb pentru patiserie cu zahr ars, cacao, colorani, pn la omogenizareObinerea glazurii de fondant

Baroturile sunt semifabricate, prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din zahr, prin fierbere sau caramelizare, la care se pot aduga n procesul tehnologic nuci, migdale, alune (mrunite), colorani alimentari i arome,urmate de rcire,mcinare sau de rzuire i uscare.

Din punct de vedere al sortimentelor i materiilor prime din structura compoziiei, baroturile sunt : baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase urmat de mcinarea n particule mici sau fire. barotul din fondant are cea mai mare utilizare deoarece :- se obine uor i prin prelucrare la rece ;- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri ;- este rezistent la pstrare. barotul granulat se obine prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr i se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori.barotul grilat se obine prin combinarea barotului natural cu zahrul topit i se prezint sub forma de granule.

Baroturile folosite la barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor cu blat sunt : barot din blat alb sau blat cu zahr ars barot din fondant barot granulat din arahide / miez de nuc barot grilat din arahide / miez de nuc

Zahrul caramel este utilizat n calitate de colorant pentru baroturi, blaturi, fondantul de cacao pentru glasat etc.

Topirea zahrului tos pn la culoarea brun - rocat.Fierberea dup adugarea apei pn cnd amestecul capt consistena unei smntni.Imagini preparare - zahr ars

Creme Cremele sunt semifabricate obinute sub form de emulsii stabile care sunt utilizate pentru umplerea i finisarea produselor de cofetrie i patiserie.Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic.

La prepararea prjiturilor cu blat, se utilizeaz cu preponderen cremele pe baz de grsimi : aparel

cu fondant :crem alb de fondant cu untcrem de fondant cu unt i cacaocrem de fondant cu unt i cafea solubilcrem de fondant cu unt i diferite arome

fiart cu margarin :i cacaoi cafeai stafidei arome diferite

crem cu margarin i gem

Imagini preparare - crem de fondant cu unt i cacao1 - Omogenizarea untului 2 - nclzirea fondantului alb pentru bombonerie3 - Amestecarea fondantului cu untul pn la omogenizare4 - Amestecarea cremei albe de fondant cu unt, cu cacao i esen de rom 5 - Obinerea cremei de fondant cu unt i cacao

Semifabricate din fructe proaspete

Aceste produse sunt utilizate n procesul de finisare a produselor de cofetrie, ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive, ca semifabricat de baz sau pot fi consumate ca atare n stare proaspt sau conservat. Semifabricate auxiliare

Sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie. Semifabricate auxiliare : Ciocolata cuvertur se folosete pentru glasarea i decorarea prjiturilor cu blat sau ca adaos n componena cremelor varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat Brezrul se utilizeaz la barotarea prjiturilor

Procesul tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat

Dozarea semifabricatelor - se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric. Operaii pregtitoare :Pregtirea blatului:-nivelarea,raderea sau haurarea feei lucioase ;-ndeprtarea marginilor i tierea,pe orizontal, n 2 sau 3 capace ;Omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului, ciocolatei;Tierea fructelor confiate:-n cuburi mici ;-n forme geometrice.Siropuri - aromatizarea i colorarea n funcie de crema utilizat ;Baroturi - alegerea barotului n funcie de semifabricatele utilizate ; Ciocolat, fondant : - nclzirea fondantului ; - tablarea ciocolatei . Asamblarea semifabricatelor :Tramparea - este operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru a se realiza: -nmuierea uoar a blatului ; -accentuarea gustului dulce i a aromatizrii ; -uurarea ntinderii cremei.Umplerea blatului - reprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept scop: -stabilizarea foilor de blat ; -participarea la formarea valorii nutritive ; -asigurarea nlimii prjiturii.

Presarea - este operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop: -asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut ; -aderarea foilor la crem ; -eliminarea golurilor de aer.Rcirea - presupune introducerea blatului umplut, cu planeta, n camere frigorifice la temperaturi de 0-4C pentru ntrirea cremei i uurarea porionrii. Porionarea Blatul rcit se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare. Finisarea se realizeaz prin acoperire i decorare.Acoperirea - urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin : - mbrcarea total sau parial n crem ; - barotarea numai a suprafeei laterale, prin ungerea cu crem i aplicarea barotului ; - glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare.Decorarea - se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii : -cu crem turnat (sub form de frunzulie, fructe, rozete, aveline) ; -cu fric (sub form de aveline sau spirale) ; -cu ciocolat (sub form de grtar, figuri geometrice) ; -cu fructe confiate (tiate n diferite forme geometrice). Ambalarea se realizeaz prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi ncapse, care se pot pstra n camere frigorifice curate. Expunerea i prezentareaPrjiturile sunt expuse n vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pe platouri, pe tvi, n combinaii coloristice ct mai diverse, n condiiile respectrii normelor igienico-sanitare.

Verificarea calitii prajiturilor cu blat prin examinare organoleptic

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

formacorect i corespunzatoare cu tehnologia produsului

aspectul exteriorplcut, atrgtor, decoraia corect, nedeformat, barotare uniform, glazura neted (fr cute sau crpturi), culoare corespunztoare, luciu caracteristic (la fondant sau ciocolat)

aspectul n seciunestraturi aproximativ egale de foaie i crem cu grosimea uniform, blatul uniform trampat, crem omogen, fr goluri de aer i aderent la blat

gustul, mirosul i culoareas fie ntr-o perfect armonie, plcute i caracteristice fiecrui sortiment

Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial cu fondant ori cu ciocolat. Decorarea se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului. Sortimente de prjituri cu blat alb

Prjituri cu blat alb barotate

Componente pentru asamblare i finisare

au forme variate : dreptunghiulare, triunghiulare, trapez (nituri), ptrat (Mocatine, Olimpiada) ;

blat alb ;

sirop de trampat cu arome (fistic, portocale nituri), cu cafea (nituri, Mocatine), cu rom (Olimpiada) ;

crem fiart cu margarin i arome (fistic, portocale), crem fiart cu margarin i cafea, crem de margarin i gem (nituri), crem de fondant cu unt i cafea solubil (Olimpiada), crem aparel cu cafea (Mocatine) ;

barotare : barot din blat alb (nituri), barot grilat din miez de nuc (Olimpiada, Mocatine) decorare : fructe confiate (nituri, Mocatine), ciocolat cuvertura (Olimpiada), crem.

Prjituri cu blat alb glasate

Componente pentru asamblare i finisare

au forme ptrate ;

blat alb ;

sirop de trampat cu rom (Mazarina, Select cu stafide, Broscue), cu diferite arome (Select cu fructe confiate), cu cafea (Moca) ;

crem alb de fondant i unt (Mazarina), crem fiart cu margarin i diferite arome (Select cu fructe confiate), crem fiart cu margarin i stafide (Select cu stafide), crem de fondant cu unt i arom de portocale (Broscue), crem aparel cu cafea (Moca) ;

glasare : fondant alb (Mazarina), ciocolat cuvertura (Select), fondant cu arom i culoare de fistic (Broscue), fondant cu zahr ars (Moca) ;

decorare : fondant de cacao i zahr ars (Mazarine), crem, fructe confiate (Select), fondant de cacao i zahr ars, coji confiate (Broscue), crem, ciocolat cuvertura (Moca).

Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semifabricate : blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondant, fructe confiate, ciocolat preparat.Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacaoa imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut.Sortimente de prjituri cu blat colorat

Prjituri cu blat colorat barotate

Componente pentru asamblare i finisare

au forma ptrat (Cortulee, Cuibulee, Delice), dreptunghiular (nit cu crem de cacao) ;

blat colorat cu zahr ars ;

sirop de trampat cu rom ;

crem de fondant cu unt i cacao (Cortulee, Cuibulee), crem de fondant cu unt i cacao; i arom de fistic (Delice), crem fiart cu margarin i cacao (nit) ;

barotare : barot granulat din miez de nuc (Cortulee, Cuibulee, Delice), barot din blat cu zahr ars (nit) ;

decorare : ciocolat cuvertura (Cortulee, Cuibulee), drajeuri (Cuibulee), fructe confiate (Delice, nit), crem.

Imagini preparare - prjitura Amandina

Porionarea blatuluiGlazur de fondant

Glasare Decorare Prezentare

Compozitie blat

Sortimente de Amandine

Ustensile ,vase ,utilaje folosite n laboratorul de cofetrie Cazanel cofetarie Chipcea Vase gradate

Tel tip cofetar Tava pentru prajituri Ram dreptunghiular

Scafe Pensule Perii fin

Cuit inox Spatula unghiular inox Mnui bumbac

Set pri inox Set dui inox Po Grtar pentru glasat MixerTipuri de malaxoare

Roboi

Cuptoare electriceCuptoare cu gaz

**