Tehnologia fabricarii cozonacului cu nuca

ArgumentCozonacul cu nuc este un produs din aluatul dospit care se obine prin asocierea aluatului, cu umplutura avnd scop de a completa coninutul i proporia factorilor nutritivi formnd-se un produs cu forma alungit ce ncnt ochiul i deschide apetitul consumatorilor.Frmntarea aluatului are ca scop amestecarea materiilor prime n vederea umezirii i repartizarea lor uniform n aluat pn ce se obine un aluat bine afnat din care rezult un aluat crescut cu volum mare avnd um miez poros i elastic, uor asimilabil de ctre organism.Prelucrarea aluatului are loc dup ce frmntarea a ajuns n stadiul final al aluatului care i-a mrit volumul de 2-3 ori. Prelucrarea aluatului const n divizarea aluatului, premodelarea, modelarea i dospirea final. Divizarea aluatului se face prin porionarea aluatului n buci corespunztoare gramajului.Premodelarea const n modelarea sub form rotund a bucilor de aluat divizate. n timpul predospirii are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului create datorit eforturilor mecanice interne la care aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.Modelarea se realizeaz prin ntinderea bucilor de aluat predospite cu merdeneaua sub form de foaie adugndu-se umplutura i uniformizarea ei pe suprafaa foilor i apoi rularea, obinndu-se produse de format lung care se aeaz n tvi.Dospirea final se realizeaz cu scopul de a acumula n aluat bioxid de carbon care condiioneaz volumul i structura porozitii produselor.Spoirea se realizeaz nainte de coacere prin ungerea cu ou a bucilor de aluat.Coacerea are scopul transformrii aluatului n preparat comestibil asigurnd culoarea aurie cu miez elastic, gust plcut i o arom caracteristic.Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatului i stabilirea exact a gramajului.

Materii prime i auxiliare folosite la obinerea produsului cozonac cu nuc Materii prime

Fina reprezint principala materie prim utilizat la fabricarea produselor de patiserie.Compoziia chimic la fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au un rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.Laptele: la fabricarea unor produse de panificaie, dar mai ales a celor de patiserie, se utilizeaz laptele de vac pasteurizat sau laptele praf.Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie, att pentru a da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.Drojdia reprezint o aglomerare de celule i se obine n fabricile de spirt prin fermentaia melasei de zahr. Celulele de drojdie au form eliptic sau rotund cu mrimea aproximativ de 5-10.

Materii auxiliareOule: valoarea alimentar a oulelor este determinat de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, de nalt clas biologic. Substanele dulci: n domeniul de fabricaie se utilizeaz dup felul produselor, o serie de substane dulci cum ar fi: zahrul, mierea, glucoza lichid, siropul de zahr sau extractul de mal.Zahrul: reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Zahrul se mai folosete i sub form de sirop de zahr invertit la fabricarea produselor de patiserie.Aromele: n mod deosebit, la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz diferite arome care le dau miros i gust caracteristic. Mai frecvent se folosesc urmtoarele arome: vanilia, etilvanilin i uleiuri eterice.Grsimi alimentare: la fabricarea produselor de patiserie se folosesc, n diferite proporii, grsimi alimentare. Cel mai frecvent se folosete uleiul de floarea soarelui, untul, margarina i la unele produse, n special la plcintrie, untura de porc.Rzturile: sunt semipreparate proaspete din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii colorate.Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservarea cu zahr.

Pregtirea materiilor prime i auxiliareCernerea finii are ca scop ndeprtarea impuritilor grosiere (sfori, achii, scame), care pot ajunge accidental n fin n timpul mcinarii, transportului sau depozitrii ei.nclzirea finii: aceast operaie se realizeaz n timpul iernii, avnd drept scop aducerea finii la temperatura de 15-20C, pentru a obine aluatul cu o temperatur optim fabricaiei.Pregtirea drojdiei: drojdia comprimat, nainte de a fi folosit, se amestec cu ap cald (30-35C), agitndu-se cteva minute (1-2 minute) cu scopul de a se repartiza uniform drojdia n masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaii omogenePregtirea srii: nainte de a fi introdus n fabricaie, sarea este dizolvat, pentru o distribuie ct mai uniform n masa aluatului. Pregtirea zahrului: n aluat, zahrul se introduce sub form de soluie care se prepar cu ap cald (30C). n cazul n care soluia are impuriti,aceasta se filtreaz.Pregtirea grsimilor: grsimile lichide se pot folosi ca atare sau, dup caz, nclzite.Pregtirea oulelor: oule proaspete se folosesc n procesul tehnologic dup dezinfectare i se spal n vederea reducerii ncrcturii microbiene.Pregtirea laptelui: laptele se nclzete pn la temperatura de 27-30C. Trebuie strecurat n caz c are corpuri strine. n aluat se pune la nceputul frmntrii mpreun cu celelalte ingrediente.Vanilia este un praf alb-glbui cu gust i miros caracteristic folosit la aromarea produselor. Se pune n compoziie.Pregtirea nucilor: Nucile sunt foarte apreciate pentru smna crnoas, nchis ntre cele dou valve de endocarp, ntruct mezocarpul se decojete nainte de recoltare.

Dozarea materiilor prime i auxiliareMateriile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se msoar avnd scop multiplu:respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs;fina se msoar prin cntrire, introducndu-se n cuva malaxorului;pentru dozare se folosete bascula cu cadran;zahrul i sarea se cntresc cu ajutorul balanei;soluia de sare i grsimile n stare lichid se msoar cu vase gradate sau se folosesc instalaii mecanizate sau nemecanizate.

Prepararea aluatuluiSe face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap, drojdie i o anumit cantitate de lapte. Laptele se nclzete n prealabil, astfel nct maiaua s aib o temperatur de 30C. Frmntarea dureaz 10-12 minute. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4T, iar la apsarea uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi. n prealabil se amestec margarina cu zahrul n cuva mainii de btut crem, apoi se adaug oule amestecate mpreun cu sarea i aromele, continundu-se baterea, dup care se introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine.Pregtirea umpluturii: nuca se amestc cu albuurile btute spum cu zahrul, se adaug cacao, zahrul vanilat i se amestec bine pn devine o past omogen.

Prelucrarea aluatului

Divizarea: din masa de aluat fermentat trebuie s se obin, dup coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (15-20% la coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produselor).Premodelarea: const n modelarea sub form rotund a bucilor de aluat.Modelarea: operaia de modelare permite s se obin att forma elstic a produsului, ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari de aer formate n timpul fermentaiei.Predospirea: aceast operaie se realizeaz prin meninera n stare de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat dup divizare sau premodelare.Dospirea final: scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2 care condiioneaz volumul i structura porozitii produsului, nsuiri influenate de intensificarea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i capacitaea aluatului de a le reine.

Calitatea produsului finitIndici de calitateAluatul frmntat este omogen, bine format, uscat la pipire, elastic, desprinzndu-se uor de pe braul malaxorului i paletele cuvei n care s-a frmntat.Maiaua bine fermentat are volum mare, iar suprafaa ei, care la nceput este convex, ncepe s se lase, devenind plat, consistena se reduce, are miros puternic de alcool i structur n ruptur foarte poroas, spongioas cu aspect de uscat.Defecte de calitateDefecte- prezena corpurilor strine n componena aluatului- aglomerri n fin sau glbenuuri- consistena aluatului prea moale sau tare- miros puternic de alcool, porozitate accentuat- suprafaa aluatului prezint crpturiRemedieri- se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit- aglomerrile de fin se ndeprtez pe parcursul frmntrii, iar cele de ou prin structurarea odoului- se poate atenua acoperind-o cu un strat de zahr farin- se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahr farin- se pot acoperi cu un strat subire de zahr farin

UmezireaBucile de aluat din tvi se ung cu un amestec format din ou i ulei, cu scopul de a se forma, n timpul coacerii, coaja lucioas cu aspect plcut. Coacerea

La coacere au loc procese importante influenate de regimul de coacere: temperatur, timp i umiditate.n aluatul supus coacerii au loc procese eseniale pentru calitatea produsului finit. nclzirea aluatului este procesul care determin toate celelalte procese care au loc la coacere i se realizeaz prin transmiterea cldurii de la camera de coacere la suprafaa aluatului, iar apoi n interiorul acestuia.SpoireaDup coacere, produsele sunt scoase din cuptor i unse cu ulei deasupra pentru a da luciu i pentru a se nmuia coaja.RcireaUrmrete asigurarea unei temperaturi care s perimt consumarea preparatului i stabilirea exact a gramajului. A crui temperatur se recomand s fie de aproximativ 20C produsele de panificaie ncep s se rceasc repede de la coaj ctre miez.Ambalarea cozonacilorAmbalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acesta din urm necesit maini speciale, care ns elimin volumul mare de munc, solicitat la ambalare. Se indic maini de ambalat prin nvelire.

Norme de igien i protecia muncii la realizarea cozonacului cu nuc Norme de igien personalEchipamentul de protecie are ca scop protecia lucrtorului i a alimentelor. La intrarea n secie trebuie s se lase hainele de strad n vestiare.Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp, a mbrcmintei, astfel nct lucrtorul s nu devin sursa de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane.

Norme generale de protecie a munciiScopul instructajului introductiv general este de a informa despre activitile specifice unitii respective i principalele msuri de protecie a muncii care trebuie respectate n timpul lucrului.

Bibliografie

Coman Mariana, Grozareu Camelia, Dorin Denisa Dorinela, Scorlat Gabriela;Fabricarea pinii; Ed. Oscar Print Bucureti-2005, Manual pentru coala de Arte i Meserii clasa aX-a.A. Manailescu, E. Nicolau, D. Campan, C. Pantu. M. Constantinescu;Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie; Ed. Didactic i pedagogic. R. A. Bucureti-1996.Manual pentru clasele X-XII licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale anul 1.4George Moldoveanu, Mariana Drgoi, Niculescu.Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase. Ed. Didactic i Pedagogic R.A.-Bucureti-1993Manual pentru clasele a XI.a licee cu profil de industrie alimentar i scoli profesionale, ani 2 i 3.