MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT DE OBTINERE A CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE PENTRU NIVELUL 2- AN DE COMPLETAREDomeniul- Turism si alimentatie Calificare- Bucatar

Tema: TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE CU SOS ALB, CRUPE SI PASTE FAIONASEPROFESOR COORDONATOR :

BUCURESTI SESIUNEA IUNIE-IULIE 2010

CUPRINS

Argument Capitolul ICARACTERISTICILE SI CLASIFICAREA PREPARATELOR CU CARNE DE PASARE Caracteristici generale; Clasificare; Materii prime folosite in preparate; Rolul materiilor prime in tehnologia preparatelor; Capitolul II- GASTROTENIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE A.Preparate cu sos slb- particularitati sortimentale; B.Preparate cu crupe si paste fainoase; Transformari in prelucrare; Defecte,caze,remedieri; Conditi de calitate ; Vase,ustensile,utilaje; Norme de securitatea muncii; Norme de igiena Concluzii. Anexe Schema tehnologica pentru:Pui la casserole, Ciulama de pui cu mamaliguta, Anghemacht din carne de pui,Sosuri albe. Retete pt:Ciulama de pui cu mamaliguta, Pilaf cu carne de pasare, Gasca umpluta cu stafide si castane

2

ArgumentA te alimenta este evident o necessitate.In prima parte a vietii aportul de factori nutritivi este necesar pentru crestere si dezvoltare ,in a doua parte a vietiiintretinerii functiilor vitale fundamentale si a proceselor de continua inlocuire a tesuturilor. Pentru aceasta omul este obligat sa consume alimente.Aceasta obligatie insa s-a transformat in placere,o masa buna fiind mai curand acceptata pentru gustul deosebit al alimentelor si nu pentru necesitatea acoperirii nevoilor in principii nutritive. Necontrolata aceasta placere duce rapid la excese atat in ceea ce priveste aportul global de alimente cat si in ceea ce priveste aportul global de alimente cat si in ceea ce priveste echilibrul intre diferite grupe de alimente. De multe ori,apetitul individului are o dominanta care in timp realizeaza cele mai variate dezechilibre nutritive.Este si in cazul abuzului de dulciuri-cu aport ridicat de glucide cunoscut fiind ca glucidele in exces se transforma in organism in lipide care se depun si care produc tulburari metabolice. Asigurarea necesarului de alimente si evitarea abuzului lor,nu inseamna anularea placerii de a manca,dar presupune de cele mai multe ori ajustarea ei. Un alt aspect in epoca moderna este caracterul din ce in ce mai industrial al sistemului de alimentatie a omului.O mare parte din consumul de alimente se face sub forma de produse industriale care nu au echivalent natural.Urmarind cresterea concentratiei calorice a alimentelor se pierde din vedere saracirea lor in alte principii nutritive cu rol important in fiziologia omului. Astfel alimentatia zilnica a omului trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportiile optime,echilibrate pentru organism. In privinta asigurarii necesarului caloric alimentele vor participa in urmatoarele procente Cereale si derivate Grasimi alimentare Legume si fructe Lapte si produse lactate Carne si derivate Produse zaharoase Oua 35% 18% 17% 12% 8% 8% 2%

3

In ceea ce priveste acoperirea necesarului de substante biologice active,procentul cel mai mare revine alimentelor de origine animala (lapte,oua,carne) 40-50 % -deoarece aceste alimente au in componenta lor importante cantitati de proteine complete,bogate in aminoacizi esentiali necesari pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului uman. Preparatele cu carne de pui ca alimente consummate in cadrul meniului,asigura organismului uman in principal factori biologici de aceea in asocierea preparatelor in cadrul meniurilor trebuie realizata o echilibrare a componentelor nutritive de care organismul are nevoie conform normelor fiziologice stiintific determinate. In lucrarea de fata vor fi analizate preparatele de baza de carne de pui,atat din punct de vedere al modului de pregatire,al aportului nutritiv si al modului de prezentare si servire,scotandu-se in evidenta necesitatea utilizarii si a unor alimente salubre,pentru a se evita astfel imbolnavirea organismului.

4

CAP I. CARACTERISTICILE SI CLASIFICAREA PREPARATELOR CU CARNE DE PASAREPreparatele cu carne de pasare sunt preparate de baza realizate din asocierea carnii de pasare cu sosuri diferite ,legume diferite (crupe sau paste fainoase. Caracteristici generale: se servesc ca felul II ,in meniurile pentru dejun si cina se obtin conform tehnologiei preparatelor de baza sau dupa tehnologii specifice; din punct de vedere nutritive au valoare nutritive ridicata datorita compozitiei lor chimice; digestibilitate usoara-exista posibilitatea de folosire in alimentatia dietetica; tratament termic de durata mai scurta (tesut conjuctiv mai slab dezvoltat,structura carnii ); valoare nutritiva ridicata (mai mare fata de preparatele cu carne de animale); continut de proteine,vitamine; caracteristici organoleptice mai pronuntate (continutul de substante extractive este mai ridicat );

-

Clasificare: PREPARATE DIN CARNE DE PUICU SOSURI ALBE - anghemaht din carne de pui; - blanchet de pui cu orez; - ciulama de pui cu mamaliguta; - pui cu smantana; - pui cu morcov; - gasca la cuptor cu ciuperci; - piept de gasca umplut ca la Suceava; - rasol de gaina; CU CRUPE SAU PASTE -pilaf cu carne de pui; FAINOASE - macaroane cu piept de pui; -macaroane cu ficatei de pasare; -pilaf cu maruntaie de pui; -pui sote cu galuste; FARA SOS - pui la caserole

5

MATERII PRIME FOLOSITE LA REALIZAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE: Carnea de pasare-

-

-

-

-

-

se folosesc pui,gaini,cocosi,curci,porumbei,rata,gasca se folosesc pasari intregi sau parti anatomice de asemenea se pot folosi subproduse (ficatei,inima,pipota) cea mai valoroasa este carnea de curcan avand continut de proteine de peste 20% cea mai usor digerabila este carnea alba provenita de la galinacee din zona pieptului carnea de palmipede, pe langa pigmentatia mai intense, prezinta miros specific,are o valoare energetica mai ridicata ( L ) dar si un tesut conjunctiv mai dezvoltat;este mai greu digerabila si se foloseste ca aliment dietetic din punct de vedere nutritive da denumirea produselor si diversificarea produselor carnea contine foarte multe substante (substante azotate,grasimi, substante minerale, vitamine )si o cantitate mai mica de glucide continutul de substante proteice este in medie mai ridicat decat la celelalte animale grasimea de pasare are un punct de topire mai scazut decat la alte animale si o culoare galbena datorita unui procent ridicat de xantina si lipocrom carnea de culoare rosie are un continut mai ridicat de grasime decat carnea alba,insa carnea alba are un continut mai ridicat de substante azotate solubile, in special creatina si creatinina de asemenea, continutul de amino-acizi difera in functie de culoarea carnii valoarea alimentara a carnii de pasare este mai ridicata decat a celorlalte mamifere,datorita unui continut mai ridicat de proteine si vitamine,o proportie mai redusa de tesut conjunctiv si de un coefficient de utilizare digestive mai ridicat al proteinelor si grasimii carnea de pasare nu are aspect marmorat deoarece grasimea este depusa intre fasciculele mai mari de muschi,in tesutul subcutanat, in cavitatea abdominala si in jurul stomacului muscular totusi in timpul fierberii grasimea difuzeaza intre fibrele musculare imprimand acestora fragezimea, gust si aroma placuta, specifica

6

Legumelese intrebuinteaza pentru diversificarea si definirea sortimentului; se folosesc legume proaspete sau conservate; completeaza valoarea nutritive a preparatelor din carne de pasare prin aportul lor in proteine partial complete,glucide simple,vitamine,saruri minerale; majoritatea lor se caracterizeaza printr-un bogat continut in celuloza dura nedigerabila in stare cruda, de aceea trebuiesc supuse tratamentului termic realizabil prin cele patru tehnici de gastrotehnice; in cursul tratamentului ethnic legumele se inmoaie;celulele lor sufera separari, retractari, iar substantele pectice care participa la formarea substantelor cimentoase intercelulare sunt solubizate; pentru a reduce la minimum pierderile de vitamine si minerale se recomanda ca legumele sa fie introduce directin apa clocotinda,fierberea sa fie cat mai scurte si ori de cate ori posibil sa se foloseasca apa in care au trecut in timpul fierberii principiile hidrosolubile; legumele congelate vor fi prelucrate termic fara o decongelare prealabila; in general fierberea legumelor in stare congelata dureaza de doua ori mai putin decat a celor proaspete.

-

-

-

-

Sosurilesunt semipreparate culinare folosite cu scopul de a scurta timpul de pregatire culinara a preparatelor si de a imbunatati calitatile gustative si valoarea nutritiva; ele contribuie in mare masura la formarea gusturilor acestora,la varietatea sortimentelor culinare; sosurile veloute-uri sunt sosuri albe in a coror componenta,pe langa fondul de baza se gasesc si alte elemente ca:faina, untul, uneori esenta de ciuperci, galbenus de ou,smantana; prin adaugarea fainii la sosuri si ridicarea progresiva a temperaturii se obtine la un moment dat transformarea amidonului din faina intr-un gel care va mari vascozitatea lichidului, proportional cu cantitatea de faina adaugata; in general sosurile contin pe langa legaturile de amidon,grasime si diverse adaosuri care au ca scop cresterea sapiditatii preparatelor la pregatirea sosului alb se foloseste supa de la fierbere; asocierea carnii cu produsele cerealiere si sosurile completeaza valoarea nutritive a preparatelor cu proteine partiale, complete si poliglucide;

-

-

-

Produse cerealiere

-faina ( pentru marirea consistentei ) -orezul si malaiul (pentru prepararea garniturilor )

7

Fructele-

Condimente pentru completarea caracteristicilor organoleptice Grasimi alimentare;

gutui, mere, struguri tamaiosi, prune, portocale, masline associate cu carne de pui,curcan,gasca,rata

- pentru realizarea tratamentului termic (se folosesc grasimi vegetale) Elemente de decor : pentru aspect

ROLUL MATERIILOR PRIME IN TEHNOLOGIA PREPARATELOR

MATERII PRIME CARNE

ROL NUTRITIV -ofera proteine, lipide, vitamine, si saruri minerale

LEGUME

SOS

FRUCTE

ROL TEHNOLOGIC -dau denumirea produsului; -diversificarea sortimentala; -infl. insusirile organoleptice; -ofera proteine complete si -dau denumirea produsului; partial complete, glucide, -diversificarea sortimentala; saruri minerale -infl. insusirile organoleptice; - ofera lipide si glucide, -face legatura intre partile respective valoare componente; energetica -asigura consistenta produsului si caracteristicile organoleptice; -infl. digestibilitatea. -ofera vitamine si saruri -infl.insusirile organoleptice; minerale -dau denumirea produsului.

8

CAP II. GASTROTEHNIA CARNE DE PASARE

PREPARATELOR

DIN

A. Preparate din carne de pasare cu sos alb: -se pregatesc dupa tehnologii specifice in care se include: -fierberea carnii; -pregatirea sosului cu supa de la fierbere sau dupa tehnologia specifica a sosului alb; -se servesc insotite de garniture; -sunt cel mai usor digerabile si cu posibilitati de folosinta in alimentatia dietetica. In tehnologia prepararii preparatului Ciulama de pui cu mamaliguta,se urmaresc urmatoarele etape, schematizate si in tabelul de mai jos: Prelucrarea preliminara: -puii se curata, se flambeaza, se spala si se lasa intregi.Ceapa se curate si se cresteaza.Morcovii si telina se spala, se curate si se cresteaza.Faina se cerne Fierberea puilor: -puii se pun la fiert in apa rece cu sare,se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovul, telina, si se fierb circa 30 de minute.Se strecoara supa.Puii fierti se portioneaza si se mentin la cald in putina supa strecurata.Supa se intrebuinteaza la prepararea sosului alb.

Prepararea sosului alb:-faina se amesteca cu o cantitate egala de supa racita; -se incalzeste uleiul, se aduaga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare.Se fierb circa 30 de minute,amestecand continuu,pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra,pentru a nu se forma crusta.

Formarea preparatului:-coincide cu faza de montare pentru prezentare si servire si se realizeaza astfel:carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se acopera cu ciulama.

Servirea:-preparatul se serveste cald insotit de mamaliguta pripita.

9

PARTICULARITATI SORTIMENTALE PENTRU ANGHEMACHT SI BLANCHET DE PUI

DENUMIREA PREPARATULUI Anghemacht din carne de pui

ELEMENTE STRUCTURALE- carne de pui; - sos alb cu supa de la fierbere - garnitura: cartofi nature; - decor: verdeata toccata.

PARTICULARITATI- conform tehnologiei generale; - se adauga suc de lamiae si bucatile de carne si se continua fierberea; - prepararea sosului alb; - se adauga bucati mici de unt la suprafata - preparatul se prezinta pe platou sau farfurie; - se serveste cald cu garniture de cartofi natur - conform tehnologiei generale; - se strecuara supa; - se prepara sosul; - se adauga suc de lamiae si galbenusuri; - se introduce bucatile de pui; - preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. - se serveste cald cu garniture de orez.

Blanchet de pui cu orez

- carne de pui; - legume; - sos alb; - garnitura de orez.

B. Preparate cu crupe si paste fainoase Pilaf cu carne de pasare:Carnea se fierbe ca pentru supa, se strecuara iar supa rezultata se foloseste la obtinerea pilafului. Preparatul nu contine sos.

10

TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGICOperatia tehnologica Prepararea supei-fierberea extractiva-

Transformari suferite de componentele chimice ale materiilor primeextragerea unor factori nutritive solubili din carne si legume (proteine,subs. extractive, azotate,glucide simple,subs.minerale si vitamine coagularea proteinelor ; hidroliza colagenului din tesuturi conjunctivesolubilizarea acestuia; topirea partiala a grasimilor; inmuierea tesuturilor vegetale din legume prin hidroliza substantelor pectice. hidreatarea granulei de amidon, de faina prin absortia supei; desfacerea granulei de amidon in amiloza si amilopectinei care asigura consistenta sosului; hidratarea amidonului din orez-marirea volumului bobului si cresterea in greutate.

Masuri pentru asigurarea calitatii preparatelor- fierberea in vapori sau presiune

-

-

Prepararea sosului alb

-

-

-

Prepararea pilafului

-

-

-

amestecarea fainei cu lichid rece; diluarea corespunzatoare a amestecului pentru a nu forma aglomerari si incorporarea treptata in lichide fierbinti. Incorporarea de la inceput a lichidului de fierbere in proportia necesara fierberii; Fierberea la cuptor cu vasul acoperit.

11

DEFECTE , CAUZE, REMEDIERIDefectele care pot sa apara la preparatele din carne de pasare sunt datorate nerespectarii procesului tehnologic.

CAUZA- preparate cu sos alb sau derivatele lui.

DEFECTEPot sa apara aglomerari din cauza neomogenizarii , amestecului de faina si lapte din reteta; sosul poate fi prea vascos sau prea fluid. In cazul in care nu se amesteca continuu dupa incorporarea fainii in lapte sau supa care fierbe. In cazul in care nu se respecta durata de prelucrare tehnica. Fibrele musculare se destrama si carnea nusi pastreaza forma. -

REMEDIERIPot fi remediate prin diluarea sosului prea vascos si fierberea in continuare. Daca sosul este prea fluid se adauga faina si se fierbe in continuare. Nu poate fi remediate deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. Poate fi remediate prin continuarea fierberii pana la fragezirea fibrei musculare. Nu poate fi remediate.

-

- sosul se poate prinde la baza vasului.

-

- carnea de pasare poate fi insufficient fiarta sau fripta. - daca durata de fierbere este depasita.

-

-

CONDITI DE CALITATEGRAMAJUL PORTIEI ASPECTCorespunzator retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura portiei; Placut, bucati de carne de pui fiarta si sos, ciulama sau smantana; Carnea sa-si pastreze forma data; Sosul in cont. corespunzatoare; Alb-galbuie; Placut, de carne de pasare fiarta; Fara gust sau miros strain; Placut specific carnii de pasare si a sosului alb; Condimentarea corespunzatoare;

CULOAREA PREPARATULUI MIROS GUST

12

CONSISTENTA

-

Carnea bine fiarta; Sosul semi fluid,bine fiert; Fara aglomerari.

Mancarurile fara aspect se datoreaza aplicarii insuficiente a tratamentului termic sau incorect aplicat si de exemplu:fierberea in clocote, prelungirea sau reducerea timpului de fierbere.Aceasta influienteaza nu numai aspectul ci si ceilalti indici cum ar fi:carnea tare sau sfaramata, sosul nelegat.Sosul prea legat poate fi din cauza unei cantitati prea mare de faina decat necesara.Gustul de afumat se datoreaza apei de constituire sau lipsei lichidului adaugat pentru fierbere si consta in lipirea carnii sau legumelor de baza vasului pana la caramelizarea sau chiar carbonizare. Daca se observa de la inceput un astfel de defect, se remediaza prin schimbarea mancarii in alt vas si prin continuarea procesului tehnologic.

Vase, ustensile si utilaje-

Vase : oala pentru fiert, castroane de inox pentru materiile prime, vase pentru pastrarea produselor finite etc; Ustensile: Strecuratoare, spumiera, linguri etc; Utilaje: Masina de gatit cu cutor Obiecte de inventar pentru servire: farfurii, platouri etc; Roboti de bucatarie.

Starea de igiena, curatenie la locul de munca, normele de securitatea muncii, respectate in timpul pregatirii produselor participa de asemenea la obtinerea unor produse de calitate.

Norme de securitatea munciiNumirea cu atentie a obiectelor taietoare ( cutite,satar ); Verificarea starii de functionare a utilajului termic; Folosirea ustensilelor si vaselor fara crapaturi, fisuri, smalt sarit etc; Folosirea manusilor de protectie la ridicarea vaselor de pe plita; Mentinerea distantei normale fata de utilajul termic etc;

Norme de igiena

13

-

Folosirea de alimente cu grad de prospetime ridicat; Decongelarea corecta a alimentelor; Depozitarea resturilor in locuri special amenajate, in recipienti captusiti cu saci de plastic Aruncarea gunoiului de cate ori este nevoie; Folosirea vaselor, ustensilelor, utilajelor in perfecta stare de curatenie; Folosirea echipamentului de protectie de catre lucratori; Efectuarea corecta a curateniei in locul de pregatire a alimentelor; Respectarea temperaturilor de pregatire pastrare si servire a alimentelor; Controlul medical al lucratorului si atentionarea responsabilului unitatii atunci cand este bonlav.

14

CONCLUZIIIn lucrarea de fata au fost prezentate Preparate cu carne de pasare realizate in unitatile de alimentatie publica. Au fost prezentate materiile prime care stau la baza obtinerii preparatelor,influienta lor nutritive si tehnologica asupra produselor finite. Lucrarea a avut in vedere preparatele cu carne de pasare servite ca felul II,respective preparatele in care carnea se asociaza cu legume,crupe,paste fainoase si sosuri diferite. Comparativ cu preparatele cu carne de animale aceste preparate au caracteristici specifice si anume: o O durata de tratare termica mai scurta; o Posibilitati mai amri de utilizare ca alimente dietetice; o Digestibilitate mai ridicata; o Valoare nutritive mai ridicata; o Proporti sezoriale mai pronuntate; Aceste particularitati se datoreaza: Structurii carnii tesutul muscular nu este impanat cu grasime (carne albacarne de la galinacee pieptul );tesut conjunctiv mai slab dezvoltat la pasari; Continut mai mare de apa in compozitia chimica a carnii; Grasimile carnii de pasare sunt formate atat din grasimi saturate cat si din grasimi nesaturate mai usor de digerat; Un continut mai ridicat de substante extractive creatina, creatinina, fosfocreatina. Din punct de vedere tehnologic, preparatele din carne de pasare se pot grupa in doua categorii: a) Preparate cu sos rosu obtinute dupa tehnologia preparatelor de baza( inabusirea carnii, formarea sosului, formarea preparatului, fierberea produsului, gratinare ) b) Preparate cu sos alb,cu crupe si paste fainoase,unde carnea de pasare mai intai se fierbe extractive ca pentru supa,dupa care se strecuara,iar supa rezultata se foloseste la obtinerea sosului sau garniturii specifice servirii. Din punct de vedere nutritive preparatele cu carne de pasare sunt appreciate ca valoroase.Conform calculelor prezentate in anexa: - Pui sote cu arpagic; - Pilaf de pasare; - Ciulama de pui S-au obtinut rezultate cum ar fi: - Valoare biologica peste 30 g proteine,formata din proteinele complete din carnea si partial complete din crupe si paste fainoase.

15

Schema tehnologica pentru Pui in casserole

Anexa 1

Preparatul Pui in casserole este un preparat fara sos in compozitie si se pregateste prin coacerea carnii la cuptor.

Alegerea si dozarea materiilor prime

Verificarea calitatii materiilor prime

Prelucrari primare

CARNE DE PASARE

LEGUME

CONDIMENT E

ADAOSURI

ELEMENTE DE DECOR

FRIGEREA LA CUPTOR

INABUSIREA CU MARGARINA

TEMPERAREA SI PORTIONAREA

PREZENTAREA SI SERVIREA

16

Anexa 2

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATULUI CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTA

SARE

PUI CEAPA, MORCOV, TELINA, FAINA

GRASIME

PRELUCRAREA PRELIMINARA

FIERBEREA PUILOR

STRECURAREA

PUI FIERT

SUPA

PREPARAREA SOSULUI ALB

PORTIONAREA

PASTRAREA IN SUPA FORMAREA PREPARATULUI

MONTAREA PENTRU PREZENTARE SERVIREA MAMALIGUTA PRIPITA

17

Anexa 3

SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU ANGHEMACHT DIN CARNE DE PUI

ALEGERE + DOZARE

VERIFICAREA CALITATII MATERIEI PRIME PREGATIREA PRELIMINARA PUILOR CARTOFILOR LEGUMELOR ELEM.PENTRU SOS

FIERBEREA PUILOR PORTIONAREA STRECURAREA SUPEI PREPARAREA SOSULUI ALB PREZENTARE SI SERVIREPrelucararea primara a legumelor; Curatarea cartofilor, taierea in cuburi si fierberea in apa cu sare; Spalarea lamaii si stoarcerea pt extragerea sucului carnerea fainii; Prelucrarea primara a puilor; Puii se fierb in apa cu sare, morcovi, ceapa, radacina de patrunjel. Se scoate carnea si se portioneaza se strecuara supa; Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa, untura sau ulei si supa, care se fierbe 20 de minute; Se adauga suc de lamaie si bucatile de carne se continua fierberea timp de 5 minute si se adauga bucati mici de unt la suprafata; Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu cartofi nature.

-

18

19

SCHEMA TEHNOLOGICA A SOSURILOR ALBE Alegerea materiei primeDozarea, calitate / verificare Pregatirea preliminara (operatii pregatitoare)

Anexa 4

Faina

Lichid

Grasime

Adaosuri

Amestecare

Incingere

Fierbere

Strecurare

Utilizare

20

Anexa 5

CIULAMA DE PUI CU MAMALIGUTAIngrediente-200g peiept de pui -2 ciupercute -30g unt -50ml smantana -o lingura faina -o lingurita Secretul Gustului cu gust de gaina -piper -patrunjel -malai pt mamaliguta

Mod de preparareaCarnea se spala si se taie cubulete Ciupercile se taie feliute Untul se topeste intr-o tigaie, se adauga carnea si ciupercile, se adauga o cescuta de apa, o lingurita de Secretul Gustului.Se fierbe 10 minute. Intre timp se pune la fiert si apa pt mamaliguta Se adauga faina dizolvata cu un pic de apa, si smantana. Se mai fierbe 2-3 min amestecand continuu. Se ia de pe foc si se adauga piperul si facultaiv un pic de mujdei de usturoi. Se termina si mamaliguta de preparat Se serveste imediat cu patrunjel tocat alaturi de mamaliguta Este un preparat delicios, satios si usor.

21

Pilaf cu carne de pasare

Anexa 6

Ingrediente:Pentru 10 portii: 2 kg pasare (pui), 150 g morcovi, 100 g telina, 200 g ceapa, 200 g unt, 600 g orez, sare.

Mod de preparare:Pasarea se curata, se trece prin flacara, se portioneaza, se spala si se scurge. Apoi se pune la fiert intr-un vas cu apa si sare. In timpul fierberii se spumeaza. Ceapa si zarzavatul se curata, se spala si se adauga intregi in vasul de supa, continuand fierberea. Cind carnea a fiert se scoate in alt vas, iar supa se strecoara. Orezul se alege de corpuri straine, se spala cu apa rece, se scurge bine printro strecuratoare, apoi se inabusa in 1/2 din cantitatea de unt, adaugand doua parti de supa (1,200 I), dupa care se da in fiert. Restul de supa se adauga in vasul cu carne pentru a se pastra la cald. Cand orezul a dat in fiert, iar lichidul a scazut la nivelul orezului, se introduce la cuptor pentru gratinare cca 30 minute. La servire se aseaza bucata de carne in farfurie cu pilaful modelat in forma polonicului si se stropeste cu untul ramas.

22

Anexa 7

Gasca umpluta cu stafide si castane

Ingrediente:1 gasca (cca.3kg.), unt, ulei, sare, piper;

Umplutura:1 ceapa, 1 ceasca orez, 1/2 cana stafide, 250g. ficatei de pui 500g. carne de vitel 1/2 cana de miez de nuca 1kg. castane

Mod de preparareSe pregateste umplutura: carnea de vitel, ficateii si ceapa se toaca si se inabusa cu putin unt; se sareaza si se pipereaza. Se adauga 1 ceasca de apa calda si orezul si se lasa sa fiarba la foc mic, sub capac, cca.10 minute. Se incorporeaza stafidele (tinute 1/2 ora la inmuiat intr-o infuzie de ceai), miezul de nuca sau migdalele si castanele intregi, fripte sau coapte si decojite. Se umple gasca si se da la cuptor intr-o tava unsa cu unt sau ulei , peste care se toarna 1 cana de apa. Se lasa sa se friga 21/2 ore, stropind-o din sfert in sfert de ora cu sosul din tava. Mod de servire Se serveste pe un platou, decorata cu castane, miez de nuca si struguri negri. Un vin alb usor , ca cel de Dragasani, merge excelent cu aceasta delicatesa.

23

In loc de castane , mai greu digerabile, se pot folosi mere sau prune, dar efectul nu va mai fi acelasi.

24

BIBLIOGRAFIE

Ion Enescu igiena alimentara Bucataria Romaneasca Si sanatatatea omului Manta si Gheorghe Stefan Manual de tehnologie culinara Si tehnica servirii cls a X-a Chirvasuta Manual tehnologie culinara Cls a X-a XII-a Dumitrascu, Parjol Bucataria pentru toti lunara Reviste Catering,Gastronomie. Retetar de preparate culinare.

Principi de

Tudor

Ana

Brumar,

Revista

25