Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită

7/31/2019 Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit

1/37

Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu

past oprit

Brnzeturi la care se aplicoperaiunea de oprire a caului


2/37

Prin oprire, cazeina captnsuireaplastic de a se ntinde

n fire (n anumite condiii de temperaturi pH)

nsuirile plastice ale cazeinei sunt realizate atunci cnd

fosfocazeinatul de calciu elimin o parte din calciul combinat

Formarea pastei este datorat transformrilor suferite de

cazein sub aciunea cheagului i a acidului lactic produs de

bacteriile lactice

Cheagul determin transformarea cazeinatului de calciu din

lapte, n paracazeinat dicalcic (coagul)


3/37

Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se

transform n paracazeinat monocalcic:

are proprietatea de a se ntinde n fire, dupoprireacaului

Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie NaCl 5%,

cnd estenclzit la +54oC

sembuntete pliabilitatea i catifelajul cauluiopritcauloprit va reine mai bine grsimea

Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i

respectiv, a caului este prea mare

paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat

afecteaz negativ structura cacavalului i capacitatea de

reinere a grsimii


4/37

Cacavalul de Dobrogea

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte:

prepararea caului

fabricarea propriu-zis a cacavalului


5/37

Preparareacaului:

recepiacalitativicantitativ a laptelui de oaie

aciditatea laptelui = 23 - 26 oT

curirea laptelui

filtrare sau centrifugare

laptele materie prim

poate fi folosit ca atare sau normalizat

n stare crud sau pasteurizat ircit

maturarea laptelui (facultativ)

cultur de producie de bacterii lactice selecionate

Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei


6/37

nchegarea cu enzimcoagulant

temperatur = 32...35 oC

durat

= 30 - 40 minute cu sau fr adaos de CaCl2

cnd se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul

perioadei de lactaie, se adaug 10-20g CaCl2/100 l lapte

prelucrarea coagulului

durat = 10 - 15 minute

sub agitare continu n partea de mrunire

operaiuneaimplic:

tierea cu sabia n coloane prismatice (4 - 5 cm)

mrunirea cu harfa, la mrimeamazrei (6 8 mm)


7/37

nclzirea a II-a

temperatur = 38....40oC

direct n cazane sau vane cu perei dubli

indirect:

nlocuirea a 50-60% din zer cu apcald la 50...55oC

dup atingerea temperaturii de 38...40oC, se menine

acest nivel timp de 15 - 20 min. (sau chiar mai mult)

pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient

pentru a deveni elastic i uscat

sedimentarea coagulului i sifonarea zerului


8/37

formarea i presarea:

scoaterea coagulului pe sedil

fiecare sedilconine 30 - 40 kg ca

aezarea sedilei cu coagul pe crint

presare timp de 20 - 30 minunte

for de presare = 4 - 6 kgf / kg ca

n finalul presrii,caul are 42 44 % ap

maturarea caului:

tiereacaului n patru sferturi

condiii de maturare

temperatur = 18...26 oC (optim la +30 oC)

durat = 6 - 10 ore


9/37


10/37

formarea manual

pe masa de lucru

mpturire, presare i rotire

pn la obinerea unei forme sferice

rmne o poriunestrangulat (buric)

sendeprteaz prin rotire repetat

introducerea n forme de aluminiu

cptuite cu pnzumezit

nepareacacavalului crud cu un ac gros

pentru eliminarea aerului


11/37

ntoarcerea formelor

3 - 5 ntoarceri n primele 30 - 60 minute

zvntare

durat = 16 - 18 ore

n camere de zvntare

srareauscat(facultativ):

scoaterea cacavalului crud din forme;

srarea cu sare granulat (timp de 6 - 10 zile)

coninutul de sare crete de la 1,8 - 1,9%, la 2,5 - 3,0%


12/37

maturarea cacavalului crud: faza Itemperatur = 16...18oC umiditate = 83 - 85%

durat = 10 - 12 zile ntoarcerea roilor= 1 - 2 ori / zi n primele 3 zile

apoi o dat la 2 zile n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi

apoi se formeaz grupuri de cte 2 buci

faza a II-a

temperatur = 14...15oC

durat = 50 - 60 zile

formare de coloane a cte trei roi(baamale)

se ntorc la 3 - 4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire

dac apare mucegai

splare cu saramur 10% itergere cu tifon


13/37

parafinarea:

splarearoilorcu soluie de bicarbonat 0,2 - 0,3%

cltirea cu ap rececltirea cu saramur 10%

zvntarea 1-2 zile

roile se aez pe marc parafinarea

amestec de 70% parafini 30% cerezin

depozitarea


umiditate = 85 90 %

n coloane de cte 4 - 5 roi de cacaval


14/37

Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic:condiii de calitate pentru cacavalul crud

umiditate = 41 %

sare = 2,2 - 2,5 % ambalare n folii (pungi) contractibile

se nchid sub vid

maturare la 15...16 oC, timp de 60 zile

Cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat:van de coagulare i prelucrare coagul

crucior-pres

dispozitiv de tiatca

van cu perei dubli

tub de oprire

cilindru de scurgere i transport

maina cu nec pentru frmntarei evacuare past n forme

mas pentru forme


15/37

Form de prezentare

cilindru turtit

greutate = 6 10 kg

Caracteristici

coaja netedifrcrpturi, de culoare cenuie-glbuie

coaja acoper mai evident suprafeele laterale

miezul este tare, puin elastic, curat i gras

gust specific, slab israt, iar mirosul plcuti aromat

Consum specific

5 - 6 litri lapte / kg produs maturat


16/37

Alte sortimente de cacaval

CacavalulPenteleu

Se fabric n 2 tipuri:

O din lapte de oaie

V din lapte de vac (cu sau fr adaos de lapte de bivoli)

Tehnologie asemntoare cu a cacavalului Dobrogea

Deosebiri:

oprireacaului n ap la 90...98oC, n 2-3 reprizepn ce pasta se poate prelucra prin ntindere

pasta oprit este trecut pe crint

se frmnti se introduce n forme

ntoarcerea formelor de 3 - 4 ori n interval de 30 minute


17/37

srarea

introducerea roilorn saramur de 22 24 %

durat = 18 - 22 ore

temperatura saramurii = 12...14 oC

se poate completa cu srareuscat

se face imediat dup zvntare

maturarea (la temperaturi joase, pentru a se asigura oconsisten mai moale)


umiditate = 90 95 %

durat = 45 zile

Forma de prezentare = roi, cu masa de 3-6 kg

Consum specific = 5 - 6litri lapte / kg cacaval maturat


18/37

CacavalulDalia

din lapte de vac

dup tehnologia aplicat la cacavalul Dobrogea

produsul are consistena mai tare, culoarea galben-nchis gust i miros specifice brnzeturilor din lapte de vac

Cacavalulafumat

se fabricdou sortimente (BrdetiVrancea)

ambele din lapte de vac

diferene de compoziiechimici caracteristici senzoriale

CacavalTeleorman

cu past semitare

dup tehnologia cacavalului de Dobrogea

lapte de oaie


19/37

Compoziia chimic a unor cacavaluri fabricate n Romnia

Indicatorul

CacavalDobrogea

CacavalPenteleu Cacaval

Dalia

Cacaval

Teleorman

Cacavalafumat

Obinuit ExtraTip O(oaie)

Tip V(vac)

BrdetVrance

a

Grsime/ S.U.(%, max.) 46 45 40 38 45 43 45 40

Ap (%, max.) 43 38 50 50 44 45 46 48

Substaneproteice (% min.)

23 23 22 23 22 2540

(%/SU)24

NaCl (%, max.) 3,5 3,00 3 3 3,5 3,5 3,5 2,5

As (mg/kg max.) 0,2 0,15 0,2 0,2 0,15

Pb (mg/kg max.) 0,5 0,50 0,5 0,5 0,3

Cu(mg/kg max.) 3,0 3,00 3,0 3,0 0,5


20/37

Alte brnzeturi cu pasta oprit

Provolone

din lapte de vac

formparalelipipedic,tronconic sau de par

Mozzarella

cacaval crud

se consumdup cteva ore de maturare

din lapte de vac sau oaie

se comercializeaz n buci mici (50 400 g)

formrotund sau oval


21/37

Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

Sunt lipsite de coaj

Conservabilitate mare

Se pot consuma imediat, fr a fi supuse maturrii


22/37

Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine

Sunt produse obinute prin topire

sub aciuneaclduriii a srurilorde topire (emulgatori)

unuia sau mai multor sortimente de brnz

cu grade diferite de maturare

maturare scurt: 1 - 2 sptmni

maturare medie: 2 - 4 luni

maturare lung: peste 4 luni

iconinuturi diferit de ap

brnzeturi semitari i tari

vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc


23/37

Alegerea materiei prime:

condiii de selectare a brnzeturilor-materie prim:

substanauscatnegras

grsime

coninut de proteine

pH

grad de maturare

durata de pstrare


24/37


25/37

brnzeturi mediu maturate (2 - 4 luni)

procent de utilizare = 20 - 60%, durata de procesare fiind

mai redus;

brnzeturi maturate puternic (>4 luni)

procent de utilizare = 10 - 20%

n principal pentru aroma lor cazeinele degradate nu au o bun capacitate de

emulsionare

lapte praf degresat sau zer praf

nu trebuie sdepeasc 10%

din motive de gust (dulce-srat)

pentru a preveni mbrunarea de tip Maillard

urmare a cristalizrii lactozei n produsul finit


26/37

adugareagrsimilor(smntn, unt)

micoreazconinutul de S.U. negras

necesit utilizarea unei cantiti mai mari de brnztnr

sau de cazeinai

brnza pretratat,obinut din brnztnr

are o structurlung

trebuie utilizat n acele amestecuri de materii prime care

conin o cantitate mare de brnzeturi supramaturate

brnza pretratat termic, obinut din brnzmaturat

are o structurscurt

mrete cremozitatea brnzei topite

cantitatea adugat depinde de % de brnz puternic

maturat existent n amestecul de materii prime


27/37

Apa adugat n procesul de fabricaie

important pentru obinerea emulsiei stabile de brnz

necesar pentru dizolvarea srurilorde topire

acioneaz asupra cazeinei, hidratnd-o

cantitatea de apadugat

s asigure o anumit umiditate n produsul finit

dacnclzirea amestecului se face prin injecie de abur

trebuie avut n vedere i cantitatea de condens

tehnica adaosului de apa

toat cantitatea la nceputul procesului

n poriuni, pe msur topirii amestecului de brnzeturi


28/37

Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite

Sortarea materiilor prime

se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen(datorate balonrii trzii) i cele cu defecte grave

Controlul materiilor prime pH, SU, grsime, proteine i grad de maturare

Pregtirea materiilor primemcinare - mrunirevluire

Topirea masei debrnz (se face sub vid)temperatur = 75...850Cdurat = 10 - 15 minute cu amestecare continu

se poate steriliza la 130..1450C (pentru conservabilitate)


29/37

Ambalarea

brnza topitfluid trebuie meninut la 70...800C

variante de ambalare:buci mici (sectoare) (25 35 g)

n folie de aluminiu termosudabil blocuri de 500 2.500 g

n folie de aluminiu sau material plastic sub form de batoane (salam)

n membrane semisintetice sau sintetice n pahare de material plastic (50 120 g)

nchise cu folie de aluminiu n cutii metalice vernisate (porii de 25 50 g) n tuburi metalice sau din plastic (doze de 75 150 g) n folii complexe sub vid

atmosfer de gaz inert


30/37

Rcirea produsului

se face imediat dup ambalarea produsul finit

pentru meninereaconsistenei specifice i a structurii fine

Depozitarea

la temperaturi de 5...100

C

temperaturile de sub 00C modific structura produsului

F i i fl l d i


31/37

Factori care influeneaz procesul de topire:

aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi

gradul de maturare al brnzeturilor cu ct este mai avansat, cu att topirea este mai uoar

coninutul mare de api mic de grsimeasigur topirea mai uoar a brnzeturilor

caracteristicile srurilorde topire (componente, pH, cantitate)

lipsa srurilorde topire

proteinele din brnz pierd proprietile de stabilizare

iar grsimeai apa rmn separate

prezenasrurilorde topire

apa igrsimea sunt rencorporate n masa brnzei

i se obine o pastomogen


32/37

Rolul srurilorde topire:

ndeprtarea calciului din sistemul proteic

scindarea i dispersia proteinelor

hidratarea i umflarea proteinelor

emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime

stabilizarea pH-lui masei topite

Datoritaciuniisrurilorde topire

brnzipstreaz caracterul de emulsie idup topire

duprcire, brnza se solidific

se obine o past cu consistenfin


33/37

Alegerea srurilorde topire

funcie de calitatea materiei prime

grad de maturare, pH, coninut de ap,grsimeiprotein de consistenai caracteristicile dorite n produsul finit.

dac pH-ul brnzei este spre alcalin

srurile de topire trebuie saib pH = 7,0

Cele mai utilizate sruri de topire:

sruri ale ac. citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu)

monofosfai,difosfaiipolifosfai de sodiu, potasiu i calciu

Srurile de topire

se adaug n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai

Ingrediente care pot fi d t fac ltati


34/37

Ingrediente care pot fi adugate facultativ: produse lactate pulbere (lapte praf i zer)

maximum 10%grsime

unt, smntn,grsimeanhidr de origine lactatbrnzpretratat termic

pentrumbuntireacremozitii produse vegetale

ciuperci, elin,ceap,msline,castravei etc produse carnate (unc,ceafafumat, salamuri)

proporia ultimelor 2 grupe = max. 16% sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc)

colorani alimentariageni de legare (max. 8%)gumarabic,gelatin,pectin, agar etc

substane inhibitoare fa de mucegaiuri i bacterii butirice acidul sorbic isorbai de sodiu-0,1%; acidul propionic

isrurile sale de sodiu i calciu-0,2%


35/37

Sortimente fabricate n Romnia (cu sau fr adaosuri):

cremdubl cu 60% grsime n S.U.;

crem cu 50% grsime n S.U.;

foarte gras, cu 45% grsime n S.U.;

gras, cu 40% grsime n S.U.;

trei sferturi gras, cu 30% grsime n S.U..


36/37

Compoziia chimic a brnzeturilor topite fabricate n Romnia

Caracteristici Tipul

Cremdubl

Crem Foartegras

Gras Trei sferturigras

Substanuscat (%) 40 40 40 40 40

Grsime (% n S.U.) 60 50 45 40 32NaCl (%) 2 3 3 3 3

pH 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9 5,3-5,9

Substane proteice (%) 13 14 14,5 16 16,5

Cu (mg/kg) 3 3 3 3 3

Zn (mg/kg) 40 40 40 40 40

As (mg/kg) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

Pb (mg/kg) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Sn (mg/kg) 5 5 5 5 5

P i ti i l l b t il t it


37/37

Proprieti senzoriale ale brnzeturilor topite:

suprafaexterioarneted,lucioas

frcoajifr mucegai

pastcurat,omogen,frguri de fermentare sau goluri

de aer, fr cristale de sruri, cu adaosuri repartizate uniform

consisten moale, onctuoasielastic

culoare alb - glbuipn la galben

sau culoarea adaosului ori a condimentului folosit galben-deschis la cele afumate

miros i gust plcute, caracteristice

t i ifi di t l d f t

Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită

Documents

Transcript of Tehnologia fabricării brânzeturilor cu pastă opărită